Gastronomy and Wine Portal

Знаменитий італійський шеф-кухар та власник Osteria Francescana відкриває Torno Subito у Майямі. 

Це буде не перший ресторан Массімо Боттури (Massimo Bottura) у США. У 2020 він відкрив Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills в Лос-Анджелесі. Улюбленими стравами гостей у цьому закладі стали смажені артишоки з перепелиним яйцем та мигдальним кремом, а також класичне трюфельне різотто. Поки невідомо, що саме сподобається гостям Torno Subito у Майамі, але критики не мають сумніву, що «напевно, це буде щось чудове».

Torno Subito співпрацює з King Goose Hospitality, корпорацією, яка очолює проект Julia & Henry – семирівневий розважальний комплекс, у якому будуть представлені 20 закладів з їжею та напоями від таких шефів, як Мішель Бернстайн (Michèle Bernstein), Хосе Мендін (Jose Mendin) та ін. І саме на даху Julia & Henry розташовуватиметься новий заклад Боттури.

Ресторан у Майамі буде схожий на свій аналог у Дубаї, пропонуючи меню, натхнене італійською Рів’єрою. Torno Subito в Дубаї був першим рестораном відомого шеф-кухаря, відкритий за межами Італії. З вікон відкривається захоплюючий краєвид на морське узбережжя. Нещодавно заклад був відзначений зіркою Michelin.

Бернардо Паладіні

Ресторан Torno Subito у Майамі очолив шеф-кухар Бернардо Паладіні (Bernardo Paladini), який був частиною команди ресторану у Дубаї. До цього сім років Паладіні працював з Массімо Боттурою в Osteria Francescana та Franceschetta 58.

«Наша подорож Torno Subito Dubai була неймовірною, мене переповнює любов, – розповідає Бернардо Паладіні. – Як каже наш лідер Массімо Боттура, «ми маємо проектувати у майбутнє найкраще з нашого минулого». Отже, настав час для наступного розділу. Я почуваюся щасливим, оскільки майбутнє вже будується. Побачимося в Майамі».

Джерело: tornosubitodubai.com, foodandwine.com, eater.com, miaminewtimes.com
Фото: forbes.com, caterermiddleeast.com

Знаменитий італійський шеф-кухар та власник Osteria Francescana відкриває Torno Subito у Майямі.  Це буде не перший ресторан Массімо Боттури (Massimo Bottura) у США. У 2020 він відкрив Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills в Лос-Анджелесі. Улюбленими стравами гостей у цьому закладі стали смажені артишоки з перепелиним яйцем та мигдальним кремом, а також класичне трюфельне […]

Підбиваючи підсумки року, більшість компаній роблять звіти з продажу. Grubhub Inc. – американська платформа для замовлення та доставки готової їжі в Інтернеті та у мобільних додатках – не виняток. Компанія опублікувала звіт, який демонструє, що саме найчастіше замовляв споживач цього року.

За даними Grubhub, у 2022 році, ця популярна мексиканська страва була замовлена у США понад 4 мільйони разів, про що повідомляється у звіті «2022 Delivered». За даними тієї ж компанії, у 2021 році, буріто було восьмим за популярністю перекусом серед споживачів.

«Понад 4 мільйони замовлень! Це справжній рекорд», – кажуть у компанії.

За даними Grubhub, до десятки страв, що найбільше замовляються, цього року увійшли:

• Буріто
• Чізбургер
• Піца з сиром
• Пад тай
• Кесаділля з куркою
• Суши-ролл «Калифорния»
• Сендвіч зі смаженою куркою
• Салат «Цезар»
• Курка тікка масала
• Курячі крильця

Що стосується добових прийомів їжі, то буріто найчастіше замовляли як обідню страву, далі у рейтингу йдуть чизбургери, сендвічі зі смаженою куркою та піца з сиром. Вечірню тягу до їжі покупці вгамовували курячою кесадилією, сендвічем зі смаженою куркою, чизбургерами та паличками з моцарелли.

Джерело: foodandwine.com
Фото: theacornwellness.com, rei.com

Підбиваючи підсумки року, більшість компаній роблять звіти з продажу. Grubhub Inc. – американська платформа для замовлення та доставки готової їжі в Інтернеті та у мобільних додатках – не виняток. Компанія опублікувала звіт, який демонструє, що саме найчастіше замовляв споживач цього року. За даними Grubhub, у 2022 році, ця популярна мексиканська страва була замовлена у США […]

У сонячні осінні вихідні, 8 та 9 жовтня, у Château du Clos de Vougeot пройшов 4-й чемпіонат світу з œufs en meurette.

Цього року на Worldwide œufs en meurette Championship тринадцять кухарів змагалися за звання чемпіона світу. Перемогу здобула Джой-Астрід Бланшар-Пуансо (Joy-Astrid Blanchard-Poinsot), шеф-кухар ресторану Chez Camille в Арне-ле-Дюк та Фредерік Вардон (Frédéric Vardon), чемпіон світу 2019 року. Жан-Бруно Госсе (Jean-Bruno Gosse), шеф-кухар ресторану Loiseau des Ducs, отримав приз за креативність інтерпретації легендарного бургундського рецепту.

Нагадуємо, у сезоні WTA 2021-2022 захід Worldwide œufs en meurette Championship був номінантом та переможцем громадського голосування.

4-й випуск цього оригінального кулінарного конкурсу, організованого Château du Clos de Vougeot, став ще більш міжнародним. Минулого року серед учасників були два іноземні кухарі, цього року участь взяли чотири міжнародні шефи: Паскаль Оссіньяк (Pascal Aussignac), ресторан le Club Gascon, Лондон, Реньє Нг (Rainier Ng), ресторан Gaston, Сінгапур, Ерік Старкман (Eric Starkman) , ресторан Le Gratin, Нью-Йорк, Річард Ван Остбрюгге (Richard Van Oostbrugge), ресторан DeJuvelier, Амстердам.

У рамках глобального конкурсу, другий рік поспіль, відбувся конкурс кухарів-аматорів, захоплених бургундськими рецептами. Журі одноголосно визнало переможцем Тьєррі Андре (Thierry Andre) з Бона, бухгалтера за професією. В минулому році переможцем став Мікаель Туро (Mickaël Thureau) з Бордо.

Новація цьогорічного Worldwide œufs en meurette Championship – конкурс учнів, що дозволив виявити таланти та наголосити, наскільки технічність виконаного ними oeuf en meurette зуміла виявити майбутніх лідерів. Переможцем конкурсу учнів став двадцяти двох літній Валентин Лавісс (Valentin Lavisse), учень École des métiers Dijon Métropole, Валентин працює в Hostellerie de Levernois разом із шеф-кухарем Філіпом Оже (Philippe Augé).

Фото: Benedicte Maniere

У сонячні осінні вихідні, 8 та 9 жовтня, у Château du Clos de Vougeot пройшов 4-й чемпіонат світу з œufs en meurette. Цього року на Worldwide œufs en meurette Championship тринадцять кухарів змагалися за звання чемпіона світу. Перемогу здобула Джой-Астрід Бланшар-Пуансо (Joy-Astrid Blanchard-Poinsot), шеф-кухар ресторану Chez Camille в Арне-ле-Дюк та Фредерік Вардон (Frédéric Vardon), чемпіон […]

Нова послуга обійшлася дубайської авіакомпанії в 2 мільярди доларів.

Одна з найпрестижніших авіакомпаній у світі, яка відома унікальним сервісом, наприклад, душові кабіни для пасажирів першого класу, користування телефоном, WIFI та елітне меню, продовжує покращувати свої послуги. «Шампанське та ікра» – таку назву має новий смачний привілей від Emirates. Щоб покращити враження від польоту, компанія витратила понад 2 мільярди доларів.

Проте до пакету оновлень входить не тільки ікра та шампанське, нещодавно компанія опублікувала список новинок: розширене меню, нове веганське меню, модернізація інтер’єру салону, інтрига під назвою «кіно в небі» та ін.

Щодо осетрової ікри, її пасажирам першого класу пропонуватимуть «необмеженими порціями». Яке саме шампанське? Dom Pérignon! Emirates хвалиться тим, що є «єдиною авіакомпанією, що має ексклюзивну угоду пропонувати люксовий бренд на борту».

«В той час, як інші реагують на галузеві проблеми скороченням витрат, Emirates йде проти течії та інвестує, щоб надати клієнтам незабутній досвід, – каже Тім Кларк (Tim Clark), президент Emirates Airline. – Під час пандемії ми продовжували запускати нові послуги та ініціативи, щоб наші клієнти могли подорожувати впевнено та легко, у тому числі – цифрові ініціативи для покращення обслуговування клієнтів на місцях. Наразі ми запускаємо серію програм, щоб вивести фірмові враження від Emirates на новий рівень».

Джерело: foodandwine.com
Фото: foodandwine.com, royaldesign.ua

Нова послуга обійшлася дубайської авіакомпанії в 2 мільярди доларів. Одна з найпрестижніших авіакомпаній у світі, яка відома унікальним сервісом, наприклад, душові кабіни для пасажирів першого класу, користування телефоном, WIFI та елітне меню, продовжує покращувати свої послуги. «Шампанське та ікра» – таку назву має новий смачний привілей від Emirates. Щоб покращити враження від польоту, компанія витратила […]

Шеф-кухар, теле- та радіоведучий, амбасадор української кухні у світі, лауреат Global Chef Awards 2017 в Сінгапурі за внесок у розвиток гастрономії та володар золотої медалі від французької асоціації Best of Gastronomie Юрій Ковриженко – продовжує просувати українську кухню у світі. Юрій завжди мав мрію, зробити українську кухню всесвітньо відомою і останні 10 років він присвятив саме цьому. Його авторський молекулярний борщ вразив навіть Michelin Guide.

«Війна внесла корективи у життя усіх українців, я застряг під час робочого візиту у Лондоні і за останні 4 місяці наша команда допомогла зібрати для України мільйони гривень, – розповідає Юрій Ковриженко. – Я завжди мав мрію, зробити українську кухню всесвітньо відомою і сьогодні я можу сказати, що моя мрія здійснюється. Ми відкриваємо український ресторан у Лондоні, заклад буде мати назву Mriya Neo Bistro».

Mriya Neo Bistro – це соціальний проект, до роботи в якому Юрій та його команда планують залучити українських переселенців, які були вимушені переїхати до Лондона через російський напад на нашу країну.

На Першої церемонії вручення нагород переможцям премії Wine Travel Awards, що відбувалась в рамках ювілейної виставки London Wine Fair 2022, під час тейстинга вин номінантів та партнерів WTA, кругова дегустація супроводжувалась фуршетом-презентацією української кухні. Консультував приготування страв Юрій Ковриженко.

Юрій Ковриженко розповів, що уніформу персоналу для лондонського закладу шиє найкращий, на його погляд, виробник в Україні – Abrikos, дизайн Mriya Neo Bistro розробляють українські архітектори з Replus bureau.

«Ресторан буде уособлювати мрії усіх українців про перемогу, про повернення додому і звичайно про відбудування нашої «Мрії», яку орки знищили у перші тижні війни у прямому, та переносному сенсі…», – каже шеф-повар.

До речі, Юрій Ковриженко вже брав участь у відкритті українських ресторанів у Сеулі та Тбілісі.

Джерело: facebook.com/urii.restoran/posts, facebook.com/mriyaneobistro/
Фото: facebook.com/photo

Шеф-кухар, теле- та радіоведучий, амбасадор української кухні у світі, лауреат Global Chef Awards 2017 в Сінгапурі за внесок у розвиток гастрономії та володар золотої медалі від французької асоціації Best of Gastronomie Юрій Ковриженко – продовжує просувати українську кухню у світі. Юрій завжди мав мрію, зробити українську кухню всесвітньо відомою і останні 10 років він присвятив […]

Проект Palyanytsya – допомога Україні.

Ольга Граф, російсько-німецький стратег та консультант у галузі сталого розвитку харчових продуктів, Марія Каленська, український кулінарний письменник, блогер та амбассадор одеської кухні та Микола Неврев, українсько-словацький пекар, автор та фотограф – створили мережу хлібопекарської промисловості та збирають кошти для забезпечення України продовольством під час російського вторгнення.

«На зібрані гроші ми купуємо оптом продукти для пекарень в Україні, які нині відіграють важливу роль у забезпеченні продовольчої безпеки солдатів та громадянського суспільства, – розповідають про проект його організатори. – Ми безпосередньо пов’язані з пекарнями та маємо велику мережу в Німеччині, яка дозволяє нам це робити. Про всі зібрані кошти ми звітуємо на нашому сайті».

Марія Каленська

Ідея проекту полягає в тому, що команда надає традиційні рецепти українського хліба, а саме – паляниці, у пекарні всього світу, після чого просить ці пекарні спекти його, розповісти свою історію та пожертвувати частину обігу волонтерському проекту Palyanytsya. Пекарні самі вирішують, скільки пожертвувати організації, люди також можуть безпосередньо пожертвувати кошти «хлібному проекту». На сьогодні таким чином вдалося зібрати та передати в Україну вантажу на 55 000 євро.

«Ми займаємось просуванням нашої справи, а також маркетингом для пекарень, що беруть участь, представляючи їх як партнерів на нашому сайті і наших сторінках у соціальних мережах. Надаємо цим пекарням історії рецептів хліба та матеріали для мерчендайзингу, – розповідають організатори Palyanytsya. – Самі печемо хліб у професійній пекарні і віддаємо на пожертвування по суботах на знаменитому берлінському ринку Markthalle Neun. Показуючи, як світ об’єднується через хліб, ми просуваємо мир та інформуємо про вплив війни на глобальний ланцюжок постачання продовольства».

Хліб – як ідея для проекту було обрано як просту сакральну їжу, щоденний продукт, «що нагадує людям у всьому світі про війну». Але ще й як символ України, яка має родючі землі та є надзвичайно важливим виробником зерна у глобальному контексті, забезпечуючи 7–12% світових постачань пшениці. «Важливість зерна в Україні відображена навіть у державному прапорі: синій = небо, жовтий = хлібне поле», – кажуть організатори проекту.

Згодом волонтери планують додати більше рецептів української випічки, і таким чином продемонструвати різноманітність багатої кулінарної культури нашої країни. А поки що – традиційна паляниця – символ миру, затишного будинку та щедрої української душі.

Стати учасником як пекарня, можна відправивши листа на електронну адресу hello@bakerforukraine.org, в якому вказати: коли плануєте спекти хліб для збору коштів, скільки одиниць плануєте спекти і скільки реально пожертвувати. До листа необхідно прикріпити логотип компанії.

Фото: facebook.com/mkalenska/photos, landlord.ua

Проект Palyanytsya – допомога Україні. Ольга Граф, російсько-німецький стратег та консультант у галузі сталого розвитку харчових продуктів, Марія Каленська, український кулінарний письменник, блогер та амбассадор одеської кухні та Микола Неврев, українсько-словацький пекар, автор та фотограф – створили мережу хлібопекарської промисловості та збирають кошти для забезпечення України продовольством під час російського вторгнення. «На зібрані гроші ми […]

У паризькому ресторані української кухні відбулася дегустація українських вин.

Певний час тому Drinks+ писав про перший ресторан української кухні в Парижі, відкритий недалеко від Лувру. Власниця Oranta – Аліна Вольф (Alina Wolf) народилася в Івано-Франківську, але переїхала з сім’єю до Парижа коли їй було 10 років.

Меню ресторану пропонує борщ, п’ять видів вареників, деруни, запечені ребра… та багато інших традиційних смаколиків української кухні. Тут лунає українська музика, а співробітники розмовляють один з одним українською. Справжній острівець України у центрі Парижа і це особливо приємно зараз, коли так багато людей були змушені залишити свої домівки через російську агресію.

Нещодавно в Oranta відбулась дегустація українських вин, наразі це дуже велика підтримка для українських виноробів, адже багато виноробень постраждали від варварських дій окупанта.

Але приємно, що останнім часом українське вино набирає популярності не лише у себе на батьківщині, а й за її межами, українські виноробні виграють конкурси та одержують престижні медалі. Цього року в найавторитетнішому конкурсі вин Великобританії Decanter World Wine Awards від України брали участь 4 виноробні: Beykush Winery, Chateau Edem, Chateau Chizay, Odesos Winery, було представлено 14 вин, усі вина взяли медалі.

Beykush Winery цього року також стала номінантом Wine Travel Awards у номінації The Visiting Card of the Country/Must Visit та презентувала свої вина на Першої Церемонії нагородження переможців WTA на London Wine Fair-2022, причому одночасно – на стенді Wine Travel Awards і стенді Wines of Ukraine, співорганізаторами якого стали медіагрупа Drinks+ та «Украсадвинпром».

Вина України були також представлені на Balkans International Wine Competition, який проходив на історичному грецькому острові Саламіна. Туди приїхали Vinoman, Le Pri-more, Biologist craft winery, Odesos Winery, VinSancho. Odesos Winery за вино Odessos Merlot Limited Edition 2020 була нагороджена премією Best of Show, цією премією відзначають вино, яке набрало на Конкурсі найбільшу кількість балів серед вин своєї країни.

Отже повернемося до Парижа! На дегустації українських вин в Oranta були присутні як українці, так і французи, їм пропонували спробувати:

«Колоніст» (Одеська область)

• Haut de Gamme 2017, Cabernet-Merlot, red wine

• Riesling 2020, white wine

Prince Trubetskoi Winery (Херсонська область)

• Riesling Rheinskiy 2016, white wine

• Oksamyt Ukrainy, Grand Reserve 2016, Cabernet Sauvignon, red wine

Beykush Winery (Миколаївська область)

• Riesling 2020, white wine

• Artania 2020, white wine

Villa Tinta (Одеська область)

• Chardonnay 2018, white wine

• Odessa Black 2018, red wine

В рамках екскурсу в українське виноробство було влаштовано аукціон, на якому виставили пляшку Riesling Rheinskiy 2016 Prince Trubetskoi Winery, нагадаємо, що це вино здобуло срібло на престижному Le Mondial des Vins Blancs 2021 і три золоті медалі на Berliner Wine Trophy за Prince Trubetskoi 2018, Cabernet Franc 2017, Oksamit of Ukraine 2016. В категорії BWT Special Awards 2022 Winners Prince Trubetskoi Winery отримала звання Best Producer Still wine of Ukraine. Prince Trubetskoi Winery також стала цього року номінантом Wine Travel Awards у номінації The Visiting Card of the Country/Brand – the Visiting Card of the Country.

Торги на дегустації в Oranta почалися з 15 євро, інтрига вечора завершилась покупкою ексклюзивного лота українкою Софією за 75 євро.

Чекаємо на нові події від українських виноробів. Ми обов’язково переможемо та піднімемо келихи за перемогу!

Джерело: facebook.com/Oranta.Paris, facebook.com/events, posteat.ua
Фото: https://www.facebook.com/Oranta.Paris

У паризькому ресторані української кухні відбулася дегустація українських вин. Певний час тому Drinks+ писав про перший ресторан української кухні в Парижі, відкритий недалеко від Лувру. Власниця Oranta – Аліна Вольф (Alina Wolf) народилася в Івано-Франківську, але переїхала з сім’єю до Парижа коли їй було 10 років. Меню ресторану пропонує борщ, п’ять видів вареників, деруни, запечені […]

Церемонія нагородження Wine Travel Awards в Лондоні пройде під диригуванням Юрія Ковриженка.

Під час ювілейної виставки London Wine Fair 2022, 8 червня в Industry Briefing Room (12.30-14.30), відбудеться перша Церемонія вручення нагород переможцям премії Wine Travel Awards. Івент заплановано з тейстингом вин номінантів та партнерів WTA. Кругова дегустація супроводжуватиметься фуршетом-презентацією української кухні від відомого вітчизняного шеф-кухаря, гастродипломата та телеведучого Юрія Ковриженка. Юрій є членом Disciples Escoffier International та володарем премій Global Chef Awards 2017, Ambassador of Taste for Global Gastronomy 2021, 2022; золотої медалі Best of Gastronomy 2021.

Ім’я Юрія Ковриженка багато років асоціюється з українською кухнею як у нас на батьківщині, так і далеко за її межами. Він є амбасадором української кухні у світі, просуває нашу кухню на офіційних заходах у посольствах, міжнародних форумах, конкурсах, готує для перших осіб держав та політичної еліти. Його авторський молекулярний борщ вразив Michelin Guide. Юрій Ковриженко брав участь у відкритті українських ресторанів у Сеулі та Тбілісі. До речі, освіту відомий шеф здобував у найкращих кулінарних школах Європи: Ecole Ritz Escoffier, Ferrandi Paris, Basque Culinary Center та інших.

На момент початку воєнної агресії росії проти України Юрій перебував у Лондоні в рамках своєї гастрономічної місії. Наразі він активно займається благодійністю та збирає  кошти для України – провів понад 10 благодійних вечерь, серед яких такі знакові, як обід на 1000 осіб у Grosvenor House JW Marriott та вечеря з Джеймі Олівером (Jamie Oliver). Зауважимо, що під час благодійних вечерь було зібрано £300 000, що підуть на допомогу постраждалим українцям.

Цікаво, що в гастрономію Юрій Ковриженко прийшов зі світу мистецтва, раніше він створював скульптури: мабуть, саме тому його страви відрізняються особливою естетикою та ретельною увагою до деталей, у чому присутні на Церемонії вручення премії Wine Travel Awards в Лондоні зможуть переконатися на власні очі.

До речі, іменитий шеф вважає українську кухню однією з найскладніших з точки зору технології приготування. Він шанує домашні традиційні рецепти і водночас шукає сучасні та високі варіації, отже, гостей та учасників Церемонії Wine Travel Awards чекає щось феєричне та най-най українське.

Бажаючих познайомитися з творчістю шефа Юрія Ковриженка та взяти участь у Церемонії нагородження переможців Wine Travel Awards на London Wine Fair, запрошуємо реєструватися на нашій сторінці у Facebook Events або надіслати запит на contact@winetravelawards.com, щоб отримати офіційне запрошення та пропуск на вхід.

Церемонія нагородження Wine Travel Awards в Лондоні пройде під диригуванням Юрія Ковриженка. Під час ювілейної виставки London Wine Fair 2022, 8 червня в Industry Briefing Room (12.30-14.30), відбудеться перша Церемонія вручення нагород переможцям премії Wine Travel Awards. Івент заплановано з тейстингом вин номінантів та партнерів WTA. Кругова дегустація супроводжуватиметься фуршетом-презентацією української кухні від відомого вітчизняного […]

В Мецці французької гастрономії Château du Clos de Vougeot щорічно відбувається Worldwide oeufs en meurette. У 2021 році насичена дводенна програма заходу включала дегустації бургундських вин, уроки кулінарії, Чемпіонат світу з oeufs en meurette, круглий стіл, гастрономічний обід та багато іншого.

Оeufs en meurette є однією з традиційних бургундських страв, яку ми наполегливо рекомендуємо спробувати, якщо будете в цьому регіоні! Страва складається з яєць-пашот у соусі meurette (соус на основі соку, що витікає з м’яса, коли його смажать) або соусу бургиньон, для приготування якого використовують бургундське червоне вино, бекон, цибулю-шалот, підсмажену на вершковому маслі. Oeufs en meurette подається з підсмаженим часниковим хлібом.

З 1953 року цю страву, яка є одним з найкращих символів бургундської гастрономії, подають на прийомах і весіллях, організованих у Château du Clos de Vougeot. Та чи могли б ви уявити, що навколо цієї страви можна було створити дводенний захід, який щорічно збирає сотні учасників?

9-10 жовтня 2021 року  Château du Clos de Vougeot організував третій Всесвітній чемпіонат світу з oeufs en meurette. В перший день змагалися аматори, любителі oeufs en meurette, намагаючись створити свій найкращий варіант страви. Один рецепт, але так багато його інтерпретацій та переосмислень! Крім того, у цей день гості могли відвідати дегустації, де подавали страви, приготовані шеф-кухарем Château du Clos de Vougeot, та бургундське вино.

Наступного дня 13 кращих кухарів змагалися за титул Всесвітнього чемпіону з oeufs en meurette. Кухарі, які представляли різноманітні регіони – від Бургундії до Вашингтона – є свідченням зростаючої міжнародної репутації цього змагання:

• Mathieu SCHERRER, шеф-кухар Le Murat, Париж
• Jerome JOUBERT, шеф-кухар La Rive Gauche, Жуаньї
• Mourad HADDOUCHE, шеф-кухар Loiseau des Vignes, Бон
• Iza GUYOT, шеф-кухар Le Comptoir de Pagny, Паньї-ле-Шато
• Eric ZIEBOLD, шеф-кухар компанії Kinship, Вашингтон, округ Колумбія
• Gregory CUILLERON, шеф-кухар Le Cinq Mains, Ліон
• Franco BOWANEE, шеф-кухар Le Louis XIII, Château de Vault de Lugny
• Christophe QUEANT, шеф-кухар Le Carmin, Бон
• Olivier CHARDIGNY, шеф-кухар L’Ancienne Auberge, Вонна
• Chem Hwei GAN, шеф-кухар Le Parapluie, Діжон
• Yves REBSAMEN, шеф-кухар Chez Guy, Жевре-Шамбертен
• Marcel RAVIN, шеф-кухар ресторану Blue Bay, Монако
• Issihaka SYLLA, шеф-кухар Le P’tit Canon, Париж.

Коментуючи подію та свою участь у чемпіонаті, Ерік Зіболд (Eric Ziebold) розповів: «Коли мене запросили взяти участь, я подумав, що це велика честь, тому що цей рецепт має багато традицій, історії та техніки приготування соусу та яєць. Тож я подумав, що було б цікаво зробити мою інтерпретацію oeufs en meurette».

Чем Хвей Ган (Chem Hwei Gan) з великим натхненням розповів про конкурс: «Я хотів зробити щось інше. Oeufs en meurette має свій класичний бургундський рецепт, але я хотів показати, що страву старої школи можна інтерпретувати по-новому з новими інгредієнтами, іншим настроєм і завжди вишуканим вином».

Журі під головуванням Гійома Гомеса (Guillaume Gomez) (Meilleur Ouvrier de France та особистий речник президента з питань гастрономії, їжі та кулінарного мистецтва) складалося з 11 авторитетних особистостей еногастрономічної індустрії:

• Frederic VARDON, чемпіон світу Oeuf en Meurette 2019 року та шеф-кухар у 39V, Париж
• Bruno BRANGEA, чемпіон світу Oeuf en Meurette 2020 року та шеф-кухар Champeaux les Halles, Париж
• Michel GROBON, колишній шеф-кухар президента Рональда Рейгана
• Jean-Robert PITTE, географ і кулінарний письменник
• Emmanuelle JARY, кулінарна журналістка
• Albert II, князь Монако
• Louise PETITRENAUD, журналіст
• Sebastien NEUSCH, співзасновник Poulehouse
• Bertrand de VILLAINE, виноградар
• Bruno BLANCHO, шеф-кухар групи SEB
• Alexandra BOUVRET, шеф-кухар Château du Clos de Vougeot.

Члени журі оцінювали страви, приготовані кожним шеф-кухарем на основі єдиного протоколу та використанням їхнього власного досвіду та бачення. Після цього були підраховані бали та визначені переможці.

Переможцем Worldwide oeufs en meurette Championship 2021 року став Грегорі Куйєрон (Gregory Cuilleron) (ресторан Le Cinq Mains, Ліон), найнаполегливіший шеф-кухар, який вже втретє брав участь у конкурсі.

Шеф-кухар Жером Жубер (Jerome Joubert) (ресторан La Rive Gauche, Joigny) отримав приз креативності 2021 року за цікаву презентацію страви.

Тібо Монфурні (Thibaud Monfourny), співорганізатор Worldwide oeufs en meurette Championship, зазначив: «Ми дуже пишаємося тим, що до нас приїхали кухарі з різних куточків Франції та світу. Після року без публіки через пандемію ми раді знову вітати відвідувачів і надавати їм можливість скуштувати знамениті страви з Château du Clos de Vougeot».

Організатори Worldwide oeufs en meurette радо запрошують кухарів з різних країн, у тому числі з України, взяти участь у конкурсі наступного року. Усі подробиці та оновлення з цього приводу можна знайти на офіційному сайті.

Фото: Bénédicte Maniere

В Мецці французької гастрономії Château du Clos de Vougeot щорічно відбувається Worldwide oeufs en meurette. У 2021 році насичена дводенна програма заходу включала дегустації бургундських вин, уроки кулінарії, Чемпіонат світу з oeufs en meurette, круглий стіл, гастрономічний обід та багато іншого. Оeufs en meurette є однією з традиційних бургундських страв, яку ми наполегливо рекомендуємо спробувати, […]

Вибір вина до страви не завжди простий та очевидний. Веганські страви здаються легкими в порівнянні з м’ясними чи рибними стравами та сирними тарілками. Як же тоді обрати правильне вино? На це запитання оглядачу Drinks+ допомогли відповісти шеф-кухарі та сомельє гастрономічних ресторанів Данії, Австрії, України та США.

Багато вин рекомендується поєднувати з м’ясними та рибними стравами або ж з сиром. Я часто зустрічаю ці «установки» на етикетках винних пляшок або у винних блогах. І немає нічого поганого в свинині, гамбургері, м’ясному тартарі чи оленині, які ідеально поєднуються з повнотілим вином, яке не загубиться на їхньому фоні, як-от насичені червоні гренаш, сіра або мурведр.

Однак як вегану чи вегетаріанцю обрати вино для своїх страв? Чи існують правила фудпейрінгу? Та чи можуть веганські страви бути гастрономічними? На ці та деякі інші питання я спробую відповісти в матеріалі завдяки коротким інтерв’ю з шеф-кухарями та сомельє авторитетних ресторанів з різних куточків світу.

Від вегетаріанства до веганства

Глобальний рух переходу від вегетаріанства до веганства набув неймовірної сили. В результаті The Economist оголосив 2019 рік «Роком вегана». За останні п’ять років кількість пошуків у Google за словом «веганство» збільшилася на 580 відсотків. Зараз загальна кількість веганів, вегетаріанців і всіх споріднених категорій становить близько 14 відсотків населення світу. І мені здається, що винним маркетологам варто придивитися до цієї тенденції.

Отже, почнемо ми нашу розмову з питання щодо принципів фудпейрінга. У своїй книзі «Винний експерт за 24 години» Дженсіс Робінсон (Jancis Robinson) ділиться кількома хитрощами: якщо ви плануєте пити молоде енергійне червоне з високим вмістом танінів, тобто дещо в’яжуче, щедрі та багаті на смак страви будуть оптимальною для нього парою; ароматні, насичені білі вина, такі як рислінг і гевюрцтрамінер, особливо з яскраво вираженою фруктовістю, добре поєднуються з гострою їжею, наприклад в азіатському стилі; а якщо ви хочете продовжувати пити вино з чимось солодким, стежте, щоб вино було солодше за вашу страву, інакше смак вина буде дуже терпким і скудним; остерігайтесь артишоків – вони зіграють жарт з вашим піднебінням і додадуть будь-якому вину металевий присмак, тому дорогі вина в цьому випадку недоречні.

Датські казки

Geranium — це ресторан (3 зірки Мішлен), розташований у Данії, на 8-му поверсі в Фелледпарку у центрі Копенгагена, звідки відкривається казковий краєвид: можна простежити зміну пір року, споглядаючи за кронами дерев, побачити озеленені мідні дахи міста і спостерігати рух вітряних млинів Ересунна. Розташування підкреслює бачення Geranium гастрономічної прозорості та різноманітності.

Сорен Ледет (Søren Ledet), винний директор і генеральний менеджер Geranium, прокоментував на прохання оглядача D+, на що варто звернути увагу при виборі вина: «Сьогодні в принципі немає обмежень щодо того, що можна приготувати з продуктів рослинного походження, тому я насправді думаю, що всі стилі вина можуть бути поєднані з правильною стравою. Це питання розуміння кислотності, солодкості та балансу в страві та вибору правильного вина для неї, щоб підкреслити її смакові якості. Я б завжди рекомендував спочатку скуштувати їжу і звернути увагу на її структурні елементи, такі як кислотність, гіркота та солодкість, перш ніж обирати вино».

Тут також фантастичне меню, про  яке нам розповів містер Сорен Ледет: «У нашому веганському меню ми пропонуємо стейк з червоного буряка з хроном і каперсами. Ця страва дуже добре поєднується з фруктовим піно нуар з Каліфорнії або сіра з північної Рони. Моя улюблена страва – гарний хот-дог на рослинній основі з селерою, маринованим огірком, смаженою цибулею та кетчупом. Він найкраще поєднується з Etna Rosso 2018 від Федеріко Граціані».

*Фотографії страв зроблені з більш популярного вегетеріанського ресторану Angelika і не подаються в тому ж вигляді в Geranium.

TIAN – венський унікум

До венського ресторану Tian редакції Drinks+ доводилося завітати неодноразово. І недарма: це, за нашими даними, один з трьох мишленівських вегетарианських ресторанів світу. Не кожен на таке наважиться! Але венці ризикнули – і не прогадали. TIAN – це ресторан (одна зірка Мішлен), який спеціалізується на виключно веганських та вегетаріанських стравах та органічних винах. Він розташований у серці Відня, Австрія. Філософія ресторану говорить про те, що по-справжньому якісно приготовлена, креативна, вегетаріанська кухня може стати невід’ємною частиною сучасного способу життя. Команда ресторану поважає природні цикли та надає перевагу переважно органічним продуктам. Їхні сезонні інгредієнти здебільшого постачаються регіональними партнерами, які розуміють і дотримуються високих стандартів якості щодо свіжих продуктів.

Пол Івіч (Paul Ivić), шеф-кухар ресторану TIAN, разом із Андре Дрекселем (Andre Drechsel), сомельє TIAN, люб’язно погодилися поділитися своїм досвідом поєднання вина зі стравами на рослинній основі: «Все наше меню також можна замовити веганським. Немає точної рекомендації, яка підходить для всіх веганських страв. Важливий індивідуальний підхід до кожної страви. Проте ми любимо подавати вино «Birdscape» Крістіана Чиди (Christian Tschida) або «Anadjucka» Еріха Андерта (Erich Andert), тому що ці вина мають відмінну кислотність і гарний баланс».

Чи всі вина можна поєднувати зі стравами на рослинній основі? Можливо, варто віддати перевагу певним сортам винограду, виноробним регіонам тощо?

Пол Івіч: Усі вина можна подавати до вегетаріансько-веганської кухні. Загалом, можна сказати, що більше підходять білі вина. Звичайно, всі вина повинні відповідати нашій філософії, коли мова йде про стійкість. Тому нам подобається працювати з натуральними винами.

Як відбувається процес фудпейрінга? Наприклад, що б ви порекомендували любителю вина, який дотримується веганського способу життя, – почати з вибору вина чи страви?

Пол Івіч: Спочатку ми куштуємо їжу, щоб визначити окремі компоненти. Потім ми куштуємо різні вина. Після дегустації вирішуємо, яке вино добре гармонує з їжею.

Який ваш вибір вина номер один для веганських страв?

Андре Дрексель: Особисто я завжди раджу, перш за все, австрійські вина. Не тому, що я патріот, а тому, що у нас в Австрії є гідні винні регіони.

100 років тому – хоч назад, а хоч вперед

Оскільки журнал Drinks+  має українське походження, я скористалася можливістю дізнатися про підхід до теми та тенденції в українському ресторанному бізнесі. Євген Клопотенко, шеф-кухар, співвласник ресторану «100 років тому вперед» (Київ), поєднує українську гастрономічну спадщину та сучасні кулінарні техніки, щоб створити нову українську кухню без стереотипів. Це принципово новий вид української кухні зі своїми суперфудами, дивовижними рецептами та переосмисленими традиціями.

Пане Євгене, ви неодноразово говорили, що традиційно українська кухня є доволі здоровою і збалансованою. А чи знайдуться у ній страви, які б підходили під категорію веганських?

Українці дійсно завжди були вегетаріанцями, бо свинина чи телятина на нашому столі були лише на свята. Основу ж раціону складали овочі та злакові. Тому в нас і було так багато постів – в ці періоди не було можливості їсти м’ясо. Так що ми історично є вегетаріанцями, ситуативними.

Потрапивши до вас у ресторан «100 років тому вперед», чи можна скуштувати українські веганські страви? Що це за страви з вашого меню?

Ресторан «100 років тому вперед» не спеціалізується на вегератіанських стравах, але вони є у нашому меню. Так, з веганських страв маємо нагоду подавати:

• Цукіні з зеленим горошком та соусом зі стиглих абрикосів;
• Салат зі шпинатом, щавлем, яблуком, горохом фрі та кремом зеленим (українське авокадо);
• Пісний борщ з печі зі сливовим лекваром;
• Запечений баклажан з томатами та чебрецем;
• Сорбет для охолодження (з кагором та ялівцем).

Ці страви розповідають про нашу любов до концепції slow food, яку ми всіляко підтримуємо в ресторані.

На вашу думку, чи всі вина можна поєднати з веганськими стравами? Чи, можливо, варто робити акцент на окремі регіони, сорти винограду?

Вина з витримкою від 3 років (у нас в ресторані, наприклад, є й вина 10-річної витримки) краще поєднувати з такими ж складними стравами. Веганські страви здебільшого легкі, тому ми радимо обирати під них легке молоде вино.

Разом з тим ми завжди залишаємо простір для індивідуальних вподобань наших гостей, вони однозначно мають пріоритет над всіма правилами вайн-пейрінгу.

Як відбувається процес поєднання вина та страви? Наприклад, що б ви порекомендували любителю вина, який дотримується веганського способу життя, – почати з вибору вина чи страви?

Класичний метод вказує, що спочатку варто обрати страву, а вже відповідно до неї – вино. Однак, на мою думку, тут не варто розставляти пріоритети і тим самим в чомусь створювати «рамки». Єдиною рекомендацією буде пробувати якомога більше різного вина, формувати цим свій досвід, експериментувати зі смаками.

Які ваші особисті фаворити серед веганських страв? І яке вино ви до них обираєте? Можливо, щось з вин українських виробників?

У меню «100 років тому вперед» є салат з «українським авокадо». Звісно, авокадо ніколи й близько не було на нашій кухні, бо це не український продукт, але кухарям вдалось приготувати ніжний крем з зеленого горошку, який нагадує гуакамоле. Це однозначно одна з найулюбленіших моїх страв. Під неї я б порадив келих EL CAPITAN PINO GRIS від 46 PARALLEL.

Процес підбору вина для страви або страви для вина здається мені досить глибоким та комплексним – ти вчишся розуміти свої відчуття та вподобання, але водночас креативним і різнобічним – тобі відкривається можливість експериментувати, пробувати і відкривати нове. Тому цю тему я також підняла при розмові з шеф-кухарями, які брали участь у 3-му Всесвітньому чемпіонаті з oeufs en meurette (традиційна страва Бургундії), організованого Château du Clos de Vougeot на початку жовтня. І тут я хотіла би підсумувати коментарем Еріка Зіболда (Eric Ziebold), шеф-кухаря ресторану Kinship (одна зірка Мішлен), Вашингтон, округ Колумбія:

«Я роблю і те, і інше: іноді я вирішую, чим мені вечеряти, іноді я вирішую, що я хочу випити. Це залежить від того, який це вечір чи нагода. І якщо вибір щодо вина зроблено, я будую страву навколо нього. Я думаю, що всі вина можна поєднувати з веганськими стравами. У них немає нічого такого, що не могло б поєднуватися з певними винами. І якщо ви хочете підібрати червоне вино до веганської страви, то вам потрібно це усвідомлювати і подумати про те, як ви надасте страві достатньої ваги, достатньої насиченості та достатньої текстури».

Незважаючи на деякі основні принципи фудпейрінга, існують різні підходи до цього. І необов’язково бути професіоналом, щоб збагачувати власний досвід і розвивати власні смаки. Як на мене, святкування Різдва та прийдешнього Нового року – це чудова нагода, щоб попрактикуватися!

Фото: Clase Bech-Poulsen (Geranium), Ingo Pertramer (TIAN), Vlad Nahornyi (100 rokiv tomu vpered), Bénédicte Maniere (Eric Ziebold)

Вибір вина до страви не завжди простий та очевидний. Веганські страви здаються легкими в порівнянні з м’ясними чи рибними стравами та сирними тарілками. Як же тоді обрати правильне вино? На це запитання оглядачу Drinks+ допомогли відповісти шеф-кухарі та сомельє гастрономічних ресторанів Данії, Австрії, України та США. Багато вин рекомендується поєднувати з м’ясними та рибними стравами […]