Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

300 лет до нашей эры. Vino marino Антонио Арриги

Его называют Multitalented Wine Entrepreneur. А его винодельню на острове Эльба – лучшей в регионе. Скромный человек с глубоким погружением в историю виноделия, гениальный технолог, знаменитый энолог-археолог. Все это – Антонио Арриги. В прошлом году мир услышал о «подводном вине» Nesos. Ажиотаж вокруг презентации был столь велик, что из нескольких сотен журналистов, собравшихся на пресс-конференцию, смогла попасть лишь половина. Те, кому посчастливилось попробовать vino marino, уверяют, что его органолептика не похожа ни на что прежде созданное. Еще бы, рецепт более чем 2000 летней давности! Обозреватель D+ взял эксклюзивное интервью у автора таинственного «подводного вина». 


Drinks+: Прежде всего, сеньор Антонио Арриги, благодарим, что согласились уделить нам свое время! В одном из интервью Вас назвали Multitalented Wine Entrepreneur. Многогранный термин. Что он значит для Вас?

Антонио Арриги: И я благодарю вас за интерес к этому историческому эксперименту. Multitalented Wine Entrepreneur… Мои эксперименты включают множество исторических рецептов вина и уксуса. Мне нравится пробуждать старое, забытое и знакомить с этим современный мир.

Антонио Ариги

D+: Винодельню Arrighi Winery называют одной из лучших на Эльбе. Благодаря сочетанию традиций и инноваций Вы преуспели в создании уникальных вин. Вы экспериментируете с сортами, не типичными для острова, производите вина в терракотовой амфоре, делаете игристое вино, сброженное в бутылке… Многие виноделы просто производят вина. Хорошие вина. Вы же стремитесь удивлять. Расскажите о своих экспериментах подробней. Когда они начались и что в планах?

А.А.: Необходимо внести поправку в ваш вопрос об экспериментах с виноградом, не типичным для острова… Мы используем сорт Ansonica, который является виноградом Эльбы, но был завезен сюда 2000 лет назад из Греции. Что же до не автохтонных сортов, с ними я начал экспериментировать с 1990 года, в небольших количествах. А в 2009 мы открыли для себя амфоры, свойства которых богаче, чем свойства деревянных бочек и на сегодня мы продолжаем эксперименты с выдержкой в них.

••• Этому вину нельзя назначить цену! Как было сказано в интервью каналу Rai 3, Nesos может быть оценено по одному евро за каждый год его жизни, а дата его рождения примерно 300 лет до нашей эры •••

D+: Современный винный мир обрастает различными новыми терминами, например, «летающий винодел», здесь на ум приходят такие мэтры, как Эмиль Пейно, Жак Буассно, Мишель Роллан; недавно появился «плавающий винодел», как пошутил сам о себе Альберто Антонини, – он отказался от самолета, передвигается морем; «энологи-археологи», тут сразу вспоминается Антонио Мастроберардино с его проектом по восстановлению виноградников Помпей и созданию вина Villa dei Misteri. И вот теперь Антонио Арриги и его гениальный проект Nesos, а значит, Вы тоже «энолог-археолог». Как Вам такое звание?

А.А.: Я бы хотел подчеркнуть разницу между профессией ЭНОЛОГ и моим стилем страсти. Я – скромный винодел с глубоким чувством любопытства к истории виноделия.

Антонио Ариги

D+: Nesos. С чего начался процесс реконструкции «подводного вина»? Как пришла идея, информация об этом?

А.А.: На древнегреческом «nesos» означает «остров», отсюда и название. А началось все с моего общения с профессором Аттилио Шиэнца (Attilio Scienza), с его научной лаборатории. Исследование должно было показать, почему и чем именно вино, сделанное таким образом, отличалась от других греческих вин.

••• Я предложил журналистам дегустацию, и это было очень эмоциональное действо. Еще бы, они пробовали вино, созданное по оригинальному рецепту 2000-летней давности! •••

D+: Вы посещали Хиос? Если да, то что там осталось от производства такого вина? Как собирали информацию – читали архивы, встречались с людьми?

А.А.: Должен признаться, я никогда не был на Хиосе! Всю информацию получил от профессора Шиэнца.

D+: Невероятно интересна тема отказа от сульфитов благодаря морской воде. Получается, что морская вода является настолько сильным консервантом и антисептиком, что полностью готова заменить серу?

А.А.: В ходе длительных экспериментов мы поняли, что виноград должен находиться в морской воде пять дней. За этот период происходит то, что можно назвать «морской консервацией», «стерилизацией».

Nesos

D+: В таком случае, можно сказать, что Nesos не вызовет похмелье? На сульфиты в вине и принято возлагать ответственность за сложное утро следующего дня… Кстати, на бутылке Nesos написано without sulfites?

А.А.: Можно сказать, что Nesos «non after drinking effects». Но на бутылке по этому поводу ничего не указано, ведь на данный момент это чисто экспериментальное производство.

••• Несколько бутылок были переданы Пизанскому Университету для дальнейшего изучения •••

D+: Для производства Nesos ягоды в морской воде Вы выдерживали пять дней, после чего они обсыхали и подвяливались. Но почему именно пять дней? Что произойдет в ином случае?

А.А.: Как я уже говорил, мы много экспериментировали, что и позволило определить необходимое время пребывания винограда под водой, и это – пять дней. Иначе виноград станет непригодным для производства вина. Ну, а дальше – просыхание/подвяливание на воздухе.

Антонио Ариги

D+: Сеньор Антонио, расскажите о сорте Ansonica (он более известен у нас как Inzolia), который использовался для «подводного вина». В ходе эксперимента принимали участие другие сорта? Или изначально было решено, что звездой Nesos станет Ansonica, почему?

А.А.: Да, в первый год эксперимента (2018), а затем в течение 2019 года мы экспериментировали с самым известным местным виноградом – Aleatico, но это вино еще не готово. Но все же, остановились на Ansonica. Это очень древний греческий сорт белого винограда, который был скрещен с Rhoditis и Sideritis.

Антонио Ариги

D+: Можно сказать, что Ansonica – один из любимых сортов Arrighi Winery? Этот сорт присутствует в Вашем ILAGIU’ ELBA BIANCO D.O.C., а MATTANTO D.O.C. – это Ansonica 100%.

А.А.: Да, вы совершенно правы!

••• А в 2009 мы открыли для себя амфоры, свойства которых богаче, чем свойства деревянных бочек и на сегодня мы продолжаем эксперименты с выдержкой в них •••

D+: Как сложился симбиоз Антони Арриги + Университет Пизы? Как удалось увлечь их своей грандиозной идеей?

А.А.: К нам приезжали студенты из Университета Пизы, изучали энологию прямо у нас на виноградниках, мы обсуждали наши идеи и планы, а затем они уехали домой, где и поделились услышанным. В Пизе заинтересовались проектом, а дальше все известно.

Антонио Ариги

D+: Первая партия Nesos составила 40 бутылок. Они не для продажи. Но, может, Вы планируете какие-то элитные дегустации? Аукцион? Ведь то, что Вы сделали, очень интересно для винного мира! Да, о Вас говорит мировая пресса! Но есть и желающие попробовать Nesos, а не только читать о нем. Это реально, сколько может стоить участие в такой дегустации или даже целая бутылка вина?

А.А.: Этому вину нельзя назначить цену! Как было сказано в интервью каналу Rai 3, Nesos может быть оценено по одному евро за каждый год его жизни, а дата его рождения примерно 300 лет до нашей эры. Ни об аукционе, ни о продажах мы пока не думали, слишком рано рассуждать о таких вещах на данном этапе производства.

Антонио Ариги

D+: Закладывали ли Вы какое-то количество в неприкосновенную энотеку и на сколько лет выдержки?

А.А.: Поскольку мы все еще в процессе изучения этого вина, лишь несколько бутылок было заложено в энотеку. Я предложил журналистам дегустацию, и это было очень эмоциональное действо. Еще бы, они пробовали вино, созданное по оригинальному рецепту 2000-летней давности! Несколько бутылок были переданы Пизанскому Университету для дальнейшего изучения.

Nesos

D+: Завидуем своим коллегам, получившим такую возможность! А кстати, как Вам, виноделу высочайшего уровня, на вкус Nesos? Можете описать органолептику? С чем бы Вы рекомендовали его подавать? Кроме роскошных видов Эльбы.

А.А.: Вино желтого цвета с оттенком ржавчины, слегка закрытый аромат, однако достаточно мощный. В аромате спелые белые фрукты, легкие лакокрасочные тона, миндаль. Вкус: стойкий, сложный и продолжительный, чрезвычайно интересный. Пробовать его было очень волнующе, трогательно. Еще бы, ведь это продукт, которому века. А по поводу пейринга, скажу, что Nesos идеально к рыбе. Скумбрия, тунец и скромный анчоус – отличное сопровождение для этого вина.

Антонио Ариги

D+: Осенью 2019 года под воду, а затем в амфоры, отправился новый урожай. Откройте секрет нашим читателям – сколько бутылок планируется на этот раз? Какова будет их судьба?

А.А.: Винный эксперимент был начат в 2018 году. В 2019 нам удалось приступить к минимальному производству, и вот теперь, в 2020 мы надеемся превысить достигнутый результат. Без сульфатов это занимает больше времени, поэтому на данном этапе мы все еще не можем назвать количество, которое получим.

••• Вино желтого цвета с оттенком ржавчины, слегка закрытый аромат, однако достаточно мощный. В аромате спелые белые фрукты, легкие лакокрасочные тона, миндаль. Вкус: стойкий, сложный и продолжительный, чрезвычайно интересный •••

D+: Arrighi Winery производит около 40 000 бутылок в год. Как происходит процесс реализации? Вы имеете постоянных покупателей, есть ли фьючерсные закупки? Участвуете в выставках? На сайте винодельни есть раздел Shopping online, кто они – Ваши покупатели «через монитор»?

А.А.: Мы продаем в основном туристам и отелям, базирующимся на острове Эльба. Туристы покупают наши вина в течение всего сезона. Клиенты возвращаются за покупками каждый год. И также мы продаем онлайн. Ну и, каждый раз принимаем участие в Vinitaly.

Антонио Ариги

D+: Плиний Старший называл остров Эльба «остров, изобилующий вином». Какие вина там производились во времена Плиния, и не было ли среди них такого, которое Вам хотелось бы воссоздать, как Вы это сделали с вином с Хиоса?

А.А.: Мы уверены, что 2000 лет назад местные вина были сделаны из лесных ягод дикого винограда. Однако в городе Портоферрайо мы обнаружили древние кладовые, которые существовали примерно за 100 лет до н.э., и в них – амфору с семенами. В настоящее время мы изучаем их, чтобы выяснить, какому сорту винограда принадлежат эти семена.

••• Я горжусь тем, что мои дочери изучают энологию и маркетинг, чтобы продолжить семейную традицию пяти поколений •••

D+: И конечно, не могу не спросить об оливковой роще. На своих площадях Вы выращиваете немалое количество оливковых деревьев. Их около 300 (так пишут источники)? Какие это сорта? Имеете собственное производство масла? Экспериментируете, как и с вином?

А.А.: Культивировать оливки на Эльбе стали во времена Бенито Муссолини, который подарил острову эти деревья. У меня 400 оливковых деревьев традиционных тосканских сортов: Frantoio, Moraiolo, Pendolino, Leccino, они образуют сад, а также растут и среди виноградников. Но поскольку производство оливок чрезвычайно нестабильно, то на данном этапе я не собираюсь экспериментировать с маслом.

Антонио Ариги

D+: Разрешите личный вопрос. Ваша жена и трое детей разделяют страсть Arrighi Winery или быть может у них свои интересы? Чем занимаются Ваши дети?

А.А.: Я горжусь тем, что мои дочери изучают энологию и маркетинг, чтобы продолжить семейную традицию пяти поколений.

••• Мне нравится пробуждать старое, забытое и знакомить с этим современный мир •••

D+:  С бокалом какого вина любит отдыхать Антонио Арриги от мирской суеты?

А.А.: В конце дня я люблю посидеть с бокалом Aleatico, сладким, медитативным вином.

Антонио Ариги

D+: Спасибо еще раз за уделенное время и надеемся, это не последнее наше интервью. Ведь Вы великий экспериментатор! А значит, еще не раз удивите мир.

А.А.: Спасибо за Ваш интерес к моим попыткам заглянуть в чудесный мир древнего и современного виноделия.

 

Фото: Press office Antonio Arrighi, Roberto Ridi, arrighivigneolivi.it, facebook.com/Aziendaagricolaarrighi

Его называют Multitalented Wine Entrepreneur. А его винодельню на острове Эльба – лучшей в регионе. Скромный человек с глубоким погружением в историю виноделия, гениальный технолог, знаменитый энолог-археолог. Все это – Антонио Арриги. В прошлом году мир услышал о «подводном вине» Nesos. Ажиотаж вокруг презентации был столь велик, что из нескольких сотен журналистов, собравшихся на пресс-конференцию, […]

Поль Бенуа: вина Jura, борщ, вареники и Плиний Младший

Jura – это крошечный винный регион между Бургундией и Швейцарией. Столица региона – Арбуа – привлекает туристов со всего мира не только своей гастрономией и необычными винами, но и прекрасно сохранившимися памятниками архитектуры и зодчества. Местные вина ценились еще в средние века, одно из первых письменных упоминаний о винах Jura найдено в работах древнеримского писателя Плиния Младшего, знавшего толк в удовольствиях.


Обозреватель Drinks+ поговорила о регионе и его винах с Полем Бенуа – виноделом из региона Jura с украинскими корнями. Вместе с сыном он владеет Винным Домом ʺPaul Benoit & Fillsʺ.

Drinks+: Месье Поль, не каждый день можно встретить французского винодела, чьи предки родом из Украины. Расскажите, пожалуйста, историю Ваших родителей, как они познакомились, и как прошло Ваше детство.

Поль Бенуа: Родился я во Франции. Мой отец – коренной француз, а мама – украинка, родом из Кривого Рога. Познакомились они в Вестфалии на Северном Рейне во время войны. Родители говорят, что это была любовь с первого взгляда. Их бурный роман продолжался практически до окончания войны.

Папу вернули во Францию, как освобожденного пленного и, расставаясь с мамой, папа оставил свой адрес, поэтому мама, будучи уже беременной моим старшим братом, не зная особо языка, отправилась во Францию на поиски отца – и они нашли друг друга вновь. У них родилось трое мальчиков.

Семья Бенуа

На фото слева направо: стоят рабочий, папа Роберт и мама Мария. Внизу – самый маленький: Мишель, Рауль (старший) и Поль.

Жили мы в пригороде Арбуа, к труду привыкали с раннего детства. Родители владели небольшим виноградником, и мы всей семьей ухаживали за ним. Виноград продавали в местный кооператив и делали вино для себя. Общались мы в семье на французском языке. Мы часто ездили на мамину родину, это всегда было очень душевно и весело. Нас в Украине всегда вкусно кормили и баловали, до сих пор борщ и вареники – мои любимые блюда.

Арбуа

На фото: город Арбуа (Франция)


D+: Поль, почему Вы решили стать виноделом? Расскажите, с чего все началось и когда?

П.Б.: Как я говорил, у нашей семьи был свой собственный виноградник. Поэтому с возделыванием лозы я впервые столкнулся еще совсем мальчишкой. А вот к вину пришел в 17 лет, когда начал работать в деревенском винном кооперативе. У меня с вином сразу же возникла взаимная симпатия (смеется – прим.ред.).

В 20 лет мне доверили 20 га виноградников. Это был серьезный вызов и я смог доказать самому себе, что виноделие – цель моей жизни. Я проработал там 7 лет, и все время мечтал о своей земле и своих виноградниках. Позже удалось купить 2 га земли и заброшенный дом. С этого и началось мое собственное «путешествие» в виноделие. Высадил лозы и постепенно начал восстанавливать дом. Именно он изображен на этикетках моего вина.

Вот так увлечение вином со временем переросло в бизнес. Мои вина, которые я постоянно совершенствовал, покупали туристы и местные жители; постепенно наладил дружбу с рестораторами, и дело пошло.

Поль Бенуа на винограднике


D+: Ваша семья работает с Вами на винодельне?

П.Б.: С сыном Кристофом мы уже 19 лет работаем рука об руку, и это огромное счастье для отца, когда видишь, что дело твоей жизни постепенно переходит к сыну.

Сегодня мы производим около 60 тысяч бутылок вина в год. 30% продается прямо в магазине при винодельне, 50% – в ресторанах и винных магазинах в регионе Жюра, а 20% идет на экспорт. Сейчас активно работаем с такими странами, как Бельгия, США, Дания, уже ждем заказы из Сингапура и, конечно же, из Украины, нового для нас рынка.

Винный Дом ʺPaul Benoit & Fillsʺ


D+: С какими сортами винограда любите работать и каким созданным вином гордитесь?

П.Б.: Мне нравятся все сорта, культивируемые в Жюре. У нас есть интересные автохтонные сорта, такие как Пульсар, Саваньен, Труссо,  именно им я и отдаю предпочтение. Они максимально адаптированы к здешней почве, поэтому и дают удивительные результаты. Кроме того, выращиваем и классические сорта, к примеру, Шардонне и Пино Нуар. Наверное, вина из Саваньена и есть моя самая большая гордость.


D+: Поль, сейчас вина Жюры становятся трендом в винном мире. Как это отражается на Вашем регионе, что изменяется: больше заказов, больше туристов, Вы стали продавать дороже свои вина?

П.Б.: Жюра во Франции, как уже говорил, небольшой винодельческий регион – менее 1% всех французских виноградников. Так что можно сказать, что мы «маленькие, да удаленькие» (улыбается – прим.ред.).

Это правда, что многие европейские страны сейчас активнее интересуются винами Жюры, и на сегодняшний день спрос превосходит предложение, но цены лишь немного выросли.

Особо заметен интерес к нашему региону по количеству «летних» туристов, их стало намного больше. Но в Жюре, кроме вин, также есть еще своя местная гастрономия, множество достопримечательностей и памятников, к тому же чудесная природа. Я вас приглашаю, приезжайте обязательно, Жюра восхитительна!

Поль Бенуа на презентации


D+: Поль, что Вам понравилось в Украине? Какой она запомнилась после Вашей последней поездки?

П.Б.: Я был рад провести неделю в Украине по приглашению нашего дистрибьютора. Благодаря своим новым партнерам я познакомился с людьми из мира вина – сомелье, рестораторами, вот с вами и вашим чудесным журналом Drinks+.

Невероятно приятно было увидеть искренний интерес к винам Жюры, ответить на множество актуальных и интересных вопросов, рассказать украинцам про свой край и вина.

Я люблю Украину, украинцы всегда очаровывали меня своим гостеприимством, щедростью и своей великой культурой. Но каждая поездка – это не только возвращение к корням, но и эстетическое удовольствие: украинки невероятно красивы, истинное воплощение грации и женственности🙂.

Фото предоставлены Полем Бенуа.

Jura – это крошечный винный регион между Бургундией и Швейцарией. Столица региона – Арбуа – привлекает туристов со всего мира не только своей гастрономией и необычными винами, но и прекрасно сохранившимися памятниками архитектуры и зодчества. Местные вина ценились еще в средние века, одно из первых письменных упоминаний о винах Jura найдено в работах древнеримского писателя […]

Олег Скрипка: «Моя миссия – революция качества!»

Известный во всем мире украинский музыкант и фронтмен группы «Воплі Відоплясова», актер и автор песен, в том числе цикла «Країна Мрій», создал авторскую марку вина.


Стоит ли говорить, что линейка названа так же? Главред Drinks+ вписалась в напряженный график Олега Скрипки и буквально на ходу расспросила о вине, стране, новом амплуа, а также, о чем мечтает тот, кто создал такой романтичный, такой манящий бренд – «Країна Мрій».

Музыкант Олег Скрипка

Drinks+: Ответ на вопрос, как Вы решили связать свою жизнь с вином, наверное, ясен – Вы долгое время жили во Франции🙂… Или все началось где-то в ином месте, в иное время?

Олег Скрипка: Если говорить об истоках моего увлечения вином, то это место – Советский Союз. И это были сладкие вина, десертные в основном. Когда еще учился в институте, среди моих фаворитов значились «Черный доктор» и «Мускат белый Красного камня». Это первое мое представление об изысканном вине. Но довольно молодым человеком я выехал во Францию и, конечно же, настоящую культуру вина я познавал именно там.


D+: Какие вина, каких регионов произвели на Вас самое яркое впечатление. Какие сорта удивляли?

О.С.: Честно скажу, я тогда в первую очередь понял, что вино – это культура. Но до глубокого изучения изысков не доходило. Я ведь рок-н-рольщиком был, не особо располагал финансами и временем вникать во все нюансы. А так, конечно, Бордо. Помню один из первых туров, визиты в шато, где нам так много рассказывали, показывали… И сегодня я прекрасно понимаю, что мир вина – это Вселенная. Поэтому я не считаю себя большим специалистом в этом космосе. Я просто люблю вино…


D+: Какой французский регион, по-Вашему, наиболее перспективен?

О.С.: Сейчас поднимаются вина Кот-дю-Руссильона, интересные процессы происходят в регионе и, если говорить о динамике, о чем-то новом, то это то место, которое меня привлекает. Конечно же, фореве классика – Бургундия, Бордо.


Олег Скрипка 4

D+: Припомните Ваши первые годы во Франции. Возможно, что-то в традициях потребления вина у французов Вам показалось странным, или наоборот, привлекало?

О.С.: С нами в первый же год произошел случай, который открыл все прелести культуры вина. После концерта на рок-фестивале в небольшом селе нас пригласили за стол. И не просто, а за старинные дубовые столы, накрытые в древнем храме. Честно скажу, мы тогда были уставшими, голодными. А перед нами лежали огромные круглые головки сыра, рядом свежевыпеченный ароматный хлеб и фонтан вина, простого местного вина… Было настолько вкусно, что у меня прямо революция началась в голове. Я тогда понял, что вино – это жидкая еда, не десерт. Здоровый продукт питания. Есть еще одна вещь, которая изменила мое сознание. Когда я поселился во Франции, стал поправляться. Как-то местная еда мне совсем не подходила, чувствовал себя не очень. Честно говоря, французская кухня, на мой взгляд, проигрывает украинской. Так вот, я смотрю на французов, а они все худенькие, активные такие. И в какой-то момент понял, в чем секрет, – начал пить красное вино, совсем немного, но каждый день. Это мой опыт – бокал красного вина в день полезен для здоровья 🙂. Но вот вопрос: какое именно вино. Оно может быть из любого региона, дорогое или не очень, но обязательно качественное. Французы в этом очень щепетильны.


D+: Какая винодельческая страна, кроме Франции, для Вас привлекательна, какие аппелласьоны Вы еще не посетили, но мечтали бы?

О.С.: Когда я в 90-х годах, после Франции, вернулся в Киев, было очень интересно покататься по ближнему зарубежью – Болгария, Венгрия, Словакия, Румыния, чтобы изучить их вина. Года 2 назад я снова побывал в Болгарии, и мне понравились их вина. Я пробовал разные – промышленные и домашние, из специальных магазинчиков. Интересно, что в домашние не добавляют серу, а вкус у вин остается стабильным, не отличишь. Меня привлекают хорватские, черногорские – это экзотика, винный туризм.

Вино Олега Скрипки


Я выбирал под свое вино юг Украины или Закарпатье. Юг отпал сразу, когда узнал, что виноградники необходимо поливать, а это не совсем то, чего я хотел для качества. Я встретился с двумя крупными производителями закарпатского региона «Котнар» и Château Chizay. И представители «Чизая» сразу пошли навстречу, их заинтересовало мое предложение.


D+: Ваше первое вино создано в партнерстве с Château Chizay. Почему Вы решили работать именно с этим хозяйством – это случай или план?

О.С.: Наверное, и то, и другое. Я выбирал под свое вино юг Украины или Закарпатье. Юг отпал сразу, когда узнал, что виноградники необходимо поливать, а это не совсем то, чего я хотел для качества. Я встретился с двумя крупными производителями закарпатского региона «Котнар» и Château Chizay. И представители «Чизая» сразу пошли навстречу, их заинтересовало мое предложение. Уже сейчас, спустя время, они признались, что как раз думали о такого рода проекте. И вот сошлось – время, место!


D+: В каком амплуа ощущаете себя в этом проекте, как человек, который продвигает свое вино за счет имиджа, или виноделом?

О.С.: Как правило, тот, кто начинает что-то новое, мало знает о процессе, но со временем становится специалистом. Пожалуй, сейчас я нахожусь в переходном периоде. С Château Chizay у меня карт-бланш, большое пространство и для выбора, и для принятия решений. Я получил то, к чему шел. Изначально высаживая свой виноград, начиная винодельческое дело с нуля, я бы совершил много ошибок, и мои первые результаты кардинально бы отличались от того, что имею сейчас.

Винодел Олег Скрипка


D+: Вы как-то готовились к новому статусу? Вот, сказали себе: хочу стать виноделом! И что сделали далее? Какие-то выставки посещали, курсы? Вообще, есть ли у Вас специальное образование в этой отрасли или, может, планируете?

О.С.: Параллельно я закончил WSET 2, посещал винодельни, в том числе и Пьера Ришара. У меня был широкий доступ к процессу, тогда на винодельне управлял его сын. Он показал мне множество деталей, о многом рассказал, поделился технологией производства. Затем я посетил Бордо и понял, в чем разница между производством, бизнесом, малыми виноделами, сделал для себя определенные выводы, решил, как буду действовать дальше.


Олег Скрипка 5

D+: Пример личности для Вас в виноделии, которой Вы хотели бы подражать? У нас аналогии напрашиваются, простите, поэтому вопрос: если сравнивать Ришара, к примеру, вложившего всю душу в вино и производство и делающего очень достойный продукт, и Депардье, для которого вино – просто приятная часть жизни, доставляющая удовольствие, – кто из них Вам ближе по модели отношений с вином?

О.С.: Безусловно, мне ближе Пьер Ришар! И Украине ближе Пьер Ришар! Кстати, наверное, не все знают, но это интересная история – когда он отказался ехать в Крым. Пьеру Ришару организовали гастроли по России и просто подставили, не сообщив, что одна из остановок – Крым. А с этим заездом он станет персоной нон грата в Украине. Мы ему это объяснили, и он отказался проводить презентацию в Крыму, заплатив тогда неустойку. Этот человек не гонится за деньгами, у него иные принципы. В этом случае он разобрался и понял, что для него важнее. А вот Жерар Депардье – другой, он взял русский паспорт и совершил прочие «подвиги». Мы видим двух французов – совершенно разные люди!


D+: Что пьют в Вашей семье? Вино, крепкий алкоголь, минералку? Что по будням, а что по праздникам?

О.С.: У меня сейчас на столе – только мое вино и вина Château Chizay. Зарубежное бывает разве что в случае, если кто-то привез. Не покупаю вино в супермаркетах, так как не уверен в качестве. Знаю, какие позиции мне нравятся у Château Chizay и еще нескольких известных украинских производителей. А вообще, не экспериментирую.

Сотрудничество Скрипки с Château Chizay


D+: На Вашей дегустации для украинских сомелье Вы сказали, что не собираетесь идти в гаражисты и предпочитаете работать в команде. Как Вам работается, и кто эти люди – Ваша команда?

О.С.: В первую очередь, это владелец Château Chizay, Геннадий Йосипович Гутман, он помогает, подсказывает во всех вопросах. И вся команда маркетологов, директор по маркетингу, виноделы, технологи. Мне с ними очень комфортно.

Скрипка


D+: Кто принимал решение по сортовому составу вин, уровню алкоголя, сахара и пр., кто выбирал название?

О.С.: Мне бы не хотелось раскручивать венгерские сорта в Украине – их не так легко продвигать. Французские – другое дело. Мы решили сделать моносортовые вина, и они получились. По розэ принимали решение вместе. «Пино Нуар» – решение лично мое. Изначально предлагали для красного вина использовать другой сорт, но именно по вкусовым характеристикам я выбрал сорт Пино Нуар, и со мной согласились.


D+: Вы лично вовлечены в технологический процесс? Спорите ли с коллегами?

О.С.: Честно говоря, волновался, когда выпускали красное вино. Я понимал – будет сложно, но чтобы до такой степени… Изначально, до бочки, вино казалось абсолютно несформированным, а потом, после выдержки, технолог провел несколько эгализаций (франц. egalisation – выравнивание, – прим. ред.). Тогда уже были концерты, я не мог приехать и продегустировать сразу, и мы общались по телефону. Просто объяснил эмоционально, что хотел бы получить, и мы поняли друг друга. Честно говоря, даже со своими музыкантами иногда не могу дойти до определенной точки взаимопонимания, а тут говорил о вине с профессиональным технологом – и сразу есть результат. Это прекрасно!

Олег Скрипка 2


D+: С кем и где Вы тестируете первые образцы? Они доставляются по почте?

О.С.: Да, по почте. Вначале дегустирую с женой, потом мы приезжаем, допустим, в Win Bar, дегустируем с Олегом Кравченко, с друзьями, пьем и обсуждаем впечатление. Общение с людьми, их мнения очень помогают. Однако всегда решение принимаю я. Просто могу иногда взять за основу определенную точку зрения.


D+: Расскажите о дизайне бутылки – по какому принципу подбирали тексты песен на этикетку? С каким месседжем к аудитории Вы решили разместить их на этикетках?

О.С.: По этикеткам я очень плотно работал с дизайнерами, последнее слово было за мной. А тексты… Скажем, розэ – очень эмоциональное вино для меня, вино любви и поэтому я выбрал текст песни «Любов», белое – это изысканность, а красное вино – элегантность. Словом, «Країна Мрій».

Вино музыканта Олега Скрипки


D+: Есть ли у Вас фавориты среди собственных вин или Вы любите их одинаково🙂?

О.С.: Мой фаворит – розэ, также нравится винтаж 2019 года: белое из сорта Траминер. И «Пино Нуар» – достойное вино, но я хотел бы больше тела, этого сложно добиться от этого сорта, выжидаю еще 6 месяцев.


У меня сейчас на столе – только мое вино и вина Château Chizay. Зарубежное бывает разве что в случае, если кто-то привез.


D+: Какой самый необычный отзыв Вы услышали о своих винах?

О.С.: Хороший или плохой?

D+: Мне кажется, вряд ли стоит ожидать плохих отзывов от украинцев. Это же вино Олега Скрипки, созданное профессиональной командой!

О.С.: На самом деле, отзывы, как и люди, разные. Есть и плохие, и хорошие. Хорошие – от людей, которые увлекаются винами. Самое интересное, что они раньше даже не допускали мысли о доверии к украинскому вину. Для них такое качество стало сюрпризом. Именно в этом вижу свою миссию – революция качества! Мы вышли из СССР и погрязли в этих комплексах неполноценности, «меньшовартости»… Нам необходимо возрождение! Негативные отзывы – посты в Facebook от людей, которые даже не попробовали вино, но считают, что классного украинского вина не бывает. Скажу больше, они даже моей музыки, возможно, не слышали, а решили, что могут критиковать. Я воспринимаю это как глупость, местечковость. Есть еще одна глобальная проблема – не все рестораны готовы брать украинское вино в винную карту, предпочитая вина других стран. И я называю это бескультурьем. Почему можно жить в Украине и не уважать украинского производителя, историю, культуру?!


D+: Мы с Вами полностью согласны – в ресторанах Украины должны быть украинские вина. А акулы Фейсбука, которые строят свой рейтинг, обливая всех вокруг грязью, – жесть. Но поговорим снова о хорошем. Есть ли у Вас собственная винная коллекция? Если да, то какие экземпляры являются гордостью? В какие моменты жизни и в какой компании открываете раритеты?

О.С.: У меня есть винный погреб, вина достаточно много. Есть мое, что-то привозят. Есть французское, итальянское. Вино хранится для друзей, знаковых событий.


Группа "Вопли Видоплясова"


Розэ – очень эмоциональное вино для меня, вино любви и поэтому я выбрал текст песни «Любов», белое – это изысканность, а красное вино – элегантность. Словом, «Країна Мрій».


D+: На самом деле, нужно отдать должное: хорошо ведь звучит – «Я сегодня купил «Країну Мрій». А о чем мечтает человек, «Країну Мрій» создавший?

О.С.: «Країна Мрій» – тот идеал, который есть в голове, все равно пребывает в маргинесе. Всегда есть обстоятельства, когда чего-то не хватает для полной картины. Хотелось бы выйти в пространство свободного творчества, свободной реализации. Мы все, украинцы, реализуемся всего на 10-15%. Причина – мы находимся в маргинесе. Даже самые талантливые музыканты, даже попадая на телевидение, не могут себя реализовать. Революция качества, возможно, уже и произошла, но теперь это качество должно перейти в количество. Причем во всем! И в украинском виноделии тоже.

D+: Олег, благодарим за время, которое Вы уделили. Ну, и за вино! Желаем Вам – и дальше мечтать. Писать музыку и делать прекрасное вино. А всем нам – жить в «країні мрій», в реальной.

Фото предоставлены пресс-службой Олега Скрипки

 

Известный во всем мире украинский музыкант и фронтмен группы «Воплі Відоплясова», актер и автор песен, в том числе цикла «Країна Мрій», создал авторскую марку вина. Стоит ли говорить, что линейка названа так же? Главред Drinks+ вписалась в напряженный график Олега Скрипки и буквально на ходу расспросила о вине, стране, новом амплуа, а также, о чем […]

Блиц-интервью с шефом Юрием Фроловым

D+ взял интервью у известного шефа и попросил поделиться рецептами


Юрий Фролов – ведущий шеф-консультант, шеф-эксперт Ассоциации шеф-поваров Украины, имеющий более чем 20-летний опыт работы в ресторанах, в частности, в столичном мясном San Paolo. Сегодня возглавляет Sky Food Services. Известен своими экспериментами и инновациями на кухне. Drinks+ попросил поделится о Surf & Turf – одном из новых направлений в кухне.

Drinks+: Казалось бы, родившийся в 60-х Surf & Turf канул в Лету. И вот, он снова в тренде, и даже на высоком подиуме вровень с одним из самых премиальных продуктов мира – американской говядиной. Есть ли у него будущее, в том числе в Украине?
Юрий Фролов: Само понятие Surf & Turf означает, что блюдо сочетает морепродукты и мясо. В дословном переводе это звучит как «море и суша». Как правило, применяют моллюски. Главное понимать, что эта пара – не рыба и мясо! Есть, конечно, исключения по рыбе – иногда используют тунца или анчоусов. Но, прежде всего, это – гребешки, креветки, всевозможные моллюски. Считается, что термин Surf & Turf появился более 40 лет назад и стал классическим блюдом американской кухни в мировой гастрономии. Поговаривают, что такое странное сочетание берет истоки из скандинавской культурной традиции, где можно встретить, например, свиное сало, дополненное соленой салакой. Для меня это направление – дикий фьюжн, так что я с азартом принял участие в мастер-классе в Одессе – городе, где это концептуально, органично и популярно.

 

D+: Как давно работаете с американской говядиной? С каким видом разрубов предпочитаете иметь дело?
Ю.Ф.: Я более десяти лет работаю с американской говядиной. Классические рибай или тендерлойн я знаю и люблю. Но больше удовольствия мне приносит работа с альтернативными стейками – скёрт стейком и стейком мясника, или толстой диафрагмой. Лично у меня оба вызывают особое уважение. Они имеют насыщенный вкус – и сладость, и горчинку одновременно. Не зря діафрагму называют стейком мясника, поскольку последние, перепробовав все части туши, говорят, что именно этот кусочек нужно оставлять себе. Если есть возможность приобрести эти части туши, я их всегда покупаю.

 

D+: Какие шансы после Вашего мастер-класса у американской говядины стать звездой не только мясных, но и рыбных ресторанов?
Ю.Ф.: А почему нет?! Что могу сказать точно, – американская говядина, была, есть и будет в ресторанах, уважающих своих гостей. В рыбных ресторанах ее тоже часто заказывают. Будет ли это блюдом чисто мясным, или в жанре Surf & Turf, в первую очередь, зависит от повара. Сможет ли он органично связать эти продукты и подать так, чтобы это понравилось клиенту.

 

Рецепты блюд от Юрия Фролова, которые он приготовил в Одессе

во время мастер-класса по приготовлению американской говядины,

организованный Американской федерацией по экспорту мяса.

Восточный суп «Рамен»

Ингредиенты:
бекон мраморной говядины 300г; обрезь лосося 300г; бычок вяленый 1шт.; икра трески вяленая 30г; лук репчатый 50г; чеснок 10г; морковь 50г; перец халапенья 1шт.; корень имбиря 20г; фенхель 10г; лемонграсс 5г; укроп 3г; петрушка 5г; кинза 3г; ягоды годжи 3г; соль 20г; сахар 10г; водоросли Нори 1 пластинка; вода 3л.

Для готового бульона (бульон, главная составляющая блюда):
соевый соус 20г на 300г бульона; паста «Том-Ям» либо; «Мисо-паста» 10г на 300г бульона.

Для гарнира в тарелку:
яйцо куриное 0,5шт.; мидии 20г; креветки 30г; бекон 50г; лапша яичная 50г; водоросли Вакаме 5г; лук зеленый 5г; кунжут 1г; кунжутное масло 5г.

Способ приготовления:
В первой воде проварить мясо и рыбу 3 минуты. Промыть и поменять воду, добавить все остальные компоненты и варить при легком кипении 3-4 часа. Бульон процедить, заправить соевым соусом и пастой «Том-Ям» (можно «Мисо-пастой»). Отварной бекон промариновать в соевом соусе, завернуть в фольгу и запечь в духовке на протяжении 40 мин. при 160 градусах. Готовое мясо нарезать на порционные кусочки и уложить на дно тарелки вместе с отварной лапшой, половиной отварного куриного яйца и морепродуктами. Все залить кипящим бульоном, добавить кунжутное масло 1ч.л., зеленый лук 5г и семечки кунжута 1 щепотку

Фингерсы из межреберного мяса мраморной говядины

Ингредиенты:
мясо 1кг; молотый перец ассорти 5г; оливковое масло 30г; специи для гриля 5г

Способ приготовления:
Все ингредиенты перемешать, запаковать в вакуумный пакет и готовить по технологии «су-вид» 5 часов при 70 градусах. Готовое мясо смазать соусом барбекю или завернуть в водоросли Нори, а можно обмакнуть в темпуре и слегка обжарить во фритюре. Приготовленное любым из способов мясо слегка запечь на гриле – до золотистого цвета, поскольку все компоненты готовы.

P.S. Для сохранения формы брусочком, маринованное мясо можно одеть на шпажки еще перед «су-видом»

D+ взял интервью у известного шефа и попросил поделиться рецептами Юрий Фролов – ведущий шеф-консультант, шеф-эксперт Ассоциации шеф-поваров Украины, имеющий более чем 20-летний опыт работы в ресторанах, в частности, в столичном мясном San Paolo. Сегодня возглавляет Sky Food Services. Известен своими экспериментами и инновациями на кухне. Drinks+ попросил поделится о Surf & Turf – одном […]

Silvio Denz: «Я стремлюсь сочетать savoir-vivre с savoir-faire»

Эксклюзивное интервью нашего корреспондента с человеком, которого именуют «Хрустальным королем», владельцем Дома Lalique и нескольких звездных виноделен Франции и Испании – Сильвио Денцем.

DRINKS+: В прошлом году дому Lalique исполнилось 130 лет. Какие мероприятия или выпуски коллекций состоялись в честь этой годовщины?

Сильвио Денц: К 130-летию Lalique, которое мы праздновали в 2018 году, мы создали несколько вещей ограниченным тиражом в 130 экземпляров на тему ласточки, знакового мотива бренда: ваза Hirondelles, с золотым тиснением, аромат Mon Premier Cristal Hirondelles и ароматическую свечу в хрустале сапфирового цвета с платиновой эмалью.

Я всегда считал, что Lalique – это бренд стиля жизни, существующий вне времени. С тех пор, как в 2008 году я купил компанию, я стремлюсь развивать «искусство жизни», сочетая французский стиль жизни – savoir-vivre с французским стилем ведения дел – savoir-faire, через шесть основных столпов: декоративные элементы, ароматы, драгоценности, дизайн интерьера, искусство и теперь еще гостеприимство, которое стало новым бизнес-пространством для Lalique с 2015 года.

Мы подчеркиваем ценность Lalique: это наше ноу-хау, наше стремление к совершенству, а также богатое художественное наследие, которое досталось нам от Рене Лалика, и которое вдохновляет нас в наших современных коллекциях.


• Я всегда считал, что Lalique – это бренд стиля жизни, существующий вне времени •


D+: Говоря о Lalique, конечно же, нельзя не вспомнить о винтаже принадлежащего Вам Chateau Lafaurie-Peyraguey 2013, разлитом в особые бутылки, на которых красуется одна из утонченных гравюр Рене Лалика – Femme et Raisins. Правда ли, что это фрагмент знаменитого панно «Фигуры и виноград» в вагоне-ресторане поезда Лазурный Берег — Пульман Экспресс? Планируете еще что-то в этом духе для релизов, созданных в Ваших шато?

С.Д.: Да, действительно, Рене создал в 1929 году стеклянные панели Femme et Raisins (Женщина и виноград) для вагона легендарного поезда Лазурный Берег — Пульман Экспресс. И мы решили разместить этот рисунок на бутылке Chateau Lafaurie-Peyraguey, начиная с урожая 2013 года.

Также для Chateau Lafaurie-Peyraguey были созданы уникальные хрустальные фигурки, сочетающие в себе мир вина и хрусталя: виноградный лист, грозди Семильон, винная пробка, пробка для бочки, футляр для вина, магнум, изящные капли золота, цвет которых напоминает расплавленный кристалл и сладкое вино. И, наконец, уникальная хрустальная бочка Lalique с кожаными ремешками и все той же гравировкой с мотивом Femme et Raisins. Тонкость хрусталя отдает дань золотому вину.

D+: Сомелье рекомендуют подавать Sauternes Chateau Lafaurie-Peyraguey 2013 с соответствующим сопровождением: морские гребешки, лобстеры, элитные сыры. Что Вы предпочитаете к этому вину?

С.Д.: 2013 год был исключительным винтажом для Сотерна и Chateau Lafaurie-Peyraguey. Это взрыв экзотических фруктов с оттенком карамели. Думаю, это вино идеально подходит для того, чтобы насладиться блюдом под названием Emotion of Lafaurie, созданным Жеромом Шиллингом, шеф-поваром ресторана LALIQUE в Chateau Lafaurie-Peyraguey. Оно состоит из айвы, сыра Салер, дягиля медного цвета и красных сот – блюдо прекрасно отражает глубину и элегантность данного винтажа.

D+: В 2011 году в Wingen-sur-Moder на вилле, которая когда-то принадлежала Рене Лалику, был открыт музей Лалика. Среди множества выставленных шедевров есть бутылки, созданные Рене Лаликом, чей отец, как мы знаем, был торговцем вином и продавал Macallan, Hardy, Patron. Есть ли у Вас планы продолжить производство бутылок премиум-класса для других алкогольных брендов?

С.Д.: Каждый год мы выпускаем уникальные или лимитированные серии бутылок в сотрудничестве с алкогольными брендами высшего класса. Более 15 лет Lalique разрабатывал и производил эффектные декантеры для знаменитого виски Macallan, достигающие рекордных цен на аукционах в Гонконге и Нью-Йорке. Недавно мы создали коллекцию из шести декантеров для винного дома Niepoort Port.

Декантер Niepoort in Lalique 1863, первый из серии, был продан на аукционе в Гонконге в ноябре 2018 года по цене HK$ 992 000 (около 111 000 евро), что позволило установить мировой рекорд самого дорогого портвейна, проданного на аукционе.

Lalique и впредь будет продолжать развивать партнерские отношения с высококлассными брендами с целью создания необычных бутылок, извлекая, таким образом, выгоду из такого симбиоза опыта и мастерства.


• Я пытаюсь объединять свои таланты и пристрастия, чтобы осуществлять задуманное. Искусство виноделия, архитектура, традиционные знания и передовая инфраструктура – все это используется для достижения наивысших показателей на этих виноградниках •


D+: В 2015 году Lalique S.A. заявила о расширении деятельности на сектор гостеприимства. Можно предположить, что на вилле в Винжен-сюр-Модере, где работает лакшери отель и гастрономический ресторан под эгидой шефа Жан-Жорж Кляйна, компания воплотила свои идеалы. Расскажите, пожалуйста, об этом проекте подробнее.

С.Д.: На вилле, построенной Рене Лаликом в 1920 году, я хотел сохранить все, как было при нем, чтобы почтить его самого и его работу, и в то же время – создать живой выставочный зал для бренда Lalique сегодня, подчеркнув дизайн интерьера, архитектуру, декоративные предметы и все предметы искусства.

Поэтому мы отремонтировали виллу, которая зажила новой жизнью в сентябре 2015 года. Она стала роскошным местом для пятизвездочного отеля с шестью люксами и изысканным рестораном, который был удостоен двух звезд Мишлен спустя три месяца после его открытия, благодаря огромному таланту и участию шеф-повара Жана-Жоржа Кляйна и его команды. И в том же году Villa Rene Lalique стала членом престижной коллекции Relais&Chateaux.

D+: В хранилище виллы – коллекция из 12 000 бутылок. Могли бы Вы назвать пять из них, которые, по Вашему мнению, являются наиболее ценными, и какова их стоимость сегодня? И можете порекомендовать тем, кто соберется поужинать в ресторане, несколько наиболее интересных образцов из винной карты заведения (возможно, в пейринге с особо выдающимся блюдом от шефа)?

С.Д.: Вот пять «сокровищ» меню ресторана:

Sauternes Chаteau d’Yquem 1865 28,000 евро

Sauternes Chаteau Lafaurie Peyraguey 1920 1,800 евро

Alsace Gewurztraminer Clos Zisser Klipfel 1943 900 евро

Romanеe Conti 1989 10,000 евро

Napa Valley Screaming Eagle 1992 10,000 евро

И вот три вина, которые, на мой взгляд, интересны в пейринге:

Sancerre Grand Chemarin Vincent Pinard 2014 – 120 евро прекрасно сочетается с таким блюдом как голец с засахаренным миндалем и винегретом из еловых почек.

Saint Emilion GC Chateau Peby Faugeres 2000 с косулей из наших лесов, чизкейком из артишока, грушей, дягилем и настоем ферментированного лимона.

Alsace Grand Cru Brand Riesling Josmeyer 2014 с золотой икрой, тартаром из сериолы с кремом из сельдерея и гречневыми блинами.

D+: История гласит, что Ваше увлечение вином берет истоки от компаний по продаже вин, которыми Вы владели. Какая винодельня была куплена Вами первой и при каких обстоятельствах? Почему Вы решили, что вот, это тот самый час и тот самый объект? Какова его дальнейшая судьба?

С.Д.: В середине 1990-х я диверсифицировал свою деятельность и стал соучредителем Les Grands Vins Wermuth, компании, торгующей вином в Цюрихе. Через некоторое время произошло разделение – и одна часть компании превратилась в Denz Weine. Желая принять участие в производстве вина, в 1998 году я основал партнерство, чтобы приобрести Clos d’Agon. Ответственность за управление этим виноградником в Коста-Брава была возложена на винодела Питера Сиссека. В 2005 году я инвестировал в Бордо, приобретя Chateau Faugeres, Chateau Péby Faugeres и Chateau Cap de Faugeres. Так моя страсть привела меня в Италию. В партнерстве с Фабио Кьярелотто с 2007 года я делаю четыре мощных вина в поместье Монтепелосо в Тоскане. В 2010 году Chateau Rocheyron в Сент-Эмильоне, купленное совместно с Питером Сиссеком, присоединилось к Vignobles Silvio Denz. Четыре года спустя Chateau Lafaurie-Peyraguey – одно из старейших поместий в Сотерне – завершило эту коллекцию виноделен как часть компании Art&Terroir.

D+: С кем из энологов работаете?

С.Д.:Я много лет работаю при поддержке Мишеля Роллана, который с 1992 года консультирует как энолог в шато, и стремится к идеалу от винтажа к винтажу.


D+: В марте 2005 года Вы приобрели одновременно три хозяйства в Бордо: Chateau Faugeres, Chаteau Peby Faugeres (AOC Saint-Emilion Grand Cru), Chateau Cap de Faugeres (AOC Cotes de Castillon). Вы уже тогда предвидели, что в июне 2015 года Роберт Паркер поставит винтажу 2005 Péby Faugeres сто баллов?! Если не секрет, как Вы отбирали тогда эти шато для покупки и как работали над созданием такого вина?

С.Д.: Драгоценный красный камень в короне Vignobles Silvio Denz – вино Peby Faugeres было создано в 1998 году в честь бывшего владельца поместья Пьера-Бернара Гизеса (Pierre-Bernard Guisez), уменьшительное имя которого – Пеби – оно приняло. Это вино сделано из лучшего Мерло в Фужоре (Faugeres), выращенного на древних почвах известняково-глинистого плато Сент-Эмильон.

Быстро набирающий мощь, чтобы стать одним из великих, винтаж 2000 года (названный «Легенда будущего») получил оценку от Роберта Паркера как одно из 24 лучших вин Бордо, после чего Паркер присудил ему 100/100 в Wine Advocate в 2005 году.

Peby Faugeres, родившееся в уникальном терруаре, является выражением постоянного стремления к совершенству, воплотив весь бесценный опыт энолога Мишеля Роллана.

В дополнение к строгим стандартам, которых придерживаются другие поместья Vignobles Silvio Denz, это шато Saint-Emilion Grand Cru Classe демонстрирует уникальный результат: каждый год урожай подвергается строгому отбору, и каждый релиз лимитирован – 18 гектолитров с гектара.

D+: Что Вы поменяли в этих трех шато после своего прихода, какие методики внедрили?

С.Д.: Я вложил весь свой энтузиазм и вкус в шато, которые приобрел. Ни одна мелочь не осталась без внимания! Я стремлюсь к постоянному улучшению в соответствии с сертификацией ECOPASS ISO 14001. Каждая деталь имеет значение для создания уникальных вин. «Чтение» терруара, советы экспертов, забота и уход, модернизация оборудования, сочетание традиционной практики с инновационными технологиями – делается все возможное, чтобы участки могли в полной мере проявить свой богатый потенциал. Я пытаюсь объединять свои таланты и пристрастия, чтобы осуществлять задуманное. Искусство виноделия, архитектура, традиционные знания и передовая инфраструктура – все это используется для достижения наивысших показателей на этих виноградниках.

Дегустационные заметки и оценки демонстрируют качество вин от винтажа к винтажу.

В 2012 году, спустя семь лет после их приобретения, Chateau Peby Faugeres и Chateau Faugeres получили статус Saint-Emilion Grands Crus Classes.


• С тех пор, как в 2008 году я купил компанию, я стремлюсь развивать «искусство жизни», сочетая французский стиль жизни – savoir-vivre с французским стилем ведения дел – savoir-faire, через шесть основных столпов: декоративные элементы, ароматы, драгоценности, дизайн интерьера, искусство и теперь еще гостеприимство, которое стало новым бизнес-пространством для Lalique с 2015 года •


D+: Расскажите, пожалуйста, о сотрудничестве с архитектором Марио Ботта (Mario Botta) по созданию винного погреба в Chateau Faugeres. Говорят, это образцовое хранилище для вина с максимальным выполнением всех современных требований. В чем отличие этого погреба от других?

С.Д.: Помимо того, что винодельня – выдающееся произведение архитектуры, она также является технологическим инструментом, предназначенным для передового виноделия. Это настоящий храм вина: превосходное оборудование (скажем, гравитационный пресс) в сочетании с кураторством Мишеля Роллана позволяют устремляться к совершенству следующего винтажа сразу после сбора предыдущего.

Эксклюзивное интервью нашего корреспондента с человеком, которого именуют «Хрустальным королем», владельцем Дома Lalique и нескольких звездных виноделен Франции и Испании – Сильвио Денцем. DRINKS+: В прошлом году дому Lalique исполнилось 130 лет. Какие мероприятия или выпуски коллекций состоялись в честь этой годовщины? Сильвио Денц: К 130-летию Lalique, которое мы праздновали в 2018 году, мы создали […]

Настя Горкун: «Что касается трендов, то хочу придумывать их сама»

Drinks+ задал вопросы самому юному кондитеру Украины.


Настя – не просто тинейджер, готовящий на радость маме и папе вкусные тортики. Начав в 14 лет осваивать кондитерское искусство, она сегодня создает удивительные вкусовые сочетания, разрабатывая сложные авторские рецептуры. А внешнее оформление десертов позволяет говорить о ее тонком вкусе и уже собственном стиле. Ну, и еще один не менее поразительный аспект этой истории: Настя создала собственный бизнес и в 16 лет принимает заказы, ведет учет, делает закупки, ну и, разумеется, творит свои шедевры.

Drinks+: Кондитерское дело в кулинарии считается самым сложным. При этом шеф-повар пользуется более престижным статусом. Почему ты выбрала такой тернистый путь, чем привлекли десерты?

Настя Горкун: Кулинария меня увлекла с самого детства, я всегда любила готовить дома, часто делала тортики на дни рождения друзьям, родным. И мне начали говорить, что у меня это хорошо получается. Так что, когда пришло время определяться со своей будущей профессией, я начала пробовать себя в разных сферах. И поняла, что одни не приносят удовольствия, другие не перспективны в будущем. Словом, я поняла, что надо заняться любимым делом. А дальше стоял выбор только между десертами и основными блюдами. Ну, а так как дни рождения есть у всех и будут всегда, то я выбрала тортики. Так я стараюсь зарабатывать, чтобы не зависеть финансово, как большинство моих сверстников, от родителей. В будущем хочу открыть ресторан, где будут и десерты, и несладкие блюда тоже.


• Я могу сделать тортик из любых, самых экзотических или сложных продуктов, сама рецептуры придумываю •


D+: А вот среди кондитеров считается базовым курсом и высшей степенью мастерства – хлебопечение. Ты умеешь печь хлеб – багет, к примеру, или круассаны? Любишь готовить в принципе?

Н.Г.: Я больше всего люблю готовить муссовые десерты, возможно, потому, что там не надо много печь. Я занимаюсь спортом и не увлекаюсь мучным. Хлеб не ем вообще. Поэтому и не очень люблю его готовить (правда, я круассаны делала, но, в основном, их люди берут в кондитерских – на заказ предлагать не имеет смысла).

D+: Где ты училась? Планируешь ли получить специальное образование в этой же сфере?

Н.Г.: Я в этом году заканчиваю Кловский лицей, в будущем хотелось бы поучиться во Франции на кондитера. Переезжать надолго я не хочу, так что, скорее всего, просто поеду на курсы.


D+: Назови пять главных отличий твоих изделий от того, что есть на нашем рынке.

Н.Г.: Я уверена в качестве продуктов, из которых я готовлю (пусть для некоторых мои десерты дорогие, но делать их дешевле за счёт некачественных ингредиентов я не буду), готовлю из того, что сама ем.

Минималистичный, но стильный декор, а не куча мастики по-богатому 🙂

Я могу сделать тортик из любых, самых экзотических или сложных продуктов, сама рецептуры придумываю.

Все, что готовлю, я делаю специально под клиента, и это всегда готовится по заказу, именно для него, и всегда свежее.

В одном торте объединяю как можно больше разных текстур.

D+: Как разрабатываешь рецептуры, дизайн – делаешь ли перед этим эксперименты, рисунки?

Н.Г.: Никогда не рисую торт, только представляю его себе визуально. Почти все торты придумываю сама, ну, если мы говорим про муссовые.


• Все, что готовлю, я делаю специально под клиента, и это всегда готовится по заказу, именно для него, и всегда свежее •


D+: Я прослушала одно из твоих интервью в интернете, где ты говоришь, что остается достаточно много свободного времени: хватает и на учебу, и на спорт, и на просто прогулки с друзьями. Как это у тебя получается – ты очень организованный, собранный человек?

Н.Г.: Я всегда планирую свой день, главное, – правильно расставлять приоритеты. Правда, не всегда успеваю сделать торт, поэтому всегда прошу, чтобы заранее заказывали, а не за 2-3 дня… Тогда я могу перенести свои любые планы и успеть сделать то, что надо.

D+: Как ты калькулируешь свои изделия – ты сама это делаешь или с чьей-то помощью? Какова рентабельность твоего бизнеса?

Н.Г.: Для муссовых десертов я установила среднюю цену за объем, без акцента на начинку. Посчитала так, чтобы было рентабельно. Но все зависит от сезона: зимой больше всего заказов, а вот летом их практически нет. Ну, так как я работаю так первый год, то об этом не знала. Теперь есть опыт и буду правильно рассчитывать количество заказов в конкретный период времени.


• Кулинария меня увлекла с самого детства, я всегда любила готовить дома, часто делала тортики на дни рождения друзьям, родным. И мне начали говорить, что у меня это хорошо получается •


D+: Коронные десерты от Насти Горкун – на базе муссов. Расскажи об ингредиентах – ты задумываешься о калорийности? Какие мировые тренды ты для себя отмечаешь и что привлекает?

Н.Г.: Да, в основном я занимаюсь муссовыми десертами, делаю также безглютеновые (у многих людей аллергии, так что пришлось). Десерты без сахара тоже могу создать в принципе, но, к сожалению, не все ингредиенты есть в нашей стране, чтобы делать их качественно. Так что пока я отказываюсь от таких заказов, так как качество торта и пользу для организма гарантировать не смогу. Что касается трендов, то хочу придумывать их сама.

D+: Знаю, что ты мечтаешь – и планируешь! – о собственной кондитерской. Насколько нам известно, ты училась на дизайнера интерьеров, и, скорее всего, стиль и основные моменты будешь определять сама. В каком формате ты ее планируешь, как она визуально будет выглядеть?

Н.Г.: Я – за минимализм. И безумно не люблю всякие вензеля, золото, «богатство» и блюдца с каемочкой 🙂 Так что свою кондитерскую вижу в стиле минимализм, в чёрных и белых тонах, с большими окнами и хорошо освещенную, с комфортными диванами, а не с неудобными жесткими стульями. Чтобы все было чисто, ничего лишнего, а люди чувствовали себя максимально комфортно.

 

D+: Есть ли среди кондитеров мира профи, которого ты считаешь своим кумиром и чьи работы – для тебя источник новый идей и вдохновения?

Н.Г.: Безусловно, я вдохновляюсь работами каких-то известных кондитеров, более профессиональных, с большим опытом. Но кого-то одного, образцового для меня, нет. Хотя есть преподаватели, к которым я хотела бы на конкретные курсы – на пару в Москву, во Францию. Пока планов больше нет, но чем больше курсов, тем лучше!


• Я больше всего люблю готовить муссовые десерты, возможно, потому, что там не надо много печь. Я занимаюсь спортом и не увлекаюсь мучным. Хлеб не ем вообще •


D+: Я заказывала твои торты, являюсь поклонницей твоей работы и готова подтвердить, что они не только изящны, но и невероятно вкусны – причем все, что мы пробовали. Можешь сказать, какие десерты у тебя заказывают чаще всего. И готовишь ли ты новые предложения в ближайшем летнем сезоне?

Н.Г.: Я стараюсь все время придумывать что-то новое, пока на лето могу предложить пару муссовых вариантов:

100% абрикос: шоколадный бисквит с кусочками абрикоса, крустилант с белым шоколадом, мусс с абрикосом, компоте из абирикоса и абрикосовое кремё.

Вишня-розмарин: ванильный бисквит, крустилант с белым шоколадом, мусс с белым шоколадом и розмарином, компоте из вишни.

А вообще, я готова поддержать любые идеи клиента и придумать что-то особенное – только для него.

D+.: Удивительные вкусовые сочетания! Признаюсь, никогда не представляла, что можно объединить розмарин и вишню… Удачи тебе, Настенька!

Н.Г.: Спасибо огромное 🙂

Drinks+ задал вопросы самому юному кондитеру Украины. Настя – не просто тинейджер, готовящий на радость маме и папе вкусные тортики. Начав в 14 лет осваивать кондитерское искусство, она сегодня создает удивительные вкусовые сочетания, разрабатывая сложные авторские рецептуры. А внешнее оформление десертов позволяет говорить о ее тонком вкусе и уже собственном стиле. Ну, и еще один […]

Дарья Цивина: «Я вообще не хожу в рестораны, как обычный клиент»

Самый известный ресторанный критик России, сооснователь и совладелец консалт-группы Prosto Expert (Москва) рассказала обозревателю CaBaRe о себе – в гастрономии и о гастрономии – в себе.


D+: Ресторанными критиками рождаются или становятся? Каким был Ваш путь в профессии?

Дарья Цивина: Я, на самом деле, по образованию театральный критик. Карьеру ресторанного критика начала практически после окончания учебы – в 1992 году. На то время я была первопроходцем в теме, что меня и подтолкнуло заняться этим серьезно. В начале 90-х годов ресторанный бизнес находился практически на нуле, но он развивался и продолжает развиваться на моих глазах. Я получила уникальную возможность наблюдать все этапы этого сегмента рынка.

Много лет я в теме и, признаюсь, нисколько не надоело.

Это всегда интересно – потому, что все время движение

D+: Вы помните первое заведение, куда пришли с «инспекцией»?

Д.Ц.: Конечно! Это было в Москве, – ресторан отеля «Метрополь». В 1992 году, когда только начали выпускать газету «Коммерсантъ». В ресторан меня долго не хотели пускать, потому что я была одета совершенно не по-метрополевски: в брюках и ботинках на платформе. Тогда мне было двадцать с небольшим. И боялась я их куда больше, чем они меня. Хотя для ресторана это также оказался первый опыт – ведь в те годы не было принято писать о ресторанах.

Все воспринимали ресторанного критика, как, действительно, какого-то инспектора. И понадобилось несколько лет, чтобы наладить коммуникацию с ресторанами и объяснить всем, кто такой ресторанный критик и для чего он нужен.


D+: Сегодня Ваше занятие – это профессия или образ жизни?

Д.Ц.: Конечно, профессия. И она не имеет отношения к моему образу жизни. Я вообще не хожу в рестораны, как обычный клиент. Когда я хочу отдохнуть или поесть чего-то любимого, я остаюсь дома и готовлю сама.


D+: Есть ли среди хозяев ресторанов, на которые Вы пишете рецензии, Ваши хорошие друзья?

Д.Ц.: Близких друзей нет, но приятелей очень много. Больше всего я ценю тех, кто начинал в 90-е. Сейчас это общее «ресторанное братство». Когда мы встречаемся, можем не вспоминать, что было и что мы все прошли, но прошлое объединяет в любом случае. Это очень теплые отношения.


D+: Бывают ли моменты, когда собственные вкусовые привычки мешают дать объективную оценку заведению?

Д.Ц.: Да, к сожалению, иногда случается. Остаются детские воспоминания о том, как готовили бабушка и мама, – от эффекта узнавания никуда не деться. Когда встречаешь что-то родное и знакомое, скажем, в Fine Dining, то появляется особая симпатия к этому шефу, к этому ресторану и, конечно, возможна соответствующая оценка.


D+:  Должен ли ресторанный критик обладать профессиональными навыками приготовления блюд?

Д.Ц.: Знать основы нужно, хотя готовить самому, наверное, не обязательно. Критик должен чувствовать еду и понимать кухню – во всех смыслах слова. Собственно говоря, когда ты получаешь постоянно какие-то знания, ты инстинктивно начинаешь применять их на своей кухне.

D+: Получили ли Вы образование в сфере гастрономии?

Д.Ц.: Нет. У меня нет дополнительного специального образования. Училась вместе со всеми. Да и в начале, когда все начиналось, у нас не было ни школ, ни носителей знаний.


D+: Прислушиваются ли заведения к Вам? Есть рестораторы, которые остро реагируют на критику?

Д.Ц.: Да, так было в 90-е годы, так было в начале 2000-х. Когда ресторанная критика «Коммерсанта» очень сильно влияла на рестораны. Если была хорошая рецензия, – выстраивалась очередь в заведение. А были, наоборот, случаи, когда ресторан менял интерьер или меню сразу после выхода рецензии, реагировал на замечания оперативно.

Сейчас, конечно, все ушли в digital, блоги,

в мнение трендесетторов в Инстаграме

К сожалению, зачастую, это дилетанты, люди которые, как правило, не понимают кухню, но они влияют на общественное мнение, и рестораны вынуждены прислушиваться.


D+: Какие у Вас отношения с вином, насколько хорошо разбираетесь – ведь приходится оценивать и пейринг, сервис? Не ощущаете ли нехватку образования?

Д.Ц.: Знание вин у меня самое базовое – в процессе работы ресторанным критиком, еще в начале 90-х годов, я общалась с первыми российскими виноторговцами и получала у них экслюзивную по тем временам информацию – что такое сепаж, крю и миллезим. Конечно, я обязательно смотрю винную карту, приходя в ресторан и оценивая его. Но у меня, повторю, самые базовые классические знания – могу оценить концепцию винной карты, ее ценовую политику, структуру.

Конечно, нужно срочно углублять свои знания в области новых модных тенденций – я имею ввиду биодинамику, натуральные вина. Это сейчас тренд, и я стараюсь узнавать все новое – опять-таки от сегодняшних винных дистрибьюторов, благо, почти все они в прошлом известные сомелье, и со многими я знакома очень давно.


D+: Как считаете, насколько оправданы требования к рестранному критику и винному журналисту – осваивать WSETы и прочие профессиональные курсы и школы?

Д.Ц.: Если есть возможность, – а сейчас она есть практически у всех, – журналисту стоит пройти базовые курсы по энологии, окончить школу сомелье. Иначе как писать о вине и еде, об их сочетаниях? Я, конечно, могу себя оправдывать только тем, что одной из первых в России обзавелась справочником Роберта Паркера :).

Но знания о вине необходимо обновлять каждый сезон,

иначе как будешь ориентироваться в винтажах?

Так что стоять на месте никак нельзя


D+: Ваше любимое направление в кухне?

Д.Ц.: У меня широкий спектр увлечений. Я люблю итальянскую, французскую, паназиатскую кухни, арабскую…


D+: Идеальный ресторан?

Д.Ц.: Там, где вкусно и недорого.


D+: Украинская гастрономия – насколько хорошо ее знаете? Что привлекает? Возможно, есть любимое блюдо?

Д.Ц.: В Москве работает несколько форматов с украинской кухней: «Вареничные», «Руккола», был еще «Тарантино». Например, «Вареничные» до сих пор пользуются популярностью. И я часто на вопрос – куда пойти на русскую кухню, не моргнув глазом, отправляю в «Вареничную»: это ничуть не хуже и даже вкуснее. Я очень люблю вареники с картошкой. У меня бабушка их готовила, а дедушка мой родом из Днепропетровска.

Некоторые украинские блюда у нас всегда были в доме, и я с детства приучена к этой кухне. В Москве есть еще «Корчма» и «Тарас Бульба». Несмотря на все перипетии, украинские рестораны пользуются популярностью, и доставляют еду по городу. Люди эту кухню любят, едят и никуда это не денется.


D+:  Не мечтали ли Вы написать кулинарную книгу для домохозяек или наоборот – книгу-рекомендацию для ресторанов?

Д.Ц.: Было много предложений подобного рода. Никогда не хотела – потому что я себя не считаю шеф-поваром, чтобы писать кулинарные книги, а чтобы писать рекомендации, то все книги, которые я читала по этой теме: по маркетингу, планированию и стратегии бизнеса, – считаю больше теорией. Все нужно решать по месту, во времени и под конкретного человека, основываясь на локальной кухне и местных продуктах.


D+:  Болевые точки ресторанного критика? Есть ли они?

Д.Ц.: Наверное, главная болевая точка – это быть объективным. Потому что нереально сложно быть объективным: сколько людей, столько мнений. Важно отстаивать свою позицию и все-таки писать безотносительно того, как ты относишься к человеку, который создал проект, – даже если ты хорошо его знаешь.

Ресторанный критик должен жестко проводить грань,

а это не всегда просто

Иногда приводит к конфликтам и обидам, но без жестких принципов тебя не будут уважать. Какой тогда смысл в профессии?

 

Фото: предоставлены автором

Самый известный ресторанный критик России, сооснователь и совладелец консалт-группы Prosto Expert (Москва) рассказала обозревателю CaBaRe о себе – в гастрономии и о гастрономии – в себе. D+: Ресторанными критиками рождаются или становятся? Каким был Ваш путь в профессии? Дарья Цивина: Я, на самом деле, по образованию театральный критик. Карьеру ресторанного критика начала практически после окончания учебы […]

Игорь Кисиль: «Миссия семейных броварен – варить натуральное пиво»

Глава одной из самых динамичных пивоваренных компаний Украины – «Уманьпиво» – поделился с Drinks+ наблюдениями, мыслями и планами.


Об истоках

Пивоварня «Уманьпиво» основана в далеком 1878 году. Но это не мешает нам постоянно модернизировать производство и повышать стандарты, оставаясь одним из современных производителей в своей отрасли. Кроме того, «Уманьпиво» – настоящая семейная компания, что нечасто встречается сегодня в Украине. В свое время я принял дело от отца, успев поработать на разных должностях – от разнорабочего до технолога. Сегодня мы вместе с женой Марией развиваем нашу броварню. Мы много путешествуем, перенимая передовые практики и технологии. Наше предприятие славится тем, что выпускает исключительно натуральное пиво, а также сидр и освежающие напитки.

Считаю, что миссия семейных пивоварен – создавать натуральное качественное пиво

по европейским стандартам и тем самым повышать и развивать культуру потребления.

Более того, это экономически выгодно: только натуральное, правильно сваренное пиво способно конкурировать на рынке. За лучший вкус и натуральность ценители пива уже готовы платить больше. Именно такие броварни, как наша, – с небольшим объемом производства – способны мобильно реагировать на тренды и контролировать высокое качество изготовления продукции – от выращивания элитного сырья до розлива и доставки в торговые точки. Наша линейка «Своє» – отображает философию нашей броварни: свои поля, свои хмель и ячмень, свой солод, свое пиво.

Ассортимент

В прошлом сезоне пивоварня вывела на рынок 10 новых продуктов: линейку натуральных сидров Golden, линейку пива «Своє» и слабоалкогольный напиток «Медовар». Ассортимент броварни включает также пиво Waissburg, «Жигулевское», «Пшеничное», «Медовое», квас, сидр и «Лимонад из Умани».

В стартовавшем сезоне-2019 «Уманьпиво»

планирует увеличить производство продукции на 15% –

как ответ на расширение рынков сбыта.

Ассортимент пополнят как минимум два новых напитка по оригинальной рецептуре уманских пивоваров и эксклюзивный крафтовый сорт нефильтрованного пшеничного пива.

О достижениях

За прошлый год пивоварня «Уманьпиво» увеличила объемы производства и реализации на 13%. Мы готовимся к экспортному прорыву на рынки 10 стран мира. На сегодняшний день уже поставляем продукцию в розничные сети 5 зарубежных стран.

Но, пожалуй, главное наше достижение – это наличие собственной сырьевой базы.

На данный момент «Уманьпиво» – возможно,

единственный производитель пива в стране,

который выращивает на собственных полях ячмень, отбирая лучший,

и при этом самостоятельно перерабатывает его на солод.

Поскольку все процессы проходят на собственном производстве, под личным контролем владельцев и немецких экспертов, продукция «Уманьпиво» гарантированно имеет высокое качество. И это подтверждают как наши продажи, так и награды авторитетных отраслевых выставок и конкурсов. На пивоварне завершен третий этап реконструкции, установлена швейцарская система ультрафильтрации, экологическое парогенераторное оборудование котельной, завезено дополнительное оборудование из Германии для производства крафтовых сортов пива и напитков.

Маркетинг и дистрибуция

Эти направления – серьезная часть затрат, хотя, разумеется, в основе всего лежит качество пива. Мы регулярно мониторим рынок, его потенциал, предпочтения потребителей, чтобы создавать только востребованные продукты. Затем вместе с немецкими пивоварами тщательно разрабатываем рецептуру, ориентируясь, в основном, на собственное сырье.

Благодаря всему этому компания «Уманьпиво» расширила присутствие на рынке Украины: вошла в ключевые розничные сети шести регионов и сейчас представлена по всей территории страны. За последнее время мы заключили свыше 20 новых региональных контрактов. Сейчас мы выстраиваем собственную логистически-складскую сеть для быстрых и бесперебойных поставок. Для натурального пива и других выпускаемых нами напитков скорость доставки в розницу очень важна. «Уманьпиво» – открытая и современная компания.

Я веду личную страницу в Instagram @igor.uman.beer,

где рассказываю много интересных фактов о пиве,

европейской пивной культуре и делюсь новостями с нашего производства.

В наших планах – открытие музея и дегустационного зала пива на территории нашей броварни в Умани. Мы надеемся, он станет новой туристической точкой на карте нашего города.

Экспорт

Уманское пиво востребовано за рубежом. Так, за 1-й квартал 2019 года компания отправила на экспорт в 6 раз больше напитков, чем в прошлом году. География экспорта также растет: в течение предыдущих двух лет заключены соглашения на поставку в 5 стран: Польшу, Молдову, Израиль, США и Германию.

В ближайшее время продукция «Уманьпиво» должна появиться в Республике Беларусь, странах Балтии и Китае. Правда, многие наши потенциальные зарубежные партнеры выдвигают требование: срок хранения не менее 180 дней, а это зачастую сказывается на вкусе продукта. Тем не менее, нам удается расширять экспорт, не повышая срок хранения.

Мы делаем ставку, прежде всего, на качество и натуральность и рассчитываем,

что это будет оценено.


О планах

В Украине все еще сохраняется высокий потенциал рынка пива: по сравнению с Чехией, украинцы потребляют пива в 2,7 раза меньше: 147 л в год приходится на чеха против 54 л в год на человека в Украине. И мы намерены этим воспользоваться. «Уманьпиво» планирует увеличить производство на 15% и выпустить еще три уникальных напитка. Также мы продумываем активный выход на HoReCa. Сейчас мы рассматриваем присутствие нашего пива в 200 заведениях Киева, Одессы и других крупных городов Украины.

В своей стратегии мы используем комплексный подход: модернизация и расширение производства, создание новых рецептур, выход на новые рынки. «Уманьпиво», на мой взгляд, обладает всем, что необходимо для успеха: история и опыт, знания и прогрессивность, собственное сырье и натуральность как основа рецептур, семейные традиции и мотивированная команда.
Что еще нужно для счастливой жизни пивного бренда?

Глава одной из самых динамичных пивоваренных компаний Украины – «Уманьпиво» – поделился с Drinks+ наблюдениями, мыслями и планами. Об истоках Пивоварня «Уманьпиво» основана в далеком 1878 году. Но это не мешает нам постоянно модернизировать производство и повышать стандарты, оставаясь одним из современных производителей в своей отрасли. Кроме того, «Уманьпиво» – настоящая семейная компания, что нечасто […]

Анна Горкун: «Мы хотели, чтобы новая линейка вин стала визитной карточкой Украины»

Интервью с генеральным директором компании «ІНКЕРМАН УКРАЇНА» Анной Горкун


 

Drinks+: Анна, насколько нам известно, Вы – самый молодой руководитель такого уровня среди СЕО алкогольных предприятий нашей страны. А недавно были признаны одной из 30 супервумен  современного украинского бизнеса. Расскажите немного о себе: кто Вы по образованию (а у Вас дипломов немало – сколько?), как так сложилась судьба, что возглавили такое непростое и тоже очень молодое предприятие –  «ІНКЕРМАН УКРАЇНА»?

Анна Горкун: У меня два образования – юридическое и экономическое. Наше первое знакомство с компанией состоялось, когда я как юрист сопровождала сделку по привлечению иностранных инвестиций, направленную на развитие украинского винного бизнеса. Любовь пришла позже, как это обычно и случается, если любовь на самом деле настоящая. Сегодня я могу смело сказать, что для меня Inkerman – намного больше, чем просто работа. Я люблю Inkerman, уважаю его историю, и безумно горжусь командой людей, которая стоит за этим брендом.

 

Я люблю Inkerman,

уважаю его историю,

и безумно горжусь командой людей, которая стоит за этим брендом

В 2014 году был создан Торговый Дом Inkerman. Необходимо было наладить операционную деятельность, перейти из статуса временного подразделения к полноценному бизнес-юниту национального масштаба. Это был важнейший этап становления нашей компании. Акционеры и совет директоров понимали, что новый человек не сможет оперативно справиться с такой непростой ситуацией. Я же на тот момент была в компании уже довольно долго, работала как член совета директоров холдинга с 2012 года. В 2016 году совместно с акционерами мы сформировали бизнес-модель, определили основные направления нашего движения и начали действовать.


D+: Мы с Вами – друзья в Фейсбуке, благодаря чему я знаю, что в последнее время Вы приземляетесь в Киеве только сменить содержимое чемодана – и снова в путь. Причем география полярна: от Азии до Средиземноморья, от Северной Европы до АОЭ. Какие задачи стоят сегодня перед Вами, почему это требует такой активности?

А.Г.: Одним из приоритетных направлений развития компании как на этот год, так и на будущее,  является экспорт. Сегодня наша торговая марка надежно укрепилась в сознании украинского потребителя как своего рода стандарт качества.

Я и моя команда гордимся тем, что продукт, который мы производим, соответствует ожиданиям и пользуется спросом не только у себя дома, но и за его пределами. Тем не менее, вывод товара на новый рынок – задача очень непростая и не сводится просто к выпуску вина отличного качества. Необходимо найти партнеров, правильно подобрать ассортимент, разработать стратегию работы на каждом новом рынке.

Как правильно мне когда-то сказал один очень мудрый человек, «у тебя никогда не будет второго шанса произвести первое впечатление». Этим принципом я руководствуюсь как в частной жизни, так и в работе, тщательно готовя нашу торговую марку к этой самой первой встрече с потребителями на новом рынке.


D+: В портфеле Вашей компании соседствуют как полусладкие вина, так и очень достойного качества сухие. Кто же потребитель вин «Инкерман»?

А.Г.: Полусладкие вина популярны в Украине долгие десятилетия. Их главный потребитель – люди более старшего поколения, вкус которых сформировался в то время. Мы очень уважаем их выбор и ценим их приверженность нашим винам в данной категории. Потребители сухих вин – имеют иной профиль. Это более молодые и искушённые люди. Они неплохо ориентируются в винах. Путешествуют. Знакомы с винами Европы и Нового света. Эту аудиторию завоевать намного сложнее. Но сейчас качество наших сухих вин позволяет удовлетворить и настоящих ценителей.

В нашем продуктовом портфеле на сегодняшний день присутствуют 4 основные линейки вин, рассчитанных на различную потребительскую аудиторию.

  1. Вина начального уровня (и при этом высокого качества) для более молодого сегмента – тех, кто только начинает знакомство с вином и делает свой первый выбор, – мы предлагаем вина коллекции  I Choose или House Wine, которые были выпущены в конце прошлого года в дополнение к нашей известной «Коллекции Молодых Вин».
  2. Наша центральная традиционная «Классическая коллекция», – снискавшая признание за многие годы среди самой широкой потребительской аудитории.
  3. Новая линейка арт-вин Prima Maria, вдохновлённая творчеством всемирно известного украинского художника – Марии Примаченко – для творческой интеллигенции, креативных, созидающих, активных людей, умеющих ценить прекрасное.
  4. Ну, и наконец, Reserve – выдержанные вина для настоящих гурманов – людей внутренне состоятельных и состоявшихся.

D+: «Инкерман» – имя  с историей, но в его истории есть печальный период. А, учитывая аннексию Крыма и сырьевой базы, – даже драматический. Как Вы сегодня решаете проблемы с сырьем?

Анна Горкун:

Несмотря на все трудности,

Inkerman – бренд с давними и глубокими традициями,

и эти традиции не прервались и не прерывались никогда

А.Г.: Наши лучшие виноделы по-прежнему с нами. Главное, что есть у этих мастеров – глубокие знания особенностей производства и видение идеального результата, которого необходимо достичь. Это позволяет нам оставаться уникальным брендом для украинского виноделия – используя свои наработки, мы сегодня имеем возможность подбирать для своих вин самое качественное сырьё лучших украинских терруаров, что, во-первых, существенно сокращает, например, риски неурожаев и не очень удачных винтажей, а во-вторых, позволят в наших продуктах объединить самые исключительные винодельческие регионы Украины.


D+: На прошлогодней дегустации в рамках Vinitaly представленные Вами вина, в частности, «Саперави Резерв», получили невероятно высокие оценки от авторитетных винных критиков и международных байеров. Какие еще вина и на каких площадках демонстрировались или Вы планируете в ближайшее время представить?

А.Г.: В этом году мы планируем запустить топовую линейку вин исключительного качества и длительной выдержки – Grand Reserve. Уверена, что эти вина по достоинству оценят не только в Украине, но и на самых престижных мировых дегустационных конкурсах, и вскоре все серьёзные мировые эксперты при упоминании украинского виноделия будут представлять себе именно эти продукты.


D+: Расскажите подробнее о новой линейке вин с серией этикеток по мотивам работ Марии Примаченко. Эта идея – потрясающая и отражает философию Вашей компании, а, вероятно, и Вашу личную?

А.Г.: Мария Примаченко – неотъемлемый элемент культурного кода Украины. У многих людей в мире наша страна визуально ассоциируется с работами этого великого художника. Её сказочные картины как будто рождены самой украинской землёй. Так же, как и украинские вина. Мы хотели бы, чтобы наша новая линейка вдохновляла людей на творчество и стала бы такой же визитной карточкой Украины во всём мире. Надеемся, что уже в самое ближайшее время вина Prima Maria станут основными винами для открытий художественных выставок, творческих встреч и приятного времяпрепровождения креативного класса. Хочу также отметить, что вина, этикетки которых украшены работами великого художника, также являются произведениями винодельческого искусства.

D+: С Вами работает молодая и под стать Вам активная, умная команда. Как выстраиваете отношения, как удается вовлечь людей так, что они в наш прагматический век выходят на субботники, и, насколько мы понимаем, работают, не считаясь с личным временем?

А.Г.: Мои правила работы внутри команды строятся на нескольких очень простых, но важных принципах: взаимное уважение и профессионализм. Эти два принципа на самом деле очень емкие.

Говоря об уважении, я предполагаю не только тон и манеру разговора, но и более широкие его проявления: уважение к альтернативному мнению, уважение к личному времени сотрудников и их пространству, уважение к их семьям, их мечтам, их стремлениям. Уверена, что людей надо уметь слушать и слышать, иначе командную работу не построишь.

К примеру, у нас есть несколько нетипичных для больших компаний традиций: сотрудники получают в подарок от компании оплачиваемый выходной в день рождения несовершеннолетних детей. Я мама и всегда в день рождения своих дочерей где бы я ни работала, я всегда брала на один день отпуск, чтобы этот день целиком и полностью посвятить самому дорогому – ребенку. Понимаю, что такое желание не уникально, а скорее универсально. И мне очень хотелось подарить такую возможность тем, кто ее оценит.

Следуя той же логике, мы с этого года ввели еще одно правило: рабочий день 1 сентября начинается с 11 утра, если в общекорпоративный чат сотрудник вышлет свое фото с ребенком с линейки. Поверьте, такого позитива, как в это 1 сентября давно не было. Десятки счастливых фотографий, цветы, улыбки детей, некоторые из которых вообще впервые с папами оказались на линейках, – все это дорогого стоит.

Профессионализм

– a priori предполагает ментальную зрелость человека и его ответственность

за своевременное и качественное выполнение поставленных перед ним задач

Универсальных специалистов не бывает. Моя команда – моя гордость. Каждый ее член – специалист в своём конкретном направлении, который знает, что он не «штатная единица», а важное и неотъемлемое «звено» в живом организме нашей компании. Следовательно, от того, насколько качественно и своевременно он выполнит свой участок работы, зависит общий результат коллектива. Именно это понимание, а не я, как директор, побуждает сотрудников иногда выходить на работу во внеурочное время.

D+: Каким Вы видите будущее компании «ІНКЕРМАН УКРАЇНА»? Если гипотетически представить, что все сбылось, – назовите 4 самых амбициозных, самых важных для Вас достижения.

А.Г.: Попробую.

  1. Украинцы будут отдавать предпочтение украинскому вину так, как итальянцы – итальянскому, французы – французскому, испанцы – испанскому.
  2. Наши вина займут достойное место на мировом рынке и Украина будет признана страной с развитой культурой виноделия и высокой культурой потребления. Мы увидим свои любимые названия в рейтингах лучших мировых винных гидов.
  3. Доля украинского вина во внутреннем потреблении возрастёт с преобладанием сухих вин над иными типами. Это положит конец нечистоплотным производителям, товары которых не достойны называться «вином».
  4. Во всем вышеперечисленном будет большая (сами выберите, куда поставить ударение) заслуга ТМ «Инкерман».

D+: Разумеется, на первый слог! Причем, зная Вас, мы уверены, что все именно так и будет.

Интервью с генеральным директором компании «ІНКЕРМАН УКРАЇНА» Анной Горкун   Drinks+: Анна, насколько нам известно, Вы – самый молодой руководитель такого уровня среди СЕО алкогольных предприятий нашей страны. А недавно были признаны одной из 30 супервумен  современного украинского бизнеса. Расскажите немного о себе: кто Вы по образованию (а у Вас дипломов немало – сколько?), как […]

Франсиско Бенто Дос Сантос: «Я не был готов стать «лицом» винодельни»

Сын основателя и нынешний руководитель португальского Винного Дома Monte d’Oiro Франсиско Бенто Дос Сантос рассказал нам о винных и гастрономических уроках детства, своем отнюдь не винном образовании, главной сложности после ухода отца от дел и винтажах 2017 года.


D+: Франсиско, каков был Ваш путь в винный мир? Где постигали тонкости ведения сельского хозяйства и энологию?

Франсиско Бенто Дос Сантос: К счастью, я не изучал энологию. По образованию я биотехнолог и свою профессиональную карьеру начал в сфере переработки отходов. Но я вырос на винно-гастрономических дискуссиях, с детства систематизировал бутылки в нашем подвале, читал обзоры Роберта Паркера по конкретным винам и т.д. Я всегда был частью Monte d’Oiro, сначала работал в PR-отделе, затем руководителем отдела продаж и маркетинга. Управляющим директором Monte d’Oiro я стал в 2012 году.

D+: Сопровождали ли Вы отца в путешествиях? Что больше всего поразило в сфере мирового виноделия и гастрономии?

ФБС: Конечно! Я был послушным и хорошо воспитанным ребенком, всюду сопровождал родителей. Мне повезло, что с самого детства я имел возможность посетить мишленовские рестораны и знаменитые винодельни. Кроме того, мой отец всегда готовил дома как профессиональный шеф (и по сей день это делает), поэтому я выступал в качестве подопытного: пробовал фантастически изысканные блюда, приготовленные по невероятным рецептам.


D+: К решению посвятить свое будущее вину Вас подтолкнул семейный долг?

ФБС: Как я уже говорил, я сразу включился в семейный бизнес. Когда в 1997 году был собран первый урожай, мне было 18 лет. Естественно, мое участие в жизни фамильного предприятия было предсказуемо. Кроме того, мой отец тренировал команду регби, в которой я был капитаном. Соответственно, помимо образцовых отношений «отец и сын», мы наладили очень близкие профессиональные взаимоотношения.

Но вначале я хотел получить опыт инженера. Защитив степень по биотехнологиям, я увлекся сферой переработки, одновременно присматривая за заводом отца. И только спустя 10 лет я полноценно занялся виноделием.

D+: Пользуется ли Quintado Monte d’Oiro услугами винных экспертов? Например, бывшего главного энолога Maison M. Chapoutier – Грегори Виннуа (Grégory Viennois)?

ФБС: Грегори является техническим директором винного Дома Laroche (Шабли, Лангедок, Чили и Южная Африка). Он консультирует нашу группу энологов (Graça Gonçalves и Jorge Fonseca) по сей день. Но для нас он не просто энолог, Грегори – настоящий друг и член команды. Он тот, с кем мы разделяем философию, видение дела.


D+: Что оказалось сложнее всего после ухода отца в другую отрасль? Какие свои личные достижения, связанные с вином, Вы могли бы озвучить?

ФБС: Он отходил от дел постепенно, я же, напротив, вникал во все аспекты бизнеса, отдаляясь от инженерии. Сложных задач, как таковых, не было, так же, как и больших личных достижений.

Впрочем, одна сложность все же была: я не был готовым стать «лицом» винодельни.

Я полагал, что отец останется амбассадором нашего бренда, а я буду выполнять свою работу на заднем плане (например, уж точно не буду давать интервью!). Но затем я осознал, что это часть работы управляющего директора.

D+: Вы планируете выпуск нового вина? Посадили ли в позапрошлом году новые лозы?

ФБС: Чтобы увеличить объемы винного производства, обычно мы не экспериментируем с новыми лозами. Но в прошлом году все же засадили небольшой участок в полгектара новыми сортами. Получится ли из них великое вино? Или мы лишь утолим наше любопытство? Время покажет.

D+: Все Ваши виноградники – а это почти 30 га – сертифицированы как органические. Каковы требования для получения такого сертификата?

ФБС: Необходимо отказаться от использования химикатов (например, гербицидов и пестицидов) на винограднике во имя природы. Получение органической сертификации от ЕС – длительный процесс. Мы начали его с 2006 года, а наш первый марочный релиз состоялся в 2015 году, так что нам понадобилось почти 10 лет! Мы благополучно добились желаемого – грамотно и рационально, шаг за шагом.


D+: Урожай 2017: что ожидать от будущих винтажей? Порадовал ли вас в тот год климат?

ФБС: В позапрошлом году в Португалии стояла засуха. Наш регион не стал исключением.

Для нас 2017-й стал самым ранним и самым быстрым годом сбора урожая за все время.

Но благодаря нашему органическому подходу, почва аккумулировала достаточно влажности, а угодья продемонстрировали высокую способность к адаптации. Потому мы собрали качественный урожай для достойных вин.

Белые образцы и розэ просто великолепны. Красные по-прежнему выдерживаютсяв дубовых бочках, их зрелость наступит примерно через год, к моменту бутилирования.


D+: Какие страны покупают Ваши вина сегодня? Назовите топовые рынки, импортирующие наибольшее количество ваших релизов?

ФБС: Мы экспортируем на многие континенты, почти на все: в Анголу и Сан-Томе (Африка), Бразилию, США и Канаду (Америка), Китай и Тайвань (Азия), а также в некоторые европейские страны (Франция, Голландия, Бельгия, Люксембург, Швейцария, Чехия, Швеция, Норвегия и Финляндия). Нашими основными рынками являются Китай (включая Макао и Гонконг), Швейцария и Голландия.

D+: Как часто Вы встречаетесь теперь с отцом? Участвуете ли в его проектах?

ФБС: С отцом мы видимся примерно дважды в неделю, обычно на семейных встречах. Он обожает внуков, и это взаимно. Я не принимаю активное участие в его проектах, но мы часто их обсуждаем по телефону.

Он доверяет мне, позволяя принимать решения, которые я считаю наиболее подходящими для компании.

При этом я ощущаю, что являюсь ответственным за его наследие, продолжая начатое им дело.


D+: Когда Вы собираетесь за обеденным столом, спорите ли о фудпейринге? Какое вино предпочитаете во время ваших семейных встреч?

ФБС: Мы просто максимально наслаждаемся хорошей едой и вином. Мой отец – гуру: повар и сомелье в одном лице. Мы можем выпить либо именитого «француза», либо вариант подешевле, в любом случае выбранные вина доставят нам удовольствие.

 

Фото: Monte d’Oiro, Recardo Bernardo

 

Сын основателя и нынешний руководитель португальского Винного Дома Monte d’Oiro Франсиско Бенто Дос Сантос рассказал нам о винных и гастрономических уроках детства, своем отнюдь не винном образовании, главной сложности после ухода отца от дел и винтажах 2017 года. D+: Франсиско, каков был Ваш путь в винный мир? Где постигали тонкости ведения сельского хозяйства и энологию? […]