Identita Golose 2017: Странствия и Ренессанс, паста и пицца

27.03.2017

Аве Цезарь в собственном цвету!
Одним из наиболее ожидаемых докладов традиционно стало выступление Массимо Боттуры, который продолжил гнуть свою культурную линию: «Самый важный ингредиент шефа будущего – это культура». Согласно моденскому мыслителю, уже сегодня как никогда ранее мы осознаем свое прошлое, прошедшее через фильтр современности, усиленное возможностью делиться и биоразнообразием продуктов и идей – все это истоки новой, возрожденной итальянской кухни, такой, какой ее не знали никогда ранее. Таким образом, итальянские рестораны сегодня – это «лаборатории Возрождения», где развиваются не только технологии, но и дух, идеи.

Взаимопроникновение гастрономии и искусства Боттура демонстрирует, обращаясь к своему салату «Цезарь в цвету», стирающему границы традиционных рецептов и обыгрывающим грань между сладкими и несладкими блюдами. Какова же роль странствий в этом процессе? «Они проясняют идеи. Это мудрая контаминация, а не дикая».

Ригатони от Парфюмера
Где у Боттуры Ренессанс с намеком на преодоление «варварских» влияний nouvelle cuisine фьюжн, испанского авангарда, нордической кухни, там у Давида Скабина – революция. В его портфолио – две звезды «Мишлен», три вилки «Гамберо Россо» и номер 42 в ТОП-50 лучших ресторанов мира. Шеф ресторана в Риволи Combal.zero, который скоро вновь посетит Киев в рамках конгресса Fontegro, как и год назад, приготовил пасту и – вновь разорвал все шаблоны.

Смешивая рецепты, как коктейли, он подвел к понятию «гибридизации», в котором продолжает исследования ученого Эрве Тиса: вкусы ингредиентов «клонируются», чтобы окрасить безвкусный протеин. Таким образом, Скабин «приправляет» свои ригатони – через несколько лет, убежден он, у каждого шефа будут авторские ароматические ингредиенты такого рода. Надеемся, шеф расскажет о своих открытиях подробнее в Киеве.

Полет Маргариты: паровая пицца
После футуристической пасты не подумать ли о пицце? Патентованная новинка от Макса Алаймо – пицца, приготовленная на пару, в которой применяются сразу три открытия автора. «Маргарита» готова к путешествию – итальянцы говорят о пицце, но не оставляют сомнений в том, что читали Булгакова. Почему на пару? Чтобы пицца была легче, требовала меньше дрожжей.

Согласно открытию Алаймо, пицца подходит благодаря «работе» молекул воды и «желатинизации» крахмала. Вариаций сразу три: MaxCalzone, MaxCalzino и «слоеная» Centropezze – новые станции в бесконечном путешествии пиццы.

Словом, ресторанная мекка – Identita Golose – вновь продемонстрировала лица, звезды и пестрые тренды будущего.

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!