Начнем с того, что это вина высшего класса и их создание происходит по четкому регламенту. Вина со знаком контролируемого происхождения «Вальполичелла» должны быть произведены из винограда трех основных сортов и в определенных пропорциях: Корвина Веронезе от 45% до 95%; Корвиноне – не более 50%, взамен того же количества Корвина; Рондинелла – от 5% до 30%; также допустимо присутствие 15% другого красного винограда без яркого аромата, произведенного и рекомендованного провинцией Вероны. Урожайность винограда для производства VALPOLICELLA ограничена – не более 120 центнеров с гектара.

Основные характеристики VALPOLICELLA – умеренное содержание спирта, средняя кислотность, светлая структура; вино легко пьется, танины низкие, оживленные гранатовыми оттенками цвета, нотами свежих цветов и вишни в аромате.
 

Вальполичелла Классико: использование термина «Классико» в дополнение к знаку контролируемого происхождения «Вальполичелла» означает, что вино произведено в области традиционного производства и винифицировано тут же. Эта область включает в себя пять муниципалитетов: Сант-Амброджо-ди-Вальполичелла, Фумане, Сан Пьетро и Кариано, Марано и Неграр.

Вальполичелла Супериоре: вино отличается более высокой крепостью, низкой кислотностью, повышенной округлостью, более высокой экстрактивностью, и в соответствии со стандартами производства должно стареть минимум год. Супериоре делается из отборного винограда, выращенного на определенных участках, оно выдерживается минимум год, чтобы получить характерный рубиново-яркий цвет с гранатовым оттенком. Нос слегка эфирный, с оттенками ванили. Аромат прекрасный, гармоничный, сухой и бархатистый.

Вальполичелла DOC: самый молодой бренд среди вин Вальполичеллы контролируемого происхождения и, возможно, единственный, который способен полностью продемонстрировать основные черты области Вальполичелла. Это вино пьется молодым. Его не делают из высушенного винограда, как амароне, и не выдерживают в течение долгого времени. Мацерация на кожице винограда проводится на протяжении 10-12 дней. Вино получают путем винификации Корвины Веронезе, Корвиноне и Рондинеллы, оно отличается умеренным содержанием алкоголя, средней кислотностью, легкой структурой. Пьется легко, обладает низким уровнем танинов, гранатовыми оттенками цвета, нотами цветов и вишни в аромате. Молодость и свежесть этого вина рассказывают о его прекрасной родине, разнообразных почвах, традициях виноделия.

Лето в бокале

Вишня, черешня, ваниль, миндаль и роза – эти ароматы лета можно встретить в бокале с Valpolicella Classico DOC или Superiore. Молодое вино веронских долин у многих ассоциируется с зимой. Однако Консорциум по защите вин Вальполичелла утверждает, что Valpolicella – универсально и великолепно сочетается с летними блюдами. Чтобы доказать это, Консорциум обратился к двум молодым, но именитым
шеф-поварам (из категории младше 35) – Маттео Риццо из ресторана Il Desco Вероны и Франческо Балдиссарутти из Perbellini Isola Rizza. Знакомьтесь с их рецептами, рекомендованными под вина Valpolicella…

Маттео Риццо

Филе дикой камбалы (di rombo) с белыми грибами, тимьяном и соусом из физалиса

Ингредиенты:
8 филе камбалы по 50 г, 4 шт. белых грибов, свежий тимьян, 450 г перуанского физалиса, 80 г сахара, 80 г оливкового масла extra vergine,
160 г горчицы, соль, перец, 50 г сливочного масла.
Приготовление:
Для соуса: физалис, сахар, растительное масло и горчицу варить в кастрюле в течение 5 мин. на сильном огне. Взбить со сливочным маслом (предварительно масло не топить), солью и перцем. Процедить через сито, чтобы получить однородный соус. Готовить подсоленные и перченые кусочки филе с грибами, порезанными на четыре части, на сковороде с небольшим количеством оливкового и сливочного масла. Вылить несколько ложек соуса на блюдо и выложить филе с грибами. Приправить свежим тимьяном.

Франческо Балдиссарутти

Меланзане алла Пармиджана

Ингредиенты:
Для Пармиджанa: 3 фиолетовых баклажана, 300 г тертого Пармезана, 200 г свежих
сливок, 20 г помидоров черри, 200 г оливкового масла extra vergine, свежая буррата, 2 зубчика чеснока, свежий базилик, соль, перец, сахар, мускатный орех, бальзамический уксус (12 лет), масло базилика. Для «губки» (мусса): 40 г кукурузного крахмала, 40 г муки «0», 10 г альбумина, 3 г сахара, 3 яйца, 2 яичных желтка, 2 г соли, 200 г масла базилика, 100 г молока.

Приготовление «губки» (мусса):
Все ингредиенты поместите в блендер и взбивайте в течение 7 минут, процедите смесь через сито и вылейте в сифон (siphon soda), и хорошо зарядите СО2. Оставьте его на ночь в холодильнике. Приготовить баклажаны на вертеле в течение 40 минут и дать им остыть. Очистить, нарезать и оставить в холодильнике на ночь. Распределить содержимое сифона в 10 бокалов, наполняя их только наполовину. Выпекать в микроволновой печи в течение 40 мин при максимальной мощности и поставить в холодильник.

Приготовление Пармиджанa:
Приготовить помидоры черри конфи: бланшировать и охладить в ледяной воде, приправить солью, перцем и сахаром, разложить на
противень с оливковым маслом, добавить базилик и чеснок. Выпекать в духовке при 80° С в течение двух часов и дать остыть.

Чипсы (вафли): выложить 200 г тертого сыра Пармезан полосками на сковороде и получить тонкие чипсы. Вскипятить сливки с мускатным орехом, снять с огня и добавить 100 г тертого Пармезана, перемешать и довести до кипения. Порубить снова баклажаны и приправить солью, перцем и базиликом. Положить на тарелку крем из пармезана, кнели из баклажанов, помидоры черри, моцареллубуррата, кусочки «губки» с базиликом и полить оливковым маслом, а также разложить чипсы из Пармезана и украсить листьями базилика.

www.consorziovalpolicella.it, info@consorziovalpolicella.it