Лучший сомелье мира Андреас Ларссон (Andreas Larsson, 2007 год), винный эксперт, на видео-тестинг к которому виноделы мира выстраиваются в очередь, гуру пейринга и трендсеттер для нескольких поколений сомелье дал  эксклюзивное интервью  Drinks+.

---

Drinks+: Андреас, как нам известно, Ваш путь к вину не был прямым: в 16 лет Вы поступили в школу кулинарного мастерства. Но, в то же время, всерьез увлекались джазом. Что повлияло на окончательный выбор?

Андреас Ларссон: Аргументы были земными. Если ты умеешь готовить, то всегда можешь найти работу шеф-повара (как это случилось со мной), но зарабатывать музыканту значительно сложнее 🙂 .

---

D+: Вспомните свой первый глоток вина. Какое именно вино Вы попробовали впервые?

А.Л.: Мой первый опыт с алкоголем – глоток примитивного полусладкого вина в компании друзей с вполне понятной целью :). Но когда я увлекся гастрономией, то первым делом купил базовое бордо, о котором прочитал в кулинарной книге. А вот первый wow-эффект от вина и правильного пейринга я ощутил, вероятнее всего, когда попробовал неклассифицированный Пойяк.

---

D+: Во время Вашего путешествия по Франции в 1996 году вина Бургундии и Роны вдохновили Вас настолько, что Вы решили посвятить себя винному миру.  Как этот перелом – осознание нового пути – случился?

А.Л.: Это не произошло за одну ночь. Я продолжал работу на кухне еще в течение нескольких лет. Хотя уже ощущал зарождающуюся одержимость вином, поэтому хотел научиться всему, что с ним связано. А из того французского тура до сих пор хорошо помню невероятный опыт дегустации виноматериала прямо из бочки с самим Марселем Гигалем.

---

D+: Вы учились в Стокгольмской ресторанной академии, а затем получили должность в Vinkllaren Grappe – клубе-энотеке в Стокгольме. Легко ли было устроиться на это место, с какими трудностями столкнулись?

А.Л.: Мне предложили эту работу, и это был чудесный опыт. Но не легкий: приходилось поднимать много ящиков с бутылками в течение каждой ночной смены. Так как Vinkllaren Grappe является частным клубом, то в основном клиенты заказывали лучшее. Таким образом, каждую ночь я получал потрясающую возможность дегустировать легендарные вина, которые мало кому из молодых сомелье удается попробовать.

---

D+: С 2001 по 2007 год профессиональный рост – от «Лучшего сомелье Швеции» до титула «Лучшего сомелье мира». Существует ли определенная иерархия: чтобы стать лучшим в пирамиде «регион-страна-континент-мир», можно ли перепрыгивать через ступеньки?

Андреас Ларссон:

Однозначно о ступеньках сказать не могу – вся жизнь – это лестница вверх

Но, безусловно, получение мирового признания – самая сложная задача, но я бы вспомнил и не менее трудные состязания на чемпионатах континентов, и Европа среди них (еще Азия и Америка), как по мне, самое сложное.

---

D+: Вспомните триумфальный для Вас конкурс «Сомелье мира» 2007 года. В какой момент Вы поняли, что Вам нет равных? Как изменилась жизнь после – Вы начали получать статусные приглашения, какие?

А.Л.: Что касается финала, я был действительно хорошо подготовлен. Не только с точки зрения знаний, но и ментально и физически. Моя первая попытка 2004 года была неудачной и тому была причина: соревнование состоялось всего спустя 4 месяца после выигранного мной чемпионата Европы. Сказалась нехватка времени на отдых, восстановление и новую подготовку. А также наложились рабочие моменты – то был период слишком интенсивной концентрации событий.

“А вот когда я решился на второй шанс, то стремился устранить все риски, стресс, чтобы чувствовать себя на все 100%, этаким Mr.Perfect, Мистером «Совершенство»!”

Вспоминая финал, когда оглашали номера претендентов на титул (возле меня стояли три сильнейших финалиста Gerard Basset, Paolo Basso, Eric Zwiebel), я никогда не чувствовал себя более спокойным и собранным – благодаря моей подготовке и настрою. Я знал, что сделал все что мог, без ошибок, в спокойном состоянии и даже не утратив чувство юмора – был собой, и в то же время смог пройти все этапы в срок, угадать 12 из 12 ароматов в дегустационной части конкурса.

Изменилась ли моя жизнь?

Конечно.

Первые годы были довольно напряженными, так как я получал приглашения отовсюду: путешествовать, пробовать и проводить различные мероприятия по всему миру. Я всегда много ездил по винодельческим регионам, но после чемпионата мира я открыл новые места, в частности, Азию, и с тех пор неоднократно возвращался в Японию, Китай и Корею. Я их обожаю.

Что касается работы, то все равно нужно много трудиться и так планировать жизнь, чтобы зарабатывать и чувствовать себя стабильно, финансово устойчиво.

D+: Вы работаете в ресторане PM&Vänner Hotel в Векшё на позиции шеф-сомелье уже 13 лет: в чем состоят ваши ключевые обязанности и чем привлекает именно это место?

А.Л.: На самом деле, я постепенно отхожу от дел в ресторане – 5 лет назад я возложил основные обязанности на моего преемника, отличного парня Рубена Санса Рамиро. Так я отступил от повседневного бремени, но все еще чувствую большую привязанность к этому месту. Я продолжаю  консультировать, подбирать вина для различных ивентов и дегустаций.

---

D+: Вы практикуете принцип вин побокально: мы слышали, что в PM &Vänner можно насладиться самыми премиальными образцами, в частности, бокалом Chateau D’Yquem. Вряд ли в мире найдется много таких заведений – является ли это риском для ресторана?

А.Л.: Все просто. Если гости хотят насладиться винными сокровищами по разумной цене, они их приобретают! Я всегда старался сочетать в винах качество по соотношению с достойной ценой. Не приемлю работу с винной картой по завышенной стоимости. Сегодня, когда существует Coravin, вам не нужно беспокоиться о том, что эти три бокала D’Yquem останутся непроданными или испортятся.

---

D+: Задумывались ли над открытием таких форматов: винный бар, винный бутик или образовательные школа?

А.Л.: Нет, я никогда не был предпринимателем. Я всегда отдавал предпочтение независимости и свободе. Я неплохо зарабатываю на жизнь, будучи винным консультантом. При этом без обязательств, связанных с персоналом, материальной ответственности и т. д. Тем не менее, если появится такая возможность, я все же хотел бы открыть что-то в Стокгольме с моим братом, кстати, отличным поваром.

---

D+: Имеет ли возрастные ограничения профессия сомелье (как это бывает, например, в модельном бизнесе) или возраст и опыт – это дополнительное достоинство?

А.Л.: В этом бизнесе нет никаких возрастных барьеров. Я бы сказал, что молодым людям не хватает опыта, который они компенсируют энергией и желанием работать долгие часы.

Вам не нужно быть абсолютным экспертом по каждому региону, чтобы составить хороший пейринг и подавать достойные вина. Однако время идет, мы повышаем знания и потенциал, становимся профи в различных областях. Ресурс моих знаний значительно вырос, куда больший, чем был 10 лет назад, при этом я могу подзабыть о некоторых менее интересных для меня вещах, которые я учил ранее для соревнований. Я сегодня действительно не забочусь о знаниях, связанных с селекцией корневого побега, ферментами или названиями всех румынских аппелласьонов.

---

D+: Каким видите свое будущее?

А.Л.: Я живу сегодняшним днем, при этом чувствую себя хорошо, без прессинга и обязательств выполнить проект с «вчерашним» дедлайном.

---

D+: Как возникла идея знаменитых комментированных видео-дегустаций, попасть на которые стремятся самые статусные винодельни мира? По какому принципу все строится, расскажите, пожалуйста, подробнее – как подаются заявки, вина ставятся в график, происходит предпремьерный тестинг и пр.

А.Л.: Это была идея моего бизнес партнера – я бы никогда не решился снять себя на видео😊. Но, очевидно, в тот момент возникла волна спроса – был необходим новый формат коммуникаций. И вместо стикерования золотой этикетки на бутылку вина мы решили, что образцы с лучшим рейтингом могут быть прокомментированы и показаны на видео.

Что касается заявок и графика, а также условий – эти вопросы желающие могут задать Энтони (ac@syrahmedias.com): он мгновенно спланирует и среагирует, благодаря ему я могу сосредоточиться исключительно на дегустациях, а не на логистических или коммерческих аспектах работы.

 

D+: Случается ли, что отказываете заказчику в дегустации из-за недостаточно высокого качества вина?

А.Л.: Да, я не комментирую вина, которые набрали менее 85 баллов. А с такими оценками, как 86-88, вина могут быть очень неплохими; например, Côtes du Rhône за 5 евро: с шармом и характером, в рустикальном стиле.

---

D+: Изменились ли Ваши вкусы за последние 10 лет? Какое вино предпочитаете сами?

А.Л.: Если я загляну в свой погреб, то подавляющее большинство коллекции по-прежнему составляют краеугольные камни Шампани, немецкого рислинга, Австрии, Бургундии, Бордо, Роны, а затем Пьемонта, Тосканы и Испании. Тем не менее, я всегда открыт к новому: пробую в винных барах и ресторанах, приобретаю новинки в энотеках, но для выдержки – всегда классика, которой придерживаюсь.

---

D+: Вы часто комментируете как вина Нового света: Чили, Аргентина, США, так и Старого: Греция, Италия, Германия, Австрия…  Лично вы определились со своим рейтингом «Топ-3 фаворитов»: страна/регион/винтаж, производители?

А.Л.: Опять же, я думаю, что профессиональный дегустатор должен быть в равной степени способен оценить оригинальную классику от Cornas наряду с глянцевой Napa Cab, фанковые оранжевые вина или 30-летнее Barolo.

---

D+: Что Вы могли бы сказать об изменениях, в том числе вкусовых, происходящих с винами Греции – сегодня многие утверждают, что греческое вино переживает ренессанс. Какие еще страны, на Ваш взгляд, в ближайшие годы поднимутся в рейтингах спроса?

А.Л.: Мне стыдно признаться, но я не был в Греции уже 10 лет. Хотя если меня кто-то пригласит в тур по греческим терруарам, я отвечу согласием!

Несмотря на это, мной было продегустировано немало греческих вин за последнее время – образцы, действительно, стали более утонченными, свежими и натуральными; безусловно, благодаря силе автохтонов и древним традициям в сочетании с современными технологиями мы наблюдаем новый импульс в греческом виноделии и винном «ландшафте»! Аналогичная ситуация происходит в Центральной и Восточной Европе, в том числе в районе «винной колыбели» – в области Черного моря.

---

D+: Как Вы относитесь к крепкому алкоголю – назовите, пожалуйста, напитки, которые лично употребляете. В какие-то годы в моде была текила, абсент, в другой период лидировали водки. Могли бы сделать прогноз, какой крепкий алкоголь станет лидером в картах модных баров в ближайшее время.

А.Л.: Сейчас джин процветает, прямо настоящий бум. Я даже создаю свой собственный бленд с талантливым Саймоном Томпсоном, финишный этап изготовления которого – в бочках из-под сотерна. Я никогда не считал себя фанатом коктейлей или крепкого спиртного, кроме G&T. Но я всегда был любителем коньяков, арманьяков и японского виски. Повторю, мне нравится открывать и пробовать все неизведанное.

---

D+: Говорят, вино – это не только терруар, аромат и вкус, здесь вступает понятие «винного аффекта»: совокупность атмосферы, настроения и окружения. Как оградить себя от влияния посторонних факторов, чтобы оценить исключительно вино? Как готовитесь к тестингу?

Андреас Ларссон:

“Всегда дегустируйте в идентичных условиях:

в одной и той же среде,

используя одинаковый бокал,

не меняя температуру вин, ведь она влияет на многое”.

Если у меня запланирована винная сессия, утром я немного тренируюсь физически, пью кофе, но не завтракаю, ну, или это очень легкий прием пищи. Обычно я заканчиваю дегустацию до обеда, ведь невозможно делать работу хорошо, если к обеду ты уже уставший.

---

D+: По Вашему мнению, честная дегустация всегда ли должна быть вслепую? Чем Вас привлекают такие тестинги? Вы до сих пор испытываете челлендж, когда готовитесь к таким дегустациям?

А.Л.: В первую очередь, необходимо оставаться честным с самим собой: я знаю, насколько может повлиять на мнение имя производителя. Я не утверждаю, что слепая дегустация – это единственное решение, но для меня оно лучшее. Однако, чтобы продегустировать лучшие мировые вина, (как, например, недавно попавшаяся мне бутылка Bordeaux 2016), вам, скорее всего, для этого придется посетить шато. Что само собой подразумевает уведомление о бренде.

---

D+: В рамках сотрудничества с Asian Airlines, Вы, с двумя другими специалистами, каждые два года дегустируя вслепую около 300 образцов,  разрабатывали винную карту для пассажиров первого-, и бизнес классов. Какая задача была поставлена? Какие вина Вы искали?

А.Л.: С начала этого года я более не являюсь частью данного проекта. Буду очень рад новым предложениям от авиакомпаний по сотрудничеству в формате винного консалтинга. Сам часто путешествуя, знаю, насколько важно хорошо питаться, и что пить на высоте 30 тысяч футов.

Дегустации всегда проводились вслепую, и главная цель состояла в том, чтобы найти вина, доставляющие пассажирам удовольствие. Выдержанные винтажи, образцы с высокой кислотностью, или вина с грубыми или шероховатыми танинами не пригодны для авиа-меню.

---

D+: Вас ангажируют не только в роли знаменитого сомелье & влиятельного винного критика, но и как лектора и спикера. Какого рода образовательные проекты Вас привлекают, какие темы и аудитории интересны?

А.Л.: Мне нравится общение со всеми: как с опытными виноловерами во время вертикалей Шеваль-Блана, так и с начинающими почитателями дегустаций – по базовой винной азбуке.

Я провожу довольно много кулинарных мастер-классов с моим братом–шеф-поваром. Мы обучаем персонал ресторанов основам тейстинга, распознаванию вкусов, сочетаний, а также приготовлению блюд под различные винные стили – это очень эффективно! Также есть опыт дегустации разных продуктов: от горчицы до минеральной воды, сакэ и виски.

---

D+: Как часто путешествуете в течение года и с какой целью? Назовите самые интересные поездки по винным дорогам. Если такое возможно для человека с Вашим опытом – случались ли неожиданные открытия, расскажите о винах и терруарах, которые оказались способны Вас потрясти.

А.Л.: Я путешествую больше, чем нахожусь дома, – это больше 200 дней в году. Самыми захватывающими всегда считал впечатления от увиденных впервые мест, новых вин и, прежде всего, знакомств – с авторами этих вин, и культурой, которая непосредственно с ними связана.

Я посетил большинство винодельческих регионов мира, но до сих пор не был в Новой Зеландии или на Мадейре – они, безусловно, находятся в моем списке “top”, хотя всегда найдется небольшая деревня или территория наименования, где можно обнаружить захватывающие вина. Сегодня на юге Швеции 40 коммерческих виноделен, но я там даже никогда не был…

---

D+: Поделитесь прогнозами винных трендов: какие типы вин и стили будут предпочтительны, оттенки, вкусы, бочка, выдержка и пр.

А.Л.: Всегда трудно предсказать, ведь публика чаще обсуждает свежие вина, нежели «дуб». Но думаю, что смелый и яркий стиль всегда найдет свое место. Лично мне нравится разнообразие винного мира, и в соотношении еды также; иногда я выбираю сашими или свежие устрицы с легким, свежим и имеющим низкий уровень алкоголя рислингом, а иногда этот бархатный, но мощный 15-градусный Napa Cab, идеально гармонирующий с тушеным бычьим хвостом.

---

D+: О чем мечтает успешный, состоявшийся, известный во всем мире человек – Андреас Ларссон?

А.Л.: Продолжать есть, пить, дегустировать, быть счастливым и здоровым.

Блиц-опрос от Drinks+:

D+: Штопор – главное оружие сомелье. Какую марку предпочитаете?

А.Л.: Laguiole (на самом деле, автором линейки штопоров с рогами шведского оленя был я  – ваш Андреас Ларссон).

D+: Бокал-фаворит…

А.Л .: Riedel

D+: Настольная книга сомелье – это…?

А.Л.: Я не думаю, что существует та единственная истинная книга. Мой дорогой друг Jean Vincent Ridon, француз из Южной Африки, в процессе написания обширного винного путеводителя, включающего все элементы сервиса и представляющего все винные стили и другие напитки. Я с нетерпением жду готового варианта, чтобы прочитать, ведь несколько глав были написаны при моем участии.

D+: Сегодня достаточно легко найти достойное вино до 10 $. Согласны ли Вы с этим мнением?

А.Л.: Действительно, некоторые рынки повышают цену на вино безосновательно, но во Франции, например, вы можете найти отличные вина в этом ценовом диапазоне.

D+: Присущи ли профессии сомелье скандалы, интриги, расследования?

А.Л.: Не больше, чем в любом другом бизнесе – всегда найдется несколько парней, чрезмерно привязанных к алкоголю; некоторые способны украсть бутылки хороших образцов из ресторана, а другие даже подделывают вина. Случаи с недобросовестными подделками  мы можем наблюдать все чаще в последнее время. Однако я стараюсь быть на позитиве и считаю, что подавляющее большинство из нас – милые, трудолюбивые и честные люди.

D+: Вы приверженец классики: красное вино к мясу, а белое – к сырам, рыбе или десертам? Или за авангардные неожиданные пейринги? Назовите две-три любимые пары для примера.

А.Л.: Я всегда считал, что в фудпейринге более сложны сочетания с белыми винами. Мне нравится, например, шведский гравлакс с кисло-сладким горчичным соусом вместе с бокалом Riesling Kabinett из Мозеля. Я люблю свежую Мансанилью и суши с морским ежом. С красными винами дела обстоят проще, ведь не нужно быть гением, чтобы подобрать полнотелое красное к своему жареному антрекоту😊

D+: Работа сомелье – нагрузка для здоровья. Если согласны, то как поддерживаете форму  (режим дня – во сколько подьем, во сколько сон, диета, спорт и пр.) :)?

А.Л.: Мы в постоянной зоне риска, потому что едим и пьем слишком многоJ. Сомелье, безусловно, необходимы тренировки: как для мозга, так и для тела. Свой идеальный день я всегда начинаю в тренажерном зале или занимаюсь бегом/силовым ворк-аутом, но, откровенно говоря, делать это при таком напряженном графике не всегда возможно.

 

 Фото: Andreas Larsson, Mackmyra, Bläck & Co, arkitektbolaget.se