Жерар Бассе: «Если бы я знал, что будет в винном мире завтра, я уже был бы очень богатым человеком»

21.07.2017

Профессионал мирового масштаба — о мировых трендах, путешествиях, грузинских квеври и их позиционировании на мировых площадках.

О мировых трендах в ресторанном и винном бизнесе, путешествиях, грузинских квеври и их позиционировании на мировых площадках главреду Drinks+ Ольге Пиневич рассказал профессионал мирового масштаба, обладающий огромным количеством титулов и наград в винной сфере, Лучший сомелье мира 2010-го года, Жерар Бассе.

Ольга Пиневич: Господин Бассе, это уже не первый Ваш визит в Украину, и Вы, наверное, благодаря партнерству с компанией Marussia Beverages постоянно наблюдаете со стороны за определенными изменениями в украинской винной культуре? Можете отметить положительные сдвиги?

Жерар Бассе: В Украине все больше интересуются вином и, возможно, на вашем винном рынке в большей степени представлены не очень дорогие вина, однако всегда есть сегмент, который может себе позволить приобретать и вина высшего класса.  И мне кажется, поэтому на украинский рынок и выходят новые вина, например, такие как ТАМАDA Grand Reserve. Они именно для той категории потребителей, которые хотели бы раскрыть для себя новые винные горизонты и готовы покупать более дорогие вина. Хочу отметить, что это мой второй визит в Украину. А вот в первый раз, когда я приехал, меня впечатлило разнообразие ресторанов и широкий ассортимент вин, который они предлагали. И все на самом деле тогда было очень динамично. Та же картина и сейчас, я в этом и не сомневаюсь!

О. П.: Вы винный эксперт с огромным практическим и теоретическим багажом знаний в своей области, но винные знания необходимо постоянно поддерживать. Как это делаете Вы – человек, которого, пожалуй, сложно удивить чем-то новым?

Ж.Б.: О! Я всегда стараюсь освоить огромное количество информации. Конечно же, читаю, изучаю каждый день разные источники. Многое сейчас изменилось, особенно за последние 30 лет. Многие страны, например, Греция, просто превзошли себя в винопроизводстве. Вообще, сегодня тяжело сохранять новизну и сложно уследить за обновлениями. Даже если специализируешься на одном регионе или на одной стране, тогда, возможно, обновление информации будет не так активно, но и там всегда будет возникать что-то новое. На сегодняшний день около 50 стран производят прекрасное вино, а 50 лет назад были лишь Франция, Германия, Италия… Теперь на мировом винном рынке стран намного больше: Аргентина, Чили, Греция, Испания, Грузия, очень много… Для постоянного пополнения источников информации я использую web сайты, выписываю очень много журналов, например, из Австралии, швейцарский журнал World Fine Wine, также Decanter, покупаю огромное количество книг, закачиваю их на свой iPad. Я люблю читать книги, но также и общаться с виноделами, поэтому часто посещаю винодельни, бываю на различных дегустациях.



О. П.: А какие сейчас главные тенденции на мировом винном рынке, вина какого стиля особенно популярны сегодня, что ожидать завтра?

Ж.Б.: За последние 10 лет очень многое изменилось. С середины 90-х и приблизительно до 2005 года существовали так называемые стандарты вина, если можно так сказать. Многие хотели очень зрелые, с третичными ароматами, полнотелые вина. А затем, за последние десять лет все резко изменилось. Конечно, любители таких вин остались, но появились также желающие снизить алкоголь в вине, предпочитающие легкие вина. И потребители стали диверсифицировать свои вкусы, выбирать вина, типичные для разных регионов, аутентичные. А вот что будет в будущем, если бы я знал, то уже был бы очень богатым человеком (смеется). Я продаю в своем ресторане японское вино, но не могу сказать, что это будущий тренд, просто потребителям интересно что-то новое, можно чем-то удивить посетителей. У меня, кстати, есть особое тейстинг-меню – для тех, кто интересуется новинками в винном мире. Мы всегда спрашиваем наших посетителей, хотят ли они попробовать новинки винного мира или предпочитают традиционные вина.

О. П.: А какие типы специализированных заведений (скажем, шампань-бары или еще нечто в этом плане) сегодня на пике моды?

Ж.Б.: Шампань-бары очень модны в больших городах и можно увеличить продажи, размещая их в Париже, Лондоне, Нью-Йорке, я уверен и в Киеве также есть такие заведения. Но что хотел бы отметить особо – за последние 3-5 лет появилась одна очень знаковая новинка – это Coravin. Этот прибор значительно изменил потребление вин в барах. В маленьких ресторанах, например, теперь можно продавать больше дорогого вина. Используя этот прибор, хранить вино стало возможно намного дольше обычного, а огромные винные бары могут теперь предложить своим посетителям широкую линейку разнообразных вин побокально.

 

О. П.: По данным Prowein Business Report 2017, происходит глобальное так называемое «движение в сторону натуральных вин», сделанных небольшими винодельнями из органически выращенного винограда, при минимальном вмешательстве в винодельческий процесс. Кроме того, сейчас модно делать вина биодинамические, хотя, например, руководитель Comite Champagne на своей пресс-конференции на вопрос об органическом, биодинамическом виноделии ответил: «Если у вас тяжелая болезнь, вы точно не будете лечить ее гомеопатией». А кто-то вообще называет органику и биодинамику – элементом маркетинга. Ваше мнение?

Ж.Б.: Я не думаю, что это исключительно маркетинг, конечно, возможно есть ряд людей, которые пользуются этой фишкой, но они не составляют основную часть рынка. Тяжело обобщать, потому что некоторым винным регионам легко быть органическими, а некоторые выращивают виноград в достаточно тяжелых климатических условиях и удерживать статус органических виноделов там достаточно тяжело, это большой риск для урожая. Поэтому нельзя говорить, что органика – это хорошо или плохо, все зависит от того, какое вино вы производите. Органическое вино – продукт высокого качества и гомеопатия тоже неплохое лекарство, можно давать его на протяжении всей жизни, но откуда вы знаете, что может случиться в будущем? Возможно, понадобятся и антибиотики. Если у вас отлично получается органика или биодинамика, то почему бы этим не заниматься? Но иногда это не очень легко, и также зависит от уровня и ценообразования ваших вин. Иногда в среднем сегменте быть органическим или биодинамическим достаточно тяжело. А вот с обобщением – это плохо или хорошо  –  я не согласен. Жизнь очень разнообразная и каждая ситуация очень разнится.

О.П.: Поговорим о грузинских винах, ведь главная цель Вашего нынешнего визита – презентация премиальной линейки ТАМАDA Grand Reserve. Расскажите о грузинских винных тенденциях. Какие изменения в грузинском виноделии, в том числе, на предприятии GWS, можно, на Ваш взгляд, назвать революционными?

Ж.Б.: Грузинские вина имеют, несомненно, долгую историю, но на протяжении 50-60 лет грузины много уделяли внимания коммерции, количеству, а не качеству. В Грузии сейчас процесс производства вина можно разделить на 2 части – коммерческую и ремесленную, когда люди занимаются этим исключительно для потребления семьи или родственников. Вот в коммерческом производстве вина многое изменилось за последние 10 лет, и сейчас есть винодельни, которые хотят стать более прогрессивными, понимая, что количество – это не цель. Теперь грузинские виноделы хотят продавать свое вино во всем мире, и они должны поднимать качественный уровень вина, приводить его к европейским стандартам. За классическим грузинским стилем должен стоять четкий бренд и процесс винопроизводства, чтобы быть конкурентоспособным на мировом рынке.

О.П.: ТАМАDA представляет миру вина квеври, созданные талантливым виноделом Филиппом Леспи. На наш взгляд, эти вина кардинально отличаются от других грузинских вин из квеври. Как Вы можете охарактеризовать органолептику этих вин и согласны ли, что они имеют собственный, неповторимый стиль?

Ж.Б.: Я могу сказать о винах квеври ТАМАDA очень важные вещи. Первое – они произведены из собственного винограда и его произрастание четко контролируется. Второе – Филипп Леспи постарался сделать квеври в более европейском стиле, не традиционно грузинском, а в менее агрессивном. Он хочет сохранить стиль квеври, но в своей личной интерпретации.

О.П.: Как правильно называть это вино – оранжевое, еще говорят – золотое, или белое квеври?

Ж.Б.: Конечно, не совсем правильно называть это вино белым, оно не белое. Лучше всего называть «оранжевое», и мне нравится называть его именно так, потому что у потребителя сразу возникает вопрос «Почему оно оранжевое?». И тогда можно объяснить, рассказать об этом вине интересные факты. Если называть вино белым квеври, то это немного сбивает с толку.

О.П.: Чем можно объяснить интерес мирового винного сообщества к способу создания вин в емкостях типа квеври (нам уж не раз доводилось в разных странах, на разных выставках встречать как вина, подобные грузинским квеври, так и производителей самих сосудов)?

Ж.Б.: Знаете, это тоже мировая тенденция. Потребители хотят что-то новое, натуральное, вино с историческим смыслом. Уже не так однозначно предпочитают вино с сильным ароматом бочки, хотят фруктовые ароматы, меньше алкоголя и вообще, уже немного устали от «вин Паркера» (смеется). Я, конечно же, не против Паркера, он дает прекрасные оценки отличным винам и некоторые мне очень нравятся. Я согласен не со всеми оценками, но…

О.П.: Но потребители хотят новизны…

Ж.Б.: Точно! Потребители хотят нового, неизведанного, они хотят не «вина Паркера» или вина Wine Spectator, а новых идей, которые идеально бы им подходили. И это прекрасно! Хочу отметить: меня радует, что именно молодёжь хочет новизны и это отличная тенденция!

О.П.: Как, на Ваш взгляд, вина квеври должны быть представлены в карте ресторана – отдельным блоком? И что бы Вы посоветовали сомелье, в карте у которых есть такое вино – как его лучше представить гостям?

Ж.Б.: Это, конечно, зависит от формата ресторана, если у вас в штате есть сомелье, которые могут объяснить, что такое вина квеври, – это идеально. Если же такой возможности нет, необходимо дать как можно больше описания этому вину, пояснить потребителю его особенности. Это может быть небольшой параграф с информацией о производстве и выдержке, не внедряясь особо в технические подробности. Вообще, я за многообразие, когда потребителю предоставлена информация, ему дают право выбора.

О.П.: Какие блюда, на Ваш взгляд, были бы идеальны под оранжевые, а какие - под красные? Ведь эти вина не обязательно должны подаваться исключительно под грузинские блюда? С какой еще кухней, какой страны Вы посоветовали бы сочетать эти вина?

Ж.Б.: Так как оранжевое вино достаточно сильное, обладающее яркой фруктовой ароматикой, мне кажется, это вино отлично будет сочетаться с острыми блюдами, выдержанными сырами. И, конечно же, это не только грузинская кухня. Вина Грузии прекрасно сочетаются с мировой кухней, и это делает мир намного прекраснее!

О.П.: Вы много путешествуете, и в каждом интервью называете все больше и больше стран. Могли бы назвать из самых свежих поездок  – Ваши самые яркие впечатления – вина, блюда, заведения, которые Вас поразили?

Ж.Б.: Да, я много путешествую, мне очень повезло в этом плане. Недавно был в Австрии и там с еще большей силой влюбился в Грюнер Вельтлинер. Чудесное вино! Удивительная история произошла со мной в Южной Африке: мы пили Пинотаж и сочетали его с суши. Странная комбинация…, но я попробовал – и это было очень неплохо, интересно. Конечно, в Аргентине я люблю их чудесные мясные блюда и мальбек. О моих впечатлениях я мог бы рассказывать очень долго!

О.П.: Благодарим Вас за новые знания и открытия, которые мы сделали благодаря Вашему рассказу.

Booking.com

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!