Ольга Верченко живет в Барселоне и работает в сфере винного бизнеса с 2012 года. Окончила программу MSc in Wine Business в Бургундской школе бизнеса. Сегодня, будучи основателем винного проекта ViniComm, Ольга делится своими знаниями и тревел-заметками в Инстаграм-блоге @vinicomm, а также проводит дегустации вин в Каталонии.

Этим летом мне посчастливилось побывать на атлантическом побережье в компании гида-гурмана, с которым мы разведали самые традиционные гастрономические места Южной Португалии. Думаю, нам всем знакомы бакаляу (bacalhau – португальское слово «треска», в кулинарном контексте «сушеная и соленая треска», – прим. ред.) и сардины, поэтому в своей статье я расскажу о менее распространенных атлантических деликатесах и местах, где их можно попробовать!

Все о рисе

Португальцы представить себе не могут свою жизнь без риса, к тому же они еще и являются крупнейшим его потребителем на душу населения в Европе! Алгарве (Algarve) не исключение – здесь вы найдете широкий выбор вкусной рыбы и риса с морепродуктами. И не только свежий улов из Атлантики делает эти блюда особенными – в традиционных ресторанах используется специальный сорт риса Арроз Каролино (Arroz Carolino), короткозернистый, похожий на итальянский Арборио (Arborio), с низким содержанием амилозы, что делает его идеальным для блюд из риса в стиле malandrinho (полужидкий сочный рис в соусе). А в сухом расфасованном виде – это популярный практичный сувенир из Португалии!

Топ-3 рисовых блюд. Где попробовать и с каким вином сочетать

Arroz de Tamburil (Angler Fish Rice) – рис с морским чёртом. Закажите его в гриль-ресторане A Marisqueira Carvoeiro. Вино к этому блюду из мясистой рыбы может быть красным. Не удивляйтесь – все местные жители делают именно так, потому что в конце концов Португалия – страна красных вин. Моя рекомендация – Esporão Reserva Tinto.

Рис с морепродуктами

Arroz Marisco (Seafood Rice) – рис с морепродуктами. Закажите его вместе с Cartuxa Branco Colheita 2018 в традиционной таверне морепродуктов Maré Viva в Лагоа (Lagoa). Рыбный бульон с томатным соусом, на котором готовят рис, просто феноменален! Это тот случай, когда морепродукты в рисе уже не так важны – настолько интересен вкус и текстура самого arroz.

Рис с осьминогом

Arroz de Polvo (Octopus Rice) – рис с осьминогом. Это изысканное блюдо идеально сочетается с одним из лучших португальских белых вин  –  Mirabilis DOC Douro. Так же, как и рис, вино имеет кремовую текстуру, плюс высокую кислотность и тонкий аромат косточковых фруктов.

СОВЕТ: вы можете принести с собой вино и заплатить corkage fee. При бронировании столика в ресторане воспользуйтесь услугой taxa de rolha и вам откроют ваше вино за небольшую доплату.

Рыба-гриль, которую вы еще никогда не пробовали!

Churrasqueira – это слово нужно обязательно запомнить. Так называются рестораны с традиционным барбекю на дровах.

Churrasqueira – традиционное барбекю на дереве

Используя этот метод, опытный барбекю-специалист в летах приготовит ни с чем не сравнимую рыбу на гриле, подчеркнув, а не замаскировав её богатый вкус. (Предварительно каждый вид рыбы разделывается определенным образом для барбекю).

Рыба-меч

Место, куда мы возвращались несколько раз, называется A Barraca – с виду обычный гриль-ресторан на берегу моря в живописной деревне Бургау (Burgau). Несмотря на несколько попыток в разных странах, я нигде не могла найти рыбу-меч вкуснее, чем готовят именно здесь, и, если вы когда-нибудь окажетесь поблизости, не отказывайте себе в удовольствии попробовать редкую Espadarte Grelhado (рыба-меч на открытом гриле).

Рекомендуемое вино – полнотелое белое Conte d’Ervideira из Алентежу (Alentejo). Сочетание получается изумительным!

 Бурый каменный окунь

Еще одно удивительное место, где можно насладиться рыбой на гриле, находится в 5 минутах езды от Лагуша (Lagos). Этот просторный ресторан Casa Chico Ze всегда полон и открыт исключительно с 12:00 до 16:00. Забронировать столик невозможно, поэтому единственный вариант – выстоять очередь. Ожидание прекрасного займет у вас около 15 минут, но это того стоит.

Красный морской окунь

Здесь вам предложат редкие виды сезонной рыбы: Cherne (Atlantic wreckfish) – бурый каменный окунь из Атлантики и  Cantorilho (Rosefish) – красный морской окунь. В винной карте ресторана вы можете заказать освежающий Paxá Arinto из Алгарве (Algarve). Кислотность и структура вина превосходно справятся с жирной рыбой.

Шашлык из рыбы и морепродуктов

И наконец, одно из самых популярных и часто встречающихся блюд, но оттого не менее вкусное – Espetada de Peixe (Fish Skewer) – шашлык из рыбы и морепродуктов. У нас было восхитительное вино, которое подавали в рекомендованном ранее A Marisqueira, однако мы также сочетали это блюдо с As Olgas White, вином, созданным известными виноделами Антониу (António) и Жоаной (Joana) Масанита (Maçanita). Кислотность, йодная минеральность и цитрусовые нотки в этом вине идеально сочетаются с разнообразной рыбой, приготовленной на шпажках (fish on espetada).

Винный пикник на пляже

Не забудьте посетить одну из небольших padaria (булочная) в любой деревушке. Именно там мы запасались провизией для обедов на пляже: португальским свежеиспеченным хлебом, рыбными сэндвичами и традиционными сладостями.

Легкое вино Vinho Verde – идеальный выбор для солнечного дня. Лучшего компаньона для пляжа сложно представить, несмотря на то, что производят его на севере страны. Нам понравился освежающий и мягкий Alvarinho из Quinta de Santiago с сэндвичами из тунца и консервированных сардин. Я и в Барселону привезла с собой полюбившуюся марку таких консервов с названием “Keep calm and enjoy Algarve” («Сохраняйте спокойствие и наслаждайтесь Алгарве»).

В Алгарве также производят ряд достойных вин. Белые здесь обычно имеют более низкую кислотность по сравнению с северными. Некоторым такая особенность придется по душе, поэтому попробуйте местное вино, которым я наслаждалась на песчаном пляже, – Euphoria 2017 Branco.

Традиционные десерты в Алгарве содержат большое количество миндаля и инжира – фруктов, которые выращивают здесь в изобилии. Вот несколько местных вариантов для вас:

Queijinhos de amêndoa – небольшое пирожное с миндалем и сливочной начинкой на яичной основе.

Миндальный рулет

Tarte de amêndoa – хрустящий снаружи и мягкий внутри миндальный рулет.

Tarte Algarvia – насыщенный и очень вкусный тарт с инжиром, миндалём и плодами рожкового дерева.

Tarte Algarvia 

Dom Rodrigo – сладкая выпечка, которая производится с XVIII века и состоит из яичных желтков, сахара, молотого миндаля, корицы и fiosdeovos (тонких яичных нитей).

Queijo de Figo – нарезанные инжир и миндаль, сбрызнутые бренди, спрессованные и сформированные в круглое печенье, похожее на маленькие головки сыра.

До скорой встречи, Португалия!

Фото предоставлены О.Верченко

• Alentejo
• Portugal
• Wine of Portugal
• Алгарве
• Алентежу
• Вино Португалии
• Виноделие Португалии
• Винодельни Португалии
• Ольга Верченко
• Португалия