Беседовала Юлия Шафранская

Drinks+: На данный момент рынок алкоголя в Украине достиг того возраста, когда пора составлять его летопись. Вас в этом бизнес-сообществе, пожалуй, можно назвать Нестором-летописцем, ведь о Ваших энциклопедических знаниях и  памяти ходят легенды. Но хотелось бы услышать и Вашу историю: как создавалась Школа сомелье «Мастер-класс», как формировалась Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье?

Наталья Благополучная: Еще в конце 1999 года мы пришли к тому, что пора открывать Школу сомелье в Украине. К этой идее нас подтолкнули поездки за рубеж по обмену опытом через систему «Интурист», где мы с Николаем проработали 20 лет. Украинские гостиницы «Днепр» и «Лыбедь» – это наша  alma mater. А страны, которые мы посещали в то время, – Франция, Германия, Кипр… Там мы видели, что в отелях, ресторанах есть особый специалист, который подает вино, и тогда же впервые услышали слово «сомелье». Это было открытие!

И вот наступила середина 1990-х, время развития частного ресторанного бизнеса. Мы поняли, что пора увольняться и начинать что-то свое. Было два пути: либо заниматься рестораном, как большинство, либо создать что-то новое. Мы решили открыть школу сомелье. Начинали сложно. У нас слово «сомелье» не знали даже руководители крупных гостиниц. В одной беседе однажды прозвучало почти как в анекдоте: «Вы красиво все рассказываете, но причем тут  Сомали»? Когда я это услышала, подумала – не вовремя мы это делаем…

Тем не менее, мы стартовали 3 апреля 2000 года. Первый набор учащихся – персонал для ресторанной группы «ХХI век». Тогда же мы начали искать помещение под школу, было несколько предложений  от вузов, но мы остановились на Институте туризма федерации профсоюзов Украины, который несколько лет назад объединился с Академией труда и социальных отношений. И с тех пор мы здесь.

D+: С какими основными проблемами Вам приходилось сталкиваться на тот момент и что сегодня изменилось?

Н.Б.: Очень сложно было найти преподавателей. Скажем, ресторанный сервис мы знали – у нас за плечами профильное образование. Но винного – не было. Мы понимали, что, открывая впервые в стране школу сомелье, найти готовых преподавателей нереально. И первым нашим преподавателем стал бывший стюард, который только ступил на украинскую землю (сойдя с корабля, где занимал соответствующую должность) и сам искал работу. Позже был представитель  дистрибьюторской компании. Но уже в 2004 году мы решили: надо учиться и учить самим. Помню, когда на одном экзамене студент вытянул билет о виноделии Германии, Австрии и Венгрии, и  сказал, что эту тему не проходили, я поняла: пора всех менять. Синдром отличницы сработал: я хотела все делать хорошо и мы стали делать это сами. Да, мы с Николаем не можем себе позволить отпуска, длительный отдых, так как преподаем сами. Но мы уверены, что делаем это, как никто иной – качественно и с душой. Конечно, по отдельным дисциплинам сотрудничаем с профильными специалистами. Например, ведем «сырные курсы» с двумя  компаниями: «Ля Деликатес» и «Cырное Королевство».  Сегодня могу сказать, что начинать было тяжело, если б не поддержка многих людей, не знаю, состоялись бы мы вообще. Но зато сегодня сомелье – очень актуальная профессия, востребованность большая. У нас постоянные запросы на кадры из ресторанов и бутиков: то 8 человек нам дайте, то просто – сколько сможете…

Второй проблемой после кадровой стала бумажная – учебная литература, разрешительные документы. Чтобы открыть школу, нам нужно было создать собственное методическое пособие. Но и это не было самым сложным. Представьте, до сих пор многие курсы в нашей стране работают без лицензии. В Киеве только два учреждения нашего профиля – это наша школа и школа гувернанток – имеют гослицензии. К слову, у нас Закон о вине заработал с 1-го января 2006 года, и лишь тогда под номером 5123 в реестре профессий появилась профессия сомелье. А до 2006 года на нас в Министерстве образования смотрели еще удивленнее, чем те, кто путал сомелье с Сомали. Когда я им объяснила, чему мы будем учить так называемых будущих сомелье, меня с возмущением спросили: «Вы что, в ВУЗе вино будете разливать?». И я опять начинала с нуля объяснять, кто такие сомелье…

D+: Платить за понимание, как тогда было принято, не пробовали?

Н.Б.: Мы никому не платили ни копейки, нечем было… Потом к нам на занятия стали ходить проверяющие. И когда поняли, что перед каждым стоит емкость для выплевывания, что он приезжает за рулем и уезжает за рулем, что никто алкоголь не глотает и идет учебный процесс, тогда чиновники пошли на попятную. Но возник новый вопрос: как назвать этот курс – ведь профессии «сомелье» не было. И вот мы схитрили: даем два документа – наш сертификат с номером и номерное свидетельство о прохождении курса на базе этого ВУЗа по профессии «Бармен-Специалист по винам и крепким напиткам». И эврика – мы получили первыми лицензию на обучение сомелье! Сегодня мало кто понимает, как это сложно далось.

D+: Ваша школа готовит только сомелье?

Н.Б.: Мы обучаем весь сегмент ресторанного бизнеса. В свое время я сама работала официанткой в «Лыбеди», потом метрдотелем, затем замдиректора. Мы прошли с Николаем все ступени карьерной лестницы, поэтому знаем нюансы профессий не из теории и учим официантов, менеджеров – весь персонал для ресторанов. В том числе готовили и барменов, привлекая преподавателей. Но в какой-то момент поняли: есть «Планета Z», это их парафия, пусть они обучают бартендеров. Мы сосредоточимся на том, что можем делать лучше всех.

D+: В чем преимущества обучения официантов, менеджеров в школе «Мастер-класс»?

Н.Б.: Все наши учащиеся дополнительно получают полноценный винный курс и в результате из Школы выходят мини-сомелье, специалисты не только со знанием ресторанного сервиса. Кроме того, и в Академии труда, социальных отношений и туризма мы уже третий год обучаем студентов основам ресторанного сервиса. Так называется предмет, обучение идет полгода, экзамен, все очень серьезно.

К слову, ни у кого другого нет такого насыщенного «сырного» курса: наша программа предусматривает дегустацию более 16-ти сыров. И нет такого интереснейшего сигарного курса. Его ведет Дмитрий Гуринчик.

В наших планах – продлить срок обучения, чтобы программа для сомелье стала этапом высшего образования на базе туристического факультета. Мы с ректором Академии сейчас этим занимаемся. Во Франции высшее образование по профессии сомелье есть. Будет и у нас!

С прошлого года мы совместно с Академией запустили новую специальность: менеджер эногастрономического туризма – замечу, в Украине никто не готовит таких специалистов. Подготовка длится 1,5 года и включает программу магистра.  В группу входят представители Одесской, Николаевской, Херсонской областей, – где есть турбазы, дома отдыха, принадлежащие профсоюзам, и у них очень большая заинтересованность развивать эти места с помощью грамотных специалистов. В последней группе – 18 человек. В сентябре мы говорили о виноделии, гастрономии Украины, провели дегустацию лучших вин страны, в марте будет следующая сессия – и там пойдет виноделие мира. В рамках программы – выездные гастрономические туры. Сначала – Одесский регион, поедем по лучшим производителям Бессарабии. А потом в планах – туры в Грузию, Европу. Курс очень интересный, большая учебная программа: экономика, маркетинг, менеджмент, все это в академии читают, здесь сильная профессура, опытный преподавательский состав. И нам не терпится посмотреть первый выпуск: чего мы достигли.

D+: Поддерживаете отношения с выпускниками – можете рассказать об их географии?

Н.Б.: Бывшие студенты Школы работают в 10 странах мира, на разных континентах. И в Америке, и в Австралии. Наши дипломы котируются везде. Учились у нас из России, Молдовы, Беларуси, Армении, Азербайджана. Всех тех бывших республик бывшего Союза, которые как-то с вином пересекаются. Но из России, в том числе из далекого Екатеринбурга, у нас обучались ребята, так как у нас цена дешевле, чем в их стране.

D+: Насколько я помню, Вы проводите мастер-классы, консультации, обучающие сессии не только в Украине, но и за рубежом. Не могли бы рассказать подробнее?

Н.Б.: Вы правы, проводим выездные тренинги. Так, два раза были в Баку и назвали этот цикл сессий «Школа сомелье Баку». Сегодня есть запрос из Македонии. В этой балканской стране есть вина, но нет соответствующих школ. То есть, школы имеются в соседних европейских странах, но там очень дорогое обучение. А для того, чтобы просто грамотно и успешно работать в небольшом ресторане, не нужно больших вложений в образование, но необходимо иметь базовые понятия.

Тут, вообще, вот в чем вопрос: ни в одной стране на территории бывшего Союза, кроме Украины и России, нет школ сомелье. Потому что школа – это не просто помещение и преподаватель, это аксессуары, посуда, необходимая литература, та же пресловутая лицензия, в конце концов.

Кстати, выездные сессии мы делаем и по Украине. На днях съездили  в Одессу: там есть специалисты, которым нужно расширить знания по винам или крепкому алкоголю. Чтобы не было путаницы, мы эти тренинги разделили: наша выездная подструктура – «Винная Академия Украины», а Школа сомелье «Мастер-класс» действует в Киеве. Чтобы те, кто прошел краткий курс за 8-12 дней,  не говорили: мол, я закончил школу сомелье. Это наши, но абсолютно разные структуры.

D+: А как насчет трудоустройства?

Н.Б.: Мы трудоустраиваем всех. Скажем, у нас сейчас запрос на 12 человек. Эта специальность очень востребована. Люди за 2 месяца получают специальность, знания и работу, которая будет хорошо и достойно кормить. Сомелье сегодня бесплатно путешествуют по Европе – их возят дистрибьюторы. Есть у меня студенты, которые намного больше поездили по миру, чем я. У них хорошие зарплаты, не менее $1000 с надбавками и бонусами. Бывает и больше. И еще в чем прелесть этой профессии: она без верхней возрастной границы. Я всегда говорю людям, которым уже за 40 лет: не бойтесь, проработав учителем или швеей, поменять кардинально работу. Просто старайтесь, учитесь – и мы вас устроим на хорошо оплачиваемую работу, тогда посмотрите – ваше это или нет. Но знайте априори: шансов у вас будет больше, чем у молодых. Потому что когда в ресторане к клиенту подходит седовласый сомелье, что он подумает? Что у этого сомелье за плечами лет 30 работы в ресторане. Откуда ему знать, что еще вчера наш сомелье был учителем? И доверия к опытному работнику будет больше. В Европе даже есть рестораны, где предпочитают нанимать персонал в возрасте. Это подчеркивает статустность заведения. В Украине рестораторы тоже придут к этой мысли. Потому что молодежь – это прекрасно, только, как правило, они не собираются работать официантами по 10-20 лет. А человек, приходящий временно, не будет стараться. Тем же, кому за 40-50, кому еще до пенсии лет 10, сфера обслуживания может стать спасательным кругом. Они идут к нам, обучаются новой профессии. У нас даже есть слоган по этому поводу: «Хотите изменить жизнь к лучшему –  идите в школу сомелье». Потому что эта профессия меняет жизнь к лучшему. Скажем, у нас учился 56-летний грузин, который 30 лет проработал венерологом в Тбилиси. Его друг купил гостиницу в Испании и пригласил его туда управляющим, – мол, бросай больницу, ищи, где учиться и вперед. И сейчас человек живет в Барселоне, мы с ним переписываемся. Он счастлив, что поменял свою жизнь. Встречались разные студенты, в том числе по возрасту. Один был преподавателем Львовского политеха, которому сын купил ресторан, ему было за 60.

Я студентам повторяю: у вас самая интересная работа! Вы должны любить вино. Если сомелье не любит и не пьет вино, он не будет работать. К сожалению, в этой профессии некоторые спиваются, не выдерживая соблазна.

D+: Да, вот меня всегда интересовало, как определить склонность к алкоголю, ведь вы, вводя в профессию зависимого человека, берете на себя ответственность?

Н.Б.: Конечно, сомелье должен иметь стойкость к алкоголю. И главный тест – понимание, зачем он пришел к нам в школу. Первое занятие у нас бесплатное – знакомство с людьми, которые прислали заявки. Группа до 10 человек, знакомимся – кто есть кто, обсуждаем будущее. Спрашиваю: «Кем себя видите через 5 лет?». Если отвечают: я себя вижу собственником винного бутика или бара – наш человек. Если: никем пока себя не вижу, то это требует особого внимания… У нас занятие –  9 часов длится. На первой же дегустации видно, есть ли зависимость. Перед каждым – ведро для сплевывания, и я рассказываю, что рецепторы на языке, а не в желудке, вы приехали и уедете за рулем, глотать вино не обязательно. Но когда вижу, что человек допивает до дна 5-7 образцов, тогда я говорю: вы не туда пришли. Слабых на алкоголь видно с первого занятия. Были даже случаи, когда пытались сливы вина перелить в пустые бутылки из-под воды – чтобы добро не пропадало. С такими людьми мы сразу прощаемся. К счастью, таких мало. Чаще всего люди приходят или для собственного развития, или для развития своего бизнеса. Кстати, очень многие наши ученики открыли собственный бизнес – рестораны, бары, бутики, отели.

D+: Ассоциация, возглавляемая Вами, включает не только сомелье, но и виноделов. Расскажите, пожалуйста, об этом «крыле» – насколько я понимаю, объединить наших производителей довольно сложно. В каких проектах, в какой точке сходятся их интересы?

Н.Б.: Наша ассоциация была создана в 2003 году – ей 15 лет, и звучит она полностью как «Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье». Когда мы ее создавали, подумали: есть винодел, который производит вино, и человек, который вино продает – идеально, если  есть структура, которая их объединяет. Ради коммуникации этих двух профессий в начале 2000-х мы провели 4 международных фестиваля,  3 из них в Киеве. В свое время мы организовали успешный фестиваль вина в Ялте на открытой набережной. Мы также проводим дегустационные конкурсы напитков. Начиная с 2015 года, стартовал конкурс, который называется «Сорт и терруар». Мы делаем срез сортовых вин Украины и мира. Члены жюри – международные авторитеты из винодельческой Европы. В 2015 г. я не пошла членом жюри, чтобы подчеркнуть объективность, была наблюдателем на слепой дегустации. Отмечу особо конкурс, где были представлены пино-нуары, в том числе из  Украины. Победил «Пино-Нуар» из «Винодельческого хозяйства Князя Трубецкого» 2010 года урожая. Отмечу, что на слепой дегустации  гость из Италии Эмилио Биксио – Председатель жюри – принял наш «Пино-Нуар» за Бургундию. Тогда Алексей Дьяков присутствовал и я видела, как ему было приятно, что украинский пино-нуар можно спутать с бургундским. Конкурс «Сорт и терруар» планируем развивать. Он интересен тем, что выводит новые марки на рынок. К примеру, мы провели дегустацию вин ТМ «Дон Алехандро» и сразу сомелье ресторанов забрали их в винную карту. Чтобы войти в ресторан, производителю надо платить за вход, за маркетинг, а тут – быстро и незатратно. Сегодня многие рестораны Димы Борисова работают с этими винами. В сентябре прошлого года мы сделали такой конкурс в Харькове. 21-22 марта конкурс «Сорт и терруар» мы провели в Одессе, в ресторане «Будапешт». В конкурсе свои вина представили 11 производителей Украины, вина остальных приобретались в рознице. Номинации конкурса были поделены по сортам винограда. Есть очень интересные результаты, которые подскажут остальным виноделам, как дальше работать с сортами винограда, какой терруар им подходит лучше и т.д. Сегодня мы равняемся на Европу, но у нас до сих пор никто точно не знает, сколько гектаров виноградников, районирование сортов не проведено, предусмотренной Законом о вине госвининспекции тоже нет. Нет институтов, которые бы этим занимались. Своими конкурсами, экспедициями мы стараемся часть пробелов закрывать – хотя бы фиксировать информацию.

D+: Несмотря на проблемы, заметен рост числа малых виноделов. Как, по-Вашему, будет развиваться рынок в ближайшем будущем, за кем завтрашний день?

Н.Б.: Что касается перспектив виноделия Украины, то вопрос сложный. Хоть лицензию на 500 тысяч и лицензирование малых виноделов отменили, осталось много разрешительных документов. Скажем, владелец ТМ «Дон Алехандро» Александр Шаповалов первым получил официальную лицензию на производство, но прокомментировал победу так: «Я портфель стер, пока добился своего». Он собрал 150 документов и пять месяцев ходил по этим инстанциям. Сейчас, конечно, должен процесс пойти легче.  Что касается развития так называемого «авторского виноделия», то считаю, нужно разобраться: а автор кто? Если сам владелец – вино авторское, если приглашенный технолог, а вино носит имя владельца, – то это просто вино частной винодельни.

D+: Вы поддерживаете отношения со всеми виноделами, ездите по Украине, смотрите – какие вина рекомендуете своим ученикам?

Н.Б.: Я не заангажирована никем. Наша школа самостоятельна, нас никто не купил, хотя попытки были: 100 тысяч долларов нам предлагали за бренд. Мы выстояли, не продались. Кто для нас, для школы важен, кого мы дегустируем? Во-первых, назову ТМ«Колонист». Это любовь на всю жизнь: еще никто не знал этой марки, но мы их взяли на первые дегустации и партнерами нашего конкурса сомелье в 2009 г., где Оливье Дега был председателем жюри… «Трубецкие», конечно же! Это тоже частный проект с виноградниками на прекрасных склонах Днепра. Это, естественно, лучший «Рислинг» Украины, что было доказано еще в 1900  году.  И сегодня это «Алиготе» – лучшее в Украине, по результатам нашего конкурса.

Дальше я бы выделила «Шабо» – их игристые, сухие вина категории «Резерв». На нашем конкурсе победили их «Шардонне», «Каберне» и «Мерло Резерв». Очень интересное вино из местного сорта Тельти Курук. Конечно, ТМ«Дон Алехандро» – молодой винодел, но у него очень европейский подход. У нас тут были итальянские энологи, которые отметили, что у него большое будущее – и благодаря качеству вина, и оформлению. Он  по образованию архитектор и дизайнер, и вкладывает в виноделие все – средства, время, талант. Его «Мерло», «Пино Нуар» и «Одесский Черный» – победители номинаций нашего конкурса.

D+: Чего не хватает современным украинским винам?
Н.Б.: Есть один минус у всех: нестабильность качества. Уровень вина должен быть высоким, независимо от года. В неудачные годы уважающие себя мировые производители просто не бутилируют вино. Кстати, грузинские виноделы тоже  этим грешат: вышли, завоевали рынок и успокоились. А нельзя! Так можно потерять позиции.

D+:  «Мастер-классу» в этом году 18. Это долгий путь для обучающей компании, тем более, в условиях нашего нестабильного рынка. Как, по Вашим наблюдениям, изменился цех сомелье? Я понимаю, что вырос по численности (кстати, владеете ли Вы какой-то статистикой?), но есть ли признаки, говорящие о качественных изменениях?

Н.Б.: За 18 лет у «Мастер-класса» более 1500 выпускников. Но это не только сомелье – и официанты, и администраторы. Сколько сомелье работает по профилю, сложно сказать – все меняется: вчера человек работал в ресторане, сегодня уже нет. В Киеве, где ресторанный бизнес наиболее развит, работает около 50 профессиональных сомелье. Если говорить о городах Украины, то посчитаем на пальцах одной руки: во Львове 2-3 сомелье, из них Сергей Подгорный – мой ученик, в Одессе тоже двое, самый яркий – Алексей Дмитриев, наш выпускник, в Харькове есть, например, Олег Черкашин и др.

Характерно, что кавистов сейчас больше, чем сомелье. Потому что бутиков много, а в бутике не один и не два человека работает. Это сменная работа и зависит от размера бутика. Взять винный гипермаркет Good wine, к примеру, там не один десяток, а 90% сотрудников – наши выпускники. Поэтому на Первый конкурс кавистов 2016 года было более 100 заявок, сомелье же – чуть более 40. На дегустациях  много сомелье, почему же их нет на конкурсе? Мы понимаем, почему не все идут: не уверены в знаниях! Я услышала как-то такое возражение: «Вы поздно сказали, за 2 месяца, не реально подготовиться». Но они должны быть готовы всегда! А психология такая: есть работа в ресторане, есть свой кусочек хлеба с маслом, и он не хочет рисковать своим благополучием. Этого не надо бояться. Конкурс сомелье и кавистов –  это итог работы за год. Это как олимпиада для спортсменов. А перед ней – постоянные тренировки. На конкурсе самое сложное задание – «слепая» дегустация. Но за нее можно получить наибольшее количество баллов. Как раз благодаря слепой дегустации наша Анна Потоцкая победила на одном из конкурсов. Сегодня она входит в топ наиболее авторитетных профи нашей страны и работает в одном из лучших столичных отелей, в «Фермонте». Так что те ребята, кто хочет развиваться, и не боится испытаний, в итоге кардинально меняют к лучшему свою жизнь.

D+:  Сегодня, похоже, все хотят поменять жизнь к лучшему и потому практически каждый третий мнит себя сомелье. Что на это скажете?

Н.Б.: Скажу, что идет интересный процесс: чем популярнее становится профессия, тем больше появляется самозванцев. Сомелье – это тот, кто много путешествует, посещает винные производства, читает. И те, кто давно закончил нашу школу, не все отвечают моему представлению о сомелье. Ведь все меняется: появляются новые страны, сорта виноградов, расширяется программа обучения, меняется менталитет этой профессии. И за этими изменениями нужно успевать. Мы тоже не стоим на месте. Одна из главных задач сегодня – изменить курс обучения. Правда, он у нас и так самый длительный – 2 месяца, и по 9 часов в день, хоть и через день. Я не понимаю, как можно Бордо, как регион, дать за три часа. Мы глубоко изучаем каждую тему, по 2 недели учим регионы и пишем рефераты. Кстати, такой практики больше ни у кого нет. Что такое реферат? Это самостоятельная творческая работа. К примеру, говоря о Бордо, мы называем великие замки, но не рассказываем историю каждого. Историю наши студенты изучают, готовя рефераты. Один из ребят, работая над темой коньяка Hine, который выдерживается в Великобритании, а бутилируется во Франции, обратился в саму компанию и ему прислали семейное дерево Hine. Когда он защитил реферат, то по нашему совету сфотографировал и выслал эту работу в Коньячный Дом, – там были поражены, они такого энциклопедического труда на тему своего бренда никогда не видели! Я всегда делаю акцент на том, что сомелье – творческая профессия, и начинается творчество со Школы.

D+:  И традиционный вопрос – какие ближайшие планы у компании, достигшей «совершеннолетия»?

Н.Б.: Я планирую реализовать в ближайшие годы свою мечту. У нас никто в Украине не дает сенсорный анализ. Скажем, в университете итальянского города Мачерата, провинция Марке, работает учебная сенсорная лаборатория. Мы сами там две недели проходили ежедневные курсы, тренинги.

Когда же мы пришли на первую лекцию, стало понятно, что сенсорный анализ – это восприятие вина всеми органами чувств. Это не только наши рецепторы на языке. Это – зрение, органы слуха, осязания. У нас с этим центром сенсорного анализа в Мачерата уже подписан бессрочный договор на обмен студентами. И если бы не ситуация в Украине, повезли бы первую группу уже в 2014 году. Но в ближайшее время мы собираемся вернуться к этой программе. И со временем это направление будем развивать у нас.

И самый ближайший новый проект – организация винных туров. Едем с группой в мае в Испанию, в 11 винодельческих регионов. Винные маршруты разрабатываются нами, это полностью авторский тур.

D+: Вы, как основатели Школы сомелье, чувствуете конкуренцию?

Н.Б.: Да, конечно. Но в основном ощущаем распыление рынка. Есть определенный сегмент абитуриентов, который настроен на эту профессию: кто-то планирует работать по специальности, кто-то хочет учиться просто для себя. И многим сложно верно сориентироваться, что же они получат в результате тех или иных курсов. Многие выбирают по протяженности программы, некоторые ищут попроще и  подешевле. Или наоборот, – подороже. Рынок профессионального образования расслаивается, а желающие учиться не всегда понимают, что им нужно, на какую школу ориентироваться. И, представьте, в основном, мои конкуренты – это мои бывшие студенты. Четверо уже открыли свои школы. Но я считаю это признанием уровня моего преподавания: ведь они по моим конспектам могут дальше чему-то учить. В одной компании даже была издана методичка по моим лекциям.

Но я отношусь к этому философски: есть первопроходцы, а есть последователи. Последователей всегда много. Только рынок может решить, кто остается на плаву.

• Наталья Благополучная
• Профессия сомелье
• Школа сомелье