Несмотря на прогресс научных знаний и технологий, процесс создания вина остается тайной, окутанной мистикой. А что если добавить к ней еще одну – тайну морских глубин? Этот путь производители выбирают все чаще. Каковы их мотивы? Когда в истории участвуют страсть и самоотдача, результат становится чисто радостью для любителей вина.

Возможно, воображение первых экспериментаторов с выдержкой в морской воде будоражили истории нахождения вин на затонувших кораблях. Счастливые находки радовали прекрасной сохранностью, поскольку морская глубь надежно укрывает вина от лучей солнца и зноя. Так, найденные в 2010 году 168 бутылок шампанского Veuve Clicquot и Juglar были оценены как великолепно сохранившиеся и успешно ушли через аукцион.

Моде выдерживать вина целенаправленно под водой всего несколько лет. Сегодня такого рода проекты существуют в Балканских странах, Испании, Франции, Италии, Греции, США, ЮАР, Чили. То, что тренд серьезен, уже засвидетельствовано участием в нем виноделов Бордо и Шампани, таких как Chateau Larrivet Haut Brion, Louis Roederer, Drappier, Veuve Clicquot. И если LVMH в 2014 году просто опустили огромный «клад» из бутылок «Вдовы» в морскую глубь с тем, чтобы достать их через 50 лет, то Drappier, согласно сообщениям издания Drinks Business, ведут тщательные эксперименты с 2013 года. 1 июня нынешнего года Мишель Драппье представил на Vinexpo Hong Kong плоды проекта Immersion – шампанского, выдержанного в морской воде, – Grande Sendrée 2005 и Carte d’or Brut NV.

Эксперимент с «морской выдержкой» интересен шампанскому Дому потому, что Drappier работает с органикой, а это продукт хрупкий, требующий особых условий, объяснил Драппье прессе. Перед этим Дом изучал возможности выдержки вина на альпийских вершинах. Пониженное атмосферное давление привело к потере пузырьков. Тогда было принято решение испытать противоположное – выдержку на 30-метровой глубине у побережья Бретани, где были найдены условия, максимально напоминающие темный, прохладный шампанский погреб. Вина проекта Immersion предназначены для продаж в Британии, Франции, Италии, Японии, Гонконге. Причем для некоторых рынков были подготовлены боксы с винами-«братьями»: бутылки одного релиза – одна, выдержанная на суше, другая – в море, чтобы потребитель сам мог сравнить вина. Стоимость бокса в Европе была определена на уровне 90€ за Brut Nature из 100% Пино Нуара и 190€ за вино из 55% Пино Нуара и 45% Шардонне.

Помимо поисков более щадящей среды и желания «отыскать» заранее подготовленный клад, сегодняшние виноделы ведомы страстью к экспериментам, и значительная их часть приходится на способы выдержки. Новые или использованные бочки и разные типы древесины, выдержка всего вина или части, нейтральные резервуары или амфоры, sur lie и система солера – вариации бесконечны. И море – еще одна из них.

Одним из первых экспериментаторов называют испанца Рауля Переса, который также известен как пионер возрождения автохтонных сортов северо-запада Испании. Первые бутылки Альбариньо с виноградников Rías Baixas были спущены им под воду на 60 дней в 2003 году. Еще одним пионером движения стал Пьеро Лугано из Лигурии (Bisson). Можно сказать, поневоле: владелец винного магазина обнаружил, что ему негде хранить бутылки, и определил их в море. Сообщается, что найти схрон через год удалось лишь с десятого погружения.

Влияние морской выдержки на вина еще досконально не изучено. Однако ее преимуществами называют отсутствие солнечного света, постоянную температуру, более высокое давление, относительно низкое количество кислорода, плавный ритм движения приливов и отливов – считается, что все вышеперечисленное положительно сказывается на вине и/или делает его более интересным. Согласно исследованиям FDA (Администрация пищевых и лекарственных веществ США), каждые 10 м удаления от береговой линии увеличивают давление на одну атмосферу.

Подходы виноделов к морской выдержке очень различны. Чаще всего, но не всегда, вина выдерживаются уже готовыми в бутылках, помещенными в своего рода клеть. Вина могут быть как фильтрованными, так и нет, закрытыми пробкой или винтовой крышкой. Иногда вина выдерживаются в бочках – sur lie, и тогда покачивание в воде имеет эффект перемешивания. Бочки бордоского бленда `Neptune` Chateau Larrivet Haut Brion и вовсе время от времени показываются наружу, соприкасаясь с открытым воздухом. А виноделы Бен Портет (Австралия) и Крэг Хоукинс (ЮАР) опускают под воду танкеры, где винные бочки находятся в пресной воде.

Сегодня существуют целые винодельни, где все вина выдерживаются в море, как на испанской Viña Maris. В то же время большинство производителей предпочитают выдерживать избранные или экспериментальные позиции. Тот же Рауль Перес после потери значительной части урожая остается приверженцем осмотрительного подхода, выдерживая вина под водой чисто в экспериментальных целях. Все его коммерческие позиции созревают на суше. Кроме того, в 2014 году FDA признала выдержку в море потенциально опасной для здоровья и в марте того же года запретила распространение таких вин в США, а значит, производители утратили крупнейший рынок.

Впрочем, изобретательные поклонники морской выдержки ухитрились обойти и этот запрет. Так, компания Sea Aged Wine (Javea, Испания) выдерживает свои тихие вина и каву в патентованных резервуарах с очищенной морской водой, расположенных на берегу, в условиях контролируемой температуры и давления. Отдельно подчеркивается тот факт, что бутылки опускают в воду завакуумированными в целлофановые пакеты. Все, ни одно требование FDA не нарушено, эти вина можно импортировать в США! Используемая энергия – солнечная, так что производство экологично. В то же время эти вина можно назвать и выдержанными в море, и, согласно пресс-релизу компании, их «аромат и вкус драматически отличаются от вин, выдержанных привычными способами». В качестве дегустатора упоминается обладательница дипломов WSET и проходящая курс обучения Master of Wine Тамар Колстерен из Casa Del Vino, которая характеризует аромат Sea Aged Wines как богатый третичными тонами, а вкус как более интенсивный, сбалансированный, продолжительный.

Как ни странно, большинство дегустаторов сходятся на том, что вина, выдержанные под водой, скорее созревают. Кроме того, в них находят интересные нефруктовые ароматы земли и моря.

Так их описывает и Шарин Тан – автор блога Exotic Wine Travel: «У этих вин иногда есть ощущение соли в финише. Если дегустировать их по очереди с позициями, прошедшими выдержку на суше, то становится очевидно, что вкус выдержанных в море вин более зрелый. Появляется определенная округлость, кислотность снижается или лучше интегрируется. Иногда четко проявляются третичные ароматы. Амфорные вина становятся более округлыми и менее танинными». В качестве яркого примера различия «земных» и «морских» вин Шарин приводит образец Sontacchi Pinot Noir.

Вот как описано в ее блоге «обычное» вино: «Мы продегустировали три винтажа Sontacchi Pinot Noir – 2011, 2013, 2015 – и убеждены в его способности красиво развиваться на небольших сроках. Хотя оно не может похвастаться утонченностью и комплексностью, за которые так любят Бургундию. Sontacchi Pinot Noir 2015 обладает щедрой ароматикой и способностью правдиво отражать свое происхождение. Многие хорватские пино нуары весьма суровы, но это не тот случай. Это один из трех пино нуаров Хорватии, от которых мы раз за разом получаем удовольствие; два других – это Tomac и Korak.

Sontacchi Pinot Noir соответствует ожиданиям от сорта. Фруктовые ароматы – это малина и клубника, чистые и яркие. Затем на первый план выходят ароматы земли и травы. Характерное, сочное, с приятной кислотностью. Четкое окончание, превосходная питкость и потенциал выдержки».

А вот комментарий Шарин для D+ о «морской» версии Sontacci Pinot Noir 2015:

Выдержанное в море, это вино в значительной мере проявляет третичные тона, в частности грибные, что в достаточно легком, питком пино нуаре очень приятно. Третичные тона проявляются первыми, но не могут скрыть ярких, живых первичных фруктовых тонов, красные ягоды остаются в центре. Вино стало более полнотелым и текстурным по сравнению с тем, что было выдержано на суше. Если выразить в цифрах, я бы сказала, что вкус выдержанного в море вина таков, что оно кажется года на два старше, чем обычная версия. В целом, мне нравится дополнительный слой сложности и более проникающая текстура морской версии

В силу близости к манящему морю выдержка в морских волнах в Хорватии, можно сказать с определенной натяжкой – уже не диковинка. Здесь находится один из наиболее известных производителей, о котором много писали в мировых медиа, – компания Edivo, которая владеет погребом в Адриатике. Кроме того, Шарин, изъездившая виноградники Хорватии вдоль и поперек и выпустившая книгу Cracking Croatian Wine, отдельно упоминает «особенное вино, которое стоит разыскать, поскольку это новинка – Pjenušac Valomet, игристое кооператива Vrbnik, созданное традиционным методом, которое при этом проходит ферментацию в море». Эти две винодельни выдерживают под водой избранные позиции.

Более успешной бизнес-моделью Шарин считает Coral Wine Project. Это довольно крупный и уникальный в своем роде морской погреб. Его владелец Marko Dušević не производит вин, а занимается выдержкой. На сегодня он «вынашивает» около 5000 бутылок разных производителей, а также целые амфоры с вином. Марко начал этот бизнес в 2013-м, и лишь в прошлом году были выпущены первые 200 бутылок.

Интерес к морской выдержке появился у Марко с сотрудничества с винодельней Kabaj, чем он очень гордится. С этого момента создание морских вин стало его настоящей страстью. Сегодня винодел покупает некоторые бутылки сам, другие ему предоставляют винодельни, оплачивая выдержку. Среди своих сокровищ плавучего погреба у острова Паг он перечисляет белые, красные, розовые вина, игристые по традиционному методу, оранжевые вина, айсвайны из Хорватии, Словении, Италии, Сербии, Боснии, Австрии, Македонии, а кроме того, ожидается партия вин из Португалии. Игристые вина в погребе Марко проходят вторичную ферментацию с «морским ремюажем» благодаря покачиванию в волнах, – так что они не просто созревают, а и созданы в море. Кроме вин, заложена экспериментальная партия пива. В планах – добавить к перечисленному алкоголь: джин, коньяк, ракию. К тому же, Марко разводит мидии и устрицы… В море проходит вся его жизнь.

Интересно, что схожие идеи посещают производителей различных напитков в разных точках мира. Так что мы не удивимся, если список упомянутых выше виноделен вы дополните не менее интересными производителями. Ведь море и океан – такая же, а может, и еще более всепоглощающая страсть, чем любовь к вину. За примером пойдем далеко, на этот раз в ЮАР. Ник Буш – увлеченный дайвер, а еще пивовар и создатель Drifter Brewery.

Название бренда неслучайно: так называлась яхта, которую родители Ника построили в 1970-х на заднем дворе своего дома и на которой за следующие 10 лет обплыли весь мир. Создание «океанического» пива было лишь вопросом времени. Идея пришла в голову Нику еще когда он занимался дайвингом и водил туристов смотреть на затонувшие корабли южной оконечности Африки. Во время одного из погружений он понял, что холодные темные воды океана, пребывающие в постоянном движении, – просто идеальное место для ферментации и выдержки пива, и в то же время эти три фактора делают условия уникальными, как говорит Ник.

Сказано – сделано. Ocean Aged Tripel в течение года проходит вторичную ферментацию в океане. В это время движение воды непрерывно поддерживает взвешенное состояние дрожжей в бутылках, что создает условия для «красивой ферментации». Вкус этого бельгийского трипл эля описывают как спокойный, легкий, освежающий, с оттенками сладкого банана и гвоздики.

Фото: timeincuk.net, thefinestbubble.com, Budra, by-the-glass.ru. flickr.com