ПОРТВЕЙН И СЫР – 5 НЕОЖИДАННЫХ СОЧЕТАНИЙ

20.03.2016

Вы слышали о корниш блю – новом фермерском сыре из Корнуолла, завоевавшем в 2010 году звание Лучший сыр мира? А мы не только о нем слышали, но и продегустировали с Taylor’s 20 Year Old Tawny.

Татьяна Ливси,

Финансовый директор и соучредитель компании Winerist

Вино и сыр я люблю и по отдельности, но предпочитаю их совмещать. В этом проверенном тысячелетиями дуэте отлично сочетаются вкусовые оттенки, однако не стоит полагать, что к конкретному вину подойдет абсолютно любой вид сыра. Нужно учитывать такие факторы, как текстура и насыщенность вкуса сыра и винные танины – именно эти показатели в данном случае являются залогом успеха.

В преддверии Рождества каждому хочется получить капельку волшебства в повседневной жизни, и вот тут на помощь приходит десертное вино с сыром (и шоколадом). Десертное вино традиционно закусывают жирным сыром стилтоном, кремовая текстура и соленый вкус которого уравновешивают сладость и крепость вина.

Ломаем стереотипы

Какие еще существуют удачные варианты сочетания крепленого вина и сыра? Мне как-то посчастливилось побывать в Taylor’s на дегустации портвейнов и сыров с ведущими экспертами – мастером вин Сарой Джейн Эванс и Крисом Паркманом из «Пакстон и Уитфилд», одной из старейших сыроварен Британии, основанной в 1797 году. Перед Рождеством очередь в их сырную лавку растягивается на целую улицу, а популярные позиции раскупаются очень быстро, поэтому покупателям настоятельно рекомендуют бронировать покупку заранее.

Портвейны Taylor’s известны своим высоким качеством. Компания была основана в 1692 году, став одним из первых британских брендов портвейна, и до сих пор находится в семейной собственности. Я посетила их виноградные угодья Кинта де Варжелаж и Крофт в долине реки Дуро во время сбора урожая 2015 года, и мне сразу стало понятно, как они год за годом умудряются производить такие великолепные портвейны – ведь тут внимание уделяется каждой мельчайшей детали, от склонов, на которых разбиваются виноградники, до купажирования и выдержки вина. Немаловажную роль тут играет и гостеприимство: семье принадлежит The Yeatman –   «винная» гостиница класса люкс в Порто, которая была признана лучшим бутик-отелем Португалии и имеет собственное спа. Кроме того, не так давно семья приобрела гостиницу The Vintage House Hotel в Пиньао и открыла центр обслуживания посетителей в Крофте.

Дегустация

Мы продегустировали 5 различных портвейнов, которые сопровождались одним, а иногда и двумя разными видами сыра. Ниже – о том, к каким выводам мы пришли. И, должна признаться, полюбившееся мне сочетание «портвейн плюс сыр» пошло на ура и дома на рождественские праздники!

1. Вино Taylor’s First Estate Reserve и козий сыр Bosworth Ash Log из Стаффоршира, Англия

Вино: Taylor’s First Estate Reserve, молодое вино с фруктовым ароматом и насыщенным вкусом с тонами черной смородины, красной смородины и сливы. В течение непродолжительного времени вино выдерживается в дубовых бочках, а затем быстро разливается по бутылкам, благодаря чему портвейн сохраняет свой цвет. Цена: 12 фунтов стерлингов (портвейн широко представлен в магазинах).

Сыр: снаружи сыр покрыт толстой корочкой из вулканического пепла. Крис говорит, что изначально задачей корочки было защищать сыр от насекомых, но сейчас она служит скорее в эстетических целях. Этому козьему сыру всего 3 недели, он довольно соленый и имеет кремовую текстуру. Он отлично подчеркивает насыщенный фруктовый аромат портвейна. Это легкое сочетание также подойдет и как аперитив. Превосходный вариант! Цена: 9,50 фунтов стерлингов за 220 г.

Альтернативные варианты сыров для Taylor’s First Estate Reserve: бри, талледжио и камамбер.

2. Taylor’s 2010 Late Bottled Vintage и брилья-саварен из Франции

Вино: Taylor’s 2010 Late Bottled Vintage (LBV) – первое, что выберет искушенный ценитель крепленых вин! В сравнении с First Reserve, этот портвейн имеет более выраженный и насыщенный вкус. Вино производится из купажа различных сортов винограда одного урожая и обычно перед бутилированием выдерживается 4-6 лет в дубовых бочках. Элегантное вино с выраженными танинами и оттенком лакрицы. Цена: 15 фунтов стерлингов, портвейн представлен во многих супермаркетах.

Сыр: брилья-саварен, коровий сыр с «тройными сливками» из Бургундии. Сыр молодой и очень нежный – кажется, что ешь масло. Масляная текстура сыра пробивается через выраженные танины вина, подчеркивая фруктовый аромат и нотки черной смородины. Цена: 6,5 фунтов стерлингов за 250 г.

Альтернативные варианты сыров для LBV: козий сыр наподобие каприно или сен-мор, стилтон.

3.  Paxton 10 Year Old Tawny и Cabot Clothbound из США

Вино: Paxton 10 Year Old Tawny – классический портвейн Tawny, изготовленный Taylor’s по заказу Paxton & Whitfield. Рождественские ароматы смешиваются с запахами ирисок, выпечки, шерстяного пледа, апельсинов, кумквата, корицы и грецких орехов. Вино представляет собой купаж различных сортов винограда различных урожаев, самому старшему из которых 10 лет. Рекомендуется пить охлажденным. Можно хранить в холодильнике 2-3 месяца. Цена: 19 фунтов за 50 cl.

Сыр: Cabot Clothbound, необычный сыр, на сей раз – из Америки. По вкусу напоминает зрелый чеддер с нотками ореха и карамели, но явно имеет собственный характер. Сделан из коровьего молока прямо на ферме, благодаря чему имеет довольно однородный вкус. Ореховый привкус сыра идеально сочетается с карамельными оттенками вина. Цена: 58 фунтов стерлингов за кг.

Альтернативные варианты сыров для  10 Year Old Tawny: грюйер, корниш блю.

4. Taylor’s 20 Year Old Tawny и корниш блю из Корнуолла, Англия

Вино: Taylor’s 20 Year Old Tawny. Более выдержанное, с менее фруктовым ароматом, более интенсивными нотами карамели и ореха, более крепкое ввиду повышенного содержания спирта. Цвет менее интенсивный, отливает оттенками янтаря и ирисок.

Сыр: корниш блю – новый сыр, который начали производить в 2001 году на ферме в Корнуолле. Причем ферма изготавливает исключительно этот, единственный вид сыра. Корниш блю имеет необычный голубой цвет, твердую структуру и сладковатый вкус. В 2010 году был признан лучшим сыром мира. Это первый сыр из британского аппелласьона (Крис утверждает, что в Великобритании существует 9 сырных аппелласьонов, но на сырном фронте страна не продвинулась так же далеко, как на винном). Мне нравятся хрустящие кристаллы в этом голубом сыре – Крис объясняет, что это результат вызревания и кристаллизации лактозы, и что ввиду ее пониженного содержания на этот сыр стоит обратить внимание людям, у которых имеется непереносимость лактозы.

Альтернативные варианты сыров для 20 Year Old Tawny Port: чеддер, гауда, комте.

5. Taylor’s Quinta de Vargellas 2002 и манчего из Ла-Манчи, Испания

Вино: Taylor’s Quinta de Vargellas 2002 – винтажный портвейн производится лишь в качестве исключения примерно раз в 3 года и только из лучшего винограда винодельни (всего 2%). Портвейн производится традиционным способом, при котором виноград давят в чане ногами. Винтажные портвейны выдерживают в бутылках, и, по моему мнению, лучше всего их пить через 10 лет после сбора урожая. Этот портвейн урожая 2002 года имеет полнотелый насыщенный вкус с тонами черной смородины, пряностей и фиалок. Пробка может быть зафиксирована, так что будьте бдительны! Цена: 30 фунтов стерлингов.

Сыр: манчего – один из самых старых сортов сыра в мире. Производится в Ла-Манче из овечьего молока исключительно вручную. У нас был манчего возрастом 9-10 месяцев, непастеризованный и с острым вкусом, который отлично дополнял насыщенный аромат винтажного портвейна. Цена: 36 фунтов стерлингов за килограмм.

Альтернативные варианты сыров для винтажного портвейна: стилтон, горгонзола, рокфор.

И, наконец, еще несколько полезных советов для сомелье и любителей:

На Рождество я бы посоветовала остановить выбор на портвейнах Tawny и LBV. Большое преимущество Tawny заключается в том, что открытую бутылку можно хранить в холодильнике до 3 месяцев (хотя я сомневаюсь в том, что такая необходимость возникнет) – при том, что у остальных портвейнов этот срок составляет около 36 часов. Кроме того, Tawny – очень неприхотливое вино, оно превосходно сочетается с сыром и шоколадом!

Выбирать вдумчиво, не бояться выходить за рамки традиционных вариантов и экспериментировать – это залог успеха. Покупайте сыр не раньше, чем за неделю и никогда не храните его в вакуумной упаковке! Это убивает сыр, заставляет его «потеть». Просто вытащите сыр из упаковки при первой же возможности, положите в вощеную бумагу, и, по возможности, храните в отсеке для овощей.

Хотите посетить Дуро и винодельни?

Долина реки Дуро входит в пятерку самых привлекательных направлений по версии Winerist – ошеломительные пейзажи, вкуснейшие портвейны (и, как ни странно – игристые вина) и отличное соотношение цены и качества. Загляните в нашу рубрику Поехать  на www.winerist.com

Booking.com

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!