Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Виталий Гуралевич: «Вы удивитесь, но казаки, как правило, пили компот»

Drinks+ пообщался с настоящим казаком-«характерником», по-нашему, чародеем – Виталием Гуралевичем, одним из немногих украинских шефов, исследующих казацкую кухню. И даже рискнувшим воспроизвести ее в своей ресторации «Хата» (Черновцы) и в кулинарной книге, где модернизировал старинные рецепты, подняв их до уровня Haute cuisine. Виталий является не только совладельцем и бренд-шефом «Хаты», но и учредителем Кулинарного кубка Западной Украины.


Drinks+: Виталий, знаем, что Вы учились поварскому мастерству в Баскском кулинарном центре (Сан-Себастьян, Испания) и кулинарной школе «Ферранди» в Париже. Кроме того, у Вас есть опыт работы в заведениях с итальянской кухней, азиатской – даже исполняете фристайл на теппане, это правда? Что самое важное Вы, как шеф, взяли от этих четырех кухонь мира?

Виталий Гуралевич: Мой опыт начинался с итальянской кухни, она поразила меня отношением к продукту – его свежести, локальности, сезонности. Японская научила организованности, армейской точности. Она четкая, правильная, строгая. У японцев сложные техники, а отношение к самому технологическому процессу очень скрупулезное: скажем, во время готовки повар обязательно должен правильно держать нож… Я бы назвал японских поваров ювелирами. Собственно, этой четкости я и учился у них. Там же получил опыт приготовления блюд на теппане. А главное, научился готовить перед гостями, общаться с ними в процессе приготовления. Когда я даю мастер-класс, мне теперь легко совмещать приготовление и общение.

Кулинарная школа

В Испанию я поехал повысить квалификацию и закрепить уровень знаний о модернистской кухне, чтобы создавать в украинской кухне новые блюда и вкусы. В 2006-2007 годах Испания задала всему миру кулинарные тренды, перевернув мир модернистской и молекулярной кухни. И до сегодня испанская кухня считается одной из лучших в мире. Школа, где я учился, одна из немногих, которые финансируются государством и поддерживаются ведущими шеф-поварами, преподающими в школе.

Кулинарная школа 2

На курсы в Сан-Себастьян могут попасть только шеф-повара. Во время экспресс-курса, который я прошел, а это всего 5 дней, но очень интенсивных, я научился новым техникам. Для шеф-повара важно не само блюдо, а именно техники, которые можно применить к продукту, и понимание, что с этим продуктом можно сделать. Я также ездил в Париж в государственную кулинарную школу Ferrandi. Это одно из самых престижных кулинарных заведений Европы. Дети с 13 лет стоят в очереди, чтобы попасть туда на обучение. С дипломом Ferrandi можно автоматически попасть в любой известный ресторан Европы.

Ferrandi


Нет смысла использовать в Украине то, что здесь не растет и не водится. Развитие фермерских хозяйств и выращивание местной качественной продукции, собственно, подтолкнуло к открытию заведений с украинским меню. Хочется готовить блюда своей кухни и из местных продуктов.


D +: Сейчас Вы сосредоточились на украинской кухне. Можете сказать, что применили в своей работе? Возможно, какие-то нюансы, специи, техники?

В.Г.: Я использую все эти техники. Специями не злоупотребляю 🙂 . Как правило, использую то, что есть в Украине, ведь у нас много локальных специй и усилителей вкуса: чеснок, корень хрена и т.д. Иногда применяю черную лавовую соль, иногда – загустители. Когда путешествую, пробую блюда других стран и стараюсь их сопоставить с украинскими. В Амстердаме, например, мне очень понравился хот-дог с сельдью Матиас. Но нет смысла использовать в Украине то, что здесь не растет и не водится. Развитие фермерских хозяйств и выращивание местной качественной продукции, собственно, подтолкнуло к открытию заведений с украинским меню. Хочется готовить блюда своей кухни и из местных продуктов.

Ферранди

D+: Вам пришлось работать в заведении под названием «Самогонная ресторация». Там действительно доминировал самогон?

В.Г.: Нет, самогона как раз не было вовсе. Михаил Васильевич Гросуляк – владелец ресторана и одновременно ресторанного бренда «Самогонная ресторация», включающего 6 ресторанов в Тернополе, любит легенды и историю, так что название связано, скорее, просто с украинскими традициями. Хотя доля истины есть: возможно, все потому, что Михаил Васильевич не пьет никакого алкоголя, кроме собственного самогона. Но в ресторане всегда продавались только сертифицированные настойки и лицензированный алкоголь.

Гуралевич4


В нашем ресторане мы подаем настойки и наливки. Возможно, вы удивитесь, но казаки, как правило, пили компот. Та же варенуха, по сути, тоже компот. Правда, иногда на их столах бывали даже итальянские вина, которые они привозили с собой из походов.


D+: Какие именно блюда Вы готовили в ресторане с самогонным профилем 🙂 ?

В.Г.: Я проработал в компании «Самогонная ресторация» четыре года на должности бренд-шефа. Рестораны компании имели несколько направлений, среди них и грузинская кухня, итальянская, японская. Я больше внимания уделял украинской. Михаил Васильевич – большой поклонник локальных фермерских продуктов, часто знакомил меня с владельцами. Собственно, любовь к украинской кухне я перенял от него.

D+: Повлияла ли семья на Ваши гастрономические предпочтения?

В.Г.: Да, моя бабушка – повар. Она готовила детям в садиках, комбайнерам во время жатвы – они ее ласково называли «мамой», готовила на свадьбах и работала в советских буфетах. Сейчас бабушке 75 лет. Моя мама была директором клуба, но в какой-то момент ушла с работы и тоже стала поваром. Так что я – уже третье поколение шефов. У бабушки в деревне была печь, в которой она пекла хлеб и запекала мясо. Мы с братом часто ей помогали. Бабушка готовила очень вкусно. Интересно, что я в детстве не ел мяса, единственное исключение делал для бабушкиных беляшей. Мне было жаль курицу, гуся, которых забивали, чтобы съесть. Только в 20 лет, когда начал учиться на повара, я стал относиться к этому спокойнее. Хотя до сих пор не могу себя заставить даже пробовать субпродукты – делегирую эту миссию своим поварам.

Овощи

D+: Можете вспомнить самый сложный старинный рецепт?

В.Г.: Я давно мечтал испечь в дровяной печи хлеб, это мне казалось самым тяжелым. В 2017 году я специально ездил к бабушке на «мастер-класс». Именно ее советы по выпечке и контролю температурного режима помогли мне осуществить замысел. Теперь работаю в Черновцах, и мы ежедневно выпекаем свежий хлеб. Рецептуры современные, хотя мне близки именно бабушкины рецепты на сыворотке и опаре. Сейчас используем закваску, но сам принцип аутентичный – в специально построенных для этого печах выпекаем три вида домашнего хлеба: цельнозерновой, гречишный и белый на закваске.

Гуралевич козак

D +: Сегодня Вы – посол казацкой кухни. Как собирали рецепты?

В.Г.: Интернет тут не помощник. Нашел книги, старинные переписи – изучал их. Год назад жена купила сыну четырехтомную детскую книгу «Джури козака Швайки». Каждый день мы с ним на ночь ее читали. В ней рассказывается о казацких походах и их пище – что они ловили, как готовили. Некоторую информацию взял и из этой книги. Позже нашел раритеты: «Казацкие блюда» 1829 года – воспоминания, связанные с бытом казаков и их едой, а также «Гетманскую кухню» 1717-1767 годов, где цитируется дневник сына генерального казначея Якова Марковича, с описанием жизни казацкой старшины, в том числе меню высших казачьих чинов. Из этого документа узнал, как питалась украинская элита.

К тому времени повар был ключевой фигурой в доме знатного украинца, он лично закупал продукты на свой вкус, в том числе и заморские. Во время военных походов повар сопровождал военную старшину. На стол подавали культовый украинский продукт – свинину, как правило, в виде ветчины или колбасы, мясо домашних уток и диких коз, щук и осетров. Казаки часто коптили диких уток, которые могли долгое время храниться. На праздничных застольях были такие яства, как каракатица и икра (к слову, последняя в то время не была в дефиците).

Гуралевич3

D+: Что Вас, шеф-повара, который учился в лучших заведениях Испании и Франции, могло привлечь в простой казацкой кухне?

В.Г.: Изучая ее, я узнал много интересного. Крестьяне и даже паны жили гораздо беднее, чем казаки. Те ходили в походы, видели другие страны, иные культуры и привозили богатую добычу. Они покупали пряности, и поставляли в Украину разнообразные диковинки. Мы знаем об их геральдике и многом другом. Но об их кухне известно мало, что меня заинтересовало: как так – кроме кулеша и, возможно, еще нескольких блюд, никто ничего не знает? Конечно, в начале эпохи казачества это была простая полевая кухня, но в период расцвета она также развивалась. Я планирую написать об этом книгу. Во время моих исследований я узнал, что казаки ели много сыровяленых и копченых продуктов, сушеное мясо, вяленую рыбу и хлеб, перетертое пшено, которое в случае отсутствия возможности готовить, просто заливали водой и ели. Основным блюдом для казаков была мука. Они ее пропитывали жиром и брали в долгие походы – таким образом она сохранялась даже тогда, когда была мокрой. Часто охотились, добывая дичь.

D+: Есть ли разница между казацкой и кухней старшин?

В.Г.: Каждый казацкий полководец имел своего повара и джуру (слугу), в обязанности которых входило разжигание костра. Если на гетманском столе было 3-4 блюда, то обычные казаки питались проще – одно блюдо, и, как правило, на основе муки. Популярной была саламаха – это ржаная мука, густо сваренная на воде, и поджаренная на масле. Готовили также казацкую щербу – рыбью уху, загущенную мукой. Иногда казаки выпекали лепешки – так называемые загребы (тесто загребали в жар).

D+: Если в казачьих поселениях была должность повара, то, возможно, существовали во времена Запорожской Сечи и кулинарные школы?

В.Г.: Да, в куренях имелись повара. Но, несмотря на это, каждый казак должен был научиться готовить. Специальных школ не было. А поварское ремесло передавалось тем, кто проявлял к этому особые способности.

Козаки

D+: Каким блюдом, которое Вы сами воссоздали по старинным рецептам и предлагаете в своем ресторане, больше всего гордитесь? Был ли рецепт, который не удалось воспроизвести (если да, то почему)?

В.Г.: Все наоборот – были рецепты, от которых я сознательно отказался. Скажем, в переписях XVIII-XIX веков упоминаются деликатесные рецепты жареных воробьев и полевых голубей. Вот эти блюда я не хотел бы воспроизвести, понимая, что своим появлением они обязаны элементарному дефициту продуктов.

В зимнее меню ресторана «Хата» я ввел филе карпа в кукурузной панировке со сметанным соусом, саламахой или мамалыгой. Из блюд старинной кухни предлагаем верещаку: свиную грудинку, томленую в свекольном квасе с добавлением мякоти хлеба. Из традиционных закарпатских – гуляш по-сегедински с квашеной тушеной капустой и копчеными ребрами, домашней сметаной. Будет крымскотатарский чиберек («чий берек» – дословно с крымскотатарского переводится как «сырая мякоть»; это пирожок из тонкого слоеного теста с начинкой из мяса – прим.ред.), улитки с белыми грибами и копченым салом с соусом из сливы. К слову, ранее украинцы много употребляли улиток, называли их слизнями. Я нашел эту информацию в книге Ольги Франко 1929 года, где описан принцип приготовления улиток, которых отваривают, добавляют рубленую петрушку, сухари, масло, жареный лук и грибы-шампиньоны. Этот рецепт я интерпретировал по-своему, шампиньоны заменил белыми грибами.

риба

D+: Локальный продукт – Ваше отношение?

В.Г.: Люблю все украинские продукты, использую их в соответствии с сезоном. Осенью предлагаем тыквенное меню. Полтавские жареные клецки под соусом из белых грибов в жареной тыкве в Черновцах очень популярны! Улиток готовлю исключительно украинских. Мне импонируют разнообразные пюре из местных овощей. В зимнее меню вводим пюре из цветной капусты, лука-порея, из печеной свеклы.

D+: Возможно, есть какие-то казацкие напитки, о которых мы и не слышали?

В.Г.: Казаки готовили и пили варенуху. Варят ее из сухофруктов. Могу поделиться рецептом: на один литр воды 1,5 чайной ложки молотой корицы, 7 зерен кардамона, гвоздики, душистого и черного перца, 2 столовые ложки меда, 10 г свежего корня имбиря, пол-ложки паприки, цедра одного апельсина (можно заменить лаймом или мандарином), 200 г смеси сухофруктов. Сварить компот и оставить в темном месте, добавить специи и томить полтора часа закрытым или поставить в духовой шкаф на несколько часов. В приготовлении самое важное, чтобы варенуха не кипела, а томилась. К столу ее подают теплой или холодной.

напитки

D+: Каким напиткам отдаете предпочтение в «Хате»? На Ваш взгляд, в казацкой кухне есть место такому понятию, как пейринг? Или аскетичным казакам было не до тонкостей?

В.Г.: В нашем ресторане мы подаем настойки и наливки. Возможно, вы удивитесь, но казаки, как правило, пили компот. Та же варенуха, по сути, тоже компот. Правда, иногда на их столах бывали даже итальянские вина, которые они привозили с собой из походов. Но, на самом деле, истории о том, что казаки употребляли много алкоголя, – миф. Представьте себе: в основном они запивали пищу компотом.

Посуд

D+: Какую посуду используете в ресторане «Хата»? Это аутентичная керамика или современная посуда?

В.Г.: Используем современную посуду – английский Churchill, подходящий к концепции ресторана. А недавно я познакомился с Михаилом Плужником, украинским мастером из Одесской области, который производит качественную керамику из глины. Думаем заказывать у Михаила посуду специально для гала-ужинов. В планах – сотрудничество с Михаилом для создания крафтовой посуды, которой не будет ни у кого – только у нас 🙂 .


Во время моих исследований я узнал, что казаки ели много сыровяленых и копченых продуктов, сушеное мясо, вяленую рыбу и хлеб, перетертое пшено, которое в случае отсутствия возможности готовить, просто заливали водой и ели. Основным блюдом для казаков была мука. Они ее пропитывали жиром и брали в долгие походы – таким образом она сохранялась даже тогда, когда была мокрой.


D+: Приходилось ли Вам изучать казацкую посуду для приготовления?

В.Г.: Да, конечно. Самым главным элементом казацкой утвари были котлы, которые они возили с собой. Использовали деревянные лопатки и ложки, большие черпаки. Каждый казак имел собственные деревянные ложку и миску в виде корытца. Иногда над запорожцами из-за этого посмеивались, но эта посуда не билась, была экологична и удобна.

D+: Есть на кухне элемент, без которого Вы не можете обойтись?

В.Г.: Да, это термомикс. Он делает прекрасные соусы, различные текстуры блюд, парит, взбивает… Использую су-вид – с его помощью легко достичь нужной текстуры блюда. Современные кухонные принадлежности помогают экспериментировать.


В планах еще восемь ресторанов «Хата» по Украине с одинаковым меню и концепцией. В столице пока не планируем, она заполнена. К тому же, я создаю заведения для местных, а не для туристов, чтобы украинцы пробовали свое – украинское и вкусное.


D+: Планируете открывать новые заведения?

В.Г.: Да, в планах еще восемь ресторанов «Хата» по Украине с одинаковым меню и концепцией. В столице пока не планируем, она заполнена. К тому же, я создаю заведения для местных, а не для туристов, чтобы украинцы пробовали свое – украинское и вкусное. Мне кажется, что Киев пока требует другой кухни.

D+: По нашим наблюдениям, сегодня многие шефы модернизируют аутентичную гастрономию на современный лад. Не считаете ли Вы, что это приводит к «замученным» продуктам, где вкус маскируется вычурным дизайном?

В.Г.: Я езжу и учусь, сравниваю. Например, пробую гаспачо в современной интерпретации и гаспачо традиционное – последнее мне больше нравится. Зачем тогда усложнять рецепт 🙂 ? У себя в украинском ресторане стараюсь делать красиво, но не затмить вкус. Сначала я работаю над вкусом, а затем над подачей. Стремлюсь сохранить традиционный вкус, но осовременить блюдо. И отхожу от сложных подач.

D+: Вы, наверное, посетили не одну страну, были гастрономические дегустации, которые оставили след в Ваших вкусовых воспоминаниях?

В.Г.: Когда бываю за границей, все время посещаю рестораны – это своеобразные гастротуры. Больше всего запомнилось посещение в Сан-Себастьяне ресторана Akelarre (в переводе с баскского «шабаш») с тремя звездами Мишлен. Шеф-повар Педро Субихана считается одним из отцов-основателей баскской кухни. Мы были группой из шести шефов и заказали у него сеты, которые нам очень понравились. Выделить какое-то одно понравившееся блюдо невозможно, все блюда были «Вау!»: сначала эмоция при подаче, затем вкусовая феерия. Поразила техника подачи блюд, она ​​была профессиональной и необыкновенной. Сам шеф позже провел для нас экскурсию по своей кухне.


 Сначала я работаю над вкусом, а затем над подачей. Стремлюсь сохранить традиционный вкус, но осовременить блюдо.


D+: Планируете совмещать Ваши блюда с винами? Это продукция украинских виноделен, или иностранных?

В.Г.: Нет, пока не планируем. В ресторане продаются наливки и настойки. Мы бы, конечно, предпочли украинское вино, но оно не очень разрекламировано. А подавать в украинском ресторане итальянское – не подходит по концепции. Вина специально закупаем только для гала-ужинов. Как правило, от SHABO, «Винодельческого хозяйства князя Трубецкого» и Besarabia.

Гуралевич 5

D+: Как, в принципе, украинским брендам (например, молодой марке вина «46 Параллель», что выходит под лозунгом «Гордость Украины» и уже действительно имеет на это право, потому что получила серебро в этом году на конкурсе в Брюсселе, или лидерскому на нашем рынке SHABO) – попасть на постоянной основе в Вашу винную карту? Кто за это отвечает в Вашем заведении?

В.Г.: Как я и говорил, вина SHABO заказываем на специальные мероприятия. Их подбирают сомелье или управляющий рестораном, иногда я сам. Как правило, нам вина предлагают сами производители. Специально мы не занимаемся их поиском: на мой взгляд, в ресторане с украинской кухней вино пока не пользуется большим спросом.

D+: Можете поделиться казацким рецептом, который Вы адаптировали?

В.Г.: Мои знакомые охотники однажды подстрелили дикую утку. И я решил приготовить ее по казацкому рецепту, а к тому же представилась возможность презентовать блюдо на Ukrainian Gastro Show в конце сентября, к которому я специально еще и снял фильм о казацкой кухне.

Итак, рецепт такой.

Утка по-казацки

Ингредиенты:

  • Утка – 1 шт.
  • Соль
  • Вода – 1 л

Соус «Саламур»

  • Рыбный бульон
  • Соль по вкусу
  • Чеснок по вкусу
  • Рубленый зеленый лук, петрушка, укроп

Способ приготовления: утку необходимо замочить на сутки в соляном растворе (20% соли на 1 л воды) и поставить под гнет. Затем готовим методом холодного копчения в течение одного месяца (можно горячим копчением – это быстрее). Когда я заказывал такую ​​утку для гастрошоу, мне ее коптили два месяца. Мясо получается очень нежное, только нужно удалить кожицу. К утке готовим соус «Саламур». Для него нужно отварить рыбу, вытащить ее из воды, добавить соль, чеснок, рубленный зеленый лук, петрушку, укроп, перемешать и полить мясо.

Гарнир: крем-пюре из спаржи. Спаржу нужно отварить, сделать пюре, добавить лимонный сок.


Досье D+

У запорожских казаков кашевары были не только поварами и характерниками (чародеями), но и лекарями. Писатель Сергеев-Ценский так рассказывает об этой должности в войске запорожском: «Это были серьёзного склада люди, дававшие обет безбрачия и строго державшие этот обет, почитавшие свое кашеварство настолько святым занятием, что не давали казакам даже уголька из костра запалить люльку, когда варился борщ. Костру, впрочем, они придавали и лекарственное значение и неизменно зажигали его тогда, когда оказывался среди казаков раненный черкесской пулей или шашкой». Вообще, приготовление пищи у казаков считалось занятием мистическим, требовало особых знаний, заговоров. Такие процессы, как разжигание ватры (живого огня) и взятие из колодца «непочатой» воды, варка каши – все это было ритуалами, свято исполняемыми.

Фото предоставлены Виталием Гуралевичем

Drinks+ пообщался с настоящим казаком-«характерником», по-нашему, чародеем – Виталием Гуралевичем, одним из немногих украинских шефов, исследующих казацкую кухню. И даже рискнувшим воспроизвести ее в своей ресторации «Хата» (Черновцы) и в кулинарной книге, где модернизировал старинные рецепты, подняв их до уровня Haute cuisine. Виталий является не только совладельцем и бренд-шефом «Хаты», но и учредителем Кулинарного кубка […]

Гоча Чхаидзе: «Мы кардинально поменяли подходы к виноделию. И даже философию»

Гоча Чхаидзе – потомственный винодел и глава компании Askaneli Winery & Distillery, корни которой идут из самого сердца винодельческой Грузии, – дал интервью обозревателю D+.


D+: Одна из последних новостей от самого мощного и популярного бренда грузинского алкоголя – компании Askaneli – смена названия и лого. Чем это вызвано?

Г.Ч.: Мы с братьями – четвертое поколение виноделов Чхаидзе из Асканы – села в Гурии, где родились наши прадед, дед и отец. В 1998 году я с братьями основал компанию Askaneli Brothers. Но мы развиваемся, и сегодня каждый идет собственным путем. Каждый сосредоточен на своих проектах, поэтому новое название больше соответствует реальности. Но главное, – мы кардинально поменяли подходы к виноделию. И даже философию.

Здесь стоит заметить, что, хотя виноделию Грузии, которую называют колыбелью вина, восемь тысяч лет, но современному виноделию в нашей стране всего лет двадцать. Сейчас перемены во всей индустрии космические. Обновились все подходы и принципы. Меня радует, что в Грузии начали понимать, каким должно быть настоящее элегантное вино. Сегодня вина Askaneli Winery & Distillery выходят на мировые подиумы, заслуженно претендуя на премиальные места в картах самых престижных гастрономических ресторанов.


D+: В чем конкретно выражаются основные изменения?

Г.Ч.Сегодня Askaneli Winery & Distillery – компания интеллектуальных решений. Продумываем каждый шаг, начиная с виноградника: понизили на некоторых участках высоту кустов для получения растением максимального количества питательных веществ из почвы, провели «зеленый сбор» для улучшения качества винограда, а недавно совершили экспериментальную посадку «метр на метр» и будем ждать результатов. Кроме того, перешли практически на полную органику. Кто-то же должен быть на этом пути первым. Начав обновление виноградников в 2015 году, мы увеличили посадки почти в четыре раза. И если еще четыре года назад продажи вина составляли 1 млн 200 тысяч бутылок, то сегодня реализация преодолела рубеж в 12 миллионов. Согласитесь, рывок! В связи с ростом расширяем производственные мощности – на сегодня у AWD три мощных завода в разных частях Грузии, один из них, самый новый – в Кахетии.

Надеемся, что к тому времени, когда пандемия пойдет на спад, мы сможем предложить энотуристам роскошный отель при винодельне на 90 номеров в футуристическом архитектурном стиле, с панорамной площадкой, куда можно попасть прямо из заводского цеха. В ближайшее время многое поменяется – те несколько месяцев, что мы провели в изоляции, я сосредоточился на бизнесе: бывал на производствах, общался с людьми, вносил коррективы в процессы. Считаю, что изоляция пошла нам на пользу, появились новые идеи и решения.

D+: Многие серьезные виноделы равняются на классические бленды Бордо. При этом Грузия насчитывает полтысячи собственных уникальных автохтонных сортов. Как Вы решаете для себя эту дилемму?

Г.Ч.: Разумеется, выдающиеся вина Бордо, как и французские виноделы, вызывают у меня уважение. Но в нашем климате бордоские сорта не дают необходимых результатов. Кроме того, у Askaneli должен быть свой яркий почерк. Стремясь к высшему классу качества, мы отдаем предпочтение автохтонным грузинским сортам: Саперави, Цоликаури, Манави, Чхавери, Киси, Хихви, Ркацители. Новое поколение вин нашей компании должно обладать уникальными качествами, совмещая национальный профиль и изысканный современный стиль. Именно поэтому мы сохранили 22 га виноградников в Западной Грузии, недалеко от села Аскана, где растут лозы сорта Чхавери. С него, кстати, когда-то и началась винодельческая история нашей семьи, ему обязана этимологией фамилия Чхаидзе. Помимо этого, относительно небольшого виноградника, сегодня у Askaneli Winery & Distillery еще 400 га посадок в уникальной микрозоне Киндзмараули. На принадлежащих нам виноградниках, возраст которых от года до 20 лет, возделываем такие сорта, как Мускат, Александроули, Муджуретули, Мцване, Саперави, Киси, Хихви, Ркацители, Каберне Совиньон.

D+: Компания Askaneli всегда отличалась перфекционизмом: если приглашать консультанта, чтобы поставить процесс, то – Мишеля Роллана. Расскажите о своих энологах.

Г.Ч.: Так и должно быть, если стремишься вверх. И сегодня, несмотря на наш опыт, мы прибегаем к консультациям известных французских энологов Oenoteam, работающих с бордоскими шато «высшей лиги». Задача сегодняшнего дня – делать элегантные премиальные вина с грузинским характером, которые станут новым словом на мировой арене. Но, разумеется, в основном эта миссия возложена на нашего главного винодела, Георгия Чумбуридзе. Он пришел к нам на работу десять лет тому, ему было всего 19 лет. Но с тех пор он объездил весь винодельческий мир, стажировался у лучших виноделов Австралии и Новой Зеландии, Аргентины, ЮАР и Франции. И результат нашей работы будет отличным! Наши вина 2019-2020 годов, я считаю, станут лучшими за время существования компании Askaneli. К слову, самые свежие награды этого года – золото у «Ркацители» 2019 на конкурсе Mundus Vini и двойное золото у «Саперави Премиум» на Sommeliers Choice Awards. О том, как реагирует мир на наши изменения, говорит и тот факт, что за первый год нашего присутствия в Швеции было продано свыше 100 000 бутылок вин Askaneli, выдержанных в квеври.

D+: Объясните подробнее, что Вы подразумеваете под «элегантными винами с грузинским характером»? Назовите, пожалуйста, вина, в которых это представление воплотилось наиболее ярко.

Г.Ч.: Я бы назвал топовые автохтонные линейки Gocha’s Collection: тонкие ассамбляжи белых вин – Prima (союз сортов Шардонне и Ркацители) и Muza Qvevri (Ркацители, Мцване Кахури, Киси, Крахуна и Мцвивани, применили брожение в квеври на мезге), а также красное Saperavi Reserva. Это вина в той самой новой, элегантной стилистике, – из древней Грузии, но адресованные будущему. Разумеется, создать такой сложный ассамбляж – по силам лишь гениям, но именно такие и создают наши вина! Понимая, что растет популярность рыбных ресторанов, мы сделали белые вина, которые прекрасно подойдут для них. В Грузии, вообще, мало вин, которые сочетались бы с дарами моря, – а у нас они есть!

Наши великолепные вина из Манави, Чхавери и Ркацители подверглись определенным коррективам: к примеру, мы вытащили кислотность и минеральность у ркацители, и оно теперь может потягаться с лучшими лeгкими шардонне и пино гриджио, которые включают в карты мишленовских ресторанов. Образцовым могу назвать и наш праздничный нарядный брют. Интересный новый проект – Saperavi Rose из 100% Саперави. Это полусухое розовое вино без добавления сахара, сбалансированная сладость в вине достигается методом прерванного брожения. Отличное вино с идеальной кислотностью, и необычными для розовых ароматами – красной смородины, вишни и черного перца.

D+: Когда можно ждать вина Askaneli Winery & Distillery 2019 винтажа в Украине?

Г.Ч.: Это случится очень скоро. И ваша редакция будет одной из первых, кто получит эти образцы. Уверен, вас эти вина удивят!

D+: Обязательно поделимся своим впечатлением с читателями! Но нас, кроме вин, интересуют и Ваши знаменитые фруктовые дистилляты из Гурии – можно узнать подробнее о крепкой группе Askaneli Winery & Distillery?

Г.Ч.: В Западной Грузии, в регионе Гурия есть поселок Анасеули, там у нас отдельное производство для дистилляции плодовых спиртов и чач. Это современная дистиллерия, оснащенная оборудованием шарантского типа, супертехнологичной аппаратурой, и там работают высококвалифицированные технологи. Им удается очень точно отделять в производственном процессе хвостовую и головную фракции, что позволяет получать мягкие и ароматные напитки.

Наша сильная позиция крепкоалкогольного ассортимента – бренди «Асканели», для производства которого компания имеет в арсенале старейшие спирты – от 5 до 50 лет выдержки. Мы также делаем фруктовые дистилляты под брендом «Анасеули», которые становятся все популярнее в мире. Это – 100% натуральный продукт из фруктов, собранных в садах Гурии, – с яблонь, груш, деревьев хурмы, посаженных еще прадедами нынешних владельцев. Результаты усилий отражены в наших победах. Скажем, третий год подряд наша чача берет золотые медали на фестивале чач в Телави, а там, заметьте, сильная конкуренция. А в прошлом году на слепой дегустации белых спиртов из виноградного сырья, организованной российским Simple Wine News, чача Askaneli Premium вышла в первую тройку, уступив только премиальному писко и топовой моносортовой граппе Nonino.

D+: Askaneli всегда была семейной компанией. Будет ли пятое поколение виноделов Чхаидзе?

Г.Ч.: «Мой сын Илиа – следующее поколение нашей семьи виноделов. Ему всего 20, но он уже учился в Петербурге, в Англии и во Франции, говорит на четырех языках. Сегодня он снимает фильмы, сам играет в сериалах. Планирует учиться киноискусству в Америке и заниматься этим профессионально, но он проявляет интерес к семейному делу, и я почему-то думаю, что, в конце концов, он придет в виноделие».

Фото предоставлены компанией Askaneli Winery & Distillery

Гоча Чхаидзе – потомственный винодел и глава компании Askaneli Winery & Distillery, корни которой идут из самого сердца винодельческой Грузии, – дал интервью обозревателю D+. D+: Одна из последних новостей от самого мощного и популярного бренда грузинского алкоголя – компании Askaneli – смена названия и лого. Чем это вызвано? Г.Ч.: Мы с братьями – четвертое […]

Той, для кого wine is easy 

Текст: Анна Горкун, СЕО і власниця компанії 46 Parallel Wine Group, ведуча авторської програми на каналі WineHub та організатор однойменного бізнес-форуму.

Горкун


Досьє D+
Богдан Павлюх – український сомельє, який отримав «Золотий диплом» Міжнародної асоціації сомельє (ASI), переможець конкурсу «Український сомельє 2019», віце-чемпіон конкурсу «Кращий сомельє Литви 2018», засновник школи “Wine is Easy School”, блогер та дописувач журналу Drinks+.

Скільки інвестувати в себе, щоб стати одним із кращих сомельє у світі? Як розвивають винну культуру в Західній Україні та чи сприяють тому освітні проєкти та дегустаційні конкурси? Про все це і не тільки – Анна Горкун, СЕО і власниця 46 Parallel Wine Group, поспілкувалася з Богданом Павлюхом – першим і єдиним українським сомельє, який отримав «Золотий диплом» Міжнародної асоціації сомельє (ASI), головою львівського осередку Асоціації сомельє України і просто талановитим провайдером винної культури.


Анна Горкун: Богдане, як вино прийшло у твоє життя?

Богдан Павлюх: Мушу зізнатися, все відбулося спонтанно. Адже за освітою я комп’ютерний інженер. Так, програміст, магістр, і, мабуть, міг би заробляти великі гроші десь у Силіконовій долині, але між 2 та 3 курсом мені захотілося трохи підзаробити – тут і зараз. Якраз тоді я почав зустрічатися із своєю майбутньою дружиною і прагнув гідно виглядати в її очах. Почав з офіціанта.


Для мене вино – це точно не робота, це вже стиль життя. Вино і я – поруч йдемо вже 11 років. Навіть усі сусіди це знають та приходять за порадами.


А.Г.: Тобто любов до вина прийшла згодом?

Б.П.: Саме так. Любов до вина виникла поступово, десь через 3 роки. На той час, не повірите, про вино не знав нічого, ба – більше: я вина навіть не пив! Я пропрацював півроку офіціантом і став супервайзером. Ставлення до вина у споживачів почало змінюватися, а відтак – почала змінюватися й винна карта, я занурився із цікавості у цю тему, став читати про вино багато матеріалів, заглиблюватися. Одного разу до Львова приїхала «Школа сомельє Віталія Ковача». І я вирішив піти навчатися, проінвестував у знання дві свої місячні зарплати і не пошкодував. Склав диплом на 4, а потім пересклав на 5 – тут моє аlter ego спрацювало. Було досить важко, але я впевнено пішов шляхом сомельє. В один чудовий момент я зробив остаточний вибір – і обрав вино справою свого життя.


Горкун и Павлюх2

А.Г.: Свого часу ти багато інвестував у власну освіту, а чи готовий ти інвестувати у розвиток освітнього рівня суспільства щодо вина? І що вже робиш для цього?

Б.П.: Після закінчення одних курсів були інші, але якось 4 роки тому, як я змінював роботу, з півроку в мене був час на творчість, тож, користуючись нагодою, я запустив власний проєкт – перший україномовний блог про вино Wine is Easy. На той час він був єдиним. Заради монетизації з’явилися дегустації. Почалося із класичних, потім підтягнув міцну групу, так з’явилися Spirits is easy, Beer is easy, Champagne tock.


Одного разу до Львова приїхала «Школа сомельє Віталія Ковача». І я вирішив піти навчатися, проінвестував у знання дві свої місячні зарплати і не пошкодував.


А.Г.: Цільова аудиторія – професіонали чи любителі?

Б.П.: Цей проєкт – як для суто професіоналів, так і винолюбів та поціновувачів вина. Зараз через карантин динаміка трохи зупинилася. Але мушу запевнити, що за останні 4 роки для суспільства винна тема стала дуже актуальною. Люди все частіше цікавляться якісним вином, і що приємно, – саме українським.


А.Г.: А чи є інші інструменти, в які ти віриш, що можуть підняти культуру споживання українського вина на якісний рівень?

Б.П.: Так, таких інструментів бачу декілька. Зокрема, особисто я ось запустив перед карантином освітній проєкт – школу вина. Точно так, як мене колись навчали, так і я тепер, маючи певний досвід і базу знань, можу ділитися ними із усіма охочими розбиратися у вині. Плюс – дуже класна річ – виставки та фестивалі. Наприклад, для професіоналів відвідання виставок – обов’язкова опція. Як на мене, кожен сомельє, з огляду на ресурс і час, має відвідувати найавторитетніші виставки, аби підтримувати свою базу знань, спілкуватися з професіоналами та розуміти сучасні тренди, за короткий термін скуштувати купу старих та нових релізів, кому як пощастить. Серед обов’язкових назву ProWein та Vinitaly.


Після закінчення одних курсів були інші, але якось 4 роки тому, як я змінював роботу, з півроку в мене був час на творчість, тож, користуючись нагодою, я запустив власний проєкт – перший україномовний блог про вино “Wine is Easy”.


Горкун и Павлюх

А.Г.: У тебе історія з вином набагато глибша, ніж просто робота. Тобі подобається процес постійного навчання?

Б.П.: Вірно, для мене вино – це точно не робота, це вже стиль життя. Вино і я – поруч йдемо вже 11 років. Навіть усі сусіди це знають та приходять за порадами. Але так, після того, як я отримав диплом, пішов перевірити себе на конкурс «Кращий сомельє» 2012 року. Тоді отримав лише 3 місце – для «золота» забракло знань.


А.Г.: Але ж прагнув стати першим, чи не так?

Б.П.: Ой, я довго йшов до першого місця. На одному із конкурсів лише один рух рукою завадив перемогти.


А.Г.: Ти серйозно?

Б.П.: Авжеж, під час декантування я невірно взяв пляшку з кошиком.


А.Г.: Розкажи про саму механіку конкурсів.

Б.П.: Перше – це відбіркові тури, перевірка теоретичних знань. Все письмово, це за рівнем як WSET 3-4. Півфінал – сліпа дегустація, декантація. Під час сліпої дегустації ти зосереджений на продуктах, а от під час декантування тебе перевіряють на кмітливість: маєш дати відповіді на лавину запитань. Тебе питають будь-що. Це чудовий досвід та особиста перевірка знань. Так було на конкурсі «Кращий сомельє України», який організовує АСУ.  А є ще конкурс «Кращий український сомельє», який проводить Наталя Благополучна. На цьому змаганні я почав з третього місця. Мене «завалив» етап сигар – тоді я не палив. 🙂 І хоч готувався, але не зміг розкурити сигару, тому йдучи першим, опинився на 3 місці. Через 4 роки, у 2019-му, я був кращим і став першим. Усі коментували мою перемогу однаково: «Ну, нарешті!»🙂


А.Г.: Чи фінансують для сомельє виїзди на виставки чи конкурси?

Б.П.: Не всі, але є така практика. На щастя, у мене збігається бачення з інвесторами та моїм рестораном стосовно моєї участі у конкурсах чи виставках різних рівнів.


А.Г.: Виставки – це все ж В2В формат, а якщо говорити про В2С, фестивалі, чи віриш ти в них?

Б.П.: Безумовно. Сьогодні в Україні є декілька фестивалів – Kyiv Food & Wine Festival та «Свято сиру та вина» у Львові. Фестивалі – це унікальна можливість кінцевому споживачу зануритися у дивовижну атмосферу, підійти до винороба на стенді, познайомитися із власниками, отримати консультацію від технолога. А передусім – отримати енергію та емоції від вина.


Ваше вино, що завоювало медаль на Concours Mondial de Bruxelles 2020, безумовно, знакова нагорода, яка популяризує українські вина на весь світ. Тому це викликає гордість. Тож нехай кожна нова пляшка змінює винний світ. Адже у кожного, точно, є така пляшка, яка змінює життя.


А.Г.: Ти знаєш, як це – отримувати перемоги від конкурсів, власне, як сомельє. А як ти ставишся до конкурсів, на яких вина отримують нагороди? Кому віриш, кому ні?

Б.П.: Конкурсів, які пов’язані з вином, та роздають нагороди, – безліч. І тут треба розуміти, який то є конкурс, треба зважати на те, хто оцінює, як, за яких умов. Деколи, якщо я бачу вино, яке обклеєне медальками, то, швидше, це мене насторожило. Але, якщо ти бачиш лейбл і розумієш, який бекграунд у конкурсу та виробника, то це зовсім інша річ. Тому якоїсь радикальної позиції немає, треба підходити із розумінням. Ваше вино, що завоювало медаль на Concours Mondial de Bruxelles 2020, безумовно, знакова нагорода, яка популяризує українські вина на весь світ. Тому це викликає гордість. Тож нехай кожна нова пляшка змінює винний світ. Адже у кожного, точно, є така пляшка, яка змінює життя.

павлюх и горкун


Досьє D+

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) – найавторитетніша організація світу для професії «сомельє». Диплом ASI – найважливіший для кожного сомельє у світі.

Щоб надати уявлення про те, на які питання потрібно було відповісти в анкеті конкурсу «Кращий сомельє світу 2019» під час чвертьфіналу, ми публікуємо деякі з них. При цьому 66 учасників повинні були відповісти на 60 таких питань, і у них було всього 60 хвилин.

♦ Що означає «квеврі»?

♦ Дайте визначення позначенню врожаю на етикетці австралійського вина.

♦ У вас є два напівсухих вина з однаковими показниками алкоголю, залишкового цукру, кислотності і SO2. Вино номер один було вироблено шляхом припинення бродіння, вино номер два було вироблено шляхом додавання концентрату сусла. Яке вино викликає більш солодке враження і чому?

♦ Які типи ґрунтів складають теруар на виноградниках Люксембургу?

♦ Для Мадейри в чому різниця між Colheita і Frasqueira?

♦ В якій країні знаходиться кожна з наступних виноробень?
• Château des Brumes
• Ch
âteau Indage
• Shandong Taila winery
• Miolo
• Concha y Toro
• Clos de los Siete
• Mars winery
• J. Hofst
ätter
• Hatten Wines
• Casa de Vinuri Cotnari
• Muga
• Cloudy Bay

♦Назвіть села, в яких дозволено вирощувати виноград для Коммандарії на острові Кіпр. Будь ласка, дотримуйтесь алфавітного порядку.

♦ Назвіть країну для кожної з наступних виноробних областей:
• Drama
• Maipo
• Primorska
• Cinti
• Trasimeno
• Serra Ga
úcha
• Istra
• Posavje
• M
érida
• Azuay
• Monterey
• Montevideo

♦ Процитуйте AOP Crus, починаючи з букви C правого берега долини Північної Рони (з півночі на південь).

Розташуйте чотири апеласьйона Португалії з урахуванням їх географічного положення з півночі на південь країни: Лагоа, Дау, Порту, Алентежу.

Вина з найменуванням «шампанське» повинні дозрівати і продаватися в тій самій пляшці, в якій відбувалося повторне бродіння. Які формати є винятком з цього правила?
♦ Назвіть синонім сорту винограду Танат в кожній з наступних країн:
• Франція
• Іспанія
• Уругвай

♦ Які два сорти винограду дозволені до вживання в DOP Goumenissa?

♦ Яка виноробня виробляє вина в Сальті на висоті 3111 м над рівнем моря?

♦ Який знаменитий винороб Бордо помер 11 грудня 2018 року, а який каліфорнійський винороб покинув нас 2 березня 2019 року у віці 94 років?

♦ Що означають японські назви Nihonsuh і Seishu?

♦ Як на латині називається кава Робуста?

♦ В якому місяці цього року відбудеться винний ярмарок Vinexpo Bordeaux?

♦ Вкажіть формат кожної з кубинських сигар, перелічених нижче:
• Hoyo de Monterey Epicure No. 2
• Монтекрісто № 2
• Cohiba Siglo III
• Ромео і Джуль
єтта Кулебрас
• Partagas Lusitania

Джерело: http://asi.info/

Фото надані компанією 46 Parallel Wine Group

Текст: Анна Горкун, СЕО і власниця компанії 46 Parallel Wine Group, ведуча авторської програми на каналі WineHub та організатор однойменного бізнес-форуму. Досьє D+ Богдан Павлюх – український сомельє, який отримав «Золотий диплом» Міжнародної асоціації сомельє (ASI), переможець конкурсу «Український сомельє 2019», віце-чемпіон конкурсу «Кращий сомельє Литви 2018», засновник школи “Wine is Easy School”, блогер та дописувач журналу […]

Иван Бачурин: «Когда я пью вино – я отдыхаю, когда крепкие напитки – работаю»

Анна ГоркунСЕО и собственница компании ООО «46 Parallel Wine Group», ведущая авторской программы на канале WineHub и организатор одноименного бизнес-форума.

Собеседник Анны Горкун – президент Ассоциации сомелье Украины (ASU), «Лучший сомелье Украины 2009 года», победитель Wine Trophy 2014, бренд-амбассадор Moët Hennessy в странах CIS, член дегустационной комиссии конкурса «Одесский залив» Иван Бачурин. Разговор – о конкурсах, победных челенджах и подготовке, о тенденциях современного алкогольного рынка и наших общих перспективах.


Иван Бачурин

Президент Ассоциации сомелье Украины Иван Бачурин

Анна Горкун: Иван, в каких конкурсах довелось участвовать?

Иван Бачурин: Мне часто доводилось принимать участие в разных конкурсах, соревноваться за звание сильнейшего. Я одержал победу в конкурсе «Лучший сомелье Украины 2009 года» – это главный титул, который может получить сомелье в Украине. К слову, случилось это спустя почти 10 лет, как я впервые встал за стойку. В 2008 был дважды вице-чемпионом. В конкурсе Wine Trophy, в 2014 году, также стал победителем. Это достижение далось мне непросто, т.к. после успеха на конкурсе «Лучший сомелье Украины» и чемпионата Европы в Страсбурге принял решение, что далее буду специализироваться в крепком алкоголе, так что все свое время посвящал ему. Поэтому новость о том, что на Wine Trophy будут только вина, заставила меня крепко напрячься 🙂. Но вызов был принят, и в награду я получил поездку в Австралию и Новую Зеландию.


А.Г.: Сколько нужно времени, чтобы качественно подготовиться к конкурсу сомелье?
И.Б.: Если поставить цель победить и всецело заниматься только подготовкой и образованием – системно и обстоятельно (не уделяя должного времени основной работе и семье), то вполне возможно стать лучшим в своем деле уже спустя три-четыре года. Это если говорить о вине. Для крепкого алкоголя подготовка должна быть обстоятельнее и дольше. Поскольку он требует больше внимания, концентрации и даже больше эмоций. Возможно, поэтому, когда я пью вино – я отдыхаю, когда крепкие напитки – работаю.


Я никогда не искал работу, я всегда делал свое дело, работа сама меня находила.


А.Г.: А какое задание оказалось самым сложным на мировых конкурсах?
И.Б.: В моей жизни было много дегустационных конкурсов и сложных заданий. Например, когда я готовился к международным конкурсам, мог по памяти подписать на карте все Grand Cru Бургундии с Севера на Юг (их насчитывается 33 – авт.). Что касается дегустаций, нужно понимать четкий алгоритм и быть всегда в курсе профессиональных событий, об этом я не устаю повторять, преподавая в школах сомелье. Когда принимаешь участие в дегустациях, ты тренируешь вкусовую память, можешь идентифицировать все вина, и, что важно, знаешь все продукты на рынке, их палитру вкуса и тенденции, которые наблюдаешь. Этого я и желаю всем начинающим сомелье: больше времени уделять образованию и дегустациям.

Anna2

Анна Горкун, СЕО и собственница компании ООО «46 Parallel Wine Group»


А.Г.: Ты уже много лет бренд-амбассадор Moët Hennessy. Как удалось стать лицом бренда не только в Украине, а еще в 11 странах мира?
И.Б.: Честно признаюсь, это как в пословице: я никогда не искал работу, я всегда делал свое дело, работа сама меня находила. Когда я был в одной из командировок, поступил звонок из офиса Moët Hennessy – мне предложили сотрудничество. Это была огромная неожиданность и большая честь. Жена была против, но я понимал, что это не просто вызов самому себе, это шанс качественно изменить жизнь. Сейчас об этом интересно вспоминать, но на старте было непросто, ведь международная компания и требования, и стандарты имеет свои. Я прошел длительный период собеседований – 6 этапов в разных странах, затем был утвержден на эту должность и подписан контракт. В течение первых трех месяцев длилась стажировка в 12 странах, география: от Лиссабона до Алматы.


А.Г.: А как все начиналось для тебя? Что подтолкнуло идти в барную индустрию?
И.Б.: По образованию я – пчеловод. Закончил сначала техникум, затем – университет. Но уже на 3-4 курсе университета понял, что это не совсем то, чем я хотел бы заниматься всю жизнь. После окончания вуза работал на стройке – не мое… Затем встал за барную стойку. Несколько раз уходил, но всегда возвращался 🙂. Это был один из самых интересных периодов в жизни, ведь, когда я работал барменом, в начале двухтысячных, в бары ходили люди, выжившие в 90-е 🙂. Этот, как вы понимаете, колоссальный опыт помог закалиться, проявить себя, научил быстро принимать решения.


Бачурин


А.Г.: О чем тогда мечтал?
И.Б.: Уже тогда я понимал, что получаю большое удовольствие, когда работаю за стойкой. Позже меня пригласили работать старшим барменом и сомелье, но, признаюсь, всегда больше тянуло в крепкий алкоголь 🙂. Отучился в школе сомелье. В 2008 году, в канун кризиса, ушел из ресторанного бизнеса в Good Wine (что было неожиданностью для друзей), и это был своевременный шаг (поскольку люди перестали ходить в рестораны, а вот пить от этого меньше не стали).


А.Г.: На фоне COVID-19 наблюдается та же ситуация?
И.Б.: Да, очень похожая. HoReCa переживает сейчас, пожалуй, самые сложные времена. Однако потребление не упало, а скорее – наоборот, просто изменилась модель потребления.


А.Г.: Скажи, как HoReCa влияет на поведенческие настроения ЦА и может ли она быть «законодателем моды» в винной индустрии или все же для продвижения бренда сетевая полка – лучший инструмент?
И.Б.: HoReCa – это, прежде всего, имидж и построение любого бренда, все начинается, безусловно, с нее. Если брать Европу, например, то 50% рынка продаж игристого там – это канал HoReCa. Ведь, каким бы ни был продукт, если у него плохая репутация, рассчитывать на большую оборачиваемость на полке бесперспективно.


HoReCa переживает сейчас, пожалуй, самые сложные времена. Однако потребление не упало, а скорее – наоборот, просто изменилась модель потребления.


А.Г.: Будучи бренд-амбассадором мирового бренда, скажи, как крупные международные компании оценивают украинский рынок?
И.Б.: Украинский рынок – очень перспективный, один из крупнейших и развивающихся рынков CIS. Если проводить аналогию с «нулевыми» или даже 2010-ми годами, мы сделали астрономический шаг в развитии.


А.Г.: Официально потребление вин в Украине не превышает 4 л на человека, в то время, как во Франции этот показатель – 20 л. Можно ли рассчитывать, что эта цифра будет расти?
И.Б.: Безусловно, расти от «ноля» всегда проще, чем уже от фиксированных показателей, но, между тем, уверен, что в ближайшие годы эта тенденция усилится и нас ждет рост потребления минимум вдвое за счет развития культуры пития.


А.Г.: Еще пять-шесть лет назад наблюдался бум на рынке потребления игристых вин. Тогда выиграли импортеры и те, кто уже имел мощности по производству игристых. На сегодня тренд остается?
И.Б.: Да, тренд в силе. Игристые и шипучие вина имеют перспективу. И если никаких стрессов, типа COVID-19, на рынке не будет, полагаю, эта тенденция сохранится. Также не только я, но и многие международные эксперты прогнозируют дальнейший рост категории розе.


gorkun для заг


А.Г.: Aperol Spritz в свое время совершил головокружительный прорыв на нашем рынке. Как ты считаешь, будет ли этот коктейль в тренде и в будущем или появится не менее популярная альтернатива, какие вкусы войдут в моду?
И.Б.: Согласен, Aperol Spritz сейчас «номер один» и он продержится на пике еще год-два, после чего я прогнозирую смену фокуса на более сухие, с меньшими кондициями алкоголя напитки.


Украинский рынок – очень перспективный, один из крупнейших и развивающихся рынков CIS. Если проводить аналогию с «нулевыми» или даже 2010-ми годами, мы сделали астрономический шаг в развитии.


А. Г.: Как в твою жизнь вошла Ассоциация сомелье Украины (АSU)? И чего на данный момент удалось достичь?       

И.Б.: Решение вступить в АSU в 2007 году было совершенно осознанным. В январе 2018-го я был выбран президентом ASU. На тот момент в Ассоциации в Украине числилось 9-11 человек. Сегодня АSU – это объединение более 180 профессионалов! Это маленькая гражданская организация 🙂. Что удалось сделать моей команде? Мы решили проблему финансовой задолженности ASU перед ASI (Международной ассоциацией сомелье). Сомелье из Украины (Богдан Павлюх) впервые в истории Украины стал вице-чемпионом на международном конкурсе в Вильнюсе. В январе 2020 года мы организовали мастер-классы для членов ASU в Киеве, их провел «Лучший сомелье мира» Джузеппе Ваккарини. Члены ASU сегодня выступают на международных конкурсах, а чемпионат Украины судят президенты ассоциаций других стран. В марте 2020-го двое членов ASU прошли сложнейшую сертификацию ASI.

Необходимо учесть, что всего в Украине, по оценкам участников рынка, работает около 500 сомелье/кавистов (в рядах ASU, напомню, свыше 180). Ежегодно мы организовываем чемпионат Украины (главное событие страны – конкурс «Лучший сомелье Украины», который в этом году не проводился из-за СOVID-19), мы ездим на международные чемпионаты, проводим множество дегустаций и визитов на производства, делаем экспертную оценку, даем консультации, работаем над созданием «Винного Гида Украины». Украинская ассоциация выполняет множество задач, но я понимаю, что впереди их еще больше 🙂.

Фото предоставлены пресс-службой Анны Горкун и Иваном Бачуриным

Анна Горкун, СЕО и собственница компании ООО «46 Parallel Wine Group», ведущая авторской программы на канале WineHub и организатор одноименного бизнес-форума. Собеседник Анны Горкун – президент Ассоциации сомелье Украины (ASU), «Лучший сомелье Украины 2009 года», победитель Wine Trophy 2014, бренд-амбассадор Moët Hennessy в странах CIS, член дегустационной комиссии конкурса «Одесский залив» Иван Бачурин. Разговор – о конкурсах, […]

46 Parallel Wine Group & Like a local’s

D+ публикует первый выпуск рубрики tête-à-trade: новый формат разговора тет-а-тет двух украинских операторов, находящихся по обе стороны «трейдбаррикад»: Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group, пообщалась с Евгенией Николайчук, совладелицей винных баров Like a local’s.
Интервью вживую можно просмотреть на YouTube канале «WineHub с Анной Горкун».


Евгения Николайчук

Евгения Николайчук, совладелица винных баров Like a local’s.

О том, как заведения пережили карантин, какие отзывы посетителей собирает украинское вино в украинском винном баре и, конечно же, о том, как все начиналось.


Анна Горкун: Евгения, расскажите, как Вы пришли в мир вина? 

Евгения Николайчук: Достаточно случайно. В студенческие годы искала подработку и меня позвали в компанию «Долмарт Украина». А работая рядом с Кристиной Ксиниас, генеральным директором «Долмарта», было невозможно не влюбиться в вино. Она была человек-вдохновение, человек-мотивация, а вино для нее и все, что вокруг него, было всей жизнью. Я пыталась уйти из этой сферы, но все другое для меня выглядело слишком скучно. В итоге поняла, что я из тех, кто готов меньше зарабатывать, но чтобы было интересно.


А.Г.: Помните момент, когда решили делать свое дело?

Е.Н.: Да, помню. Уходить в свое дело классно как минимум для опыта, чтобы понять – не все так просто, «по щелчку» ничего не делается, нужно учиться многому, в том числе финансовой грамотности. Для меня этот момент настал когда я работала в компании «Долмарт Украина» в 2013 году. Я поняла, что уже всего тут достигла и на этом месте прыгнуть выше не смогу. В такой момент, – с благодарностью за весь тот опыт, который мне дали, – нужно уходить.


Нам сейчас очень интересно участвовать во всем, что происходит с украинским вином. Мы любим искать, что нового появляется, для нас это процесс изучения рынка.


А.Г.: Как родилась идея названия бара Like a local’s?

Е.Н.: Мысль назвать именно так принадлежит Сергею Климову, сооснователю Like a local’s. Есть известный путеводитель Like a local, так вот, идея из него. А решение, что это будет исключительно украинская тема, – также принадлежит Сергею.


А.Г.: То есть, Вы предлагаете гостям только украинские вина?

Е.Н.: Да, исключительно. С одной стороны, это наше преимущество, с другой – головная боль, потому что с украинским ассортиментом бывают нюансы.


А.Г.: Вы планируете сохранить такой концепт?

Е.Н.: Да, нам сейчас очень интересно участвовать во всем, что происходит с украинским вином. Мы любим искать, что нового появляется, для нас это процесс изучения рынка. Не знаю, что будет дальше, но пока так.


А.Г.: Сколько лет Like a local’s?

Е.Н.: 3,5 года. Первый бар мы открыли 1 декабря 2016 года. В мае этого года мы его закрыли (на улице Сечевых Стрельцов в Киеве – прим. ред.), но у нас есть еще 2 бара в сети и большие планы по развитию до конца года.


Горкун

Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group

А.Г.: Для Украины формат вашего заведения особенный, а вот для Европы стандартен. Преобладание в карте вин той местности, где расположено заведение, – это норма.

Е.Н.: Когда мы открывались, преследовали две цели. Первая – развитие украинского местного вина, а вторая – снизить градус пафосности вокруг вина как такового. Винные бары уже существовали, но делали акцент на премиальный сегмент, а нам хотелось добавить демократичности. Мне очень нравится формат, как в тех же Франции и Италии, где все тусуются на улице вокруг бара, все весело и шумно. Лично мне такой формат ближе, чем чинно сидеть в ресторане. И мне кажется логичным создавать что-то, исходя из своих
предпочтений.


А.Г.: Когда Вы открывали заведение, наверняка анализировали потенциальный спрос, модель потребления, профиль ЦА и, наверное, сравнивали с тем, как это происходит в близлежащих странах. Что особенного в украинском потребителе вина?

Е.Н.: У нас очень сильно изменилась публика с момента открытия. Исходя из нашей местной концепции, логично, что мы претендуем на какое-то количество иностранцев и направлены отчасти на туризм. Отмечаем большой спрос среди экспатов. Мы дружим с некоторыми посольствами, и к нам приходят многие их сотрудники, приводят своих друзей. 3,5 года назад у нас была очень молодая аудитория, а сейчас она стала постарше.


Когда мы открывались, преследовали две цели. Первая – развитие украинского местного вина, а вторая – снизить градус пафосности вокруг вина как такового.


А.Г.: Это та же аудитория, но повзрослела, или новые посетители?

Е.Н.: По моим впечатлениям, она изменилась. Наш костяк – молодежь возраста 25-35 лет. Возможно, потому, что украинское вино ни у кого не ассоциируется с баром или иным заведением. Да, наша публика не такая, как во Франции и Италии. У нас нет такой культуры, когда бабушка с дедушкой, прогуливаясь с утра, заходят выпить по бокальчику.


Ковальчук

А.Г.: Поговорим об актуальном и наболевшем – ограничения на время карантина. Вы пережили полное закрытие заведений – насколько неожиданным это было?

Е.Н.: Официальный карантин объявили 12 марта, и было понятно, что в какой-то момент рестораны закроют. Но если бы мы знали, что не будем работать уже хотя бы за 3 дня, не было бы такой острой проблемы с остатками еды и заготовками. Наш формат барный, но все равно мы пострадали, так как осталось очень много открытого вина. Для ресторанной сферы это сумасшедшие потери именно из-за того, что закрывали день в день. Мы видели, что за неделю до этого спрос упал минимум на 50%, но работать с меньшим количеством посетителей и не работать вообще – большая разница. Словом, у нас есть ряд вопросов к тому, как это было сделано.


А.Г.: Как думаете, сколько времени надо, чтобы восстановить докризисные объемы работы заведений?

Е.Н.: Мне сложно ответить на этот вопрос, все зависит от формата заведения. Что касается нас, то сейчас бары и рестораны открыты только в формате летних площадок, а они у нас небольшие. Сейчас работаем с меньшей маржой, больше на обороте.


Мне очень нравится формат, как в тех же Франции и Италии, где все тусуются на улице вокруг бара, все весело и шумно. Лично мне такой формат ближе, чем чинно сидеть в ресторане. 


А.Г.: Какие бы Вы назвали горящие идеи для помощи и поддержки HoReCa?

Е.Н.: Мы не претендуем на прежний объем посетителей, потому что многие люди пока еще опасаются посещать заведения, но было бы хорошо, если бы разрешили пускать посетителей внутрь. Я не считаю, что бар, ресторан или кафе намного опаснее, чем метро. Тем более, многие рестораны внедряют или уже внедрили HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), есть много прописанных норм, и я думаю, что все будут заниматься и дезинфекцией, и следить за соблюдением требований. Никто же из рестораторов себе не враг.


А.Г.: Если бы Вы занимались не вином, то чем бы хотели заняться?

Е.Н.: На карантине я как раз об этом задумывалась. Со стороны мне всегда нравилось то, что связано с модой, одеждой, стилем. Хотя это все равно близко с вином – творчество и креатив, но в случае экономического кризиса этот сегмент тоже «попадает» 🙂.


Николайчук

А.Г.: А кто Вы по образованию?

Е.Н.: У меня два образования: первое – менеджмент организаций, я училась в Национальном университете пищевых технологий, и второе – диплом 4-го уровня WSET (Wine&Spirit Education Trust). Благодаря этому я работаю четко по специальности – зная все, что связано с пищевым производством и с менеджментом.


А.Г.: Давайте раскроем секрет: сколько всего человек в Украине имеет WSET 4?

Е.Н.: До недавнего времени было четверо, но уже пять. Буквально на днях получила свой диплом Ирина Гридина, продюсер винных туров и член Ассоциации сомелье Украины, я ее искренне поздравляю, так как знаю – это большой труд.


А.Г.: Расскажите подробней, что это такое – WSET – и зачем он нужен?

Е.Н.: WSET – это британская квалификация, в ней есть свои четыре уровня. Первый уровень базовый: ты знаешь, что есть вино, как оно производится, знаешь основные сорта винограда, слышала об основных винодельческих регионах. Второй уровень уже более интересный и, на мой взгляд, фундаментальный. Когда я сама начала преподавать во WSET, поняла, что второй уровень очень нужен. Пройдя его, потом, когда читаешь книги о вине, понимаешь, зачем описывают, какая высота над уровнем моря, какая почва в регионе, куда какой склон смотрит. Третий уровень – еще более глубокий, он дает знания про регионы, сорта винограда, технологии, разные типы вина, которые не затрагивались на втором уровне. Четвертый уровень для меня был суперинтересным, потому что, по моему мнению, он именно для тех, кто работает в дистрибуции, в трейде, кто связан с маркетингом. Все темы о вине там рассматриваются в контексте того, как работает рынок. Может быть, это не нужно сомелье, потому что WSET – это не про сервис, это больше про трейд, и все изучается в контексте маркетинга.


Мне кажется, часть людей к нам приводят патриотические настроения, а некоторых – просто интерес. Отзывы разные, а наша задача и то, на чем мы делаем акцент, – искать и отбирать достойное вино.


А.Г.: Есть ли желание идти учиться дальше?

Е.Н.: Да, я очень хотела пойти на Master of Wine, но пока еще не заработала необходимых средств. Обучение ставит вопрос денег и времени: поездки, учебный процесс, твой дегустационный фонд. Можно оценивать по-разному, но в среднем, это стоит около $50 000. При этом, ты же можешь просто не сдать экзамен, хотя и дается несколько попыток.


А.Г.: У меня в процессе обучения WSET (сейчас я прохожу третий уровень), возникает мысль: может быть, есть смысл интегрировать идеи этого курса в профильное академическое образование в наших вузах?

Е.Н.: Да, ведь вся прелесть WSET в структуризации, это очень правильно структурированный и поданный материал. Насколько я знаю, какие-то изменения уже происходят, не в основных программах, но усилиями энтузиастов, вроде Оксаны Борисовны Ткаченко или Натальи Каменевой, которые разрабатывают ряд разных образовательных программ.


А.Г.: Кроме знаний, что еще нужно, чтобы открыть свой бизнес в виде винного бара?

Е.Н.: Я не верю в истории, когда люди, не имея опыта работы с вином, начинают открывать заведения, где в основе концепции – вино. То есть, да, точно нужно знать продукт. Еще нужны инвестиции.


А.Г.: Надо рассчитывать на свои силы или есть смысл привлекать заемные средства на старте, как считаете?

Е.Н.: Мне кажется, это вопрос моральный и очень индивидуальный: готов ты свое вкладывать и своими средствами рисковать, или нести ответственность за чужие деньги. Если вы раньше никогда не были связаны с ресторанным бизнесом, скажу, что со стороны выглядит все легко. Но это действительно сложно в операционном управлении: есть бар, кухня, склад, подакцизный товар, кассовый учет, фискализация. Мы учились исключительно на своих ошибках, и сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что с удовольствием бы воспользовалась чьими-то советами. Если кто-то может предоставить вам классный консалтинг, этим надо воспользоваться.


А.Г.Говоря о консалтинге, вспомнился Дима Борисов, который и консультирует при создании разных ресторанных форматов, и рассматривает возможность франшизы. Вы думали над франшизой Like a local’s?

Е.Н.: Нам предлагают достаточно часто, но мы пока не готовы. Это интересное направление, и у нас такой формат, который можно масштабировать, до франшизы, наверное, мы когда-нибудь дорастем. Для начала нужно, чтобы у нас все было структурировано и систематизировано.


Я не верю в истории, когда люди, не имея опыта работы с вином, начинают открывать заведения, где в основе концепции – вино. То есть, да, точно нужно знать продукт. Еще нужны инвестиции.


А.Г.: Наверное, мой самый важный вопрос: какой фидбек вы получаете от гостей об украинском вине, насколько статус украинского находит теплый отклик в душе вайнловеров, или пока что это продукт для узкой категории?

Е.Н.: Мне кажется, часть людей к нам приводят патриотические настроения, а некоторых – просто интерес. Отзывы разные, а наша задача и то, на чем мы делаем акцент, – искать и отбирать достойное вино. У нас достаточно часто меняется ассортимент: из 45 позиций вина в нашей самой первой винной карте у нас осталось 4-5 позиций. Потому что иногда возникают вопросы со стабильностью украинского вина. Но классно, что появляются новые торговые марки. Нам радостно, что многие посетители уходят из заведения с такими отзывами: «Мы ожидали меньшего» или «Вы открыли для нас украинское вино». Это для нас самая большая благодарность.


А.Г.: Давайте проясним, что может измениться в украинском вине? Достаточно часто апеллируют к тому, что нет стабильного качества. Почему?

Е.Н.: Чаще всего, самая большая проблема: вариативность от розлива к розливу. Наверное, это связано с технологиями производства. Вопрос больше к производителям, но качество меняется с каждой новой партией, это факт.


Горкун

А.Г.: Прокомментирую этот факт со стороны производителей. В нашем ассортименте три бренда. Есть бренд премиальных вин 46 Parallel. Вина обеих коллекций этого бренда (Grand Admiral и El Capitan – прим. ред.) разливаются всего один раз в год, это один релиз каждой коллекции, и каждый этот релиз производится из своего участка виноградника. Соответственно, каждая бутылка внутри коллекции в этом релизе будет идентична любой другой бутылке в этом релизе. Бренд Apostrophe относится к масс-маркет-сегменту, соответственно, речь идет о больших объемах и нескольких розливах за год. В таких условиях допустимы отличия органолептики, но качество самого вина всегда неизменно и стабильно высокое.

Е.Н.: Самая большая проблема проявляется к концу года, когда это розлив 9-10 месяца и происходит окисление. Мы возвращаем такую партию и стараемся за этим следить. Свою миссию, в частности, видим и в экспертности. Мы чаще всего первыми узнаем о каких-то новинках, держим руку на пульсе и следим, кто из украинских производителей получил новую лицензию, у кого какой новый розлив состоялся, как меняется качество. Поэтому, если я что-то рекомендовала полтора года назад, необязательно эта рекомендация все еще актуальна и сейчас.


А.Г.: Мы серьезно поработали над тем, чтобы побороть процесс окисления. Дооснастили линию розлива специальными установками, которые азотом вытесняют воздух из бутылки при наливе, а после того, как вино уже налили, перед укупоркой эта система повторно вытесняет воздух. Будет возможность в конце года попробовать, как себя чувствует вино, произведенное с новыми технологиями. Мы с нетерпением ждем, когда сможем представить и вашим посетителям наши новые вина. Надеемся, что аудитория оценит их по
достоинству и полюбит. Вам желаем удачи и до скорой встречи за бокалом качественного украинского вина в Like a local’s!

Фото предоставлены Анной Горкун и Евгенией Николайчук

D+ публикует первый выпуск рубрики tête-à-trade: новый формат разговора тет-а-тет двух украинских операторов, находящихся по обе стороны «трейдбаррикад»: Анна Горкун, СЕО 46 Parallel Wine Group, пообщалась с Евгенией Николайчук, совладелицей винных баров Like a local’s. Интервью вживую можно просмотреть на YouTube канале «WineHub с Анной Горкун». Евгения Николайчук, совладелица винных баров Like a local’s. О том, […]

Сергей Стаховский: «Для меня сейчас игра в теннис – это отдых, по сравнению с виноделием»

Новый 2020 год стартовал с запуска вина от спортсмена с мировым именем, первой ракетки Украины – Сергея Стаховского. Сергей поделился с Drinks+ своими планами, опасениями и рассказал, зачем он все это «заварил»🙂.


Теннисист Сергей Стаховский

Drinks+: Сергей, расскажите, пожалуйста, как попали в мир вина. Насколько я знаю, лет до двадцати Вы даже не пробовали алкоголь. А решающее влияние на решение создать собственное вино сыграла поездка в Бордо. Можете вспомнить «до» и «после»?

С.С.: В 2010 году меня пригласили выступать на Чемпионате Франции за теннисный клуб Бордо Villa Primrose. В первый же вечер, на командном ужине, нам принесли бутылку французского вина и началась активная дискуссия. На тот момент я не знал французский и мог только догадываться, о чем речь. А за столом бурно обсуждали, как прекрасно вино, которое нам предстоит выпить. И когда я заявил, что не пью в принципе, вот вообще, –  за столом воцарилась тишина. Мне показалось, что она длилась вечность… В конце концов мне вынесли вердикт: жизнь проходит мимо. После чего про меня как будто все забыли и вернулись к дегустации.


За столом бурно обсуждали, как прекрасно вино, которое нам предстоит выпить. И когда я заявил, что не пью в принципе, вот вообще, –  за столом воцарилась тишина. 


Я был поражен. В том числе тем, как много и эмоционально можно говорить о вине… Словом, на третий вечер застолий я сдался, и попросить налить. И тут вся команда оживилась, и мне наперебой рассказали: как правильно пить, как выбирать, о регионах, сортах, истории и культуре. И сейчас, вспоминая тот вечер и то, что моим первым вином оказалось Le Petit Mouton de Mouton Rothshild, думаю, это был знак 🙂.

primrouse

Кстати, турнир в Бордо длится около 3-4 недель, так что винную школу я прошел сразу же серьезную. Как оказалось, спонсорами теннисного клуба являются гранды Бордо – такие, как «Мутон Ротшильд», «О-Брион», «Латур», а их владельцы являются членами теннисного клуба. Я познакомился со многими виноделами и в ту же первую поездку посетил четыре винодельни как турист. Помню, на меня произвело неизгладимое впечатление посещение Chateau Palmer, недалеко от Chateau Margeaux. Я был зачарован, как мир вина отличается от моей обычной жизни.

Chateau Pedesclaux

Chateau Pedesclaux

К следующей поездке в Бордо я готовился и заранее договорился с виноделами не просто о туристических визитах, а попросил показать мне производства. Посещения Chateau Pedesclaux и Chateau Nenin сильно повлияли на мое отношение к виноделию. Особенно поразили производственные мощности Chateau Pedesclaux, на момент моего визита они как раз закончили реорганизацию, и увидеть винодельню, в которую вложено более 200 000 000 евро, поверьте, – дорогого стоит. Я понял, что это не просто другой мир. Это мир, в который я попал, и выбраться уже не смогу, да и не захочу никогда.

Остановиться было невозможно: я постоянно изучал, читал, пробовал. И уже в 2011 году построил в своем доме погреб, в котором заложил коллекцию. На пике коллекционирования у меня насчитывалось более 800 наименований.


Жан-Луи Викар.

Жан-Луи Викар

D+: Сергей, был ли у Вас учитель на винном пути или учились у всех понемногу?

С.С.: Безусловно, был и есть. Наставником стал мой друг Жан-Луи Викар. Его семья уже много десятилетий производит винные бочки, а сам он в 2008 году купил Chateau Candal и хотел поднять это хозяйство в классификации. Но что-то пошло не так, и в 2018 году он его продал. А я к тому времени уже запустил свой небольшой винодельческий проект и Жан-Луи подключил к нему все свои винные связи.


Я понял, что это не просто другой мир. Это мир, в который я попал, и выбраться уже не смогу, да и не захочу никогда.


Поэтому, когда в 2018 Жан-Луи продал Chateau Candal, это стало для меня шоком. Когда я спросил, почему он так поступил, он ответил, что виноделие – это сплошной стресс и что я это тоже скоро пойму…

Как же он был прав! Сейчас, когда у нас уже запущен процесс реализации, я понимаю это как никогда 🙂. Для меня сейчас игра в теннис – это отдых, по сравнению с виноделием. В теннисе за результат отвечаю только я, а виноделии существует миллион дополнительных факторов, на которые я не могу повлиять.


D+: Сергей, почему Вы выбрали терруар именно на Закарпатье? Это связано со вкусовыми и ароматическими характеристиками закарпатских вин или исключительно рациональное решение?

С.С.: Мне, безусловно очень нравится Закарпатье. Там много солнца, плодородная почва, гостеприимные люди, безумно вкусная кухня и отличные термальные источники. Есть и минусы – инфраструктура сильно хромает, но плюсов все же больше.

А производить вино именно на Закарпатье мне предложил мой тесть. Глядя на мой забитый вином погреб и количество бутылок, которые я каждый раз везу из Бордо, он понимал, куда меня ведет судьба. И предложил мне попробовать вырастить виноград на территории винодельни Cotnar. У тестя свой бизнес в этом регионе уже больше 20 лет, и связи налажены соответствующие. Так все и началось 🙂.


Стаховский

D+: На Закарпатье, действительно, очень плодородная почва и мягкий климат, но с сортами, мне кажется, нужно тщательно работать. Вы не думали расширить линейку, и, кроме Мерло, Траминера и Саперави, использовать локальные сорта или соседних стран? К примеру, на этой земле прекрасные результаты  могут дать венгерские сорта.

С.С.: Я не фанат расширенных линеек по 18-20 наименований. Мне ближе бордоские шато, которые производят от 3 до 5 вин. Мы также планируем выпускать не более пяти вин. В следующем году надеемся выпустить купаж Мерло и Каберне Совиньона, местный автохтон – белое вино «Лианка» и, возможно, Шардонне. Саперави, к сожалению, в следующем году не будет совсем, в связи с низкой и некачественной урожайностью. Вообще 2019 год не очень порадовал виноделов погодой, и это еще одна причина, почему винный бизнес – это стресс для меня.


Мне нравится Закарпатье. Там много солнца, плодородная почва, гостеприимные люди, безумно вкусная кухня и отличные термальные источники. Есть и минусы – инфраструктура сильно хромает, но плюсов все же больше.


D+: А планируете ли расширение географическое? К примеру, терруар Черноморского побережья, Киевской области или Бессарабии?

С.С.: Нет, мы концентрируемся на Закарпатье. Подбираем сорта, исходя из данного региона, и хотим здесь же построить свое небольшое шато. Это амбициозные планы на последующие десять лет. А из ближайших – очень хотелось бы сделать качественный рислинг. Мы активно работаем над этим, но пока, к сожалению, не получается. Еще Закарпатье очень удобно для меня территориально, я живу с семьей в Будапеште и могу часто приезжать на винодельню, лично следить за процессом.


Вина Сергея Стаховского

D+: Какие вина, – если не свои, – предпочитает Сергей Стаховский? Старый или Новый Свет? Красное, белое?

С.С.: Я фанат Старого света и максимально много времени посвятил изучению регионов и вин именно Бордо. Бордоский стиль мне очень импонирует. Также уважаю и люблю испанские вина Риохи. Это оптимальное сочетание цены и качества.


Семья СтаховскогоD+: С появлением вин Сергея Стаховского стало ли традицией с семьей, друзьями пить вино? Или теперь для Вас это просто часть рабочего процесса, а на вино распространяются табу, характерные для рациона спортсмена?

С.С.: Теперь это часть моей работы и, дегустируя каждое новое вино, я открываю что-то новое для себя как для винодела. Это беспрерывный процесс обучения, тренировка рецепторов и путь длиною в жизнь.


D+: Сергей, продвижение на международный рынок Вы начали с любимого Бордо. Насколько знаю (а наше знакомство состоялось благодаря Филиппу Массолу, генеральному директору Cite du Vin), Вы провели переговоры с Музеем вина и несколькими бордоскими винными магазинами. Расскажите, как воспринимают французы украинское вино, сравнивают ли с бордоским и какой фидбек?

С.С.: Французы, увлеченные винным миром, в принципе относятся к вину с огромным уважением. Для них нет понятия «плохое вино», есть понятие particularité, в переводе с французского это звучит как своеобразное, другое.

спортсмен Стаховский

Поэтому, когда я в 2017 году привез в Бордо свою первую снятую пробу, то отзыв о вине был именно такой – particularute. Если честно, я и сам был не в восторге от того, что мы дегустировали, но понимал, что без совета профессионалов мне не обойтись и пообещал себе, что в следующий раз я получу позитивный фидбек. В 2018 году отзыв профессионалов был уже приятнее, вино явно стало глубже и гармоничнее. А вот в 2019 году, после выдержки в бочке, вино заиграло совсем по-другому. И моя «личная» дегустационная комиссия теннисного клуба Villa Primrose вынесла вердикт, что вино им нравится. Особенно высоко французы оценили «Саперави». Ресторан при теннисном клубе сразу же сделал заказ на несколько ящиков, что красноречиво говорит об успехе.


Дегустируя каждое новое вино, я открываю что-то новое для себя как для винодела. Это беспрерывный процесс обучения, тренировка рецепторов и путь длиною в жизнь.


А мой графический дизайнер из Бордо, который разрабатывает этикетки для нашего вина, так впечатлился моим вином, что предложил познакомить меня с директором музея вина в Бордо Cite du Vin Филиппом Массолом. А Филипп, в свою очередь, предложил пройти тестовую дегустацию для отбора в культовый магазин вина при музее Latitude 20.

Сказать, что я волновался, это ничего не сказать. Оценивался внешний вид бутылки, этикетка, и, естественно, содержимое. Я предложил всю линейку: «Мерло», «Саперави» и «Траминер». Одобрили «Саперави» и «Траминер». «Мерло» оказалось слишком типичным для французов, в традиционном бордоском стиле, поэтому его не взяли. Но бокалы с «Траминером» дегустаторы допили до дна, для меня это однозначно хороший знак 🙂.

Кроме того, я договорился еще с рядом ресторанов в Бордо о поставках. Так что теперь у нас есть свой склад во Франции, и мы понемногу налаживаем экспорт.


сергей СтаховскийD+: Кроме Франции и Бордо, какие Ваши основные планы по экспорту? Какие страны могут по достоинству оценить вина Сергея Стаховского?

С.С.: Мы планируем на экспорт не более 10-15% от всего объема производства. Моя основная цель это вино для украинцев. Я хочу, чтобы украинцы пили хорошие качественные вина, произведенные в Украине. Но если говорить об экспорте, то это ближайшее зарубежье, Венгрия, Чехия, Словакия, Австрия.


D+: В связи с глобальной пандемией соответственно изменениям каналов сбыта поменялись и каналы продвижения. Как скорректирован Ваш маркетинг на такие изменения? Находитесь ли сейчас в поисках новых онлайн-каналов или определились с выбором среди уже существующих?

С.С.: Да, карантин всем подрезал крылья, и нам в том числе. Мы временно потеряли HoReCа, а также пришлось пока отложить наш event-план, который мы приготовили для любителей вина по лучшим ресторанам Киева и Украины. Сейчас активно уходим в онлайн, так как это то, что поможет нам продержаться в сложившейся ситуации. В середине марта запустили свой сайт, на котором можно заказать наши вина с доставкой по Украине, его и будем сейчас продвигать на интернет-площадках.


Моя основная цель – это вино для украинцев. Я хочу, чтобы украинцы пили хорошие качественные вина, произведенные в Украине.


D+: Сергей, теннис – игра стратегическая. Поэтому вопрос: какие у Сергея Стаховского самые смелые планы по развитию, какую партию планируете разыграть? О каких достижениях для Ваших вин мечтаете, каких пьедесталов им предстоит достичь через 10 лет?

С.С.: В принципе, я почти о всех планах вам рассказал. Но если суммировать, то мы планируем нарастить объемы с 50 000 до 100 000 бутылок в год, построить свой маленький винный заводик в Закарпатье и, безусловно, привить украинцам любовь к украинскому вину.

Фото предоставлены пресс-службой Сергея Стаховского

Новый 2020 год стартовал с запуска вина от спортсмена с мировым именем, первой ракетки Украины – Сергея Стаховского. Сергей поделился с Drinks+ своими планами, опасениями и рассказал, зачем он все это «заварил». Drinks+: Сергей, расскажите, пожалуйста, как попали в мир вина. Насколько я знаю, лет до двадцати Вы даже не пробовали алкоголь. А решающее влияние […]

Анна Горкун: «Все начинается с мечты»

Анна Горкун, CEO и основатель 46 Parallel Wine Group поделилась с D+ уникальным и очень оптимистичным опытом запуска нового украинского винного бренда в условиях глобального форс-мажора.


D+: Анна, когда Вы презентовали свою компанию и новые винные бренды – 46 Parallel и Apostrophe, все обратили внимание на магию даты: презентация состоялась 02.02.20. Ивент был очень красивым, стильным, обращающим на себя внимание. Разумеется, о нем, о новом вине и об удивительном сочетании цифр заговорили многие. Кто-то эти знаки трактовал как счастливые и просто желал удачи, иные с долей зависти судачили, что, благодаря магии, бизнес семьи Горкун пойдет, как по маслу. Но чуда не случилось: сейчас мы понимаем, что впереди Вас ждали супер сложности и борьба за выживание. Молодой и многообещающий бренд еще на самом старте столкнулся с вызовами, под которыми прогибаются экономики даже самых развитых стран. Можете рассказать, какие проблемы приходится преодолевать сегодня?


Чем ты сейчас меньше, тем более гибкий и юркий, тем проще тебе будет адаптироваться под требования рынка. Так что мы не отчаиваемся: абсолютно ничего страшного с нами не произошло.


Анна Горкун: Во-первых, скажу, что в нумерологию, наверное, больше верю, чем не верю. В сумме из этой даты получается цифра 8, а она, на самом деле, является счастливой, если учесть все двойки, которые фигурировали при запуске нашего бренда (02.02.2020). Тем не менее важно сказать, что дата регистрации компании ведь совсем другая. Поэтому мы диверсифицировали наши риски, скажем так🙂.

Шутки шутками, конечно, но надо признаться, что мы для себя совсем иначе видели алгоритм вывода бренда на рынок. И, конечно, на момент этого интервью у нас должна была быть построена дистрибуция первой стадии с достаточно хорошим охватом розничной торговли. Но, наверное, маленькому бренду, который еще не успел обзавестись большими обязательствами, период кризиса чуть проще переживать, чем крупным бизнесам, у которых есть достаточно серьезные, в том числе и в финансовом плане, обязательства перед партнерами.

Поэтому, чем ты сейчас меньше, тем более гибкий и юркий, тем проще тебе будет адаптироваться под требования рынка. Так что мы не отчаиваемся: абсолютно ничего страшного с нами не произошло. Сегодняшняя задача для нас состоит в том, чтобы просто слегка подкорректировать запуск продаж в on-trade и в off-trade. Соответственно, пытаемся оперативно отработать все возможности в онлайн продажах, готовясь качественно запуститься в оффлайн, как только это будет возможно.

Анна Горкун3


D+: А с чего все начиналось? Как родилась идея выпускать вино?

А.Г.: Идея запустить вино родилась задолго до того, как пришло осознание, что его необходимо продавать на рынке в виде большого бренда, компании с персоналом, оборотами и т.д. Была просто мечта, когда-нибудь на склоне лет, на красивой зеленой полянке сидеть и любоваться тем, как внуки, правнуки бегают вокруг – и пить вино, желательно своего производства. Вот эта картинка, которую мы все видим в кино, прельщала. Хотелось приобщиться к миру прекрасного, доброго, семейного, и, в то же время, обстоятельного. Это была, скажем так, мечта №1. Амбициозная цель №2 – создать бизнес, который смог бы стать существенным подспорьем для семьи и, который можно было бы когда-то передать детям в управление, по наследству, если им это будет интересно. Оставить после себя след хочется каждому.


Была просто мечта, когда-нибудь на склоне лет, на красивой зеленой полянке сидеть и любоваться тем, как внуки, правнуки бегают вокруг – и пить вино, желательно своего производства.


Вначале не было мыслей, что этим продуктом должно быть именно вино. Но было желание сделать некий реальный продукт, который можно подержать в руках, покрутить и, чтобы он был еще и симпатичный🙂. Это могла быть какая-то косметическая история, а, возможно, кофейня или ресторан, поскольку старшая дочь занималась на определенном этапе кулинарией. Но, соприкоснувшись с маркой «Инкерман» и проработав там 6-7 лет на том этапе, мы поняли, что, наверное, неплохо было бы купить бочку и заложить виноматериал для производства пары сотен бутылок собственного первоклассного вина, сделанного не так, как кому-то хочется, не так, как рынок диктует, а так, как нам бы хотелось.

Горкун7

Поэтому много лет назад мы сделали такого рода инвестицию и заложили виноматериал в бочки. Всего 10 бочек, ничего грандиозного, с точки зрения объемов, мы не преследовали, но во главу угла стало качество. Далее события развивались стремительно: в связи со многими изменениями, которые произошли в группе «Инкерман», стало понятно, что компания могла бы развиться при нескольких условиях: диверсифицировать бренд, наполнить его дополнительными категориями продуктов, которые уже сейчас доступны на рынке, но под другой торговой маркой, и выйдя на экспортные рынки.


Вначале не было мыслей, что этим продуктом должно быть именно вино. Но было желание сделать некий реальный продукт, который можно подержать в руках, покрутить и, чтобы он был еще и симпатичный.


Однако, стратегия «Инкермана» не предполагает отступления от монобрендовости, а внешние рынки более не входят в прерогативу украинской компании. В то время мы видели – и до сих пор так считаем, – что есть достаточно много перспективных, не занятых ниш в категории «вино», которые не соприкасаются с целевой аудиторией «Инкермана», но являются перспективными к развитию. И как совершенно отдельная история – это экспорт. Мы решили окунуться в эту тему более предметно и начали работать, сами того не осознавая, приступив к реализации своей мечты в жизнь в совершенно новой ипостаси, действительно системно подойдя к этому вопросу, разработав стратегию, бизнес-план, позиционирование, затем пошло-поехало с дизайном, с наполнением, с планом выхода на рынок, партнерами и т.д. Поэтому на сегодняшний день, – это первые шаги воплощения мечты в жизнь, которые хотелось бы, чтобы привели к тому результату, который мы изначально себе рисовали в своих картинках и мечтах.


Анна Горкун2


D+: Как принимались решения о том, какие именно вина будут включены в линейку? Вы отталкивались от наличия высококлассного материала из определенного сорта или изначально мечтали, планировали, а затем ставили перед командой задачу включить данное вино в портфель?

А.Г.: Ни то и ни другое, на самом деле. Мы отталкивались от того, что хочет потребитель в настоящее время. Много раз убеждалась на своем примере: чего хочу я, далеко не всегда совпадает с желанием окружающих. Когда речь идет о бизнесе, необходимо хорошо знать свой рынок, целевую аудиторию, какие ниши уже заняты, куда нет смысла пробиваться, а где есть нереализованные возможности. Поэтому, когда мы анализировали перспективы создания своего бренда, то решили, что это будет не один бренд, а два, потому что есть незанятая категория в премиальном сегменте, куда, собственно, и направлена сейчас работа над ТМ 46 Parallel как премиум-бренда. И есть незанятый сегмент качественного вина на каждый день, куда мы решили войти с TM Apostrophe.


Мы отталкивались от того, что хочет потребитель в настоящее время. Много раз убеждалась на своем примере: чего хочу я, далеко не всегда совпадает с желанием окружающих.


Мы абсолютно четко понимали, что хотим работать исключительно с украинским сырьем и наша философия в том, что мы, украинцы, хотим продвигать украинский продукт, основываясь именно на его качестве и на его происхождении. Осознав, с какими целевыми аудиториями нам предстоит работать, мы понимали, какие вкусовые предпочтения у этих потребителей. Таким образом, была сформирована линейка сухих вин премиального сегмента, которая делилась на выдержанные марочные и на более легкие столовые вина абсолютно изумительного качества. Был также сформирован портфель мейнстрима.

С мейнстримом все и проще, и сложнее одновременно. Он диктует разноплановый спрос потребителя на одну и ту же категорию продуктов. Так, в линейке Apostrophe есть и сухие, и полусладкие игристые вина, в ассортимент тихих вин входят и моносортовые, и купажные вина, и сухие, и полусухие, и полусладкие, а также всеми любимый кагор. Это, по сути, такой кубик Рубика, который можно подстроить под любую потребность, существующую на рынке. И именно этот ассортимент позволит нам и удовлетворить спрос на украинском рынке, и создать тот винный портфель, который может представить Украину на экспортных рынках. Таким образом, мы убиваем двух зайцев.

Горкун8

А премиум-сегмент – история нишевая. Небольшой ассортимент, рассчитанный на ценителей вина. С четким пониманием того, что в Украине совсем немного посадок качественного Пино Гриджио, Пино Менье и Пино Нуар, и именно из-за лимитированности предложения и идеи создать небольшую коллекцию, показав как известные европейские сорта проявляют себя на украинской земле, мы решили поработать с семейством сортов винограда Пино.

Так была сформирована линейка тихих вин El Capitan из 3-х SKU вин: Pinot Gris, Pinot Noir и Rose, созданного из сорта Pinot Meunier. Такая линейка действительно уникальна и интересна. Сорт Пино дает нам возможность путешествовать в мире вина, раскрывая для себя разные грани и проявления известных сортов, выращенных в разных точках земного шара, и на 46 параллели, в частности. Мы своего потребителя, своего клиента по этому путешествию имеем возможность провести, дав попробовать проявления украинского винограда в бокале.


Мы абсолютно четко понимали, что хотим работать исключительно с украинским сырьем и наша философия в том, что мы, украинцы, хотим продвигать украинский продукт, основываясь именно на его качестве и на его происхождении.


Горкун6D+: Концепт Ваших вин интересен – под девизом Proudly Ukrainian Вы создаете вина – визитные карточки различных регионов Украины. Можете рассказать о терруарах, которые представлены в Вашем портфеле?

А.Г.: Здесь мы ограничены и своей идеей, и тем, что матушка-природа нам подарила. В Украине, мы понимаем, есть и Закарпатский регион, но он не относится к 46 параллели – и это вина совершенно другого типажа. Мы изначально для себя исключили Западную Украину как терруар, с которым сможем работать. Концентрировались на площадках, хозяйствах, которые расположены максимально близко к заводам, где производится вино. Говорим сейчас, разумеется, об Одессе. В Одесском регионе мы работаем по всей группе игристых вин и большей частью белых. Красные вина, марочные, которые вошли в линейку Grand Admiral, созданы из винограда, который мы закупили в Херсонской области. По сути, мы охватили 2 крупных региона – Одесса и Херсон.


Когда мы анализировали перспективы создания своего бренда, то решили, что это будет не один бренд, а два, потому что есть незанятая категория в премиальном сегменте, куда, собственно, и направлена сейчас работа над ТМ 46 Parallel как премиум-бренда.


D+: Будут ли пополнения в линейке? Понимаю, что расширение в такой критический период неактуально, но, возможно, ранее были планы и реализация уже запущена? О каком еще вине Вы мечтаете?

А.Г.: На сегодняшний день на сайте нашего бренда можно увидеть весь ассортимент, который уже выпущен, а также тот, который мы планируем выпустить в свет по мере расширения дистрибуции или получения заявок на экспорт. В категории игристых вин в ТМ Apostrophe мы запустили 2 из 4-х запланированных вин, а также 6 из 12 тихих вин. Также, мы предлагаем зарубежным партнерам вина под ТМ Apostrophe Prima Maria – это исключительно экспортная линейка, целью которой является не только популяризация украинского вина, но и украинского искусства.

Анна Горкун4

Возвращаясь к ТМ 46 Parallel. Мы анонсировали, что в сентябре выпустим в свет игристое, произведенное по классическому методу шампанизации. И мы это сделаем. А в декабре прошлого года также положили на выдержку, кроме белого брюта, еще и розовый. Далі буде… Только в следующем году🙂.

Что касается линейки El Capitan, крайнее из вин, которые мы планируем запустить, будет доступно в мае. Это Pinot Noir, лимитированная серия, производится один раз в году. Разольем 4000-4500 бутылок. Здесь мы подкорректировали планы: хотели вначале сделать большой релиз, но вмешался карантин, что, к сожалению, внесло свою лепту в планы по объему продаж. Но мы достаточно гибкие, о чем я уже говорила, и смогли адаптироваться под новые реалии.


 ТМ Apostrophe Prima Maria – это исключительно экспортная линейка, целью которой является не только популяризация украинского вина, но и украинского искусства.


D+: Расскажите о людях, с которыми работаете. Назовите 3-5 ключевых специалистов, без которых Вы и не начинали бы такой амбициозный проект.

А.Г.: Наш проект вообще строится именно на людях. И сложно назвать из всей команды нескольких. Давайте разберемся. Невозможно создать ни одно вино, если у тебя нет винодела-технолога, который мог бы это сделать. Можно 1000 раз генерировать идеи, но их должен кто-то воплощать. Соответственно, сердцем винодельческого бизнеса является винодел. Да-да, именно винодел – сердце. Не руководитель и не собственник. Опыт и чутье технолога, персонал на производстве, агрономы и первички, которые выращивают виноград и производят виноматериал… Все это – кровеносная система бизнеса. Убери из этой цепочки кого-то одного, и она рухнет. Собственники – это костяк, который позволяет бизнесу двигаться или же ломается от неправильных движений. Мышцы – твой собственный персонал. Руки, которые передают этот продукт потребителю, – маркетинг. Продажи – ноги. Финансы и администрация – голова. Вот так и движемся вперед🙂.

Команда Анны Горкун


D+: В начале года медиа-группа Drinks+ представляла вина 46 Parallel на международных ивентах в Париже, Нью-Йорке, в Германии перед судьями MUNDUSVINI. Среди тех, кто уже попробовал вино, упомяну авторитетнейшего эксперта Роберта Джозефа, Кристиана Вольфа – директора по дегустациям ведущего конкурса вин мира Mundusvini, главреда журнала Meininger’s Wine Business International – Фелисити Картер. К слову, Фелисити прислала нам отзыв, который мы планируем опубликовать в одном из ближайших выпусков журнала. И мы хотим отметить, что профессионалы высочайшего уровня воспринимали Ваши вина в целом очень позитивно. А как идут переговоры с отечественными каналами продаж, насколько просто с таким качеством, как у вин 46 Parallel, входить в украинские сети? Или там все по-прежнему и решающая роль вовсе не в этом критерии?

А.Г.: Совершенно верно вы представляете ситуацию. Да, качество продукта должно быть аксиомой. Априори. И дальше уже, на единых конкурентных условиях, чтобы бренды боролись за свое место под солнцем. На сегодняшний день, к сожалению, не качество является решающим. Решают бюджеты. Возможность заплатить за листинг – основной вопрос к бизнесу. Когда мы говорим о крупных национальных сетях, это и Fozzy Group, и АТБ, Billa, Novus, МегаМаркет, Metro и т.д. Для того, чтобы стать на полку, необходимо заплатить листинг. Листинг стоит огромных денег и это, действительно, очень большие суммы.


Что касается линейки El Capitan, крайнее из вин, которые мы планируем запустить, будет доступно в мае. Это Pinot Noir, лимитированная серия, производится один раз в году.


В то же время, помимо листинга, существует еще и дополнительная регулярная финансовая нагрузка – обязательный трейд маркетинг и маркетинговые бонусы. Мы для себя решили так: каждый контракт с конкретной сетью мы анализируем как отдельный инвестиционный проект. Если видим, что ROI (Return On Investment) от этого проекта окупается в допустимой для нас перспективе времени, мы готовы идти в эту историю. Если видим, что история совершенно убыточная, то мы отказываемся от таких контрактов, так как рассчитываем только на свои силы, а не на государственную поддержку, дотации либо какие-то другие способы поддержки бизнеса. Тут мы четко понимаем – либо тянем, либо нет. История на сегодняшний день выглядит так: войти повсеместно в национальные сети мы пока не можем себе позволить, у нас недостаточно для этого ресурсов. В первую очередь, мы сконцентрируемся на развитии региональной розницы, строим сильные, хорошие системные отношения с дистрибьюторами по Украине. Далее надеемся, что уже следующим этапом будет работа с национальными сетями.


Сейчас даже часто цитируем шутку: «Кто бОльшим образом повлиял на диджитализацию вашего предприятия CEO или CFO?», – мы отвечаем: «Коронавирус».


D+: Где сегодня можно купить вина Вашей компании?

А.Г.: Первое место, куда мы вышли, была сеть Like a Local’s wine bar. Это достаточно символично, так как ребята продвигают идеологию, по которой украинским винам быть, их нужно знать, ими стоит гордиться и они того достойны. Далее мы продвинулись с HoReCa, подписали договор с сетью ресторанов La Familia. Проблема только в том, что на следующий день после подписания был объявлен карантин. Но ничего, верим, что он скоро закончится, и наши вина будут представлены в этих ресторанах. Следующим этапом стал вход в интернет-магазин Rozetka. На сегодня мы достаточно серьезно сконцентрированы на этом канале сбыта. Сейчас даже часто цитируем шутку: «Кто бОльшим образом повлиял на диджитализацию вашего предприятия CEO или CFO?», – мы отвечаем: «Коронавирус». Если перечислять города, где есть наш продукт, это Тернополь, Ивано-Франковск, Одесса, Ровно, Луцк, Северодонецк, Винница, Днепр, Киев, Херсон.


Горкун5

D+: О чем сегодня мечтает Анна Горкун?

А.Г.: Я мечтаю, чтобы, кроме мира во всем мире, о чем я говорила 02.02.2020, все люди были здоровы. Чтобы вопрос здоровья их не тревожил. Если будет мир, и проблемы со здоровьем на нашей планете перестанут быть первоочередными, я думаю, что у каждого из нас хватит сил и энергии на воплощение любых желаний и планов.

D+: Да будет по-Вашему!🙂

Фото предоставлены 46 Parallel Wine Group

Анна Горкун, CEO и основатель 46 Parallel Wine Group поделилась с D+ уникальным и очень оптимистичным опытом запуска нового украинского винного бренда в условиях глобального форс-мажора. D+: Анна, когда Вы презентовали свою компанию и новые винные бренды – 46 Parallel и Apostrophe, все обратили внимание на магию даты: презентация состоялась 02.02.20. Ивент был очень красивым, […]

300 лет до нашей эры. Vino marino Антонио Арриги

Его называют Multitalented Wine Entrepreneur. А его винодельню на острове Эльба – лучшей в регионе. Скромный человек с глубоким погружением в историю виноделия, гениальный технолог, знаменитый энолог-археолог. Все это – Антонио Арриги. В прошлом году мир услышал о «подводном вине» Nesos. Ажиотаж вокруг презентации был столь велик, что из нескольких сотен журналистов, собравшихся на пресс-конференцию, смогла попасть лишь половина. Те, кому посчастливилось попробовать vino marino, уверяют, что его органолептика не похожа ни на что прежде созданное. Еще бы, рецепт более чем 2000 летней давности! Обозреватель D+ взял эксклюзивное интервью у автора таинственного «подводного вина». 


Drinks+: Прежде всего, сеньор Антонио Арриги, благодарим, что согласились уделить нам свое время! В одном из интервью Вас назвали Multitalented Wine Entrepreneur. Многогранный термин. Что он значит для Вас?

Антонио Арриги: И я благодарю вас за интерес к этому историческому эксперименту. Multitalented Wine Entrepreneur… Мои эксперименты включают множество исторических рецептов вина и уксуса. Мне нравится пробуждать старое, забытое и знакомить с этим современный мир.

Антонио Ариги

D+: Винодельню Arrighi Winery называют одной из лучших на Эльбе. Благодаря сочетанию традиций и инноваций Вы преуспели в создании уникальных вин. Вы экспериментируете с сортами, не типичными для острова, производите вина в терракотовой амфоре, делаете игристое вино, сброженное в бутылке… Многие виноделы просто производят вина. Хорошие вина. Вы же стремитесь удивлять. Расскажите о своих экспериментах подробней. Когда они начались и что в планах?

А.А.: Необходимо внести поправку в ваш вопрос об экспериментах с виноградом, не типичным для острова… Мы используем сорт Ansonica, который является виноградом Эльбы, но был завезен сюда 2000 лет назад из Греции. Что же до не автохтонных сортов, с ними я начал экспериментировать с 1990 года, в небольших количествах. А в 2009 мы открыли для себя амфоры, свойства которых богаче, чем свойства деревянных бочек и на сегодня мы продолжаем эксперименты с выдержкой в них.


••• Этому вину нельзя назначить цену! Как было сказано в интервью каналу Rai 3, Nesos может быть оценено по одному евро за каждый год его жизни, а дата его рождения примерно 300 лет до нашей эры •••


D+: Современный винный мир обрастает различными новыми терминами, например, «летающий винодел», здесь на ум приходят такие мэтры, как Эмиль Пейно, Жак Буассно, Мишель Роллан; недавно появился «плавающий винодел», как пошутил сам о себе Альберто Антонини, – он отказался от самолета, передвигается морем; «энологи-археологи», тут сразу вспоминается Антонио Мастроберардино с его проектом по восстановлению виноградников Помпей и созданию вина Villa dei Misteri. И вот теперь Антонио Арриги и его гениальный проект Nesos, а значит, Вы тоже «энолог-археолог». Как Вам такое звание?

А.А.: Я бы хотел подчеркнуть разницу между профессией ЭНОЛОГ и моим стилем страсти. Я – скромный винодел с глубоким чувством любопытства к истории виноделия.

Антонио Ариги

D+: Nesos. С чего начался процесс реконструкции «подводного вина»? Как пришла идея, информация об этом?

А.А.: На древнегреческом «nesos» означает «остров», отсюда и название. А началось все с моего общения с профессором Аттилио Шиэнца (Attilio Scienza), с его научной лаборатории. Исследование должно было показать, почему и чем именно вино, сделанное таким образом, отличалась от других греческих вин.


••• Я предложил журналистам дегустацию, и это было очень эмоциональное действо. Еще бы, они пробовали вино, созданное по оригинальному рецепту 2000-летней давности! •••


D+: Вы посещали Хиос? Если да, то что там осталось от производства такого вина? Как собирали информацию – читали архивы, встречались с людьми?

А.А.: Должен признаться, я никогда не был на Хиосе! Всю информацию получил от профессора Шиэнца.

D+: Невероятно интересна тема отказа от сульфитов благодаря морской воде. Получается, что морская вода является настолько сильным консервантом и антисептиком, что полностью готова заменить серу?

А.А.: В ходе длительных экспериментов мы поняли, что виноград должен находиться в морской воде пять дней. За этот период происходит то, что можно назвать «морской консервацией», «стерилизацией».

Nesos

D+: В таком случае, можно сказать, что Nesos не вызовет похмелье? На сульфиты в вине и принято возлагать ответственность за сложное утро следующего дня… Кстати, на бутылке Nesos написано without sulfites?

А.А.: Можно сказать, что Nesos «non after drinking effects». Но на бутылке по этому поводу ничего не указано, ведь на данный момент это чисто экспериментальное производство.


••• Несколько бутылок были переданы Пизанскому Университету для дальнейшего изучения •••


D+: Для производства Nesos ягоды в морской воде Вы выдерживали пять дней, после чего они обсыхали и подвяливались. Но почему именно пять дней? Что произойдет в ином случае?

А.А.: Как я уже говорил, мы много экспериментировали, что и позволило определить необходимое время пребывания винограда под водой, и это – пять дней. Иначе виноград станет непригодным для производства вина. Ну, а дальше – просыхание/подвяливание на воздухе.

Антонио Ариги

D+: Сеньор Антонио, расскажите о сорте Ansonica (он более известен у нас как Inzolia), который использовался для «подводного вина». В ходе эксперимента принимали участие другие сорта? Или изначально было решено, что звездой Nesos станет Ansonica, почему?

А.А.: Да, в первый год эксперимента (2018), а затем в течение 2019 года мы экспериментировали с самым известным местным виноградом – Aleatico, но это вино еще не готово. Но все же, остановились на Ansonica. Это очень древний греческий сорт белого винограда, который был скрещен с Rhoditis и Sideritis.

Антонио Ариги

D+: Можно сказать, что Ansonica – один из любимых сортов Arrighi Winery? Этот сорт присутствует в Вашем ILAGIU’ ELBA BIANCO D.O.C., а MATTANTO D.O.C. – это Ansonica 100%.

А.А.: Да, вы совершенно правы!


••• А в 2009 мы открыли для себя амфоры, свойства которых богаче, чем свойства деревянных бочек и на сегодня мы продолжаем эксперименты с выдержкой в них •••


D+: Как сложился симбиоз Антони Арриги + Университет Пизы? Как удалось увлечь их своей грандиозной идеей?

А.А.: К нам приезжали студенты из Университета Пизы, изучали энологию прямо у нас на виноградниках, мы обсуждали наши идеи и планы, а затем они уехали домой, где и поделились услышанным. В Пизе заинтересовались проектом, а дальше все известно.

Антонио Ариги

D+: Первая партия Nesos составила 40 бутылок. Они не для продажи. Но, может, Вы планируете какие-то элитные дегустации? Аукцион? Ведь то, что Вы сделали, очень интересно для винного мира! Да, о Вас говорит мировая пресса! Но есть и желающие попробовать Nesos, а не только читать о нем. Это реально, сколько может стоить участие в такой дегустации или даже целая бутылка вина?

А.А.: Этому вину нельзя назначить цену! Как было сказано в интервью каналу Rai 3, Nesos может быть оценено по одному евро за каждый год его жизни, а дата его рождения примерно 300 лет до нашей эры. Ни об аукционе, ни о продажах мы пока не думали, слишком рано рассуждать о таких вещах на данном этапе производства.

Антонио Ариги

D+: Закладывали ли Вы какое-то количество в неприкосновенную энотеку и на сколько лет выдержки?

А.А.: Поскольку мы все еще в процессе изучения этого вина, лишь несколько бутылок было заложено в энотеку. Я предложил журналистам дегустацию, и это было очень эмоциональное действо. Еще бы, они пробовали вино, созданное по оригинальному рецепту 2000-летней давности! Несколько бутылок были переданы Пизанскому Университету для дальнейшего изучения.

Nesos

D+: Завидуем своим коллегам, получившим такую возможность! А кстати, как Вам, виноделу высочайшего уровня, на вкус Nesos? Можете описать органолептику? С чем бы Вы рекомендовали его подавать? Кроме роскошных видов Эльбы.

А.А.: Вино желтого цвета с оттенком ржавчины, слегка закрытый аромат, однако достаточно мощный. В аромате спелые белые фрукты, легкие лакокрасочные тона, миндаль. Вкус: стойкий, сложный и продолжительный, чрезвычайно интересный. Пробовать его было очень волнующе, трогательно. Еще бы, ведь это продукт, которому века. А по поводу пейринга, скажу, что Nesos идеально к рыбе. Скумбрия, тунец и скромный анчоус – отличное сопровождение для этого вина.

Антонио Ариги

D+: Осенью 2019 года под воду, а затем в амфоры, отправился новый урожай. Откройте секрет нашим читателям – сколько бутылок планируется на этот раз? Какова будет их судьба?

А.А.: Винный эксперимент был начат в 2018 году. В 2019 нам удалось приступить к минимальному производству, и вот теперь, в 2020 мы надеемся превысить достигнутый результат. Без сульфатов это занимает больше времени, поэтому на данном этапе мы все еще не можем назвать количество, которое получим.


••• Вино желтого цвета с оттенком ржавчины, слегка закрытый аромат, однако достаточно мощный. В аромате спелые белые фрукты, легкие лакокрасочные тона, миндаль. Вкус: стойкий, сложный и продолжительный, чрезвычайно интересный •••


D+: Arrighi Winery производит около 40 000 бутылок в год. Как происходит процесс реализации? Вы имеете постоянных покупателей, есть ли фьючерсные закупки? Участвуете в выставках? На сайте винодельни есть раздел Shopping online, кто они – Ваши покупатели «через монитор»?

А.А.: Мы продаем в основном туристам и отелям, базирующимся на острове Эльба. Туристы покупают наши вина в течение всего сезона. Клиенты возвращаются за покупками каждый год. И также мы продаем онлайн. Ну и, каждый раз принимаем участие в Vinitaly.

Антонио Ариги

D+: Плиний Старший называл остров Эльба «остров, изобилующий вином». Какие вина там производились во времена Плиния, и не было ли среди них такого, которое Вам хотелось бы воссоздать, как Вы это сделали с вином с Хиоса?

А.А.: Мы уверены, что 2000 лет назад местные вина были сделаны из лесных ягод дикого винограда. Однако в городе Портоферрайо мы обнаружили древние кладовые, которые существовали примерно за 100 лет до н.э., и в них – амфору с семенами. В настоящее время мы изучаем их, чтобы выяснить, какому сорту винограда принадлежат эти семена.


••• Я горжусь тем, что мои дочери изучают энологию и маркетинг, чтобы продолжить семейную традицию пяти поколений •••


D+: И конечно, не могу не спросить об оливковой роще. На своих площадях Вы выращиваете немалое количество оливковых деревьев. Их около 300 (так пишут источники)? Какие это сорта? Имеете собственное производство масла? Экспериментируете, как и с вином?

А.А.: Культивировать оливки на Эльбе стали во времена Бенито Муссолини, который подарил острову эти деревья. У меня 400 оливковых деревьев традиционных тосканских сортов: Frantoio, Moraiolo, Pendolino, Leccino, они образуют сад, а также растут и среди виноградников. Но поскольку производство оливок чрезвычайно нестабильно, то на данном этапе я не собираюсь экспериментировать с маслом.

Антонио Ариги

D+: Разрешите личный вопрос. Ваша жена и трое детей разделяют страсть Arrighi Winery или быть может у них свои интересы? Чем занимаются Ваши дети?

А.А.: Я горжусь тем, что мои дочери изучают энологию и маркетинг, чтобы продолжить семейную традицию пяти поколений.


••• Мне нравится пробуждать старое, забытое и знакомить с этим современный мир •••


D+:  С бокалом какого вина любит отдыхать Антонио Арриги от мирской суеты?

А.А.: В конце дня я люблю посидеть с бокалом Aleatico, сладким, медитативным вином.

Антонио Ариги

D+: Спасибо еще раз за уделенное время и надеемся, это не последнее наше интервью. Ведь Вы великий экспериментатор! А значит, еще не раз удивите мир.

А.А.: Спасибо за Ваш интерес к моим попыткам заглянуть в чудесный мир древнего и современного виноделия.

 

Фото: Press office Antonio Arrighi, Roberto Ridi, arrighivigneolivi.it, facebook.com/Aziendaagricolaarrighi

Его называют Multitalented Wine Entrepreneur. А его винодельню на острове Эльба – лучшей в регионе. Скромный человек с глубоким погружением в историю виноделия, гениальный технолог, знаменитый энолог-археолог. Все это – Антонио Арриги. В прошлом году мир услышал о «подводном вине» Nesos. Ажиотаж вокруг презентации был столь велик, что из нескольких сотен журналистов, собравшихся на пресс-конференцию, […]

Поль Бенуа: вина Jura, борщ, вареники и Плиний Младший

Jura – это крошечный винный регион между Бургундией и Швейцарией. Столица региона – Арбуа – привлекает туристов со всего мира не только своей гастрономией и необычными винами, но и прекрасно сохранившимися памятниками архитектуры и зодчества. Местные вина ценились еще в средние века, одно из первых письменных упоминаний о винах Jura найдено в работах древнеримского писателя Плиния Младшего, знавшего толк в удовольствиях.


Обозреватель Drinks+ поговорила о регионе и его винах с Полем Бенуа – виноделом из региона Jura с украинскими корнями. Вместе с сыном он владеет Винным Домом ʺPaul Benoit & Fillsʺ.

Drinks+: Месье Поль, не каждый день можно встретить французского винодела, чьи предки родом из Украины. Расскажите, пожалуйста, историю Ваших родителей, как они познакомились, и как прошло Ваше детство.

Поль Бенуа: Родился я во Франции. Мой отец – коренной француз, а мама – украинка, родом из Кривого Рога. Познакомились они в Вестфалии на Северном Рейне во время войны. Родители говорят, что это была любовь с первого взгляда. Их бурный роман продолжался практически до окончания войны.

Папу вернули во Францию, как освобожденного пленного и, расставаясь с мамой, папа оставил свой адрес, поэтому мама, будучи уже беременной моим старшим братом, не зная особо языка, отправилась во Францию на поиски отца – и они нашли друг друга вновь. У них родилось трое мальчиков.

Семья Бенуа

На фото слева направо: стоят рабочий, папа Роберт и мама Мария. Внизу – самый маленький: Мишель, Рауль (старший) и Поль.

Жили мы в пригороде Арбуа, к труду привыкали с раннего детства. Родители владели небольшим виноградником, и мы всей семьей ухаживали за ним. Виноград продавали в местный кооператив и делали вино для себя. Общались мы в семье на французском языке. Мы часто ездили на мамину родину, это всегда было очень душевно и весело. Нас в Украине всегда вкусно кормили и баловали, до сих пор борщ и вареники – мои любимые блюда.

Арбуа

На фото: город Арбуа (Франция)


D+: Поль, почему Вы решили стать виноделом? Расскажите, с чего все началось и когда?

П.Б.: Как я говорил, у нашей семьи был свой собственный виноградник. Поэтому с возделыванием лозы я впервые столкнулся еще совсем мальчишкой. А вот к вину пришел в 17 лет, когда начал работать в деревенском винном кооперативе. У меня с вином сразу же возникла взаимная симпатия (смеется – прим.ред.).

В 20 лет мне доверили 20 га виноградников. Это был серьезный вызов и я смог доказать самому себе, что виноделие – цель моей жизни. Я проработал там 7 лет, и все время мечтал о своей земле и своих виноградниках. Позже удалось купить 2 га земли и заброшенный дом. С этого и началось мое собственное «путешествие» в виноделие. Высадил лозы и постепенно начал восстанавливать дом. Именно он изображен на этикетках моего вина.

Вот так увлечение вином со временем переросло в бизнес. Мои вина, которые я постоянно совершенствовал, покупали туристы и местные жители; постепенно наладил дружбу с рестораторами, и дело пошло.

Поль Бенуа на винограднике


D+: Ваша семья работает с Вами на винодельне?

П.Б.: С сыном Кристофом мы уже 19 лет работаем рука об руку, и это огромное счастье для отца, когда видишь, что дело твоей жизни постепенно переходит к сыну.

Сегодня мы производим около 60 тысяч бутылок вина в год. 30% продается прямо в магазине при винодельне, 50% – в ресторанах и винных магазинах в регионе Жюра, а 20% идет на экспорт. Сейчас активно работаем с такими странами, как Бельгия, США, Дания, уже ждем заказы из Сингапура и, конечно же, из Украины, нового для нас рынка.

Винный Дом ʺPaul Benoit & Fillsʺ


D+: С какими сортами винограда любите работать и каким созданным вином гордитесь?

П.Б.: Мне нравятся все сорта, культивируемые в Жюре. У нас есть интересные автохтонные сорта, такие как Пульсар, Саваньен, Труссо,  именно им я и отдаю предпочтение. Они максимально адаптированы к здешней почве, поэтому и дают удивительные результаты. Кроме того, выращиваем и классические сорта, к примеру, Шардонне и Пино Нуар. Наверное, вина из Саваньена и есть моя самая большая гордость.


D+: Поль, сейчас вина Жюры становятся трендом в винном мире. Как это отражается на Вашем регионе, что изменяется: больше заказов, больше туристов, Вы стали продавать дороже свои вина?

П.Б.: Жюра во Франции, как уже говорил, небольшой винодельческий регион – менее 1% всех французских виноградников. Так что можно сказать, что мы «маленькие, да удаленькие» (улыбается – прим.ред.).

Это правда, что многие европейские страны сейчас активнее интересуются винами Жюры, и на сегодняшний день спрос превосходит предложение, но цены лишь немного выросли.

Особо заметен интерес к нашему региону по количеству «летних» туристов, их стало намного больше. Но в Жюре, кроме вин, также есть еще своя местная гастрономия, множество достопримечательностей и памятников, к тому же чудесная природа. Я вас приглашаю, приезжайте обязательно, Жюра восхитительна!

Поль Бенуа на презентации


D+: Поль, что Вам понравилось в Украине? Какой она запомнилась после Вашей последней поездки?

П.Б.: Я был рад провести неделю в Украине по приглашению нашего дистрибьютора. Благодаря своим новым партнерам я познакомился с людьми из мира вина – сомелье, рестораторами, вот с вами и вашим чудесным журналом Drinks+.

Невероятно приятно было увидеть искренний интерес к винам Жюры, ответить на множество актуальных и интересных вопросов, рассказать украинцам про свой край и вина.

Я люблю Украину, украинцы всегда очаровывали меня своим гостеприимством, щедростью и своей великой культурой. Но каждая поездка – это не только возвращение к корням, но и эстетическое удовольствие: украинки невероятно красивы, истинное воплощение грации и женственности🙂.

Фото предоставлены Полем Бенуа.

Jura – это крошечный винный регион между Бургундией и Швейцарией. Столица региона – Арбуа – привлекает туристов со всего мира не только своей гастрономией и необычными винами, но и прекрасно сохранившимися памятниками архитектуры и зодчества. Местные вина ценились еще в средние века, одно из первых письменных упоминаний о винах Jura найдено в работах древнеримского писателя […]

Олег Скрипка: «Моя миссия – революция качества!»

Известный во всем мире украинский музыкант и фронтмен группы «Воплі Відоплясова», актер и автор песен, в том числе цикла «Країна Мрій», создал авторскую марку вина.


Стоит ли говорить, что линейка названа так же? Главред Drinks+ вписалась в напряженный график Олега Скрипки и буквально на ходу расспросила о вине, стране, новом амплуа, а также, о чем мечтает тот, кто создал такой романтичный, такой манящий бренд – «Країна Мрій».

Музыкант Олег Скрипка

Drinks+: Ответ на вопрос, как Вы решили связать свою жизнь с вином, наверное, ясен – Вы долгое время жили во Франции🙂… Или все началось где-то в ином месте, в иное время?

Олег Скрипка: Если говорить об истоках моего увлечения вином, то это место – Советский Союз. И это были сладкие вина, десертные в основном. Когда еще учился в институте, среди моих фаворитов значились «Черный доктор» и «Мускат белый Красного камня». Это первое мое представление об изысканном вине. Но довольно молодым человеком я выехал во Францию и, конечно же, настоящую культуру вина я познавал именно там.


D+: Какие вина, каких регионов произвели на Вас самое яркое впечатление. Какие сорта удивляли?

О.С.: Честно скажу, я тогда в первую очередь понял, что вино – это культура. Но до глубокого изучения изысков не доходило. Я ведь рок-н-рольщиком был, не особо располагал финансами и временем вникать во все нюансы. А так, конечно, Бордо. Помню один из первых туров, визиты в шато, где нам так много рассказывали, показывали… И сегодня я прекрасно понимаю, что мир вина – это Вселенная. Поэтому я не считаю себя большим специалистом в этом космосе. Я просто люблю вино…


D+: Какой французский регион, по-Вашему, наиболее перспективен?

О.С.: Сейчас поднимаются вина Кот-дю-Руссильона, интересные процессы происходят в регионе и, если говорить о динамике, о чем-то новом, то это то место, которое меня привлекает. Конечно же, фореве классика – Бургундия, Бордо.


Олег Скрипка 4

D+: Припомните Ваши первые годы во Франции. Возможно, что-то в традициях потребления вина у французов Вам показалось странным, или наоборот, привлекало?

О.С.: С нами в первый же год произошел случай, который открыл все прелести культуры вина. После концерта на рок-фестивале в небольшом селе нас пригласили за стол. И не просто, а за старинные дубовые столы, накрытые в древнем храме. Честно скажу, мы тогда были уставшими, голодными. А перед нами лежали огромные круглые головки сыра, рядом свежевыпеченный ароматный хлеб и фонтан вина, простого местного вина… Было настолько вкусно, что у меня прямо революция началась в голове. Я тогда понял, что вино – это жидкая еда, не десерт. Здоровый продукт питания. Есть еще одна вещь, которая изменила мое сознание. Когда я поселился во Франции, стал поправляться. Как-то местная еда мне совсем не подходила, чувствовал себя не очень. Честно говоря, французская кухня, на мой взгляд, проигрывает украинской. Так вот, я смотрю на французов, а они все худенькие, активные такие. И в какой-то момент понял, в чем секрет, – начал пить красное вино, совсем немного, но каждый день. Это мой опыт – бокал красного вина в день полезен для здоровья 🙂. Но вот вопрос: какое именно вино. Оно может быть из любого региона, дорогое или не очень, но обязательно качественное. Французы в этом очень щепетильны.


D+: Какая винодельческая страна, кроме Франции, для Вас привлекательна, какие аппелласьоны Вы еще не посетили, но мечтали бы?

О.С.: Когда я в 90-х годах, после Франции, вернулся в Киев, было очень интересно покататься по ближнему зарубежью – Болгария, Венгрия, Словакия, Румыния, чтобы изучить их вина. Года 2 назад я снова побывал в Болгарии, и мне понравились их вина. Я пробовал разные – промышленные и домашние, из специальных магазинчиков. Интересно, что в домашние не добавляют серу, а вкус у вин остается стабильным, не отличишь. Меня привлекают хорватские, черногорские – это экзотика, винный туризм.

Вино Олега Скрипки


Я выбирал под свое вино юг Украины или Закарпатье. Юг отпал сразу, когда узнал, что виноградники необходимо поливать, а это не совсем то, чего я хотел для качества. Я встретился с двумя крупными производителями закарпатского региона «Котнар» и Château Chizay. И представители «Чизая» сразу пошли навстречу, их заинтересовало мое предложение.


D+: Ваше первое вино создано в партнерстве с Château Chizay. Почему Вы решили работать именно с этим хозяйством – это случай или план?

О.С.: Наверное, и то, и другое. Я выбирал под свое вино юг Украины или Закарпатье. Юг отпал сразу, когда узнал, что виноградники необходимо поливать, а это не совсем то, чего я хотел для качества. Я встретился с двумя крупными производителями закарпатского региона «Котнар» и Château Chizay. И представители «Чизая» сразу пошли навстречу, их заинтересовало мое предложение. Уже сейчас, спустя время, они признались, что как раз думали о такого рода проекте. И вот сошлось – время, место!


D+: В каком амплуа ощущаете себя в этом проекте, как человек, который продвигает свое вино за счет имиджа, или виноделом?

О.С.: Как правило, тот, кто начинает что-то новое, мало знает о процессе, но со временем становится специалистом. Пожалуй, сейчас я нахожусь в переходном периоде. С Château Chizay у меня карт-бланш, большое пространство и для выбора, и для принятия решений. Я получил то, к чему шел. Изначально высаживая свой виноград, начиная винодельческое дело с нуля, я бы совершил много ошибок, и мои первые результаты кардинально бы отличались от того, что имею сейчас.

Винодел Олег Скрипка


D+: Вы как-то готовились к новому статусу? Вот, сказали себе: хочу стать виноделом! И что сделали далее? Какие-то выставки посещали, курсы? Вообще, есть ли у Вас специальное образование в этой отрасли или, может, планируете?

О.С.: Параллельно я закончил WSET 2, посещал винодельни, в том числе и Пьера Ришара. У меня был широкий доступ к процессу, тогда на винодельне управлял его сын. Он показал мне множество деталей, о многом рассказал, поделился технологией производства. Затем я посетил Бордо и понял, в чем разница между производством, бизнесом, малыми виноделами, сделал для себя определенные выводы, решил, как буду действовать дальше.


Олег Скрипка 5

D+: Пример личности для Вас в виноделии, которой Вы хотели бы подражать? У нас аналогии напрашиваются, простите, поэтому вопрос: если сравнивать Ришара, к примеру, вложившего всю душу в вино и производство и делающего очень достойный продукт, и Депардье, для которого вино – просто приятная часть жизни, доставляющая удовольствие, – кто из них Вам ближе по модели отношений с вином?

О.С.: Безусловно, мне ближе Пьер Ришар! И Украине ближе Пьер Ришар! Кстати, наверное, не все знают, но это интересная история – когда он отказался ехать в Крым. Пьеру Ришару организовали гастроли по России и просто подставили, не сообщив, что одна из остановок – Крым. А с этим заездом он станет персоной нон грата в Украине. Мы ему это объяснили, и он отказался проводить презентацию в Крыму, заплатив тогда неустойку. Этот человек не гонится за деньгами, у него иные принципы. В этом случае он разобрался и понял, что для него важнее. А вот Жерар Депардье – другой, он взял русский паспорт и совершил прочие «подвиги». Мы видим двух французов – совершенно разные люди!


D+: Что пьют в Вашей семье? Вино, крепкий алкоголь, минералку? Что по будням, а что по праздникам?

О.С.: У меня сейчас на столе – только мое вино и вина Château Chizay. Зарубежное бывает разве что в случае, если кто-то привез. Не покупаю вино в супермаркетах, так как не уверен в качестве. Знаю, какие позиции мне нравятся у Château Chizay и еще нескольких известных украинских производителей. А вообще, не экспериментирую.

Сотрудничество Скрипки с Château Chizay


D+: На Вашей дегустации для украинских сомелье Вы сказали, что не собираетесь идти в гаражисты и предпочитаете работать в команде. Как Вам работается, и кто эти люди – Ваша команда?

О.С.: В первую очередь, это владелец Château Chizay, Геннадий Йосипович Гутман, он помогает, подсказывает во всех вопросах. И вся команда маркетологов, директор по маркетингу, виноделы, технологи. Мне с ними очень комфортно.

Скрипка


D+: Кто принимал решение по сортовому составу вин, уровню алкоголя, сахара и пр., кто выбирал название?

О.С.: Мне бы не хотелось раскручивать венгерские сорта в Украине – их не так легко продвигать. Французские – другое дело. Мы решили сделать моносортовые вина, и они получились. По розэ принимали решение вместе. «Пино Нуар» – решение лично мое. Изначально предлагали для красного вина использовать другой сорт, но именно по вкусовым характеристикам я выбрал сорт Пино Нуар, и со мной согласились.


D+: Вы лично вовлечены в технологический процесс? Спорите ли с коллегами?

О.С.: Честно говоря, волновался, когда выпускали красное вино. Я понимал – будет сложно, но чтобы до такой степени… Изначально, до бочки, вино казалось абсолютно несформированным, а потом, после выдержки, технолог провел несколько эгализаций (франц. egalisation – выравнивание, – прим. ред.). Тогда уже были концерты, я не мог приехать и продегустировать сразу, и мы общались по телефону. Просто объяснил эмоционально, что хотел бы получить, и мы поняли друг друга. Честно говоря, даже со своими музыкантами иногда не могу дойти до определенной точки взаимопонимания, а тут говорил о вине с профессиональным технологом – и сразу есть результат. Это прекрасно!

Олег Скрипка 2


D+: С кем и где Вы тестируете первые образцы? Они доставляются по почте?

О.С.: Да, по почте. Вначале дегустирую с женой, потом мы приезжаем, допустим, в Win Bar, дегустируем с Олегом Кравченко, с друзьями, пьем и обсуждаем впечатление. Общение с людьми, их мнения очень помогают. Однако всегда решение принимаю я. Просто могу иногда взять за основу определенную точку зрения.


D+: Расскажите о дизайне бутылки – по какому принципу подбирали тексты песен на этикетку? С каким месседжем к аудитории Вы решили разместить их на этикетках?

О.С.: По этикеткам я очень плотно работал с дизайнерами, последнее слово было за мной. А тексты… Скажем, розэ – очень эмоциональное вино для меня, вино любви и поэтому я выбрал текст песни «Любов», белое – это изысканность, а красное вино – элегантность. Словом, «Країна Мрій».

Вино музыканта Олега Скрипки


D+: Есть ли у Вас фавориты среди собственных вин или Вы любите их одинаково🙂?

О.С.: Мой фаворит – розэ, также нравится винтаж 2019 года: белое из сорта Траминер. И «Пино Нуар» – достойное вино, но я хотел бы больше тела, этого сложно добиться от этого сорта, выжидаю еще 6 месяцев.


У меня сейчас на столе – только мое вино и вина Château Chizay. Зарубежное бывает разве что в случае, если кто-то привез.


D+: Какой самый необычный отзыв Вы услышали о своих винах?

О.С.: Хороший или плохой?

D+: Мне кажется, вряд ли стоит ожидать плохих отзывов от украинцев. Это же вино Олега Скрипки, созданное профессиональной командой!

О.С.: На самом деле, отзывы, как и люди, разные. Есть и плохие, и хорошие. Хорошие – от людей, которые увлекаются винами. Самое интересное, что они раньше даже не допускали мысли о доверии к украинскому вину. Для них такое качество стало сюрпризом. Именно в этом вижу свою миссию – революция качества! Мы вышли из СССР и погрязли в этих комплексах неполноценности, «меньшовартости»… Нам необходимо возрождение! Негативные отзывы – посты в Facebook от людей, которые даже не попробовали вино, но считают, что классного украинского вина не бывает. Скажу больше, они даже моей музыки, возможно, не слышали, а решили, что могут критиковать. Я воспринимаю это как глупость, местечковость. Есть еще одна глобальная проблема – не все рестораны готовы брать украинское вино в винную карту, предпочитая вина других стран. И я называю это бескультурьем. Почему можно жить в Украине и не уважать украинского производителя, историю, культуру?!


D+: Мы с Вами полностью согласны – в ресторанах Украины должны быть украинские вина. А акулы Фейсбука, которые строят свой рейтинг, обливая всех вокруг грязью, – жесть. Но поговорим снова о хорошем. Есть ли у Вас собственная винная коллекция? Если да, то какие экземпляры являются гордостью? В какие моменты жизни и в какой компании открываете раритеты?

О.С.: У меня есть винный погреб, вина достаточно много. Есть мое, что-то привозят. Есть французское, итальянское. Вино хранится для друзей, знаковых событий.


Группа "Вопли Видоплясова"


Розэ – очень эмоциональное вино для меня, вино любви и поэтому я выбрал текст песни «Любов», белое – это изысканность, а красное вино – элегантность. Словом, «Країна Мрій».


D+: На самом деле, нужно отдать должное: хорошо ведь звучит – «Я сегодня купил «Країну Мрій». А о чем мечтает человек, «Країну Мрій» создавший?

О.С.: «Країна Мрій» – тот идеал, который есть в голове, все равно пребывает в маргинесе. Всегда есть обстоятельства, когда чего-то не хватает для полной картины. Хотелось бы выйти в пространство свободного творчества, свободной реализации. Мы все, украинцы, реализуемся всего на 10-15%. Причина – мы находимся в маргинесе. Даже самые талантливые музыканты, даже попадая на телевидение, не могут себя реализовать. Революция качества, возможно, уже и произошла, но теперь это качество должно перейти в количество. Причем во всем! И в украинском виноделии тоже.

D+: Олег, благодарим за время, которое Вы уделили. Ну, и за вино! Желаем Вам – и дальше мечтать. Писать музыку и делать прекрасное вино. А всем нам – жить в «країні мрій», в реальной.

Фото предоставлены пресс-службой Олега Скрипки

 

Известный во всем мире украинский музыкант и фронтмен группы «Воплі Відоплясова», актер и автор песен, в том числе цикла «Країна Мрій», создал авторскую марку вина. Стоит ли говорить, что линейка названа так же? Главред Drinks+ вписалась в напряженный график Олега Скрипки и буквально на ходу расспросила о вине, стране, новом амплуа, а также, о чем […]