Шеф-редактор CaBaRe перед праздниками встретилась с волшебниками – Радеком Давидом и Томашем Фриштенски. Разумеется, поговорили на любимую тему – о еде.

---

Новости Семьи ресторанов Юрия Колесника

Многие знают, что пражская La Veranda регулярно попадает в список заведений, рекомендуемых к посещению гидом Michelin. А недавно она получила самую престижную чешскую награду – три Золотых льва от TopLife Czech. Другие рестораны Семьи также были удостоены наград: Babiccina Zahrada получила двух Львов, а Bistro – одного.

 

D+: Вы сегодня дегустируете новое меню «Файна Фамілія». Что это будет?

Радек: Это будет рождественское меню в средиземноморском стиле. Скоро праздники, они мои любимые.

D+: Какое у вас любимое рождественское блюдо?

Радек: Самое любимое – это чешский жареный карп. Потом – салат, у нас это картофельный, а у вас – оливье. А еще я люблю купить на Рождество копченого лосося. За 4 дня праздников килограмм точно съедаю. Очень люблю рыбу, и ем в эти дни.

Томаш: Карп – это старинная традиция. Если вы приедете в Прагу перед Рождеством, то увидите, что по всему городу на улице продаются живые карпы из огромных тазов. Их покупают, набирают дома в ванну воды и выпускают плавать. 2-3 дня с ним играются все дети. Смотрят, кормят. Потом их, как правило, выпускают обратно в реку.

Это уже тоже стало традицией: 24 декабря вечером все получают подарки, разворачивают, затем направляются в костел, а заодно… выпускают рыбу. Не у каждого главы семьи хватит духу отрезать ему голову. А на стол покупают уже приготовленного карпа.

D+: Знаем, вы завоевали «серебро» на Кубке мира в Люксембурге. Расскажите подробнее.

Радек: Мне 45 лет и я уже участвовал в 60 конкурсах. Раньше выступал по пять раз в год.

В Чехии, Сингапуре, Люксембурге, так как входил в сборную Чешской Республики. На этот раз мы участвовали во Всемирном кулинарном кубке, который проходит в рамках выставки Expogast в Люксембурге. Это одно из крупнейших соревнований мира. Мы с Томашем ездили в категории региональной команды Intergast Culinary Team (8 человек). Мы соревновались в числе 36 команд и получили «серебро».

«Серебро» – это оценка по баллам, а не второе место. А в командном зачете мы стали четвертыми. Первое место ушло команде из Стокгольма, второе – Швейцарии, третье – команде из Великобритании. Каждый член команды готовит свою часть. У меня было праздничное блюдо из рыбы, а у Томаша – три закуски. А еще были меню из пяти позиций, фингер-фуд (4 вида), десерты и шоколадные птифуры.

А еще через 14 месяцев будет кулинарная Олимпиада, которая проходит раз в 4 года – World Cup.

Как в футболе, – так и у поваров

Но до этого, уже в январе, мы едем на SIRHA и будем участвовать в Catering Cup. Он проходит в первый день выставки. Потом там пройдет мировой конкурс кондитеров и завершится конкурсная программа Bocuse d’Or. У нас у всех одинаковые продукты, время, состав команды.

Это лучший конкурс мира

---

D+: В чем его сила?

Томаш: На конкурсах прекрасная атмосфера. Мы участвуем в Catering Cup уже третий раз. В бекстейдже можно встретить лучших шефов мира: вроде Томаса Келлера, а раньше – и Поля Бокюза, которого уже с нами нет…

Важно, что все блюда, которые здесь готовятся, должны быть не какими-то невообразимо сложными, а чтобы можно было приготовить в ресторане. Ценность форума – в возможности фидбека от судей.

D+: Насколько я понимаю, путешествуете вы много. Куда ведут дороги?

Радек: Я – Executive chef всей группы ресторанов, куда входят La Veranda в Праге, Babiccina Zahrada, Bistro, «Файна Фамілія» и La Veranda, Киев. Работы и поездок много. К примеру, еду в Нью-Йорк, чтобы побывать в лучших ресторанах США. Как много я езжу? Сколько захочу. Вот решил, что надо поехать, и еду.

Раз в год мы ездим на стажировку всей нашей ресторанной компанией – собираются менеджеры, повара из Киева и Праги, и мы все едем погружаться в культуру определенного региона. У нас это не так сложно, как у вас. Я покупаю билет, сажусь в машину и еду. В феврале хочу вернуться в Noma на морское меню. В новом Noma создается три меню в год. Осенью-зимой они делают дичь. А летом у них – вегетарианское, на нем я был.

---

D+: Расскажите о впечатлениях от Noma.

Радек: Мне особенно понравилась идея шаурмы из сельдерея. Там много классных идей. Это хайтек, крутой экспириенс, но не блюда, которые я хочу делать. В таком ключе могут работать 10-15 ресторанов во всем мире. В обычном ресторане нет такого числа персонала, чтобы столь тщательно выкладывать все подачи. Резать ягодки пополам и выкладывать ниточкой сахаринки.

И никто не придет в обычный ресторан, чтобы поесть шишек или мха.

Экспириенс, новый взгляд на блюда – да, но вы не закажете это во второй раз.

Мы с Томашем работаем 12-13 лет вместе и усвоили: людям нужно мясо, овощи, рыба, хорошие гарниры. Есть элементы, c которыми можно играть. Но не кормить людей шишками. Я обо всем этом пишу на своей сайте.

D+: Расскажите о нем.

Радек: Заходите: www.radekdavid.cz.

Я публикую там информацию обо всех ресторанах, которые посещаю, где стажируюсь, и всех блюдах, которые пробую. Я не пишу как фуд-райтер и не ставлю оценок, звездочек. Рассказываю, что это за ресторан, что поразило. Каждое блюдо я комментирую. Еще пишу здесь о своей работе. Есть фотографии всех моих блюд, включая новинки киевской La Veranda и «Файна Фамілія».

Сайт открылся буквально 5 декабря

Это страница, прежде всего, для поваров. Я хочу развивать поваров, быть ментором. Это мой идеал, поэтому я и завел свою страницу, и еще сейчас пишу новую книгу, которая выйдет в следующем году. В ней будут и рецепты из La Veranda. Но главное, – в ней будет все так, как я хочу. Это будет книга Радека Давида, а не «Модернистская кухня»! (смеется)

У меня достаточно много собственных идей.

D+: В этом легко убедиться, посетив рестораны La Veranda и «Файна Фамілія». У вас такие разные рестораны, разные концепции кухни. Как вам удается создавать блюда столь разные?

Радек: Начну издалека. Плохо, когда повара что-то готовят, не посещая другие рестораны, не путешествуя, не знакомясь с оригиналами блюд. И готовят с понедельника по воскресенье одну и ту же кухню. Я часто езжу, ем в ресторанах, хожу на рынки. Всей нашей ресторанной компанией мы были раз пять в Италии, а еще во Франции, Испании, мы внимательно за всем наблюдаем. Так ты начинаешь понимать сезоны. Если сейчас сезон корнеплодов, я уже не буду готовить спаржу. Спаржа – это с апреля по июнь. Как клубника. Я придерживаюсь сезонности.

Украинская клубника летом, кстати, великолепна.

Сладкая, сочная, нежная.

Томаш: Из поездок мы возвращаемся с идеями, вдохновением. И устраиваем дегустацию для менеджеров ресторанов. Каждый себе возьмет ту или иную идею, опираясь на свой вкус и понимание своей аудитории. У нас тоже немного вкус отличается. Да, иногда нам заранее высказывают пожелания: нужно то-то и то-то. Все решается в ходе дегустации. Это, как сито. Например, из 20 блюд выберут 7-9, которые нравятся и это будут сезонные блюда. А опыт Радека позволяет распределить, что будет презентоваться для La Veranda, и что для «Файна Фамілія».

Радек: Да, эти рестораны отличаются аудиторией, чеком, атмосферой, и мы это, конечно, понимаем. Я это учитываю, все-таки уже 30 лет как на кухне, и последние 17 – как шеф. На сегодняшний день мне уже есть чем поделиться – так и возникла идея моей страницы. Мне нравится вдохновлять, развивать поваров как ментор. Мне хочется, чтобы повара мыслили. Что можно сделать с этим сельдереем? Подумай. Фаршировать, запекать, карпаччо, суп, салат. А не механически нарезать и все. Нет! Вот лук – его режут кубиками, кладут в суп, или жарят. А с ним можно сделать массу всего!

---

D+: Какой лучший пиар для повара? В течение десятилетий считалось, что это – вкусная еда. Какая ситуация теперь, когда рестораны оценивают инфлюэнсеры?

Радек: Сложный вопрос. Например, это может быть звезда Мишлен. Но вот, пожалуйста, у того же нового Noma, у большой части ресторанов из ТОП-50 San Pellegriino – нет звезд.

Estella – маленькое бистро в Нью-Йорке, где подают тапасы. 30 место в списке лучших ресторанов мира!

Знаменитые шефы, такие как Дюкасс, Робюшон – дальше нее.

Cosme – ресторан с мексиканской кухней, номер 45.

Что же лучше?

Быть в Мишлен?

В топ 50 San Pellegrino?

Или просто делать свою работу?

Наверное, каждому свое.

Но когда человек напыщенно заявляет: «Я делаю свою авторскую кухню», а его ресторан пуст – это неправильно. Кухня – для людей, а не для эго. Если я – шеф ресторана в Украине, то должен делать такие блюда, которые здесь будут любить. Об этом говорит мой опыт.

 

Фото: Radek David, Tomas Konopka, PHOTOONE® Mikulas Gottwald, foodyas.com