«Золотой Бокюз»: интриги и сенсации

27.01.2017

Конкурс завершен! Ресторанный мир обсуждает результаты...

Галина Скибнёвская (https://vynoblog.wordpress.com/)

Самый престижный конкурс высокой кухни «Золотой Бокюз 2017» (Лион) преподнес немало сюрпризов. И это не просто фигура речи: в течение многих лет в этом, довольно консервативном конкурсе, главную скрипку играли французы. Они взбирались на верхнюю ступеньку пьедестала победителей 7 из 16 раз. С завидной регулярностью золотую статуэтку отдавали норвежцам, эпизодически она доставалась другим скандинавским или франкоговорящим странам. Но никогда еще «Золотой Бокюз» не покидал пределов Европы. И вот, в 30-ю годовщину конкурса, птенец таки вылетел из своего европейского гнезда. Однако, обо всем по порядку.

У поваров есть 5 часов 35 минут, чтобы приготовить блюдо, а точнее, 2 блюда, которые могут стать вершиной их карьеры. При одном лишь условии – если принесут победу на «Золотом Бокюзе».

Этот конкурс когда-то придумал Поль Бокюз, один из основателей «нувель кюзин», владелец ресторана с 3-мя звездами Мишлен. Бокюз сделал состязание по своему образу и подобию: главную награду – золотую статуэтку назвал своим именем и наделил своей внешностью, в основе конкурсных блюд – всегда французская кухня.

Сейчас эта награда, вручаемая каждые 2 года, стала самой почетной в кулинарном мире. Желающие получить ее ищут себе тренера, какого-нибудь знаменитого повара, желательно, уже принимавшего участия в соревновании, и начинают готовиться. Чтобы попасть в финал, нужно пройти несколько этапов отбора.

Жюри «Оскара» кулинарии состоит из 24 человек – по количеству конкурсантов. Оценивают вкус, эстетику блюда, креативность автора. Максимум за вкус можно получить 40 баллов, за презентацию и оригинальность – по 20 баллов (кстати, умение передать через блюдо культуру своей страны становится все более и более важным фактором). Еще по 10 баллов можно получить за безупречно организованный процесс приготовления и экономный расход продуктов.

В каждой команде – три человека: шеф-повар, су-шеф и тренер. За 5 с половиной часов они должны были представить жюри «блюдо на подносе» и «блюдо на тарелке». 

Каким будет «блюдо на подносе» было известно еще за несколько месяцев до конкурса: это бресская курица с моллюсками. Его жюри выбрало как дань лионской традиции, на которой воспитан основатель конкурса – сам Поль Бокюз. Это утонченный вариант  популярного в Лионе рецепта «курица с раками». Сама же курица бресс – это особая порода курицы, которую выращивают в регионе Юра на северо-востоке Франции. За свои вкусовые качества курица удостоилась отдельного аппелласьона.

Второе задание конкурсантам сообщили лишь за месяц до соревнования. И тут – сенсация! – впервые за всю историю конкурса организаторы решили, что повара должны потрудиться над абсолютно вегетарианским блюдом! То, что раньше служило лишь аккомпанементом к рыбе или мясу, теперь должно стать самодостаточным вкусовым ансамблем.

Блюдо может быть полностью холодным, горячим или сочетать в себе холодные и горячие составляющие. Конкурсантам был предоставлен список продуктов, из которых они могут выбирать: туда входят и овощи, и фрукты, и злаки, и бобовые, и семена. Также давалось право использовать два продукта из их родной страны.

Такое решение – безусловно, дань общемировой тенденции в кулинарии. Но некоторые эксперты заговорили о том, что замена рыбного блюда вегетарианским уменьшает шансы на выигрыш скандинавов: североевропейские страны часто занимают высокие позиции на конкурсе не в последнюю очередь благодаря традициям приготовления рыбы.

«Конечно, традиция приготовления рыбы в нашей культуре очень богатая, но я не думаю, что отсутствие рыбного блюда в конкурсе повлияет на результат. Ведь мы знали и готовились создать вегетарианское блюдо»,  – выразил нам свое мнение тренер норвежской команды, одной из фаворитов соревнований, Гуннар Хварнес, еще до объявления результатов. В результате он со своей командой взошел на пьедестал, но – на вторую ступень. Так что вопросы остались: может, и правда, норвежцам не хватило их любимой рыбы для того, чтобы опять стать лучшими поварами мира? Ведь в прошлый раз «Золотой Бокюз» достался именно норвежцу – Орйену Йохенсенну.

Но разочарование норвежских болельщиков, если оно и было, ни в какое сравнение не идет с горем французов, когда выяснилось, что в этом году команда из Франции осталась без призового места (!) – в общем зачете они оказались пятыми. Бронза во второй раз за историю конкурса досталась Исландии.

Не менее двух скандинавских команд на подиуме напророчил в комментарии Drinks+  член жюри от Дании Франсис Кардено. И объяснил, в  чем, по его мнению, превосходство скандинавов над французами: «Французы остаются заложниками своих кулинарных традиций, очень богатых, но все-таки это довольно тяжелая кухня. А сейчас предпочтения людей меняются, они выбирают более модерную кухню, которая более отвечает современному образу жизни. Скандинавские повара изменили образ мировой гастрономии. Она стала гораздо более легкой, эстетически привлекательной, креативной, более близкой современному человеку, который пытается есть меньше. Французская же кухня остается достаточно тяжелой, помпезной, с большим количеством соусов»... Эта мысль кажется вполне логичной, но тут жюри удивило публику, и отдало приз за лучшее исполнение легкого вегетарианского блюдаименно французам!

А вот курицу бресс с моллюсками, повторимся, традиционное лионское блюдо, лучше всех приготовил… венгр Тамаш Селл, за что и получил награду.

Впрочем, для Селла этот финал стал разочарованием. Победитель прошлогоднего финала европейского отборочного этапа «Золотого Бокюза», он рассчитывал если не на победу, то на призовое место. Однако Венгрия заняла 4 место, и все равно, это самое высокое достижение восточноевропейской страны за все годы соревнования. Эстонцы, которые вместе с венграми представляли восточноевропейский блок, финишировали на 10-ом месте.

Ну а «золото» досталось Соединенным Штатам Америки. Это, действительно, оказалась очень сильная команда. Начать с того, что членом жюри от США был знаменитый Томас Келлер, единственный в США владелец сразу двух ресторанов с 3 звездами Мишлен «Пер Се» (Нью-Йорк) и «Французская прачечная» (Долина Напа, Калифорния).

Метью Питерс, который и выиграл звание лучшего повара мира, работал су-шефом в нью-йоркском ресторане Келлера. Но когда он выиграл национальный конкурс и попал в финал «Золотого Бокюза», сосредоточился исключительно на подготовке к конкурсу. Его тренером стал Филипп Тессье – первый американец, взошедший на пьедестал конкурса (в 2015 году он привез из Франции серебро).

Больше года каждый день, около 12 часов в сутки Метью Питерс проводил на кухне, исключительно готовясь к состязанию.

Вот как становятся лучшими поварами мира.

Booking.com

Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!