Мария Погорецкая

Фэшн, музыка, дизайн – самые «непостоянные» направления профессиональной деятельности. Почему? Сегодня кроссовки под платья – писк моды, но завтра такой стиль может стать уже постфактум.

Так же и в гастрономии. Следовать тенденциям – это значит не отставать от последних новшеств (т.е. развиваться), идти в ногу со временем и на виду. Потому Национальная ассоциация ресторанов опросила, представьте, 700(!) шеф-поваров, членов Американской кулинарной федерации, а мы объединили сказанное ими в этом материале.

Если вкратце, то тенденции 2018 года фокусируются на здоровье, стабильности, простой еде с упором на овощи и домашние продукты.

Известные повара поделились своими взглядами на глобальные перспективы. Они включают крафтовые коктейли, алкогольные специалитеты, хотя вино и пиво все еще продолжают доминировать на рынке напитков. Людей поглощает волна ароматов кухонь Ближнего Востока, Северной Африки, Перу, Филиппин, стран Карибского бассейна и Азии.

Приоритет отдается локальным приправам, ферментированным продуктам, этническим специям и традициям и, конечно, фотографиям красивых блюд, которыми сейчас пестрят все социальные сети.

Полезная еда диктует свои правила
Исполнительный шеф-повар отеля Rome Eden Фабио Чьерво (Fabio Ciervo) считает, что сегодня правильное питание диктует правила. Может, поэтому даже в своих десертах он использовал «легкие» ингредиенты. Философия Фабио основана на инновациях, велнессе, чистых продуктах, вкусах и искусстве. Кстати, его ресторан La Terrazza недавно был удостоен звезды Мишлен.

С ним согласен шеф-повар из London Dorchester Хенри Броси (Henry Brosi). По его словам, «фокус на здоровом питании не сдает своих позиций, и мы наблюдаем повышение осознанности наших клиентов в использовании таких натуральных порошков, как чай matcha, корень перуанского женьшеня, какао и куркума. Теперь люди особое значение придают продуктам, обладающим антиоксидантными свойствами». Также Броси предвидит расширение разнообразия блюд с грибами, морскими водорослями и нори ввиду их антиоксидантных, противовирусных и пробиотических преимуществ над другими ингредиентами.

Овощи – наше все!
Шеф-повар Адам Смит из отеля Coworth Park в Аскоте (Англия) замечает: «Растет интерес к блюдам из растений и овощей, в частности в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Я особенно заинтересован в использовании местной продукции».

Алессандро Буффолино, шеф-повар отеля Hotel Principe di Savola в Милане, уверен в переориентации ресторанов на такие варианты, как блюда с вегетарианским сыром, вего-замороженные десерты или вовсе на меню без мяса.

Новые концепции подачи и обслуживания
В отеле Bel-Air в Лос-Анджелесе шеф Хьюго Боланос (Hugo Bolanos) подчеркивает, что 2018 год станет темой дегустационных предложений и индивидуальных тестингов в любом направлении гастрономии.

По словам шеф-повара Гийома Катола (Guillaume Katola), команда The Grill по-прежнему использует традиционный способ приготовления мясных и рыбных блюд при посетителях, чтобы сохранить стилизованную театральную подачу.

Дэвид Макинтайр (David McIntyre), фуд-маэстро ресторана CUT лондонской гостиницы 45 Park Lane, заметил тенденцию к новаторскому подходу к ужинам и ресторанному понятию pop-up. После успеха, полученного в течение трехдневной работы организованной «поп-ап»-версии голливудского лакшери ресторана Spago в 2017 году, внесены изменения в календарь событий на нынешний год.

Secret-арома
Знакомый уже нам Алессандро Буффолино предвещает эксперименты со сладкими и пряными вкусами, которые неожиданно разоблачены в поданном кушанье, а также использование новых «инъекционных» ароматов для улучшения вкуса. К слову, упомянутый нами ранее Макинтайр презентовал новый суши-набор в ответ на популярность японского мейнстрима в Лондоне.

Своими мыслями также поделился шеф Адам Смит из 5* гостиницы Coworth Park. Его мнение заключается в применении восточных методов кулинарии – ферментации, мариновании и использовании сои вместо соли для улучшения вкуса. В качестве примера он описал рецепт маринованной макрели с морскими водорослями, редисом и авокадо, которые выдерживал в мисо сои с лаймом, что, по его словам, дает естественный, сбалансированный вкус рыбе.

Идеальная презентация, или Блюдо инстаграма
Невозможно не отметить сегодняшнюю популярность окрашенных тортов (и мы не о мастике, а о глянцевой глазури) на любом празднике жизни. Это настоящий «зеркальный» и муссовый бум, выложенный в инстаграме, потому красивые десерты станут в этом году еще более востребованными. Такое мнение было озвучено шеф-поваром отеля Bel-Air Тиффани Паскуа (Tiffany Pasqua). Согласимся с Тиффани, поскольку социальные сети привлекают аудиторию в поисках «вкусных» романтических картинок.

Так что ваш завтрашний кадр с весенним джин-тоником и эклером на столе – казалось бы, такими плохими фуд-компаньонами – может стать трендовым пейрингом года.

Фото: www.1000.menu/table, www.youtube.com, www.dsto.com.ua, www.o-chae.com/tea-articles, www.greatbritishchefs.com, www.forbes.com