Мастер-класс в Chef Academy

06.09.2017

Продолжая восхищаться итальянским городом Терни, нельзя не рассказать о знакомстве с местной Chef Academy.

Ресторанное помещение, офисы, учебные классы (общая площадь более 750 кв.м и четыре оборудованные кухни) находятся в исторической части города, создавая особую атмосферу для студентов.

Учиться мастерству итальянской кухни в таком месте – подарок судьбы.

Директор школы Роберто Черони рассказал, что возглавляемая им Академия шеф-поваров – одна из самых больших в регионе Умбрия.

 

Аккредитованная в системе общественного образования, академия имеет право выдавать профессиональную аккредитацию.

После окончания выпускники могут работать как в итальянских ресторанах, так и на территории всего Европейского Союза.

В лабораториях – современное оборудование, две из них – для обучения кулинарному искусству, одна – кондитерскому и одна – выпечке пиццы. Как правило, учебный курс составляет 2-2,5 месяца.

Преподаватели – признанные шеф-повара, а мастер-класс часто «показывают» мишленовские избранники.

Среди «поварских курсантов» - студенты не только из Италии.

Тут учатся поварскому мастерству европейцы и даже азиаты, страны которых не менее искусны в этом деле.


Наша группа присоединилась к мастер-классам, испытав себя в качестве курсантов школы.

А нашими шефами на эти два дня выступили преподаватели школы.

К слову, часто в качестве учителей приглашают именитых шефов, у которых есть свои рестораны – они с удовольствием делятся опытом с будущими поварами.


Конечно, первым «учебным» блюдом была паста. Ее приготовление в Италии – это настоящая демонстрация артистизма – от выбора специальной муки до раскатки нужной толщины теста.

Только специальные сорта муки могут создать настоящую итальянскую пасту – рассказал мастер школы Маурицио ди Марио. А раскатывать тесто, как раньше делали – на деревянных досках, уже не модно – дерево влияет на влажность теста.

Сейчас используют мраморные поверхности. И даже погода влияет на тесто – идеально ее делать жарким погожим днем. Ну, и о количестве ее форм и видов можно говорить долго… их в Италии около 500. Для справки – слово паста в переводе с древнегреческого означает – «мука, смешанная с соусом».


 

Шеф Маттео Барбаросса показал нам искусство разделки форели. Это заняло у него всего несколько минут. Оказалось, что даже кожицу можно использовать – после охлаждения ее жарят на растительном масле и она прекрасно служит украшением любой закуски и вполне съедобна и даже вкусна.


Маттео продемонстрировал нам также приготовление и знаменитых итальянских равиоли с рыбным фаршем и помидором черри, украшенных тонкими мраморными кусочками знаменитых трюфелей.

Не менее ярким был мастер-класс от Николаса Бонифацио.

Он работает в Норче – городке по соседству с Терни – в 5-звездочной гостинице и возглавляет кухню ресторана. Николас показал высший пилотаж по приготовлению и разделке кролика.

Кстати, Терни и его окрестности как раз знамениты выращиванием кроликов, кур, а также разнообразием бобовых культур. Потому-то блюда из риса найти в местных ресторанах сложно, скорее всего, вам подадут на гарнир бобы, а не ризотто (рис в Умбрии не выращивают).

Возвращаясь к нашему кролику, следует отметить, что весь процесс приготовления фаршированного кролика сопровождался профессиональными рекомендациями. Параллельно, шеф наблюдал за «подмастерьями», которым были поручены подготовительные работы по созданию еще одного гастрономического шедевра – супа «Капучино».

Если честно, я не думала, что суп можно готовить 3 часа, совершая поистине кропотливые действия: множество ингредиентов должны готовиться отдельно, чтобы в момент истины, соединившись, составить гастрономический сет.

Картошка, овощи, горох, чечевица, пшеница, лук, свиные щечки, или буанчели по-местному, полоски трюфелей, морковь, сельдерей, сливки, немного каперсов, и наконец, пестики шафрана – вот перечень ингредиентов для этого супа.

Следует заметить, – все готовится практически в разных емкостях.

Подача этого первого блюда – необычная – в чашке для капучино слоями укладывается взбитая масса из бобовых и пшеницы, затем тонкий слой отварной пшеницы, гороха и чечевицы и все это покрывается слоем взбитой отварной картошки со сливками, шафраном и украшенное каплями корицы – ну чем не «капучино» да еще с изящным круасанчиком, правда, с мясной начинкой.

Необычная подача супа – умеют итальянцы удивить!

Не менее фееричными были и закусочные блюда – изящные тарталетки, мини-бургеры, а также десерт - множество сладких пирожных. Показали нам и мастер-класс по приготовлению малиновой икры к десерту «Земля». Несмотря на название, – это поистине нежнейшее блюдо, состоящее из шоколадной крошки, меренги, мангового соуса, панакотты, соуса из шафрана.

Малиновая икра, украшающая этот десерт, ничем не уступала по вкусу настоящей малине. Я всегда восхищалась кондитерами, которые тщательно подходят к созданию десертов «высокой» кухни.

Малиновая икра в процессе приготовления требует аккуратного «общения» со шприцом, наполненным малиновым сиропом и скрупулезного, по одной капельке, впрыскивания его в яично-желейную массу, которая служит средой сотворения малиновых икринок – настоящая молекулярная кухня.


Поделюсь рецептом, который нам любезно рассказал Маттео. Это традиционный итальянский перекус – брускетта. В переводе с итальянского означает – запекать или жарить на углях. В принципе, брускетта – это кусочек слегка поджаренного хлеба.

Исторически брускетта использовалась для дегустации свежеотжатого оливкового масла. Кусочек поджаренного на углях хлеба слегка натирали чесноком и капали масло: считалось, что таким образом вкус и качество масла должно было проявится наилучшим образом.
Шеф Маурицио поделился современным рецептом брускетты на новый лад, где хлеб выступает в качестве дополнения.

Рецепт
Bruschetta с мороженым и чесноком от Chef Academy

Ингредиенты для мороженого:
Очищенные зубчики чеснока – 6шт.
Молоко – 1л
Сливки – 300г
Сахар – 260г
Декстроза – 50г
Стабилизатор (мука из рожкового дерева) – 5г

Сливки слегка нагреть с чесноком и отставить на 15 мин. Затем добавить остальные ингредиенты. Пастеризовать смесь, постепенно довести до 84ºC, процедить и поместить в машину для мороженого. Шарик из получившегося мороженого уложить в креманку. Украсить 2 ломтиками красного помидора, сушеным орегано, крошками хлеба, оливковым маслом, добавить немного соли и перца. Готово!

Коктейль «Россини» от родины Россини
Угощали нас в Академии не только великолепными сладостями и блюдами высокой кухни, но и ароматным кофе и холодными коктейлями. Рецептом летнего микса поделился преподаватель Академии Алесандро Сани.

Он рассказал, что в жаркий день отличным аперитивом служит коктейль на основе игристого. Самыми известными являются коктейли «Россини», «Пуччини», «Беллини» и «Мимоза». Их делают на базе свежих фруктов. Эти коктейли относятся к напиткам, которых называют «спаркли». Официальный метод приготовления этих коктейлей – ингредиенты выливают в заранее охлажденный бокал и там смешивают. Если же у вас вечеринка или грандиозное событие – используют для смешивания шейкер и затем разливают в охлажденные бокалы.

Рецепт
Коктейль «Россини»

Ингредиенты:
50 мл свежевыжатого клубничного сока
100 мл проссеко

Способ приготовления: все смешать в шейкере, вылить в заранее охлажденный бокал, украсить свежей клубникой.

Студенты Chef Academy

Представители Confartigianato Imprese Terni

Мастер-классы

Профессиональный мастер-класс от сомелье

Хочется, добавить, что я бы с удовольствием прошла полный курс здесь: с этими студентами, с этими учителями и в этом городе. Самые приятные дружеские и гастрономические впечатления от Италии у меня остались, благодаря Chef Academy в городе Терни, Confartigianato Imprese Terni и ITA – Italian Trade Agency и ее офису в Украине.
 

Booking.com

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!