Время винных карт, надиктованных импортером, закончилось. Началось время винных приключений. Во время Международного форума Restopraktiki Влада Лесниченко рассказала, почему и как.

Приезд Влады Лесниченко в Киев сродни винному торнадо, которое мощно увлекло сомелье в «воронку» прокачивающего винного рестлинга. Но игрой Wine Wrestling деятельность, возможно, самого востребованного винного специалиста в экс-СНГ не ограничивается: Влада – организатор первой национальной винной премии Russian Wine Awards, а еще автор многочисленных успешных карт. Об этом, сокровенном, она и рассказала в Киеве.

Какие же тренды сегодня в составлении винных карт? Тренд таков, что винная карта должна не просто «быть» и обозначать некое безбрежное поле – «вино», а должна работать, привлекать гостей, становиться предметом обсуждения. Поэтому:

‣ Разливать побокально имеет смысл вина с легендой.

‣  Женщины сегодня становятся главным винным потребителем. Они любят новое и обладают тонким вкусом. Делайте ставку на них.

‣ Интерес к дорогим винам падает, что обусловлено экономически.

‣  Растет интерес к шампанскому маленьких Домов; к винам из альтернативных сортов и регионов и прочим винным «аутсайдерам».

‣  Легкая еда, деловой имидж, автовождение, ЗОЖ – все это препятствует потреблению тяжелых красных вин. А в вашей карте есть «легкие» красные с пониженным содержанием алкоголя?

‣  Био, органик и вина с минимальным вмешательством продолжают расти, несмотря на споры, порой ожесточенные.

‣ Винную карту так же интересно читать, как и меню. Нет снобизму, дорогому заводскому просекко, освоению маркетинговых бюджетов.

‣ Винные мероприятия – это давно уже не только для профи и не только в формате стандартных дегустаций. Устраивайте тусовки с гостем, чтобы он «запил», чтобы ему было весело и интересно.

‣ Винное обучение полезно для начинающего персонала и интересно гостям – образовательные форматы все чаще их привлекают. А еще это способ противостоять винному снобизму (см. п.7).

Винные карты ресторанов – предмет пристального изучения профи.

Поэтому в мире существуют престижные премии для винных карт. Эти критерии легли и в основу Russian Wine Awards как первой премии, организованной без поддержки виноторговых компаний. Оцениванием занимаются незаангажированные профессионалы, пресса и гости. В целом, в винной карте ценятся баланс и качественные винодельни. Чтобы оценить свою работу, можно проанализировать ее на соответствие критериям авторитетных премий:

• Взвешенный разнообразный выбор вин.
• Качественные винодельни.
• Полное совпадение с концепцией и меню заведения, а также с ценовой политикой.
• Хотя сегодня востребованы и короткие емкие карты, организаторы премий считают, что в винной карте должно быть от 90 вин.
• При этом выбор должен быть сфокусированный, без «мертвых» и проходных позиций…
• … и обеспечивать возможность винных открытий!
• В винной карте должны быть отражены текущие тенденции (и на шаг вперед); охвачены важные страны; представлены миллезимы и большие объемы.
• Учитывается презентация карты персоналом. Покоряет, когда вином живут не только сомелье.
• Бескомпромиссность и страсть к вину – главная мотивация при составлении списка вин.

Навигация по винной карте должна быть понятной вашему гостю. Разбивка по странам и регионам – это базовая опция. Сейчас актуален американский подход: легкие белые, пряные, полнотелые и так далее. Но и это не панацея, есть и другие варианты. Вина можно разбивать по стилистике, сортам (что больше подходит для винных баров), по принципу пейринга (модно).

Все, что делается в меню, можно делать и в винной карте.

Например, акцентировать сезонные вкусы: осень – время для рипассо, оранжевых вин. А еще пройтись по персоналиям, событийности (хорошо работает там, где пьют компании), изобрести свой собственный подход (пример от Влады: hot wines – cool wines). Не забывать о ценовой воронке: от меньшей цены к большей – гость увидит, что его уважают.

Состав винной карты:

• вина уникальных категорий, необычные, привлекающие внимание – до 20% позиций;
• приоритетные категории, приносящие самый большой выторг (сюда относятся и побокальные позиции) – 15-20%. Часто это пино гриджо, ширазы, кьянти;
• базовые обязательные категории (Бордо, Бургундия, Брунелло, Тоскана/Супертоскана) для комфорта гостей – 40-50%;
• сезонные и событийные – 5-7%. Если сейчас не праздник, придумайте историю про эти вина;
• удобные спонтанные категории. Провоцируют или дополняют заказ – до 7%. Это крепленые вина, дижестивы.

А что же все-таки в тренде?

Местные вина и сортовые коллекции. Био и органик интересно перекликаются с ЗОЖ и вегетарианством. Винтажи по хорошей цене. Альтернативные шампанские Дома и другое интересное игристое. Небанальные бокалы (например, бокал «макарон» от Chef & Sommelier, который держит в руке Влада, прекрасно работает для оранжевых и натуральных вин; и вообще сервировка на столе работает на привлечение гостя, а бокалы – на sell up). Испания как «новая Италия», а еще Австрия, Германия, Словения. Сорта автохтоны, оранжевые вина и вина с продленным skin contact. Крепленые. Секрет от Влады – херес идеален с нашей кухней.

А теперь забудьте про сезонность…

Rosé можно пить круглый год и к разным блюдам. То же относится к шампанскому, каве, легким красным, оранжевым винам. Сезонную игру можно построить на нюансах. Если мы говорим об оранжевых винах, то пусть летом это будут австрийские, а Жюра (Jura) и Грузия – в другое время года. Балансируйте между трендами и сезонностью.

Дизайн карты

Карта отражает ваше предложение, и если вы не можете оперативно внести исправление, проблемы с гостями будут возникать: не тот год, не та цена. Всего этого можно избежать, если вы можете напечатать карту прямо в ресторане.

Бонусы

Каждый Х бокал бесплатно – пиар и поднятие среднего чека. Дегустационные порции (90 мл, бокал «лафитник») дадут возможность больше продавать вино в ланч, пробовать разные позиции.

Шеф и вино

Пусть ваш шеф полюбит вино. Пусть ваш шеф полюбит вино. Пусть ваш шеф полюбит вино. Налейте ему уже, наконец, гевюрцтраминер.

Продвижение

Обновляйте карту презентуйте ее так же, как меню, – прессе, блогерам, гостям. Уделите внимание нюансам пейринга во время презентации меню. Ваш шеф уже полюбил вино? Прекрасно, ведь и шеф, и владелец должны стать винными персонами. «Мы тут вместе посидели и сделали коллекцию рислингов» – идеальная история.

Продвигайте карту как общей концепцией, так и отдельными бутылками. Создавайте пиар-поводы вокруг вина. Вайн-баттл (придумала Лиза Стаханова): сравнение сортов винограда из родного и другого региона вслепую. 3 вина против 3. Гости ставят оценки и в конце узнают, какой регион «победил». Это маленькая «парижская дегустация», на которой может побывать каждый. Wine wrestling: сомелье соревнуются, а гости делают ставки и пьют те же вина. Выигранные фишки можно потратить здесь же в ресторане. Проводите винные ивенты не в отдельном помещении, а в общем зале.

Самооценка: ваше кафе, бар или ресторан – 100% винное место, если 30% в чеке приходится на вино.