Наследник матушки Бразье

27.01.2017

На месте ресторана, которым управляла одна из легендарных лионских матушек, имевшая шесть (!) звезд Мишлен, расположен сегодня новый ресторан, собирающий новые звезды.

Беседовала Галина Скибневcкая (Лион), специально для CaBaRe

Его ресторан расположен на довольной глухой улице, хоть и в центре города. В скромной вывеске  и входных дверях, как говорится, «ничто не выдает» того, что перед вами – ресторан с двумя звездами Мишлен, каких в Лионе всего два. Впрочем, замечу – рекламировать наличие у заведения звезд запрещено правилами рейтинга Мишлен, ну, а то, что ресторан находится именно в этом помещении, на улице Руаяль, 12 – далеко не случайность. Именно по этому адресу почти 100 лет назад располагался ресторан знаменитой лионской матушки Эжени  Бразье, собравшей в свои руки одновременно 6 (!) звезд Мишлен. Сегодня этот ресторан на 55 мест обслуживают 30 человек: половина на кухне, половина в залах. Он открыт с понедельника по пятницу – в обед и вечером. Хотя у Матье Виане еще несколько ресторанов в Лионе, именно здесь он проводит больше всего времени и именно здесь можно отведать блюда, приготовленные непосредственно шеф-поваром. Мы пообщались со знаменитым шефом, пытаясь узнать: как он сочетает классические традиции лионской кухни с современными тенденциями.

Мсье Виане, почему Вы решили купить именно этот ресторан – простой бизнес-расчет или у Вас были к нему личные сантименты?

Нет, что вы, какие расчеты… Когда я решил купить его, ресторан был закрыт, а помещение – в плачевном состоянии. Все мне говорили – ты сошел с ума! Когда я его купил, пришлось все ремонтировать. Но в то же время, мне хотелось сохранить аутентичную атмосферу. Например, маленькие залы на втором этаже были обшиты дубовыми панелями. Под ними мы обнаружили кафель, который остался, очевидно, со времен матушки Бразье – и, конечно, мы его оставили.

Ваши клиенты едят здесь, потому что это историческое место, и для Лиона, и для Франции или они идут конкретно к Вам, отведать Вашу кухню?

И то, и другое.  Те, кто меня знает, здесь уже бывал, – идут отведать мои блюда. Но те, кто заходит сюда впервые, особенно иностранцы, часто выбирают наш ресторан, потому что он был вехой в истории французской кухни.

Среди комплексных меню ресторана есть классическое, в которое входят блюда, изобретенные самой матушкой Бразье. Оно популярно?

Да, это меню у нас заказывают чаще всего (3 блюда – 125 евро). Но это мое классическое меню, оно не обязательно повторяет те блюда, которые готовила матушка. Однако она служила мне вдохновением. Евгения Бразье создала модерную для своего времени кухню. И я попытался представить: если бы она была жива сейчас, что бы изменила? Например, в классическом меню есть артишоки с фуа гра. Раньше их подавали просто: куски фуа гра на подушке из артишоков. Сейчас я это блюдо делаю совсем по-другому, но суть та же: вкус артишоков с фуа гра. Матушка Бразье готовила это блюдо в 1921, но и в 2016 этот вкусовой союз остается современным.

Насколько я понимаю, матушка Бразье была одной из основательниц традиционной лионской «от кюзин»? А что конкретно входит в это понятие?

Ну, это те блюда, которые и сделали французскую кухню великой. Например, ставшая классикой пулярка бресс в полутрауре, начиненная трюфелями, которая обязательно входит в наше меню. Официант ввозит блюдо на специальном подносе и нарезает птицу непосредственно в зале перед гостями. Я считаю очень важным сохранить в меню это легендарное блюдо.  И, кстати, из всех блюд матушки, оно у меня самое любимое.

Если сравнить кухню того времени и современную лионскую, – о каких тенденциях можем говорить? Как изменились вкусовые предпочтения современных французов?

Не то, чтобы вкусы  изменились… Кухня стала гораздо легче. Прежде всего, сейчас люди едят гораздо меньше. Раньше в комплексный обед здесь, у матушки Бразье, входил террин, кнели, птица бресс, потом артишоки с фуа гра – их ели после птицы, а потом сыры… Да, люди ели гораздо больше. Поэтому мы немного меняем лионскую классику в сторону легкости. Но что остается неизменным, это первоклассные продукты и насыщенный вкус. Я хочу, чтобы люди у меня в ресторане кусали и жевали, чтоб их рецепторы ощущали полноту вкуса.

В презентации блюд тоже есть изменения?

Я люблю графику. Блюда для меня, как картины. Я, фактически, их рисую на тарелке.

Звезда Мишлен – это очень важно? Насколько это помогает бизнесу?

Да, звезда Мишлен – это очень важно. Чтобы добыть ее, нужно приложить много усилий, но это признание. И для клиентов это важно. Они знают, что наличие звезды – это гарантия того, что они хорошо поедят.

Звезды Мишлен добавляют престижа, а соответственно и цена растет...

Цена поднимается, потому что мы стремимся закупать только лучшие продукты. Но мы всегда старались  иметь в нашем меню более дешевые предложения, скажем, в обед. Есть комплексное меню, в которое входит главное блюдо, десерт, бокал вина, кофе, – оно стоит всего 70 евро.

Для Вас ценнее титул Лучшего ремесленника Франции или шеф-повара ресторана с 2 звездами Мишлен?

Конечно, Лучшего ремесленника Франции. Это конкурс. Выигравшим его этот титул вручается навсегда. Звезды  можно потерять, можно добыть вновь. Но красно-бело-синий воротник победителя – он с тобой до смерти.

Говорят, один из критериев инспекторов Мишлен – умение повара передать свой характер через блюда, которые он готовит. Каков Ваш характер?

Все мои блюда – это то, что я есть, не больше. Ну, думаю, можно описать меня как человека увлекающегося, пассионарного… И блюда такие же…

Какие Ваши любимые продукты? Блюдо?

Дома мое любимое блюдо – курица, запеченная в духовке с картошкой. Это мы с детьми любим больше всего. Очень простое блюдо. Ну,  а как повар, я люблю работать с морепродуктами – крабы, омары, креветки...

У Вас в меню есть опция «еда на вынос»? Сразу представляю себе пластиковые приборы, бумажные коробочки… как-то не вписывается в обычное представление о «высокой кухне»...

Ну, такую услугу мы начали оказывать в ответ на просьбы клиентов. Особенно часто доставить еду на дом просят на Рождество и другие домашние праздники. Пластиковых приборов не даем, люди же еду домой заказывают, соответственно, едят из своей посуды. В небольшие пакеты кладем отдельно соусы, мясо, заправку. Прилагаем инструкцию, например: «курицу варить в бульоне в течение 10 минут» и т.п.

Почему в Вашей винной карте только французские вина? Для Вас они лучшие в мире?
Не только французские.  Есть некоторые зарубежные, это, например, порто, херес – те, которым нет французского соответствия. Вина я люблю, и в них разбираюсь. Я решил в своем ресторане поддерживать французского производителя. Это все-таки ресторан классической французской кухни и классические сочетания  с этой едой дают именно французские вина. В нашей винной карте, а там больше тысячи наименований, вы найдете вина очень небольших винных хозяйств, часто далеко неизвестных, которые производят 2-3 тысячи бутылок в год, но делают отменное вино. Больше всего в моей карте бургундских вин, которые я сам очень люблю. Потом идут вина из Божоле и Долины Роны. Потом вина Луары и совсем чуть-чуть Бордо.

Для Вашей любимой пулярки какое вино лучше всего подходит?

Она хорошо идет с белым вином, каким-нибудь тонким, скажем, с бургундским… но вина Юры тоже подходят, а еще белый Кроз-Эрмитаж с севера Долины Роны.

Справка
Эжени  Бразье была самой знаменитой из так называемых «лионских матушек». В течение всего XIX века в Лионе существовали харчевни, руководимые женщинами, – явление довольно нетипичное для того периода. Но эти первые бизнес-вумен были настолько талантливыми поварихами, что им удавалось удачно конкурировать с мужчинами.

Переквалифицироваться из домашней прислуги в сотрудницу общепита  Эжени Бразье заставила Первая мировая война. Но уже в 1921 году на скопленные деньги Бразье покупает помещение на улице Руаяль и открывает собственный ресторан. Вскоре – еще один под Лионом, и в 1933 году оба этих заведение получают по 3 звезды Мишлен. Таким образом, Бразье становится первой в мире женщиной, у которой скопилось  сразу 6 мишленовских звезд. Теперь она – живая легенда лионской кухни и известна далеко за пределами Франции. У нее стремились отобедать самые влиятельные люди страны, у нее учился поварскому мастерству молодой Поль Бокюз, самый известный повар современности.

Именно из-за такой богатой истории и решил купить это помещение Матье Виане, который к тому времени уже имел в своем активе одну мишленовскую звезду (за ресторан в Лионе, носивший его имя) а также титул Лучшего ремесленника Франции за 2004 год (конкурс проводится раз в 4 года и определяет лучшего профессионала в своей отрасли, титул является пожизненным). В 2008 году Виане купил ресторан  «Матушка Бразье», которым владела внучка Эжени – Жакотт (но дела вела  гораздо хуже, чем бабушка). Уже в 2009 году ресторан получил 2 звезды Мишлен.

Booking.com

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!