Календарь событий

Олег Кравченко, шеф-сомелье ресторанов Mercato Italiano и Mr. Zuma

03.03.2017

«В будущем я хотел бы также производить вино»…

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
О. К.: В ресторанном бизнесе я уже 22 года, осознанно пришел в эту профессию и хотел стать ресторатором. После школы поступил в Киевский техникум гостиничного хозяйства и практически сразу пошел работать в ресторанах. Начинал с профессии официанта, затем бармена, администратора, управляющего и параллельно практически во всех ресторанах занимался тем, что составлял винные карты, карты напитков, коктейлей. Затем продолжил учебу в Киевском университете туризма, экономики и права. В начале 2000-х я закончил винные курсы компании «Орландо». А затем принял участие в конкурсе от Ассоциации сомелье Украины, где стал Лучшим сомелье Украины в 2011 году. Но, работая с вином, можно совершенствоваться всю жизнь.

D+: Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
О. К.: Лишних знаний, как известно, не бывает. Вот поэтому учиться всегда нужно. И я хотел бы еще поучиться в Институте энологии в Бордо или других традиционных регионах Франции. В будущем я бы хотел также производить вино.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
О. К.: Путешествия, кроме смены обстановки, смены мыслей, дают незабываемые эмоции, конечно же, оптимизм от тех людей, которые делают вино.

D+: Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
О. К.: Сейчас тенденция идет к тому, – во всяком случае, о чем могу по себе  судить, – что не я ищу работу, а работа ищет меня. Соответственно, когда ко мне обращаются с предложением, некоторые условия я могу диктовать. Потому что, если ты берешь на работу профессионала, то априори, – чтобы он занимался своим делом и развивал свое направление. Конечно же, у многих рестораторов может быть собственное мнение: к ним приходят виноторговые компании, предлагают эксклюзив. Большинство уже, правда, поняли: это не интересно, таким образом, вы себя, да и клиента во многом ограничиваете. Сотрудничать со многими компаниями выгодно для ресторана – так можно регулировать цену, не привязываться к одному прайсу, постоянно могут появляться новинки в винной карте, и ты всегда можешь знакомить гостей с интересными позициями.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
О. К.: Винный рынок не стоит на месте, существуют определенные тенденции, есть трендсеттеры и целые винные компании, которые задают определенную винную моду. Страны, которые продуцируют винные тренды, – это Великобритания, Франция, Италия, Испания, Германия. В нашей стране довольно популярны итальянские вина, они сейчас в тренде. Почему? Потому что много ресторанов, которые работаю в итальянской стилистике. И благодаря сегменту HoReCa люди знакомятся с Италией, узнают новые вина. Кстати, все большую популярность приобретает даже не север Италии, а юг, ближе к Калабрии, также Апулия, Сицилия. В тренде розовые вина, как, например, тосканские розовые или апулийские. Если говорить о Франции и Испании, то розовые из этих стран также очень популярны. Конечно же, всегда в тренде игристые вина, это и кава и просекко и различные креманы, франчакорта и, конечно же, – шампанское. Я бы еще отметил, что возвращается интерес к региону Бордо. Нашим людям также интересны насыщенные вина Испании, из той же Хумильи – монастрель, гарнача, сира.
А я бы сказал, есть вина не забытые, а, скорее, из-за финансового положения пока отложенные – Бургундия, дорогое Бордо, вина Бароло и Барбареско.

D+: Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?
О. К.: Я с удовольствием читаю туристические отчеты в журнале Drinks+, а теперь и на Drinks.ua – очень много интересной информации. А маршруты составляю просто – если впервые в регионе, то много читаю о нем, также ориентируюсь на то, какие вина представлены у нас в Украине, узнаю у дистрибьюторов, можно ли посетить эту винодельню, беру контакты виноделов, списываюсь с ними или это делает компания. Но в основном беру информацию из интернета, из винных блогов.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
О. К.: Из последних путешествий меня впечатлили поездки во Францию (Эльзас) и Германию, где мы посетили несколько регионов – это Баден, Пфальц, Рейнгау. И особенно меня поразил Мозель – неимоверной красоты виноградники на крутых склонах, внизу которых извивается река Мозель.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось?
О. К.: Я знаком практически со всеми украинскими производителями и виноделами лично, и не один раз посещал виноградники и винодельни. Для себя выделяю виноделов новой волны – это «Колонист», «Вина князя Трубецкого», «Бейкуш», «Шабо».  Одной из последних поездок было посещение «Шабо», где мы общались с очень интересным виноделом Бекой Гагунашвили. Он меня вдохновил – настолько заряжен позитивом, верит в то, что сможет сделать крутые вина, он досконально изучил состав почвы, знает каждый виноградник, чуть ли не по имени каждую лозу. Человек с такой энергетикой делится информацией, и ты понимаешь, что он любит свое дело и с этой любовью в состоянии сделать прекрасные вина.
Хочу отметить, что есть винодельни с идеальными туристическими условиями или хотя бы с минимальным «туристическим пакетом», а некоторые мало приспособлены для туризма ввиду проблем с инфраструктурой, дорогами и условиями посещения.

D+: Какие украинские вина Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
О. К.: В первую очередь, одесский регион – «Колонист», особенно их «Каберне», «Одесский Черный», каберне-мерло «Высокая гамма», «Рислинг» и их новое игристое «Биссер». «Шабо» – вся линейка «Гранд резерв», в том числе игристые, из линеек попроще – классический «Брют», акратофорный брют Gold, резервы «Каберне» и «Шардонне». Разумеется, «Вина Гулиевых» –  «Шардонне резерв 2015 года», он получился у них особенный. «Grande Vallee», – у них очень интересная группа сортов «Пино», на вина из этих сортов стоит обратить внимание. Херсонская область – «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого» – конечно же, «Пино Нуар» из лимитированной линейки, «Князь Трубецкой», «Каберне выдержанное», «Оксамит України», «Перлина степу», из линеек попроще – «Рислинг», «Алиготе», «Каберне». Николаевская область – Beykush winery, сейчас этих вин нет в свободном доступе, надеюсь, в ближайшее время они порадуют нас новыми интересными винами. Немного грустно с Закарпатьем, из этого региона я могу отметить буквально пару позиций, местным виноделам нужно еще работать над качеством, а не над количеством.

D+: Какими информационными каналами пользуетесь: электронной почтой, соцсетями, другое…
О. К.: Я активный пользователь Facebook, Instagram, читаю также специализированные ресурсы в интернете, печатные издания из разных стран, в том числе «Drinks+». Хотелось бы больше профильных печатных изданий, но, к сожалению, их в Украине не так много.

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!