Drinks+ продовжує розповідь про феєричне гастро-шоу, присвячене українській кухні, що пройшло цієї осені в Києві в КВЦ «Парковий». Попередню частину огляду можна прочитати тут.

Морозиво з грибів та бузкове варення: деякі особливості поліської кухні

Наступні учасники виступили цілим тріо, до складу якого ввійшли керівник чернігівського ресторану та готелю RiverSide Яна Бабак, шеф-кухар ресторану RiverSide В’ячеслав Попков та засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко. Темою їхнього виступу була поліська кухня та ресторанні страви з локальних продуктів. Шеф-кухар RiverSide впевнений, що бринза може бути ніжніше за «філадельфію», а сом з річки Десна стане гарною альтернативою дорадо, тому головною метою В’ячеслава є показати гостям, що місцеві продукти можуть стати основою меню ресторану.

 

 

 

Яна Бабак поділилась деякими лайфхаками, як команді RiverSide вдалося перетворити ресторан в Urban Oasis – місце відпочинку на природі в межах міста. Перш за все, треба змінюватись: наприклад, серед останніх новацій ресторанно-готельного комплексу – запуск літньої тераси на даху та оновлення зони з фудкортом біля басейну. Важливість змін стосується й меню ресторану, яке оновлюється, за словами пані Яни, кілька разів за рік з дотриманням сезонності. В ресторані вирішили відмовитись від загальноприйнятих штампів при складанні меню та додають до асортименту багато аутентичних страв, приготованих з використанням локальних продуктів та незвичних інгредієнтів – бузку, конопель, бузини, кукурудзи. Дослідниця української кухні Олена Брайченко завершила цей колективний виступ короткою розповіддю про особливості поліської кухні, страви якої традиційно включають багато грибів, лісових ягід, дикий мед та інші продукти, притаманні цьому регіону.

Як «Сніг на голову»

Виступ Олексія Латкіна, засновника Кулінарної Академії Al.Cuisine, був присвячений концепції проєкту «Сніг на голову». Глядачі почули незвичайну розповідь про те, як харківським рестораторам не тільки вдалося швидко перетворити нещодавно відкритий ресторан на успішний та відвідуваний заклад міста, а й виконати надважливу соціальну місію, залучивши до роботи в своїй команді людей з особливими потребами. Ця історія надихає на добрі справи й доводить, що бізнес цілком може долучатися до корисних суспільних проєктів, зберігаючи баланс між прибутком та благодійністю, і генерувати тим самим позитивні зміни навколо себе.

Автентична кухня з іноземними акцентами

Наступними виступали представники Дніпра: шеф-кухар ресторану при готелі Park Hotel Юрій Діденко та бренд-шеф мережі супермаркетів VARUS та Square 59 Костянтин Черненко. Маючи досвід роботи в ресторанах Данії, пан Юрій поділився з аудиторією своїми ідеями щодо адаптації скандинавських технік приготування страв під український локальний продукт. Якщо підійти до справи з креативом та натхненням, то з інших національних кухонь можна перенести різноманітні прийоми та лайфхаки до української і тим самим суттєво збагатити її.

До речі, наша кухня й сама по собі може зацікавити іноземців – в тому впевнений Костянтин Черненко, який вважає, що й українські страви можуть бути преміальними, треба тільки поцікавитись багатствами, які нам пропонує українська природа. Наприклад, ми майже зовсім не вживаємо таку рослину, як козлобородник, коріння якої має цікавий устрічний присмак, і яка дуже добре відома в тій же Франції чи Італії, де її вважають за делікатес. А тих же дорогих лобстерів можуть замінити прості українські річкові раки. Отже, коли після закінчення карантинних обмежень до нас почнуть приїздити іноземні туристи, українським кухарям точно буде що їм запропонувати, окрім традиційних вареників чи борщу.

Класика завжди в тренді

Саме так вважають Сергій Байсаревич, шеф-кухар ресторану Fenix Asia, засновник проєкту Ukrainian Chefs та Сергій Солдаткін, член Західної Асоціації шеф-кухарів й засновник історико-гастрономічного проєкту «Я – історія», які виступали наступними.

Сергій Байсаревич надає перевагу роботі в техніці fusion, а його кредо – класичні рецепти з авторськими нотками. Шеф полюбляє працювати із простими стравами і продуктами, експериментуючи з незвичними смаковими поєднаннями та нестандартними акцентами.

З ним погоджується й його колега Сергій Солдаткін, який вважає, що їжа має залишатися простою, смачною та зрозумілою. Саме тому Сергій присвятив багато часу пошукам старовинних рецептів Рівненщини, які він осучаснює та видає у кулінарних збірках. Наприклад, однією з популярних та розповсюджених на Рівненщині страв є мазурики – різновид котлет, і цим рецептом від пана Сергія ми радо поділимося з нашими читачами.

Останній герой: як вижити простому кухареві в дикій природі

Минулого року автор гастрономічного журналу MEZENCEV Ігор Мезенцев запустив незвичайний проєкт «ТОПОТ», в ході якого команда шеф-кухарів мала змогу перевірити себе на міцність в дикій природі. 10 добровольців вирушили в Карпатські гори, де повинні були протягом 5 днів без ніякого спеціального обладнання та посуду готувати страви тільки з того, що буквально росте під ногами, або бігає (стрибає, літає, плаває) навкруги. Для учасників цього проєкту це стало гарною нагодою перевірити свою стійкість, мужність та кмітливість.

На гастро-шоу Ігор Мезенцев розповів про другу «серію» проєкту, яка відбулася влітку і дістала назву «Топот під водою». Цього разу «команда сміливих» повинна була вижити на морському узбережжі та готувати страви з дарунків моря – риби, раків, молюсків, водоростей, які, звичайно, треба було самостійно назбирати або вполювати.

«Обізвалась бараболя, а за нею і квасоля…»

Чи підходить українська кухня для веганів? На це питання відповідали Ярослав Гуменюк, бренд-шеф OM NOM NOM vegan café та шеф кухар ресторану Lemberg Graf та Muscat з Коломиї в парі з бренд-шефом та партнером мережі «23 ресторани» Оленою Жаботинською з Івано-Франківська. З давніх-давен наші пращури під час постів перетворювались на вегетаріанців, вживаючи лише городину, фрукти та злаки, тож українська кухня дуже гармонійно поєднується з вегетаріанською філософією.

 

 

 

Веган-шеф Ярослав Гуменюк захоплюється пошуком та відродженням рецептів старослов’янської кухні, використовує в роботі техніки ферментації, а також багато працює з рослинними продуктами, на які більшість сучасних кухарів не звертають увагу – а ті ж таки лопух, стрілки цибулі, кульбаба і навіть шишки можуть стати гідними інгредієнтами страв. Не такі екзотичні, але поки що теж не дуже вживані ріпа, бруква або турнепс, за словами Ярослава, можуть стати гарною основою для ресторанних страв.

Наприклад, задіявши просту й всім відому, але таку корисну квасолю можна скласти ціле меню – у цьому впевнена Олена Жаботинська, яка вважає цю рослину з роду бобових справжнім українським суперфудом. Перші страви, гарніри, салати і навіть солодкі смаколики – чого тільки не можна приготувати з квасолі! Тож, як закликав класик – не цураймося свого, розширюючи свої кулінарні горизонти 🙂

Далі буде.

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Рецепт Сергія Солдаткіна

Мазурики (страва української кухні, різновид котлет з фаршу індички, розповсюджена на Рівненщині)

Інгредієнти на 5 порцій:

• Філе індика – 1 кг
• Сир твердий – 300 г
• Масло вершкове – 50 г
• Молоко – 100 г
• Борошно пшеничне – 100 г
• Хліб (для паніровки) – 150 г
• Картопля – 500 г
• Яйця курячі – 3 шт
• Часник – 30 г
•  Кріп – 10 г
• Петрушка – 10 г
• Олія рослинна – 200 г
• Сіль, перець, цукор за смаком
• Селера на декор

Приготування:

М’ясо індика порізати та зробити фарш. Посолити, поперчити, поцукрувати за смаком. Додати тертий сир, яйце, масло вершкове, молоко та ретельно перемішати. Готовий фарш поставити в холодильник на 30 хв. Картоплю відварити, викласти на деко та підсушити в духовці. З фаршу зробити ковбаски, обваляти їх в борошні, яйці та панірувальних сухарях і смажити мазурики на пательні у вершковому маслі. У термомікс налити олію, додати часник, кріп, петрушку, перебити та варити 5 хв. На 80 °C процідити через сито.

Подача: 

Смажені мазурики розрізаємо навпіл та викладаємо на середину тарілки. Картоплю обпалюємо газовим пальником та викладаємо біля мазуриків. Поливаємо страву олією з ароматом часнику, петрушки та кропу. Прикрашаємо селерою.

Фото надані організаторами

• В’ячеслав Попков
• Гастро-шоу
• Ігор Мезенцев
• Костянтин Черненко
• Олексій Латкін
• Олена Брайченко
• Олена Жаботинська
• Сергій Байсаревич
• Сергій Солдаткін
• Українська кухня
• Юрій Діденко
• Яна Бабак
• Ярослав Гуменюк