5 гастрономических лайфхаков от президента

07.12.2017

Джон Ночита — президент международной школы итальянской кухни Italian Culinary Institute поделился c нами своими кулинарными лайфхаками на Creative Chef Summit в Киеве.

Используйте замороженные продукты
 
Лейтмотивом выступления Джона Ночита и украинского повара Сергея Калинина, который ему ассистировал, были замороженные продукты. Вопреки расхожему мнению о непременной свежести, заморозка мяса и рыбы является одним из обязательных требований к ресторанам самого высокого класса. Кроме того, заморозка помогает сохранить вкус сезонных продуктов. Как сказал Джон Ночита: «Что вы предпочтете съесть зимой: „пластиковую“ клубнику, купленную втридорога или размороженную, но свою: ароматную и вкусную?»
 
Сам Джон клубнику при публике есть не стал, а использовал замороженного осьминога, чтобы создать свой гастрономический шедевр.
 
 
 
Не мелочитесь
 
В процессе готовки соуса для пасты Джон Ночита показал, как кладет в блендер целый пучок петрушки. «Кладите весь пучок, — провозглашал он, — Конечно, если вы — Ален Дюкасс, то можете себе позволить ощипать каждый стебелек и выбрать самые нежные листочки». Но, как известно, никто на свете не Алан Дюкасс, кроме Алана Дюкасса. Поэтому шеф говорит: не мелочись! В данном случае — измельчить целый пучок петрушки в блендере, взбить его с маслом, специями и уксусом, чтобы получить базовый соус для пасты.
 
 
 
Будьте проще
 
Кстати, о пасте. Украинские рестораторы обожают украшать это блюдо как архитектурный шедевр барокко и приправлять тысячей соусов. Забавно. А сам президент международной школы итальянской кухни Джон Ночита отварил пасту и смешал ее с трюфельным пекорино (даже не натертым, так, мелко порубленным) и полил соусом из зелени и масла. Все. Лишь в одном Джон Ночита был строг: только al dente.
 
 
 
Дымите!
 
Джон Ночита использует все, что видит, чтобы улучшить вкус своих блюд. Так, он выдал Сергею Калинину несколько пробок из-под вина и попросил нарезать их круглыми пластинками. Джон на дно огромной кастрюли выложил нарезанные пробки, сверху поставил металлическую чашу с очищенным запеченным перцем. Накрыл крышкой и, казалось, забыл на несколько минут. Когда же из-под крышки повалил дым, Джон объяснил: так и задумано. Пробка прокаливается и дает дым, который передается продукту. Теперь у Джона Ночита был запеченный дымный перец!
 
 
 
Цените тонкий вкус
 
Когда Джон Ночито готовил маринад для креветок, он показал нам прекрасный бергамот, который привез с собой из Италии для киевского саммита. Несмотря на превосходные качества плода, Джон использовал совсем немного его сока. Почему? Просто нужно научиться ценить изначальный вкус самого продукта.

Booking.com

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!