Почему австрийские вина – горячий тренд и вина будущего, разбиралась шеф-редактор Марина Маевская во время юбилейного 20-го фестиваля VieVinum в венском Хофбурге.

1. Качество

Чтобы вино удалось, нужно, чтобы все сложилось: как природные условия, так и понимание того, что в этих условиях делать с виноградом. И если первое во власти сил природы (которые год за годом то засухой, то заморозком урезали австрийский урожай), то второе – в руках человека. Исследовать австрийские терруары взялся Австрийский Маркетинг Вин (Austrian Wine Marketing Board). Эта же организация лоббирует утверждение аппелласьонов (DAC), а значит, и законодательной базы, регламентирующей производство с акцентом на качество.

Качество в век технологий определяется уровнем знаний. И виноделы стремятся получить образование в вузах или Австрийской академии вина. Ее курс носит максимально прикладной характер: уже в начале процесса студенты начинают ухаживать за лозами, а к концу производят собственное вино. Однако многие предпочитают дополнить диплом Weinakademie международными стажировками.

Стоит ли удивляться, что элегантные пино нуары Терменрегиона претендуют на звание лучших за пределами Бургундии, или тому, что  австрийский Sekt G.u., подкрепленный свежей законодательной базой производства категории Grosse Reserve, уже готов заполнить собой бокалы избранных любителей игристых высшей лиги? Подчеркну – избранных, так как объем всего производства австрийских вин составляет менее 1% от мирового, что уж говорить об игристых.

2. Sekt G.u.

Но все-таки говорить об этих винах хочется. И тут невозможно не упомянуть семью Malat, которая в 1976 году впервые произвела австрийский Winzersekt, то есть «игристое от винодела» по традиционному шампанскому методу. Дело основателя – Геральда сегодня продолжает его сын Михаэль, винодел в 10-м поколении, получивший за качество вин титул «короля Кремсталя».

Malat и сегодня остается трендстеттером игристых вин Австрии: только собственный виноград, ручной сбор, минимальная выдержка sur lie 3 года, ручной ремюаж и дегоржаж, нулевой дозаж. Брют (70% Шардонне, 30% Пино Нуар) обладает свежим ароматом с тонами груши, красных ягод, нюансами цедры цитрусовых (апельсин, мандарин, грейпфрут) и меда, великолепной структурой и комплексностью. К счастью, производство не ограничивается игристыми, и в портфеле Malat имеются мускулистые рислинги с виноградников Erste Lage (лучшие виноградники согласно классификации Австрийской ассоциации традиционных виноделов).

Мой совет: пытаясь сориентироваться в разнообразии австрийских вин (производителей здесь более 4,5 тысячи, что вдвое больше количества виноделов отдельно взятого континента – Австралии), не стоит ограничивать свое познание известными именами, ведь это верный способ лишить себя множества приятных открытий. Таких как, например, зекты Хельмы и Марлис Мюллер-Гроссманн (Müller-Grossmann, Кремсталь). Их вина – сама элегантность: и брют натюр (Пино Блан + Вельшрислинг), и Грюнер Вельтлинер со старых лоз с тонами экзотических фруктов и апельсиновых долек, и стройное Шардонне. Или восхитительные брюты Jurtschitsch: розе (2,5 года на осадке) и белый (3,5 года), и их не менее замечательные рислинги. А Fred Loimer и его био-динамический брют розе (91 балл RP)?

3. Разнообразие

Самая общая попытка классификации австрийских вин включает следующие типы:

• Игристые вина (помимо Sekt G.u. в целом, сюда попадают и все более популярные вина Petillant Naturel, или петнаты, и неповторимый розовый Schilcher Sekt, который можно смело выделить в отдельный подстиль).
• Белые – классические и свежие. По сути, это основной стиль, по которому узнают Австрию. Самый яркий представитель его – сорт Грюнер Вельтлинер из таких регионов, как Вахау, Трайзенталь, Кремсталь, Кампталь, Вайнфиртель. А также Вельшрислинг, молодой Рислинг, элегантные Пино Блан и Шардонне. Сюда же относятся т.н. ароматические сорта: Мускателлер, Мускат Оттонель, Мюллер-Тургау, Траминер.
• Белые – мощные и богатые. Вина классического австрийского стиля. Они по-прежнему свежи и обладают живой кислотностью, но эти черты не затмевают яркого характера вин и поддерживают их структуру. Как и предыдущая категория, часто обладают яркой минеральностью: от ароматов вулканической почвы до ощущения камня или соли на языке. Ищите этот стиль в грюнер вельтлинерах Weinviertel DAC, Traisental DAC, Kremstal DAC со старых лоз, в фруктовых, свежих рислингах Подунавья, элегантных пино бланах и шардонне Бургенланда, белых винах Ваграма.
  
  Дегустационные заметки: Petra Unger специализируется на рислинге и грюнер вельтлинере. Ее Grüner Veltliner Ried Oberfeld Erste Lage Alte Reben (Kremstal DAC) – великолепный образец со старых лоз: свежесть яблока и грейпфрута, пряность перца и трав. Структура и богатство.

• Розе – австрийские вина этой категории отличаются особенной свежестью, будь это розе из Цвайгельта или сорта Санкт-Лаурент, однако наиболее ярким представителем можно назвать Schilcher (розе из сорта Blauer Wildbacher). Эти вина очень гастрономичны и достойно выдерживают сочетание как с рыбой, морепродуктами, так и с мясным барбекю.

• Красные – классические и элегантные. Такие, как «молодые душой» цвайгельт из Карнунтума, блауфренкиш из Миттельбургенланда.
• Красные – интенсивные и полнотелые: цвайгельт, блауфренкиш, санкт-лаурент, пино нуар, каберне из Бургенланда, Карнунтума, Терменрегиона, Вены.
• «Альтернативные»: оранжевые вина, натуральные, raw – называют их по-разному, но уже ясно: эта ‘мода’ надолго.
• Белые с остаточным сахаром – вина, произведенные из ягод максимальной зрелости. В этих условиях австрийские сорта звучат особенно ярко и самобытно.
• Благородные сладкие. Вина с высшим уровнем Предикат (беренауслезе, трокенберенауслезе, штровайн, айсвайн, шильфвайн), знаменитые австрийские эликсиры.

4. Разрыв шаблонов и отсутствие консерватизма

При таком разнообразии классических стилей, сортов, терруаров, при таких сложностях климата, – казалось бы, продолжать работать в понятном русле, продолжая утверждать имидж австрийского вина, уже задача не из простых. Но не для австрийцев. Те самые молодые, блестяще образованные виноделы с международным опытом хотят отбросить все условности современного мира и делать биодинамику, натуральные и оранжевые вина. Во время VieVinum такие вина были включены во все дегустации, в том числе Great Sauvignon Blancs and Pinots в 18 флайтах. Отмечу прекрасные дары спонтанной ферментации, которые моментально привлекли внимание и заставили к себе вернуться.

Дегустационные заметки:

• Sabathi Erwin Sauvignon Blanc Ried Pössnitzberg ‘Alte RebenGSTK’ 2015 Südsteiermark – интенсивный аромат с тонами белой порички и ярким вкусом маракуйи в окончании. Виноградники с уклоном до 75%. Ручной сбор, спонтанная ферментация и элеваж в течение 18 месяцев в больших традиционных бочках.
• Wohlmuth Sauvignon Blanc Ried Edelschuh 2015 Südsteiermark – типичность совиньон блана со смородиновым листом, легкое, но при этом с хорошей структурой и минеральностью. Ферментация и созревание в больших дубовых бочках (14 мес. на осадке).
• Leth Weissburgunder (Pinot Blanc) 2016 Wagram Reserve – ароматы летнего сада с нотами белых слив и абрикосов, пряных трав. 25-летние лозы лессового виноградника Шайбен, винификация в стальных емкостях, выдержка на fine lees около года + 1 год в бутылке.
• Prieler Weissburgunder Ried Hadsatz 2015 Leithaberg DAC, Ляйтаберг – старейший регион производства вин в Австрии (с VIII в. до н.э.). Виноградник Хадзатц культивируется на почвах из известняка, он открыт холодным ветрам, что выигрышно продлевает процесс созревания. Вино создано с 3-дневной мацерацией, спонтанной ферментацией и 12 месяцами созревания в 500-литровых дубовых бочках. Акцентированные травяные ароматы.
• Совершенно магическое «магнолиевое» Neumeister Chardonnay Ried Moarfeitl ‘GSTK’ 2015 Vulkanland Steiermark.
• Gsellmann Hans&Andreas Weissburgunder Ried Goldberg ‘Pannobile’ 2015 Burgenland. Виноградники на гравийных террасах на склонах Дуная, с песком и небольшим содержанием известняка. 2/3 гроздьев проходят 8-часовую мацерацию с гребнями, остальные 1/3 ферментируются с кожицей, без гребней. Полный бокал аромата. Букет мелких полевых цветов, мяты трансформируется в щедрый аромат меда с сотами.

На самом VieVinum залы дворца Хофбург были разделены по регионам и темам, и тренд натуральных вин нашел отображение и здесь. В лаунж-зоне Naturally Wein&Co сеть винных бутиков Wein&Co представила для дегустации оранжевые вина Италии, Грузии, Хорватии, ЮАР, Франции (включая Шампань). В Gartensaal большую часть площадки заняли Junge Wilde Winzer – молодые виноделы, объединившиеся с целью продвижения своих вин, и исповедующие принципы натурального и экспериментального виноделия. Ну,.. как молодые. В среднем, это молодежь в возрасте 30+: с некоторым опытом за плечами, но желанием создавать что-то новое, осознавая свои силы.

Яркий пример – Alexander Koppitsch. С 2011 года он с женой Марией ведет историю собственного биодинамического хозяйства в Бургенланде, а прежде работал энологом у биодинамиста Gerhard Pittnauer. Свои вина делает с применением ручного труда на винограднике (14,5 га) и без особых вмешательств в погребе. Ферментация начинается с мезгой и часто с гребнями и длится от нескольких часов до 2 недель. Эти вина – сумасшедшее, но, в то же время, довольно тонкое, не лишенное элегантности выражение терруара. Вина не фильтруются и бутилируются без серы.

Сосед Коппича по VieVinum – молодой венский винодел Стефан Фукс (Fuchs Steinklammer). Его конек – эксперименты. Помимо оранжевого гемиштер затца, и красного гемиштер затца (из 21 сорта), обращает на себя внимание  его пино гри, вино-«хамелеон» с ярким «белым» ароматом и в красных одеждах, будто снятых с братского плеча пино нуара (за цвет отвечает длительная выдержка на мезге), во вкусе яркий пино гри, но, в то же время, – танинный.

Пробовать натуральные вина можно было на стендах виноделов, расположившихся согласно региональному принципу. Но не только. Вот еще одна счастливая особенность моего нынешнего визита в винную Вену: одновременно с VieVinum, но независимо от него, состоялись еще две выставки натуральных вин: Return to Terroir собрала в Музейном квартале 69 виноделов из 9 стран (включая гуру биодинамики Николя Жоли), и BOUM – Bubbles Only Using Must – выставка европейских натуральных игристых, преимущественно петнатов в Glacis Beisl, где можно было попробовать как оранжевый игристый грюнер вельтлинер из Австрии, так и петнат – «просекко» из Венето.

5. Родные петнаты

Разговор о современном игристом без упоминания Petillants Naturels – игристых вин, производимых по методу ансестраль с однократной ферментацией в бутылке, – сегодня уже невозможен. И слава Богу: они радуют яркими сортовыми ароматами, освежают, содержат более нежные пузырьки и меньшее количество алкоголя (10-11%), чем обычные игристые, а еще – прекрасные партнеры гастрономии от рассвета до заката.

Австрийских петнатов на VieVinum и вне его было много: и на стендах, и в зале Junge Wilde Winzer, и на выставке BOUM, и на дегустации 11 Frauen und Ihre Weine («11 женщин и их вина»).

Рекомендация D+: пробовать все, что сможете. Но иметь в виду и список имен: Claus Preisinger (биодинамист, основоположник и мастер амфорного виноделия в Австрии; его петнат легко узнать по смайлу вместо красно-бело-красного значка Qualitätswein на плакетке); Alexander Koppitsch, Fuchs&Hase (семья Arndorfer), Meinklang, Christina Hugl, Judith Beck, Franz Weninger, Noos Weinbau, Weinhof Uibel, 360°.

Во время дегустации 11 Frauen und Ihre Weine мне повезло познакомиться с Кристиной Хугль (Christina Hugl) и ее петнатом Rosa из Пино Нуара. Типичный сортовой аромат клубники здесь очень яркий и сочный, смешан с ароматом йогурта. «Малолактическая ферментация началась в бутылке и прошла наполовину, ведь у петнатов все спонтанно, рассказывает Кристина. Поэтому остался аромат йогурта, получился «клубничный йогурт». Алкоголя здесь 11,5%». А вот петнат грюнер вельтлинер (алк. 10,5%) получился веселым «яблочным соком для взрослых». Кристина выросла на винодельне в Вайнфиртеле, наблюдая за тем, как ее отец создает вина, и мечтая создать собственное. Семейное предприятие специализируется на классических игристых Sekt из австрийских сортов. Zweigelt Rose, Blanc des Blancs extra Brut из  Грюнер Вельтлинера и Вельшрислинга достойны оваций. Разобравшись с классической базой, в 2016-ом Кристина начала делать петнаты. «Папа был против, а раз папа против, значит, точно надо делать», – решила девушка.

Вместе с D+ вина Кристины дегустирует сомелье и консультант Бруно Рези, член правления Ассоциации сомелье Тироля: «Мне очень нравятся петнаты. Это свежий, приятный стиль. У нас розовое игристое подают только как аперитив, но я считаю, что в версии петнат – это прекрасное сопровождение гастрономии. К овощам гриль, легкой рыбе и даже морепродуктам».

6. No&low

Илзе Майер – хозяйка винодельни Geyerhof (с.Оберфуха, Кремсталь), получившей сертификацию органического производства в 1988 году. Семья Илзе ведет отсчет винодельческой династии с XVI в., сегодня в процессе уже участвует и сын. «Мы очень старинный винодельческий род, – рассказывает она. – Выращиваем лозы с уважением к природе, закладывая хорошую базу для будущих поколений».

Дегустационные заметки: Geyerhof Riesling Kirchensteig Erste Lage 2016 Kremstal DAC– сочетание сладких фруктов и освежающей кислотности. Хорошо.

Уважительное отношение к окружающей среде – не просто тренд, а основа сегодняшнего австрийского виноделия. 75% хозяйств минимизируют вмешательство в природу. Забота о природе в цифрах: сельское хозяйство Австрии на 22% органическое; количество сертифицированных виноделен 679 (за последние годы оно выросло с 3 до 13% от общего числа). No&Low – так говорят, в том числе несертифицированные производители, об использовании сульфатов: либо не используем, либо минимум.

В 2015 был учрежден сертификат Nachhaltig Austria/Sustainable Austria, учитывающий параметры – от минимального влияния на окружающую среду до социальной защиты работников. Сегодня его имеют порядка 70 виноделен, включая таких трендсеттеров, как Markus Huber, Bründlmaier, Opitz, Cobenzl, Jurtshitsch, Rabl.

Вы же не удивитесь, если мы скажем, что сын Илзе делает петнат? В 2013 он стал одним из первых производителей в Австрии. Мало того, уже второй год подряд в поместье Geyerhof проходит фестиваль петнатов и игристых, организованный совместно с гидом Gault&Millau, который привлекает к участию звездных шефов. Вот так взрастают петнаты на благодатной австрийской почве.

7. Skin contact

Похоже, сегодня это самое актуальное словосочетание в австрийском виноделии. Оно звучит интимно, как будто речь о прикосновении влюбленных или кормлении младенца, где skin contact особенно важен. Столь же трепетен и процесс рождения вина, верно?

Натуральное вино в Австрии сегодня – мощный тренд и, можно сказать, бренд. Он серьезен, несмотря на то, что не во всем понятен самим виноделам. Оранжевое вино и натуральное – в чем разница? Закон молчит на этот счет, виноделы решают на свое усмотрение.

Judith Beck (Нойзидлерзее) делает вино с 2001 года. Она основывается на продолжительности skin contact: «Я не называю свои вина оранжевыми. Skin contact дает мне другое. Например, в наших почвах кислотность вин получается не самая высокая. Работая с мезгой, я могу добавить вину структуру, основу, решить эту проблему. Оранжевые вина — это три месяца на мезге и более. Я же совсем не хочу оксидации». Ее линейка Bambule бутилирована без серы. В других винах содержание консерванта предельно низкое (no&low).

Дегустационные заметки:

Pet Nat Bambule 2017. Мускат Оттонель и Вельшрислинг. Приятное, свежее и структурированное вино.

Neuburger 2016 Bambule. 10 дней skin contact + один год в использованных барриках. Прекрасная иллюстрация подхода Юдит.

Blaufränkisch Bambule 2016. Мацерация без вмешательства длится 3 недели (без гребней), затем производится отжим. Выдержка год в баррике. Нарастающая мощь.

Blaufränkisch Altenberg 2015. Живое, яркое вино.

Для Birgit Braunstein (Ляйтаберг, Бургенланд) вопрос натурального vs оранжевого вина не стоит. Ее вина полностью органик, а во дворе и в погребе зарыты 500-литровые амфоры. При этом skin contact также варьируется – от нескольких часов до 8 месяцев в Blaufränkisch Magna Mater 2013 aus der Amphore. После 8 месяцев во дворе вино переливается в квеври, расположенные в погребе, так как на улице становится жарко, и выдержка продолжается еще 2 года. Получается ароматный эликсир с травяной горчинкой. Это подлинное slow wine, которое даже бутилируется вручную (как и все вина Биргит). Пить его хочется так же долго, растягивая удовольствие.

Не менее впечатляющи и натуральные вина Martin&Maria Arndorfer. Пара экспериментирует с продолжительностью контакта с кожицей и выбором сортов: например, Anina Verde 2017 – это Грюнер Вельтлинер, ферментированный с мезгой Рислинга. А Rosa Marie 2017 – Цвайгельт на кожице Грюнер Вельтлинера. Müller Thurgau Per Se 2015 и Grüner Veltliner Per Se 2015 винифицированы в чистом виде в оранжевом стиле (12 дней на мезге), яркие, свежие, хорошо структурированные. По такому же принципу перекрестного настаивания пара делает и свои петнаты (под маркой Fuchs&Hase). А вот выдержка чистого игристого грюнер вельтлинера Pet Nat Reserve 2015 на осадке составила более 3 лет, и он великолепен.

8. Экспериментируют даже традиционалисты.

Интересно, что дух эксперимента, новаторского подхода пронизывает не только виноделие «молодых диких» хипстеров. Вот взять традиционных вполне виноделов, объединившихся с тем, чтобы опекать австрийский автохтонный сорт Ротер Вельтлинер. С целью его продвижения был организован side event VieVinum – фудпейринг-ужин. Выбор локации объяснил Франц Лет, организатор собрания: «Мы хотели выбрать необычное место, нестандартное, выйти за рамки».

Несложно догадаться, что куда проще было взять заведение с традиционной австрийской кухней, и это был бы несомненный успех. Однако виноделы предпочли рискнуть и выбрать вегетарианский ресторан Tian, пусть и со звездой Michelin, даже не зная, как будут выглядеть блюда, которые подадут к их винам. Не самый очевидный выбор для выдающихся Birgit Eichinger, Josef Fritz, Seltzer, Soellner, Schuster, Mantlerhof, Rudi Pichler – «скудные» мишленовские подачи горошка, гречки, лисичек, кольраби, брокколи. Однако талант шефа раскрывать вкусы продуктов заставил тонко прочувствовать каждое сочетание, и вечер, наполненный общением и открытиями, вышел запоминающимся и приятным.

Интересно, что и среди ресторанов Вены, где достаточно классических локаций и где 74 ресторана включены в гид Michelin (14 со звездами), Томас Шустер, один из виноделов-участников ужина, назвал важнейшим местом, где представлены его вина, ресторан Kommod – совершенно небольшое заведение экспериментального толка, где гость ничего не выбирает в меню, а только называет количество блюд, которое хочет заказать.

9. Женщины

В этой статье множество женских имен, и это не случайность и не спланированная акция, просто дух времени. Исторический процесс эмансипации привел к тому, что женщины все чаще оказываются у руля винных компаний. В Австрии этот тренд особенно заметен, так как виноделие носит семейный характер, и наследницами семейного дела часто оказываются дочери.

Из основного потребителя вина (в мировом контексте) женщины превратились в его создательниц и руководителей бизнеса. Как отмечают исследователи, это придает бизнесу новый характер, склонность к кооперации, – и задает вектор развития отрасли в будущем. Ну а характер вин? Здесь терруар, а не гендер. И в то же время, мы не могли не восхититься ротер вельтлинером Birgit Eichinger 1995 года (Кампталь) – фантастически живым и выразительным. Вина Биргит называют воплощением элегантности и характера, и дегустировать рислинги Eichinger было чистым удовольствием – тем более, что на стендах VieVinum виноделы в обязательном порядке представляли вертикали вин. Прекрасная находка – возможность дегустировать вертикаль за вертикалью. К слову, на стенде и на ужине с Roter Veltliner Биргит помогала 20-летняя дочь Глория.

10. Вена

Одна из мировых столиц, город с насыщенной деловой и культурной жизнью, где расположены более 100 музеев и ведущие оперные и балетные сцены мира. И в то же время – самостоятельный винодельческий регион с 637 га виноградников и многочисленными хойригерами. Все – для того, чтобы погружение в винную культуру было комфортным. Виноградники возвышаются над городом, раскинувшись на горах с прекрасными видами на столицу Австрии и протекающий через нее Дунай.

Вена славится своим собственным белым вином — Wiener Gemischtersatz DAC, ароматным полевым блендом белых сортов, который внесен в Ковчег вкуса организации Slow Food. Для любителей непринужденно дегустировать вина в венском парке регулярно проводится Салон вин и другие мероприятия.

Любители натуральных вин найдут специализированные бутики и бары  на свой вкус: Vinifero, Glacis Beisl, Weinskandal (онлайн-магазин), Konstantin Filippou (2*Michelin, ресторан с баром натуральных вин). Если же винных достопримечательностей столицы недостаточно, в получасе езды от Вены (поездом) расположен Терменрегион – австрийская «Бургундия».

Дегустационные заметки:

Wieninger Chardonnay ‘Grand Select’ 2015 Wien – биодинамика. Богатое вино с ароматами от молочной пенки до банана и минеральным послевкусием.

Christ – венский винодел, создающий классические вина: свежий, цветочный гемиштер затц; выразительный пино блан; сира, цвайгельт и бордоский бленд с 80-летних лоз. И это лишь один из стилей гемиштер заца, который достоин отдельной публикации. Интересно, что первые полвека красный виноград в Вене не вызревал и его не использовали для вина. А теперь виноделы получают вино со старых лоз. На заметку будущим звездам виноделия из киевской области 🙂.

Выбор Pro

Торстен Форке – импортер (Германия) поделился с нами своим профессиональным взглядом на лучшее из того, что довелось попробовать в рамках нынешнего венского фестиваля. Советуем внести в свои записные книжки эти вина.

• Weingut Krispel, B1, сделанное  в базальтовых емкостях
• Weingut Müller Klöch, Chardonnay 2015 (полнотелое Шардонне без дуба!)
• Weingut Lackner Tinnacher, Grauburgunder Reserve 2015
• Weingut Birgit Eichinger, Grüner Veltliner Lamm, 2015
• Weingut Setzer, Roter Veltliner Ried Kreimelberg 2016
• Weingut Tschermonegg, Sauvignon Blanc Ried Oberglanzberg 2015
• Weingut Jurtschitsch, Grüner Veltliner Ried Käferberg 2009
• Weingut Geierhof, Grüner Veltliner Gutsreserve 2011  (6 лет в акации)
• Weingut Petra Unger, Grüner Veltliner Ried Oberfeld Erste Lage Alte Reben, Reserve 2016
• Weingut Birgit Braunstein Pinot Blanc Brigid, 2016, 1 год sur lie
• Weingut Alphart, Rotgipfler Rodauner Top Selection
• Toni Hartl, Incognito – одно из моих любимых красных вин
• Landauer Gisper, Tattendorf, Pinot Noir «best of 2010»

Фото: www.austrianwine.com