Во время крупнейшей в Азии выставки продуктов для ресторанного бизнеса Food&Hotel Asia (http://drinks.ua/ru/news/ProWine-ASIA-2016-vpervyie-v-synhapure) Марина Маевская пообщалась с Эриком Нео –  executive-шефом  Intercontinental Singapore, победителем 2013 Dubai World Hospitality Championship, Pattaya Culinary Cup, Oceania Fest Western Australia, судьей Food&Hotel Asia Culinary Challenge Judge, и убедилась, что разгадка феномена – в любви сингапурцев к комфорт-фуду.

М.М.: Эрик, расскажите о своей карьере шефа.

Э.Н.: Я начал работать в 16 лет, а сейчас мне 38. Вообще-то мне тяжело давалась школьная программа, и я решил компенсировать это профессиональным умением – научиться готовить. Я работал  в разных ресторанах, клубах, отелях и везде учился. У меня имелось множество наставников. Но специального официального образования так и не получил. Все мои знания – из практики, из работы и от шефов из разных стран. Хотя я всю жизнь работаю в Сингапуре, но у меня было несколько стажировок в других странах: я был в ЮАР, на Тайване, в Таиланде, Японии. Это все были какие-то food-промоушены, но встречаясь с новыми шефами, я обязательно чему-то у них учусь. Сегодня я и сам преподаю – в школе Ассоциации шеф-поваров Сингапура, в которую я вхожу, есть обучение для молодых поваров, мы готовим их к соревнованиям. Обучение проводим прямо в ресторанах или снимаем помещение в кулинарной студии.

М.М.: Вы специалист по кухням Азии. Расскажите подробнее.

Э.Н.: Вообще моя специализация – кухни Сингапура и Азии. Конечно, за столь много лет работы мне доводилось готовить и западно-европейскую кухню, и японскую. Мне нравится создавать какие-то свои сочетания этих кухонь, находить в них дополняющие элементы, создавать микс, фьюжн.

М.М.: А что такое кухня Сингапура?

Э.Н.: Знаете, это в значительной мере – comfort food. Мы же мультинациональное сообщество: у нас есть китайцы, европейцы, азиаты, малазийцы, индийцы, выходцы изо всех уголков мира. Одно из любимых блюд, которое по вкусу всем, – Hainanese Chicken Rice. Рис готовится с куриным бульоном, а курица припускается и покрывается глазурью из соевого соуса. Это настоящий комфорт-фуд, мы можем есть его каждый день и не надоест.

М.М.: А лучшее место в Сингапуре, куда идти, чтобы попробовать это блюдо?

Э.Н.: Boon Tong Kee – это сеть, которая специализируется на курице с рисом по-хайнаньски, лучше всего идти в первый ресторан – на Balastier Road. А вообще адресов много. Еще сингапурцы любят острую еду, поэтому нашим фирменным блюдом считается Singapore Chilli Crab. Краб готовится в специальном остром соусе, в Сингапуре его очень любят и местные, и туристы. Его обязательно нужно попробовать, лучшее место – Long Beach Seafood.

М.М.: Вчера на Food&Hotel Asia нам довелось попробовать вкуснейшую вариацию – с лангустином.

Э.Н.: Отлично. Сингапурская кухня вообще характеризуется обилием пряностей. Кумин, кориандр, травы, лемонграсс, имбирь, турмерик, шалот, чеснок – все это обильно используется и выращивается здесь у нас.

М.М.: Какой тренд сегодня в кухне Сингапура?

Э.Н.: Хотя азиатские кухни доминируют, но  и итальянская кухня стабильно популярна, сейчас все больше сингапурцам нравятся европейские бистро. Дело в том, что знаменитости все открывают у нас рестораны, такие как DB Bistro Даниэля Булюда, – все это дает сингапурцам возможности пробовать новые вкусы.

М.М.: А какую национальную кухню Вы считаете своей?

Э.Н.: Мои предки происходят из Китая, а мой родной язык – хок-кьень. Наше национальное блюдо – жареное свиное брюшко в пяти специях и Ngo hiang, жареные роллы из тофу со свининой. Иногда я готовлю эти блюда в качестве специального предложения – на банкеты, семейные праздники.

М.М.: Вы готовите блюда традиционным образом или своим собственным?

Э.Н.: Мой собственный способ – это и есть традиционный. У каждой семьи есть свой способ приготовления тех или иных блюд. Китайская кухня очень базовая и не требует специального оборудования – китайцы с давних пор обходились большим котлом, а точнее, воком. В нем все легко или глубоко обжаривается. Важны маринование и панировка. Маринады у меня авторские, для каждой кухни. Мое фирменное блюдо  –  Ayam Panggang, курица, запеченная в малайском стиле. Птица маринуется в шести специях в холодильнике в течение 24 часов, после чего еще маринуется в кокосовом молоке и только потом запекается.

М.М.: Это звучит очень вкусно!

Э.Н.: Да, мясо полностью пропитывается пряностями, очень вкусно! Для этого блюда я мариную его дольше всех.

М.М.: Интересно, что маринование широко используется и в других кухнях, например, скандинавской, которой сейчас многие увлечены.

Э.Н.: В кухне есть 5 важных элементов, соответствующих нашим восприятиям: сладость, кислота, соленость, маринование и вяление. Скандинавская кухня – это больше как раз маринование, ферментация. Все вяленые, ферментированные продукты чаще всего приходят к нам из других частей света, у нас это не распространено. Мы дома ничего не маринуем. Например, у корейцев важное место занимает кимчи, а у нас ничего такого своего нет, но кимчи мы подаем и едим, используем как закуску, как дополнение к острому рису.

М.М.: Как Вы изучали европейскую кухню и что Вам близко в ней? Кто были Ваши учителя?

Э.Н.: Мое знакомство с европейскими традициями происходит в основном в поездках, стажировках и во время конкурсов. Я подхватываю техники и импровизирую. К счастью, в наш отель часто приезжают иностранные шефы. Впервые я попал на стажировку в Южную Африку. Там очень любят гриль, барбекю и рыбу «кингфиш». Гастрономическая культура там очень отличается.

М.М.: А используете ли что-то от итальянской, французской кухонь?

Э.Н.: У нас в Сингапуре итальянская кухня очень популярна. Но это, знаете, больше о пасте: алио олио, маринара, карбонара – то есть, это техники приготовления пасты, гратены, использование сыра. Вкус пармезана и моцареллы – это то, что сингапурцы понимают и очень любят. Сингапур – это международный гастрономический хаб, а Италия – неотъемлемая часть мировой гастрономической культуры, и она очень по вкусу сингапурцам.

М.М.: Есть ли итальянский ресторан в Вашем отеле?

Э.Н.: Нет, отдельного итальянского ресторана нет, есть ресторан в европейском стиле – Ash&Elm. Здесь у нас и французские мясные деликатесы, и сыры, лепешки из печи, гриль и тому подобное. Кроме того, в отеле есть ресторан кантонской кухни. Здесь фирменные блюда – Double-boiled soup и живая рыба, и морепродукты, чаще всего мы их готовим на пару в гонконгском стиле, с соевым соусом. В Double boiled soup входит много китайских лечебных трав и специй, сушеные грибы, морской огурец, свиные ребра, черная курица, сушеный морской гребешок. Все ингредиенты в течение нескольких часов варятся на пару. Черная курица – это порода кур с черной шкуркой и мясом, она более постная, идеальна для бульона. Их разводят на отдельных фермах в Малайзии.

М.М.: Чего ожидает сегодня сингапурская ресторанная публика?

Э.Н.: Вкусной еды, разумной цены и иногда – уникальных блюд, продуктов с историей: кто шеф, что за продукт, как приготовлен.

М.М.: А какие технологии Вы используете на кухне?

Э.Н.: Я использую вок, стир фрай, жарку в воке, обжаривание, поширование, приготовление на пару, гриль – вот такие техники. Также используем сувид. Интересно, что сувид прекрасно подходит для приготовления кантонской кухни, которая любит долгое, медленное приготовление. Например, свиной ошеек, маринованный в азиатских специях, я готовлю в вакуумном пакете в сувиде в течение нескольких часов. Температуру можно выбрать между 65 и 80оºС, готовить в течение 6-8 часов. Затем кладу на угольный гриль. Это фантастика! Нежность, богатый вкус, аромат гриля. На кухне у меня стоит дровяная печь. В отличие от обычного гриля, она «запечатывает» вкусы в продуктах и придает аппетитный аромат гриля.

М.М.: А какие еще есть лайфхаки с сувидом?

Э.Н.: Сувид – это технология, и все зависит от того, чего шеф хочет добиться. Все шефы используют его по-разному. Я использую его для блюд, которые долго готовятся, как свиная подбрюшина, и даже ребрышки или вырезка, опять же, говядина. Легко контролировать порции, плюс все вкусы «запечатываются» в продукте.

М.М.: Посещаете ли Вы фермы своих поставщиков?

Э.Н.: В Сингапур прибывают продукты со всего мира – Малайзии, Испании, Австралии, Новой Зеландии, Италии. У нас превосходные поставщики, которые дважды в неделю поставляют все нужное по воздуху. Так что – бери и готовь! D+