Команда Drinks+ в рамках оливкового тура посетила одно из самых прогрессивных предприятий Греции по созданию оливкового масла и изучила процесс – от древнего метода до самого современного.

На самом юге материковой Греции, и одновременно – практически на самом севере полуострова Пелопоннес, в поселке  Галатаки расположено предприятие по производству оливкового масла Мarkellos.

Маслобойня находится рядом с легендарным Коринфским каналом и в непосредственной близости от так называемых Лоутра Елени, или Источников Елены, где, по преданию, купалась прекрасная героиня, из-за которой в свое время развернулась Троянская война. Овеваемая древними мифами и морским ветром земля привлекает как туристов, так и фермеров, возделывающих в этих краях оливки. Благодаря местному климату – водным источникам, мягкому солоноватому бризу и щедрому солнцу, дарящему жизненную энергию, здесь выращивают лучшие оливки с самыми удачными кондициями. Процесс получения масла из олив в прежние времена был чрезвычайно трудоемким, а выход масла, добываемого самотеком или с применением ручных прессов, – до обидного низким.

На сегодня Мarkellos – один из наиболее современных заводов страны по переработке оливок и самое интересное местное предприятие. Это образцовая маслобойня (а точнее сказать бы, – маслодавня), куда стекаются со всей округи наиболее продвинутые фермеры, выращивающие оливки и стремящиеся сделать масло по самым современным технологиям. Сюда же привозят на показательные экскурсии правительственные делегации и даже президентов других стран, наведавшихся в Элладу с официальным визитом.

Греция славится своим оливковым маслом, в стране производится львиная доля премиального масла Европы, а отрасль славится именно такими предприятиями как Мarkellos. Впрочем, маслобойне уже несколько сотен лет и династия маслоделов насчитывает 4 поколения. И нынешние, ещё совсем молодые владельцы, четверо двоюродных братьев – Никос, Христос, Михалис и еще один Никос – совмещают опыт и традиции предков с самыми актуальными методами переработки, передовыми технологиями, современным оборудованием и прогрессивным маркетингом. Все процессы соответствуют европейским нормам качества (ISO 22000: 2005, Сертификация соответствия нормативам (EC 834/2007 и т. д.)).

Предприятие владеет большими угодьями, на которых выращивают 4 тысячи олив, являющихся собственностью компании. Часть сырья докупают у фермеров. Чтобы принять решение о покупке ягод, предварительно делается анализ, для чего здесь оборудована специальная современная лаборатория. Но есть и постоянные поставщики, с которыми владельцы маслобойни давно знакомы и которым доверяют. Впрочем, в любом случае каждая партия оливок, поступающая на завод, проходит обязательный лабораторный контроль.

Масло здесь делают из оливок двух сортов: Манаки и Коронаки. Лидерская марка предприятия – бленд двух сортов, премиальное оливковое масло по рецепту, передаваемому от отца сыну и доставшемуся семье от прапрадедушки. Стоимость варьируется от 4.10 евро за 0,5л масла стандартного качества и до 6 евро за пол-литра премиального масла. Как известно, во многом о качестве масла судят по кислотности. Масло со статусом extra virgin, по всем известной информации, должно обладать кислотностью не выше 1 процента. Как правило, качественным считается продукт с уровнем 0,5-0,8. Масло здешних мастеров имеет 0,25 pH для стандартного и 0,1 для премиального. Поэтому первый вопрос наших журналистов: за счёт чего достигаются такие рекордные показатели. Никос, который заведует маркетингом и связями с общественностью, посвящает нас в профессиональные детали. Оказывается, как вино начинается с виноградника, так и оливковое масло – берет истоки с оливковых рощ. Во многом кислотность будущего масла зависит от ухода за деревом. Земля, здоровье растения, отсутствие химических препаратов и обязательное наличие грамотной агротехники – вот залог хорошего, здорового урожая.

Не секрет, что сегодня все больше оливковых насаждений планеты поражается эпидемиями болезней и паразитами, из-за чего уже давно ЮНЕСКО внедряет специальные программы для сохранения оливкового наследия. Братья Мarkellos очень внимательно следят за здоровьем своих деревьев и закупаемых ягод. Но никаких агрессивных химических средств на плантациях не применяют. За посадками ухаживают круглогодично несколько опытных агрономов, делая обрезку, контролируя развитие и зрелость ягод. Когда оливки лишь начинают розоветь бочком, ещё не утратив своей яркой зелени, но приобретая лёгкую восковую спелость, ягоды на плантациях Мarkellos уже начинают собирать. В этом году к сбору приступили в 20-х числах октября.

На самом деле, большинство фермеров ждут дождей и снимают урожай в более поздние сроки, когда потемневшая оливка становится фиолетовой, приближаясь к зрелости маслин, приобретая вес и с большей лёгкостью отдавая масло. Но братья Мarkellos количеству предпочитают качество и начинают сбор одними из первых. Тогда масло делается из зелёных ещё оливок, называется агурелио («агурио» по-гречески – «огурец») и ценится знатоками превыше всех иных видов. Разумеется, и стоит дороже. Если 18-литровая канистра на местных маслодавнях и в лавочках обойдется вам в 60-80 евро, то за канистру агурелио придется отдать не менее 200.

Всего здесь в среднем за год производят около 16 тонн масла под собственным брендом. Это и есть то самое золотое оливковое масло, которое считается лечебным и которое принесло Греции заслуженную славу. Есть ещё одна важная тонкость при сборе урожая, влияющая на качество масла: нужно собрать ягоды, доставить на маслобойню и отжать их за один день. Чтобы ягоды не лежали по несколько дней в мешках, прея на солнце, как это, откровенно говоря, происходит по всей Греции, собирают урожай частями: завезли – отдали на отжим. Снова собрали партию, завезли, отправили на поток. Как правило, в период урожая – а в этом году он стартовал здесь 24 октября, – полторы тонны собирают и перерабатывают в день.

Мы смогли понаблюдать за чудом превращения горькой ягоды в ароматное, плотное, мягкое “золото”. Завод оснащен по последнему слову техники: реконструкция прошла в 2014 году. Новейшее оборудование позволяет осуществить все процессы в герметично закрытых ёмкостях, куда не попадает кислород. И даже если рассчитанные на 7 тонн стальные цистерны заполняются не до конца, то из оставшейся полости откачивается вакуумным насосом воздух. Масло не вступает во взаимодействие с кислородом, что позволяет удерживать неизменно низким уровень кислотности и гарантировать высокое качество продукта.

Если представить процесс отжима схематически, то алгоритм таков. Привезенные на территорию завода оливки высыпаются из мешков в воронку, где проходят воздушный обдув – удаляются листья, веточки, посторонние предметы. (К слову, отсортированные листья будут в дальнейшем собраны и предложены бесплатно фермерам, как корм для коз и прочих травоядных). Затем ягоды поступают на движущуюся ленту виброконвейера, где удаляются повреждённые, некондиционные и прочие неликвидные.

Оставшиеся отборные ягоды промываются потоками чистой воды, во время чего устраняются малейшие инородные частицы, и, наконец, урожай взвешивается. Результат высвечивается на электронном табло и аппарат выдает чек, где указан номер заказа и итоговый вес урожая.

Затем заказчик может идти спокойно в таверну, посмотреть в специально оборудованном зале ожидания телевизор или просто греться на солнышке: его оливки поступили в стальной танк, который временно будет носить его имя. К слову, греки невероятно трепетно относятся к этому этапу: они могут днем и ночью караулить свою очередь на отжим, чтобы увидеть своими глазами, как из их оливок получается их собственное масло. Причина такой бдительности проста: чтобы не дай бог не смешались их чудные ягоды с другими – скорее всего, не менее чудными и экологически чистыми ягодами. Технологический цикл на маслобойне Мarkellos позволяет фермерам сохранить нервную систему: герметичные установки гарантируют эксклюзивность продукта.

Но вернемся к процессу. Далее оливки пройдут дробление, превращаясь в так называемое тесто. Затем раздробленные ягоды 45 минут будут выдерживаться при температуре 27 градусов (на предприятиях со старым оборудованием нагрев производится до 45-60 градусов, что никак не может называться «холодным отжимом»). По герметичной системе тесто поступит на центрифугу мощностью в 7 тонн, где происходит второй этап превращения –  отделяется масло от иной жидкости, а жмых мякоти и косточки поступают в специальные контейнеры, откуда смесь пойдет на создание топлива (по сути, мы наблюдаем безотходное производство). А свежее масло – плотное, пахнущее свежестью и зеленью, напоминающее эликсир здоровья, потечёт в ёмкости, откуда будет разлито по 18-литровым канистрам и отдано с нетерпением ждущим заказчикам.

Всего завод способен за сезон переработать оливок на 350 тонн продукта. С этого года семья Мarkellos производит собственное масло под своим брендом и исключительно из собственных или партнёрских оливок.

В то время, как большинство маслоделен, отжимая масло, идут на взаиморасчет и оставляют себе часть продукта заказчика, сливая добычу в общую ёмкость, братья Мarkellos понимают значимость бренда. Под своим именем они не станут продавать масло из чужих оливок неизвестного происхождения. Они годами тщательно ухаживают за родовыми рощами олив, они соблюдают семейные ценности, учат технологов, агрономов и инженеров, способных управляться с самой сложной электроникой, они приобретают новейшее оборудование, осваивают экологические методы производства. Они смотрят в будущее. Это новая генерация производителей оливкового масла Греции, которая возводит этот легендарный продукт на новый, высший пьедестал качества.

* Мы пробуем три вида оливкового масла этого года из специальных синих дегустационных бокальчиков, накрытых крышечками, чтобы сохранить до поры до времени аромат: в этом году масло имеет 0.25 кислотность, вкус – от пряного и жгучего до мягкого травянистого, растекающегося по небу и горлу ароматной золотой лавой. И ещё долго послевкусие этого великолепного продукта напоминает нам об этом визите.

* Наша команда стала первой экскурсионной группой, которую принимало предприятие. Со следующего года каждый желающий сможет совершить экскурсию и поучаствовать в необыкновенной дегустации. Ну, и, разумеется, приобрести с собой стильные бутылочки – замечательные образцы масла от Мarkellos.

 Для заказа экскурсии обращаться:  info@markellos-olive.gr,  +30 2741 033328

Досье D+

1932 год был годом, что первый член семьи, Димитрис Марцеллос занялся выращиванием оливок и производством оливкового масла.

В 1948 году его сменил его сын Николас Марцеллос, который консолидировал и расширил семейный бизнес, заложив производственную базу на будущее.

В 1981 году настала очередь детей Николаса Марцеллоса – Димитриса и Панагиотиса – продолжить семейный бизнес. Более тридцати лет они постоянно инвестируют в приобретение новых оливковых рощ и модернизацию завода.

В 2014 году к управлению пришло четвертое поколение, четверо двоюродных братьев:  Никос – Христос – Михалис – Никос. Имея сильные корни от предков, они продолжают писать историю своего генеалогического древа – в данном случае, оливкового дерева.

• Греция
• Мarkellos
• оливковое масло
• производство оливкового масла