Андрес Розберг

До недавнего времени считалось, что аргентинские вина несколько не дотягивают до совершенства. Действительно, согласно международным стандартам, они были чуть «старомодными» – в сухих красных и белых полностью отсутствовал фруктовый вкус. Более того, аргентинского вина вообще не было за пределами страны, и сами аргентинцы предпочитали дешевый портвейн.

Но, как оказалось, «затаившийся дракон» выжидал. Статистика не ошибается: к 2007 году Аргентина стала крупнейшим в Латинской Америке и пятым в мире производителем, под виноградниками занято более 200.000 гектаров земли, экспорт вин и сопутствующих продуктов в обе Америки приносит стране сотни миллионов долларов. Множатся современные винные хозяйства и школы, разрастается Ассоциация сомелье Аргентины, красуются престижными титулами в рейтингах WineSpectator винные карты ее ресторанов.

Об этом и немного о себе в эксклюзивном интервью Drinks+ рассказал один из первых сомелье страны, президент Ассоциации сомелье Аргентины Андрес Розберг.

D+: Что привело Вас на винную тропу?
Я начал работать в ресторанном бизнесе, когда мне было почти 12 лет. Жил я тогда в центре Буэнос-Айреса и каждый выходной ездил за город в Дельту, где и находилась моя первая работа – официанта в классическом для этого региона ресторанчике. В один прекрасный день владельцы продали заведение молодым хозяевам; последние предложили остаться у них. Я отвечал за смешивание джин-тоников и вермутов, а взамен мог бесплатно пить все, что есть в баре, и играть в бильярд, когда захочу. Вряд ли это было полезно для подростка, но знакомство с напитками состоялось.

В 14 лет я устроился официантом, занимался кейтерингом, служил в нескольких ресторанах и барах. И, наконец, в 1995 году меня назначили барменом в один из первый, возможно, лучший и престижный в то время коктейльный бар Буэнос-Айреса. Это был уже серьезный, настоящий профессиональный опыт.

После окончания института ресторанный бизнес пришлось оставить. В результате я жутко устал и ушел. А дальше – переломный момент в карьере. Открывался винный бар под названием Gran Bar Danzon, его владелица, с которой вместе когда-то я работал, предложила стать руководителем винного отдела. Конечно же, согласился, еще не зная, что впоследствии этот первый в Буэнос-Айресе винный бар станет лучшим в столице. Там я, благодаря своей должности, перепробовал огромное количество вин, включая не попадающие в винную карту, и, таким образом, стал разбираться в них больше, чем в других напитках. Словом, в руках оказался счастливый билет в одну сторону – в индустрию вина. Поняв это, я закончил несколько общих винных курсов, приобрел специальность сомелье, а через полтора года отправился в путешествие по Франции, чтобы увидеть и изучить главные ее винные регионы.

По возвращении в Аргентину, я стал работать на одной из частных виноделен, отвечал за урожай и одновременно получил титул сомелье. Конец века, 2000 год принес мне должность сомелье ресторана Villa Hípica. Это большой клуб-ресторан на северном побережье Буэнос-Айреса вместимостью до 250 человек, со специализацией на средиземноморской кухне и барбекю. Когда я начинал, в карте было около ста разных вин: несколько французских, но в основном аргентинских. Ведь наша страна – винодельческая, поэтому импортных вин здесь совсем немного. Поднявшись от сомелье до шеф-де-карт и обладая достаточными свободой действий, финансами, через несколько лет я расширил наш винный лист почти в девять раз, до 860 наименований. Такое количество считалось огромным, особенно для Аргентины.

Несколько лет подряд Villa Hípica слыл лучшим винным рестораном в стране, он первым в Латинской Америке получил Wine Spectator Award of Excellence. Чуть позже мы выиграли Wine Spectator Best of Award of Excellence, наивысшую награду. Это был серьезный успех. Для меня лично очень важным стало то, что я работаю с огромным количеством импортных вин, набираюсь все больше опыта как сомелье, достаточно хорошо разбираюсь в ресторанном бизнесе, а самое главное, – знаю всех людей в Аргентине, которые так или иначе занимаются вином. В результате в конце 2003 года возникла идея действовать самостоятельно: три-четыре раза организовал местные ярмарки, основал небольшой винный аукцион, который проходил один-два раза в год, стал винным консультантом, писал статьи о вине в журналы, проводил мастер-классы. Через год я уже сотрудничал с американской компанией, занимающейся импортом вин из разных стран, в том числе Соединенных Штатов. Вскоре основал винный траст, в который желающие могли вкладывать деньги. За эти средства траст смог приобрести недвижимость на севере: большое имение, к которому прилагалось 408 гектаров земли под виноградники. Через несколько лет первая волна сомелье в Аргентине основала свою Ассоциацию, и меня как одного из первопроходцев профессии назначили ее главой. Естественно, работал очень много, но поскольку имел дело с вином и напитками, – с тем, что я люблю, был стимул не опускать руки.

D+: Расскажите, пожалуйста, о том, как Вы получали винное образование?
После того, как я оставил институт, где несколько лет изучал политическую науку, больше года учился на программе Международной ассоциации сомелье, получил международный сертификат. Кроме того, я прослушал различные курсы: MBA, винного бизнеса, энологии… Когда ты работаешь в этой индустрии, понимаешь, что никогда не сможешь узнать абсолютно все о винах или перепробовать все вина мира, хотя бы потому, что каждый год созревает новый урожай, появляются новые винодельни. Даже в маленькой стране, такой как Аргентина, вырастают настоящие мастера, продвигаясь на юг или север, туда, где выращивание лозы казалось невозможным.

Если ты хочешь стать профессионалом, действительно необходимо постоянно учиться, анализировать, читать, на лету схватывать все новости, иначе можно быстро захлебнуться в неимоверном потоке информации. В Международной ассоциации я закончил первую программу по искусству сомелье, получил диплом, но должен одолеть еще две. Считаю, что на этом процесс обучения не заканчивается, а только начинается. Как будто тебе дают кредит доверия, чтобы ты мог продвигаться дальше. Я все время путешествую по винным регионам, покупаю напитки из США для бутилирования, изучаю процесс выращивания винограда, производство. Теперь воочию узнал, сколько стадий нужно пройти и сколько усилий приложить, чтобы получить, наконец, вино. Необходимо очистить землю, выровнять ее, поставить заграждения от воды, особенно у подножия склона, – таким образом, чтобы она стекала, не задевая виноград, и так далее.

Выбор сорта – тоже нелегкое дело: не просто принять решение посадить, скажем, Мальбек или Торронтес. Предположим, мы остановились на первом, надо серьезно отнестись к выбору места, ибо на солнечной стороне он погибает. Будет это селекция клонов или нет? А если будет, то каких? Нужно выбрать почву, удобрения, провести электричество, водоснабжение, оградить территорию камнями… Знаете, когда я раньше смотрел на россыпи валунов, еще ничего не зная о виноградарстве, не мог себе представить, насколько адский труд – принести и оградить ими огромнейшую территорию.

Но главное – постоянно заботиться о винограднике. В Аргентине мы должны питать его достаточным количеством влаги, иначе половина растений просто не выживет. Расстояние между лозами – один-два метра, согласно стандарту. Например, если есть 5000 тысяч растений на гектар, то нужно вкопать 5000 колышков… И должным образом, иначе половина урожая может умереть. Теряешь урожай – теряешь деньги, время. А если лозы не вырастут в течение первого года, у тебя будет «головная боль», поскольку виноградник станет на год старше, планируемые сроки изготовления отодвинутся. Поэтому я доволен тем, что все-таки больше занят в ресторанном бизнесе, располагаю достаточным количеством времени, чтобы писать, путешествовать, учиться. На собственном винограднике я сделал все идеально правильно. Бутилировать вино буду под собственным лейблом, – таким образом, чтобы постепенно выйти на рынок, не теряя времени. Прежде всего, я собираюсь шаг за шагом поставить на ноги свой брэнд. О сроках не беспокоюсь. Винный бизнес – тот, который требует терпения, нельзя суетиться, торопить природу.

D+: Итак, весьма вероятно, что Андрес Розберг через несколько лет станет звездой среди виноделов Нового света?
Знаете, думаю, что быть звездой отнюдь не обязательно. Для меня достаточный уровень – досконально знать процесс производства, быть в курсе мировых модных тенденций в индустрии, иметь плодоносящие растения, которые дают хорошее вино, обеспечить работой людей, и располагать возможностью пробовать различные напитки. Вот важнейшие стимулы. Важно добиться успеха в бизнесе, а стать звездой – сомнительная цель. Есть производители, которые делают очень хорошее вино уже 10-15 лет, но к славе не стремятся. Они спокойно живут, ни в чем себе не отказывают, обеспечивают сполна себя и свои семьи. Вот это – мой идеал. Мне не интересно, например, сделать самую дорогую в мире бутылку вина. Хочу просто производить качественные, правильные, честные напитки. Я считаю: качество жизни – очень важная вещь. Многие сегодняшние «звездные» коммерческие вина на самом деле достаточно стандартны, одинаковы на вкус. В них нет души, тонкости, характера. Они как куклы Барби – идеальные, но не сексуальные, не привлекательные. Поэтому не стремлюсь выпускать такой продукт. Хочется, чтобы мои вина отражали место своего рождения. Кто знает, может, через три года я уже их попробую. В данный момент многое для этого делаю, упорно тружусь и получаю от этого удовольствие. И даже если ничего не выйдет, все равно буду счастлив.

D+: Мне очень импонирует такая философия. Думаю, что все производители, не стремясь к успеху, «звездности», должны просто любить свое делом.
Абсолютно правильно. Все зависит от того, что для тебя – успех. Многие считают, что он – в деньгах, я так не думаю. Считаю, успех, если удовлетворен тем, что делаешь, – честно, правильно. Многие виноделы, которые изготавливают вино в моей стране, чувствуют себя более счастливыми, нежели мастера с мировым именем.

D+: Как будет называться торговая марка, которую вы создаете?
Я до сих пор – только в процессе, но имя нашего виноградника – Los Arbolitos, что на испанском означает «маленькое дерево». Он назван так, потому что находится посреди пустыни, в очень сухом климате, и там не бывает пышных высоких кустов и деревьев. У нас очень хорошая почва, но если бы оказалась чуть богаче, деревья, вероятно, были бы выше.

D+: Что ж, большого успеха маленьким деревьям! Мой следующий вопрос касается Ассоциации. Сколько членов в ней сейчас?
Первая группа основала Ассоциацию сомелье в 2001 году, в следующем она стала членом Международной. Все эти годы наше объединение работало с переменным успехом, и тем не менее, многого добилось. Когда я начинал, в нем насчитывалось 50 с небольшим членов, из которых лишь около тридцати были активистами. На данный момент их у нас более 150. Согласно условиям, в Ассоциации есть члены-друзья (ими могут стать все, кто пожелает) и профильные члены. Имеется свой офис, свое пресс-агентство. Наши профи успешно соревнуются на всех конкурсах, у них высший уровень в Латинской Америке. В прошлом году мы организовали национальный конкурс «Лучший сомелье Аргентины»: выбирали кандидата на соревнования «Лучший сомелье мира», которые проходили в Греции. Впервые в аргентинской истории данной профессии, 15 наших соотечественников стали не так давно членами жюри конкурса «Лучший сомелье мира», что принесло нам и большое удовлетворение, и огромный опыт. В Аргентине также существует множество школ сомелье, это стало модным.

D+: Вы можете назвать цифры, сколько?
Только в Буэнос-Айресе работает пять школ, в пригороде – еще две или три, в других регионах – Мендозе, Сантафе – еще четыре или пять. В какой-то момент возникло сразу много школ сомелье, и мы должны были работать со всеми ними, установить стандарты обучения, которые соответствовали бы международным. Когда мы разрабатывали обязательные программы, школы были заинтересованы в партнерстве с Ассоциацией. И сейчас четыре западные школы сомелье – три из Буэнос-Айреса, одна из города Марвель Плато, в четырех километрах от Бэнос-Айреса, – являются членами и имеют сертификацию Аргентинской ассоциации сомелье. Выпускники этих школ могут войти в объединение. Конечно, у всех членов Ассоциации есть определенные преимущества: профессиональные, образовательные, развлекательные (дегустации, конкурсы и т.д.)… Таким образом, мы популяризируем эту престижную профессию, побуждаем рестораторов страны нанимать дипломированных сомелье, а также представляем Аргентину в мире. И я верю, что мы играем важную роль в Латинской Америке. Например, среди наших членов есть сомелье из Перу, Бразилии, Колумбии. Крупные аргентинские школы открыли в последней свои филиалы. Я думаю, у моей страны – большой потенциал, здесь очень развита винная индустрия.

Аргентина сегодня – один из крупнейших производителей вина в мире. Но наша доля от мирового экспорта еще очень низка. То есть существует некий внутренний дисбаланс. С другой стороны, в последние годы Аргентина начала приобретать популярность, наши сомелье все чаще выигрывают на всевозможных конкурсах. В какой-то момент страна продемонстрировала самые быстрые темпы роста экспорта вина в США, опередив, как ни странно, немецкий рислинг. Иными словами, аргентинские вина по достоинству оценивает все больше людей. Кроме того, мы сотрудничаем с ассоциациями сомелье Чили, Бразилии, Мексики. Индустрия не стоит на месте. Я считаю, что чем лучше в мире узнают Аргентину, тем скорее полюбят ее вино. А значит, в наших интересах – оправдать ожидания людей, которые только присматриваются к аргентинским винам.

D+: В Украине и других странах, где нет крупного производства вина, ассоциациям трудно работать, поскольку сложно найти спонсоров. Видите ли Вы какой-либо выход из этой ситуации?
Когда мы начинали, спонсоров не было вообще. Жили на взносы членов, которые платили около 35 евро в год. Затем мы инициировали крупную программу финансирования Ассоциации, привлекли спонсоров для проведения конкурса. Главным из них стала Аргентинская организация по продвижению вин «Фонд Николя», они занимаются популяризацией напитков в Аргентине (слоган компании: «Аргентинское вино – хорошее вино»). У нее есть два офиса: один – в стране, другой – за рубежом. Этот фонд сделал нам паблисити.

Были другие спонсоры – отели, винные клубы, бутики, продюсерское агентство, винные хозяйства. Для последних мы разработали особенную членскую категорию, поскольку многие из них хотели войти в Ассоциацию. Сегодня у нас несколько десятков винных хозяйств, от очень маленьких до наиболее крупных, которые спонсируют Ассоциацию. Все они платят невысокие членские взносы – меньше 400 евро в год. Кстати, мы считаем, что нужно искать спонсоров не только среди производителей вин. Например, среди наших есть один из крупнейших производителей минеральной воды в Аргентине – San Peligrino. И даже если такие компании не платят членских взносов, они помогают, чем могут – оказывают услуги, позволяют использовать их продукты. Это своеобразный обмен.

D+: Какие условия членства в Ассоциации сомелье Аргентины?
Единственное требование, которое мы предъявляем, – это наличие титула, то есть кандидат должен быть профессиональным сомелье, иметь сертификат учебного заведения, признанного Международной ассоциацией, или любой меньшей школой Буэнос-Айреса, которую мы признаем. В случае, если кандидат сертифицирован другим заведением, которого мы не признаем, есть возможность вступить в Ассоциацию, пройдя тестирование, устраиваемое раз в год. То есть Ассоциация достаточно лояльна к сомелье, желающим стать ее членами. Кандидаты платят вступительный взнос в размере 35 евро, заполняют регистрационную форму, и все. Годовой членский взнос – тоже 35 евро. К тому же, есть возможность стать членом Ассоциации, даже если ты не сомелье. Для этого существует второй вид членства – «друг Ассоциации». В этом случае никаких требований к титулу, естественно, не предъявляется.

D+: «Друг» может быть гражданином любой страны?
Верно, он может жить где угодно. Друзья платят чуть больше, чем сомелье, – 50 евро в год, они не участвуют в собраниях Ассоциации, но, как и остальные члены, получают приглашения на дегустации, а также скидки в винных бутиках и барах. Третий вид членства – спонсорство.

D+: И последний вопрос. Я знаю, что Вы знаете всех производителей страны. Можете ли Вы назвать несколько лучших, которых рекомендовали бы для импорта в такие страны, например, как Украина?
У нас много серьезных производителей. Крупнейший и самый известный – Catena. То же самое можно сказать о Trapiche и Torrontes. Есть также Valentino Bianchi, Luigi Bosco, Familia Zuccardi, Clos de los Siete и много других, чьи вина продаются не только в Аргентине. Есть масса средних и так называемых малых производителей, которые производят весьма качественные вина. Это такие винодельни, как Bodega Chakana, Flores, Enrique Foster, Alta Vista. Последняя – французская, но «прописалась» здесь. Кстати, это не единственная иностранная компания, которая производит вина именно в Аргентине. Например, винодельня Trivento принадлежит чилийской Concha y Toro. Вообще в Аргентине много чилийских компаний, где-то пять или шесть. Кроме того, благодаря иммигрантам из разных стран мира, которые культивировали и «воспитали» на наших землях практически все сорта винограда, есть уникальные бленды, например, итальянских и испанских сортов. Словом, винная индустрия в Аргентине развивается быстрыми темпами.