Секреты идеального барбекю от Тимоти Бродерика

---

26 декабря 2019 года в киевском ресторане «Стейкхауз» прошел мастер-класс «Американская свинина для BBQ», организованный Американской Федерацией по экспорту мяса (USMEF). В зале собрались желающие послушать Тимоти Бродерика, бренд-шефа компании Big Apple Concepts – консалтинговой и кейтеринговой группы с головным офисом в Гонконге.

Тимоти окончил Кулинарный Институт в Нью-Йорке, работал в первоклассных ресторанах Нью-Йорка, Гонконга и Макао и считается авторитетным специалистом в искусстве приготовления мяса на гриле. В США проходят фестивали, и даже чемпионаты по приготовлению барбекю – и во многих из них Тимоти принимал участие. Рецепты приготовления барбекю, ставшего национальным блюдом США, разнятся от штата к штату – у каждого региона свое представление об этом продукте, о специях и температурном режиме, поэтому мясо, приготовленное в Аризоне, может кардинально отличаться, к примеру, от техасского варианта.

Тимоти напомнил, что свинина появилась на американском континенте во времена испанской колонизации – отправляясь в длительное плаванье, моряки наполняли трюмы своих кораблей засоленным мясом. Прибыв на место, испанцы увидели, как местные жители готовят мясо на специальных платформах из свежего дерева, называя их «барбокао» – это одна из версий происхождения слова «барбекю».

После исторического экскурса шеф поделился секретами различных техник для правильного барбекю, основными приемами подготовки мяса и смокеров, рассказал о нужной температуре и ее балансе внутри смокера и в толще мяса. Большая часть семинара касалась специй, которые лучше подходят для блюд из той или иной части мясной туши – эти ароматные смеси для натирания и смазывания мяса могут быть сухими и влажными.

Кстати, рецептура рассолов для маринования и вымачивания мяса и финальных соусов для глазирования может существенно отличаться даже в границах одного штата – к примеру, на территории Северной Каролины, где под словом «барбекю» понимают сочную, приготовленную на медленном огне свинину, подают к ней совершенно разные соусы в зависимости от региона. В восточной части штата предпочитают готовить финальный соус на основе яблочного уксуса, тогда как на западе Северной Каролины любят томатно-горчичный соус – обоими вариантами рецептов Тимоти любезно с нами поделился. А мы поделимся с читателями.

После краткой теоретической части перешли, наконец-то, к практике. В силу понятных причин мы не смогли наблюдать процесс приготовления мяса целиком – все подготовительные этапы и основную работу шеф и его команда провели до начала мастер-класса. Нам же осталась заключительная и самая приятная🙂 часть этого действа – наблюдать, как виртуозно Тимоти разделывает готовые куски мяса и, конечно, попробовать эти аппетитные блюда.

На мастер-классе шеф продемонстрировал традиционное для южных американских штатов блюдо – рваный свиной окорок с соусами WNC и ENC (западной и восточной частей Северной Каролины), американские свиные ребра (baby back ribs Crutches), беконную грудинку, ребра в стиле St. Louise, ребра Brisket bones и скерты из американской свинины.

Добавим, что семинар прошел при активной поддержке технических партнеров ивента – компаний Grillex и Barrel Meat&Grill, которые предоставили смокеры и бочки для копчения, а сама дегустация мяса прошла в сопровождении линейки вин Askaneli и Murviedro, предоставленных винным партнером – компанией Import Foods Company.

В качестве аперитива выступили игристые вина: испанское Cava Arts De Luna Brut и грузинское Askaneli брют. Первое – тонкое, хорошо сбалансированное, с лимонными нотками и долгим послевкусием, второе – имеющее устойчивый элегантный перляж, обогащенное нотками ароматных весенних цветов, душистых абрикосов и яблок и оттенками цитрусов.

К мясу были предложены красные вина.  Murviedro Cepas Viejas Bobal, которое рекомендуют к дичи и мясному ассорти, великолепно подчеркнуло вкус рваной свинины из целикового окорока, а Murviedro Coleccion Crianza и Murviedro Coleccion Reserva с их ровными зрелыми танинами отлично сочетались с беконной грудинкой и свиными скертами.

А вот разнообразные блюда из ребер, приготовленные Тимоти, нашли свою «пару» из линейки грузинских вин Askaneli – приятная терпкость вина Асканели Саперави Премиум оттеняла вкус ребер в стиле St. Louise, а ярко выраженный аромат и сложный букет Асканели Мукузани гармонировали со свиными ребрышками под соусом BBQ.

До этого момента Тимоти был убежден, что барбекю, которое обычно сопровождают солености, маринады и пикули, лучше всего сочетается с хорошим крафтовым пивом, но пикантность «жемчужины» линейки Askaneli – вина Ркацители Квеври с бархатистым, переливающимся пряностями вкусом, терпким ароматом айвы и сладковатыми нотами желтого фрукта, похоже, сумела заставить шефа открыть для себя новый вариант фудпейринга

---

Рецепты мастер-шефа Тимоти Бродерика

 

Финальный соус в стиле восточной части Северной Каролины (ENC)

• 3 чашки дистиллированного белого уксуса
• 8 ст. л. луизианского острого соуса
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 4 ст. л. сахарного песка
• 4 ст. л. морской соли
• 4 ч. л. красного перца дробленного
• 4 ч. л. черного перца свежемолотого
• 2 ч. л. кайенского перца

---

Финальный соус в стиле западной части Северной Каролины (WNC)

• 4 чашки сидрового уксуса
• 1 чашка коричневого сахара
• 1 1/3 чашки кетчупа
• 1/4 чашки сливочного масла
• 2 ст. л. острого перечного соуса
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. ворчестера
• 2 ч. л. красного дробленного перца в хлопьях
• 2 ч. л. сухой горчицы (пудры)
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. черного перца

Способ приготовления:

Собрать все ингредиенты в нереактивной емкости и медленно нагревать, чтобы смешать вкусы и полностью растворить сахар. Нет необходимости кипятить или выпаривать этот соус. Уберите с плиты, дайте остыть и поместите в банку или другой контейнер. Cоус можно хранить месяцами в холодильнике.

---

 

Сухая смесь для рваной свинины

• 4 ст. л. паприки
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. зиры
• 2 ст. л. чили пудры
• 2 ст. л. черного перца
• 1 ст. л. кайенского перца

---

 

Свиные ребрышки 

Сухая смесь (3 фаза / Копчение на щепе из яблони  124 градуса Цельсия)

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки сахарного песка
• 1/2 чашки сладкой паприки
• 1/4 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирной пудры
•  2 ст. л. луковой пудры
• 1  1/2 ст. л. сухой горчицы
• 1  1/2 ст. л. зиры молотой

Поддерживающее обертывание (2 фаза, обертывание в фольгу при 93 градусах Цельсия)

Ингредиенты: 

• 250 мл соуса BBQ
• 250 мл меда
• 250 г коричневого сахара

Глазирование (1 фаза, убрать фольгу и глазировать)

Ингредиенты:

• 1 литр яблочного сока выварить до 250 мл
• 1/2 чашки кленового меда
• 2 ст. л. светлого тростникового сахара (или по вкусу)
• 1/2 чашки яблочного пектина (не обязательно)
• 1/2 ст. л. сухой смеси
• 2 пластины листового желатина
• 1 ст. л. с горкой кимчи чили
• 1/4 чашки соуса BBQ

Приготовление:

Подготовить ребра, удалив мембрану с внутренних ребер и зачистив все лишние жиры. Рукой в перчатке аккуратно нанести на ребра соус чили, после этого посыпать ребра сухой смесью – не втирайте и не вбивайте смесь, чтобы не закупорить поры и не забить вкус.

Следуйте техникам 3-2-1 поддерживающего метода копчения, обертывания и смазывания.

---

Соус BBQ 

• 2 чашки кетчупа
• 1 чашка бальзамического уксуса
• 1/2 ст. л. темного тростникового сахара
• 2 ст. л. гранулированного чеснока
• 1 ст. л. ворчестера
• 1/8 чашки соуса Табаско
• 1/8 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. копченой паприки
• 3/4 ст. л. чили пудры
• оливковое масло при необходимости

Для маринада: в миске средних размеров смешать все ингредиенты вместе.

Поместить мясо в большой контейнер для маринования. Распределить маринад, поместить в миску и охлаждать от 4 до 6 часов, время от времени переворачивая.

Вынуть из маринада, слегка сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить до готовности при температуре выше средней. Подавать горячим.

---

 

Сухая смесь (присыпка) в стиле Мемфис

Ингредиенты:

• 3/4 чашки темного тростникового сахара
• 3/4 чашки гранулированного сахара
• 1/2 чашки паприки
• 1/2 чашки чесночной пудры
• 2 ст. л. черного молотого перца
• 2 ст. л. имбирного порошка
• 2 ст. л. лукового порошка
• 2 ч. л. розмаринового порошка

Для получения лучшего результата слегка посыпьте мясо мемфисской присыпкой после того, как вынете его из ямы BBQ и перед подачей.

---

Фото: Руслан Ткачук, Ирина Дьяченкова, Ирина Чернова

 

• Askaneli
• Askaneli брют
• BBQ
• Import Foods Company.
• Murviedro
• Murviedro Cava Arts De Luna Brut
• Murviedro Cepas Viejas Bobal
• Murviedro Coleccion Crianza
• Murviedro Coleccion Reserva
• Timothy Broderick
• USMEF
• Американская свинина для BBQ
• Американская Федерация по экспорту мяса
• Асканели Мукузани
• Асканели Саперави Премиум
• Барбекю
• Ркацители Квеври
• Тимоти Бродерик