10 ошибок молодых рестораторов

07.06.2018

Учат молодежь на кэмпах и разбирают ошибки в статье организаторы RestoPraktiki Екатерина Панченко и Игорь Сухомлин

Екатерина Панченко:

1. «Я все могу сам» – ресторанный бизнес часто видится романтичным, вкусным, приятным и простым. И многие новички думают, что если они, например, любят фильтр/пуровер и могут отличить Кению от Эфиопии, то пора смело открывать кофейню. А если еще жена/друг/знакомый дизайнер, то и крутое интерьерное решение гарантировано. С меню, финансами и персоналом – то же. Молодой ресторатор хватается за все, уверенный в своих силах и полный энтузиазма, и лишь потом «всплывают» немалыми убытками ошибки, которые уже так просто не исправить.

Ресторанный бизнес сложный, тут свои правила, свои риски и своя атмосфера. И чтобы играть вдолгую (и в прибыль), нужно играть профессионально с самого начала (и с профессионалами).

2. «Место» – место и помещение (локация) решает очень много. Иногда даже 20 м от центральной улицы, или близость автобусной остановки превращает вроде бы «проходняк» в «лжепроходняк» – люди и ходят много, но мимо. И в то же время (на сегодняшний день) самое козырное месторасположение не спасет ресторан, если это подвальное помещение с низкими потолками, без окон и с неактуальным ресторанным дизайном. Или с плохой вентиляцией/канализацией/малыми мощностями.

Каждая деталь играет роль.

3. «Погоня за текущими трендами» – трендов все больше и они все более быстротечны. Опираясь на текущий тренд, вы рискуете строить и вкладывать в тот проект, который уже при запуске будет «вчерашним трендом».

Не следуйте трендам, а создавайте их: путешествуйте, проводите маркетинговые исследования, придумывайте.

4. «Люди» – самый тонкий момент. Это и сотрудники, и гости. Сотрудники несут ваши ценности в виде еды в своих руках, с которых едят ваши гости. Если сотрудники ваши ценности не несут – то они несут свои или чьи-то еще. Ресторан теряет свой концепт и атмосферу в глазах гостя.

Гости, свою ЦА нужно чувствовать и держать.

В погоне за гостем важно не потерять его качество: если у вас ранее было 17 столов в день со средним чеком 700 грн. (например, у вас fine dining), то акцией «купи 2 пива и 3-е в подарок» вы забьете зал, но средний чек упадет и, главное, ваши прошлые гости (с чеком в 700) к вам больше не вернутся, ваша аудитория им перестанет соответствовать.

5. «Деньги» – это основа. У новичков 2 крайности обычно наблюдается: 1) излишняя щедрость: владелец готов купить все и не жалеет денег, что приводит к раздутому многократно инвестиционному фонду и куче лишних расходов, которые упали в финансовую картину и «отяготили» период окупаемости. 2) излишняя экономия – таких намного больше. Узнав ценник на пароконвектомат, (например), нересторанный человек думает: «Ни фига себе! За духовку какую-то! У меня бабушка в печи все готовила и было круто, давай-ка ты, шеф-повар, поищешь «адекватные» варианты». Тут шеф-повар курит и уходит… навсегда. С самого начала важно ориентироваться, на чем можно экономить, а на чем нет, исходя из концепции проекта, а не из личных предпочтений.

На ключевом оборудовании/дизайне, от которого пляшет ваш концепт, экономить нельзя.

Игорь Сухомлин:

Слабоумие и отвага. Создание ресторана за полмиллиона, не прочитав ни одной книги, не пройдя ни одного курса обучения.
Недофинансирование. Все сделали, деньги закончились, на кофемашину не хватило. В кофейне.

Стремное место. Второй этаж, полуподвал, спальный район, торговый центр, который обещает запуститься в срок. Всегда закрывается в ближайший кризис.

Партнерство с мудаками. Работать с неслучайными людьми. Есть много инвесторов, которые уже завтра будут звонить и спрашивать, когда будет возврат. Или посоветуют ввести в меню копченую скумбрию. В кофейне.
Нишевый проект, в котором нет денег. Афганский барбекю, сальвадорская пупуссерия, ресторан бардовской песни «Три гитары».

Ближайший тренинг от создателей RestoPraktiki Управляющая мечты. Киев, 19-20 июня. Следите за анонсами на сайте и в соцсетях.

Фото: FB RestoPraktiki

Booking.com

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!