Виноделие современного Казахстана идет своим путем, и, похоже, довольно гладким.

Казахи – народ гостеприимный. И каждому гостю, входящему в дом, традиционно подносят приветственный напиток. Однако тех, кто ожидает бокал шампанского, ждет разочарование: в пиале почета сый-аяк, скорее всего, будет чай. И все же в последнее время на дастарханах страны, стоящей на древнем Шелковом пути, все чаще стали появляться вина. Причем местного производства.

История пути

Казахстан – огромная страна в Центральной Азии, девятая в мире по территории. Через нее проходил тот самый Великий шелковый путь, по которому шли караваны из Турфана (к слову, «виноградной столицы» Китая) в древнюю Согдиану. Здесь есть заснеженные высокогорья и зеленые долины с цветущими садами, реки, озера и бескрайние степи. Однако континентальный климат с суровыми зимами далеко не везде позволяет культивировать лозу. Для выращивания винограда пригодны лишь 4% территории. Да и ислам, не поощряющий виноделие, благословляет виноградарей только на безобидный изюм 🙂 .

Поэтому у Казахстана пока нет всемирно известного «раскрученного» винного бренда. Тем не менее, в стране активно развивается виноделие. И что интересно, относительно давно. Относительно того же Средиземноморья, где винная культура являлась ровесницей культуры национальной. Ну, а в Казахстане виноград стали культивировать лишь в начале прошлого столетия.

Одно из первых предприятий алкогольной отрасли – построенный в 1930 году в совхозе «Капланбек» винодельческий завод. Однако по-настоящему эта отрасль задышала в середине прошлого века, после освоения целинных земель. Тогда в северных регионах распахивали степи под пшеницу и ячмень, а в трех южных областях – Алма-Атинской, Жамбылской и Южно-Казахстанской – предгорья засевали табаком и разбивали виноградники. В послевоенные годы в республике  насчитывалось 33 винодельческих совхоза. И речь идет лишь о крупных, с площадью виноградников не менее 1 тыс. га. Отметим, что большой вклад в развитие виноделия внесли представители депортированных в военные годы народов с Кавказа и из Крыма.

Однако это не значит, что жители Казахстана не были знакомы с виноградом до советских времен. В дореволюционном Чимкенте, населенном преимущественно сартами, в каждом дворе имелся небольшой ухоженный виноградник. Древняя культура виноделия, предполагается, перекочевала в эти края из Ферганской долины и Самарканда. В 1980-е годы территория виноградников в стране превышала 27 тыс. га, что приносило урожай в 200 тысяч тонн ягод. Производство виноградного вина составляло 10 млн литров.

Местные вина «Иссык», «Чиликское», «Целинное», «Акбулак», «Мускатная фиалка», «Капланбек» вполне можно отнести по стилистике к винам Нового Света. По крайней мере, так их описывают местные сомелье, число которых в Казахстане в последние годы активно растет.

…Но вернемся к нашим заводам. В первую очередь, к аксакалу – капланбекскому, который первую продукцию выдал осенью 1934 года. В начале 1950-х годов здесь зародилось марочное виноделие. Уже в 1964-м вина завода «Капланбек» демонстрировались на международных выставках. К сожалению, все это осталось в прошлом. Завода давно нет, дубовые бочки, полученные по репарации от Германии, пустили на продажу. Получившие большой урон во времена горбачевского «сухого закона», виноградарство и виноделие в Казахстане лишь в последнее десятилетие стали постепенно возрождаться.

Лексикон

Ширчай – чай с добавлением молока, масла, соли и слегка обжаренных кусочков курдючного сала и муки. Два в одном: утоляет жажду и голод.

Айран – популярный освежающий кисломолочный напиток, для изготовления которого используют сузьму (продукт, получаемый при отделении сыворотки из катыка).

Досье

Майский Черный – красный сорт винограда среднепозднего срока вызревания, используется для производства высококачественных сухих и десертных вин. Сорт отличается высокой урожайностью и морозоустойчивостью. Майский Черный выращивают в Алматинской области и южных зонах Кызылординской и Южно-Казахстанской областей.

Кульджинский – красный столово-технический сорт винограда средне-позднего периода созревания. Относится к группе восточных сортов винограда. Грозди крупные, ягоды средние, округлые, розового или темно-розового цвета. Рост кустов сильный. Урожайность 150-220 ц/га. Отличается повышенной засухоустойчивостью. Дает хорошие столовые вина, коньячные и шампанские виноматериалы. Выращивается в юго-восточной зоне Алматинской области и центральной зоне Южно-Казахстанской области.

Новые времена – новые лозы

В 2010 году, после того как глава государства поставил задачу использовать опыт французских виноделов для развития элитного виноделия в Казахстане, в Сарыагашском районе открылось предприятие , специализацией которого стало, в первую очередь, выращивание винограда. Лозы, закупленные в Бордо, в 2013 году дали первый урожай. После чего на территории хозяйства построили винзавод. Сегодня на его базе можно производить вина, отвечающие лучшим европейским стандартам. У владельцев – высокие амбиции: планируется, что в перспективе вина станут визитной карточкой страны.

В то же время конкуренция нарастает: развиваются и другие винодельческие Дома Казахстана – Bachus, Arba Wine, Issyk, Turgen Wines. В 2015 году производственный кооператив «Ак Арал» Акаральского сельского округа Меркинского района приступил к ремонту местного винзавода и оживлению сырьевой базы для производства вина. В хозяйстве по интенсивной технологии выращивают виноград и яблони, есть фруктовое хранилище. Проектная мощность – пять тысяч тонн вина в год.

В настоящее время винный рынок Казахстана развивается достаточно активно, чтобы в мире обратили внимание на казахские вина. Основные автохтонные сорта винограда – Кульджинский, Майский Черный, Алматинский Ранний, из которых производят небольшое количество базового столового вина. Для вин более высоких линеек культивируются международные сорта – Рислинг, Алиготе, Пино Нуар, Каберне Фран. Распространены также грузинский Саперави и азербайджанский Баяншира. Общая площадь виноградников, расположенных в основном на высоте 1100-1200 м над уровнем моря, составляет около 13-15 тыс. га (сюда входят и столовые сорта). Почвы аллювиальные, каменистые, схожие с Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape). Некоторые хозяйства производят неплохие вина, но в основном из импортного сырья. Покупается балк в южных республиках – Кыргызстане, Узбекистане, Молдове. Если говорить о внутреннем спросе, то наследием Советского Союза можно считать традиционное присутствие на рынке большого количества импортного игристого вина и бренди среднего качества. Что касается экспорта казахского вина, то он осуществляется по таким направлениям – территории бывшего СНГ, Китай, США, Сингапур, Япония.

Лексикон

Шалап – тонизирующий кисломолочный напиток, который готовится из айрана с добавлением газированной воды и соли.

Шубат – еще один традиционный напиток казахов, делают из верблюжьего молока. Шубат, если сравнить с кумысом, обладает более высокой жирностью (до 8%). Хранится до пяти дней с момента приготовления.

Что включает винная карта казахов

Казахстан, как ни странно, учитывая превалирующий в религии ислам, в первую очередь, – крупный производитель водки и пива. Эти продукты были популярны как в советское время, так и сейчас. Казахи имеют давнюю традицию употребления крепкого алкоголя. И бесспорный фаворит внутреннего рынка алкоголя – водка. Причем традиции ее употребления народами Средней и Центральной Азии, похоже, могут соперничать едва не с привычкой пить кумыс 🙂 . По крайней мере, этнограф А. Н. Краснов в очерке за 1887 год о быте ойратов вспоминает: «…Юрта насквозь пропитана запахом местной водки, одного из отвратительнейших напитков, какие был способен выдумать человек». Употребление беленькой как-то легко и прочно вписалось в быт казахов, совпав с традицией встречать и провожать гостей напитком священного белого цвета – будь то молоко, кумыс, айран, курт или шубат, подаваемые с пожеланием доброго пути. Ну, и водочка теперь идет, как шелковая: и на аперитив, и на посошок.

В современном Казахстане виски и коньяк – сильные игроки премиальной крепкой ниши, которая также сегодня активно развивается. Впрочем, тренд постепенно меняется: молодежь предпочитает вино, коктейли и пиво.

Статистика гласит: казахи выпивают 3,5 л вина на человека в год. Это, безусловно, очень низкий показатель, что неудивительно, ведь 70-75% населения составляют мусульмане, которым, по законам религии, вообще не комильфо употреблять алкоголь. 80% потребляемого населением вина – местного производства, 20% приходится на импорт из Грузии, Молдовы, Италии, Украины, Испании.

Интересно отметить, что из стилей вина большинство еще предпочитает полусладкое, но растет число почитателей сухого. Половина выпиваемого вина – это красное, немного меньше (45%) – белое и 5% – розовое. 50% импортируемой продукции на полках маркетов находится в ценовой нише ниже 5 евро, 25% – стоимостью 5-10 евро и остальные 25% вина – свыше 10 евро.

В Казахстане вино считают статусным напитком. В основном его употребляют в крупных городах – Астане (с марта 2019 г. столицу переименовали в Нур-Султан), Алматы, Актау, Атырау. Люди с достатком выбирают высококачественную винную классику. В приоритете понятные регионы: Бордо, Тоскана (прежде всего супертоскана), Бургундия, Калифорния, Рибера дель Дуэро, Риоха.

По данным, полученным редакцией от Ассоциации сомелье Казахстана, наиболее продаваемые в республике вина – грузинские полусладкие, San Valentin Torres, Sassicaia, Opus One, DRC (Domaine de la Romanée-Conti).

Лексикон

Кумыс – древнейший кисломолочный продукт. Обычно изготавливается из кобыльего молока, заквашенного в огромных кожаных бурдюках. Кумыс, в зависимости от жирности и густоты, бродит от трех до пяти суток. Небольшое содержание алкоголя (от 1,5 до 3 градусов) кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества и славится целебными свойствами, повышая иммунитет.

Катык – освежающий напиток из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает йогурт.

Иркит – местная простокваша, для приготовления которой нужно сделать закваску из кипяченого молока, смешать ее с сырым молоком в эмалированной посуде и оставить на несколько часов. Затем скисшее молоко нужно поставить на огонь и все время помешивать до загустения.

Не тот той

Какой казах не любит роскошный той! Если кто-то подумал о декоративной породе наших братьев меньших, он не прав: в Казахстане – свой той. И это – вовсе не мелкая собачонка, а масштабный и пафосный праздник, закатить который считает гражданским долгом каждый уважающий себя казах. А казах современный обязательно закажет на той солидную винную карту.

Одно из правил этикета правильного тоя – опоздать на него. Среди местных завсегдатаев бытует фраза: «Вот полночь близится. Казахи легли есть». Кроме традиций тоя, на культуру потребления вина сегодня оказывают влияние различные гастрономические фестивали, которые проводятся уже несколько лет подряд, причем в традиционном европейском стиле. В качестве примера вспомним праздник молодого вина в Алматы или праздник урожая в селе Каракамер. На этих фестах знатоки советуют обязательно попробовать сочетания вина и казахской кухни: в первую очередь, рекомендуют саперави с бесбармаком, плов в сопровождении, как ни странно, белого ркацители, или Pino Sape (ассамбляж Пино Нуара и Саперави) с куырдаком.

Впрочем, не обязательно на фестивалях знакомиться с винами Казахстана в пейринге с аутентичной кухней. Просто и комфортно можно это сделать в любой день и в любом месте: в стране растет число премиальных ресторанов, где становится хорошим тоном предложить гостю локальное вино. Тем не менее, приходится констатировать, что эффективному развитию виноделия и виноторговле все еще мешает государственное регулирование. Хотя, справедливости ради, отдадим должное властям страны: сейчас идет работа над законодательством в этой сфере. Казахское виноделие и винный рынок в целом получат перспективу в том случае, если будут пересмотрены высокие налоги, а также решены логистические проблемы для экспортных и импортных поставок, масса бюрократических преград и ограничений (скажем, лишь буквально недавно была разрешена реклама алкоголя для местного вина).

Лексикон

В казахской кухне эксперты насчитывают более 200 видов национальных блюд. Вот топ-3 самых популярных.

Куырдак – жаркое из бараньих субпродуктов и курдючного жира.

Бесбармак – основное традиционное блюдо, без которого не обходится ни один праздник. По сути, это вареная конина или баранина с мучными изделиями типа наших галушек. Все щедро посыпано укропом и кинзой.

Кой-бас – составляющая ритуала бесбармак: отварная баранья голова, которую на дастархане ставят перед самым почетным гостем, обязательно глаза в глаза 🙂 .

 Фото: facebook.com/ArbaWine.Kazakhstan/photos, csa-wine.com.kz

• Advertising
• Arba Wine
• Bachus
• Chаteau Silk Alley
• Issyk
• Turgen Wines
• Айран
• Бесбармак
• Вино Казахстана
• Виноделие Казахстана
• Иркит
• Казахское вино
• Катык
• Кой-бас
• Кумыс
• Куырдак
• Шалап
• Ширчай
• Шубат