D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Алексей Гижко, главный сомелье METRO Cash & Carry Украина.

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?

А.Г.: Первые курсы были в 2004 году –  «Мастер-Класс», сразу после получилось устроиться работать в открывающийся ресторан «Персона», на позицию помощник сомелье. Работал в команде с Юрой Выродовым. Первый практический опыт получил благодаря ему. А еще научился идеально и быстро натирать бокалы для вина и полировать ведра, мыть бокалы «Ридель» в большом количестве (смеется).

Через 8 месяцев меня перевели на самостоятельную работу в джазовый ресторан SWING. Там была мной создана первая винная карта.

Из мест, которые максимально дали опыт и очень запомнились – рыбный ресторан «Икра», в период расцвета – а это около 2 лет, когда он еще был на Паньковской. Открытие, запуск и работа в отеле InterContinental Kiev – почти 4 года. В 2011 году летал в Лондон, получил 2 уровень WSET, в этом году сдал 3 уровень WSET.

Из самых ближайших планов – это WSET 4 Diploma. Сейчас очень удачное время для обучения. Также параллельно собираюсь идти на Court Of Master Sommeliers. В долгосрочных планах на ближайшие 7лет – Master of Wine. В Украине достичь MW тяжелее, думаю, понадобится международная практика.

D+: Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?

А.Г.: Сомелье – это всесторонне развитый человек, знаний по вину недостаточно. Нужны азы психологии, чтобы понимать гостя, очень важны лидерские качества для управления персоналом. Нужно любить читать, теория вина – это не только сорта винограда (улыбается). Также знание истории – для лучшего понимания развития виноделия, познания в географии. Лишних знаний не бывает. А самое главное знание в ресторане, кроме вина, – это идеальное знание кухни!

Сомелье должен понимать свое меню на уровне, близком к шеф-повару (даже если ты не можешь сам приготовить это блюдо). Понимание ингредиентов, соусов, методов приготовления раскрывают все нюансы вкуса блюд. И тогда у тебя есть возможность идеально подобрать вино. Эногастрономия – это глубокий анализ еды и вина, а ни в коем случае не угадывание: «подойдет – не подойдет».

Я уверен, что для хорошего сомелье шеф-повар должен быть лучшим другом, ведь вы разговариваете с ним на одном языке вкусов. Я очень уважаю поваров, которые понимают важность вина в ресторане, которые знают вино или стараются с помощью сомелье лучше узнать этот продукт.

Знаний, которых не хватало в начале, – это познание процессов виноградарства и виноделия. Легче всего понять и получить их при посещении виноделен и общении с виноделами.

Знать все – невозможно, даже в пределах одной отрасли. Поэтому я никогда не стеснялся признаться, что чего-то не знаю, задавать вопросы. Только так можно двигаться дальше и развиваться.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?

А.Г.: Путешествия по винным регионам дают более глубокое понимание процессов на винограднике и винодельне, то есть визуализируется теория, полученная из книг. Есть возможность задавать вопросы! Появляется еще больше уважения к виноделам и вину, так как начинаешь больше ценить сам продукт. Хороший винодел всегда вкладывает свою страсть и душу в вино, а не только деньги и время.

Посещение международных выставок и дегустаций дает опыт дегустаторский, так как за очень сжатые сроки ты пробуешь десятки (иногда и сотни) вин. За одну 3-4х дневную выставку узнаешь больше, чем за полгода штудирования литературы.

D+: Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?

А.Г.: От работодателя я жду понимания важности работы сомелье. Многие рестораторы не понимают до конца, что не только кухня зарабатывает, а хороший сомелье может приносить в ресторан до 50% всей прибыли. Обучение – это отдельная тема. Бывало такое руководство, что и на утренние дегустации не разрешало ходить. Но есть и понимающие, которые всячески поощряли как развитие сомелье, так и тренинги всей команды сервиса.

Идеальный работодатель – тот, который может частично или полностью спонсировать обучение и поездки своих работников. Это максимальный уровень взаимодействия. Но также и сомелье должен понимать, что такое сотрудничество должно быть взаимовыгодными. Вы должны гарантировать, что после обучения не убежите в другой ресторан, а примените новые знания на практике. Таким образом, все останутся в выигрыше – ресторатор с более высоким уровнем продаж и сервиса, а вы с новыми знаниями.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?

А.Г.: Я замечаю, что последнее время гости активно стали интересоваться винами Испании. Забыты и не популярны сухие красные вина Португалии, потенциал у этих вин очень высокий. А цены на них пока демократичные.

D+: Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?

А.Г.: По винным регионам и винным дорогам легче всего путешествовать в группе единомышленников. Всегда есть с кем поделиться впечатлениями, почерпнуть новые знания и передать свои. Группой легче попасть на визиты к знаменитым виноделам. Составляет маршрут обычно инициатор поездки, активные участники могут помогать в организации. Весной мне повезло стать участником группы из киевских и харьковских сомелье, при поездке на знаменитую выставку Le Grand Jours de Bourgogne. Осенью, этим же составом, мы запланировали посетить винодельни Эльзаса и Германии.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?

А.Г.: Очень понравилась поездка по винодельням Прованса, Роны и Лангедока.
Гастрономический, самостоятельный тур Леон-Дижон-Реймс-Париж. Поездка по винодельням Сицилии.
Список, конечно, не полный. Но общая характеристика всех поездок одна: огромный опыт, большое количество новых знакомств и впечатлений. А для меня еще и максимально высокая мотивация продолжать учиться, развиваться, достигать новых целей и планировать новые поездки.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось. Что Вы, как сомелье, могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?

А.Г.: Не могу похвастаться посещением большого количества украинских виноделен. Как сомелье, как потребитель, могу только пожелать не останавливаться на достигнутом молодым виноделам, которые борются за качество и место в сердцах ценителей вина. А большинству крупных производителей пожелаю открыть глаза и оглядеться вокруг, пробовать европейские вина, а главное, быть честными сами с собой. Вино никогда не будет хорошим, если для вас это только еще один способ зарабатывать деньги, должна быть любовь и уважение к этому продукту. Тогда будет и качество и, конечно, прибыль.

D+: В Шабо создан Музей вина – были ли Вы там и насколько он Вам, как профессионалу, был познавателен? Каким вообще должен быть Музей вина, с Вашей точки зрения?

А.Г.: В Шабо был уже несколько раз, с большим удовольствием. Очень рад, что в Украине таки есть образцовые хозяйства. Музей интересен и для профессиональных гостей, но главное достижение – это популяризация культуры вина у простого потребителя. Такие места, как музей Шабо, помогают вернуть забытую культуру в массы. Я считаю, что Украина – это полноценная винная страна, а массовая культура потребления крепкого алкоголя, частично вызвана влиянием наших северных соседей.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?

А.Г.: 5-7 лет назад, когда мои иностранные гости просили угостить их качественным местным вином, мне приходилось предлагать Грузию. В наши дни многое поменялось, мне не стыдно предложить вина таких виноделен как «Вина Гулиевых», «Колонист», «Шабо» – линейки Резерв, вина «Князя Трубецкого». Малым виноделам я хочу пожелать стабильного качества и вдохновения.

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?

А.Г.: Стараюсь выезжать минимум 1 раз в год. Сейчас получается 3-4 раза в год. Но всегда бывают, как активные годы, так и времена легкого застоя (улыбается) Бывали и «безвыездные» периоды, надеюсь, они не скоро вернутся.