Drinks+ удалось этим летом пообщаться с уникальным специалистом в области виноградарства и энологии. Профессионалов такой квалификации в мире можно пересчитать по пальцам, и, к счастью, один из них работает в Украине. О своей работе, новейших лабораторных методах, украинских автохтонах и их перспективах в контексте мирового виноделия главреду Drinks+ рассказала Оксана Ткаченко – д.т.н., научный руководитель Лаборатории сенсорного анализа, заведующая кафедрой Одесской национальной академии пищевых технологий, директор Центра украинско-французского сотрудничества.

О себе
Я дважды училась в Национальном Институте винограда и вина «Магарач». Защитила там кандидатскую и потом докторскую диссертацию, и базовая сфера моей научной и практической деятельности – взаимоотношения вина и кислорода. В 1998 году судьба привела меня в Одессу, и с этого времени я счастлива (статус в стиле ФБ) в Одесской национальной академии пищевых технологий. Да, и продолжаю учиться ежедневно у своих учителей и учеников, у коллег, практикующих виноделов по всему миру.

Как меняются винные тренды
Как живет тренд? Он эволюционирует, достигает своего пика, а потом идет на спад, и люди начинают искать нечто новое, прежде всего, в своих ощущениях. Помните, как мы открыли для себя Чили и, в целом, Новый свет? Популярны были вина высокоспиртуозные, тяжелые, с низкой кислотностью, обязательно должна быть выдержка в дубе, и это на фоне наших легких кислотных и слабоароматичных вин. Сначала нас захватывала эта экспрессия, концентрированность, но прошло всего лет 10, и появилась иная тенденция – легкие сортовые вина. Потому что у любителей вина появилась возможность путешествовать.

Появился энотуризм как явление, и люди начали различать шардонне, к примеру, или пино нуар. И когда они узнают шардонне, они получают дополнительное удовольствие от того, что они его узнали. Есть вторая причина изменения направления – слишком много информации мы «потребляем» ежедневно.

Вино – это точно информационный продукт и сегодня он должен быть более деликатным.

Если говорить о категории «терруарные вина», которые находятся в премиумсегменте, особенно красные, их создатели все равно работают над концентрированностью. Но в премиум-сегменте главный тренд, безусловно, вино – как отражение терруара.

Пользуясь информацией, которая доступна нам благодаря членству академии во всемирной винодельческой сети OENOVITI International Network: www.oenoviti.univ-bordeauxsegalen.fr мы хорошо ориентируемся в современном состоянии и тенденциях развития виноделия в мире.

Я горжусь тем фактом, что Украина и наша академия представлены на международном образовательном, исследовательском и производственных уровнях. Благодаря этому проекту каждый винодел Украины может получить реальную помощь во всех перечисленных направлениях.

Интересно, что сегодня процессы глобализации сочетаются со стремлением виноделов к поиску собственного неповторимого стиля. Последний из моего личного опыта яркий пример: Аргентина = Мальбек, вывод, который увезет с собой каждый, кто посетит Мендосу. Сорт Мальбек на своей родине – юго-западе Франции, области Каор – не сделал этот регион таким же известным, как получилось у соседей в Бордо с их известным сортовым пулом.

Вернемся в Аргентину вместе с французами, которые привезли лозы Мальбек, высадили их на высоте минимум 746 метров над уровнем моря и даже выше, более 1000 метров. И дальше – многолетний ансамбль в составе исследований терруара, сорта, поиска технологий, которые только все вместе смогут проявить себя и дать результат, в данном случае «аргентинский Мальбек». У меня много таких примеров – Новая Зеландия, Швейцария, Португалия… Молодые страны, с точки зрения истории виноделия, добившиеся серьезных успехов.

И я думаю, не нужно изобретать велосипед – мы тоже молодая винодельческая страна и должны двигаться в этом направлении. Искать себя. И главное, вместе!

Вот, точно, про виноделие поговорка «один в поле не воин»!

Так что мы тоже обязательно найдем собственный путь, мы уже на нем стоим. Ну, если представить этот путь, как пирамиду, то мы стоим в первой трети. И это позитивно, потому что у нас все впереди.

Автохтонные сорта Украины
Автохтонный – это сорт, который родился в данной местности в результате естественной селекции, добавлю – в течение веков, и часто тысячелетий, непрерывной работы поколений виноградарей в одном направлении.

У нас сложная история, с точки зрения условий для селекции многолетних растений, каковым виноград и является. Для получения нового клона уже существующего сорта сегодня нужен ресурс 20 и более лет, в течение которых происходит поиск и закрепление качеств, необходимых для получения результата, который дает результат (извините за тавтологию, но это так – результат в качестве винограда не всегда результат в качестве вина). Именно в силу этих причин мы должны очень бережно относиться к селекционному ресурсу, который имеем.

Итак, Тельти-Курук – редкий сорт винограда, относится к роду Vitis vinifera, группе сортов бассейна Черного моря. Единственная компания в Украине, которая взяла на себя ответственность за сохранение и развитие сорта, – ТМ «Шабо», которая сохраняет посадки корнесобственного Тельти-Курука 1976 года, если мне не изменяет память, и занимается, собственно, селекционной работой, результаты которой – молодые виноградники сорта. И самое главное – вино из сорта Тельти-Курук! Достойный пример уважительного отношения к национальному достоянию страны!

Еще хочу прокомментировать сорта Одесский Черный и Сухолиманский Белый. Они не относятся к автохтонам, а являются результатом селекционной работы ННЦ ИВиВ им. В. Е. Таирова. Мое глубокое убеждение – это очень хорошая селекционная работа, сорта должны стать визитной карточкой нашего терруара – Северного Причерноморья.

Хороший энологический потенциал не раскрыт в полной мере. Но это большая работа не одного года, как минимум 5 лет необходимо, чтобы получить устойчивый результат с учетом разницы в погодных условиях между годами испытаний и увидеть потенциал развития вина уже во времени. Я планирую взять на себя такую ответственность в виде научно-исследовательской работы на степень PhD. Но эксперименты с Одесским Черным начнем уже в этом году.

Прекрасный пример работы с этими сортами – ТМ «Колонист». Неоднократно демонстрировала вина Ивана Васильевича Плачкова своим зарубежным коллегам и во Франции, и в Италии, Швейцарии – только позитивные оценки. Необходимо еще отметить, что Одесский Черный – это кросс (внутривидовой гибрид, его родители – французские сорта Каберне Совиньон и Аликант Буше).

Будущее всего виноградарства – это сорта новой селекции, в которых больше 90% – это Vitis vinifera и только меньше 10% от других видов.

Потому что виноградарство – это область, которая очень сильно влияет на окружающую среду. Поэтому сейчас на рынок выводятся новые сорта, которые устойчивы к болезням и не требуют обработок пестицидами против грибных болезней. И это абсолютный тренд.

Теперь отвечу на ваш вопрос, кто может стать флагманом украинского виноделия?

• Ркацители?
• Саперави?
• Алиготе?
• Уже обсужденные Тельти-Курук, Одесский Черный и Сухолиманский Белый?

Это вопрос большой комплексной работы виноградарей, виноделов, маркетологов. Успешных примеров такой работы в современной истории много. Но повторю, это добровольное объединение усилий всех, кто участвует в конечном результате под названием

ВИНО

О лаборатории сенсорного анализа
Слово лаборатория всегда ассоциируется с приборами, реактивами, ну и колбами, пробирками.

Что такое лаборатория сенсорного анализа?

Это интеллектуальное пространство, в котором люди, их органы чувств – основные приборы, инструменты, которые дают оценку продукции, ее качеству, определяют жизненный цикл, направление реализации. Но к оцениванию вин с помощью органов чувств всегда было много вопросов относительно объективности получаемых результатов.

Ну, как можно привести к общему знаменателю ощущения даже 2 человек? Отвечаю – сегодня можно. Мы даже разделяем зоны ответственности в значении слова сЕнсорный и сенсОрный. Лаборатория сенсОрного анализа ОНАПТ – это проект, который является результатом многолетней совместной работы с компанией «Шабо» и отвечает всем международным стандартам в этой области, а их сегодня больше 30.

Что такое «лаборатория – интеллектуальное пространство»? Это методология, задача которой – привести субъективность отдельных суждений в объективный общий результат. Инструменты, которые мы используем для достижения объективности, очень разнообразны, например, мы собрали уникальную коллекцию ароматов и вкусов, которые могут присутствовать в вине.

Возможности лаборатории позволяют нам «выключить» оценку цвета как фактор, негативно влияющий на общий вердикт, и, конечно же, компьютерная техника с программным обеспечением для ввода, обработки и хранения наработанной информации, мощностью примерно на 10 лет работы. Такая «железная» поддержка позволит нам формировать «профиль украинского вина» и выстроить свои позиции в общем рынке вина, ответив на «простой» вопрос: украинское вино, это…, оно отличается от французского, итальянского, аргентинского, португальского, новозеландского по таким параметрам… Фантастика – нет, большая методичная работа, которую делают везде в мире, где производят вино. И теперь делаем мы.

Все, что мы делаем в этом проекте, – абсолютно сопоставимо с тем, что происходит в данном поле в мире. Наши преподаватели проходят стажировки в лучших университетах и действующих лабораториях Европы.

Также мы разработали и реализуем учебные программы для разных уровней испытателей, в которых участвуют студенты, преподаватели нашей академии, сейчас готовим группу для экспертов в области определения происхождения вина. Для нас важно признание компетентности нашими европейскими коллегами, например – 27 августа стартовал исследовательский проект «Рислинги Украины», который мы ведем совместно с университетом Гайзенхайма (Германия).

Украинская часть проекта выполнена успешно – 12 образцов вина из винограда сорта Рислинг Рейнский продегустированы в нашей лаборатории в присутствии немецких коллег. В Германии пройдет аналогичная дегустационная панель и также наши Рислинги будут «разложены на молекулы», т.е. будет определен их ароматический комплекс с использованием современного оборудования. Каждое предприятие, участвующее в проекте, получит уникальную информацию о своем вине.

Французский проект
Центр украино-французского сотрудничества ОНАПТ стартовал в 2011 году с подписания договора между Одесской национальной академией пищевых технологий и Федерацией обменов Франция-Украина (ФОФУ). И с 2012 года уже более 40 студентов специальности «Технология виноделия» прошли и проходят в этом году практику на винодельческих предприятиях во Франции (регионы: Долина Луары, Пуату-Шарант, Бургундия, Божоле, Лимузен, Овернь).

Проектом предусмотрено 3 уровня стажировки, и за время обучения в академии студенты могут побывать на практике во Франции в общей сложности больше года. Кроме практических знаний, они реально поднимают уровень французского языка, который позволяет им хорошо ориентироваться в дальнейшем в своей профессии, т.к. большая часть актуальной информации публикуется на французском языке. В том числе и уровень языковой подготовки позволил 6 стажерам ФОФУ продолжить обучение в лучших французских учебных заведениях, таких как ESA d’Angers, Ecole Hoteliere Savoie Leman.

Наши преподаватели тоже не отстают и повышают квалификацию в винодельческом лицее Бона. Но, наверное, не только в нашей академии сегодня успешно развиваются международные связи, и наши студенты разлетаются в поисках знаний и, к сожалению, не только знаний, но и лучшей жизни и интересной работы.

Я хочу поделиться нашим уникальным достижением: в 2017 и 2018 гг. – проведение на базе академии учебно-практического модуля «Винные терруары Юга Украины» для учащихся винодельческого лицея La Viti de Beaune. Продолжительность модуля – 7 дней. В программе – лекции и практические занятия в лаборатории сенсорного анализа ОНАПТ, выездные занятия на винодельческих предприятиях южного региона – изучение виноградников, технологий, дегустации (ТМ «Колонист», ТМ «Шабо», ТМ «Князь Трубецкой», ТМ «Гранд Вале», Одесская винодельческая станция, Институт Таирова, ТМ «Шустов»).

Больше всего вдохновляет факт, что наше виноделие интересно будущим виноделам Франции, в противном случае в начале стояла бы одна цифра – в 2017 году… Сейчас наши ребята в Бургундии и пишут, что собирается группа студентов 2019! Начинаем готовиться.

Закон о вине и терруарное виноделие
Прежде всего, в этом вопросе необходимо определиться с системой координат. Что такое терруар? Большинство интерпретаций определения касаются совокупности почвенно-климатических условий, в которых произрастает виноград, не учитывая самое главное – виноград не сам там растет, его посадил человек, часто тысячи лет назад, и этот человек долго размышлял над вопросом, а стоит ли это делать?

Потому что виноград – не пшеница, и результат такого решения можно будет увидеть не скоро, минимум через 5-7 лет. Терруар позволяет систематизировать всю совокупность условий, формирующих качество, и классифицировать вино, которое производится в стране по его происхождению.

Основное отличие нашей украинской классификации качества от практически всех, действующих в европейских винодельческих странах, – мы определяем качество по возрасту, используя термины «ординарное», т.е. молодое и «марочное», т.е. выдержанное в дубе.

Можем ли мы в Украине говорить о типичности характеристик вин в границах определенных регионов?

Отвечаю – да, но над этой темой нужно много трудиться.

И систематизировать все, что уже сделано, потому что в нашем основном законе уже заложено определение вина контролируемого наименования по происхождению (КНП), есть также документ «Положение о винах КНП», первая редакция которого появилась в 2005 году. Второй документ датирован 2012 годом и является результатом совместной деятельности Минагрополитики, компании «Шабо» и научно-исследовательских центров Украины, и действует на сегодняшний момент. Он максимально приближен к европейскому законодательству.

Институт Таирова сделал колоссальнейшую работу по изучению ампелоэкологических условий для выращивания винограда, и эта информация систематизирована в виде комплексных карт. Когда я делала доклад по этой работе в университете Бордо, слушатели были поражены, что в Украине такое исследование уже есть и методологически соответствует европейским подходам.

Так что мы от других ничем не отличаемся, просто мы почему-то себя недооцениваем. Кстати, история возникновения лаборатории сенсорного анализа напрямую связана именно со стратегией внедрения определения происхождения вина – во всем мире вердикт о происхождении дает дегустация. Даже самый сложный инструментальный метод анализа не может заменить органы чувств человека. И, поверьте, это колоссальная работа, которая должна проводиться системно, в разных местах и совместно с виноделами.

Нам всем вместе предстоит описать свои вина, чтобы сказать: да, мы винодельческая страна, у нас есть несколько регионов, которые очень отличаются друг от друга и дают продукт высокого качества. Кто-то из виноделов еще на старте, а кто-то со своим продуктом добился больших успехов на пути узнаваемости и признания. Кто-то готовится вступить позже. Это как оркестр, некая «винная опера». Если говорить отдельно о чьем-то успехе и узнаваемости и отдельно – о качестве, о самом продукте, то, наверное, мы находимся в начале пути. И, тем не менее, стартовый этап пройден, мы в пути.

Что делать виноделам Украины
Вино рождается на винограднике! Самое узкое место в нашей виноградо-винодельческой отрасли – это виноград и его качество. Нам не хватает понимания, что первично – систематизация знаний о нашей земле, виноград – многолетнее растение и все, что с ним происходит ежегодно, и каждое наше решение на винограднике – результат в вине. Поэтому вернуться к виноградникам, изучать их и принять, что виноделие и виноградарство – это на всю жизнь постоянное обучение, работа прежде всего над собой.