Профессиональный путь португальца Хосе Мануэля Бенто Доса Сантоса не назовешь банальным: бизнесмен, биржевой трейдер, химик-инженер стал успешным виноделом, шеф-поваром, а затем и вице-президентом Международной и Португальской академий гастрономии. Он рассказал нам о том, что подтолкнуло его поменять сферу деятельности и заняться производством терруарного вина, о своих винных и гастрономических предпочтениях, а также об опыте писателя и ведущего телешоу.

---

D+: Хосе, расскажите, как инженер в области химической и металлургической промышленности стал виноделом, а затем экспертом в гастрономии? Кто Вас познакомил с вином, при каких обстоятельствах?

Хосе Мануэль Бентодос Сантос: Еще ребенком я любил готовить дома со своей бабушкой. При этом всегда полагался на врожденное чувство хорошего вкуса, постоянно совершенствуя его. Впоследствии я всюду был «официальным» шеф-поваром: в клубе регби, в армии, на первой работе.

Мой отец почитал вино, и познакомил меня с ним в 16 лет. Вскоре мой лучший друг Антонио Каркехейро  (Carqueijeiro)  стал моим винным наставником. Изначально будучи моим тренером по регби, позже как друг, сотрудник и личный адвокат, Антонио научил меня получать «винное удовольствие». К сожалению, он ушел из жизни до первого релиза вин Monte d’Oiro.

В довершение всего, работая в металлургической отрасли в конце 70-х годов, я много путешествовал по миру: обедал в лучших ресторанах, встречался с выдающимися шефами и посещал самые известные винодельни…

---

D+: Вина каких производителей вдохновили Вас на то, чтобы начать заниматься виноделием?

ХБС: Мне посчастливилось подружиться с авторитетными виноделами, среди которых Мишель Шапутье (M. Chapoutier), Обер де Виллен (Domaine de la Romanee-Conti), Жак Тьенпон (Jacques Thienpont), Жак Приер (Jacques Prieur)… Самые необыкновенные вина, которые я когда-либо пробовал, были созданы ими. Как виноман, я всегда восхищался их трудом.

После приобретения Quinta do Monte d’Oiro (с целью разнообразить портфель своих инвестиций), я узнал, что привилегированный терруар действительно имеет винодельческий потенциал.

Я хотел сделать свое вино и пытался делать все «по книге». Но в те времена, в 90-х годах, это был скорее эксперимент, нежели настоящий бизнес, как теперь.

D+: Как была выбрана Quinta do Monte d’Oiro? Подвал и производственная часть реконструировались или возводились заново?

ХБС: Здесь я проводил свои летние каникулы. Моя бабушка родилась в деревне рядом с Quinta do Monte d’Oiro. Услышав о продаже поместья с издавна знакомым мне терруаром, я, не раздумывая, выкупил эту землю.

Тогда это было имение с небольшим старым виноградником, а также пустырем под новые. На лучших участках мы посадили новые лозы, с нуля возвели современный завод, а старое здание XIX века превратили в винный подвал для выдержки вина в дубовых бочках.

---

D+: Кто был Вашим винным консультантом с момента основания Винного Дома и во время сбора первого урожая 1997 года? Кто решал, какие сорта возделывать?

ХБС: Я сам выбирал виноградные сорта для будущих вин с учетом почвы и климатических исследований, а также благодаря моей страсти к винам Роны. Мы руководствовались опытом нескольких энологов (например, профессоров из Австралии и Израиля), а с 2006 года доверили наше производство главному виноделу Дома Graça Gonçalves, и нашему техническому советнику Grégory Viennois.

D+: Внедряете ли новые технологии в производство вина? Какие бочки используете для выдержки?

ХБС: Мы стремимся создавать терруарные вина с учетом особенностей каждого винтажа. Для этого мы используем самые лучшие технологии, доступные сейчас в виноделии, современное оборудование, температурный контроль, строгие протоколы ферментации, четкую методологию купажирования… А чтобы сделать честные и гармоничные терруарные вина, выдерживаем их в бочках разных регионов происхождения.

D+: Продолжите фразу «Вино – это …»

ХБС: Для меня вино – тайна!

---

D+: Что отличает вина Quinta do Monte d’Oiro от вин других португальских производителей?

ХБС: Кто-то делает вина, адаптированные под спрос потребителя. Но в наших коллекциях вы ощутите место происхождения и почву, на которых возделывалась лоза.

Наша цель – отразить в винах подлинную сущность терруара. Мы непрерывно и основательно исследуем землю, как адаптируются виноградные клоны и выбранные сорта, их последующие изменения, а также уделяем особое внимание блендам.

---

D+: Как изучали вкусы своего потребителя, и на какие рынки изначально ориентировались?

ХБС: Сейчас этим вопросом занимается мой сын Франсиско. Мы не можем игнорировать рынок, но наша философия не должна страдать от его тенденций. Скорее наоборот, каждый образец, в который мы вкладываем душу, – это личность, которую нужно правильно представить широкой аудитории. В этом и состоит наша задача.

D+: Мы знаем, что Вы владеете эксклюзивной винной коллекцией. Назовите, пожалуйста, Ваших винных фаворитов, и какой фудпейринг обычно выбираете для них?

ХБС: Я приверженец мнения, что фудпейринг должен соответствовать региону выбранного вина. Например, к Chateau Musar я бы приготовил ливанского ягненка с хумусом, к чудесному Abadia Retuerta подал бы стейк «стриплойн», калифорнийскому Vice-Versa или Hourglass – ягненка с черносливом и пряностями, а к фантастическому Chateau La Violette – «сладкое мясо», известное как зобная железа…

---

D+: О, да, мы в мае планируем тур в Бордо и посещаем винодельню, где производят Chateau La Violette, воспользуемся вашим советом!.. Вы не раз участвовали в винных аукционах. Каким приобретением гордитесь больше всего?

ХБС: Бутылка Madeira Terrantez 1846 года. Это вино ровно на сто лет старше меня.

---

D+: Вспомните, пожалуйста, первую рецензию винного критика о Вашем производстве. Кто это был? О чем шла речь?

ХБС: Его написал мой дорогой, но уже почивший друг Давид Лопес Рамос. Он прочил нашему первому вину 1997 года Reserva грандиозный успех. В то же время João Paulo Martins назвал «резерву» лучшим вином Португалии, созданным из сорта зарубежной селекции.

D+: Мы знаем, что Ваши вина оценивали журнал Wine Enthusiast и сам Роберт Паркер в 94 и 95 баллов соответственно. А в марте 2018 года Grandes Escolhas назвал два Ваших винтажа «Лучшими винами 2017 года». Как относитесь к мнениям экспертов?

ХБС: Определенно положительно, особенно, учитывая высокую конкуренцию в индустрии. Важность экспертных мнений неоспорима: это хороший стимул, мотивирующий нашу команду.

---

D+: Семь лет назад Ваш сын и приемник –  Франсиско Бенто Дос Сантос принял управление семейным бизнесом. Вы полностью отдали завод в его руки или иногда участвуете в приеме сверхважных решений?

ХБС: Он управляет заводом сам. Я же выполняю роль наставника. Но принятие окончательных решений – в компетенции Франсиско. Сейчас мне хочется уделять больше внимания внукам.

D+: Когда Вы еще были директором Quinta do Monte d’Oiro, кто из вас двоих представлял фамильный винный бренд на национальных и международных выставках? Кто отвечал за заключение договоров с импортерами?

ХБС: На 100% Франсиско (правда, иногда с помощью Sophie Mrejen, главы нашего отдела продаж).

---

D+: Во время предыдущих путешествий, какие рестораны и шеф-повара больше всего повлияли на Ваше развитие в кулинарном искусстве?

ХБС: Назову поименно: Juan Mari Arzak, Alain Senderens, Joel Robuchon, Fred Girardet, Alain Ducasse, Aimé Barroyer, Alain Pic, Ferran Adrià. С недавних пор – Grant Achatz и José Avillez. Но, безусловно, моим великим учителем является Pactrick Mignot.

---

D+: Почему решили переключиться с вина на гастрономию?

ХБС: Откровенно говоря, это судьба. Я не переключался, она всегда была частью меня.

D+: Что стало вдохновением для Ваших двух книг «Subtilezas Gastronómicas – receitas à volta de um vinho» и «Allgarve Gourmet»? Для какой аудитории они были написаны?

ХБС: Я написал много винно-гастрономических материалов для журналов и газет. Вдохновением для книги «Subtilezas», над которой я работал во время летнего отпуска, стало наше первое вино Viognier.

А вот с изданием «Allgarve Gourmet» другая история: книга была написана в честь гастро-фестиваля, участниками которого мы были.

---

D+: Вы – вице-президент Международной академии гастрономии, Португальской академии и кавалер Confraria do Vinho Porto, а также советник Chaînedes Rôtisseurs, в чем заключаются Ваши обязанности в этих организациях? Да, и как вы все успеваете?

ХБС: Я аматор, увлеченный едой и вином. Мне нравится учиться и экспериментировать.

Мой вклад – знания, приобретенные в этих сферах, и лишь небольшая доля управленческого опыта.

D+: Ваш список регалий достоин восторга и уважения! Как Вы считаете, какие личностные черты характера помогли в достижении стольких целей?

ХБС: Знания и опыт – вот мой фундамент. Мне нравится общаться, обучать в формате «коуча». Это интересно.

---

D+: Как Вы стали ведущим в гастрономических телепроектах «Тайны вина» и «Чувство вкуса»? Принимали ли Вы участие в написании сценариев?

ХБС: Однажды мой хороший друг и бывший председатель национальной TV-станции признался, что ему нравились мои комментарии во время приготовления еды больше, чем вкус и аромат готовых блюд. Он и подтолкнул меня к тому, чтобы стать телеведущим. Идея, сценарий и сама презентация шоу были на моей ответственности.

D+: Для нас большая честь побеседовать с Вами. Интересно, чем Вы руководствуетесь при выборе того или иного издания для интервью или размещения Ваших статей?

ХБС: Я сотрудничаю, когда чувствую, что эти издания действительно живут философией винного мира.

---

D+: Нам известно, что Вы, как и главред нашего журнала, посещали шоу Must Fermenting Ideаs 2018. Расскажите о впечатлениях. Что нового узнали лично для себя? Каких ораторов ждали больше всего, чтобы услышать?

ХБС: Феноменальное событие: люди учатся и знакомятся с очень интересными личностями на винной арене в прямом эфире. Это определенно MUST!

Я ожидал выступление друга – Michel Bettane, и профессора Charles Spence, автора книги, которую я прочитал. Буду честен, Charles Spence разбирается в гастрономии и моделировании лучше, чем в вине :).

---

D+: Как профессионал в гастрономии, расскажите нам о своем любимом блюде, ресторане. Кухню какой страны Вы бы заказали, оказавшись на необитаемом острове?

---

ХБС: На ум приходят две страны: Ливан и Перу. В Португалии меня поразили Belcanto и Epur, заглянул бы в новое местечко Лиссабона – Berasategui. Не пропустил бы Lab или перспективную локацию шефа Milton Anes в Синтре – Seteais, или Egoísta в Повуа-ди-Варзине. Из числа тематических ресторанов мне импонирует Aron Sushi и заведение Kiko.

D+: Суеверны ли Вы? Есть ли специфические обряды, которые Вы практикуете для успеха в бизнесе, в виноделии?

ХБС: Точно нет!

 

Фото: Monte d’Oiro