Drinks+ задал вопросы самому юному кондитеру Украины.

Настя – не просто тинейджер, готовящий на радость маме и папе вкусные тортики. Начав в 14 лет осваивать кондитерское искусство, она сегодня создает удивительные вкусовые сочетания, разрабатывая сложные авторские рецептуры. А внешнее оформление десертов позволяет говорить о ее тонком вкусе и уже собственном стиле. Ну, и еще один не менее поразительный аспект этой истории: Настя создала собственный бизнес и в 16 лет принимает заказы, ведет учет, делает закупки, ну и, разумеется, творит свои шедевры.

Drinks+: Кондитерское дело в кулинарии считается самым сложным. При этом шеф-повар пользуется более престижным статусом. Почему ты выбрала такой тернистый путь, чем привлекли десерты?

Настя Горкун: Кулинария меня увлекла с самого детства, я всегда любила готовить дома, часто делала тортики на дни рождения друзьям, родным. И мне начали говорить, что у меня это хорошо получается. Так что, когда пришло время определяться со своей будущей профессией, я начала пробовать себя в разных сферах. И поняла, что одни не приносят удовольствия, другие не перспективны в будущем. Словом, я поняла, что надо заняться любимым делом. А дальше стоял выбор только между десертами и основными блюдами. Ну, а так как дни рождения есть у всех и будут всегда, то я выбрала тортики. Так я стараюсь зарабатывать, чтобы не зависеть финансово, как большинство моих сверстников, от родителей. В будущем хочу открыть ресторан, где будут и десерты, и несладкие блюда тоже.

• Я могу сделать тортик из любых, самых экзотических или сложных продуктов, сама рецептуры придумываю •

D+: А вот среди кондитеров считается базовым курсом и высшей степенью мастерства – хлебопечение. Ты умеешь печь хлеб – багет, к примеру, или круассаны? Любишь готовить в принципе?

Н.Г.: Я больше всего люблю готовить муссовые десерты, возможно, потому, что там не надо много печь. Я занимаюсь спортом и не увлекаюсь мучным. Хлеб не ем вообще. Поэтому и не очень люблю его готовить (правда, я круассаны делала, но, в основном, их люди берут в кондитерских – на заказ предлагать не имеет смысла).

D+: Где ты училась? Планируешь ли получить специальное образование в этой же сфере?

Н.Г.: Я в этом году заканчиваю Кловский лицей, в будущем хотелось бы поучиться во Франции на кондитера. Переезжать надолго я не хочу, так что, скорее всего, просто поеду на курсы.

D+: Назови пять главных отличий твоих изделий от того, что есть на нашем рынке.

Н.Г.: Я уверена в качестве продуктов, из которых я готовлю (пусть для некоторых мои десерты дорогие, но делать их дешевле за счёт некачественных ингредиентов я не буду), готовлю из того, что сама ем.

♥ Минималистичный, но стильный декор, а не куча мастики по-богатому 🙂

♥Я могу сделать тортик из любых, самых экзотических или сложных продуктов, сама рецептуры придумываю.

♥ Все, что готовлю, я делаю специально под клиента, и это всегда готовится по заказу, именно для него, и всегда свежее.

♥ В одном торте объединяю как можно больше разных текстур.

D+: Как разрабатываешь рецептуры, дизайн – делаешь ли перед этим эксперименты, рисунки?

Н.Г.: Никогда не рисую торт, только представляю его себе визуально. Почти все торты придумываю сама, ну, если мы говорим про муссовые.

• Все, что готовлю, я делаю специально под клиента, и это всегда готовится по заказу, именно для него, и всегда свежее •

D+: Я прослушала одно из твоих интервью в интернете, где ты говоришь, что остается достаточно много свободного времени: хватает и на учебу, и на спорт, и на просто прогулки с друзьями. Как это у тебя получается – ты очень организованный, собранный человек?

Н.Г.: Я всегда планирую свой день, главное, – правильно расставлять приоритеты. Правда, не всегда успеваю сделать торт, поэтому всегда прошу, чтобы заранее заказывали, а не за 2-3 дня… Тогда я могу перенести свои любые планы и успеть сделать то, что надо.

D+: Как ты калькулируешь свои изделия – ты сама это делаешь или с чьей-то помощью? Какова рентабельность твоего бизнеса?

Н.Г.: Для муссовых десертов я установила среднюю цену за объем, без акцента на начинку. Посчитала так, чтобы было рентабельно. Но все зависит от сезона: зимой больше всего заказов, а вот летом их практически нет. Ну, так как я работаю так первый год, то об этом не знала. Теперь есть опыт и буду правильно рассчитывать количество заказов в конкретный период времени.

• Кулинария меня увлекла с самого детства, я всегда любила готовить дома, часто делала тортики на дни рождения друзьям, родным. И мне начали говорить, что у меня это хорошо получается •

D+: Коронные десерты от Насти Горкун – на базе муссов. Расскажи об ингредиентах – ты задумываешься о калорийности? Какие мировые тренды ты для себя отмечаешь и что привлекает?

Н.Г.: Да, в основном я занимаюсь муссовыми десертами, делаю также безглютеновые (у многих людей аллергии, так что пришлось). Десерты без сахара тоже могу создать в принципе, но, к сожалению, не все ингредиенты есть в нашей стране, чтобы делать их качественно. Так что пока я отказываюсь от таких заказов, так как качество торта и пользу для организма гарантировать не смогу. Что касается трендов, то хочу придумывать их сама.

D+: Знаю, что ты мечтаешь – и планируешь! – о собственной кондитерской. Насколько нам известно, ты училась на дизайнера интерьеров, и, скорее всего, стиль и основные моменты будешь определять сама. В каком формате ты ее планируешь, как она визуально будет выглядеть?

Н.Г.: Я – за минимализм. И безумно не люблю всякие вензеля, золото, «богатство» и блюдца с каемочкой 🙂 Так что свою кондитерскую вижу в стиле минимализм, в чёрных и белых тонах, с большими окнами и хорошо освещенную, с комфортными диванами, а не с неудобными жесткими стульями. Чтобы все было чисто, ничего лишнего, а люди чувствовали себя максимально комфортно.

D+: Есть ли среди кондитеров мира профи, которого ты считаешь своим кумиром и чьи работы – для тебя источник новый идей и вдохновения?

Н.Г.: Безусловно, я вдохновляюсь работами каких-то известных кондитеров, более профессиональных, с большим опытом. Но кого-то одного, образцового для меня, нет. Хотя есть преподаватели, к которым я хотела бы на конкретные курсы – на пару в Москву, во Францию. Пока планов больше нет, но чем больше курсов, тем лучше!

• Я больше всего люблю готовить муссовые десерты, возможно, потому, что там не надо много печь. Я занимаюсь спортом и не увлекаюсь мучным. Хлеб не ем вообще •

D+: Я заказывала твои торты, являюсь поклонницей твоей работы и готова подтвердить, что они не только изящны, но и невероятно вкусны – причем все, что мы пробовали. Можешь сказать, какие десерты у тебя заказывают чаще всего. И готовишь ли ты новые предложения в ближайшем летнем сезоне?

Н.Г.: Я стараюсь все время придумывать что-то новое, пока на лето могу предложить пару муссовых вариантов:

♥100% абрикос: шоколадный бисквит с кусочками абрикоса, крустилант с белым шоколадом, мусс с абрикосом, компоте из абирикоса и абрикосовое кремё.

♥Вишня-розмарин: ванильный бисквит, крустилант с белым шоколадом, мусс с белым шоколадом и розмарином, компоте из вишни.

А вообще, я готова поддержать любые идеи клиента и придумать что-то особенное – только для него.

D+.: Удивительные вкусовые сочетания! Признаюсь, никогда не представляла, что можно объединить розмарин и вишню… Удачи тебе, Настенька!

Н.Г.: Спасибо огромное 🙂