Увага! На сайті використовуються cookie файли.
The site uses cookie files
Даний сайт має вікове обмеження.
This site has age restrictions!
Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 роківВремя винных карт, надиктованных импортером, закончилось. Началось время винных приключений. Во время Международного форума Restopraktiki Влада Лесниченко рассказала, почему и как.
Приезд Влады Лесниченко в Киев сродни винному торнадо, которое мощно увлекло сомелье в «воронку» прокачивающего винного рестлинга. Но игрой Wine Wrestling деятельность, возможно, самого востребованного винного специалиста в экс-СНГ не ограничивается: Влада – организатор первой национальной винной премии Russian Wine Awards, а еще автор многочисленных успешных карт. Об этом, сокровенном, она и рассказала в Киеве.
Какие же тренды сегодня в составлении винных карт? Тренд таков, что винная карта должна не просто «быть» и обозначать некое безбрежное поле – «вино», а должна работать, привлекать гостей, становиться предметом обсуждения. Поэтому:
‣ Разливать побокально имеет смысл вина с легендой.
‣ Женщины сегодня становятся главным винным потребителем. Они любят новое и обладают тонким вкусом. Делайте ставку на них.
‣ Интерес к дорогим винам падает, что обусловлено экономически.
‣ Растет интерес к шампанскому маленьких Домов; к винам из альтернативных сортов и регионов и прочим винным «аутсайдерам».
‣ Легкая еда, деловой имидж, автовождение, ЗОЖ – все это препятствует потреблению тяжелых красных вин. А в вашей карте есть «легкие» красные с пониженным содержанием алкоголя?
‣ Био, органик и вина с минимальным вмешательством продолжают расти, несмотря на споры, порой ожесточенные.
‣ Винную карту так же интересно читать, как и меню. Нет снобизму, дорогому заводскому просекко, освоению маркетинговых бюджетов.
‣ Винные мероприятия – это давно уже не только для профи и не только в формате стандартных дегустаций. Устраивайте тусовки с гостем, чтобы он «запил», чтобы ему было весело и интересно.
‣ Винное обучение полезно для начинающего персонала и интересно гостям – образовательные форматы все чаще их привлекают. А еще это способ противостоять винному снобизму (см. п.7).
Поэтому в мире существуют престижные премии для винных карт. Эти критерии легли и в основу Russian Wine Awards как первой премии, организованной без поддержки виноторговых компаний. Оцениванием занимаются незаангажированные профессионалы, пресса и гости. В целом, в винной карте ценятся баланс и качественные винодельни. Чтобы оценить свою работу, можно проанализировать ее на соответствие критериям авторитетных премий:
Навигация по винной карте должна быть понятной вашему гостю. Разбивка по странам и регионам – это базовая опция. Сейчас актуален американский подход: легкие белые, пряные, полнотелые и так далее. Но и это не панацея, есть и другие варианты. Вина можно разбивать по стилистике, сортам (что больше подходит для винных баров), по принципу пейринга (модно).
Например, акцентировать сезонные вкусы: осень – время для рипассо, оранжевых вин. А еще пройтись по персоналиям, событийности (хорошо работает там, где пьют компании), изобрести свой собственный подход (пример от Влады: hot wines – cool wines). Не забывать о ценовой воронке: от меньшей цены к большей – гость увидит, что его уважают.
Состав винной карты:
Местные вина и сортовые коллекции. Био и органик интересно перекликаются с ЗОЖ и вегетарианством. Винтажи по хорошей цене. Альтернативные шампанские Дома и другое интересное игристое. Небанальные бокалы (например, бокал «макарон» от Chef & Sommelier, который держит в руке Влада, прекрасно работает для оранжевых и натуральных вин; и вообще сервировка на столе работает на привлечение гостя, а бокалы – на sell up). Испания как «новая Италия», а еще Австрия, Германия, Словения. Сорта автохтоны, оранжевые вина и вина с продленным skin contact. Крепленые. Секрет от Влады – херес идеален с нашей кухней.
Rosé можно пить круглый год и к разным блюдам. То же относится к шампанскому, каве, легким красным, оранжевым винам. Сезонную игру можно построить на нюансах. Если мы говорим об оранжевых винах, то пусть летом это будут австрийские, а Жюра (Jura) и Грузия – в другое время года. Балансируйте между трендами и сезонностью.
Карта отражает ваше предложение, и если вы не можете оперативно внести исправление, проблемы с гостями будут возникать: не тот год, не та цена. Всего этого можно избежать, если вы можете напечатать карту прямо в ресторане.
Бонусы
Каждый Х бокал бесплатно – пиар и поднятие среднего чека. Дегустационные порции (90 мл, бокал «лафитник») дадут возможность больше продавать вино в ланч, пробовать разные позиции.
Шеф и вино
Пусть ваш шеф полюбит вино. Пусть ваш шеф полюбит вино. Пусть ваш шеф полюбит вино. Налейте ему уже, наконец, гевюрцтраминер.
Продвижение
Обновляйте карту презентуйте ее так же, как меню, – прессе, блогерам, гостям. Уделите внимание нюансам пейринга во время презентации меню. Ваш шеф уже полюбил вино? Прекрасно, ведь и шеф, и владелец должны стать винными персонами. «Мы тут вместе посидели и сделали коллекцию рислингов» – идеальная история.
Продвигайте карту как общей концепцией, так и отдельными бутылками. Создавайте пиар-поводы вокруг вина. Вайн-баттл (придумала Лиза Стаханова): сравнение сортов винограда из родного и другого региона вслепую. 3 вина против 3. Гости ставят оценки и в конце узнают, какой регион «победил». Это маленькая «парижская дегустация», на которой может побывать каждый. Wine wrestling: сомелье соревнуются, а гости делают ставки и пьют те же вина. Выигранные фишки можно потратить здесь же в ресторане. Проводите винные ивенты не в отдельном помещении, а в общем зале.
Самооценка: ваше кафе, бар или ресторан – 100% винное место, если 30% в чеке приходится на вино.
14.10.2024
07.10.2024
23.09.2024
18.09.2024