Евгения Родионова

На одном из мастер-классов, проводимых знаменитым лондонским титестером Крисом Вайтбредом (Christopher Whitebread) побывал представитель D+.

Вообще профессия титестера или, проще говоря, дегустатора чая (от англ. tea – чай, to test – пробовать) – довольно редкая для наших широт. Но является незаменимой для чайных компаний, так как от работы этого профессионала зависит не только то, что окажется в чашке, но и цена закупки чайного листа. Титестеры пробуют чай, который покупается или выращивается на плантациях, принадлежащих компании, затем, исходя из их характеристик, составляют купажи. Аромат, послевкусие, цвет, яркость, вкус, – все эти аспекты оцениваются по десятибалльной шкале, и в сумме листья получают ту или иную оценку, относящую их к той или иной категории качества.

Для того, чтобы стать титестером, нужно учиться минимум два года, потом еще лет пять работать, изучая сорта, рынки, потребительские предпочтения. Крис Вайтбред является специалистом по чайным стандартам.
Основное образование он получил в колледже St. John’s Кембриджского университета по специальности филология и лингвистика, и изначально планировал связать свою профессию с преподаванием, но череда случайных событий привела его в чайное дело.

Крис прошел подготовку титестера в Англии, а также работал в качестве тиблендера (специалиста по смешиванию сортов чая) и тибайера (специалиста по закупке чая) на Шри-Ланке, в Малави и Кении. За свою 20-летнюю карьеру он побывал во многих крупнейших регионах выращивания чая. Сегодня, проживая в южной части Лондона, Крис все-таки занимается преподаванием языка местным титестерам компании Unilever, а также отвечает за их обучение и профессиональное развитие. Кроме того, он является руководителем программ, отвечающих за качество чаев, закупаемых для продукции ТМ Lipton.

Вне работы Крис выпивает 2-3 чашки чая в день и, в отличие от большинства британцев, предпочитает asian tea без молока. Он часто экспериментирует с чайными вкусами, но, благодаря своей профессии, никогда не тратит денег на чай. У Криса множество интересов вне чайной торговли, в частности он увлекается театральным мастерством и регулярно выступает на сцене местных театров. О том же, что является важным в процессе отбора листьев, мы узнали со слов самого мастера.

Но начать, пожалуй, следует с другого.
По официальным данным, напиток с вечнозеленого куста китайского чая Camellia sinensis или ассамского (Camellia assamica) классифицируется по степени ферментации (окисления) на неферментированные (окисление до 12%) белый и зеленый, слабоферментированные (окисление от 12 до 30%) желтый и красный (улун), а также ферментированный (окисление 35 – 45%) черный. По внешнему виду различают листовые чаи, ломанные, рассыпные, прессованные, гранулированные, чайную крошку, чайную пыль и растворимый чай.

Крупные листья не походят для использования в чайных пакетиках, поэтому на этапе сортировки для пакетирования отделяются листья среднего и мелкого размера. Чаще всего в пакет попадают так называемые гранулированные чаи. В отличие от созданных традиционным, – более аккуратным, – способом скручивания, гранулированные чаи производятся с помощью более жесткого способа обработки листа. Такой чай быстрее заваривается, дает более темный настой, так как более активно экстрагирует содержащиеся в нем вещества, однако считается, что чем мельче части листа используются в чае, тем меньше в нем аромата. Крис Вайтбред в этом отношении высказал другую версию, согласно которой размер листа на качество напитка не влияет, поэтому можно встретить высококачественную чайную пыль или плохой пекое (крупнолистовой чай). Но следует отметить, что для титестера весомое значение имеет все-таки цвет напитка.
Что касается географии, то основным производителем зеленого чая считаются Китай, Тайвань, Индонезия, Япония, Кения. Черные же чаи в основном поступают из Африки и Латинской Америки.
Дегустатор чая хорошо разбирается в сезонности. Так, он знает, что в Кении и Индонезии процесс сбора и производства чая не привязаны к сезону, а вот в Ассаме, Дарджилинге, Аргентине, Бразилии свойства чая во многом зависят от поры года.

Например, в Ассаме в середине мая – в июне его качество высокое, в сентябре же оно значительно падает. Лучшие чаи получаются из верхних двух – трех листочков и почки. Сбором листьев, в основном, занимаются вручную, если только для корпораций, владеющих плантациями, имеет значение качество исходного листа. Если же лист пойдет на какой-нибудь айс-ти для американского рынка, на плантациях будут задействованы комбайны. Высокая влажность в процессе сушки – это враг качества номер один. Чтобы ускорить высыхание чайного листа, часто используются вентиляторы.

Тогда листочки скорее теряют эластичность, становятся мягкими и хрупкими. Если на этом этапе их залить кипятком, напиток будет напоминать заваренную солому, поэтому очень важен процесс скручивания чая. Традиционно он проводится вручную, но для получения гранулированных чаев листья проходят между двумя цилиндрами, которые беспощадно их режут. Как и разрезанное яблоко, обработанный лист подвергается процессам окисления, в результате чего темнеет. Ферментация – это и искусство, и наука одновременно. За процессами тщательно наблюдают специалисты, чтобы вовремя их прекратить. Теперь чай можно было бы заваривать, но напиток еще не будет иметь привлекательный вид. Поэтому следующим этапом становится сортировка по размеру. Для титестеров размер листа, как уже говорилось, играет определенную роль. Возможно, наши читатели помнят, что раньше чаи повсеместно упаковывались в фольгу, сейчас же большинство компаний из экологических соображений переходит на бумагу.

Характер чайного напитка зависит от множества факторов – почвы, климата, высоты над уровнем моря, погодных условий… И в разные сезоны образцы чая с одной и той же плантации будут отличаться друг от друга. В среде профессионалов чай считается живой материей, постоянно изменяющейся, поэтому, например, в компании Lipton Limited так называемые «золотые стандарты» генерируются раз в месяц, и фиксируют определенные требования к чайным листьям в течение месяца. Выставленные в апреле требования будут неактуальны в мае, поэтому приходится пересматривать их именно с такой частотой.
Каждый сезон чайные образцы рассылаются потенциальным покупателям, то есть титестерам, которые снимают пробу и либо устанавливают свою стоимость для партии, либо принимают участие в аукционах, где обладателем партии становится тот, кто предложит наивысшую цену.

В процессе оценки чая особые требования дегустаторы предъявляют к освещению, чтобы правильно оценить внешние характеристики сперва сухого листа, затем – заварки, и, в конечном счете, самого настоя. Чем чернее гранулированный чай, по словам Кристофера, тем лучше. Кроме того, на ощупь оценивается равномерность размера чаинок.

Лексикон титестера в рабочее время, как правило, не содержит всех перечисленных ниже эпитетов, а состоит из цифр, которые дают возможность коллегам дегустатора определить чай в необходимую категорию. Каких-то особых правил в отношении курения, приема пищи или алкоголя для дегустаторов чая нет, однако серьезной помехой могут стать насморк и парфюмерные средства.
Еще сэр Томас Липтон, понимая, что вкус заваренного чая связан с качеством воды, создавал несколько вариантов чая специально для каждого региона, в который поставлялся продукт. Для этого специалистам по созданию чайных смесей привозили на пробу образцы питьевой воды из разных частей страны. Сегодня в процессе дегустации титестеры компании используют фильтрованную деионизированную обессоленную воду, а также специальные весы, чтобы отмерить ровно 5,6 грамма заварки. Такая мера используется еще с тех времен, когда в Англии ходили шиллинги. Их вес был ровно таким, и по одной монетке определяли дозу листьев для напитка. Кроме того, в лаборатории титестера обязательно стоит будильник. С его помощью мастер отмеряет шесть минут, необходимых, по мнению профессионалов, для настаивания с момента заливания воды.

По истечению этого срока напиток переливается в пиалу через сито. Оптимальная температура для дегустации чая – 55-60*С, поэтому еще минут 8-10 уходит на его охлаждение. В это время оценивается цвет настоя, который может варьироваться от абсолютно бледного для белых чаев до насыщенного темно-коричневого для гранулированного черного.

Высоким показателем качества является яркость напитка и способность отражать свет, и наоборот – мутность и тусклость воспринимаются как дефект. Тех, кто знаком с изящными манерами англичан, может напугать особенность дегустационного процесса. Дело в том, что для получения максимальной информации о напитке титестерам приходится, так сказать, «сербать» чай – им нужно плеснуть на небо напиток, при этом резко втянуть носом его аромат. Естественно, при этом дегустаторами издаются характерные звуки. Кроме того, чай не глотается, а лишь ополаскивает рот и выплевывается. При оценке вкуса от гранулированных чаев в первую очередь ожидаются крепость и тягучесть, от традиционных – таких как дарджилинг или цейлонский чай – богатый аромат, некоторая сладость. Тут профессионалу, создающему смеси для тех или иных континентов, нужно учитывать, что японцы, например, предпочитают горькие и вяжущие сорта, а европейцы – мягкие. В процессе дегустации кенийского чая Крис отметил его сладковатый металлический привкус и легкий цветочный оттенок. Чай с Явы показался мастеру не таким веселым, как предыдущий образец, но строго выдержанным в классических традициях, с пряным и несколько сернистым привкусом, причина которого покоится в почвах острова. Цейлонский чай, хорошо известный украинским потребителям, – это традиционный байховый напиток, напоминающий вкус пережженного сахара и имеющий тягучий привкус. Дарджилинг (Darjeeling) – сорт черного чая, выращиваемого в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях.

Благодаря особым условиям произрастания – холодному и влажному климату, высокогорному расположению плантаций и особенностям почвы, дарджилинг традиционно ценится выше прочих черных чаев, особенно в Великобритании и бывших британских колониях. Вот и Крис назвал его шампанским среди чаев: «Это лучший из лучших образец, в котором я обнаруживаю много травяных оттенков, легкий перечный аромат, утонченный мускатный, слегка терпкий вкус». Как высказался однажды коллега Криса, этот чай напоминает кошачью мочу с перцем.

Одним словом – уникальный напиток, не оставляющий дегустаторов равнодушными.
Зеленый пушечный порох, по оценке Кристофера, имел овощной и травяной привкус, а также маслянистый аромат, связанный с особенностями процесса сушки чайного листа. Сенча – это обработанные сухим паром листья выращенного в Японии растения. За высокое содержание витаминов, мягкость и великолепный вкус особенно ценится вид сенчи синтя, сбор листьев для которого проводится в апреле. Поздние сборы – более терпкие, имеют более грубый вкус и менее сильный аромат. В образце, который дегустировал Кристофер, и я это могут подтвердить, отчетливо ощущался рыбно-маслянистый привкус, особо почитаемый японцами.

Заключительным образцом дегустации был белый чай. Для его производства используется только верхушка без листьев – бутончик, который собирается в определенное время. Такой чай богат фруктовыми тонами абрикосов, персиков, его легко определить по практически бесцветному внешнему виду и весьма высокой цене. Для создания чайных смесей белый и зеленый чаи подходят идеально: они нейтральны и не перекрикивают друг друга.

В Африке зеленый чай часто смешивают с мятой, в Тибете добавляют растительное масло и соль. В Монголии – мед, молоко и молотый красный перец. В Казахстане черный чай смешивают с кумысом. В Англии его пьют с молоком, в Европе – с лимоном и сахаром, в Японии и Китае – лишь в сочетании с духовными беседами.