О работе и развитии Win Bar, о винных фаворитах, о карьере и путешествиях главред D+ говорила с Олегом Кравченко.

 

D+: Олег, Вы сегодня – пожалуй, самая яркая личность винного сообщества Украины. Кем себя считаете в большей степени – сомелье, маркетологом, артистом, психологом или владельцем винного бара?

Олег Кравченко: Вы мне льстите! Конечно, это приятно, я, в принципе, считаю себя сомелье, то есть, ближе к индустрии ресторанного бизнеса, в которой я уже около 23 лет. И мне это нравится. И вот в данный момент, уже и сомелье, и совладелец винного бара, и ресторатор. Я давно к этому шел – хотел быть собственником винного бара.

 

D+: Ну, может, немножко и льстим. Но ведь с нами не поспоришь 🙂 Выходит, Вы – «микс» ресторатора, маркетолога и сомелье?

О.К.:  Можно сказать и так. И это органично. Ведь сомелье – априори публичная личность, он не должен скрываться за винными шкафами и бутылками. Это, прежде всего, человек, который работает в зале. Он же и артист, и психолог, во многих ресторанах люди ходят «на сомелье», для общения. Это основной из факторов успешной работы ресторана.

 

D+: Вы сами занимаетесь подбором персонала для бара?

О.К.: Есть управляющая, которая отвечает за этот сегмент. Понятное дело, приходя в бар, я вижу новых сотрудников и персонально с каждым общаюсь. Иногда могу высказать своё мнение по поводу некоторых.

 

D+: Вы – злой полицейский или добрый?

О.К.: Сейчас добрый. Однако наша работа иногда заставляет быть злым.

D+: Винный бар – что в большей степени: стиль жизни или успешный бизнес? Если не секрет, какой срок окупаемости такого проекта?

О.К.: Что касается винного бизнеса, я его знаю давно, и работа в винном баре, в моем понимании, не поменялась. Я знаю все компании, поставляющие вина, и мы работаем практически со всеми. И чего ждут гости, для меня понятно и прозрачно. Другое дело – это работа в ресторане. Его структура – не совсем простое подразделение, потому что всегда есть вопросы с персоналом, обучением, с их адекватностью и так далее.

Скажу так, для меня Win Bar – это lifestyle. Я не прихожу сюда просто как на работу. У меня все, что связано с вином, является стилем жизни – начиная от дегустации и заканчивая просто вечерней работой. В баре это бизнес, но бизнес с человеческим лицом, который приносит мне удовольствие. Грех не заниматься бизнесом, если я получаю от него удовольствие. А срок окупаемости у нас запланирован на два года. В принципе, это нормальная цифра для таких заведений.

 

D+: Вы лично составляли винную карту или обращались «за помощью к другу»? По какому принципу она строится и почему Вы выбрали именно этот принцип?

О.К.: Винную карту я составлял сам. Принцип, как я говорил, в том, что мы работаем со всеми компаниями, стараемся брать новое, интересное. То есть, в нашей карте нет приоритета каберне совиньонов, шардонне или пино гриджио. Пино гриджио, к примеру, у нас всего одна позиция, и она не самая ходовая. Наши гости любят путешествовать, главное для них, – разнообразие вин. Поэтому у нас представлены вина, способные удивить: пиньоло, альбана, верментино, нерелло маскалезе, такие вина, о которых особо никто не слышал, но, тем не менее, которые пользуются популярностью. Приходя в наш бар, гости хотят постоянно получать новое предложение.

 

D+: Как пополняете ассортимент? Только из портфелей поставщиков или ездите по миру и подбираете для себя вина?

О.К.: У нас есть проект «винные путешествия» – это больше образовательный проект, так мы подбираем вина в нашу винную карту. Ну, и работаем со всеми официальными поставщиками нашей страны.

 

D+: Назовите своих фаворитов винной карты, какие закуски к ним предлагаете?

О.К.: Если мы говорим об игристых, то это Cremant du Jura и это шардонне, глубокое, сложное игристое. Это альтернатива шампанскому, но не столь дорогая. К нему я взял бы брускетты с лососем или начал с легких закусок, таких как хумус. Если мы говорим о белых, – это верментино из Калабрии. Это альтернатива, или конкурент, совиньонам и пино гриджио. Верментино – яркое, свежее вино с хорошей кислотностью и хорошим балансом, к нему тартар из лосося был бы идеален. Если мы говорим о красном, то хорош пино нуар, если – о более сложном, то обращаю внимание на сицилийское Etna Rosso – деликатное, глубокое, сложное вино. Сладких и крепленых вин у нас тоже большой выбор: мадера, порто, херес, марсала, сотерн, лупияк и т.д.

 

D+: Eau de vie заказывают часто?

О.К.: У нас большой выбор Eau de vie. Да, их пьют часто, но здесь нет водки и пива 🙂

Зато большой выбор вермутов, оригинальных ликеров, еau de vie, граппы, кальвадоса, выдержанного рома, виски.

D+: Когда Вы создавали концепцию бара, у Вас был портрет Вашего гостя? Можете его описать? Так ли Вы его изначально представляли? Насколько однородна Ваша аудитория?

О.К.: Конечно, мы об этом думали. Гости являются неким отражением хозяина, собственника заведения, но мы и не подозревали, что будет так много девушек! Проведя несколько исследований, мы получили такой результат: наш гость – это девушка с вином, девушка с подругой или другом, девушка с компанией. Наверное, благодаря тому, что у нас сильное мужское начало в названии – WIN. На нашей террасе можно встретить девушек, которые просто общаются после работы, пьют вино, коктейли. Но бывают и мужские компании, которые заказывают мясо и более серьезные вина, крепкие напитки (все, кроме водки и пива, которых у нас нет). К нам еще часто звезды заходят, но мы не афишируем их имена.

D+: Как думаете, люди приходят в бар за вином или, в первую очередь, к хозяину? Поправьте меня, если ошибаюсь, но о ресторане «Собака съела голубя» стали говорить, в первую очередь, благодаря Вашей харизме, Вашим маркетинговым усилиям.

О.К.: «Собака съела голубя» – это был уникальный проект, который, может, даже опередил время. Там сделали ставки на личности, их было трое, и каждый отвечал за свой сегмент. Слава Бабич – шеф-бариста, Алексей Юсупов – шеф-повар, и я, сомелье. Гости приходили как на каждого из нас, так и на всех вместе, на результат нашего общего труда. И в принципе, маркетинговая политика этого ресторана задала некий тренд, когда в стратегии начали использовать понятие личности. Стали называться имена, выставляться фото, какие-то гастрономические вечера, выходы к гостям. В принципе, в этом плане проект был очень интересный.

D+: Почему Вы не взялись за ресторан, – винный бар ближе?

О.К.: Идея винного бара у нас появилась с Володей, дизайнером «Собака съела голубя» – ещё тогда мы договаривались об открытии винного бара. Винные рестораны в Украине есть, но это заведения с большой винной картой, со штатом сомелье в 5 человек и более. Винные бары, которые есть в Украине, меня, к сожалению, не устраивают. По разным причинам, начиная от подбора вина и заканчивая дизайном. Мы считали, что в этой нише мы сможем реализоваться лучше всего, дизайнеры – со своей стороны, и мы, сомелье, – с другой.

 

D+: Сегодня появилась масса эногастрономических фестивалей – назовите тройку самых для вас интересных и объясните, чем они Вас привлекают. Возможно, Вам известен какой-то яркий винный ивент, проводимый в мире, и который хотелось бы видеть у нас?

О.К.: Из таких последних, которые мне понравились, это Silpo Wine Fest, там как раз с едой было все в порядке, начиная от устриц, морепродуктов и креветок и заканчивая эклерами. И все это было за честные деньги. Мне нравится также Kiev Wine – там качество фудкорта и представленность вина достойные. Kiev Food and Wine Fest – там, несмотря на обилие вин, плохо с едой. За границей я, увы, не был ни на одном грандиозном фестивале, если не считать посещения винных выставок. Для меня по атмосфере ближе всего VinItaly – приятная, веселая атмосфера.

D+: Назовите тройку самых, на Ваш взгляд, правильных виноторговых точек (бутики, маркеты и пр.) – что Вас в них привлекает?

О.К.: Мне нравится подход в этом плане Le Silpo, это, конечно, благодаря Марко Черветти – моему хорошему другу, который не раз делал мероприятия, приходя на которые я понимаю, что можно взять бутылку вина и там продегустировать. Good Wine – там большой ассортимент, обилие еды. И WINETIME в этом плане тоже проводит много активностей. Это три места, куда я периодически хожу. Что касается мелких а-ля бутиков, винных магазинов, то они пока не удивляют особо ничем – ни креативностью, ни ассортиментом, поэтому туда я не ходок.

D+: Сегодня в Украине, как нам кажется, винный рынок оживился. Становится все больше малых виноделов, и мы ожидаем, что количество перерастет в качество. Можете ли назвать из их числа кого-то, кто делает достойное вино – даже по Вашим высоким меркам?

О.К.: К сожалению, в Украине, несмотря на ослабление законодательства, я не наблюдаю резкого взрыва качества. Хотя разнообразие есть, последний фестиваль это показал. В 2-3 раза увеличилось количество «гаражистов», но из самых качественных я выделяю Beykush Winery, которые уже вот-вот начнут официально продавать свои вина, и думаю, что это уже больше, чем «гаражисты». Также хочу отметить Игоря Заику, Богдана Павлия – это те, кто делает интересные качественные вина, у них есть стиль, стабильность, рост качества. На последнем фестивале мне очень понравились вина Александра Ламаша. Надеюсь, таких имен будет больше.

 

D+: В Ваше винной карте есть украинские вина?

О.К.: У нас будет отдельное предложение по украинским винам. Сейчас мы решаем определенные моменты, для нас разлили в магнум вина «Трубецкие», появился ряд позиций «Шабо», которые мы хотим взять, и, конечно, «Бейкуш»,  «Колонист».

 

D+: Что Вы думаете о внедряемой сегодня системе географических наименований? Что принесет она виноделам и виноделию страны в целом?

О.К.: Я думаю, что это такой основополагающий момент в законодательстве, который должен быть как фундамент. Это поможет классифицировать вино, определить подходы к нему. Начиная от местности, где будет производство, заканчивая сортами винограда, которые можно там высаживать.

 

D+: Поможет ли это пробиться украинским винам в винные карты ресторанов?

О.К.: Да, безусловно! Это уже давно понятная система, везде в мире она существует, это винная база каждой страны. Такие изменения должны идти параллельно с законодательной базой и развитием виноделия, но как для меня, то фундаментально все.

D+: Олег, мы писали, что Ваш бар, несмотря на его юность, взял бронзу на «Пальмовой ветви», а это сигнал о том, что проект состоялся на все 100%. Что дальше, есть ли новые идеи?

О.К.: Мы хотим принять участие в премии «Соль». Планируем развивать несколько наших направлений, то есть, наш бар уникален – с одной стороны. С другой, – концепт винного бара с большим выбором вина и хорошей атмосферой – довольно тиражируемая штука, поэтому мы по франчайзингу могли бы рассмотреть Днепр, Львов. Задача на данный момент, – не почивать на лаврах, а сделать так, чтобы наш проект стал хорошим хедлайнером, на котором мы можем базировать другие проекты. К примеру, у нас есть такая тема, как wine machine – это то, что не развито в Украине, а в Европе уже вовсю работает. Мы сделали определенные шаги, завезли некий ассортимент вина, который будет «на кране». В дальнейшем планируем собственный импорт вина.

 

D+: Многие хотели бы немного больше узнать о Вас лично. Если можно, под конец небольшой блиц-опрос:

• Как поздно Вы ложитесь и как рано встаете?

Так как я фактически нахожусь каждый день в баре, иногда делаю перерывы, чтобы пройтись по чужим ресторанам и барам, посмотреть, чем живет ресторанный Киев, то ложусь довольно поздно.  Для меня сигналом подъёма является необходимость ехать на одну из множества проводимых дегустаций. Обычно распорядок таков: встаю в 9:00, а ложусь в 01:00 или 02:00. Но сейчас я активно занялся бегом, поэтому почти ежедневный подъем на утреннюю пробежку в 8.00 – независимо от того, во сколько лег.

•  За рулем ездите?

Нет, мне комфортнее передвигаться на такси или общественном транспорте.

• Пять любимых вин?

Сейчас мне нравятся игристые – кава и шампанское, это то, что я пью, начиная вечер или то, что мне приятно пить как аперитив. Стал больше внимания уделять винам Бордо.

• Как наказываете своих провинившихся сотрудников?

У нас есть система желтых карточек, то есть, человек получает несколько штук и – выбывает из игры. Чтобы исправиться, нужно что-то полезное совершить для заведения, в частности, я даю особые задания – сделать продажи вина или других напитков, пейринга.

• Любимый фильм?

Мне нравятся фильмы, которые вызывают эмоции. Один из них – «Жизнь прекрасна». Фильм о том, что в любой ситуации лучше быть оптимистом, воспринимать мир с юмором.

• Какие книги читаете?

Сейчас книгу по маркетингу Ирины Авруцкой «Битва за гостя».

• О крепком алкоголе – какой любимый?

Номер один – это вино, дальше крепленые вина, и еau de vie, разные виды дистиллятов из фруктов, граппа, коньяк, арманьяк. Я люблю сигары и мне очень понравился наш Jatone Cigar Reserve от «Таврии», достойный, уровневый напиток!

• Готовить любите?

Очень люблю, но сейчас занимаюсь этим меньше. Иногда могу приготовить завтрак или обед с ужином. Я люблю фантазировать. И готовить пасту, ризотто или салаты  из того, что есть в холодильнике. И обязательно с вином в бокале.

• Что для Вас лучший отдых?

Есть два варианта. Первый: просто находясь за барной стойкой с бокалом вина, наблюдать за людьми, –  как они отдыхают, общаться с гостями. И второй: винные путешествия, потому что ты там заряжаешься особой энергией, когда видишь людей, которые любят вино и его делают, видишь виноградники, винодельни, и ты уже являешься бренд-амбассадором этого вина, и тебе уже легче рассказывать гостям об этом вине или регионе.

•  Сколько сабражей в день вы делаете в среднем :)?

В среднем от трех до пяти 🙂

D+: Желаем удачи, процветания и путешествий!