Валерия Суверток

Ах, Греция! Мечта души моей!
«Греция», Сергей Есенин

Одни только ароматы греческой кухни способны перенести человека с маломальской фантазией в критскую деревню, где слышно, как растут оливки, где ногами давят виноград и где наслаждаются жизнью, запивая сочные фрукты солнцем, и вливаются в танец радости – сиртаки после первого же глотка терпкого местного вина.

В один из зимних дней в Киеве эксперты Drinks+ по любезному приглашению владельца туркомпании «Аполло-Тур» Никоса Фрагкакиса стали участниками этого безудержного танца вкусов, ароматов и эногастрономических шарад. Обед у Никоса с блюдами в его собственном исполнении из греческих продуктов плавно перетек в ужин, сопровождаясь критскими винами.

Греческую кухню невозможно представить без оливок и оливкового масла. Поэтому и начали мы с дегустации трех образцов жидкого золота, один из которых принесли с собой мы, а также двух видов любимых мною плодов. Масло было разным, но одинаково восхитительным. Образцы, в производстве которых используются органические методы, отличались более зеленым оттенком и легкой горчинкой во вкусе.

Что же касается оливок, то один из видов, перед тем, как засолить в рассоле из воды, соли и уксуса, мяли, чтобы из плодов ушла горечь. Единственный минус – оливки от такой процедуры теряют свойственный им упругий блеск. Обычно процедура засолки длится месяц, но если повезет (как нам), можно попробовать оливки, выдержанные год. Второй вид оливок по внешнему виду был значительно привлекательнее, но зато с характерной горчинкой. Впрочем, ее нельзя назвать излишней.

Дегустацию блюд мы сопровождали критскими винами. Первый из образцов, которые попробовали, производится из автохтонного Мосхофилеро. Эксперты описывают его, как нечто среднее между Мускатом и Гевюрцтраминером. Характеристика сорта: ярко выраженная кислотность, цветочный аромат и легкотельность. С Мосхофилеро работают многие производители Греции, в том числе и крупнейшее предприятия «Бутари».

Вино, которому выпала честь открыть ужин, называется Mantineia. Мантинеа – это город на Пелопоннесе, где произрастает виноград, производится же вино на Крите. Цвет красивый, лимонно-желтый, однако несколько опалесцирующий. В аромате четко проступают цитрусовые тона, немного акации, зеленое яблоко. Хорошая, ненавязчивая кислотность. Несмотря на несколько мутноватый цвет и легкое покалывание на языке, вино освежающее, и в летний период будет превосходно под многие легкие салаты (тот же греческий) и морепродукты. Мы же пили Mantineia с оливками, а также печеными кальмарами и фетой в оливковом масле с розмарином. Сочетание оказалось гармоничным и подогрело интерес к дальнейшим позициям вин.

В процессе ужина мы периодически возвращались к уже протестированным напиткам и обнаружили, что первый образец составил полноправную пару и рису с перекрученной свининой. Забегая вперед, расскажу, что этим рисом Никос нафаршировал утку, запекавшуюся в духовке. Но после разделки птицы ее содержимое стало одним из превосходных самостоятельных блюд на столе, идеальным аккомпанементом которому, как я уже сказала, стало белое Mantineia, не подошедшее к рыбе.

Второе вино – Moschofilero 2010 от производителя «Михалакис», как понятно из названия, произведено из одноименного сорта. Так же, как в случае с Mantineia, вино критской винодельни «Михалакис» произведено из винограда, выращенного на Пелопоннесе. Стоит сказать, подобная ситуация довольно типична для острова. Несмотря на то, что виноделием на Крите занимаются на тысячу лет дольше, чем на материковой Греции, условия культивирования винограда здесь иногда подводят производителей. Так, и в 2010, и в 2011 году виноматериалов Криту катастрофически не хватало. И это при том, что на Крите под виноградники отведено 60419га земли, а на Пелопоннесе — 50581га.

Moschofilero «Михалакис» обладает приятным бледно-зеленым цветом. По сравнению с предыдущим образцом он более сладкий и ему не хватает освежающей кислотности, являющейся отличительной чертой сорта. Аромат же превосходен: цитрусово-фруктовый с цветочными тонами. В отличие от первого образца, неплохо сочетается с жареной сардиной, которая в паре с Mantineia давала металлический привкус во рту и горечь в послевкусии. Сама же сардина была великолепна. Как рассказал Никос, косточки у рыбы вынимаются, тушка приправляется морской солью, сверху укладывается петрушка, лук и розмарин. Закрывается фольгой и на 30 минут помещается в духовой шкаф.

Еще одно великолепное блюдо на столе Никоса – дзадзыки – кисломолочный продукт, который называют несладким йогуртом. Эта холодная закуска, которую в Греции используют повсеместно так же, как соус к рыбным, мясным и овощным блюдам, готовится с тертыми огурцами, чесноком и оливковым маслом. В отличие от рыбы, дзадзыки – столь же освежающий, как и Мосхофилеро, оказался великолепным и с первым – чуть играющим, жемчужным образцом, и со вторым – несколько сладковатым.

Следующее вино – биологическое Melissinos 2009. Сортовой состав данного образца: международный Совиньон Блан и критский Фрапсари. Последний близок по своим характеристикам к мускату, но менее ароматный. В данном купаже Совиньон Блан явно выступил первой скрипкой, снабдив аромат типичным носом «кошечки на листьях крыжовника». Кислотность Melissinos живая, бодрая. Во рту оно маслянистое, мягкое и обволакивающее. Великолепное, питкое вино. И, что для нас было наиболее важным в тот момент, с кальмарами-гриль, фетой и дзадзыки Melissinos сочеталось превосходно.

Образец №4 – локальное вино из монастыря в Ласифи Toplou 2010. Сорта Вилано и Фрапсари. Вино недорогое – всего 2 евро: соотношение цены и качества идеальное, хотя несколько лишним показался остаточный сахар. Вино ароматное, во вкусе цветочное, колкое. Думаю, что неискушенному потребителю Toplou за 2 евро доставит удовольствие. Тем более, если он будет пить его с дзадзыки, как это делали мы.

Досье D+: Ласифи – наибольшее на Крите плоскогорье – 25 квадратных километров. Расположено оно на высоте 850м над уровнем моря. Оливковое масло из этого региона многие эксперты считают лучшим в мире. А овощи и фрукты из Ласифи импортируют многие страны мира.

Следующим было розовое вино производителя Miliarakis (Minos Wines) из сортов Котсифали и Мандилари. Вино локальное, год на бутылке не указан. По закону, если такое вино экспортируется в Европу, то дату розлива ставить нельзя. Цвет несколько неестественен: к красивому лососевому оттенку примешались кирпичные тона. Аромат тоже показался нетипичным, особенно оттенки нефтепродуктов. Такое вино нельзя сочетать с кальмаром, что я необдуманно решила сделать, получив металл в послевкусии. Но так же, как в Греции есть все, так и у Никоса было почти все: помимо уже упомянутой фаршированной утки, он приготовил для нас изумительную баранину на кости, запеченную в духовом шкафе свинину и кебабы. С ними розовое вино выступило неплохо, хотя столь искусно приготовленные блюда, пожалуй, было бы сложно испортить.

Досье D+: Котсифали в основном используют в купажах. Присутствие этого сорта в розовом вине связано еще и с тем, что виноград имеет низкий уровень пигмента, что, по сути, для rose только плюс. А вот Мандилари, напротив, дает напиткам цвет.

Сет красных вин, скажу сразу, оказался менее удачным. Несмотря на хороший потенциал зоны, интересные сорта и столь изысканное гастрономическое сопровождение, мы пришли к выводу, что виноделам Крита еще есть над чем работать. Впрочем, все упирается в отсутствие финансирования. Денежные вливания необходимы не только в оборудование, что, безусловно, важно, но и в обучение. Чувствуется, что здешним энологам не всегда хватает опыта, чтобы создавать вина высокого уровня. Однако, не все они стремятся к знаниям, удовлетворенные привычным: что Крит производит, то Крит и выпивает с помощью местных жителей и многочисленных туристов.

Сира и Котсифали – сорта винограда, используемые винодельней Lidakis для производства красного вина, виноград выращивается на высоте 500 метров над уровнем моря, используются органическое виноградарство, натуральная ферментация. Дегустировали мы образец 2004 года. Откровенного говоря, выдержка не добавила данному образцу изящества. Аромат нетипичный, цвет с кирпичными тонами.

Domaine Paterianakis 1999. Сортовой состав – Мандилари и Котсифали. В аромате ваниль, пряности и раздавленный миндаль. Вкус, на мой взгляд, обладает излишней кислотностью, к сожалению, вину недостает структуры. Признаюсь, что 12 евро (это цена супермаркета) я за него платить бы не стала. Мне кажется, в молодости это вино было более интересным.

Еще одна позиция вина от Miliarakis (Minos Wines) – «Пеза», 2002. Пеза – это маленькая деревушка, в которой расположено предприятие. Вино сделано из винограда сорта Вилана. Предприятие крупное, его дегустационные залы входят во многие туристические маршруты. Однако над продегустированным нами красным сухим вином еще надо работать.

После баранины и свинины Никос достал из духовки превосходную мусаку. На туристических тропах Греции ее, как правило, готовят с огромным количеством специй, так что не чувствуются ни баклажаны, ни мясо, ни соус бешамель. Никос же сделал домашний вариант – более нежный, деликатный, с упором на вкус ингредиентов, а не специй. Браво, Никос, такой мусаки мы даже в Греции не ели!

В десертной части ужина Никос удивил нас галактобуреко собственного приготовления с греческими консервированными персиками (этот восхитительный нежный молочный торт изготавливается из манки мелкого помола, яиц, сахара, молока и цедры апельсина) и замечательными Samos 2010 года и красным Armeria Dolce. В аромате Samos преобладали цитрус, цедра апельсина, мед, благодаря чему вино подчеркивало вкус персиков в торте. Вину также присуща отличная кислотность, благодаря которой на конкурсе вин в Монако в 2011 году (на котором представитель D+ был одним из членов жюри) Samos стало единственным обладателем «большого золота».

Досье D+: Остров Самос славится сладкими винами и наличием аппелласьона Samos DOP. Вина обладают широким спектром ароматов и вкусов. Они цветочны и фруктовы, пряны и остры. А главное, потенциально подходят к разнообразным десертам.

Сочетание галактобуреко оказалось превосходным и с Armeria Dolce. Это вино изготавливают из сортов Мерло и Мускат. Делает его монах Георгиус и известный энолог г-н Герависилиу. Если сравнивать два сладких вина, то у данного образца лучше баланс. Аромат и вкус восхитительны: чернослив, кофе, табачные нотки. Оба вина хороши и с сыром – непременным атрибутом греческой кухни и классического европейского завершения обеда. Сыр, между прочим, был замечательным: изготовленный без соли, он шесть лет выдерживался, прежде чем попасть на наш греческий обед.

Говорят, для греков еда и застолье – настоящий ритуал. Не могу не согласиться. Мне и моим коллегам повезло к этому ритуалу приобщиться. И самое главное, благодаря ему (и, разумеется, Никосу!) мы на несколько часов вновь вернулись в лето, в гостеприимную Грецию…