Марина Маевская

Сегодня Джей Маккарти возглавляет рестораны сети Catskill Place Restaurant Company в Бивер-Крик, Колорадо (Beaver Creek Chophouse, Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse, & Vail Blue Moose Pizza), консультирует рестораны и отели в разных странах мира, ездит с лекциями и мастер-классами, участвует в телешоу.

Факторы вкуса американской говядины: 

Зерновой откорм (кукурузный) в течение 120-220 дней: дает мраморность, вкус, белый цвет жира (травяной выкорм даст желтоватый оттенок из-за каротина).

Мясные породы: красный и черный Ангус, Херефорд, Шароле, Лимузин, скрещенные породы. 

Возраст животных: 18-20 месяцев для мяса, поставляемого в рестораны.

Вызревание мяса (влажное и сухое) – от 14 до 21-28 дней. Ферменты со временем размягчают волокна мяса, вкус концентрируется.

На мастер-класс собрались шеф-повара из всех крупных городов Украины, показав, что интерес к хорошему американскому мясу в нашей стране велик почти так же, как интерес к хорошему украинскому борщу. Мастер-класс прошел при поддержке Американской Федерации по Экспорту Мяса (USMEF) и Техасского Совета по Говядине (ТВС) на территории гостеприимного ресторана Sanpaolo, обеспечившего проведение мастер-класса и дегустации на высшем уровне. Почетным гостем мероприятия стал атташе по вопросам сельского хозяйства Посольства США в Украине Двайт Вайлдер, который выступил с приветственным словом к участникам семинара. Наша Коммуникативная медиа-группа D+(журналы «КаБаРе», Drinks+, портал drinks.ua и другие) отвечала за приглашения шеф-поваров, собрав на встречу с Джеем аншлаг – явка превзошла ожидания, шефы съехались из Одессы и Харькова, Львова и Днепропетровска. И, судя по последовавшим отзывам, ехали не зря: Джей подробно рассказал об особенностях американского мяса, показал разделку разных частей туш, поделился рецептами приготовления мяса и соусов.

Одним из самых внимательных слушателей мастер-класса стал участник «МастерШеф Дети» Данила Кива. Так что мы спокойны за будущее – не зарастет к американскому мясу народная украинская тропа.

Дегустация приготовленного мяса состоялась в сопровождении легендарных чилийских вин Escudo Rojo от Baron Philippe de Rothschild, предоставленных официальным импортером и эксклюзивным дистрибьютором в Украине – компанией «Укримпорт KV».

                                                                                           Альтернативные стейки

Блюда, в том числе стейки, из говядины альтернативных разрубов все более популярны в мире. Они обладают великолепным вкусом, но при этом нуждаются в правильном подходе, понимании строения мышц, точной нарезке и приготовлении. Об этом и рассказывал Джей Маккарти, демонстрируя разделку частей туши. Он сравнил приготовление мяса и картофеля: сам по себе овощ суховат, но со сливочным маслом или сметаной его вкус играет новыми красками. Роль масла в случае мяса играет жир, который находится внутри мышц или окружает их – главное, понимать, за счет чего тот или другой кусочек мяса будет сочным. 

1. Скерт-стейк (Skirt steak). Это «ремни», которые удерживают брюшную полость животного с внутренностями. Есть внутренние и внешние «ремни». Это мясо идет на фахитас и скерт-стейк. Прежде, до того, как оно попало на экспозицию World Food Expo 1990 в Японии, это мясо было удивительно дешевым, поскольку считалось субпродуктом, но после успеха на выставке оно стало чрезвычайно популярно и втрое подорожало в США. Выход у этой части довольно высокий, но требуется зачистка от мембран. А жир можно и нужно оставлять: он сделает мясо более сочным. При готовке скерт-стейк сохраняет мясной вкус. Самое важное в фахитас – нарезка готового стейка поперек волокна. Чрезвычайно прочные волокна этого стейка идут поперек, и поэтому многие по-прежнему режут вдоль них, но очень важно их нарезать короткими кусочками – тогда мясо получится гарантированно мягким и вкусным.   

2. Плечевая часть лопатки – shoulder clod. Целиковая часть весит 11-12 кг. Это весь массив мяса, расположенный на плече. Внутри него имеется мышца teres major (petite tender, shoulder tender) – «маленькая вырезка». На разделочном столе она окажется сверху. Хотя в последнее время ее стали вырезать из целиковой части и продавать отдельно. Это мясо сейчас наиболее популярно у американских шефов. Teres major весит 280-300 г (идеально подходит на порцию), не требует зачистки (выход 95%), достаточно обрезать края мышцы. Готовить можно любым способом, который подходит для свиной вырезки – это ее говяжий аналог. Ее можно запечь целиком, нарезать небольшими стейками, отбить, использовать в рулет. У мяса «маленькой вырезки» великолепный вкус, а кроме того, она прекрасно впитывает ароматы, идеальное соотношение между мягкостью и вкусом мяса.

3. Top blade. Еще один разруб, который можно получить из плеча – верхняя часть мякоти плеча. Она непосредственно прилегает к кости лопатки и является второй по мягкости после вырезки. Но выход после очистки от пленки и сухожилий здесь всего 65%. Визуально мясо очень мраморное, в нем много коллагена, который размягчается во время приготовления. Но лишь до половины мышцы, во второй части «шов» становится жестким. Еще одна особенность – волокна мышцы крупные, и поэтому даже при well-done она остается достаточно сочной. Например, вырезка будет сухой, а top blade – нет. При этом мясо верхней части мякоти плеча можно повторно разогревать, что делает его пригодным для буфетов. Чтобы мясо получилось сочным, очень важно давать ему отдохнуть после приготовления. Высокая температура «запечатывает» соки внутри: внешние волокна сокращаются, давление внутри возрастает. Если разрезать мясо сразу, сок брызнет фонтаном, а мясо останется сухим Это особенно относится к мышцам верхней части мякоти плеча, им надо отдыхать даже больше, чем другим, потому что волокна здесь пролегают горизонтально и жар воздействует на наружные, заставляя их очень сильно сокращаться. Им нужно расслабиться, чтобы сок снова распространился по всей толще мяса – и получится сочный ростбиф. Есть несколько стейков из top blade. К примеру, Feather steak («перышко»). Из половины мышцы, с коллагеновой прослойкой («швом» посередине) и мраморными прожилками, тонко нарезанный поперек волокон, он действительно напоминает перышко. «Перышко» – один из вариантов названия, вообще же у него нет своего имени и он может продаваться под названием ресторана.

Рекомендация Джея: приготовить мясо на гриле до медиум рэ, минимум соли и перца, и нарезать для подачи поперек волокон. Для размягчения волокон в приготовлении можно использовать водку.

Бургеры Джея Маккарти. В бургеры Джей использует смесь трех видов мяса: филе лопатки (chuck), грудину (brisket), мякоть плеча. Самые вкусные бургеры получаются именно из лопатки, они и продаются дороже.

4. Мякоть плеча (clod heart, arm roast) – это третья мышца плеча, центральная мышца лопатки и 8-я по нежности мышца туши. Из нее делают ростбиф в американских стейкхаусах средней руки и казино, запекая ее целиком до medium rare и затем нарезая горячей или охлажденной (в сэндвичи). Важно, что здесь тоже есть шов. Мышца состоит из двух частей, и волокна в них лежат под углом друг к другу. Важно нарезать их поперек, поэтому сначала нужно разделить мышцы. Но хитрость в том, что здесь нужно нарезать мышцы не просто перпендикулярно, а еще и наискось. Таким образом нарезается ранч-стейк. Готовится только до стадии medium rare, не более. Чтобы мясо было более сочным, его иногда заворачивают в бекон.

5. Трехглавая мышца (tritip) находится в нижней части сирлойна и носит еще название bottom sirloin butt. Это любимое мясо калифорнийцев для барбекю, они выкупают его почти полностью, не оставляя другим штатам. Иногда запеченную треглавую мышцу называют Santa Barbara roast. У этой мышцы есть длинная часть и короткое «крыло», расположенное под углом. Благодаря мраморности это мясо остается сочным все время, пока до конца не прожуется. На эту мышцу приходится определенная нагрузка, поэтому она плотноватая и обладает насыщенным мясным вкусом. Из нее можно нарезать стейки и приготовить на гриле, а дома это мясо запекают целиком. На стейки идет более длинная часть мышцы, похожая на вырезку, ее нарезают поперек волокон – детально можно посмотреть на сайте www.americanbeefclub.com, www.americanbeefclub.com. 

Важно: Стейки должны быть достаточно толстыми, чтобы было легче контролировать воздействие температуры и степень прожарки. Американские порции Самый маленький стейк в ресторане Джея – 280 г филе (в детском меню), средние стейки – от 320 г, а самый крупный порционный, и очень популярный, – 1000 г.

6. Flank steak, или пашина – у этой части туши очень высокий выход – 95%. Она лишь слегка покрыта остатками поверхностного жира, которые лучше зачистить. Но здесь мышца плотная и волокна ее пролегают горизонтально, расходясь веерообразно. При простой перпендикулярной нарезке мясо будет жестким. Поэтому нужно нарезать его как можно более длинными кусочками наискось под углом, как лосося.

7. Кулот, или горбушка костреца (top sirloin butt cap) Можно запекать целиком. Ценится жировая прослойка, благодаря которой мясо становится сочным. Волокна идут по диагонали. Нарезается строго перпендикулярно волокну (нож держать под наклоном). Такие кусочки толщиной до 1 см, с полоской жира сбоку, называют «маленький сирлойн». Они быстро готовятся, небольшие и идеальны для легкого обеда. Таким же образом, но толще (3-4 см) нарезаются стейки для подачи на ужин. Еще один вариант – латиноамериканский пуясо (puyazo), распространенный в Гондурасе, Коста-Рике. 3-4-сантиметровый стейк разрезается по центру, по жиру, но не прорезается до конца. Края, обрамленные жиром, разворачиваются, стейк по форме напоминает сердце и поэтому еще называется Valentine’s steak. В зависимости от конкретного куска и нарезки, он может быть похожим и на бабочку, тогда его называют Butterfly steak. Когда мясо готовится, оно приподнимается посередине и кусок кажется немного больше, чем на самом деле. Кулот в Южной Америке популярнее, чем тендерлойн. Целый кулот весит 700-1000 г и имеет успех в качестве стейка для двоих. Готовится до любой степени прожарки вместе с жиром и нарезается.

8. Филей лопатки (Chuck roll) находится между шеей и рибаем. Стоимость целого чак ролла – 1-4 от рибая. При этом с той стороны, которую продолжает рибай, можно отрезать два-три прекрасных мраморных стейка. По сути, тот же рибай, но с соседней части, – он называется «Дельмонико». Мышца отделяется по жировой прослойке, затем из центральной мышцы и вырезается «Дельмонико». Мышцы здесь немного разваливаются. Из них получается хорошее жаркое. Остальную часть можно запечь большими цельными кусками или порезать на стейки. Остается нижняя (внешняя) часть филе лопатки – underblade. Спиналис – мышца, окружающая рибай, пожалуй, самая изысканная часть, похожа по качеству на пашину. Она несет большую нагрузку, поэтому плотновата, у нее насыщенный вкус и хорошая мраморность. Из нее нарезают крупные бруски – chuck flank, которые используются японскими ресторанами для сябу-сябу. Мясо замораживается, тонко нарезается и опускается в очень горячий суп, где и приготавливается. Может использоваться и в рамен. В целом, нужно учитывать, что эта мышца довольно жесткая и требует обработки тендерайзером или отбивания.

Рецепт «гравлакса» из пашины от Джея Маккарти

Сахар к соли 60 к 40 + пряности: свежий тимьян, черный перец, алкоголь (бурбон), специи для барбекю (американский чили, орегано, кумин, черный перец, горчица). Натереть и оставить на 24 часа в холодильнике (в вакууме процесс ускорится). Из этого мяса получится фантастическое карпаччо. Также это мясо можно приготовить на гриле.

Рецепт запеченной грудины от Джея Маккарти

Чтобы грудина была мягче, ее можно тщательно промассажировать с пряностями, которые добавят вкус. Специи для барбекю подойдут идеально. Состав: паприка, чили, гранулированный чеснок, черный перец, горчица, соль, кайенский перец. На дно противня положить лук и морковь, так, чтобы мясо полностью лежало не на противне, а на овощах. Влить бутылку темного пива. Приготовление при 175°С около 4,5 часов (8 кг). Через полтора часа приготовления накрыть фольгой (в духовке). Специи выглядят как обгорелые, они прожарены, но не обуглились. Проверка готовности: ножом проткните мясо. Если нож легко входит, но ощущается небольшое сопротивление, мясо готово. Если его передержать, оно может подойти для сэндвичей, но не для нарезки. Нарезка – примерно 200 г на порцию. У грудины две мышцы – плоская внизу и выпуклая сверху, перед нарезкой их необходимо разделить (они разделяются по жировой прослойке). Нижняя более сухая, а верхняя сочная. Самым лакомым кусочком считаются «пригорелые края». Из овощей с противня можно приготовить соус: карамелизовать лук, добавить кетчуп, бальзамико, коричневый сахар, хрен, вустерский соус, мясной сок из-под готовой грудины. Излишки вытопленного жира можно использовать вместо сливочного или оливкового масла в приготовлении говядины, это усилит вкус мяса. Также он прекрасно подходит в тесто для мясных пирогов с корочкой.

9. Грудина (brisket) – самый популярный разруб в Техасе, типичный для техасского барбекю, самый недорогой разруб. Эта часть очень нагружена работой, поэтому она жесткая и у нее сильно выраженный вкус. Секрет приготовления – low and slow, то есть медленно, при невысокой температуре. Средний вес этой части 5-6 кг. Температура приготовления 105°С, час на каждый фунт веса (450 г). При высокой температуре мышцы еще больше сжимаются, и изначально жестковатое мясо станет еще жестче. А при более низкой температуре они медленно размягчаются. Обычно грудину готовят в коптильне, жиром кверху – он стекает и пропитывает мясо. В Штатах грудину готовят в течение ночи, чтобы сэкономить расходы ресторана на электроэнергию. Важно, что грудина состоит из двух частей, волокна которых идут перпендикулярно друг другу, поэтому перед нарезкой части разделяют. В нижней части мясо более постное, а в верхней – более сочное.

Больше фото на: http://drinks.ua/ru/gallery/Master-klass_ot_amerikanskoho_shefa_Dzheya_Makkarti_v_Kieve_2016