Мастерство бартендеров заслуживает нашего восхищения. Поскольку иногда вы не ожидаете увидеть, к примеру, сыр, плавающий в вашем стакане, или первым услышать о мексиканском брате текилы — крепком напитке сотол. Создание необычных миксов завлекает клиентов в бар. Таким образом происходит развитие барной культуры, в которой бармены используют инновационные идеи, поощряемые публикой.
Но стоит помнить, что бармен — это не фармацевт и не диетолог; не все выбранные им ингредиенты для напитка подходят для вашего организма. Особенно, если выпить определенный компонент в избытке. Конечно, мы понимаем, что пить вообще вредно для здоровья, потому перечень последующих продуктов считается нежелательным ввиду объективных причин. Итак:
1. Активированный уголь
Черный — супертрендовый цвет 2017 года. Черными стали (и были, но не так популярны) паста, чеснок, бургер, даже мороженое. Это коснулось и коктейлей. Ведь для достижения желаемого вороного оттенка бармены добавляют порошкообразный уголь.
В медицинском сообществе активированный уголь используется для лечения пищевых отравлений. Но известны его побочные эффекты: боль в животе, запор, обструкция кишечника… Может, по стаканчику? ☺
Хозяйка Japp’s в Цинциннати (штат Огайо) Молли Уэлманн (Molly Wellmann) отказалась следовать этому черному тренду, потому что не уверена в пользе, когда продукт не был официально проверен в сфере алкогольной индустрии. По словам Молли: «…уголь имеет металлический вкус. Если я хочу создать что-то „черного“ цвета, я использую пищевые красители для пекарей». А в отчете американского Национального института здравоохранения черным по белому написано, что активированный уголь «может быть опасным, если он используется не по назначению».
2. Табак
Пить и курить — это, как говорится, дело добровольное, но появление табачного листа в коктейле создает рискованную комбинацию. Табачные сиропы, настойки и биттеры широко используются в барах по всему миру, и в большинстве случаев эта продукция — домашняя, приготовленная из натуральных составляющих. Например, чтобы приготовить табачный сироп, бармен обычно покупает сигарный табак, замачивает его в теплом сахарном сиропе и дает ему настояться. Такая добавка добавляет дымности во вкусе и аромате.
Пока они вкусно пахнут, никто не знает, сколько никотина было в одной порции. Не стесняйтесь попросить этот сироп на пробу, прежде чем бармен приготовит ваш заказ.
«Если кто-то говорит о безопасности их табачного сиропа или об отсутствии табака вообще — вам врут… — так комментирует ситуацию владелец Townsend в Остине Джастин Эллиот (Justin Elliott). — Не существует безопасной домашней табачной настойки». Мало того, продажа алкогольных напитков, которые включают никотин, считается нелегальной (если бар не может предъявить лицензию).
3. Бобы тонка, или диптерикс душистый (биол.)
Бобы тонка широко стали известны 10 лет назад, когда чикагский ресторан Alinea разорился из-за использования незаконного ингредиента на своей кухне. С 1954 года Управление по контролю над продуктами и лекарствами (УПЛ) в США запретило эту южноамериканскую бобовую культуру в гастрономической сфере. Химическая составляющая бобов — кумарин — неблагоприятно влияет на печень и почки, если съесть за раз около 30 бобов. Однако многие повара и бармены считают, что регулирование УПЛ устарело. Корица ведь тоже токсична в завышенных дозах. Профессионалы покупают бобы онлайн, а затем посыпают крошками блюда, придавая уникальный ванильно-миндальный аромат, или добавляют их в сиропы для использования в теплых тропических коктейлях.
Тайсон Бюлер (Tyson Buhler), главный бармен в Death & Co в Денвере и Нью-Йорке, не разделяет риск: «…учитывая многогранное разнообразие продуктов, которым одарила нас природа, нет необходимости исследовать вещи, которые могут нанести вред нашим гостям».
4. Марихуана
Как и табак, продажа марихуаны нелегальна в барах, и законы о марихуане соблюдаются гораздо строже. Потому в барной карте вы не найдете коктейля с коноплей, но есть напитки, содержащие CBD (КБД) — каннабидиол. Предметно такие коктейли можно встретить преимущественно в барах Лос-Анджелеса. Некоторые считают, что КБД благоприятен для здоровья, отмечая хорошее настроение и расслабленность после потребления.
Но риск заключается в незнании: а возможно ли привыкание? Учитывая недавнее исследование, проведенное Университетом Джона Хопкинса, мир узнал, что большое количество конопляной продукции, продаваемой в медпунктах, включая те, которые содержат КБД, неправильно маркированы. Это может привести к чрезмерным или недостаточным дозировкам в одних и тех же приготовленных напитках.
5. Тоник
Первичный ароматизатор в тонике — это хинин, древний противомалярийный препарат. Сейчас для барменов открыт доступ к коре из дерева цинхона, которую используют для приготовления домашней тонизирующей воды. «Волна „безумия“ касательно домашних тоников прошла, но мы слышали о передозировках хинином, случившихся вследствие неравномерного распределения вещества. Этанол — невероятно мощный экстракт. Не нужно доверять древним аптекарским регистрам XIX века или хипстеру в магазине натуральной продукции», — добавляет Джастин Эллиот.
Известно, что отравление хинином может вызвать сыпь, звон в ушах и даже слепоту. Подобные симптомы испытал Эйвери Глассер (Avery Glasser), соучредитель компании Bittermens, после глотка джин-тоника в 2014 году.
6. Жидкий азот и сухой лед
В 2012 году 18-летней британке вырезали часть желудка после выпитого ею коктейля Jäger, охлажденного жидким азотом. Питье чрезмерно холодных напитков (жидкий азот проявляется при −321 градусах по Фаренгейту) провоцирует криогенные ожоги органов и перфорацию стенок (слоев). Но, несмотря на очевидные риски, жидкий азот и сухой лед все еще используются.
Жидкий азот и твердый углекислый газ (лед) оказывают аналогичное воздействие на напитки: они быстро замораживают ингредиенты или охлаждают стакан, в котором коктейль был подан, парным туманом, который безвреден после испарения. Однако, если не дать ему полностью испариться, то, сделав глоток, можно вызвать обморожение органов желудочно-кишечного тракта. Чтобы этого избежать, некоторые бары предпочитают помещать сухой лед в защитные капсулы, исключая контакт клиента с продуктом.
8. Окисленные компоненты
Подозрительными бывают не только ингредиенты, но и методы их приготовления. Например, Молли Уэлманн беспокоится, когда готовит коктейль (или сама его пробует), выдержанный в дубовой бочке, где могли быть бактерии. Ясно, что алкоголь играет роль антисептика, но сама идея окисления препятствует созданию подобных вариантов. Так Молли переключилась на предложения коктейлей со свежими ингредиентами.
Глава Nitecap в Нью-Йорке Наташа Дэвид (Natasha David) также с сомнением относится к напиткам, в составе которых используются жирные ингредиенты, типа бекона. «В данном случае продукт должен храниться правильно, а ответственность бармена становится ключевым критерием в доверии между ним и гостем», — комментирует специалист.
