Конгресс поваров Madrid Fusiòn 2020 объявил имя достойнейшего. 

Madrid Fusiòn 2020* назвал имя лучшего европейского шеф-повара года, им стал итальянец Нико Ромито (Niko Romito).

Ромито – обладатель трех звезд Michelin, владелец и шеф-повар ресторана Reale в Абруццо, шеф ресторанов отелей Bvlgari по всему миру и основатель школы Niko Romito Formazione в Кастель-ди-Сангро.

Ромито профессионально занимался теннисом, работал инструктором по горным лыжам, мечтал получить диплом экономиста, но после смерти отца вместе с сестрами взялся за управление семейным рестораном Reale. Известность к нему пришла в 2005 году, когда Ромито с его обновленным Reale был включен в JRE Guide – список лучших молодых рестораторов Европы.

Сегодня Нико один из лучших шеф-поваров в Италии и мире. В 2017-м он занял 43-е место в списке 50 лучших шефов мирового рейтинга. Его собственный ресторан в настоящее время признан одним из 100 лучших ресторанов мира.

♦ ♦ ♦ Церемония награждения состоится 14 января.

*Madrid Fusiòn – один из крупнейших в мире поварских конгрессов с широкой дополнительной программой. С 2003 года ежегодно проводится в столице Испании. Состоит из нескольких тематических секций.

Источник и фото: madridfusion.net, lacucinaitaliana.com, chainedesrotisseurs.com

Конгресс поваров Madrid Fusiòn 2020 объявил имя достойнейшего.  Madrid Fusiòn 2020* назвал имя лучшего европейского шеф-повара года, им стал итальянец Нико Ромито (Niko Romito). Ромито – обладатель трех звезд Michelin, владелец и шеф-повар ресторана Reale в Абруццо, шеф ресторанов отелей Bvlgari по всему миру и основатель школы Niko Romito Formazione в Кастель-ди-Сангро. Ромито профессионально занимался […]

Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика

26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге.

Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал в первоклассных ресторанах Нью-Йорка, Гонконга и Макао и считается авторитетным специалистом в искусстве приготовления мяса на гриле. В США проходят фестивали, и даже чемпионаты по приготовлению барбекю – и во многих из них Тимоти принимал участие. Рецепты приготовления барбекю, ставшего национальным блюдом США, разнятся от штата к штату – у каждого региона свое представление об этом продукте, о специях и температурном режиме, поэтому мясо, приготовленное в Аризоне, может кардинально отличаться, к примеру, от техасского варианта.

Тимоти напомнил, что свинина появилась на американском континенте во времена испанской колонизации – отправляясь в длительное плаванье, моряки наполняли трюмы своих кораблей засоленным мясом. Прибыв на место, испанцы увидели, как местные жители готовят мясо на специальных платформах из свежего дерева, называя их «барбокао» – это одна из версий происхождения слова «барбекю».

После исторического экскурса шеф поделился секретами различных техник для правильного барбекю, основными приемами подготовки мяса и смокеров, рассказал о нужной температуре и ее балансе внутри смокера и в толще мяса. Большая часть семинара касалась специй, которые лучше подходят для блюд из той или иной части мясной туши – эти ароматные смеси для натирания и смазывания мяса могут быть сухими и влажными.

Кстати, рецептура рассолов для маринования и вымачивания мяса и финальных соусов для глазирования может существенно отличаться даже в границах одного штата – к примеру, на территории Северной Каролины, где под словом «барбекю» понимают сочную, приготовленную на медленном огне свинину, подают к ней совершенно разные соусы в зависимости от региона. В восточной части штата предпочитают готовить финальный соус на основе яблочного уксуса, тогда как на западе Северной Каролины любят томатно-горчичный соус – обоими вариантами рецептов Тимоти любезно с нами поделился. А мы поделимся с читателями.

После краткой теоретической части перешли, наконец-то, к практике. В силу понятных причин мы не смогли наблюдать процесс приготовления мяса целиком – все подготовительные этапы и основную работу шеф и его команда провели до начала мастер-класса. Нам же осталась заключительная и самая приятная🙂 часть этого действа – наблюдать, как виртуозно Тимоти разделывает готовые куски мяса и, конечно, попробовать эти аппетитные блюда.

20191226 130856

20191226 120715

20191226 130543

20191226 125850

20191226 122247

20191226 132608

20191226 130930

20191226 140710

20191226 140417

На мастер-классе шеф продемонстрировал традиционное для южных американских штатов блюдо – рваный свиной окорок с соусами WNC и ENC (западной и восточной частей Северной Каролины), американские свиные ребра (baby back ribs Crutches), беконную грудинку, ребра в стиле St. Louise, ребра Brisket bones и скерты из американской свинины.

Добавим, что семинар прошел при активной поддержке технических партнеров ивента – компаний Grillex и Barrel Meat&Grill, которые предоставили смокеры и бочки для копчения, а сама дегустация мяса прошла в сопровождении линейки вин Askaneli и Murviedro, предоставленных винным партнером – компанией Import Foods Company.

В качестве аперитива выступили игристые вина: испанское Cava Arts De Luna Brut и грузинское Askaneli брют. Первое – тонкое, хорошо сбалансированное, с лимонными нотками и долгим послевкусием, второе – имеющее устойчивый элегантный перляж, обогащенное нотками ароматных весенних цветов, душистых абрикосов и яблок и оттенками цитрусов.

К мясу были предложены красные вина.  Murviedro Cepas Viejas Bobal, которое рекомендуют к дичи и мясному ассорти, великолепно подчеркнуло вкус рваной свинины из целикового окорока, а Murviedro Coleccion Crianza и Murviedro Coleccion Reserva с их ровными зрелыми танинами отлично сочетались с беконной грудинкой и свиными скертами.

А вот разнообразные блюда из ребер, приготовленные Тимоти, нашли свою «пару» из линейки грузинских вин Askaneli – приятная терпкость вина Асканели Саперави Премиум оттеняла вкус ребер в стиле St. Louise, а ярко выраженный аромат и сложный букет Асканели Мукузани гармонировали со свиными ребрышками под соусом BBQ.

До этого момента Тимоти был убежден, что барбекю, которое обычно сопровождают солености, маринады и пикули, лучше всего сочетается с хорошим крафтовым пивом, но пикантность «жемчужины» линейки Askaneli – вина Ркацители Квеври с бархатистым, переливающимся пряностями вкусом, терпким ароматом айвы и сладковатыми нотами желтого фрукта, похоже, сумела заставить шефа открыть для себя новый вариант фудпейринга

Рецепты мастер-шефа Тимоти Бродерика

Финальный соус в стиле восточной части Северной Каролины (ENC)

• 3 чашки дистиллированного белого уксуса
• 8 ст. л. луизианского острого соуса
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 4 ст. л. сахарного песка
• 4 ст. л. морской соли
• 4 ч. л. красного перца дробленного
• 4 ч. л. черного перца свежемолотого
• 2 ч. л. кайенского перца

Финальный соус в стиле западной части Северной Каролины (WNC)

• 4 чашки сидрового уксуса
• 1 чашка коричневого сахара
• 1 1/3 чашки кетчупа
• 1/4 чашки сливочного масла
• 2 ст. л. острого перечного соуса
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. ворчестера
• 2 ч. л. красного дробленного перца в хлопьях
• 2 ч. л. сухой горчицы (пудры)
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. черного перца

Способ приготовления:

Собрать все ингредиенты в нереактивной емкости и медленно нагревать, чтобы смешать вкусы и полностью растворить сахар. Нет необходимости кипятить или выпаривать этот соус. Уберите с плиты, дайте остыть и поместите в банку или другой контейнер. Cоус можно хранить месяцами в холодильнике.

Сухая смесь для рваной свинины

• 4 ст. л. паприки
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. зиры
• 2 ст. л. чили пудры
• 2 ст. л. черного перца
• 1 ст. л. кайенского перца

Свиные мясные ребрышки 

Сухая смесь (3 фаза / Копчение на щепе из яблони  124 градуса Цельсия)

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки сахарного песка
• 1/2 чашки сладкой паприки
• 1/4 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирной пудры
•  2 ст. л. луковой пудры
• 1  1/2 ст. л. сухой горчицы
• 1  1/2 ст. л. зиры молотой

Поддерживающее обертывание (2 фаза, обертывание в фольгу при 93 градусах Цельсия)

Ингредиенты: 

• 250 мл соуса BBQ
• 250 мл меда
• 250 г коричневого сахара

Глазирование (1 фаза, убрать фольгу и глазировать)

Ингредиенты:

• 1 литр яблочного сока выварить до 250 мл
• 1/2 чашки кленового меда
• 2 ст. л. светлого тростникового сахара (или по вкусу)
• 1/2 чашки яблочного пектина (не обязательно)
• 1/2 ст. л. сухой смеси
• 2 пластины листового желатина
• 1 ст. л. с горкой кимчи чили
• 1/4 чашки соуса BBQ

Приготовление:

Подготовить ребра, удалив мембрану с внутренних ребер и зачистив все лишние жиры. Рукой в перчатке аккуратно нанести на ребра соус чили, после этого посыпать ребра сухой смесью – не втирайте и не вбивайте смесь, чтобы не закупорить поры и не забить вкус.

Следуйте техникам 3-2-1 поддерживающего метода копчения, обертывания и смазывания.

Соус BBQ 

• 2 чашки кетчупа
• 1 чашка бальзамического уксуса
• 1/2 ст. л. темного тростникового сахара
• 2 ст. л. гранулированного чеснока
• 1 ст. л. ворчестера
• 1/8 чашки соуса Табаско
• 1/8 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. копченой паприки
• 3/4 ст. л. чили пудры
• оливковое масло при необходимости

Для маринада: в миске средних размеров смешать все ингредиенты вместе.

Поместить мясо в большой контейнер для маринования. Распределить маринад, поместить в миску и охлаждать от 4 до 6 часов, время от времени переворачивая.

Вынуть из маринада, слегка сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить до готовности при температуре выше средней. Подавать горячим.

Сухая смесь (присыпка) в стиле Мемфис

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки гранулированного сахара
• 1/2 чашки паприки
• 1/2 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирного порошка
• 2 ст. л. лукового порошка
• 2 ч. л. розмаринового порошка

Для получения лучшего результата слегка посыпьте мясо мемфисской присыпкой после того, как вынете его из ямы BBQ и перед подачей.

Фото: Руслан Ткачук, Ирина Дьяченкова, Ирина Чернова

Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика 26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге. Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал […]

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”.

Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего достижений у Тимоти по мясной части, с чем он, собственно, и приехал в Киев. Шефа в Украину пригласила Американская федерация по экспорту мяса (US Meat Export Federation) для проведения мастер-класса «US pork for BBQ and more».

Drinks+ встретился с гуру барбекю, чтобы поговорить о мясе, кулинарии, да и, вообще, о жизни одного из лучших шеф-поваров Гонконга.

Drinks+: Тимоти, расскажите о вашем сотрудничестве с US Meat Export Federation (USMEF) и взаимоотношениях с мясом в целом?

Мы сотрудничаем с USMEF уже несколько лет. Работа в ассоциации наполняет мою жизнь поездками, интересными событиями, дает возможность делиться накопленными знаниями, а главное, позволяет обмениваться опытом с лучшими шеф-поварами мира. За 30 лет работы шеф-поваром я накопил огромное количество знаний и лайфхаков, а USMEF дает мне возможность делиться накопленным с профессионалами и любителями. Приятно встречать своих учеников и узнавать, что для некоторых мои советы стали настоящим инсайтом и открыли им двери на новый уровень. А начало нашего сотрудничества с USMEF было достаточно сумбурным, но зато незабываемым. Я должен рассказать вам об этом.

Тимоти Бродерик: «Сегодня в Китае и Гонконге хайп на свинину»

Как только мы познакомились, меня тут же пригласили провести мероприятие в столице Монголии, Улан-Баторе. Это оказался достаточно масштабный ивент: 250 гостей, несколько шеф-поваров, меню из 8 блюд и подбор соусов к каждому. Конечно же, я согласился. Но случился форс-мажор, шеф-повара не смогли приехать, и весь этот объем работы лег на меня одного. Я сам разработал меню, подобрал соусы и следил за ходом мероприятия. Все прошло отлично, и я получил бесценный опыт. Но это был самый большой вызов в моей жизни. Наверное, если бы не моя страсть к профессии, не уверен, что я бы справился.

Любовь к кухне – это моя страсть номер один. А в этом чувстве страсть-страсть – блюда из мяса. Последние 20 лет я живу в Гонконге и сейчас в Китае и Гонконге хайп на свинину. Свинина –  это продукт питания с бесконечно длинной историей и высокой популярностью в мире. Во-первых, это относительно недорого. Во-вторых, нет ограничений к употреблению, свинину можно абсолютно всем, даже диабетикам. В-третьих, рецептов блюд из этого вида мяса бесконечное множество и все они разные. К примеру, американцы предпочитают готовить свинину на гриле. Даже не то, чтобы предпочитают, а правильнее будет сказать, что в США понятия свинина и барбекю практически неразделимы. В Америку свинину привезли первооткрыватели и с тех пор она никуда не уезжала 🙂 . Свинина популярна во многих уголках планеты. К примеру, хамон в Испании, прошутто в Италии. Свинина становится наиболее популярным видом мяса в мире. Во многом его преимущество перед говядиной определяет дешевая стоимость и легкость в готовке.

D+: Тимоти, Ваша страсть к барбекю – не секрет для всего мира. Ведь Вы не раз становились Чемпионом мира именно в этой «номинации».

О да, классно, что вы напомнили об этом. Я принимаю участие в ежегодном BBQ-чемпионате мира, который проходит в Штате Теннесси, США.

Это командное состязание. Но цель – не просто приготовить одинаковые блюда лучше других команд, цель – сделать из этого мини-шоу и презентовать свою команду, продукты, из которых мы готовим, свои особенные рецепты и наш подход к готовке в принципе.

В каждой команде около 25 человек. Но не все члены команды повара. Для шоу нужны инженеры, дизайнеры, ивент-менеджеры, ну, и сам шеф-повар с помощниками. С гостями чемпионата мы делимся информацией: где мы покупаем свежайшие продукты, как мы их маринуем и готовим, какие соусы используем к разным видам мяса. Это отличная возможность и насладиться кулинарным шоу, и почерпнуть новые знания со всего мира.

Для меня барбекю – это, в первую очередь, общение, процесс приготовления отходит на второй план. Я вырос в Нью-Йорке и мои родители часто делали барбекю на заднем дворе. Меня всегда завораживал этот ритуал, когда собираются гости, болтают, обмениваются новостями, а папа в это время раскладывал мангал и запах мяса начинал сводить всех с ума.

D+: Тимоти, с чем Вы предпочитаете сочетать мясо? Ваши любимые food пейринги?

Тимоти: Если говорить о мясе, как о полноценном блюде, то предпочитаю сочетать его с пино нуар или ширазом. На мой взгляд, эти два вина идеально подходят к красному мясу.

Но если же мы говорим о барбекю, то здесь уже обязательно фигурируют солености, маринады, пикули – и вино теряется на их фоне. Поэтому в случае барбекю я очень рекомендую хорошее крафтовое пиво. Лично я предпочитаю Indian Pale Ale (IPA), это волшебное сочетание. Также к мясу барбекю идеально подходит бурбон, и не спрашивайте почему, просто попробуйте и потом расскажете мне о своих впечатлениях 🙂 .

D+: Тим, Вы такой заядлый любитель мяса, что мне даже страшно спрашивать, как относитесь к мировому тренду на вегетарианство.

Тимоти: Прекрасно отношусь абсолютно к любой еде и ко всем food-трендам. К примеру, лет 15 назад, я работал в Fishmarket и занимался доставкой устриц в Гонконг. Я настолько увлекся, что стал не только чемпионом Гонконга по скорости их открывания, но и ездил по миру и судил подобные чемпионаты в качестве судьи. Что касается овощей, я уделяю им огромное внимание в своих блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом. Видите, я снова о нем 🙂 . Кстати, в Украине я впервые и, побывав в нескольких киевских ресторанах, могу сделать вывод, что украинцы любят свинину, и это не может не радовать.

Я пять лет своей жизни посвятил гастрономическим путешествиям по миру. Изучал культуру разных народов, увидел огромное разнообразие специй и узнал об их применении, подсматривал особенности приготовления в каждой из стран. В плане кулинарии я абсолютно демократичен и толерантен.  Но страсть у меня одна!

Досье D+:

Тимоти Бродерик 52 года назад родился в Нью-Йорке. Кулинарией увлекается с детства, первую работу в ресторане получил в старшей школе. Это был французский ресторан Fire Island Seashore Inn. Интересно, что спустя 16 лет Тимоти вернулся в это заведении шеф-поваром. Когда Тимоти было 18 лет о нем уже говорили, как об одном из лучших поваров Long Island’s East End и Hamptons.

У Тимоти не было сомнений, что он будет заканчивать кулинарную академию. Но, у него имелась навязчивая идея, что он должен исследовать кухни и культуры разных стран, прежде чем приступить к учебе. За пять лет путешествий по миру Тимоти перепробовал тысячи блюд и изучил как живут многие культуры. Он жил в Австралии, России, на острове Фиджи, в Великобритании, в Европе, на Гавайях и в Южной Азии. Позже, весь полученный от гастрономических путешествий опыт Тимоти применяет в своих кулинарных шедеврах.

В 1993 Тим вернулся в Нью-Йорк и поступил в Американскую кулинарную Академию. Во время учебы Тим продолжал работать, и был номинирован на престижную стипендию в мире кулинарии James Beard Scolarship и, кстати, он ее и получил.

Это стало решающим рывком в карьере, и он устроился работать к великому шефу 2000 годов Sottha Kuhn в легендарный нью-йоркский ресторан Le Circue (Palace Hotel in New York City).

Последние 20 лет Тим живет в Гонконге и полностью погружен в ресторанную индустрию и индустрию гостеприимства.

Фото: Руслан Ткачук

Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”. Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего […]

Ученые изготовили фуа гра без принудительного кормления птиц.

«Узаконенная жестокость» – именно так критики называют всемирно известный французский деликатес, точнее, процесс кормления птиц, из-за чего их печень становится гипертрофированной и гурманы получают фуа гра.

Нобелевский лауреат, один из основателей этологии (науки о поведении животных) Конрад Лоренц назвал производство фуа гра «позором для Европы»; актер Роджер Мур снялся в социальной рекламе, призывающей отказаться от потребления этого продукта; актриса и фотомодель Памела Андерсон отказалась от деликатеса, призвав поступить так других; недавно мэрия Нью-Йорка запретила фуа гра в ресторанах города.

И вот французская компания Aviwell* решила примирить любителей фуа гра и жестких критиков деликатеса, выпустив первую партию «естественной» фуа гра. Создатели называют продукт «этическим», поскольку огромных размеров гусиную печень получают не путем насильственного кормления, а с помощью бактерий, запускающих в организме птиц процесс накопления жира, как перед зимней миграцией.

Имя ученого, открывшего бактерии, которые провоцируют накопление жира перед зимней миграцией у птиц – Рэми Бурселин (Rémy Burcelin). В 2010 году он опубликовал результаты своего исследования о связи ожирения людей с определенными видами микроорганизмов, после чего заинтересовался механизмом накопления жира у животных. Ученый предположил, что бактерии помогут получить то, что многие любят, без насильственного кормления птиц.

Птенцам в возрасте двух дней вводят сыворотку с бактериями, запускающими естественный механизм роста, и печень птицы становится жирной и большой. Первая коммерческая партия продукта (200 кг) от Aviwell была доставлена в магазин деликатесов Le Comptoir de l’Hers (Кальмон). Повара отметили, что «этическая» фуа гра все же отличается плотностью и текстурой от аналогов.

Но критики деликатеса неугомонны, они не оценили «гуманный метод» профессора Рэми Бурселина. «Самое гуманное, что вы можете сделать, – дать птицам покой, – говорят они. – Вот это будет действительно этический поступок».

…………………………………

*Aviwell – компания, созданная в 2014 году группой ученых во главе с профессором Рэми Бурселином из Университета Тулузы.

Источник и фото: aviwell.fr, facebook.com/pg/AviwellFrance, ladepeche.fr

Ученые изготовили фуа гра без принудительного кормления птиц. «Узаконенная жестокость» – именно так критики называют всемирно известный французский деликатес, точнее, процесс кормления птиц, из-за чего их печень становится гипертрофированной и гурманы получают фуа гра. Нобелевский лауреат, один из основателей этологии (науки о поведении животных) Конрад Лоренц назвал производство фуа гра «позором для Европы»; актер Роджер Мур […]

D+ посетил ужин виноделов «Сицилия презентует!», организованный Всеукраинской Ассоциацией виноделов и сомелье, первой в Украине Школой сомелье «Мастер-класс».

Эногастрономический полет профессиональной фантазии, одновременно легкого, стильного фудпейринга и 100% попадания в точку пары «блюдо-вино». Погружение в сицилийскую атмосферу с винами Feudo Ramaddini и Terrasol, крепкими напитками от компании Akrai, а также производителями продукции отменного сицилийского качества Minardo, Polara, Adelfio, Latterie Riunite.

Блюда в комбинации с сицилийскими специалитетами были профессионально приготовлены Владиславом Агресом, cу-шефом ресторана «Интерконтиненталь», работающим под руководством известного шефа Stephane Vaitinadame.

Aperitif – невероятно насыщенный, с оттенками корочки хлеба и дрожжей, обогащенный нежными нотами цитрусовых и тропических фруктов брют Terrasol Mandala, а также элегантный брют Ramaddini Perla Marina с типичными ароматами Москато, средиземноморской изюминкой, цветочный и нежный.

Amuse-bouche – «прекрасное развлечение для рта» в дословном переводе. Normandy Scallops – нежный морской гребешок на подушке из яблочного пюре – отменное сочетание со свежими цитрусовыми оттенками, легкими специями и цветами и достаточно стойким послевкусием вина Inzolia Terrasol. Вина из сорта Инзолия – идеальны в качестве пары к рыбным блюдам и морепродуктам.

Salad – Vitello Tonnato – буквально переводится «телятина тунцовая». Тонко нарезанные кусочки маринованной телятины приправлены крем-соусом, произведенным по семейной рецептуре семьи Adelfio. В состав этого традиционного пикантного соуса, как известно, входит тунец. Здесь нам предложили поиграть с несколькими винами из сорта Сира – Syrah, Terrasol, и Nоte Nere от Ramaddini – безупречно!

Специальным блюдом вечера и опять же, предложением пофлиртовать со вкусами, стали пенне с анчоусами и пенне с тунцом. Макаронные изделия компании Minardo изготовлены по древнему сицилийскому рецепту из местных сортов пшеницы Russello и Timilia. Солоноватость анчоусной пасты прекрасно сочеталась с вином отменной кислотности из автохтонного сицилийского сорта Катарата Rama, Ramaddini. Пенне с тунцом и Memoria delle Terra, Terrasol – не менее выигрышная пара, однако наш фаворит все-таки первый.

Основная подача была безупречна.

Main coursе – специально для любителей мясных блюд: антрекот с овощным рататуем и вино из сорта Неро д’Авола, «ягодно-шоколадный взрыв» Patrono 2015 от Ramaddini – фаворит вечера!

Но и любители рыбы в проигрыше не остались: запеченный сибас с соусом Бер Блан (Beurre Blanc) с идеально подобранным к нему вином Nassa, Ramaddini из особенного для Сицилии сорта белого винограда Грилло.

На десерт – фееричная пара: фисташковое и ванильное Creme Brulee с вином Al Hamen DOC Moscato Passito di Noto, Ramaddini. Сладострастная сладость, простите за тавтологию.

Отдельным сюрпризом ужина стал шоколад Cioccolato di Modica IGP Le Magnolie. «Холодное» производство шоколада в сочетании с тщательным контролем температуры обработки ингредиентов позволяет избежать плавления кристаллов сахара и дает продукту ощутимую зернистость, которая является уникальной в мире.

Наталия Благополучная, президент Всеукраинской Ассоциации виноделов и сомелье, основатель первой в Украине Школы сомелье «Мастер-класс»: «Для нас как организаторов этого эногастрономического вечера было нелегко подобрать идеальные пары «блюдо-вино». Ведь никто предварительно ничего не дегустировал, и такой подбор был сделан только ориентируясь на личный опыт и практику. Поэтому вдвойне приятно, что гармония вкуса была соблюдена, а все гости «Ужина Виноделов» отметили прекрасное сочетание превосходной кухни ресторана и вин Сицилии! Для меня наиболее удачная пара вечера – это «Антрекот из свинины с овощным рататуем» и красное сухое вино Patrono Riserva 2015, Ramaddini DOC Noto, из сорта Неро д’Авола. Я выделила это вино из всех красных сухих еще в нашем винном туре по Сицилии в марте этого года. Нежное мясо и овощной рататуй идеально подчеркнули особое вино. Это вино с ароматом лепестков черной розы, лесных ягод, кожи, специй, шоколада. Вкус идеально сбалансирован с оттенками чернослива, фиников, шоколада, с бархатными танинами и очень длительным послевкусием. Вино также хорошо сочеталось с твердыми сырами из Сицилии – Stagionato, Lauro, Basolato и даже с местным черным шоколадом из города Модика. А ведь подобрать шоколад к сухому красному вину очень сложно, но здесь такая пара была идеальной!»

Игорь Демуш, организатор коллективного стенда производителей вин и продуктов питания Сицилии La Sicilia del bello e del buono на Wine&Spirits, Ukraine: «Мы приехали в Украину, чтобы представить вкусы Сицилии, а сицилийцам – показать Украину. Украинцы всегда проявляли большой интерес к итальянской продукции, и мы представили на «Ужине Виноделов» лучших производителей. Прекрасные вина и качественные продукты!»

От себя добавим: Игорь – наш соотечественник, давно живет на Сицилии, отлично знает местную кухню и всячески стремится содействовать развитию связей между Украиной и Сицилией. Он работает пиццайоло в сицилийском ресторане Le Magnolie, расположенном недалеко от города-памятника UNESCO Modica.

Фото предоставлено организаторами и D+

D+ посетил ужин виноделов «Сицилия презентует!», организованный Всеукраинской Ассоциацией виноделов и сомелье, первой в Украине Школой сомелье «Мастер-класс». Эногастрономический полет профессиональной фантазии, одновременно легкого, стильного фудпейринга и 100% попадания в точку пары «блюдо-вино». Погружение в сицилийскую атмосферу с винами Feudo Ramaddini и Terrasol, крепкими напитками от компании Akrai, а также производителями продукции отменного сицилийского качества […]

Знаменитые братья-рестораторы Алаймо открывают ресторан в Марокко

Совсем скоро ресторанная империя Массимилиано и Раффаэля Алаймо пополнится еще одним заведением. До настоящего момента семейная сеть включала пять ресторанов в Падуе, четыре – в Венеции, пиццерию в Милане и кафе в Париже. Теперь братья направили свои стопы в Северную Африку, а точнее –  в Марракеш, один из прекраснейших и древнейших городов Марокко. Здесь, в удивительном краю колоритной культуры и тысячелетней истории, теперь появится свое место встречи для всех любителей и ценителей итальянской кухни.

Двери нового ресторана братьев Алаймо, получившего красивое название Sesamo, откроются 20 декабря, и это будет их первое заведение, расположенное в гостинице. Как рассказал Раффаэль Алаймо, занимающийся финансами и развитием семейного бизнеса, отель Royal Mansour привлек их своей нарочитой подлинностью, простой красотой, а особенно, духом индивидуальности и ручной работы – всего того, что проповедуют братья в своих заведениях.

Что касается кухни, шеф-поваром которой (без сюрпризов!) станет младший из братьев, Массимилиано, то даже под африканским солнцем она сохранит свой итальянский характер, лишь слегка обогатившись местной экзотикой. Готовя этот марокканский проект, младший Алаймо заранее, в прямом смысле слова, подготовил почву – он направил своего специалиста проинспектировать сельскохозяйственные угодья вокруг Марракеша с целью определить, возможно ли здесь вырастить настоящие итальянские томаты, римскую брокколи и тосканскую капусту. Кроме того, здесь запустили производство оливкового масла из итальянских оливок и изготовление моцареллы a la Italiano.

А теперь несколько слов о самой важной составляющей любого ресторана – меню. Здесь вы найдете блюда, уже опробованные в других заведениях братьев Алаймо: хрустящие рулетики из креветок с чесночным соусом и салатом, рубленная вручную сырая телятина с «лепестками» белого трюфеля, ризотто с шафраном и гремолатой из угря, а также свекольный шербет. Некоторые блюда шеф-повар разработал специально для  нового ресторана: например, десерт Apriti Sesamo – кунжутные шарики с миндальным муссом, наполненные нежным шафрановым кремом с маслом нероли, под цитрусовым соусом.

Словом, в Sesamo понравится и поклонникам итальянских кулинарных традиций, и любителям экспериментов. Кстати, само название нового ресторана является знаковым для братьев Алаймо: во-первых, оно перекликается с AMO – именем их классического ресторана в Венеции, проект которого разработал знаменитый дизайнер Филипп Старк. Во-вторых, кунжут (или сезам) является одной из самых популярных и традиционных пряностей стран Средиземноморья. Словом, с декабря все любители первоклассной итальянской кухни, приехавшие в Марракеш, должны запомнить лишь один пароль – «Сезам, откройся!»

Досье D+

Массимилиано Алаймо – один из самых выдающихся шеф-поваров Италии, младший представитель кулинарной династии Алаймо. В возрасте 28 лет он стал самым молодым поваром мира, получившим три звезды Мишлен. Вместе со старшим братом Массимилиано Алаймо развивает семейный ресторанный бизнес,  экспериментирует на кухне, являя миру кулинарные ноу-хау, а также пишет книги и создает коллекции гастроэликсиров.

Фото: reportergourmet.com

Знаменитые братья-рестораторы Алаймо открывают ресторан в Марокко Совсем скоро ресторанная империя Массимилиано и Раффаэля Алаймо пополнится еще одним заведением. До настоящего момента семейная сеть включала пять ресторанов в Падуе, четыре – в Венеции, пиццерию в Милане и кафе в Париже. Теперь братья направили свои стопы в Северную Африку, а точнее –  в Марракеш, один из […]

Власти города намерены бороться с дефицитом свободного пространства

С тех пор, как живописные улочки этого прибрежного хорватского курорта стали одной из основных локаций известного сериала «Игра Престолов», интерес к нему значительно вырос. Фанаты киносаги приезжают сюда, желая своими глазами увидеть места, где проходили съемки. В прошлом году Дубровник принял более 1,2 млн туристов, побив свой собственный рекорд предыдущего периода на 7%.

Руководствуясь заботой о древнем историческом и культурном наследии Дубровника, городские власти приняли решение ограничить открытие новых ресторанов в течение следующих пяти лет. Точнее, речь идет о запрете владельцам расширять территорию своих заведений за счет уличной территории. А если учесть, что большинство ресторанов Хорватии (и Дубровника, в частности) работают на открытом воздухе из-за дефицита коммерческой площади внутри зданий, то фактически запрет означает, что ближайшие 5 лет не стоит надеяться на появление в городе новых кафе.

Досье D+

Ранее мэрия Дубровника уже предпринимала меры по борьбе с негативными последствиями массового туризма: в прошлом году были закрыты 80% сувенирных киосков и на 20% сокращено количество мест в уличных ресторанах. Ежедневно город посещает около 10 тысяч человек.

Фото: croatiagems.com, telegraph.co.uk

Власти города намерены бороться с дефицитом свободного пространства С тех пор, как живописные улочки этого прибрежного хорватского курорта стали одной из основных локаций известного сериала «Игра Престолов», интерес к нему значительно вырос. Фанаты киносаги приезжают сюда, желая своими глазами увидеть места, где проходили съемки. В прошлом году Дубровник принял более 1,2 млн туристов, побив свой […]

Актер в шутку заполнил анкету для трудоустройства, а ресторан принял комика на работу

Курьезная ситуация произошла с голливудским актером Биллом Мюрреем – в одном из интервью он рассказал, что очень любит посещать заведения сети ресторанов азиатской еды P.F. Chang и даже заполнил анкету для приёма на работу в одном из ресторанов сети, расположенном в аэропорту Атланты.

Менеджмент сети отреагировал мгновенно: в твиттер-аккаунте компании появилось сообщение, что Мюррей принят на работу. Директор по маркетингу P.F. Chang Тана Давила заявила, что заполненную актером анкету еще предстоит найти, однако работу ему решили предложить в любом случае. В руководстве ресторанной сети уверены, что из Билла Мюррея «получился бы замечательный мастер вока».

Если Билл Мюррей все-таки получит работу в азиатской сети, это не станет его дебютом в ресторанном бизнесе: актер и его братья уже являются собственниками ресторанной сети Murray Bros. Caddyshack, заведения которой работают в нескольких американских штатах.

Билл Мюррей – американский киноактер, наиболее известный по ролям в лентах «День сурка», «Тутси» и «Охотники за привидениями».

P.F. Chang – популярная сеть китайских бистро, имеющая более 210 ресторанов в США и более 95 заведений в 25 странах мира.

Фото: rte.ie, pfchangs.com

Актер в шутку заполнил анкету для трудоустройства, а ресторан принял комика на работу Курьезная ситуация произошла с голливудским актером Биллом Мюрреем – в одном из интервью он рассказал, что очень любит посещать заведения сети ресторанов азиатской еды P.F. Chang и даже заполнил анкету для приёма на работу в одном из ресторанов сети, расположенном в аэропорту […]

Власти города запретили продавать знаменитый французский деликатес.

Городской совет Нью-Йорка пошел навстречу зоозащитникам, долгое время добивавшимся запрета на продажу фуа гра из-за жестокого обращения с птицами во время процесса приготовления продукта. Члены совета, поддержавшие законопроект, заявили, что принудительное кормление гусей и уток через трубочку, предусмотренное технологией производства, является «одной из самых жестоких практик в пищевой промышленности».

Запрет вступит в силу в 2022 году и предполагает штраф в размере $2000 для нарушителей закона.

Производство и продажа фуа гра запрещены в Великобритании, Израиле и Индии. В США деликатес из гусиной печени пытались запретить и ранее: в 2006 году в Чикаго были введены ограничения на продажу фуа гра, однако два года назад их отменили, а в Калифорнии подобный запрет действует до сих пор.

Фото: foodandwine.com, Lewis Meat

Власти города запретили продавать знаменитый французский деликатес. Городской совет Нью-Йорка пошел навстречу зоозащитникам, долгое время добивавшимся запрета на продажу фуа гра из-за жестокого обращения с птицами во время процесса приготовления продукта. Члены совета, поддержавшие законопроект, заявили, что принудительное кормление гусей и уток через трубочку, предусмотренное технологией производства, является «одной из самых жестоких практик в пищевой […]

Почему мед манука разлетается с полок, несмотря на его баснословную стоимость.

Знаменитый лондонский универмаг Harrods предлагает покупателям уникальный продукт – мед манука из Новой Зеландии, который производят из нектара куста мануки, цветущего две недели в году. Редкость продукта, а также его особые целебные свойства объясняют фантастически высокую стоимость: это жидкое «золото» продается по цене $2700 за баночку весом 230 г.

Представители компании True Honey Company, выпустившей ограниченную партию редкого меда всего из 1000 банок, с уверенностью смотрят в будущее. Исполнительный директор компании Джим МакМиллан рассказал: «Высокая цена не отпугивает покупателей. К примеру, недавно один из клиентов заказал у нас 10 банок  меда из будущего урожая. Надеемся, что таких ценителей уникального меда будет становиться все больше».

Фото: stuff.co.nz, luxurylaunches.com

Почему мед манука разлетается с полок, несмотря на его баснословную стоимость. Знаменитый лондонский универмаг Harrods предлагает покупателям уникальный продукт – мед манука из Новой Зеландии, который производят из нектара куста мануки, цветущего две недели в году. Редкость продукта, а также его особые целебные свойства объясняют фантастически высокую стоимость: это жидкое «золото» продается по цене $2700 […]