Успешный ресторатор Дмитрий Борисов изучал кулинарную культуру по всему миру, но искренне влюблен в нашу собственную кухню. Дмитрий рассказал мне о потенциале страны, о заново открытых традиционно украинских деликатесах, а также о новейших кулинарных тенденциях и верных признаках хорошего ресторана.

D+: Дмитрий, как бы Вы оценили гастрономическую культуру современных украинцев?

Дмитрий Борисов: Если мы говорим об украинских ресторанах, то я искренне считаю их одними из лучших в Европе. И по еде, и по уровню сервиса. Правда. У нас какая-то потрясающая концентрация мест, которые давно бы уже попали в гид Michelin, если бы менеджменту этого бренда вообще была интересна Украина. Но дело в том, что рестораны составляют максимум 5% от гастрономической культуры страны. Они все еще воспринимаются как места для особых случаев. Они не «вшиты» в культуру повседневности. У нас по-прежнему важное место занимают «судочки», которые люди носят на работу, и стереотипы о том, что нет ничего вкуснее и лучше «домашней еды».

Перестроиться сложно. Для этого должен быть другой исторический бэкграунд, другой уровень материального благосостояния, в конце концов, и просто нужно больше времени.

D+: Какие гастрономические тенденции наблюдаете?

Д.Б.: Их много. Есть тренды на уровне национальных кухонь. Например, паназиатскую и ближневосточную кухню сменила японско-перуанская кухня Nikkei, затем подтянулась грузинская и так далее. Есть тренды на уровне продуктов: авокадо, растительное молоко, семена чиа, киноа. Есть тренды на уровне подхода. Например, «от носа до хвоста» – когда повар использует всю тушу животного, включая субпродукты, а не только «филе». Это, к слову, очень важный момент с точки зрения осознанного потребления. Есть и глобальные тенденции, которые выходят далеко за пределы гастрономии как таковой. Здоровый образ жизни, постепенный отказ от продуктов животного происхождения, появление автоматизированных систем управления кухней, переход к безотходному производству и так далее. Каждый из этих трендов, так или иначе, проявлен и в Украине. Просто нам нужно немного времени, чтобы адаптировать эти идеи под нашу реальность.

D+: Есть некий стереотип, что украинская кухня – это борщ и вареники. Что Вас привлекает?

Д.Б.: Я уже много раз говорил о том, что считаю украинскую кухню одной из самых интересных в мире. По разнообразию продуктов с ней может сравниться разве что итальянская. Мы часто недооцениваем, как нам повезло – иметь доступ к таким невероятным продуктам: от рачков и черноморской камбалы до карпатских грибов и ягод.

Разные климатические пояса, разные регионы, такое многообразие вкусов. Ко всему этому добавляем наши уникальные комбинированные техники приготовления и исторический контекст, благодаря которому украинская кухня обогатилась приемами из других национальных традиций. Это такая глубина, такая мощь, еще не до конца понятая и освоенная. Сейчас, после 70 лет упрощений, запретов, унификации, нужно научиться смотреть на нашу гастрономическую культуру с любознательностью и любовью. Этим мы и занимаемся в «Канапе» (и в Киеве, и в Варшаве), в «ОБ» и других наших ресторанах. И вдруг оказывается, что вареники – это не всегда тривиально. И что может быть, например, современная подача черных вареников с сомом и щучьей икрой или гречишных вареников с кровянкой и попкорном из крупы. Или, например, окажется, что секрет борща в комбинации разных техник работы с продуктами и в том, чтобы несколько десятков ингредиентов образовывали баланс, которым подчеркиваем центральный вкус свеклы. А ко всему этому могут добавляться и чернослив, и вяленые груши, и другие компоненты в зависимости от региона.

Если начнем вспоминать все наши национальные деликатесы, то можно слюной захлебнуться. Мы – одна из немногих стран, которая производит сертифицированную фуа-гра.

Можно сделать паштет, можно поджарить, а можно, как мы в «Канапе», слегка подмариновать ее в вине и подавать с желе из яблочного кваса. Из наших черноморских креветок получается потрясающий тартар. И это мы еще не говорим об украинской черной икре, сырах, улитках и прочих деликатесах.

D+: Вы изучали ресторанный бизнес в разных странах. Что поразило больше всего?

Д.Б.: Это сложный вопрос. И, наверное, каждый мой новый проект – это частично ответ на него. Например, много лет назад для меня был откровением ужин с Рене Редзепи. Я влюбился в идеи кухни Nordic. Подумал, что, если они при таком ограниченном наборе продуктов смогли создать блюда, за которыми будут приезжать со всего мира, то мы просто обязаны хотя бы попробовать. Это теперь называют модным словом «инсайт». Так появилась идея «Канапы».

D+: Вспомните самые необычные блюда, которые Вам доводилось пробовать? Есть что-нибудь экзотическое в Ваших ресторанах?

Д.Б.: Мне, скорее, сложно назвать, чего я не пробовал. Хотя до сих пор самую большую радость вызывают какие-то простые продукты. Мясо, рыба, овощи. Я не вижу смысла в 21 веке говорить об «экзотике». В любой момент суток мы можем получить продукт из любой точки мира. Кумкват, настойку на змее или желтоперого тунца. На фоне этого, наверное, необычными кажутся продукты, которые были традиционными для нашей же кухни на протяжении сотен лет. Например, потроха. В «Канапе» мы подаем, например, жареные мозги со щучьей икрой и сладкой кукурузой, голубцы с мясом козленка и соусом из сморчков, маринованные бычьи яйца, картофельные шарики с зобной железой. Для кого-то звучит странно, а это все – традиционные украинские блюда, просто в новой подаче.

D+: На что нужно обращать внимание посетителю в ресторане прежде всего?

Д.Б.: На еду. Я бы рекомендовал выбирать заведения с понятным, лаконичным меню. Если предлагают и борщ, и пиццу, и суши, и караоке со скидкой, и бургер в подарок – у меня сразу возникают вопросы.

D+: Есть ли какие-то признаки недостойного заведения, манипуляции и т.п.?

Д.Б.: Скидки, акции бесконечные и так далее. Но это не обязательно приговор. Просто в такие вещи начинают играться не от хорошей жизни. Еще мне не очень нравится идея указывать в разделе стейков цену за 100 г сырого мяса, а не за готовый продукт. Для меня важно, чтобы все было честно. Например, гости знают, что за 298 грн. в «Ватре» они могут получить полукилограммовый огромный Портерхаус. Уверен, доверие посетителей – это крайне важная деталь. А в целом сейчас такая конкуренция на ресторанном рынке, что обман, подмену продуктов, такие «приколы» из 90-ых могут позволить себе только совершенно отчаянные ребята.