Правила «Одиссея»

09.08.2017

CaBaRe спросил у Виниченко Геннадия, главы компании «Одиссей» о том, как удается сохранять в жару статус «эталона свежести».

Как утверждал булгаковский герой — и мы ему верим! — свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. Эта истина оказалась проблемой для многих рестораторов: летом в украинском общепите прошла волна отравлений рыбой и морепродуктами. CaBaRe спросил у Виниченко Геннадия, главы компании «Одиссей» о том, как самому «Одиссею» удается сохранять в жару статус «эталона свежести», в разгар лета доставляя рыбу безупречного качества.

CaBaRe: Хотим полюбопытствовать: каков рыбный путь, как она попадает в рестораны?

Виниченко Геннадий: Рыба в украинские рестораны стекается со всех уголков мира. Наша компания везет экзотическую рыбу и редкие морские деликатесы со всех концов планеты. Так, как мы занимаемся импортом только охлажденной продукции, соответственно и наши клиенты работают только с охлажденным продуктом, так доставка рыбы для них осуществляется по их же предварительному заказу. Опытные закупщики, шеф-повара всегда просчитывают необходимое количество свежей продукции. Всe предельно просто: рыба отправляется по ресторанам сразу после того, как она поступила на склад импортeра.

C.: Как «Одиссею» удается сохранять свежесть во время транспортировки из дальних стран?

В. Г.: Контроль свежести начинается еще с момента вылова и сортировки товара на платформах стран-поставщиков. При загрузке и в дороге жестко соблюдается необходимый температурный режим: от 0 до +2 градусов в автомобиле с холодильной установкой. На складокомбинате охлаждeнной рыбы допускается температура до +4. Во время загрузки контроль осуществляется ветеринаром страны-экспортeра, во время транспортировки за этим тщательно следит перевозчик, во время таможенной очистки товара в Украине также производят обязательный ветеринарный контроль, а затем рыба попадает на оборудованный хладокомбинат компании «Одиссей». Ну а здесь наши опытные специалисты круглосуточно контролируют качество продукта и температурный режим. Как видите, мы следим за свежестью буквально каждую минуту.

C.: Но даже при самом тщательном контроле, если действовать неправильно, рыба может испортиться прямо у вас на глазах. Дайте совет, что делать, чтобы ее сохранить?

В. Г.: Рыба не должна подвергаться воздействию тепла и прямых солнечных лучей, необходимо соблюдать температурный режим и товарное соседство, если это домашний холодильник. Если есть возможность, поместите рыбу в контейнер со льдом. Идеально, если свежую рыбу вы приготовите сразу после того, как приобрели. Если же вам нужно подержать ее в холодильнике несколько дней, рекомендовано понизить температуру до −2 — 0 градусов. А вот устрицы могут прекрасно себя чувствовать в стационарном домашнем холодильнике не менее 7 дней, если их уложить на один край влажного полотенца, а сверху бережно прикрыть вторым краем. И вот вам золотое правило «Одиссея»: запланируйте покупку рыбы непосредственно перед тем, как будете ее готовить. Безусловно, самая вкусная рыба — свежая!

C.: Очевидно, не все рестораны оказались знакомы с правилами эталонной свежести. Расскажите, насколько серьезны последствия их нарушения?

В. Г.: Наверняка все слышали о ядовитой рыбе фугу. Но в такую фугу можно превратить любую рыбу, если неправильно хранить или неверно приготовить. Также есть определенные виды рыб, которые в процессе своей жизнедеятельности накапливают токсины и избавиться от них порой сложно даже при тепловой обработке.

В зону риска попадает плохо просоленная, прокопченная или сырая рыба, которую часто используют для приготовления суши. Даже при наличии сертификата качества на продукцию рестораны должны соблюдать санитарные нормы и условия хранения. Потенциально опасны рыбные блюда, приготовленные в грязном, пыльном помещении, где повара не соблюдают нормы гигиены. Я понимаю, что уследить за всем очень непросто. Но рыбные и суши-рестораны обязаны это делать — ведь от этого может зависеть здоровье и даже жизнь их гостей. Компания «Одиссей», являясь поставщиком рыбы и морепродуктов для самых авторитетных ресторанов, осознает всю степень своей ответственности и гордо носит данное нам определение «эталон свежести».
 

Booking.com

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!