Самый известный ресторанный критик России, сооснователь и совладелец консалт-группы Prosto Expert (Москва) рассказала обозревателю CaBaRe о себе – в гастрономии и о гастрономии – в себе.

D+: Ресторанными критиками рождаются или становятся? Каким был Ваш путь в профессии?

Дарья Цивина: Я, на самом деле, по образованию театральный критик. Карьеру ресторанного критика начала практически после окончания учебы – в 1992 году. На то время я была первопроходцем в теме, – что меня и подтолкнуло заняться этим серьезно. В начале 90-х годов ресторанный бизнес находился практически на нуле, но он развивался и продолжает развиваться на моих глазах. Я получила уникальную возможность наблюдать все этапы этого сегмента рынка.

Много лет я в теме и, признаюсь, нисколько не надоело.

Это всегда интересно – потому, что все время движение

D+: Вы помните первое заведение, куда пришли с «инспекцией»?

Д.Ц.: Конечно! Это было в Москве, – ресторан отеля «Метрополь». В 1992 году, когда только начали выпускать газету «Коммерсантъ». В ресторан меня долго не хотели пускать, потому что я была одета совершенно не по-метрополевски: в брюках и ботинках на платформе. Тогда мне было двадцать с небольшим. И боялась я их куда больше, чем они меня. Хотя для ресторана это также оказался первый опыт – ведь в те годы не было принято писать о ресторанах.

Все воспринимали ресторанного критика, как, действительно, какого-то инспектора. И понадобилось несколько лет, чтобы наладить коммуникацию с ресторанами и объяснить всем, кто такой ресторанный критик и для чего он нужен.

D+: Сегодня Ваше занятие – это профессия или образ жизни?

Д.Ц.: Конечно, профессия. И она не имеет отношения к моему образу жизни. Я вообще не хожу в рестораны, как обычный клиент. Когда я хочу отдохнуть или поесть чего-то любимого, я остаюсь дома и готовлю сама.

D+: Есть ли среди хозяев ресторанов, на которые Вы пишете рецензии, Ваши хорошие друзья?

Д.Ц.: Близких друзей нет, но приятелей очень много. Больше всего я ценю тех, кто начинал в 90-е. Сейчас это общее «ресторанное братство». Когда мы встречаемся, можем не вспоминать, что было и что мы все прошли, но прошлое объединяет в любом случае. Это очень теплые отношения.

D+: Бывают ли моменты, когда собственные вкусовые привычки мешают дать объективную оценку заведению?

Д.Ц.: Да, к сожалению, иногда случается. Остаются детские воспоминания о том, как готовили бабушка и мама, – от эффекта узнавания никуда не деться. Когда встречаешь что-то родное и знакомое, скажем, в Fine Dining, то появляется особая симпатия к этому шефу, к этому ресторану и, конечно, возможна соответствующая оценка.

D+:  Должен ли ресторанный критик обладать профессиональными навыками приготовления блюд?

Д.Ц.: Знать основы нужно, хотя готовить самому, наверное, не обязательно. Критик должен чувствовать еду и понимать кухню – во всех смыслах слова. Собственно говоря, когда ты получаешь постоянно какие-то знания, ты инстинктивно начинаешь применять их на своей кухне.

D+: Получили ли Вы образование в сфере гастрономии?

Д.Ц.: Нет. У меня нет дополнительного специального образования. Училась вместе со всеми. Да и в начале, когда все начиналось, у нас не было ни школ, ни носителей знаний.

D+: Прислушиваются ли заведения к Вам? Есть рестораторы, которые остро реагируют на критику?

Д.Ц.: Да, так было в 90-е годы, так было в начале 2000-х. Когда ресторанная критика «Коммерсанта» очень сильно влияла на рестораны. Если была хорошая рецензия, – выстраивалась очередь в заведение. А были, наоборот, случаи, когда ресторан менял интерьер или меню сразу после выхода рецензии, реагировал на замечания оперативно.

Сейчас, конечно, все ушли в digital, блоги,

в мнение трендесетторов в Инстаграме

К сожалению, зачастую, это дилетанты, люди которые, как правило, не понимают кухню, но они влияют на общественное мнение, и рестораны вынуждены прислушиваться.

D+: Какие у Вас отношения с вином, насколько хорошо разбираетесь – ведь приходится оценивать и пейринг, сервис? Не ощущаете ли нехватку образования?

Д.Ц.: Знание вин у меня самое базовое – в процессе работы ресторанным критиком, еще в начале 90-х годов, я общалась с первыми российскими виноторговцами и получала у них экслюзивную по тем временам информацию – что такое сепаж, крю и миллезим. Конечно, я обязательно смотрю винную карту, приходя в ресторан и оценивая его. Но у меня, повторю, самые базовые классические знания – могу оценить концепцию винной карты, ее ценовую политику, структуру.

Конечно, нужно срочно углублять свои знания в области новых модных тенденций – я имею ввиду биодинамику, натуральные вина. Это сейчас тренд, и я стараюсь узнавать все новое – опять-таки от сегодняшних винных дистрибьюторов, благо, почти все они в прошлом известные сомелье, и со многими я знакома очень давно.

D+: Как считаете, насколько оправданы требования к рестранному критику и винному журналисту – осваивать WSETы и прочие профессиональные курсы и школы?

Д.Ц.: Если есть возможность, – а сейчас она есть практически у всех, – журналисту стоит пройти базовые курсы по энологии, окончить школу сомелье. Иначе как писать о вине и еде, об их сочетаниях? Я, конечно, могу себя оправдывать только тем, что одной из первых в России обзавелась справочником Роберта Паркера :).

Но знания о вине необходимо обновлять каждый сезон,

иначе как будешь ориентироваться в винтажах?

Так что стоять на месте никак нельзя

D+: Ваше любимое направление в кухне?

Д.Ц.: У меня широкий спектр увлечений. Я люблю итальянскую, французскую, паназиатскую кухни, арабскую…

D+: Идеальный ресторан?

Д.Ц.: Там, где вкусно и недорого.

D+: Украинская гастрономия – насколько хорошо ее знаете? Что привлекает? Возможно, есть любимое блюдо?

Д.Ц.: В Москве работает несколько форматов с украинской кухней: «Вареничные», «Руккола», был еще «Тарантино». Например, «Вареничные» до сих пор пользуются популярностью. И я часто на вопрос – куда пойти на русскую кухню, не моргнув глазом, отправляю в «Вареничную»: это ничуть не хуже и даже вкуснее. Я очень люблю вареники с картошкой. У меня бабушка их готовила, а дедушка мой родом из Днепропетровска.

Некоторые украинские блюда у нас всегда были в доме, и я с детства приучена к этой кухне. В Москве есть еще «Корчма» и «Тарас Бульба». Несмотря на все перипетии, украинские рестораны пользуются популярностью, и доставляют еду по городу. Люди эту кухню любят, едят и никуда это не денется.

D+:  Не мечтали ли Вы написать кулинарную книгу для домохозяек или наоборот – книгу-рекомендацию для ресторанов?

Д.Ц.: Было много предложений подобного рода. Никогда не хотела – потому что я себя не считаю шеф-поваром, чтобы писать кулинарные книги, а чтобы писать рекомендации, то все книги, которые я читала по этой теме: по маркетингу, планированию и стратегии бизнеса, – считаю больше теорией. Все нужно решать по месту, во времени и под конкретного человека, основываясь на локальной кухне и местных продуктах.

D+:  Болевые точки ресторанного критика? Есть ли они?

Д.Ц.: Наверное, главная болевая точка – это быть объективным. Потому что нереально сложно быть объективным: сколько людей, столько мнений. Важно отстаивать свою позицию и все-таки писать безотносительно того, как ты относишься к человеку, который создал проект, – даже если ты хорошо его знаешь.

Ресторанный критик должен жестко проводить грань,

а это не всегда просто

Иногда приводит к конфликтам и обидам, но без жестких принципов тебя не будут уважать. Какой тогда смысл в профессии?

Фото: предоставлены автором