Ныне в Бордо насчитывается свыше 3000 замков, выпускающих разнообразнейшие вина.

Стоит упредить разочарование покупателя, рассматривающего этикетку, и пояснить, что нынешние шато, изображенные здесь, далеко не всегда являются такими, какими они традиционно сложились в нашем воображении: неприступная крепость, воздвигнутая во времена средневековья. Как правило, это просто большой (а иногда и весьма скромный) дом с винодельней, в котором живут хозяева виноградника.

Помероль, например, долгое время находился в упадке, и хозяева не могли себе позволить даже сколько-нибудь приличного ремонта строений, не говоря уже о том, чтобы пригласить архитектора для постройки замка. В результате известнейший сегодня на весь мир шато Петрюс не вызывает ни малейших ассоциаций с крепостью. Однако достоинство любого замка состоит не в архитектурной прелести, а в производимом на его территории вине. Вся привлекательность таких хозяйств заключается в уникальном сочетании почв, микроклимата и многовековых традиций виноделия.

Разнообразие наименований вин, созданных в этих замках, приводит к немалой путанице. Особенно страдают покупатели, которые зачастую имеют слабое представление о градации бордоских вин. Дабы сориентировать потребителя в калейдоскопе французской винной продукции с 2000г. практически каждая бутылка бордоского вина имеет надпись «Vin de Bordeaux» или «Grand Vin de Bordeaux» — «Великое вино Бордо».

Кроме официально классифицированных виноградников, которые получили право на гордое наименование Cru Classe (Крю классе), существует множество не столь престижных, которые тоже производят не менее выдающиеся вина. После не однажды упомянутой классификации 1855г. за ее пределами осталось огромное количество хозяйств, вина которых, приближаясь к продукции лучших, все же не могли быть к ней причислены. Они объединились в более скромную категорию Cru Bourgeois (Крю буржуа).

Понятие Крю буржуа существовало в Медоке намного раньше официальной классификации. Еще в XV веке бордоские мещане получили привилегию обладать помещичьими наделами. Пользуясь этим правом, они покупали лучшие с точки зрения виноградарства земли, которые впоследствии и получили название Крю буржуа. Однако со временем злоупотребление наименованием, а также множество подделок привели к его дискредитации. Дабы сохранить доброе «помещичье» имя, в 1932г. была проведена официальная классификация Крю буржуа. Она распространялась на продукцию 444 производителей, в основном, из Медока и Грава.

К винам данной категории предъявляли целый ряд требований, среди которых – определенная площадь виноградника (не менее 7 га) и отсутствие его в классификации 1855г. Изначально эти напитки в своих названиях могли использовать термины «Буржуа Сюперьёр», «Гран Буржуа», «Буржуа Эксепсьоннель». В 1962г. был учрежден профсоюз Крю буржуа и создана профсоюзная комиссия по контролю за качеством продукции, выпускаемой под этим наименованием.

В состав профсоюза вошли 94 производителя. В 1978г. он объединял уже 127 винодельческих хозяйств, которые выпускали «Крю буржуа», «Гран Крю буржуа» и «Гран Крю буржуа Эксепсьоннель». Но уже в следующем году все эти названия были упразднены и единственным разрешенным осталось «Крю буржуа». На сегодняшний день вина этой категории составляют треть объема продукции различных наименований, производимой в Медоке, выпускаемой в более чем 300 поместьях. Несмотря на то, что к качеству этих вин не предъявляются такие жесткие требования, как к официально классифицированным, здесь попадаются напитки не хуже, а то и лучше производимых под меткой АОС.

Еще одной прежде забытой, но вновь возродившейся категорией является «Крю артизан» – так называемый ремесленнический виноградник. В 1989г. с созданием одноименного профсоюза им было объединено 150 хозяйств, которые из-за маленькой земельной площади (в среднем 5га) не попадают в предыдущую категорию. Для получения права на это наименование необходимо согласие комиссии Синдиката по контролю и успешно пройти слепую дегустацию экспертов. Сейчас ассоциация объединяет 250 поместий, которые производят 11% вин Медока. Несмотря на это, классификация пока не признана Европейским Союзом, хотя соответствующее прошение было подано.

Вместе с утвердившимися еще несколько сотен лет назад в Медоке понятиями «Крю буржуа» и «Крю артизан», существовало еще одно – «Крю пейзан» (крестьянский виноградник). Но крестьянам, не имеющим возможности достойно ухаживать даже за небольшими площадями виноградников, разбитых не на самых лучших землях, трудно было конкурировать на рынке с акулами винной промышленности. Поэтому производимые вина не отличались высоким качеством, а данное наименование имело уничижительный оттенок и со временем вовсе исчезло. Однако совсем недавно, буквально в конце прошлого столетия, воспоминание о «Крю пейзан» оделось в новое обличье − возродилось на правом берегу Жиронды под другим именем и с другим имиджем.

Небольшие площади виноградников, занимаемые хозяйствами этих регионов, оказались благодатной почвой для процветания так называемых микрошато. Производство вина в них не превышает 1 000 ящиков вина в год. Коллекционерами оно оценивается в большие деньги: считается, что такой виноградник позволяет осуществлять более тщательный уход, а малый объем продукции является залогом ее качества. И все же она уступает винам из небольших хозяйств уже завоевавших доверие Сент-Эмильона и Помероля.

Изначально напиток, произведенный на участке, площадь которого исчисляется акрами, назывался бутиковым. Пионером этой категории считают Chateau Le Pin (Помероль), расположенный на площади в 5 акров. В 1981г. изготовленное здесь вино было распродано по безумно высоким ценам: до $4 000 за ящик.

В 1986г. появилось понятие «гаражное вино», под которым подразумевались высококачественные напитки, выпускаемые в минимальных объемах и продаваемые по экстремальным ценам. Такое название вино получило за то, что у его производителей вся винодельня и склад помещались в собственном гараже. Сегодня эти хозяйства по площади могут соревноваться с небольшими шато, а «гаражная лихорадка» распространилась не только на левый берег Жиронды, но и по всему миру. Тем не менее, негативная окраска понятия «Крю пейзан» все-таки передалась по наследству, хоть и не столь повсеместно.

Как правило, у ценителя традиций и терруара словосочетание «Шато гараж» вызывает некие неприятные ассоциации. Ведь вся система АОС призвана сохранить и воссоздать традиционный вкус напитков конкретного региона. Гаражист же стремится к созданию идеальной, на свой взгляд, и оригинальной партии вина. Как правило, при этом используются методы не только разрешенные, но и официально запрещенные. Естественно, теряется специфический терруарный характер, присущий вину данного региона. Поэтому далеко не каждый напиток, изготовленный в минимальных количествах, называется гаражным.

Повальная механизация процесса производства ведет к однотипности каждой новой партии. Некоторые более дальновидные гаражисты начали перенимать опыт создания традиционных вин, ограничивая урожайность и отказываясь от излишней технологичности производства, предоставляя право природе делать свое дело. Так, на сегодня большим авторитетом у бордоских виноделов пользуется энолог-самоучка Стефан Деренонкур (Stéphane Derénencourt), создавший свою собственную энологическую школу. Его метод создания гаражного вина, максимально приближенный к классическим канонам, принес ему известность в 1996г. и до сегодняшнего дня обеспечивает ошеломляющую популярность.

Общая картина: непредвзятый взгляд
У действующих классификаций вин Бордо существует немало как сторонников, так и противников. С одной стороны, такая систематизация призвана упорядочить винную продукцию и защитить известные марки от подделок, что, в принципе, и было изначальной идеей. Классифицированный виноградник получает немало преимуществ. Прежде всего – престиж. В идеале заветная метка АОС, гарантирующая качество и традиционный вкус вина, должна обеспечивать его высокий имидж и такой же высокий спрос на рынке. Полученные доходы идут на дорогостоящее поддержание и уход за виноградником, что опять-таки способствует повышению качества продукции. Однако на самом деле этот алгоритм имеет немало неувязок, из-за которых сфера производства качественного продукта в Бордо дает сбои.

Во-первых, далеко не все вина, имеющие коммунальный статус АОС, известны даже во Франции, не говоря уже о других странах. Немалую роль в этом играет сама система присвоения столь высокой оценки. Как известно, окончательное решение о присвоении статуса АОС дается винограднику по итогам дегустации, проводимой раз в год. Принцип, конечно, правильный, но фактически дегустацию проводят виноделы, хорошо знающие друг друга. Поэтому, как правило, чтобы никого не обидеть, статус АОС присваивается всем участникам. В результате в продажу поступают ничем не примечательные вина, получившие высокую оценку, а на самом деле не способные занять хоть сколько-нибудь приличное место на рынке.

Для решения этой проблемы их производители часто пользуются региональным наименованием, небезосновательно полагая, что оно обеспечит достаточный спрос. С другой стороны, известные хозяйства, ограниченные требованиями к коммунальному аппелласьону, не могут продавать под своим заслуженным именем другие, не менее выдающиеся вина, процесс изготовления которых не соответствует установленным, определенным декретом условиям.

Например, аппелласьон Chateau Margaux подразумевает исключительно красное вино, поэтому производимое там белое Pavillon Blanc du Chateau Margaux поступает в продажу под региональным наименованием «Бордо». В результате такое «звание» может получить как высококачественное, так и вполне посредственное вино, что не может не огорчать потребителя. Но чаще всего критике подвергается классификация самых мелких, коммунальных аппелласьонов, в особенности принятая в 1855 году. Истоком негодований является сама идея, которая легла в ее основу.

Целью классификации вина Торговой палатой, как уже отмечалось, была систематизация продукции, определившей в то время «винное лицо» Франции. Поэтому отмечались лишь самые популярные и, соответственно, самые дорогие на тот момент вина. Всю работу проделали за две недели, и вряд ли ей придавалось значение незыблемого остова на века, статус неоспоримости, коим она стала со временем. С тех пор изменились вкусы, культура, идеи потребления. Сегодня винодельческие хозяйства, зажатые рамками правил винопроизводства, не могут вовремя реагировать на требования, диктуемые динамично развивающимся рынком. Открывающиеся ниши быстро заполняются менее выдающимися винами, которые и снимают сливки с высокого объема продаж. И это лишь вершина айсберга проблем, порожденных архаичностью данной системы.

Как известно, с 1950-х и до 1980-х гг. на мировом рынке Франция была монополистом по продаже вин среднего и высшего класса. В условиях превышения спроса над предложением многие винодельческие хозяйства пошли на снижение качества продукции ради удовлетворения этого спроса. Однако уже в начале 90-х гг. ускорение процессов глобализации, которое сначала подтолкнуло многих виноделов Бордо к расширению производства, создало жесткую конкуренцию. Выдержали ее далеко не все. Кроме того, и потребитель перестал интересоваться вином как культовым напитком, не проникаясь специфическими особенностями терруара.

Сегодня 80% покупателей воспринимают вино как легкий напиток, доступный пониманию простых обывателей. И только 15-10% остаются истинными ценителями, которым этикетка Великого Бордоского говорит о многом. В этих условиях в выигрыше лишь самые прозорливые виноделы, как, например, Ротшильды, которые не пошли по пути расширения производства в своем знаменитом регионе, а осваивали широкие и более перспективные просторы Нового Света. В результате за последние годы в Бордо неуклонно снижается уровень как экспорта вина, так и его потребления на внутреннем рынке.

Справедливости ради стоит отметить, что эти тенденции характерны не для всех здешних вин. Cru Classe, обеспечившие себе за долгие годы громкое имя, продолжают продаваться по баснословно высоким ценам. У них лишь изменился имидж: это не просто прекрасные напитки Бордо, а предметы роскоши, которые может себе позволить лишь состоятельный покупатель. В такой ситуации, когда стоимость обычного вина приближается к уровню рентабельности, можно только посочувствовать виноделам средней руки, которые не успели приобщиться к этой славе, но производят замечательные вина.

Еще один пласт проблем открывает местоположение винодельческих поместий, которое является решающим фактором качества производимых ими вин. Прежде всего, это относится к замкам, вошедшим в классификацию 1855г. На сегодняшний день лишь некоторые виноградники сохранили первозданный вид тех времен. В большинстве случаев владельцы продали или обменяли земли. Кое-кто расширил владения, приобретя участки у других замков, а то и вовсе включив последние в состав своих. Например, на момент создания классификации виноградники Margaux’s Prieure-Lichine насчитывали менее 35 акров, а сейчас в поместье около 175 акров занято виноградной лозой. Кроме того, неодинаково потраченные на поддержание виноградников силы и средства привели к упадку одних шато и расцвету других.

Однако от виноделов зависит не всякое решение проблем. После Второй мировой войны из-за отсутствия соответствующих законов на заброшенных виноградниках Медока началась интенсивная добыча гравия − несмотря на то, что на него очень богато устье Жиронды. Это оказалось намного прибыльнее, но после выработки камня восстановить виноградники не представляется возможным. Еще одна социальная проблема, с которой столкнулись не только именитые замки левого берега Жиронды, но и все хозяйства в целом, − возрастающие процессы урбанизации. Например, в свое время близость города Бордо способствовала возникновению и развитию коммуны Пессак-Леоньян. Сейчас на ее виноградники со всех сторон наступают городские дома.

Спустя почти столетие количество винодельческих поместий коммуны Мериньяк (Грав) сократилось с 30 до 1. Изменение природно-климатических условий в регионе Бордо как самим населением, так и вследствие естественных процессов, приводит к потере тех особенных свойств терруара, которые определяют специфический, неповторимый характер его вина. Очевидно, что системе классификации, в особенности 1855 года, придается намного большее значение, чем она того стоит.

Менее важным, но заслуживающим внимания фактом в истории становления французского виноделия можно назвать нашествие филлоксеры – маленького (величиной с булавочную головку) насекомого родом из Северной Америки. Появившись в долине Роны буквально через пять лет после пресловутой классификации 1855г., она поразила всю Европу − за исключением областей Безье, Монпелье и большей части Лангедока. И куда бы ни вывозили французские, в частности бордоские, виноделы свою лозу, через некоторое время эта губительная родственница тли настигала их и там: в Австралии, в Алжире, в Южной Африке.

Лишь много лет спустя, перепробовав множество способов, виноделы остановились на единственно действенном: прививая свои лозы на американскую, которая обладает природным иммунитетом против филлоксеры. Увы, ряд европейских сортов плохо пережил прививку и практически исчез на родине. В итоге фактически вся лоза, с которой производят французские вина, потеряла первозданный вид. Некоторые сорта винограда в чистом виде сохранились лишь в Чили и Аргентине, чем очень гордятся местные виноделы при промоуте своей продукции на международном рынке.

Все вышеперечисленные факторы – политико-экономические, социальные, природно-климатические – подвергают сомнению действующую систему классификации вин Медока, Грава, а также Сотерна. В отличие от Сент-Эмильонской, которая пересматривается каждые 10 лет, у виноделов перечисленных регионов нет острой надобности улучшать качество продукции. При этом те из них, кто стремится к совершенствованию, не имеет достаточной свободы действий для нейтрализации всех обозначенных негативных факторов. Несмотря на это, классификация 1855 года до сих пор влияет на оценку качества вина потребителем, оставаясь самым сильным маркетинговым инструментом. Признавая, что данная система архаична, неактуальна в XXI веке, в то же время многие считают, что ее упразднение все же приведет к падению престижа и винодельческих традиций Бордо.

Стоит отметить, что иногда идея сохранения великих вин с богатой историей, культурой и традицией доходит до абсурда. Например, в рамках концепции АОС запрещается внедрение определенных современных технологий производства. Известен случай, когда в 1999 г. бордоский апелляционный суд признал четыре шато виновными в фальсификации продукции и приговорил их к уплате штрафа примерно в 8 тыс. фунтов (13 тыс. долларов).

Вся вина виноделов этих хозяйств заключалась в том, что они применяли дубовую щепу вместо выдержки в дубовых бочках. Это, по мнению судей, нарушает традиции, хотя для изготовления невысококачественного вина в целях экономии такая практика в Бордо по примеру Нового Света используется повсеместно. Поэтому производителям приходится продавать вино, себестоимость которого намного выше, чем могла бы быть.

В свете сложившейся ситуации французские виноделы, в чьих силах изменить ее к лучшему, ищут, предлагают и внедряют в жизнь множество вариантов выхода из винного кризиса. Так, Национальный институт наименований по происхождению планирует пересмотреть законодательные документы, регулирующие деятельность аппелласьонов (сегодня в 467 актов, с момента их принятия ни разу не вносились изменения). На фоне предметных новшеств планируется усовершенствовать и ужесточить процедуру контроля за соблюдением установленных правил производства вина статуса АОС.

Кроме того, будет создана система норм выращивания винограда и изготовления вина для каждого терруара в отдельности. Процедуру дегустации планируется заменить более тщательной экспертной оценкой состояния виноградников, технологий производства, хранения, профессионального уровня виноделов на местах. По результатам этой оценки будет приниматься решение о присвоении или неприсвоении категории АОС. Все это − долгий и кропотливый труд. Одна только проверка виноградников экспертами по всей Франции, по мнению президента института, займет не менее двух лет.

Однако стабилизация и подъем винодельческой отрасли в Бордо требуют незамедлительных решений, которые можно осуществить при поддержке Министерства сельского хозяйства. При условии прекращения импорта из Италии виноматериалов для получения спиртов и использования для этих целей местных столовых вин планируется проводить дистилляцию излишков в хозяйствах с компенсацией по формуле 3,35 евро/градус алкоголя/100 литров, а для упреждения перепроизводства − выкорчевывать определенные площади виноградников с компенсацией 15 000 евро/га. Хотя предложен и другой вариант развития событий: превышать средний уровень производства (в пределах 10%) смогут лишь те, кто выкупит право на это у хозяйств, производящих меньшее количество.

В свою очередь, на чисто добровольных началах новое поколение виноделов применяет ряд неформальных методов для повышения имиджа и уровня продаж бордоских вин. Объединившись в ассоциацию под названием Bordeaux Oxygène, молодежь во главе с лидером Жаном-Кристофом Мо проводит ряд дегустаций, называемых «speed-dating дегустации». Такие мероприятия «на скорую руку», о которых французы могут узнать, лишь получив соответствующие sms, призваны привлечь внимание потребителей к региону и обновить его имидж. Однако основной концепцией ассоциации является развитие неформального винного туризма в Бордо, что должно способствовать росту продаж его вина.

Свежую струю в культуру потребления напитков этого региона внесло новое поколение кулинаров, которые предлагают местные вина к весьма неожиданным и нетрадиционным для таких вин блюдам. Изменение гастрономических стереотипов должно помочь миру по-новому оценить, раскрыть доселе неизвестные качества многогранного, непревзойденного Великого Бордо.

Фото: stag.butterfield.com, upload.wikimedia.org, www.christiesrealestate.com, www.freedomtreks.co.ua