Американская Федерация по Экспорту Мяса (US Meat Export Federation) организовала очередной мастер-класс по приготовлению свинины, который провел шеф-повар Игорь Дьяченко.

Стоит отметить, что бушующая в мире пандемия и связанные с ней ограничения «выгнали» на свежий воздух всех желающих научиться готовить мясные деликатесы, поэтому в этот раз мастер-класс получился уютным и домашним и очень напоминал барбекю, на котором собралась хорошая компания! 

А что нужно отличной компании? Конечно, отличное мясо! Именно такую характеристику можно дать свинине от американских производителей, предоставленной USMEF (Американской Федерацией по Экспорту Мяса), которая отличается замечательным качеством благодаря строгим требованиям к стандартизации на каждом этапе производства – от этапа выращивания скота до этапа разделки туши.

В этот раз шеф решил продемонстрировать собравшимся процесс приготовления ребер в бочке – особенностью метода является то, что ребра подвешиваются внутри бочки за специальные крюки. Кроме того, по этому рецепту Игорь Дьяченко не мариновал ребра, а использовал сухой маринад из смеси соли, молотого перца и коричневого сахара, а вместо фольги, в которой обычно запекают ребра, применил способ обработки мяса специальным соусом из пульверизатора – если делать это в процессе приготовления, то ребра не пересыхают, а получаются сочными и ароматными. Секретным рецептом замечательного соуса для ребер в бочке от шефа Игоря Дьяченко мы обязательно поделимся с нашими читателями.

 

 

 

Шеф рекомендует томить ребра не менее 4 часов, не повышая температуру и все время сбрызгивая их соусом из пульверизатора. А завершающим аккордом  этой великолепной «мясной симфонии» стали вариации на тему песто: к ароматным ребрышкам шеф приготовил соус из пармезана, чеснока, базилика, оливкового масла и нескольких капель винного уксуса.

                                              © US Meat Export Federation

Вторым блюдом из американской свинины, рецептом которого в этот раз поделился с нами шеф Игорь Дьяченко, были аппетайзеры – горячие закуски из бекона. В качестве «начинки» выступили финик, курага, инжир и банан – такое пикантное фруктово-мясное сочетание никого не сможет оставить равнодушным. Готовится такая закуска проще простого – берем фрукт, нежно заворачиваем его в полоску бекона и нанизываем на шампур, после чего отправляем аппетайзеры на гриль.

Если сверху вы их смажете соусом барбекю, в готовом блюде ощутите не только чудесную гамму ароматов и вкусов, но и получите приятный карамельный цвет, ведь, по мнению Игоря Дьяченко, еда должна приносить и эстетическое удовольствие. Мы полностью согласны с уважаемым шефом!

                                              © US Meat Export Federation

Если же вы хотите еще больше удивить своих гостей – приготовьте аппетайзеры из бекона и морского гребешка. Это изысканное блюдо с легкостью насытит ваших гостей, ведь гребешок, практически не содержащий жиров и углеводов, но богатый белком, составит гармоничную пару свиному бекону, который вполне можно считать диетическим. Не удивляйтесь – производители американского мяса добились включения их продукта в разряд диетических, т.к. степень жирности американской свинины была снижена до уровня жирности куриной грудинки. Удивительно, но факт! 

 

 

 

 

 

 

Ну и, третье блюдо, приготовление которого было продемонстрировано в ходе мастер-класса, это «рваная свинина», которая является бесспорной «королевой» барбекю в США. Для приготовления 12-килограммового свиного окорока, предоставленного Американской Федерацией по Экспорту Мяса, шефу понадобился особый маринад, рецепт которого вы найдете ниже. Сразу хотим предупредить, что маринад, по словам Игоря Дьяченко, должен быть очень насыщенным и даже агрессивным, поэтому стесняться и скромничать (особенно со специями) шеф не советует и отважно кладет в емкость для маринада целые пачки приправ .

«Рваную свинину» шеф также готовил в бочке, которую разогрел до 110 градусов, время предварительной обжарки мяса – 2 часа, за этот период на мясе успела образоваться аппетитная корочка, а все соки «запечатались» внутри свинины. Итак, через 2 часа мясо нужно вынуть и завернуть в плотный слой пергаментной бумаги и несколько слоев фольги – этот нехитрый метод помогает «законсервировать» все соки внутри свинины. «Укутанную» ногу отправляем назад в бочку, разогретую до 160 градусов – там ей предстоит провести еще около 4-4,5 часов. Вытащив через указанное время ароматный пакет, не спешите его раскрывать – шеф советует выдержать мясо еще часок, чтобы блюдо «дошло» за счет внутренней температуры. Результат почти 8-часового «заточения» свинины в бочке вы можете видеть на фото – как жаль, что они не могут передать ни вкуса, ни аромата блюда, которыми смогли насладиться все собравшиеся на мастер-класс. 

                                      © US Meat Export Federation

Рецепты мастер-шефа Игоря Дьяченко 

Соус для напыления ребер, приготовленных по методу «подвешивание в бочке»

• 5 ст. л оливкового масла
• 5 ст. л соевого соуса
• 3 ст. л тростникового сахара
• сок одного лимона

Взбить все ингредиенты в кухонном комбайне в режиме «турбо», добавить 0,5 л яблочного сидра, перемешать на небольшой скорости, процедить, залить в пульверизатор и сбрызгивать ребра в процессе приготовления.

Маринад для «рваной» свинины

На 4 л воды:

• 3 головки чеснока
• корень имбиря
• 250 г коричневого сахара
• 250 г соли
• 2-3 острых перца
• 2 лимона
• 1 апельсин
• 30 г бадьяна
• 20 г кориандра в зернах
• 20 г молотого кориандра
• 10 г лаврового листа
• 20 г смеси перцев горошком
• 20 г душистого перца
• 25 г семян горчицы
• щепотка копченой паприки
• соус BBQ

Сложить все ингредиенты в подходящую посуду, предварительно разрезав лимоны, апельсин и перец на 4 части, а корень имбиря – крупными слайсами. Залить 4 л воды, прокипятить в течение 15 минут, снять с огня, добавить 2 л темного крафтового пива, перемешать и дать остыть. В остывший маринад положить окорок и оставить на 24 часа.

На каждый 1 кг мяса – 2 часа маринования.

Блиц-интервью с шеф-поваром Игорем Дьяченко

Как давно вы работаете с американской свининой и каковы ваши отношения с мясом вообще?

Близко с американским мясом я познакомился в 2008 году, когда отправился учиться в Техасскую кулинарную академию – филиал знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu. Естественно, находясь  в колыбели барбекю – Техасе – мне пришлось работать только с американским мясом – свининой и говядиной. С тех пор мы «дружим».

Что касается моих отношений с мясом вообще – должен признаться, что я люблю мясо, считаю, что человек не может без него обходиться – так уж предназначено природой. Другое дело, как мы его подаем, в каком виде употребляем – способов приготовить мясо есть великое множество и все время хочется его готовить по-разному, хочется изобретать все новые и новые способы, чтобы вкус лучше раскрывался и становился полнее. Такова моя концепция, мой путь, та сфера, в которой я стараюсь развиваться, учиться и идти дальше.

Какая ваша любимая национальная кухня?

Что касается национальных кухонь, могу назвать американскую, украинскую и балканскую. Это кухни, имеющие свои ярко выраженные особенности, которые мне по нраву. В них очень много приготовления блюд на открытом огне, на углях, на жару – поэтому в блюдах есть достаточно насыщенный вкус и умеренная острота (по сравнению с теми же кавказской или азиатской кухнями, где много очень острых блюд). Несомненным плюсом является и самодостаточность этих блюд – вкус настолько хорош, что нет необходимости их дорабатывать.

Игорь, расскажите, пожалуйста, о чемпионатах по приготовлению борща, в которых вы принимали участие.

Чемпионаты по приготовлению борща проводились в Украине, Беларуси и Польше до 2014 года. Достаточно интересный опыт для меня, ведь я 15 лет посвятил изучению борща и выведению своего особого рецепта. Поездив по нашей стране, можно увидеть, что в разных регионах Украины борщи отличаются друг от друга, а рецепты содержат совершенно различные ингредиенты. За эти 15 лет я провел огромное количество экспериментов, опробовав все варианты, которые мне довелось увидеть и услышать, и выработал свой рецепт борща, благодаря чему мне и удалось 5 раз выигрывать чемпионат по приготовлению борща.

Расскажите о вашей «Студии умной кулинарии». Каких еще проектов стоит ожидать от шеф-повара Игоря Дьяченко в ближайшее время?  

«Студия умной кулинарии» – очень интересный проект, в рамках которого я развиваю два направления: мастер-классы для профессионалов и занятия для людей, которые только делают первые шаги в кулинарии.

Кроме того, вместе с коллегой я занимаюсь проектом по созданию бочки-смокера, которая заменяет 5 устройств для приготовления мяса: в бочке можно проводить тушение, холодное и горячее копчение, приготовление шашлыков, делать гриль. Кроме мяса, в этой бочке мы можем выпекать пиццу, пироги, лаваш, готовить кулеш, плов, лагман, банош и многое другое. Простое, но чрезвычайно технологичное устройство с большим потенциалом и функциональностью – подобную бочку вы могли наблюдать в ходе нашего мастер-класса, где с ее помощью мы приготовили разнообразные мясные деликатесы из американской свинины.

Что касается будущих проектов, то у меня в планах создание полноценной кулинарной школы и открытие собственного ресторана с американо-балканской кухней, где я буду миксовать то, что на первый взгляд кажется несовместимым. У меня в голове уже разработано меню.

Фото и видео предоставлены Американской Федерацией по Экспорту Мяса, И. Дьяченко

• US Meat Export Federation
• US pork for BBQ and more
• USMEF
• Американская свинина для BBQ
• Американская Федерация по экспорту мяса
• Американское мясо
• Игорь Дьяченко
• Рваная свинина
• Свиные ребра