Валерия Суверток
Винодельни, вина, прошедшие и предстоящие встречи, разные города и отели. Сосредоточенность на всем происходящем, чтобы оценить, узнать, прочувствовавть, понять, вкусить, одобрить и потом описать… Море. Набережная. Мы едем вдоль средневекового портового городка, каких здесь, на Сицилии, более чем достаточно. Водитель направляет машину в гущу города, и с открытого пространства мы попадаем в узкие улочки с односторонним движением. Где-то в сердце города располагается наша гостиница. Комплимент от администрации ждал в номере на тумбочке. Привычный шоколад в этот раз заменили на бокал с вином. Я – только «за». Взболтнула. Вдохнула. Глотнула. Мое сознание качнулось, и пространство перевернулось, открыв новые горизонты. С каждой минутой дегустирования, словно реставрируемая фреска, проявлялись краски мира. Марсала. Марсала в бокале. Марсала за окнами гостиницы. А я практически в эпицентре самой захватывающей сицилийской истории. Схватив фотоаппарат, тороплюсь на улицу – снимать исчезающие в надвигавшихся сумерках образы.
Чтобы понять, на каком языке разговаривает город, как звучит его внутренняя мелодия и в каком ритме бьется его пульс, – стоит в предзакатные минуты пройтись по тихим, похожим на либиринты, дворикам, а затем выйти на оживленные улицы и миниатюрные, но многоголосые площади. Заглянуть на чашечку кофе, а может, бокальчик вина, в одну из многочисленных кофеен…
Именно тут – в водовороте портовых улиц – можно услышать город и его понять. Самобытный и простой, зона столкновения моря и суши, эпох и культур. Подобных городков в мире, на самом деле, множество, и если часто путешествовать, то такие места, похожие друг на друга, сливаются в единое воспоминание о зарубежной, необычной, но глуховатой провинции. Внешне – Марсала меня не особо поразила. А вот ее запахи и вкусы, история и традции врезались в память.
Основанный древним Карфагеном в IV веке до н.э., город Лилибео отправлял сначала женские культы, затем дионисийские, в связи с чем в обиход местных жителей вошли вино, хлеб из пшеницы, сыры. Пришедшие вслед римляне принесли с собой гусей, научив сицилийцев их разводить и празднично готовить. В византийский период здешняя кухня обогатилась сложными фаршированными и кисло-сладкими блюдами.
Спустя несколько веков остров, а вместе с ним и портовый город перешел под власть арабов, которые дали ему имя Марсах эль Али – порт (или гавань) Аллаха. С арабами сюда вторглись цитрусовые, шафран, абрикосы, рис, перец и корица, дыни, изюм, мускатный орех и прочие столпы нынешней сицилийской гастрономии.
Побывавшие здесь испанцы привнесли в общий котел живописность блюд, а также познакомили жителей Марсалы с индюками, какао, кукурузой и помидорами.
Французы в честь знакомства подарили лук, а швабы и норманны – рецепты приготовления мяса. К слову, местные рестораны, скорее, носители парижских традиций – здесь в чести пышная сервировка, утонченный дизайн блюд, экспериментальная и (или) элитная кухня. В общем, итальянским городом Марсалу назвать сложно.
Каждый из народов превносил сюда, как и положено, собственное мировоззрение и мироощущение в виде менталитета, архитектуры, кулинарии. Время, а может и волны, обтесали острые углы, и все гармонично сплелось между собой.
Марсала – один из крупнейших портов Сицилии и самый большой рыболовный центр Италии. Так что не удивительно, что основной едой местных жителей является рыба. Здешний тунец – один из самых дорогих в мире. В период его ловли сюда съезжается такое количество японцев, что кто-то даже сравнил Марсалу с пригородом Токио. Впрочем, местный тунец славился испокон веков. Могу в подтверждение своих слов процитировать античного гурмана (разумеется, в переводе): «Кусок сицилийского тунца, засоленного в кувшине, порождает во мне презрение к корасину, которого ловят далеко в Понте, и к тем, кто его хвалит». Вкуснее всего, по уверению самих рыбаков, жареное, предварительно слегка (в течение 2-3дней) засоленное тунцовое сердце. А ловят в этих водах тунца в соответствии с ритуалом, известным еще Одиссею: на пятиметровых тунцов ведется гарпунная охота (mattanza), сопровождаемая греческими заклинаниями.
Из местных рыбных блюд рекомендую пасту с сардинами, икрой тунца или дарами моря. Рыбный кускус пользуется немалой популярностью, но, на мой взгляд, на любителя. Собственно, Марсала и еще Трапани считаются на Сицилии зонами именно рыбного кускуса, в других областях его едят меньше и преимущественно готовят с мясом и овощным рагу.
Любопытны ньоки в соусе из морского угря, тунец «амутунату», икра тунца «боттарга», рыба-меч с мятой и чесноком, сардины «беккафику». Все это рыбное многообразие стоит запивать, конечно же, местными винами, причем как тихими, так и игристыми. Из овощей порадовало разнообразие блюд из баклажанов. Особенно понравилась паста, поданная завернутой в синенький. Упомяну понравившуюся закуску – белый, слегка подсушенный хлеб с апельсином, колечко лука и анчоус – сочетание странное, но, черт возьми, вкусно. И, конечно же, десерты. И не дай бог отказаться их попробовать. Вам простят неспособность или нежелание продегустировать все вина (мое знакомство с десертами проходило на винодельнях региона), но оскорбятся до глубины души, если вы откажитесь от сassata (кассата) или cannoli (канноли).
К ужасу окружающих меня дам, я рискнула съесть сassata – очень сладкую пасху из рикотты с цукатами, покрытую марципановой глазурью, – с кусочком лежащего на соседнем блюде апельсина. Цитрус смягчил сладость десерта и придал ему свежесть, однако кошмар, отразившийся на лицах, видимо, худеющих коллег, заставил меня с виноватой улыбкой и выражением глубочайшего восхищения съесть еще один кусок сassata, но уже без фруктового сопровождения. Десерт действительно невероятно вкусный, но те, кто пробовал, знают – приторно сладкий. Зато cannoli я отдала часть сердца: вафельная трубочка с рикоттой – невероятно нежное лакомство, оторваться от которого не представляется возможным.
Среди десертов популярны также фруктовый лед granita, мягкое мороженое gelato и пирожные из миндальной муки в форме фруктов, называемые frutta di martorana, а также классический марципан. К этому сладкому «безобразию», кстати, отлично подойдет сладкая марсала. Сухую же, охлажденную до 10°С стоит пить как аперитив с сырами пармезан, горгонзола, рокфор. Вот так плавно я подошла к самому вину.
Здесь, пожалуй, уместно вспомнить, что у города Марсала с алкоголем отношения особые. Я уже не говорю о праотцах винного культа – греках, или о находивших в вине силы воинственных римлянах, или о сибаритствующих французах. Но в этих местах даже трезвенники-арабы вели себя по-особенному, проявляя невиданную благосклонность к спиртному. Так, во времена их правления, в таких портовых городах, как Палермо и Марсала, действовал мораторий на Коран, в частности, был отменен запрет на употребление алкоголя.
Ну, а производство алкоголя, вообще, дело рук самих арабов, которые не только в свое время изобрели аламбики, но и завезли их в том числе и в Марсалу. Словом, во все времена спиртные напитки здесь были в чести. А изобретенное в этих местах вино марсала стало в свое время визитной карточкой города и Сицилии в целом. Однако марсала, некогда прославившая город, на самом-то деле, уже давно пережила свой пик популярности. Более того, вино себя дескридиторивало низкопробным фальсификатом и для большинства потребителей стало всего лишь компонентом для кулинарии. Но, пожалуй, стоит вернуться к тому, с чего все начиналось.
В 1773 году англичанин Джон Вудхаус, который должен был привезти на родину мадеру (по другой версии – портвейн), по какой-то причине возвращался домой порожняком. Зайдя в портовый город Марсала, он попробовал местное вино, которое по вкусу слегка напоминало некупленную мадеру. Долив в приобретенные бочки бренди, он довел вкус напитка до совершенства и успешно представил английскому потребителю новое вино – марсалу. Да так успешно, что Вудхаус вернулся на остров, основал собственный бизнес и превратил марсалу в придворный напиток.
Последователями предприимчивого торговца стали англичанин Бенджамин Ингхем, начавший работать с 1812 года в Палермо (он выпустил «Руководство по выращиванию винограда и сбору урожая», чем способствовал улучшению качества вина) и итальянец Винсенто Флорио, присоединившийся к «движению» в 1832 году. Флорио ввел в обычай выдерживать марсалу в длинных подвалах, длина которых превышала километр. Его предприятие в начале XX века стало наиболее крупным в регионе по производству марсалы. Кстати, действует оно и поныне.
Пожалуй, не ошибусь, если скажу, что из островных предприятий, выпускающих сегодня марсалу, да и вина в целом, наиболее аристократичное (а эта характеристика всегда ценилась на Сицилии, и здешние бароны почитались почище «крестных отцов»), артистичное и знаменитое – «Доннафугата». История дома насчитывает без году 160 лет (год основания 1851-й), неразрывно связанных с производством вин.
Название «Доннафугата» (Donnafugata в дословном переводе – невидимая, таинственная донна) восходит к началу 19-го века, когда здесь, среди сицилийских холмов, нашла пристанище королева Мария Каролина, жена Фердинанда IV Бурбона, вынужденная покинуть родные края, спасаясь от преследований Наполеона. Джакомо Ралло, потомок древнейшей фамилии, занимающийся на острове производством Марсалы в четвертом поколении, вместе со своей женой, Габриеллой Анкой Ралло, также имеющей принадлежность к семье с давними и старинными винодельческими традициями, при поддержке сыновей Жозе и Антонио, основали здесь современное винодельческое хозяйство, продолжив дело отцов.
Их виноградники (300 га) и погреба расположились на холмах Беличе в области Контесса Энтеллина, а также на острове Пантеллерия. Дом «Доннафугата» и его вина – плод непрерывных исследований, направленных, с одной стороны, на возвращение винодельческих традиций, с другой – на обновление производственных технологий. Все процессы обработки винограда, розлив в бутылки, аффинаж проходят под контролем энологов Винченцо Бамбина и Антонио Транкида в старинных погребах семьи Ралло в Марсале.
Сегодня Джакомо и Габриелла вместе с сыновьями открыли их для всех любителей винной культуры, широко предлагая экскурсии и профессиональные дегустации, традиционную итальянскую кухню и курсы сенсорного анализа. Добавлю, что земли «Доннафугаты», расположенные между Санта-Маргерита Беличе, Монтеваго и Контесса Энтеллина, – знаменитые исторические места, именно там разворачиваются отдельные сцены романа «Леопард» Джузеппе Томази ди Лампедуза.
Винодельческая компания «Доннафугата» имеет интегрированный вертикальный производственный цикл. Контроль за производством начинается с выращивания винограда, продолжается в очень деликатном процессе выжимки и ферментации и заканчивается розливом в бутылки. Примечательно, кроме того, что «Доннафугата» – предприятие, которое ведет сбор некоторой части винограда ночью, чтобы пустить эти ягоды на самые изящные сладкие вина. Кроме того, по инициативе семьи Ралло постоянно проводятся музыкальные фестивали, привлекающие звезд сцены на Сицилию, а внимание любителей вина – к марсале и другим шедеврам «Доннафугаты».
…Но вернемся с истории напитка. Популярность марсалы росла. Экспортные поставки увеличивались, и как это всегда бывает, производители стали гнаться за объемами. Как следствие – качество напитка упало, не говоря уже о том, что порой на продажу выставляли откровенный фальсификат. К этому моменту марсалу изготавливали по всей территории Сицилии, но только жители одноименного города сохраняли традиции производства этого десертного вина. Оригинальная технология подразумевает выдержку по системе солера. В течение нескольких лет вино стареет в дубовых или вишневых бочках. Раз в год 25-30% готового вина из нижнего ряда баррелей отбирают, а в освободившийся объем заливают вино молодое. По такому же принципу изготавливают и мадеру, однако принципильное различие в том, что она созревает на солнце, а марсала в погребе.
В 1986 году марсала получила статус DOC, что повысило требования к ее качеству. А в 1994-м итальянцы приняли законодательные нормы, которые определили типы вина. В соответствии с DOC, марсала разделяется по цвету: oro – золотая, делается из белого винограда, ambra – янтарная (белые сорта) и rubino – рубиновая, производится из красных ягод. Для изготовления марсалы раньше использовали сорт Грилло. Современные правила также разрешают использование белых Катаратто, Инзолия, Ансоника, Дамаскино; красные Периконе, Калабрезе, Нерелло Маскарезе.
По содержанию сахара различают: сладкую марсалу – dolce, полусухую demisecco и сухую secco. По типам разделяют на: marsala fine (17%) – вино однолетней выдержки, предназначено для приготовления блюд (есть еще разновидность marsala fine per сremovo – более ароматное с богатым букетом); marsala superiore (18%) – напиток двухлетней выдержки (сладкая разновидность может выпускаться под названием Garibaldi Dolce); marsala superiore riserva (18%) – выдерживается четыре года; marsala vergine (18%) – пятилетнее вино; marsala vergine stravecchio или riserva (18%) созревает в бочках не менее 10 лет – вина этой категории могут варьироваться от насыщенных, сладких до полусухих.
В последней группе могут присутствовать и винтажные вина. Исключительные по качеству образцы часто сопровождаются пометкой per eccellenza («высочайшего качества»). Выпускается еще марсала speciale с различными добавками, придающими напитку вкус апельсина, мандарина, кофе и др. Кстати, такое вино разрешено производить не только по всей территории Италии, но и в других странах, при условии, что в качестве основы используется марсала, изготовленная на Сицилии.
Вернуть былую славу сложно. Раз подмоченная репутация не стирается даже с годами. Однако производители медленно, но верно идут к успеху. Причем надо отметить, что изменения происходят практически на глазах. Коллега из Германии рассказал, что еще два года назад, готовя в Мюнхене дегустации сладких вин, найти на рынке марсалу он не смог. Сегодня основная часть марсалы (70% из 110тыс. декалитров) по-прежнему уходит на внутреннем рынке, но экспортные поставки все же осуществляются в Германию, США, Великобританию, Францию, Канаду, Японию, Венесуэлу, Бельгию и Австралию.
И напоследок. Марсала, которую мне довелось дегустировать, поражала разнообразными букетами ароматов и вкусов от заизюмленной до насыщенной ореховыми тонами. Это вино благодаря своему разнообразию может служить, как уже упоминалось, и прекрасным аперитивом, и великолепным сопровождением ко многим блюдам. В зависимости от типа марсалы, ее можно выставлять на стол в дуэте с десертами, сырами, пастой или рыбными блюдами. А можно просто наполнить бокал солнцем и окунуться в пышную гамму ароматов Сицилии, где перемешаны цветочные нюансы цветущей лозы и тимьянового меда, морского бриза и раскаленных древних скал…
Фото: incomingpartners.it, www.scent-of-sicily.com, scentofsicilyblog.com, thenoblehousetravels.com
Валерия Суверток Винодельни, вина, прошедшие и предстоящие встречи, разные города и отели. Сосредоточенность на всем происходящем, чтобы оценить, узнать, прочувствовавть, понять, вкусить, одобрить и потом описать… Море. Набережная. Мы едем вдоль средневекового портового городка, каких здесь, на Сицилии, более чем достаточно. Водитель направляет машину в гущу города, и с открытого пространства мы попадаем в узкие […]
.jpg)
.jpg)
