Без градусу. Чи змінить No/Low тренд винну культуру?
Вина з низьким та нульовим вмістом алкоголю завойовують світ. Тренд гарячий, хоча й дещо перегрітий: на жаль, поки не кожне вино, представлене у цьому сегменті, гідне називатися вином. Drinks+, знімаючи шляпу перед фоловерами No/Low, попросив винну експертку Вікторію Макарову прояснити, де шукати вина, в яких градусу немає, а задоволення є.
Заглянемо в теорію. Як виробляють безалкогольні та слабоалкогольні вина? Найбільш розповсюдженими є такі методи:
Вакуумна дистиляція. Вино обережно нагрівають під зниженим тиском у вакуумі, що дозволяє алкоголю випаровуватись за температур, нижчих за температуру кипіння – близько 30–35°C. Ароматичні сполуки при цьому збираються окремо й повертаються у вино після видалення алкоголю.
Зворотний осмос. Вино пропускають через напівпроникну мембрану під високим тиском, що дозволяє відокремити алкоголь та воду від смакових компонентів. Алкоголь видаляється, а решта частин по’єднується знову.
Технологія обертових конусів (spinning сone сolumn). Під час цієї процедури вино проходить через конусоподібну колону, в середині якої – обертові й статичні конуси. За умов вакууму та низької температури відокремлюють ароматичні сполуки та алкоголь. Зібрані аромати згодом повертають до вина, щоб відтворити його початковий профіль.
Холодна фільтрація (ліофілізація). Вино заморожується, а потім під вакуумом із нього сублімують алкоголь та частину води. Це менш розповсюджена й доволі дорога методика, яку застосовують у специфічних випадках.
Кожен із цих методів має на меті зменшити або повністю усунути вміст алкоголю, при цьому максимально зберігаючи ароматичні й смакові характеристики. Вибір конкретної технології залежить від бажаного стилю продукту, технічних можливостей і вартості процесу.
Повернення вилучених ароматів – це спроба наблизити деалкоголізоване вино до його оригінального профілю. Втім, на практиці оригінальну ароматику не завжди вдається повністю зберегти. Тому виробники іноді використовують добавки, щоб імітувати або відновити втрачену органолептику: натуральні ароматизатори (часто з фруктів, трав і спецій), кислоти, підсолоджувачі, гліцерин, таніни, екстракти дуба – усі ці інгредієнти можна знайти в сучасних безалкогольних винах. На жаль, ці зусилля не завжди призводять до вдалого результату.
Ще один підхід – перерване бродіння, цей метод широко застосовують для створення вин із низьким вмістом алкоголю. У цьому випадку процес бродіння свідомо зупиняють до його завершення, внаслідок – більше залишкового цукру, а алкоголь не встигає досягти високих показників. Такі вина часто класифікуються як напівсухі й інколи поступаються за комплексністю винам, що пройшли повну ферментацію.
Інколи – але не завжди. У Німеччині, зокрема в регіоні Мозель, цей метод здавна використовується для створення вишуканих, складних, всесвітньо відомих вин. Тож, перефразовуючи відоме прислів’я, краса – в руках творця.
Блукаючи рядами зони ZERO на нещодавньому ProWein, я намагалася знайти кілька якісних позицій, оскільки мати якісну безалкогольну альтернативу нормальному вину було б дійсно чудово. Дегустуючи виставлені зразки, спостерігала за реакцією інших дегустаторів. Підслухала нишком коротку бесіду двох виноробів із Пфальцу: «Середня оцінка, як на мене, – між погано і дуже погано,» – констатував перший. «Я не розумію, як із цим жити,» –підсумував другий.
Мила дівчина, щойно розпочавши дегустацію, усміхнулася до мене: «Ви вже були на ігристих? Може розподілимо зони – я вам підкажу, на що звернути увагу серед білих, а ви мені – серед ігристих?» Дівчина виявилась засновницею нового проєкту Zero Wein Club, на ім’я Дженні Кляйн.
Дженні – справжня ентузіастка zero-тренду. Її проєкт Zero Wine Club – платформа культури безалкогольного вина, «що фокусується на насолоді, вільному виборі і свідомому та відповідальному споживанні». Дженні з гордістю називає себе флексі-дрінкером. Що це означає? «Уявіть собі флекситаріанця, але у світі вина: людину, яка із задоволенням п’є як алкогольні, так і безалкогольні вина – залежно від настрою, ситуації та компанії».
Перш ніж запустити свій проєкт, Дженні продегустувала понад 250 безалкогольних вин, щоб зрозуміти, чи дійсно вони мають майбутнє: «Для мене безалкогольне не означає щось менш якісне або цікаве, – розповідає фундаторка Zero Wein 28 Club. – Багато людей і досі ставляться до безалкогольного вина з упередженням: мовляв, ну не може воно бути смачним. І я дуже хочу це змінити. Насправді, на ринку вже чимало справді якісних, смачних і витончених безалкогольних вин – потрібно лише дати їм шанс. Це трохи нагадує історію з безалкогольним пивом або рослинними замінниками м’яса: знадобився час, аби їх почали сприймати серйозно. Я прагну дати людям свободу вибору. Щоб кожен міг насолодитися вином, яке пасує до конкретного моменту – без компромісів. І хочу, щоб безалкогольне вино стало повноцінною частиною культури, було представлене на подіях, у ресторанах, вдома. Щоб воно стало нормою. Не винятком, а свідомим вибором».
На відміну від Дженні Кляйн, я ще не встигла продегустувати 250 No / Low зразків, тим не менше, на пошуки достойного безалкогольного вина у Німеччині я витратила чимало часу, – шукаючи його у різних цінових сегментах. Німеччина виробляє неймовірні вина, і дуже пристойний рислінг (що містить алкоголь) можна придбати за 5–7 євро. Тож моє розчарування від пляшки дуже невдалого безалкогольного рислінга вартістю 18 євро не мало меж. Це той випадок, коли ціна ніяк не впливає на якість.
Втім, щонайменше дві безалкогольні позиції з тих, що мені довелось продегустувати, справили дуже приємне враження, яким ділюся:
Dr. Lo Riesling Alkoholfrei – безалкогольний рислінг від дуже відомої і дійсно гарної виноробні Dr.Loosen із Мозеля, виготовлений з винограду власних виноградників. Рислінг – фруктовий, свіжий, мінеральний і елегантний, з чудовим балансом кислотності.
Другий зразок – Kolonne Null Edition Axel Pauly Riesling Alcohol-Free Wine 2020, продукт колаборації Акселя Паулі – молодого й надзвичайно талановитого винороба з Мозеля на прізвисько «Мозельський Барбаросса», та Kolonne Null – найвідомішого та найбільш інноваційного бренду безалкогольного вина в Німеччині. Цей рислінг дійсно здивував характерною стилістикою Паулі: мінеральність, яскрава, але добре збалансована кислотність, елегантність в ароматі й смаку. Насичений аромат зелених яблук, свіжих лимонів і соковитих кісточкових фруктів у поєднанні з характерною пряною нотою та легким вершковим натяком – справді чудове вино з нульовим вмістом алкоголю.
Тенденція світового споживання бентежить виноробів: молодь дедалі менше цікавиться вином. Близько третини представників покоління Z віддають перевагу No / Low. У тій самій Німеччині, згідно аналізу винного ринку, проведеного NielsenIQ для Німецького інституту вина (DWI), у 2024 році споживання безалкогольних вин серед німців зросло на 86% порівняно з попереднім роком.
На цьому етапі вже важко сказати, чи це власний свідомий вибір споживачів, чи зробила свою справу активна пропаганда здорового способу життя. Так чи інакше, винній індустрії доводиться реагувати на такі зміни у вподобаннях нової генерації. Що думають з цього приводу експерти?
Роберт Джозеф, відомий британський винний критик, співзасновник виноробні Le Grand Noir, висловлює виважену думку щодо тренду на безалкогольні та низькоалкогольні вина. На його думку, інтерес споживачів зумовлено міркуваннями здоров’я та певною зміною соціальних норм. Пан Джозеф закликає винну індустрію «проявити емпатію» і не ігнорувати цей запит.
У своїй колонці Devil’s Advocate на Meininger’s International Роберт Джозеф опублікував статтю «10 причин, чому люди обирають безалкогольні напої». У ній він перелічує чинники, що сприяють тренду, зокрема: медичні (наприклад, прийом антибіотиків або вагітність), проблеми з метаболізмом, суворі правила на роботі, свідома відмова від алкоголю для тих, хто мав із ним проблеми тощо.
«Які пропозиції має споживач, який шукає «дорослий» безалкогольний напій, щоб, приміром, насолодитися ним під час їжі? Йдеться саме про альтернативу воді, солодким напоям або соку (останні містять цукор). Чому б і цим споживачам не випити келих чогось, що принесе задоволення?», – пише Роберт Джозеф. Він сподівається, що виробники знайдуть якісне рішення. Власне, його компанія Le Grand Noir також пропонує лінійку 0,0%: біле сухе, бленд Гренаш Блан, Шардоне та Віоньє, та сухе червоне – бленд Піно Нуару та Гренаша.
У своїй колонці пан Джозеф зазначає, що очікувати від безалкогольних та низькоалкогольних напоїв тої ж яскравості, як від вишуканих вин, не варто: «Більшість із нас так само рідко п’є ексклюзивні вина, як, приміром, м’ясоїди смакують мармурові стейки». На думку пана Джозефа, конкуренція для безалкогольних вин знаходиться аж ніяк не у сегменті fine wine: «Кожен, хто виготовляє безалкогольні вина, змагається не з пивом, міцним алкоголем чи класичним вином. Їхні конкуренти – це Coca-Cola, апельсиновий сік, вода, а також – інші виробники No / Low».
Євгенія Ніколайчук, WSET4, керівниця проєктів винного напрямку комерційного офісу мережі «Сільпо», тим не менше, говорить про вихід безалкогольних вин також і у преміальний сегмент: «Цього весняного сезону ми з колегами відвідали всі ключові події винної індустрії – Barcelona Wine Week, Wine Paris, ProWein, Vinitaly, і близько 40% всього, що ми дегустували, було саме в сегменті No / Low. Тренд, що впав у вічі: преміальні вина у безалкогольному сегменті. Це вина, що мають певну added value: вироблені з органічно вирощеного винограду, витримані в дубі тощо, у ціновій категорії трохи вище середньої. Ці вина значно цікавіші з точки зору органолептики, серед них набагато менше «підсолоджених», їх дійсно приємно пити».
Серед цікавих світових тенденцій Євгенія також відзначає поширення вин з відчутно меншим рівнем алкоголю: «Для виробництва таких вин використовують спеціальні дріжджі, що споживають більше цукру, але виробляють значно менше алкоголю. В результаті отримуємо легкі, якісні сухі вина з алкоголем на рівні 8-9%».
Якою є ситуація з безалкогольними винами в Україні?
Євгенія констатує, що споживання класичних тихих та ігристих вин за перший квартал 2025 року знизилось: «На те є певні причини. Дехто приймає антидепресанти, їх не можна поєднувати з алкоголем. Дехто просто хоче контролювати ситуацію, зважаючи на постійні загрози з повітря. Є ті, хто збільшив споживання на початку війни, а зараз зменшує кількість алкоголю. Є ті, хто купував у середньому 3 пляшки вина на тиждень, а зараз можуть купувати дві пляшки вина, що містить алкоголь, і одну пляшку безалкогольного. Зважаючи на ці потреби, для полегшення навігації у мережі «Сільпо» створено спеціальні стійки безалкогольної продукції».
Чому ж саме споживання тихих та ігристих вин в Україні «просіло» найбільше? На думку Євгенії, причина має суто емоційний характер: «Вино – це завжди маленьке свято, релакс, гарний настрій. Для святкувань в Україні зараз – не найкращі часи. Вживання ж безалкогольного вина може частково відтворити святкову атмосферу без ризику втратити контроль: у келиху – все ще твій улюблений напій».
Чи виробляють в Україні безалкогольні вина?
«Перш ніж інвестувати у дороге технологічне обладнання для виробництва безалкогольних вин, потрібно було внести певні зміни до законодавства, щоб легалізувати таке виробництво, – пояснює ситуацію Світлана Цибак, СEO Beykush Winery, Голова Асоціації крафтових виноробів України. – Я працювала у робочій групі, що займалася адаптацією українського законодавства до європейських стандартів. У тому числі це стосувалось і безалкогольних вин. Робота тривала, починаючи з 2020 року, тобто це був доволі складний процес».
Отже, у серпні 2024 року Верховна Рада України ухвалила Закон №9139, який гармонізує національне винне законодавство з нормами ЄС. Закон вперше регламентує виробництво безалкогольних та частково деалкоголізованих вин в Україні. Зокрема, передбачає чітке розмежування понять «безалкогольний» та «низькоалкогольний» напій, встановлення вимог до технологічних процесів деалкоголізації та визначення дозволених методів, маркування продукції (обов’язкове зазначення вмісту алкоголю та використаних методів деалкоголізації), а також запровадження стандартів та механізмів контролю. Новий закон встановлює й певні обмеження: заборону деалкоголізації вин з географічними зазначеннями (ГЗ) та одночасного застосування деалкоголізації та підсолодження виноградного сусла.
Чи з’являться власні безалкогольні вина в Україні найближчим часом? Це – питання й виклик як для виноробів, так і для споживачів. Світові тренди, безумовно, є актуальними й для нашого ринку, але ми завжди створюємо власні правила й пишемо свою історію. Слідкуємо за розвитком подій!
⇒ Приєднуйтесь до наших соцмереж ⇒ Оптимістична редакція D+ прийме це за комплімент.
⇒ Кожен лайк сприймаємо як тост!
- Facebook: https://www.facebook.com/uadrinks
- Instagram: https://www.instagram.com/drinks.ua/
- LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/drinks-media-group
Фото: Messe Düsseldorf / ctillmann, Andreas Durst for Weingut Axel Pauly, Leigh-Ann Beverley, власний архів Вікторії Макарової
Вина з низьким та нульовим вмістом алкоголю завойовують світ. Тренд гарячий, хоча й дещо перегрітий: на жаль, поки не кожне вино, представлене у цьому сегменті, гідне називатися вином. Drinks+, знімаючи шляпу перед фоловерами No/Low, попросив винну експертку Вікторію Макарову прояснити, де шукати вина, в яких градусу немає, а задоволення є. Заглянемо в теорію. Як виробляють […]
