Филипп Леспи: «Я люблю сложности. И ставлю себе еще более высокую планку»
C Филиппом Леспи Drinks+ знаком давно. Знаменитый французский винодел, ранее работавший в самых легендарных шато Бордо: Chateau Pape Clement и затем в Chateau Mouton Rotschild S.A., в свое время приехал в Грузию на завод GWS, где производится, пожалуй, самая известная марка грузинского вина – «Тамада», чтобы раскрыть потенциал кахетинского терруара и автохтонных древних лоз. Именно тогда, во время презентации линейки ТМ «Тамада» в Киеве, мы и встретились впервые. Прошло много лет – и вот Drinks+ проведал г-на Леспи на винодельне в Кахетии, чтобы увидеть результат его труда. Экскурсию по предприятию, в марани с хранящимися там квеври, а также дегустацию вин нового стиля мэтр провел и прокомментировал лично.
Грузия не просто необыкновенно красива, она словно Небом предназначена для виноделия. И мне как энологу здесь невероятно интересно экспериментировать, создавая нетипичные для традиционного грузинского виноделия, элегантные и выдержанные вина. Вина, вобравшие в себя все лучшее из прошлого и все достижения настоящего. Я стремлюсь создавать не агрессивные, зрелые, высококлассные вина, раскрывая врожденную деликатность того же – считающегося мощным и танинным – брутального Саперави или добывая тончайшие ароматы из квеври.
Но прежде чем приступать к экспериментам, нам пришлось преодолеть довольно длительный период становления. Мой грузинский проект априори был долгоиграющим – я хотел пройти весь подготовительный этап, начиная с работ на виноградниках, обучения людей и, с другой стороны, изучения их местного опыта, традиций виноградарства и виноделия. Мне изначально была интересна Грузия – как регион с широкими горизонтами и неистоптанными винными дорогами.
И когда я получил предложение от Georgian Wine & Spirit (GWS) возглавить одну из ведущих виноделен страны, то с удовольствием согласился. На самом деле, история этого винзавода уходит корнями в советское прошлое. На протяжении того периода главными регионами производства вина в СССР были Грузия, часть Украины и Крым. Руководство страны с целью повышения качества вина решило создать что-то совершенно другое, новый тип винного производства.
В 1971 в Союзе появился концепт современной винодельни. Было решено создать 3 такие винодельни – одна в Грузии, одна в Украине, одна в Крыму. GWS – это и был концепт для Грузии. Конечно, в тот момент называлось предприятие не GWS, это была «Винная компания №2». В 1974 году началось строительство ее завода, а первый настоящий урожай был получен в 1976-м. Кстати, в этом году 25 июня мы праздновали 40-летие первого урожая.
Тогда этот завод был огромной машиной для производства балкового вина (на месте производства вина в то время не бутилировались). В конце цепочки располагался розлив на предприятиях в Санкт-Петербурге или Москве. Балк перевозился поездом. В Кахетии имелось много виноделен, и мы нашли поезд, который брал 1-2 вагона у нас, затем через 3-4 км останавливался и брал вино с других виноделен, вагоны добавлялись, и так далее. Это невероятно. Вино тогда делалось исключительно белое. Первое красное вино в компании произведено в 1992 году. В этот момент в Грузии происходили бурные изменения, страна стала свободной. Но это был не очень благоприятный период для компании – из-за общих проблем и частой смены руководства.
В 1997-1998 гг. появилось имя GWS – в этот момент, по сути, и была создана компания Georgian Wine & Spirit. Завод GWS был в тот период знаменит тем, что давал наибольшее количество виноматериала для производства грузинских вин. Производство балка еще продолжалось, но за 4-5 лет до этого вино начали и бутилировать. Между прочим, GWS, возможно, была первой компанией, которая стала бутилировать вино. Правда, его отправляли в Европу, а затем оно возвращалось в бутылках в страну. Сейчас это звучит невероятно. История продолжилась, и вот в 1999-2001 гг. пришла компания Pernоd Ricard, которая начала выкупать доли в управлении пока не стала фактически владельцем GWS. А с июня 2011 года компанией владеет и управляет международный холдинг Marussia Beverages BV – международная компания, занимающаяся производством и дистрибуцией элитного алкоголя и вина.
В результате GWS унаследовала инфраструктуру самого большого завода в Грузии – винзавода «Ачинебули» в Кахетии, построенного в 1972 году с собственными виноградниками и который производит как грузинские вина, так и виноградную водку – чачу. Компания расширила объем своей деятельности и в настоящее время контролирует весь процесс от разбивки виноградников до бутилирования вина.
В 1999 году команда GWS заложила новый виноградник красных сортов с особым, поучастковым контролем. Это очень важный момент – они начали сажать виноградники и высадили 250 га. За 5 лет высадили все виноградники GWS – а на сегодня общая площадь посадок составляет более 500 гектаров, – инвестировав безумно много денег. Замечу, практически все работы на виноградниках компании производятся вручную. Во-первых, это позволяет более тщательно ухаживать за лозами, а, во-вторых, есть еще социальный аспект: мы даем рабочие места жителям близлежащих сел. А гордостью компании по-прежнему является винзавод «Ачинебули» в городе Телави.
GWS стала очень известна в Грузии и за ее пределами – впервые в этом регионе мы начали вводить европейские стандарты. Компания вновь обрела реноме первого игрока на рынке. Правда, эмбарго 2006 года разрушило энтузиазм Pernod Ricard, они не смогли больше инвестировать, продали винное производство и сфокусировались на крепком алкоголе. В 2011 году грузинское предприятие было куплено нынешним владельцем, который приехал немного ранее в Грузию и приобрел часть в Chateau Mukhrani. Затем он вступил в переговоры с Жаком Флери с GWS и открыл для себя его потенциал. В 2012 году – первой половине 2013-го, я думаю, был наиболее тяжелый период. Именно в это время я и пришел на эту винодельню. Российский рынок на тот момент был очень привлектелен, когда его открыли, в последующие 2 года мы заработали много денег, что показало потенциал GWS.
Напоследок своего исторического экскурса, хочу подчеркнуть, что GWS – прекрасная компания, способная производить качественные вина в больших количествах. Сегодня у нас около 500 га виноградников, и мы продолжаем высаживать новые лозы. Мы производим собственный виноград, обеспечивая производство, что очень важно. Ведь если мы говорим о качественном вине, важно контролировать урожай, и мы это делаем. Наши виноградники прекрасны. Они расположены в деревнях Акура, Браво, а также в знаменитых зонах с наименованиями, контролируемыми по происхождению – Мукузани, Напареули и других.
В последние 2 года мы сделали очередные значительные инвестиции в посадки и оборудование. Но что еще более важно, мы изменили подход, полностью пересмотрели свои вина и процесс их производства. Вы сами попробуете 2013, 2014, 2015 годы и квеври и, надеюсь, почувствуете разницу. Вы знаете вина «Тамада» и вы увидите их новый истинный потенциал, перспективу – то, какими они будут через год-два, поскольку они еще проходят выдержку в резервуарах и барриках. Я предлагаю нам перейти сейчас в Дом квеври – восстановленный марани, куда мы приглашаем почетных гостей. Со временем он станет весьма привлекательным объектом винного туризма. Но главное, мы действительно производим здесь истинное квеври.
Сегодня я понимаю, что несколько лет тому назад сделал правильный выбор, связав свою судьбу с этой землей и этой компанией. Нынешняя стратегия GWS приближается к тому, чтобы стать не просто одной из самых известных виноделен страны, а первым в Грузии винодельческим доменом. По крайней мере, вина, которые мы сегодня создаем, достойны этого. А теперь перейдем к дегустации.
«Старый Тбилиси». Вам, безусловно, знакомо это название. Но теперь оно предстанет в ином амплуа. Его новый стиль – молодое, легкое, питкое. Оно представляет собой купаж Ркацители и Мцване, взяв от каждого родителя лучшие черты. Вино имеет хороший кислотный баланс и тонкость. При этом перед вами – простое вино, предназначенное, чтобы собраться и посидеть компанией за хорошим дружеским столом. Такова идея нового «Старого Тбилиси».
«Тамада» 2013г. Вино создано из великолепного грузинского сорта Цинандали, с выдержкой в дубе (8 месяцев). На этот раз перед вами совершенно другой стиль вина. Здесь бочка ощущается, но лишь слегка – так, как диктует сегодня мировая мода. Вино элегантное, ароматное, но при этом гладкое, с изящным телом и нарядным желтым цветом с легким травянистым оттенком. К слову, мы открыли, что наши вина, в том числе белые, которые традиционно выпивались в Грузии молодыми, имеют отличный потенциал к выдержке. Особенно вы почувствуете это на примере красных. Такого вина, как вы попробуете сегодня, я уверен, вы еще не пробовали в Грузии.
Vismino 2014г. Это вино из известного сорта Твиши, но нового типа под новой маркой Vismino и с новой целевой аудиторией. Мы адресуем этот напиток благородного золотистого цвета – золотой молодежи, всем активным, модным, прогрессивным. И создавал я это вино в самом актуальном стиле. Оно фруктовое, в меру сладкое, ароматное, но с достаточной кислотностью. Чтобы получить подобные характеристики, понадобилось прибегнуть к очень позднему сбору, когда виноград максимально вызрел. Вы слышите ароматы персика, банана, груши, личи – все это ароматы спелых ягод. Мы собирали гроздья в небольшие 20-килограммовые ящики, а потом все так и заморозили – весь урожай, при температуре -2°С. Признаюсь, все мои здешние помощники сначала смотрели на меня, как на сумасшедшего. А в результате потом сказали, что ничего подобного не пробовали. Это технология производства айсвайна, но в моем авторском исполнении. 30% вина выдерживается в течение 7 месяцев в бочке. Мы полагаем, что выдержка части вина более длительный период (а не выдержка всего, но недолго) дает более качественный результат. Вино приятное, «хрустящее», с хорошей кислотностью.
Замечу: мы вкладываем очень много труда в виноградники, и с каждым годом это все больше ощущается в ягодах и вине.
.JPG)
Квеври. Перед вами в декантере – нефильтрованное живое вино из квеври. Я создал его в очень лимитированном количестве – всего 1000 бутылок, но в честь вашего приезда решился откупорить одну из них. Я когда-то, при первой нашей встрече, вам рассказывал, что собираю коллекцию вин, в которой есть такие уникальные позиции, как d'Yquem 1980 – 1986 и Pape Clement 1975, Mouton Rothschild 1992 и Les Jumel Chapoutier 1962 или Chateau Haut-Brion 1997, но я готов открыть любой самый дорогой экземпляр, чтобы разделить его с людьми, которых ценю и уважаю.
Но вернемся к нашим квеври – объясню основы технологии. Для создания этого вина гроздья винограда используются целиком. Ферментация длится 10-15 дней, после чего вино вместе с ягодами и гребнями заливается в квеври и запечатывается. Доступа кислорода нет, 3-6 месяцев к вину никто не прикасается. Должен признаться, вообще-то я терпеть не мог вина из квеври, пока не начал сам их производить. Полагаю, мне удалось устранить все те моменты, что меня отталкивали, раскрыв и усилив все те уникальные черты, которые прославили это вино. А теперь сосредоточимся на том, что в результате у меня получилось. Обратите внимание, у вина появляется яркий, необыкновенно нарядный оранжевый цвет, аромат экзотики и пряности, танинность. Лучше его декантировать, бутылку советую открывать за день до того, как пить. Потенциал к выдержке – 30-40 лет, и его аромат будет развиваться. Это вино – еще «медвежонок», оно «вырастет» и станет еще сильнее. Его нужно сочетать с жирным мясом, пряными грузинскими специалитетами.
«Саперави» 2013г. Это новый стиль «Тамады», которого еще нет в Украине, но оно вот-вот появится. Вино чрезвычайно ароматное, ощущается чернослив, гранат, фиалка, шоколад. Более зрелое, сбалансированное, фруктовое. Танинное, но танины спелые. Все это мне удается благодаря правильному уходу за виноградниками, все создается там. Вот это – новый стиль нашего Саперави.
«Саперави» 2015г. Перед нами вино, полученное с трех виноградников, на которых я остановился после многочисленных экспериментов. Обратите внимание: наши вина сильно отличаются от всех остальных грузинских вин. И мы сейчас очень много работаем над улучшением качества, особенно красных вин. Первое, что слышно в этом вине, – черные ягоды, смородина. Такие качества придает вину каменистый терруар в окрестностях Акуры. Терруар меняет все.
Вино получилось более фруктовое, ароматное и при этом легкое – женственное. Признаюсь, добиться такого результата было непросто. В Грузии сделать крепкое, сильное вино – легко. А утонченное, элегантное – сложно. Я люблю сложности. И я ставлю себе еще более высокую планку. У нас есть идея сделать вино самого высококлассного уровня. Не обращая внимания на предостережения отдела продаж, на цену. И это будет вино именно в таком стиле.
«Гранд Саперави» 2015г.
Вот это вино – гордость и моя, как винодела, и наших маркетологов. Изящный стиль вина, его мягкость и округлость позволили специалистам в продвижении позиционировать его как супер-саперави, саперави более высокого класса. С одной стороны, подчеркнув иной стиль, с другой – более высокий уровень. Первое, что обращает на себя внимание, – глубокий, красивый цвет. Затем наслаждаемся букетом, в котором улавливаются ароматы леса, трюфеля, грибов, черных ягод, магнолии. Это крепкое вино, здесь 15% алкоголя, но это не ощущается во вкусе, оно питкое, мягкое. Абсолютно сухое, но благодаря тому, что оно спелое, кажется, что в нем присутствует сладость. На 70% все в этом вине создано природой. Я это приветствую и сберегаю. Ведь, хотя я и француз, делаю не французское, а грузинское вино.
«Гранд Саперави» 2014г. (то же вино, что и предыдущее, но на год старше). Через 2-3 года «Гранд Саперави» будет еще более элегантно, но уже здесь вы видите направление изменений. Это вино уже слегка «отполировано», более завершенное, округлое. В букете – ежевика, красная черешня. В 2012-13гг. у нас еще не было вин такого стиля, поэтому только со следующего года можно будет уже попробовать по-настоящему выдержанное грузинское вино. Уверен, вы увидите Грузию по-новому!
C Филиппом Леспи Drinks+ знаком давно. Знаменитый французский винодел, ранее работавший в самых легендарных шато Бордо: Chateau Pape Clement и затем в Chateau Mouton Rotschild S.A., в свое время приехал в Грузию на завод GWS, где производится, пожалуй, самая известная марка грузинского вина – «Тамада», чтобы раскрыть потенциал кахетинского терруара и автохтонных древних лоз. Именно […]
