Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!
ізабельних

Високий вміст метанолу в Ізабелі: міфи чи правда

20.10.2020, Вино Автор: Володимир Кучеренко, Генеральний директор Української корпорації по виноградарству і виноробній промисловості «Укрвинпром»

Спробуємо розібратися в питанні щодо кількісного вмісту метанолу у винах ізабельних сортів винограду та його впливу на здоров’я споживачів.


Ізабельні сорти винограду (Ізабела, Лідія, Ноа, Сенека, Онтаріо, Ліндей та ін.) давно відомі не тільки виноградарям і виноробам, але й споживачам – як у свіжому вигляді, так і у вигляді продукції, що з них виробляється. Зокрема, сорт винограду Ізабела є загальновідомим за своєю історією походження, ампелографією, поширеністю та використанням.

Широкому поширенню сорту Ізабела по світу сприяло кілька чинників: він однаково добре переносить як тропічні і субтропічні умови, так і морози. Стійкий до таких хвороб, як мілдью, оїдіум, цей сорт і сьогодні залишається популярним в Аргентині, Туреччині, на острові Балі, в Японії, на східному узбережжі США, в штаті Нью-Йорк.

Найбільші площі виноградників сорту Ізабела на сьогоднішній день знаходяться в Бразилії, де він є одним з лідируючих сортів винограду в країні. Сорт також поширений в Азербайджані, Молдові, Краснодарському краї, Грузії. Крім того, сорт вільно росте в Сибіру, ​​де його культивують як неукривний.

У різних частинах земної кулі назва сорту винограду Ізабела має понад 50 синонімів. Так, у Хорватії він відомий як Seksarda, в Італії та Австралії – як Fragola, у Новій Зеландії – як Albany Surprise.  З винограду цього сорту виробляють вино у Австрії під назвою Uhudler, в Італії – під назвою Fragolino.

Соки, варення, сиропи, паста, а також вина з цих сортів винограду завжди користувались у нас великою популярністю за властивий їм приємний смак з ізабельним відтінком. Відомо, що більш ніж половина всього виноградного соку, який виготовляється у США і Бразилії, саме з ізабельних сортів винограду.

Проте, вина з сорту Ізабела мають також і свої особливості: це наявність сильного своєрідного аромату, що більшою мірою нагадує запах лисячого хутра, ніж аромати фруктів або квітів, які в першу чергу асоціюються з тонким і якісним вином, та яскраво виражений суничний присмак. На думку фахівців, причиною цього різкуватого, нав’язливого і стійкого аромату є речовина з сімейства ацетофенонів (acetophenone). А головне, цей смак і аромат не зникають навіть при використанні наявних у розпорядженні виноробів технологічних прийомів і в процесі витримки вина. Правда, саме ставлення до такого аромату в різних країнах неоднакове. Так, в європейських країнах він оцінюється як негативна ознака, а в Китаї, Японії, Аргентині, Бразилії та низці регіонів США і Канади цей специфічний аромат  викликає позитивне сприйняття.

У деяких країнах СНД популярність вин з сорту Ізабела досить висока. У домашніх же умовах вино з сорту Ізабела виготовляють і споживають в значній кількості, а шанувальників вина з ізабельних сортів винограду можна виявити в низці європейських країн. Втім, якісне таке вино чи ні – це вже справа особистих уподобань і тут кожен може вибирати сам, яка позиція йому до смаку.

Але останніми роками (не без допомоги ЗМІ) поширилася негативна інформація стосовно цих сортів. Нібито продукція з них, в першу чергу, виноробна, погано впливає на здоров’я людей і навіть викликає різні захворювання.

Спробуємо ж визначитися щодо наявності та кількості метанолу, що зазвичай знаходиться у виноградному вині, та познайомити читачів з відповідним нормативним обмеженням,  встановленим  компетентними  органами влади в різних частинах виноробного світу, а також заспокоїти щодо впливу на здоров’я споживачів метанолу в кінцевому продукті – вині. Ми висловлюємо вдячність Технічному комітету Міжнародної Федерації Вин і Алкогольних Напоїв за люб’язно надану інформацію стосовно піднятих питань.

Перш за все, нагадаємо, що хімічна формула метанолу: CH₃OH; синоніми – метиловий спирт, карбінол, деревний спирт; це безбарвна речовина з характерним запахом. Метанол виробляється до і під час спиртового бродіння внаслідок гідролізу пектинів ферментами пектинази, які природно присутні у винограді. Більше метанолу виробляється,  як правило, в червоних, ніж  в рожевих чи білих винах.

Екзогенні ферменти пектинази дозволені для використання у виноробстві (як правило, в якості освітлювальних речовин) принаймні у таких країнах: Австралія, Канада, 28 держав-членів Європейського Союзу, Японія, Грузія, Нова Зеландія, країни Південної Африки та Сполучені Штати Америки. Всесвітньою організацією виноградарства та виноробства (OIV) також вважається прийнятною практикою виноробства використання зазначених ферментів. Так само, як і у випадку пектинази, що природно присутня у винограді, використання екзогенних пектиназ у виноробстві створює ефект збільшення метанолу в отриманому вині.

Муст

Муст з винограду сорту Ізабела

Крім того, метанол виробляється у вині під час його обробки диметилдикарбонатом (DMDC), ефективним стерилізатором перед розливом, який дозволений для використання в низці країн (включаючи Австралію, Канаду, 28 держав-членів Європейського Союзу, Грузію та США) з обмеженням міжнародними  правилами та рекомендаціями щодо максимальної обробки вина – 200 мг/л, а для інших алкогольних напоїв та сумішей алкогольних з іншими напоями міцністю менше 15% – на рівні 250 мг/л. Використання DMDC може бути важливим для стабілізації продуктів з меншим вмістом спирту від додаткової ферментації в пляшці, а також дозволяє зменшити кількість діоксиду сірки, що використовується, коли у вині присутній кисень в обсязі менше 1 мг/л. DMDC швидко розпадається у вині, даючи вуглекислий газ і метанол, що виходять у дуже малих не шкідливих для здоров’я кількостях, а також інші нешкідливі продукти у вині. Метанол на рівні близько 100 мг/л виробляється у вині при його обробці DMDC, зазвичай, не більше 200 мг/л.

Літературні джерела дають наступну інформацію щодо типової кількості метанолу, яка може бути присутня у вині внаслідок дії ферментів пектинази (ця кількість, як правило, не враховує додаткову кількість, яка може бути результатом обробки DMDC):

  • Червоні вина, як правило, містять більше метанолу (від 120 до 250 мг/л загального об’єму вина), ніж білі вина (від 40 до 120 мг/л загального об’єму вина) через тривалу витримку виноградних шкірок під час ферментації.
  • Вина, виготовлені з винограду, що зазнав впливу botrytis cinerea (наприклад, вина з пізнього врожаю, сорту Сотерн), також мають більш високий вміст метанолу, ніж стандартні виноградні вина (до 364 мг/л загального об’єму вина).
  • Вина, виготовлені з винограду не культурних сортів, як правило, містять більше метанолу, ніж вино з винограду чистих культурних сортів.

У порівнянні з кількістю метанолу у вині, безалкогольні фруктові соки містять в середньому 140 мг/л метанолу, в діапазоні від 12 мг/л до 640 мг/л. Це дуже схоже на середній рівень метанолу в білому вині і знаходиться в діапазоні значень, що спостерігаються для червоних вин.

Щодо токсикології: метанол є токсичною хімічною речовиною. Симптоми гострого отруєння метанолом нагадують симптоми звичайного алкогольного сп’яніння, супроводжуються гострим болем у верхній частині живота,   порушенням зору, іноді переходить у невиліковну сліпоту і тривалу кому, що може закінчитися смертю від порушення дихання. Смертельна доза варіюється, але зазвичай це від 100 мл до 200 мл. Стверджувалось, що вже 10 мл могли викликати постійну сліпоту.

Згідно з документом, підготовленим Міжнародною програмою ООН з хімічної безпеки,  важко провести оцінку ризику від метанолу, оскільки сама хімічна речовина і її первинні метаболіти, що викликають занепокоєння, присутні в людському організмі природно – факт, який попередньо передбачає, що певний вміст цих речовин не має токсичного ризику.

За даними Наукового комітету Європейської Комісії з питань харчових продуктів, здорова людина може метаболізувати 1500 мг на годину метанолу без жодних шкідливих наслідків. Зауважимо, що 1500 мг метанолу – це приблизно кількість метанолу, що міститься в 3,75 літрах вина з вмістом метанолу 400 мг/л (обмеження метанолу для червоних вин, рекомендоване OIV). Цей об’єм вина треба було б спожити за одну годину, щоб засвоїти більше метанолу, ніж може метаболізувати здорова людина без поганих наслідків для себе.

У наданій нижче таблиці наведені обмеження, що встановлені для вмісту метанолу у вині на різних світових ринках. Зрозуміло, що ці ліміти враховують рівні метанолу, які зазвичай зустрічаються у вині, і мають додаткові допуски для можливого використання у виробництві екзогенних ферментів пектинази і DMDC, про що ми згадували раніше.

Обмеження метанолу за об’ємом вина

Аргентина, Чилі, Китай, Індія, В’єтнам, OIV 400 мг/л вина (червоне)

250 мг/л вина (біле і рожеве)

Канадські провінції (Онтаріо, Квебек) 400 мг/л вина
Японія, Корея, США 0,1% (або приблизно 1000 мг/л) вина
Республіка Грузія 0,05 мг/кг
Південна Африка 300 мг/л вина
Швейцарія 300мг/л вина (червоне)
Таїланд 150 мг/л вина (біле і рожеве)
Туреччина 420 мг/дм3

Обмеження за вмістом спирту у вині

Австралія, Мексика, Нова Зеландія, Сінгапур , 3 г/л етанолу
Китайський Тайбей 2 г/л етанолу
Індонезія 0,1% з розрахунку етанолу

При порівнянні зазначеної попередньо токсикологічної інформації з межами, встановленими для метанолу у вині, стає очевидним, що захист здоров’я населення не потребує  цих обмежень, бо згідно з висновками документу, підготовленого Міжнародною програмою Всесвітньої організації охорони здоров’я з хімічної безпеки, одноразове пероральне вживання 3,5 літрів такого вина не призведе до збільшення фонових рівнів мурашиної кислоти (найбільш токсичного метаболіту метанолу) для споживача. Одночасно зазначимо, що відповідно до 1500 мг метанолу, які люди можуть метаболізувати без поганих наслідків для себе, за даними Наукового комітету Європейської Комісії з питань харчових продуктів, людині доведеться спожити 3,75 літра того ж вина протягом години, щоб засвоїти більше.

Таким чином можливо припустити, що обмеження вмісту метанолу для вина також одночасно слугують індексом (показником) відповідного поводження з плодами (ягодами винограду) при їх збиранні та подальшій обробці. Щоразу при пошкодженні ягід винограду під час їх росту, збирання, перевезення з виноградника на виноробню і в подальшому вивільнюватимуться ферменти – ендогенні пектинази, і утворюватиметься метанол. Зафіксовано, що грибкові захворювання, які вражають виноград на винограднику, швидше за все, призводять до вищих рівнів метанолу в отриманому суслі.  Було відзначено також, що вина з пізнього врожаю (коли ризик грибкових захворювань зростає, оскільки виноград довше залишається на винограднику), як правило, мають більш високий вміст метанолу. Отже, можна очікувати, що вміст метанолу у вині буде вищим, якщо плоди були пошкоджені пліснявою на винограднику або внаслідок порушень правил під час збору врожаю та під час його транспортування до виноробні.

Обмеження вмісту метанолу як свідчення належної обробки ягід винограду при виробництві вина, очевидно, підтверджується тим фактом, що багато органів влади розрізняють червоні вина, з одного боку, та білі і рожеві вина, з іншого, встановлюючи різні обмеження метанолу у кожному окремому випадку. Якби обмеження встановлювалися чисто з токсикологічних причин, тоді в цьому не було б необхідності: єдине обмеження на вміст метанолу у вині було б доречним незалежно від кольору вина.

Вище зазначалось, що дозволено широко використовувати  екзогенні ферменти пектинази при виробництві вина, а також використовувати DMDC як стерилізатор перед розливом, і що обидва ці процеси, в разі їх використання, певним чином підвищать загальний вміст метанолу у вині (як результат визнання цього, уряди та інші відповідні міжурядові органи збільшили значення обмежень для метанолу у вині). Отже, зрозуміло, що не обов’язково повинен бути чіткий взаємозв’язок між вмістом метанолу у вині і належною обробкою винограду під час збирання та виробництва цього вина.  Як ми побачили, навіть вино, що містить максимально допустимий вміст метанолу згідно з нормами, ніколи не має достатньо високої його концентрації, щоб становити загрозу здоров’ю громадян  (споживачів).

Таким чином, позиція щодо негативного впливу на здоров’я споживачів продукції з ізабельних сортів винограду, яка активно висвітлювалась  засобами масової інформації  країни і,  відповідно,  приймалась до дії, не мала  жодного обґрунтування. Проте, на жаль, вона  призвела до втрати країною понад 5000 га площ ізабельних сортів винограду.

Фото: pixabay.com,  Kaezar/wikipedia.org

Календарь событий