Человечество хотело есть и придумало рестораны. Тотчас появившиеся ресторанные критики есть хотели тоже и создали ресторанные рейтинги. С тех пор рестораторы перестали есть и спать, мечтая об одном: попасть в топовые ряды этих самых рейтингов. Но как туда попасть, да еще так, чтобы не попасть в худшем смысле этого слова?.. На этот вопрос постарался дать ответ корреспондент D+.

Сложно точно определить, что становится основной причиной появления того или иного ресторанного рейтинга. Это и рекламная кампания, и стремление к здоровой конкуренции, и просто забота о приезжих. Ведь в городах, особенно миллионниках, ресторанов всегда немало. Местные жители, как правило, знают все о таких заведениях в городе, а вот приезжим приходится полагаться на удачу. Возможно, именно в целях экономии времени и денег потенциальных посетителей и изобретаются всевозможные ресторанные рейтинги. Со временем некоторые из них исчезают, и на их месте появляются другие. Однако существуют рейтинги, которые не только живут долгий век, но и обретают интернациональный характер.

Среди них – французские Guide Michelin, Gaultmillau, Le Pudlo, Le Guide Lebey, итальянский Gambero Rosso, американский Zagat Survey и множество других. Все они имеют свои особенности в экспертной оценке ресторанных заведений в целом и их кухни в частности, поэтому остановиться на них следует самым подробным образом. Прежде всего, рассмотрим деятельность наиболее авторитетных из них.

Guide Michelin

Более ста лет назад фортуна начала благоволить компании Michelin – знаменитой французской компании по производству автомобильной резины, логотипом которой является узнаваемый во всем мире человечек из рекламы покрышек – Бибендум. Почти через десять лет после триумфального выхода на мировой рынок производства покрышек, братья Андре и Эдуард Мишлен, чтобы подчеркнуть заботу о своих клиентах, выпустили справочник дорог Франции «Мишлен». Первый его экземпляр увидел свет в 1900 году и вмещал также адреса гостиниц (звездочками отмечались те из них, где предоставлялись услуги для автомобилистов), ресторанов и закусочных, бензозаправок (включая цены на горючее), гаражей, станций техобслуживания, общественных туалетов и т.д. То есть, создан он был с целью облегчить автомобильное путешествие, сделав его более комфортным. Небольшая и удобная брошюра вышла тиражом 35тыс. экземпляров и распространялась бесплатно вместе с рекламным буклетом продукции компании.

Однако возрастающая популярность издания требовала его дальнейшего усовершенствования. С 1908г. указанные в нем гостиницы стали ранжироваться не только на основе цены за номер. Теперь учитывались качество и цена еды, удобства, общий уровень комфорта. Со следующего года появился новый критерий оценки: вкусные завтраки и обеды. С развитием автотуризма география справочника «Мишлен» вышла за границы Франции, и к 1914 году он появился в Бельгии, Люксембурге, Голландии, Швейцарии, Испании, Португалии и Великобритании. На то время его тираж насчитывал уже 80тыс. экземпляров. Кстати, гид сослужил добрую службу не только французским солдатам во время Первой мировой войны. С его помощью американцы восстанавливали дорожные карты Нормандии перед высадкой уже во время Второй мировой войны.

История рассказывает, как однажды один из братьев Мишлен случайно заметил в гараже автомобилиста целую груду справочников, которые использовались в хозяйстве в качестве подпорки. Крайне огорченный мсье сделал философский вывод, что человек никогда не оценит по достоинству то, что достается ему даром. В результате с 1920г. гид «Мишлен» стал распространяться за определенную плату, и примерно в это же время началось его перерождение. Изначально перечень гостиниц в нем подавался отдельно от ресторанов. Возле некоторых адресов ставились звездочки, означающие, что это хорошее заведение, где соблюдается соотношение цена-качество.

Первые высокогастрономические «звезды Мишлен», которыми награждают сегодня лучшие кухни ресторанов, зажглись в 1926 году. Но тогда они раздавались скупо, по одной, а к 1933 г. сформировалась квалифицированная система оценки, которая позволила присваивать одну, две или три звезды (чем лучше кухня, тем больше). Эта система оценки существует и по сей день. Еще одно новшество гида датируется 1931г., когда его обложка сменила корпоративный синий цвет на привычный сегодня нашему глазу красный.

Знаменитый Guide Michelin, Красный гид «Мишлен», за свою вековую историю смог завоевать авторитет не только во Франции. Каждый год жители Австрии, Италии, Испании, Германии, Португалии, Швейцарии, Великобритании, Ирландии и стран Бенилюкса узнают из него о лучших ресторанах своей родины. Кроме того, выпускается отдельный гид для крупных городов Европы. Естественно, информация изложена на языке той страны, рестораны которой описываются. С 2005г. эта «священная книга ресторатора» публикуется в Нью-Йорке и вмещает в себя около 500 лучших ресторанов и 50 гостиниц города. В следующем году Красный гид «Мишлен» продолжил «освоение дикого запада» и появился в Сан-Франциско. Экспансия гида вне стран Европы наблюдается и сегодня. В ноябре текущего года Красный гид «Мишлен» появится в Токио. Япония станет уже 22 страной, в которой мишленовские эксперты будут оценивать местные рестораны. Заведения Токио, которые войдут в этот справочник, изучались с апреля прошлого года командой европейских и японских инспекторов. Со временем такую оценку будут проводить исключительно японские специалисты. Справочник выйдет не только на языке Страны Восходящего Солнца, но и на английском.

Гиды встречаются разные: бывают зеленые, красные…

На сегодняшний день гид «Мишлен» объединяет серию из 12 справочников, которые выходят раз в год 1 марта. Среди них Guide Voyageur Practique (практический гид путешественника), Guide Gourmand (гид ресторанов по соотношению цена-качество), Guide Escapade (справочник быстрого питания) и Guide Coup de Cœur (рейтинг отелей). Самое почетное место традиционно занимает ресторанно-гостиничный Guide Michelin (Красный гид «Мишлен»), охватывающий отели и рестораны всей страны.

Однако для путешественников, интересующихся лишь определенным регионом той или иной страны, компания выпускает Guide Vert Michelin (Зеленый гид «Мишлен»). В нем размещена вся необходимая туристу информация, включая алфавитный указатель местных достопримечательностей. Система оценки осталась единой для всех гидов: присвоение звезд от одной до трех. Зеленый гид выпускается на разных языках, он менее объемный и за пределы Европы вышел гораздо раньше Красного: первый Зеленый гид на территории США был опубликован в 1968г. в Манхэттене.

Однако компания Michelin не стоит на месте и наряду с серией гидов выпускает дорожные атласы не только в Европе, но и в США, Канаде, Мексике. Используя достижения научно-технического прогресса, в 2000г. компания запустила новый проект, приурочив его к столетию со дня выпуска первого гида. Была создана дочерняя компания ViaMichelin, в задачу которой входит создание и поддержание Интернет-проекта на основе уже имеющихся печатных изданий. По адресу www.viamichelin.com можно в электронном виде найти не только данные, размещенные в Красном и Зеленом гидах, но и всю сопутствующую информацию для туриста. К последним новинкам относится поддержка GPS-навигации.

Раздача звезд: какой солдат не мечтает стать генералом?

Редкий. Также и редкий ресторатор или шеф-повар не мечтает об одной, двух, а лучше трех мишленовских звездах. Вот только получить их намного сложнее, чем потерять. Например, гид 2004г., изданный в Великобритании, содержит адреса около 5,5тыс. ресторанов. Из них только 98 были отмечены одной звездой, 11 – двумя и лишь 3 – тремя звездами. Больше всего трехзвездочных заведений находится во Франции – 22. Однако, получив такой высокий знак отличия, владельцы ресторанов не расслабляются. Его легко можно потерять при следующей инспекции. Да и шеф-повар, кому в первую очередь нужно быть благодарным, перейдя работать в другое заведение, может унести мишленовскую отметку с собой. В любом случае потери будут оцениваться в миллионы евро, поэтому на поддержание репутации ресторана тратятся круглые суммы. Ведь даже простое упоминание в Красном гиде, при этом абсолютно бесплатное, говорит о кухне высокого уровня.

Как же воплотить звездную мечту в жизнь? К сожалению, никаких заявок и пожеланий от рестораторов составители гида не принимают. Налаживая его выпуск в той или иной стране, они сами решают, какое заведение инспектировать. Чтобы попасть в поле зрения экспертов гида, прежде всего, заведение должно предлагать отличную авторскую кухню и грамотный подбор вин. Менее важным, но все же существенным критерием является гармоничный интерьер и квалифицированное обслуживание. О том, кто и когда инспектирует заведение, владельцы узнают лишь после того, как все уже состоялось. В течение года перед выходом нового выпуска справочника штатные эксперты анонимно обедают в том или ином ресторане. Если же инкогнито по каким-то причинам было раскрыто до завершения проверки, рассекреченный сотрудник больше никогда не будет направлен в это заведение. В тот же день после посещения ресторана заполняется детальный отчет по результатам инспекции в соответствии с четко разработанным методом. Оценка проводится примерно по 14 позициям, которые тоже держатся в строжайшем секрете – для сохранения непредвзятости. По ее результатам составители гида решают, внести ли ресторан в справочник, присвоить ли ему звезду или снять. В среднем заведения повторно проверяются каждые полтора года, чтобы их оценки, отображенные на страницах гида, соответствовали действительности.

Исторически сложилось так, что Красный гид «Мишлен» содержит наиболее полную информацию о ресторанах и отелях, чем его конкуренты. Добиться этого его составители смогли благодаря целой системе универсальных символов, которая позволяет в одной-двух строках рассказать все о заведении до мельчайших подробностей. Правда, в последние годы появились небольшие описания (до трех строк) самых выдающихся отелей и ресторанов.

Для обозначений особенностей ресторанов, прежде всего, используются такие значки:
– перекрещенные ложка и вилка, обозначающие уровень комфорта. От одного до пяти таких символов говорят о степени комфортабельности, максимальное их количество, соответственно, – класс «люкс».

Красный цвет значка указывает на особую обстановку, чистоту и хорошее обслуживание в заведении.
– человечек в кресле-качалке означает уютный и тихий ресторанчик.
– те самые заветные звезды, о которых мечтают акулы ресторанного бизнеса и изобретатели гастрономических изысков. Одна звезда обозначает ресторан хорошего уровня, где в приятной атмосфере можно насладиться блюдами высокого класса. Две звезды – рекомендация посетить заведение, ведь кухня в нем близка к идеалам. Три звезды – это уже повод для путешествия в отмеченный ресторан, где все гарантированно будет на высшем уровне. Кстати, в Зеленом гиде тоже используется система присвоения звезд, но там они пятиконечные и черного цвета.
– Bib Gourmand. Этот значок, изображающий Бибендума, был введен в 1955г. Присваивается он ресторанам, предлагающим отличную кухню по приемлемым ценам. Для Великобритании, например, такая цена установлена на уровне до 25 фунтов.

В справочнике используются и другие символы для характеристики заведений. Но только звезды возвели Красный гид «Мишлен» в статус «священной книги ресторатора».

От Паскаля до пасквиля

Как это часто бывает, – где много тайн, там много споров. При оценке ресторанов экспертами «Мишлен», недоразумения возникают довольно часто, так как нередко критерии, которыми пользуются рядовые инспектора, неизвестны даже руководству. Серьезной заявкой стало обвинение гида в предвзятом отношении к кухням, отличным от французской. Например, после выхода первого номера справочника в Нью-Йорке, многие американские СМИ, в том числе и «Нью-Йорк Таймс», отметили, что более половины ресторанов, награжденных двумя и тремя звездами, предлагают французскую кухню. В трех из четырех лучших ресторанах этого города, по мнению мишленовских инспекторов, шеф-поварами были французы. В четвертом – американец Томас Келлер, обучавшийся во Франции и открывший в Калифорнии свой собственный французский ресторан. Но самые серьезные обвинения были выдвинуты в 2004г. самим членом мишленовской комиссии инспекторов Паскалем Реми. Он утверждал, что при составлении справочника иногда не учитываются необходимые критерии, а звезды раздаются все больше за почетное имя шеф-повара.

В результате ими награждались престарелые именитые повара, а более молодых, но не менее достойных специалистов обходили вниманием. Кроме того, инспекции ресторанов проводятся не вовремя. В доказательство Паскалем Реми были приведены данные, согласно которым заведения проверялись на соблюдение стандартов нерегулярно. Так, вместо установленного полуторагодичного периода, эти заведения посещались экспертами в среднем раз в 3,5 года, да и то лишь в том случае, когда поступали серьезные жалобы от посетителей. И такое положение вещей неудивительно. Еще несколько десятков лет назад простое упоминание в справочнике того или иного ресторана означало его высокую оценку. Сегодня же гид в погоне за званием самого полного справочника включает в перечень ничем не выделяющиеся рестораны, наращивая объем издания. Поэтому никакой армии штатных экспертов не хватит, чтобы за полтора года обойти все 4 тысячи французских ресторанов, указанных в нем, не говоря уже о других странах. Заявление вызвало серьезный резонанс в Европе, многие руководители были уволены. Паскаля Реми постигла та же участь. Но авторитет гида «Мишлен» оказался настолько непререкаем, что скандал нисколько не отразился на его репутации, а инспектору-бунтовщику даже судебное разбирательство не вернуло почетной должности.

В целом, оценивая любой справочник, специалисты ресторанного бизнеса отмечают, что самые адекватные оценки выставлены тем ресторанам, которые недавно получили высокие баллы. В них еще удерживается оптимальный баланс цена-качество. После повторных знаков отличия, заведение, как правило, начинает накручивать цены, пользуясь своим знатным именем. Однако долгое пребывание на одной и той же позиции негативно сказывается на кухне: не развиваясь дальше, она приедается и теряет свою эксклюзивность.

Французская компания, как уже упоминалось, нисколько не умаляя достоинств Красного гида «Мишлен», выпустила туристический гид – Зеленый справочник «Мишлен». По сути, его появление ознаменовало возвращение к истокам. Ведь в нем, как и более ста лет назад в его прототипе, подана лишь информация, интересующая преимущественно туристов. Соответственно, рестораны в нем указываются с кухней высокого качества, но с умеренными ценами (до €50). Особенность Зеленого справочника еще и в том, что он издается отдельно для каждого региона той или иной страны. Однако какое бы издание ни попало вам в руки, его всегда нужно изучать с определенной долей критичности.

Zagat Survey: загадка успеха семьи Загатов

Вторым популярным изданием в мире признан американский ресторанный рейтинг «Загат Сервей» (Zagat Survey). Красному гиду «Мишлен» он уступает разве что в возрасте, а история его создания не менее удивительна, чем у его французского предшественника. Тим и Нина Загат, успешные юристы, на протяжении какого-то времени собирали отзывы своих друзей о ресторанах Нью-Йорка, в которых им довелось побывать. Вскоре обнаружилось, что таких отзывов насобиралось довольно много, и в 1979г. чета коренных ньюйоркцев решила издать первый справочник ресторанов: Zagat NYC Restaurant Survey («Ресторанный обозреватель города Нью-Йорк от Загатов»).

С ростом популярности издания, когда он стал пополняться ресторанами других городов, за ним закрепилось известное сегодня короткое название. За 28 лет своего существования этот справочник карманного формата появился не только в Америке, но и в Азии, в Европе – всего в более 70 городах мира. Изначально освещающий исключительно рестораны, сегодня в нем можно найти информацию об отелях, ночных клубах, магазинах, музыке, кино, театрах и даже гольфе. Также существует Интернет-версия издания, подписавшись на которое, адресату гарантируется доставка справочника по электронной почте.

Совместно с компанией Intel разработан другой электронный вариант путеводителя, который в качестве программного обеспечения можно установить на карманный ПК или мобильный телефон. Кроме того, автомобильная компания Honda устанавливает путеводитель на GPS-навигатор некоторых моделей своих машин, которые продаются в США. Все программы доступны в он-лайн режиме на сайте www.zagat.com, где, кроме рейтингов, можно найти необходимые карты, инструкции для водителей, ежемесячную электронную рассылку ZagatWire и даже сделать Интернет-покупки.

Тайны рейтингостроительства

Особенностью «Загат Сервей» стало то, что все ранжированные рестораны оценивали не штатные эксперты-гурманы, а обычные посетители, ради которых, собственно, и открываются заведения. Сначала для сбора общественного мнения привлекались средства массовой информации, но с 1999г., после запуска сайта обозревателя (в проект которого было вложено около $31млн инвестиций), этот процесс намного облегчился. Теперь любой желающий, зайдя на адрес www.zagat.com, сможет зарегистрироваться и оценивать посещенные рестораны. Но для этого необходимо будет заполнить опросник, составленный сотрудниками обозревателя, который включает вопросы о кухне, интерьере, обслуживании и ценовой политике заведения. Оценивать рестораны предлагается по таким позициям: 3 – отлично, 2 – очень хорошо, 1 – хорошо, 0 – плохо.

А далее – дело техники. Специально разработанная программа собирает полученные в течение года данные. Раз в год в разное время на протяжении 4-6 недель для той или иной категории ресторанов начинается «активный период оценки». В это время на сайте уже можно найти предварительные результаты рейтинга, построенного на средней оценке заведения от общего количества голосов. В течение этих недель посетители добавляют новые мнения, а кто уже успел их высказать, могут отредактировать отправленные раньше. По истечении данного срока подводится общий итог. В среднем за год на сайте свое слово высказывает около 250тыс. человек. По результатам опросов ресторанам присуждаются баллы: 26-30 баллов – от выдающегося до совершенства; 20-25 – от хорошего до отличного; 16-19 – от хорошего до очень хорошего; 10-15 – от приятного до хорошего; 0-9 – от плохого до приятного. Цена рассчитывается, исходя из порции на человека, включая бокал алкоголя и чаевые.

Для новых заведений, которые еще не участвовали в рейтинге, существует отдельный список, где они ранжируются по ценам: VE (Very Expensive) – очень дорогой, Е (Expensive) – дорогой, М (Moderate) – сравнительно дорогой, I (Inexpensive) – недорогой. Символ означает, что на заведение поступило мало отзывов, поэтому его оценка довольно субъективна. Однако публикуемый рейтинг не настолько обезличен. В каждом выпуске присутствует небольшой раздел, посвященный описанию ресторанов с остроумными цитатами из присланных отзывов. Поскольку сравнивать в одном справочнике заведения разного формата просто невозможно, он поделен на 41 раздел, включающий рестораны авторской кухни, среднеценового уровня, кафе, фаст-фуды и т.д.

Сегодня ресторанный справочник «Загат Сервей» не только один из самых продаваемых в мире, у его создателей налажены крепкие деловые отношения с такими знаменитыми компаниями, как Microsoft, MasterCard International, Sony, Toyota и т.д. К тому же, справочник получил признание у экспертов со всего мира как наиболее полный, достоверный, удобный и интересный для чтения.

Фото: www.columnfivemedia.com