Юлия Шафранская

Если вы построили дом, вырастили сына, разбили сад и, возможно, даже уплатили налоги, — и теперь спите спокойно, мне придется вас огорчить: рано успокоились. На самом деле есть еще один обязательный пункт жизненной программы — побывать на ужине у Жан-Люка Рабанеля.

Дело в том, что месье Рабанель удачно интерпретировал чеховскую идею — мол, в человеке все должно быть прекрасно. По Рабанелю главное, — у человека должна быть Прекрасная еда! Причем прекрасная и на вкус, и на вид! Не зря Жан-Люк Рабанель — первый повар Франции, награжденный орденом Chevalier des Arts et des Lettres, чести которого удостаиваются только литераторы и художники.

Кроме того, вотчина Рабанеля — яркий прованский Арль, — город Ван Гога. Безумно яркая палитра художника сегодня живет на плато с блюдами от Жан-Люка. А взрывной характер — еще одна общая черта, которая их объединяет. К слову, за несговорчивость и бескомпромиссность месье Рабанеля называют Арлеанским Демоном, а ученики и журналисты даже слегка побаиваются. Правда, забегая наперед, скажу, что с редакторами CaBaRe Шеф был невероятно мил — наверное, у демонов тоже бывают солнечные дни☺

Его еще называют Великим Творцом, ведь разработанными им техниками пользуются повара по всему миру. Пожалуй, на сегодня, он — самый яркий представитель движения fooding (от слов food — еда и feeling — чувства). А его концепцию Cuisine vivante (кухня жизни) исповедуют многие шефы мира. В овощах и фруктах Рабанель стремится сохранить структуру, витамины и минералы. Поэтому он — первый признанный био-повар Франции. Он же — первый в мире шеф, удостоенный звезды Michelin за достижения в области органической кухни. Обладатель пяти из пяти возможных «колпаков» в L’extra createur.

Стоит ли удивляться, что мы, понастроив домов, воспитав детей и насадив садов (не говоря уже о постоянной уплате налогов), приехав в Прованс, отправились в Арль, чтобы ужинать в знаменитом «Ателье» Рабанеля. Эти ужины — шоу, на котором хоть раз в жизни, но стоит побывать!

На самом деле, у Шефа есть три заведения с принципиально разным форматом. Бистро ‘A Cote’, сам ресторан ‘Iode’ и главная творческая лаборатория — ‘L’Atelier’. Мы выбираем «Ателье» — арену, на которой Демон демонстрирует свое искусство соблазнения.

Побродив по старым кварталам Арля, мы наконец выходим на узкую, увитую виноградной лозой, улочку, и находим искомую лаконичную вывеску и неожиданно скромно оформленный вход. Когда же зал, где проходят ужины, заполнен — а это буквально 6-7 столиков, — дверь в ресторан закрывается. Занавес поднят, спектакль начался, Артист — на сцене, случайные гости здесь не нужны.

На самом деле, у Демона все очень строго. И аскетичная обстановка — металлические крашенные красной краской столы без скатертей, вместо хрустальных каскадов на потолке — простые белые вентиляторы, вместо ожидаемых полотен художников на стенах — изображение эмблемы Рабанеля, похожее на след от бокала красного вина, и белые ниши с металлическими подсвечниками. Ничто не должно отвлекать гостя от наслаждения — всем равнение на Шефа! И персонал работает как швейцарские часы — четко, спокойно, уверенно. К слову, из зала можно наблюдать за кухней через окно выдачи блюд, и видеть, как в свете инфракрасных ламп работают два помощника месье Рабанеля, художественно оформляя каждое блюдо. Мы поинтересовались, — зачем красный свет, ответ был прост — чтобы блюда в процессе оформления не успели остыть ни на градус!

Так же строг Рабанель и в подборе продуктов — 36 его постоянных поставщиков ежедневно предлагают исключительно свежие органические продукты, традиционные для этих мест. И беда тому, кто посмеет предложить Демону чуть увядший салат или уснувшую устрицу! Еще у него есть несколько принципиальных правил — солить только готовый продукт и только морской солью. Исключительно местные сезонные овощи, ягоды и фрукты, а потому меню, в отличие от большинства мишленовских заведений, плавающее: что сегодня ранним утром выбрал месье Рабанель, то и будет предложено на ужин. Между сбором и приготовлением не должно проходить более 48 часов. И даже с гостями Верховный строг: выбор ограничен фиксированным меню — из 7 или 9 подач.

Правда, карта вин широка и вы можете сами выбрать одну-две бутылки вина к ужину или положиться на сомелье (а можете не сомневаться, у Демона работают только идеальные профессионалы), который предложит достойную пару из винной карты — от шампанского до сотерна — к каждой перемене блюд.

Итак, первым номером шло гаспачо из томатов «голубиное сердце», в центре которого располагалась субстанция под названием «терра Камарга», тапенад из маслин и трюфеля. Сверху — шарик мороженого, оно же деми-гласс ‘aio blanco’ (из миндального молока, хлеба и чеснока). В качестве приправы использовался бальзамический уксус и соль с ароматом кориандра. Венчал произведение лазурный цветок огуречной травы.

Второе блюдо радовало глаз весенним сочетанием желтого цветка виолы и ярко-салатового, олицетворяющего хлорофилл, пюре из зеленого горошка и маринованного имбиря с дикими травами, белопенной эмульсии пекорино и видом нежно розового маленького, но очень вкусного кальмара.

Кстати, в одном из интервью Жан-Люк признавался: «Я выбираю самые простые, базовые цвета. Голубой — цвет неба, желтый — цвет солнца, зеленый — цвет овощей и трав. И еще добавлю оранжевых мазков, как на полотнах Ван Гога. Он — мой духовный наставник».

Третьим стал желтый лук, фаршированный треской, с кусочками нарезанных грибов, приправленными соцветиями укропа и взбитой в пену эмульсией из оливкового масла с ароматом и привкусом солодки.

В качестве следующей, четвертой, закуски выступил традиционный для Лазурного Берега писсаладьер (Pissaladiere) — на этот раз миниатюрный, представляющий собой тарелочку из теста фило с пармезаном, наполненную луком-шалот в технике конфи, рулетиками из анчоусов и маслинами, фаршированными кусочками перца с оттенком вкуса, полученным благодаря мизуне (она же горчица сарептская, стимулирующая выделение желудочного сока и пробуждение аппетита — хотя мы на последнее никогда не жаловались!).

Видя, что наш аппетит не так-то просто усыпить, нам вынесли пятую подачу — основное (хотя в этой семерке сложно определить, какое блюдо главнее) горячее — мягчайшее филе мяса быка торо (а в Арле, кто не знает, — до сих пор проводят настоящие корриды!), с розмарином и тимьяном и поданное с подушкой жареных овощей и желтком, приготовленным в секретной технике прованской молекулярной кухни. Отмечу деталь: с желтком идеально гармонировал цветок желтой настурции.

Затем шла очередь пре-десертов. Они фигурируют во множественном числе, так как Демон разделил их по гендерному принципу. Дамам подали в бокале для мартини желе из базилика в пене из фисташек и зеленого горошка, политое деми-глассом с привкусом эстрагона. Нам удалось продегустировать и «мужской» пре-десерт — красный мармелад из сладкого перца и помидоров конфи, с перцем чили и цветком огуречной травы.

За пре-десертом, седьмым номером, следовал и сам десерт: гряда из знаменитого камаргского черного риса — жареного и сладкого, на которой выложены в художественном беспорядке красные ягоды, в том числе ежевики, и овощи конфи, политые деми-глассом с эстрагоном, а также приправленные соусом-винегрет с оливковым маслом и ванилью.

Сверху этой роскошной гирлянды из овощей, цветов и ягод, из которой бодро торчали, словно скрещенные шпаги (ах, да — забыла сказать, что сам Жан-Люк — соотечественник д’Артаньяна), — хвостики оранжевой и черной морковки, возлежал зеленый листик настурции с жемчужинками «росы».

Ну, и в завершение нам вынесли в качестве комплимента мини-пирожные: тарталетки с ягодами, шарики мармелада и кубики фруктового воздушного зефира.

И еще был восхитительный хлеб, заслуживающий отдельного рассказа. Или точнее, пять его сортов, в том числе с кукурузой, сушеным перцем, томатами и даже медом.

Словом, ужин с Демоном — сплошное удовольствие. Особенно для тех, кто замечает красоту нашего чудесного мира, кто обладает вкусом к жизни, кто ценит преимущества здоровой еды. И Арлеанский Демон дарит гостям эти ощущения. Открываешь дверь «Ателье», садишься за столик и…voila — ты в раю! Или — на Cuisine vivante, что, собственно, одно и то же!