Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Кристиан Маркезини: Территория, качество и защита

Новоизбранный президент Консорциума по защите вин Вальполичеллы рассказывает о работе организации в непростых условиях пандемии.


Кристиан Маркезини (Christian Marchesini) стал новым президентом Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, сменив на этом посту Андреа Сартори (Andrea Sartori). В качестве вице-президентов были избраны Мауро Бустаджи (Mauro Bustaggi) и Андреа Лонарди (Andrea Lonardi).

Кристиан Маркезини, 47 лет, специалист по сельскому хозяйству, с 2006 года входит в правление Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, ранее был вице-президентом Генеральной Конфедерации сельского хозяйства Италии и президентом региональной Конфедерации сельского хозяйства в Вероне и Венето. Принадлежит к одной из старинных семей Вальполичеллы, где он владеет 34 га виноградников.

Кристиан Маркезини2

После своего избрания президентом Консорциума Кристиан Маркезини заявил: «Мы осознаем ответственность за аппелласьон, который, как мы помним, является одним из самых известных в мире. Сейчас непростой период, и нам необходимо подготовить адекватный ответ всем вызовам и защитить всю цепочку поставок. Члены нашего Совета представляют весь спектр производителей – от больших и малых компаний до кооперативов, поэтому Совет будет учитывать интересы каждого. В частности, мы будем работать над улучшением баланса в цепочке поставок, основу которой – около 70% – составляют мелкие производители и фермеры. Они являются социальной основой продукта, который ежегодно генерирует более 600 миллионов евро оборота. Нельзя также забывать и про территорию и про собственный коллективный бренд: c точки зрения устойчивого развития и динамики бизнеса были достигнуты немалые успехи и необходимо продолжать развиваться в этих направлениях».

Как ситуация с всемирной пандемией повлияла на динамику рынков? Каковы основные трудности, с которыми сталкивается ваш аппелласьон в год распространения Covid-19?

Как я полагаю, с трудностями столкнулись не только мы. Это сложная ситуация: в первые месяцы 2020 года мы наблюдали связанный с пандемией спад в продажах. Он был менее выражен для компаний, которые работают с супермаркетами, и больше для тех, кто работает с сегментом HoReCa. К сожалению, в этом году не было возможности работать с энотеками, практически не работала сфера туризма. Онлайн-продажи увеличились, но они не смогли компенсировать убытки тех сфер бизнеса, которые остановились. Более того, еще слишком рано говорить об экономических последствиях Covid-19, учитывая тот факт, что чрезвычайная ситуация еще не закончилась.

Какие меры предпринял ваш консорциум для выхода из этой непростой ситуации?

Совет директоров и Ассамблея членов Консорциума по защите вин Вальполичеллы были созваны, чтобы принять необходимые меры в связи с чрезвычайной ситуацией из-за Covid-19 и его последствий для цепочки поставок, начиная с поддержания цен. Были предприняты следующие действия: сокращение урожайности виноградников, для региона Венето – это уменьшение со 120 до 100 центнеров с гектара, отсортировка 45% винограда для выдержки Amarone и Recioto, а также запрет на новые виноградники в аппелласьоне на следующие два года. Эти меры стали необходимыми, учитывая влияние коронавируса на внутренний и, прежде всего, международный рынок, на который приходится почти 3/4 объема продаж Amarone, Ripasso, Valpolicella и Recioto.

Конъюктура рынка вынудила нас рассмотреть прогнозы, связанные с производственными аспектами, поглощением рынка и удержанием средней цены, чтобы прийти к балансу, одобренному партнерами. Комплекс мер, задуманных государством (дистилляция и зеленый урожай), не помогает производствам, выпускающим качественный продукт – таким, которые объединены в нашей организации. В этом случае более важно, чем когда-либо, удержать среднюю цену, чтобы сохранить престиж продукции и избежать спекуляций.

Фото предоставлено Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella

Новоизбранный президент Консорциума по защите вин Вальполичеллы рассказывает о работе организации в непростых условиях пандемии. Кристиан Маркезини (Christian Marchesini) стал новым президентом Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, сменив на этом посту Андреа Сартори (Andrea Sartori). В качестве вице-президентов были избраны Мауро Бустаджи (Mauro Bustaggi) и Андреа Лонарди (Andrea Lonardi). Кристиан Маркезини, 47 лет, специалист […]

Елена и Дмитрий Борисовы: «У нас есть коллеги. Но прямых конкурентов нет»

Анна Горкун, СЕО и собственница компании 46 Parallel Wine Group, в очень откровенном разговоре с создателями сети Gastro Family, самыми успешными рестораторами Украины – Еленой и Дмитрием Борисовыми, обсудили, как ресторанный сегмент вышел из жесткого карантина, какие форматы оказались наиболее устойчивы к новым реалиям, как создавался и развивается бизнес Борисовых сегодня, была ли мысль продать его и, если да, то на каких условиях…


Досье D+

Gastro Family – ресторанная сеть, в которую входят более 60 концептуальных баров и ресторанов, гастрономических пространств и образовательных платформ.


Анна Горкун, СЕО и собственница компании 46 Parallel Wine Group, ведущая авторской программы на канале WineHub и организатор одноименного бизнес-форума.


А.Г.: Сегодня заведения выходят из стресса после жесткого локдауна и подводят итоги. Как ваши дела? Сколько ваших ресторанов уже работает?

Д.Б.: Грех жаловаться. Мы только в начале пути, но сейчас уже работает более 60 заведений. Стараемся соблюдать баланс между открытиями и закрытиями. К счастью, открытий больше – за счет франшиз в основном. Но, увы, при этом мы все же закрыли 5 заведений.


А.Г.: Причина – карантин?

Д.Б.Скорее, его последствия. В карантин, давайте будем объективными, мы все, по факту, были техническими банкротами. Ведь, когда тебя административно закрывают, а обязательства не снимаются – это сложно. После карантина мы увидели, с кем можем продолжать отношения, кто адекватно относится к ситуации (это касается, в том числе, арендных условий), с теми продолжили конструктивный диалог.


А.Г.: Какие форматы оказались наиболее устойчивы?

Д.Б.: Сегодня наши заведения представлены в трех сегментах. Премиальный, где гости готовы заплатить за заказ от 500 до 1000 грн. Это рестораны «Охота на овец», «Канапа» и подобные. Второй – кэжуал-сегмент, где 350 грн – средний чек. И смарт, или фаст-кэжуал, в котором у нас более 10 заведений разных брендов («Канапка-Бар», БПШ, «Мушля», Gastrofamily Food Market).

Смарт-кэжуал предполагает скорость приготовления от старта до выдачи любого блюда 30-40 секунд, стоимость 1-3 евро (29-50 грн), возможность на небольшой квадратуре продавать 500-1500 чеков в день, преследуя наш главный принцип – продукт должен быть исключительно деликатесным.


borisov

А.Г.: Из этих трех сегментов что генерирует бОльший доход?

Е.Б.: Замечу, прибыль не зависит от количества чеков, она зависит от валового дохода и формируется, исходя из переменных и постоянных затрат. Ты можешь принять 100 гостей с чеком 1000 грн или 10 гостей с чеком в 10000 грн, продавая, как премиум-продукты – крабы, лобстеры, омары, так и хот-доги, а прибыль будет одинакова. И нам, признаться, сейчас интереснее работать с тысячей клиентов в смарт-кэжуал сегменте, что поддерживает нашу концепцию – развития гастрономической культуры в Украине.

Д.Б.: Надо сказать, во всех заведениях у нас действует одна модель рентабельности: 20%. Но мы ограничены с точки зрения инвестиционного подхода. Ведь, условно говоря, если «Белых наливов» мы можем открыть 300 заведений, то «Охот на овец» – всего 3. Уже закончилось время шальных денег. Если раньше премиум-рестораны покупались довольно активно, то сейчас все смотрят на то, как быстро вложения окупятся, что скорее начнет приносить прибыль.


Мы строим социально ответственный бизнес с определенной базовой ценностью – развитием гастрономической культуры Украины и украинцев.


А.Г.: Borysov Academy – ваш отдельный проект. Сама когда-то попала на ваш курс и аналога до сих пор не встречала. Вы рассказываете, как открыть свой ресторан, с чего начинать, что делать, чтобы не прогореть. Не боитесь делиться своей экспертизой и позволять подрастать прямой конкуренции?

Е.Б.: Как я люблю говорить, у нас нет конкурентов! Да, у нас есть коллеги, но прямого конкурента – семейного бизнеса, работающего в стольких категориях, нет. Поэтому не боимся. Плюс, мы достигли того уровня, когда нам нравится делиться знаниями. Изначально проект задумывался как корпоративный вуз: для обучения, мотивации, подготовки своих сотрудников. Ведь, как мы знаем, ресторанный бизнес сложен еще тем, что мало квалифицированных кадров, настоящих профессионалов.

А среди учебных заведений различаются те, где превалирует теория, и те, где главное – практика. Мы практики, и при этом ориентированы на качественный подход. Для этого мы ведем каждый свой образовательный блок, который практически можно измерить и увидеть, придя в любой из наших ресторанов.

Д.Б.: Есть еще такая категория мероприятий, где мы считаем важным участвовать, – это профессиональные ресторанные конференции. Здесь много консультантов-теоретиков, но очень мало реальных практиков, а запрос на это большой. Изначально мы строим социально ответственный бизнес с определенной базовой ценностью – развитием гастрономической культуры Украины и украинцев. И она делится на два сегмента. Это гостевой сегмент, то есть мы открываем принципиально иные форматы, которые дают что-то новое рынку. Когда все открывали итальянские рестораны, мы делали ставку на рестораны современной украинской кухни. И когда мы запускали первые рестораны, над нами подтрунивали коллеги. После – нашему примеру последовали многие.


В Украине за 30 евро можно получить ТОП-уровень ресторанных услуг. У нас всегда и во всем гастрономический подход – индивидуально приготовленное, деликатесное блюдо, несущее что-то новое рынку, не копирующее стандарты, не продающее, условно говоря, углеводы по цене белка.


И второй момент: в последние 2 года мы занимаемся развитием фаст-кэжуал формата, когда гость получает тот же качественный продукт, но это не «пластмассовая» еда из пластиковой посуды, а достойный инстаграм-интерьер, плюс – деликатесный продукт и качественное обслуживание. Этим подходом мы вытягиваем из дома 80% тех украинцев, которые думают, что в барах и ресторанах дорого. Уже давно в наших ресторанах питаться дешевле, чем брать еду в судочках.

Мы решаем серьезную задачу – даем возможность украинцам качественно проживать жизнь, как в Европе, где 10 евро – средний чек на человека в ресторане. А на примере Borysov Academy мы показываем, как избежать ошибок, как, не копируя друг друга, развивать тем самым рынок. Ведь в итоге выиграют все, заполучив те самые 80% клиентов, обедающих дома. Наша задача – не отнимать друг у друга лояльность клиентов, а поднять общий уровень гастрономического подхода! Отмечу, что мы – рестораторы Одессы, Киева, Львова – и без того уже подняли планку наших заведений до уровня Лондона, Берлина. По сервису, интерьерам, качеству блюд и обслуживанию.

В среднем по рынку любое наше заведение выигрывает в сравнении с отдельными форматами заведений Европы. Там уже много лет единственный способ выжить в ресторанном бизнесе – работать всей семьей, потому что не могут себе позволить нанять официантов. И таких 90%. Причем по чеку они будут в несколько раз дороже даже в категории премиальных заведений. Мы же разбаловали наших клиентов: в Украине за 30 евро можно получить ТОП-уровень ресторанных услуг. У нас всегда и во всем гастрономический подход – индивидуально приготовленное, деликатесное блюдо, несущее что-то новое рынку, не копирующее стандарты, не продающее, условно говоря, углеводы по цене белка.


А.Г.: Есть ли динамика по спросу на ресторанные услуги?

Е.Б.: Я вижу положительную динамику. Рынок точно меняется. Во многих из нас еще сидят советские установки, что ресторан – это плохо, дорого, некачественно и т.д. И это тоже глобально про культуру. Отрадно, что люди начали интересоваться темой, много путешествовать. И это отражается на всем, в т.ч. на гастрономическом рынке.


А.Г.: Говорят, что ресторанный бизнес – самый теневой. Что думаете на сей счет?

Д.Б.: Возможно, раньше так и было. Но когда вы рассчитываетесь карточками, в 99% случаев ресторану оставаться в тени невозможно. Плюс – нет этих шальных историй, которые были оправданы перекосами в экономике, когда много коррупционных денег, которые формируют предложение лакшери, когда схемы взаимодействия были на основе кеш-расчета. Сейчас такого нет, мы давно в цивилизованной современной модели, которая сейчас полностью копирует европейскую.


А.Г.: А как выглядит та часть бизнеса, где вы являетесь плательщиками – я о взаиморасчетах с поставщиками. Где закупаете продукты сейчас?

Е.Б.: У нас на 90% – системный бизнес. Наверное, где-то остались заведения, где нет системы учета, но мы системные игроки на рынке и работаем только с системными компаниями, там нет второй формы, везде прозрачные, честные отношения. У нас есть логист, но уже давно нет должности закупщика. У нас больше 60 заведений в аренде, и все очень прозрачно.


А.Г.: Вы большие, у вас системные контракты, отработанные схемы. А как живут маленькие рестораны?

Д.Б.: Уже давно это стандартный алгоритм закупки продуктов для всех. Это максимально прозрачная история, не отличающаяся от Запада.


Борисовы

А.Г.: А бывали в вашей практике случаи, когда госслужащий давал визитку со словами: накормите?
Е.Б.: Наши госслужащие – очень богатые люди. И потом, у нас много детей, так что им неудобно у нас просить🙂. Если серьезно, то наоборот, в отдельных ситуациях, я чаще видела содействие в решении наших вопросов со стороны госслужащих. При этом максимум – мы в знак благодарности могли предложить бутылку вина.


А.Г.: Вы упомянули о детях. Сколько их?
Е.Б.: На двоих у нас шестеро, ждем седьмую – девочку!


А.Г.: Скажите, то, что вы создаете, делаете для детей? Чтобы заработать на их образование, дать путевку в жизнь?
Е.Б.: Нет, все, что мы создаем, – мы создаем для себя!

Д.Б.: У нас необычный для украинских стандартов воспитания подход – мы считаем, что не можем влиять на выбор наших детей. И здесь важную роль играет здоровый эгоизм – ведь то, что мы сейчас реализуем, это наши амбиции. Более того, я всегда поправляю, когда слышу: мы в ресторанах семьи Борисовых. Нет, вы в семье ресторанов Димы Борисова!

Е.Б.: А иногда слышим от сотрудника: хочу к вам в семью! Я говорю: К нам в семью не надо, а в семью ресторанов – пожалуйста.

Д.Б.: Мы стараемся выходные проводить вне работы. Конечно, мы склонны воспитывать детей личным примером, они смотрят на нас и хотят во многом быть, как мы. И здесь все, что можем, – это поддержать, показать, подсказать. Но – не влиять на их выбор.


Я вижу положительную динамику. Рынок точно меняется. Во многих из нас еще сидят советские установки, что ресторан – это плохо, дорого, некачественно и т.д. И это тоже глобально про культуру. Отрадно, что люди начали интересоваться темой, много путешествовать. И это отражается на всем, в т.ч. на гастрономическом рынке.


А.Г.: У вас есть бренд, у любого бренда есть цена. Если бы пришли и предложили выкупить, продали бы?

Е.Б.: Мы готовы. Объявляем аукцион, продадим все. Эмоциональной привязки к бизнесу у нас нет. Мы нашли бы, чем заняться. Строили бы отели, например.

Д.Б.: Во многом из этих соображений мы переименовались в Gastro Family. Ведь продать рестораны Елены или Дмитрия Борисова сложнее, чем готовый бренд.


А.Г.: Ведь вы понимаете, что ваше имя – знак качества сервиса…

Д.Б.: Могу оценить бизнес только по результатирующим факторам – оборот, количество заведений, ЕВITDA и т.д. Для меня мультипликатор – это исключительно цифры. Сейчас мы хотим перейти в формат фудтех-компании, чтобы быть готовыми к тому, чтобы продаться, если поступит выгодное предложение. Хотя сейчас, исходя из реалий карантина, наш бизнес будет считаться рискованным. И мы в слабой позиции. Мы с удовольствием продались бы по последней оценке в 65 млн евро. Но сегодня возникает понимание, что, может, и незачем. Ведь на фоне падающего рынка мы растем и развиваемся в тех форматах, которые почувствовали несколько лет назад.

Хотя с частью из них пришлось расстаться – «Ронин» закрыли, «Канапу-Варшава» продали. Мы даже представить не могли, что так сложится, что даже выехать не сможем за границу. В итоге мы потеряли 1,5 млн долларов. В целом невернувшихся инвестиций и зафиксированных убытков уже на более 2 млн долларов.


А.Г.: Я слышала, что заведения в формате фаст-кэжуал окупаются в 50 дней. Неужели это возможно?

Е.Б.: Это, скорее, феномен, нежели закономерность. Пожалуй, только «Белый налив», где минимальные инвестиции в заведение, центральное место и количество чеков – 1500 в день, оправдывает это утверждение. И, признаться, мы сами не поняли, как за 54 дня он окупился.


А.Г.: Сколько франшиз вы продали и есть ли примеры, когда ребята, которые купили франшизу, зарабатывают больше, чем исходный ресторан?

Е.Б.: На сегодня продано более сорока франшиз. И нет, таких случаев не было.


Когда работает команда с пониманием целевой аудитории, которые делают классный продукт, в классном месте, будь то Крещатик или Льва Толстого, по цене, которая не только отвечает, но и превосходит ожидания клиента,– все это, плюс сарафанное радио, дает свои плоды.


А.Г.: А в чем ваш секрет?

Е.Б.: Во-первых, мы до недавнего времени продавали франшизы вне Киева. И только сейчас открыли продажи в столице. Конечно, при населении в 4,5 млн человек, при огромной проходимости клиентов на Крещатике, сравнивать с иными городами сложно, ведь условия неравные. Даже самое топовое место в любом другом городе не даст 1500 чеков. Максимум – 500-600, там такой рынок, такие реалии, большего ждать не приходится. Примечательно, все наши заведения трафикообразующие, и 80% – это специальный, осознанный визит.


А.Г.: Как вы привлекаете клиента: маркетинг, words of mouth (сарафанное радио) или что-то иное?

Е.Б.: Все фэн-шуй 🙂.

Д.Б.: Конечно, маркетинг – это ключевое! Те самые основополагающие в маркетинге 5 «P», которые крайне важны в любом бизнесе. Когда работает команда с пониманием целевой аудитории, которые делают классный продукт, в классном месте, будь то Крещатик или Льва Толстого, по цене, которая не только отвечает, но и превосходит ожидания клиента,– все это, плюс сарафанное радио, дает свои плоды. Важность маркетинга должен понимать каждый.

А.Г.: Спасибо за интересную беседу!

Фото предоставлены компанией 46 Parallel Wine Group

Анна Горкун, СЕО и собственница компании 46 Parallel Wine Group, в очень откровенном разговоре с создателями сети Gastro Family, самыми успешными рестораторами Украины – Еленой и Дмитрием Борисовыми, обсудили, как ресторанный сегмент вышел из жесткого карантина, какие форматы оказались наиболее устойчивы к новым реалиям, как создавался и развивается бизнес Борисовых сегодня, была ли мысль продать его […]

Дэни Роллан: «Когда я вступила в брак с Мишелем, то, считай, вышла замуж за Помероль»

Дэни Роллан, одна из самых талантливых и уважаемых энологов мира, поделилась принципами работы в винном бизнесе, воспоминаниями, опытом и собственными правилами винодела. О личном и профессиональном – в эксклюзивном интервью для D+.


Дэни

Drinks+: Г-жа Роллан, до того, как стать успешной студенткой энологического факультета в университете Бордо, Вы получали медицинское образование. Так хотели Ваши родители? Почему поменяли профессию и решили связать свою жизнь с вином?

Дэни Роллан: Нет, медицина была моим личным выбором. Моя учеба напоминала каникулы. Я проучилась два года, а в 1968 году, из-за студенческой революции в мае, образовалась пауза в процессе: мы не сдавали экзамены, и возникла возможность оглядеться. Некоторые из моих друзей изучали и фармакологию, и энологию, так как их родители владели аптеками в сельской местности. Я тогда заинтересовалась, что значит «энология»? В то время я не пила вино, но химия, происходившая на этапе превращения винограда в вино, показалась очень интересным предметом. И способом попытаться понять это уникальное приключение: начиная с зарождения, с ростка, и заканчивая напитком, имеющим свою культуру, который прошел сквозь столетия и доставляет столько удовольствия и воодушевления.

dany-rolland-lab-80s

Дэни Роллан в лаборатории, 80-е годы


D+: Кто повлиял на Ваше развитие в винной сфере (об одном из наставников я, кажется, догадываюсь🙂)?

Д.Р.: Моя семья не имела никакого отношения к винному бизнесу. Во время учебы я познакомилась со своим будущим мужем Мишелем, родители которого владели виноградником на протяжении 7 поколений. Но на тот момент моим главным наставником был один из наших профессоров: Эмиль Пейно (Emile Peynaud).


D+: Изучив Вашу биографию, сложилось впечатление, что некоторые повороты в Вашей жизни случались просто молниеносно. Вспомните, какие из событий стали наиболее значимыми для Вас и как поменяли Вашу жизнь?

Д.Р.: Как энологи мы с Мишелем стартовали с покупки лаборатории, одной из самых известных в Жиронде. Мы начали с плохих или не очень хороших винтажей с 1973 по 1981 год. А вот 1982 год положил начало великой истории Бордо. Кроме того, как раз в 1983 году мы познакомились с Робертом Паркером (Robert Parker). И вот в 80-х Мишель получил свои первые предложения о консультациях: в Калифорнии в 1987 году и Аргентине – в 1988-м.


D+: Вспомним Катрин Пере-Верже (Catherine Péré-Vergé) – легендарную личность в Помероле. Расскажите, пожалуйста, о Вашей дружбе – если не ошибаюсь, во многом благодаря знакомству с Вами Катрин остановилась на виноделии в Помероле. А что привнесла Катрин в Вашу профессиональную жизнь?

Д.Р.: Катрин Пере-Верже была для меня, Мишеля и наших дочерей замечательным другом. Мы стали очень близки. Когда она решила инвестировать в Pomerol, то начала с шато Montviel. Мы также сотрудничали в персональных проектах: она являлась совладелицей стекольной фабрики Cristallerie d’Arques, а в то время на рынке не было приличных, приемлемых бокалов для дегустации и питья. И вот мы вместе решили создать универсальный бокал: я продегустировала множество вин из разной посуды, подготовила техническое задание, чтобы получить бокал со всеми ожидаемыми качествами. И, наконец, компания Катрин выпустила бокал под названием Oenologue. Это было 25 лет назад.

После нашей работы и совместного партнерства, когда я предложила инвестировать в Аргентину, она сразу отозвалась: «Хорошо, давай».


dany&michel-1986-FONTENIL

Дэни и Мишель Роллан в шато Fontenil, 1986 год

D+: В 1997 Вы переехали в Château Fontenil – в связи с чем? Вас заинтересовал дом и виноградник? Насколько нам известно, лозам шато 45 лет – Вы все сохранили или часть из них меняли?

Д.Р.: В то время мы жили в Либурне, в здании, где под нами располагалась лаборатория. Дочери ходили в начальную школу – тогда там было удобнее. Однако нам понадобилось пространство и мы начали поиски дома в сельской местности. И вот – нашли шато Fontenil с 10 гектарами виноградников вокруг и подумали, почему бы нет? Мы были хорошо осведомлены об аппелласьоне Fronsac, хорошо знали и любили местные земли и пейзажи. Стоимость участков на тот момент была однозначно дешевле, чем в Saint-Émilion. Сейчас во Fronsac работает 71 производитель на 840 га, а в Canon Fronsac – 33 производителя на 280 га.

Покупка поместья состоялась в 1986 году, однако оказалось, что все пришлось перестраивать: дом, погреба… Очень много работы! Дом был в заброшенном состоянии, все следовало заменить. Но вид на долину был великолепен! Семь гектаров виноградников также выставлялись на продажу – исторически принадлежавшие Château Le Faure Haut-Normand. Общая картина в совокупности с колодцем напоминала причудливый уголок маленькой уютной деревушки. У этого места была душа, но требовалось тело, чтобы ее сопровождать.

Это стало настоящим испытанием, многолетним трудом, требующим огромных усилий, а иногда и жертв. Однако лозы оказались в хорошем состоянии, старые, интересные для производства хороших вин. В среднем они старше 40 лет. У некоторых из них нет точной даты посадки, однако, согласно документации, они высажены в 1950-е годы.

B 1997 году, после реконструкции, а затем реновации, которая длилась более трех лет, мы наконец переехали в дом и отпраздновали в декабре 50-летие Мишеля.


Покупка поместья Fontenil состоялась в 1986 году, однако оказалось, что все пришлось перестраивать: дом, погреба… Очень много работы! Дом был в заброшенном состоянии, все следовало заменить. Но вид на долину был великолепен!


FONTENIL-HARVEST

D+: Знаем, что большинство Ваших лоз – Мерло, верно ли мнение, что с этим сортом работать очень просто?

Д.Р.: Не совсем понимаю, что имеется в виду под словом «просто», потому что, как и Пино Нуар, этот сорт винограда нуждается в почве, климате и гораздо большем уходе, чем Каберне Совиньон, который может расти в любой точке мира.


D+: Какой, в принципе, Ваш любимый сорт – если смотреть глобально, без привязки ко Франции?

Д.Р.: Мой любимый сорт – Мерло, потому что, когда я вступила в брак с Мишелем, то, считай, «вышла замуж» за Помероль. Но люблю также Каберне Фран из Бордо и Сира из Восточной Франции. Вообще, в мире так много хороших вин и такое разнообразие великолепных сортов. Достаточно вспомнить Мальбек в Аргентине.


FONTENIL-vendanges

D+: Что можете сказать о допуске к выращиванию в Помероле Petit Verdot как способе адаптироваться к изменениям климата?

Д.Р.: В Медоке Petit Verdot используется в очень небольшом количестве, чтобы завершить купаж Каберне Совиньон и Мерло. Но я не думаю, что есть реальный смысл для Помероля использовать этот сорт в качестве бленда. Особенно в привязке к изменению климата.


D+: Какие винтажи Château Fontenil для Вас самые знаковые?

Д.Р.: 2000, 2001, 2005, 2009, 2010, 2015, 2016, 2018.


D+: Вы принимаете участие во всех процессах создания вина в Château Fontenil?  Вмешивается ли месье Роллан в производство, помогает или это исключительно Ваш проект? Почему вина Chateau Fontenil имеют именно такую систему винификации – с гроздью целиком, ферментацию и выдержку. Видимо, решение пришло в результате многолетнего опыта? Расскажите, если можно, о выработанной Вами на сегодня системе.

Д.Р.: Я больше времени нахожусь в нашем шато, чем Мишель, который много путешествует. Однако все серьезные решения принимаются совместно, а теперь и с нашими дочерьми. Они любят работать с нами над блендингом, обсуждать разнообразные профессиональные вопросы. Fontenil – это семейный дом.

Настоящая технологическая эволюция Château Fontenil началась в 1999-2000 годах. Строительство нового погреба, в котором также были установлены 3 дубовые бочки по 60 гектолитров – безумие для нашего аппелласьона, однако оно того стоило! Оборудование помещения для винификации, установка чанов из нержавеющей стали емкостью 57 и 80 гектолитров и реверсивной терморегулирующей системы. Использование адаптированных ящиков для винограда, двойные сортировочные столы – до и после очистки. Модернизация и дизайн дегустационного зала, гостевых комнат для наших клиентов и журналистов.

С 1999 по 2010 произошла революция качества! На каждом участке отбор винограда осуществляется с большей точностью. Каждая партия винограда собирается вручную, имеет оптимальную спелость, сортируется в 2 этапа: до и после очистки от гребней, а затем винифицируется отдельно (целые ягоды, измельченные или целые грозди). После 6-8 дней стабилизации холодом следует период длительной мацерации (до 40 дней), которая больше напоминает настаивание, нежели чрезмерную экстракцию. Вся ферментация происходит с использованием местных дрожжей и без каких-либо химических добавок. Дегустации и аналитический контроль многочисленны и непрерывны.

Часть нового вина сливается в новые дубовые бочки, а еще теплый муст позволяет более гладко протекать яблочно-молочному брожению. Традиционно, не пренебрегая преимуществами высокотехнологичного оборудования, осуществляется деликатное прессование. Это достигается благодаря вертикальному прессу JLB. В 2008 году было принято решение для вин Défi и части Fontenil винифицировать исключительно в новых дубовых бочках.


hat-bodega-rolland

D+: Не могли бы вы рассказать о вине Le Defi de Fontenil – что это была за история с пластиковыми листами, защищавшими виноградник от дождя, из-за которых винтаж лишился права на наименование Fronsac?

Д.Р.: Преобладание тяжелых и влажных почв в комбинации с непостоянством метеорологических условий – все это требует определенных знаний и опыта. Так же, как и дневной дозы прагматизма, чтобы укрощать виноград, заставив выражать свои лучшие качества. Тогда, в 1991 году, нам показалась уместной одна инициатива. Укладка на землю между рядами защитных листов, чтобы избежать проникновения воды под конец так называемого периода veraison (изменение цвета винограда), для более полного и гармоничного созревания. Это особенно важно на позднеспелых почвах Fronsac. Эксперимент планировалось растянуть на три года на площади около 1,6 га – двух отвесных участках с Мерло.

Также планировалась возможность повторного использования тех же брезентов, обрезанных в соответствии c длиной рядов. Этот эксперимент требовал определенных инвестиций. В 1999 году результаты оказались чрезвычайно убедительными. Брезент был установлен с 8 августа и до 25 сентября – время сбора урожая. Тогда выпало около 120 мм осадков. Санитарное состояние винограда было идеальным, он получился значительно слаще, с лучшей экстрагируемостью антоцианов. Результаты впечатляли, о чем говорило качество вин. Никто из авторитетных людей не потрудился прийти и попробовать вино, понять, как этот эксперимент отразился на винах Fontenil.


Настоящая технологическая эволюция Château Fontenil началась в 1999-2000 годах. Строительство нового погреба, в котором также были установлены 3 дубовые бочки по 60 гектолитров – безумие для нашего аппелласьона, однако оно того стоило!


В 2000 году эксперимент повторили, а через два дня после установки покрытия было получено письмо от INAO (Institut National des Appellations d’Origines). INAO приказал нам немедленно снять брезент под угрозой того, что вино с этих участков будет деклассифицировано в table wine.

Официального объяснения не дали, однако, по мнению технической комиссии, эта процедура могла существенно изменить терруар и к тому же показалась неэстетичной. Никаких исследований их собственными службами не было проведено… И уж точно никаких консультаций или обсуждений перед этим произвольным решением не велось.

Поскольку мы всегда считали, что лучше доводить эксперименты до конца, мы оставили брезент на месте. В результате в 2000 году мы произвели 8 000 бутылок столового вина, а на самом деле, – уникальную разновидность особенного кюве. Так родился Fontenil Challenge, получивший название Le Défi de Fontenil. Мы продолжили и возобновили эксперимент с брезентом в 2001, затем еще раз в 2004 году. Сегодня Défi de Fontenil остается cuvee de tête (special cuvee of Fontenil) – без брезента, но все еще столовое вино, или, с 2009 года – Vin de France, и оправдывает свое название: истинный вызов! Винтаж не упоминается – просто номер партии для каждого.


chateau-fontenil

Château Fontenil

D+: Говорят, в Château Fontenil у вас есть секретный сад. В чем его загадка?🙂

Д.Р.: Кто говорит?🙂 У меня простое шато, как и у многих в Бордо. Но я люблю детали. Я страстный перфекционист во всем, что касается дома, сада, виноградника. Когда я приглашаю друзей, я люблю красивые столы, цветы и предметы искусства, я стараюсь готовить хорошую еду и предлагать отличные вина со всего мира… Все это не секретное оружие, а удовольствие и работа.


D+: Ах, как мы Вас в этом понимаем! Похоже, Помероль, дающий миру самые статусные вина, по сути своей очень прост. Вот Вы говорите, что у Вас – обычное шато🙂. А, скажем, Кристиан Муэкс утверждает, что принадлежащий ему Petrus – вообще не шато, как многие неверно считают, а «просто старый фермерский дом». Владельцы знаменитого Le Pin – Фиона и Жак Тьенпоны (с которыми, насколько нам известно, Вы дружите) уверяют, что они – вовсе не звезды винного мира, а обычные фермеры. Разве можно такой прославленной паре, как Вы с Мишелем Ролланом, забыть о славе, пусть даже среди девственной природы, и вести жизнь простых фермеров?

Д.Р.: Абсолютно верно, на Правобережье и особенно в Помероле, более исторически молодом относительно Фронсака или Сент-Эмильона, дома простые, а люди – не Châtelain (французский титул владельца замка – прим. ред.), а господа фермеры. Но, прежде всего, мы – энологи, много путешествуем, наша жизнь и мы сами открыты миру. Мы не живем весь год дома, как это обычно делают владельцы шато, а наша жизнь во Fronsac очень проста и спокойна.


У меня простое шато, как и у многих в Бордо. Но я люблю детали. Я страстный перфекционист во всем, что касается дома, сада, виноградника.


D+: Вы приобрели ряд выдающихся винодельческих хозяйств, некоторые – вместе с партнерами. Как происходит выбор виноградника? Доводилось слышать совет, что нужно смотреть на него в дождь, в самый сложный сезон, возможно, побывать там зимой.

Д.Р.: Мы просто влюблялись в места, людей или терруар во время всех наших путешествий. Мы начали с Аргентины, а теперь это наш уникальный лучший проект с Fontenil. Мы производили собственные вина в Южной Африке и Испании с помощью совместных предприятий, но сейчас сосредоточены, в основном, на аргентинских проектах.


DANY-argentina-harvest

D+: Что для Вас важно в этом процессе – хотите помочь близким людям, привлекают новые терруары, возможности? Создавать классные вина в разных концах земли, в условиях малознакомого климата – должно быть, это крайне сложно. Расскажите, пожалуйста, о наиболее интересных проектах последнего времени.

Д.Р.: Что касается консультирования, это всегда вызов, и особенно в сложных странах, где климат, почвы, знания… не на высоте – таких как Индия, Китай… Но, когда люди хотят учиться и делать хорошие вина, это всегда удовольствие. Нужно помнить, что «хорошо» не значит «отлично»; для хорошего вина нужно управлять всеми ресурсами терруара, работать, иметь хороших профессионалов в каждом секторе производства.


D+: Вы работаете только с сухими винами или есть на Вашей орбите сладкие?

Д.Р.: Белые и красные вина, совсем немного сладких и игристых.

bodega rolland-6


Нужно помнить, что «хорошо» не значит «отлично»; для хорошего вина нужно управлять всеми ресурсами терруара, работать, иметь хороших профессионалов в каждом секторе производства.


D+: Вас с Мишелем называют идеальной «винной парой». Общие интересы в энологии упрощают совместную жизнь или усложняют?

Д.Р.: Мы работаем вместе 47 лет… Сложно сказать, это было сложно раньше или сложно сейчас. Каждый из нас – личность, однако мы очень дополняем друг друга.


D+: Есть ли у каждого из вас свои любимые технологии, «специализация» – скажем, если решаете какую-то задачу, то решение о ферментации принимает один, а алгоритмы выдержки прописывает другой? Случаются ли споры? Чье слово – закон?

Д.Р.: Мишель – НАСТОЯЩИЙ консультант, а я больше провожу времени дома, управляю лабораторией, нашим имуществом. Однако мы мыслим в одном направлении, что касается процессов и технологий. И никаких споров!


 

Valdeflores-Mendoza

Val de Flores в Аргентине

D+: Работаете ли вы с так называемыми натуральными винами, дикими дрожжами? Что думаете об этом направлении, а также органике и биодинамике?

Д.Р.: Конечно, мы работали с клиентами, которые занимаются биодинамическим и органическим виноделием. Это новый вызов для человечества ради защиты Земли. Но окончательное решение в этом вопросе принимают клиенты, а не мы. На данный момент мы сами управляем органическим хозяйством Val de Flores в Аргентине. И с дикими дрожжами работаем на всех винодельнях, кроме тех случаев, когда климатические или особые проблемы требуют применения других.


D+: Предприятием под новым названием Rolland et Associés отныне будет управлять команда энологов, единомышленников г-на Роллана, а Вы и г-н Роллан теперь сохраняете за собой только членство в совете директоров. С чем связанно это решение? Прокомментируйте, пожалуйста, ситуацию.

Д.Р.: Это логичное и нормальное развитие для такой компании. Наши энологи были сотрудниками, и после 20 лет совместной работы абсолютно нормально сделать их акционерами. Очевидно, сейчас у них больше ответственности, но в работе ничего не меняется, мы всегда присутствуем в бизнесе компании.


marie-Dany-stephanie-rolland-FONTENIL

Дэни Роллан с дочерьми Мари и Стефани

D+: Вы являетесь акционером компании Rolland Collection Limited, которая продает вина, производимые всеми винодельнями Rolland. Как сейчас развивается этот бизнес, в каких странах есть представители/операторы? Как формируются цены на Ваши вина и кем? Есть ли единый для всех виноделен принцип?

Д.Р.: Collection – семейный бизнес, и наша старшая дочь Стефани отвечает за управление. Все ценообразование обсуждается и фиксируется с учетом стоимости производства и ситуации на конкретном рынке для всех виноделен. Что касается вин Fontenil, которые присутствуют на рынке Бордо, Rolland Collection работает с ними так же, как и другие местные виноторговцы.


D+: Как Вы относитесь к системе en primeur, ее плюсы и минусы для винодела?

Д.Р.: Система en primeur существует уже давно. Она не идеальна, но хороша для владельца шато и также для людей, покупающих вино. На этом этапе для винодела нет проблем: его работа с винтажом практически завершена.


dany-rodolfo-2-argentina

D+: Не могли бы Вы вспомнить момент, когда впервые попробовали вина Аргентины? Каким было первое впечатление? Насколько нам известно, приглашение от винодела Арнальдо Этчарта (Arnaldo Etchart) было достаточно спонтанным для Вас. Что побудило согласиться?

Д.Р.: Это было в 1988 году, когда Арнальдо позвонил нам с просьбой о помощи – он хотел создать лучшие либо абсолютно другие по стилю вина, чем те, что он производил. Он задумал продавать их на американском рынке. Мы спонтанно согласились приехать и открыть для себя Аргентину; и мы влюбились в страну, людей, пейзажи. А вот возможность делать там выдающиеся вина стала вторым вызовом после Калифорнии.


D+: Какие вина создаете сегодня?

Д.Р.: Мы пытаемся понять все терруары на всех высотах и широтах и адаптировать их к замыслам, используя наши знания. Кажется, мы делаем хорошие вина, которые действительно вызывают интерес и выглядят, как вина, произведенные согласно законам происхождения по наименованию.


Мишель – НАСТОЯЩИЙ консультант, а я больше провожу времени дома, управляю лабораторией, нашим имуществом. Однако мы мыслим в одном направлении, что касается процессов и технологий. И никаких споров!


D+: Вы с удовольствием беретесь и за менее знаковые хозяйства, – консультируя винодельни в США, ЮАР, Аргентине, Бразилии, Чили, Испании, Италии и Марокко. Не думали о Восточной Европе? Никогда ли не обсуждали с Мишелем Ролланом, какая страна в этой части планеты интересна? Что Вас может привлечь?

Д.Р.: Как консультанты, имеющие достаточно любопытства для такой работы, мы заинтересованы во всех новых проектах, задачах, но время не безгранично, и мы должны делать выбор. На данный момент мы нашли очень хорошие места и возможности в Болгарии и особенно на побережье Черного моря. Некоторые районы интересны в России (которые посетил пока наш представитель, т.к. находимся сейчас в режиме ожидания из-за вируса). Мы работаем также в Турции, Армении, Хорватии, Греции.


D+: У каждой страны своя особенность – культура, менталитет, отношение к виноделию. В какой стране и с каким терруаром было сложнее/легче всего работать и почему?

Д.Р.: Сложно ответить, мы открыты для всех, у нас много хороших клиентов во всех частях света, кроме того, много друзей. Конечно, в Калифорнии проблемы отличаются от тех, с которыми сталкиваешься в Болгарии. Скажем, в каждом случае сложно, но по-разному: производить вина по цене 1000 долларов или меньше 10 долларов. Тот, кто работает в виноделии, это понимает.


D+: Где Вы хотели бы побывать или куда бы Вы вернулись?

Д.Р.: Вообще, в своей жизни мы никогда не были в Австралии и Новой Зеландии, немного сожалеем, конечно. Жизнь слишком коротка, чтобы везде побывать, нужна еще одна.


D+: Что можете посоветовать коллегам-виноделам, чтобы минимизировать потери от пандемии? Какие шаги для этого предпринимали сами?

Д.Р.: Если говорить о пандемии Covid, то поскольку путешествовать невозможно, мы стараемся организовывать дегустации по видеоконференции. Более того, мы часто общаемся с людьми, работающими на винодельнях или виноградниках, чтобы всегда быть на связи и быстро реагировать на изменения.


D+: Назовите, пожалуйста, самые прогрессивные технологии, оборудование – возможно, даже еще Вами не опробованные, которые Вам самой было бы интересно применить в производстве?

Д.Р.: До сегодняшнего времени в мире высоких технологий произошла существенная эволюция, было проведено множество наблюдений в области виноградарства… Будущее не столько за техникой, сколько за виноградниками, за повышением уровня качества, а также защитой растений и почвы, поиском лучших сочетаний качество/количество/безопасность.


FONTENIL-chai-barriques

D+: Какие тренды винного мира Вы могли бы выделить на сегодня? Каким, на Ваш взгляд, должно быть идеальное современное вино – красное, белое? С помощью каких производственных приемов можно сегодня достичь идеальных характеристик? И какой таре для выдержки отдаете предпочтение – цемент, сталь, дуб?

Д.Р.: Вызов состоит в том, чтобы сохранить лучший вкус винограда в конкретных условиях, уважать индивидуальность вина, стараться быть с ним очень бережным, использовать правильный подход к виноделию для создания лучшего вина при выдержке. Конечно же, важно понимать, какое вино вы хотели бы создать: просто освежающее, легкое для питья или вино для выдержки. Мы стараемся найти лучшие способы в виноградарстве и использовать лучшие емкости для каждого виноматериала: для свежих – нержавеющая сталь, более комплексных – цемент с длительной мацерацией, также актуален дуб для выдержки, учитывая время и возраст бочек.


D+: Есть ли у Вас ученики-виноделы?

Д.Р.: Учеников как таковых нет, но можем приглашать людей на винодельню во время сбора урожая, чтобы могли помогать и учиться, но, разумеется, не под нашу ответственность за результат.


D+: Мы понимаем, что Вы – консультант самого высокого класса и Ваши советы оплачиваются соответственно. И все же рискнем задать вопрос и будем чрезвычайно благодарны, если ответите: виноделие Украины только развивается, причем в сложных условиях и практически (из-за потери Крыма) не имея автохтонных сортов, какими можно было бы впечатлить мир. Что бы Вы посоветовали украинским виноделам – в каком стиле стоило бы делать вина, чтобы выделиться на мировой арене и занять собственную нишу?

Д.Р.: Я не очень хорошо знакома с ситуацией в Украине, но единственный совет – это попытаться понять свои терруары и культивировать сорта, наиболее приспособленные к климату и почвам. Не стоит ориентироваться исключительно на местные. Каждый сорт, в конечном итоге, дает вкус своего терруара. Затем необходимо выбрать лучшую технологию производства для запланированных вин, причем ориентируясь на качество, а не на количество.

famille-barriques-2016

D+: Благодарим Вас за ответы на все наши бесчисленные вопросы🙂 и время, уделенное нам!

Блиц-опрос D+:

При таком количестве проектов и, видимо, переездов – как проходит Ваш обычный рабочий день?

До начала пандемии мой рабочий день напоминал микс между лабораторией, офисом, семьей, Fontenil и путешествиями в Аргентину (мой второй дом). Теперь все более статично. Я управляю нашей недвижимостью, меньше нахожусь в лаборатории и консультирую. Мишель продолжает консультировать и продолжает делать это очень хорошо. Постоянно путешествует (конечно, не сейчас), развивает свой бизнес с клиентами в Бордо, Испании или Италии.

Как отдыхаете, что доставляет радость?

Я люблю читать, люблю старинные вещи, проводить время с внуками, играть в гольф (хотя у меня мало времени), отдыхать на наших виноградниках, принимать друзей, готовить и накрывать на стол. Я люблю путешествовать, открывать для себя старинные и исторические места, хорошие пляжи. Но, прежде всего, отдыхать с детьми в Аркашоне, где я бывала с детства.

Любимый ресторан/блюдо/вино.

Мне нравится разнообразная кухня: экзотическая или традиционная, индийская или тайская, фьюжн в Перу или Аргентине, а также китайская. Люблю рыбу и морепродукты, впрочем, так же, как и мясо. По вину составить список невозможно: молодые или старые вина – главное, хорошие, да и многие сорта.

Что Вам в жизни дороже всего?

Моя семья и виноделие.

В какой стране Вы еще не бывали, но мечтали бы побывать?

Их много! Кроме уже названных, – остров Бали, Вьетнам, Иордания и многие другие.

Какие ближайшие планы у Дэни и Мишеля Роллан?

Оставить нашим детям (дочерям Стефании и Мари и их пятерым детям) хорошее наследство, заинтересовать их всем, что есть в винном бизнесе, передать им весь опыт, энтузиазм, любопытство и уважение к делу – это не очень оригинальная задача, но мы надеемся, что сможем это сделать, так что будем продолжать до нашего последнего путешествия…

Dany-rolland-bodegarolland

Фото предоставлены Дэни Роллан

Дэни Роллан, одна из самых талантливых и уважаемых энологов мира, поделилась принципами работы в винном бизнесе, воспоминаниями, опытом и собственными правилами винодела. О личном и профессиональном – в эксклюзивном интервью для D+. Drinks+: Г-жа Роллан, до того, как стать успешной студенткой энологического факультета в университете Бордо, Вы получали медицинское образование. Так хотели Ваши родители? Почему […]

Виктория Агромакова, организатор Wine&Spirits Ukraine: «Украина – растущий рынок по потреблению вина, как украинского, так и импортного»

Международная алкогольная выставка Wine&Spirits Ukraine – достаточно новое явление на украинском рынке. В этом году с 3 по 5 ноября в Киеве пройдет всего лишь третье по счету мероприятие. Но, несмотря на свой юный возраст, Wine&Spirits Ukraine заслуженно носит звание самого масштабного B2B ивента в алкогольной индустрии Украины.


С идейным вдохновителем и создателем Wine&Spirits Ukraine Викторией Агромаковой пообщалась обозреватель Drinks+.

выставка

Drinks+: Виктория, в этом году тема выставок и оффлайн-мероприятий достаточно болезненна для организаторов и участников во всем мире, выставки чаще отменяются или переносятся в онлайн, чем проводятся по запланированному сценарию. Расскажите, пожалуйста, как проходит подготовка в непростых условиях пандемии, как реагируют на приглашение международные участники и производители из Украины?

Виктория Агромакова: Действительно, время непростое. И, как мы все помним, последние алкогольные выставки прошли прямо перед локдауном в феврале и марте 2020 года: это были Vinexpo&WineParis и Vinexpo New York. После этого мир погрузился в «темные времена» карантина. Сейчас индустрия вина и крепких напитков понемногу оживает. К сожалению, пандемию пережили не все, и часть игроков ушли с рынка, но те, кто остались, истосковались по общению, по встречам с коллегами. Примечательнo: благодаря тому, что именно в Украине пройдет первая алкогольная выставка после локдауна, иностранные производители с радостью принимают приглашение и едут покорять наш рынок, хотя еще осенью прошлого года у них были совсем иные приоритеты. Как говорится, нет худа без добра 🙂.

Но на самом деле причина не только в этом. Основная причина интереса иностранных производителей к Украине – растущее потребление импортного вина. За два года рынок вырос на 41%, а в первые 6 месяцев 2020 года, как раз во время локдауна, рынок вырос на 21% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года (данные «Укрстат»). Согласитесь, это внушительная цифра. И на нее реагируют производители. Для них важно понимать, что рынок живет и растет, есть стабильность, а кто первый на него придёт, – тот здесь и пустит корни.

Еще, если говорить о цифрах, радует, что наконец-то наши потребители распробовали вино украинских производителей. По данным за 2019 год, 51% населения покупает украинское вино, а 49% предпочитают импортное. Для нашей выставки это тоже безусловный плюс, так как одна из задач мероприятия – продвижение украинских вин на международный рынок.


D+: Виктория, есть уже зарегистрированные международные байеры?

В.А.: Да, активно регистрируются операторы Скандинавии, Чехии, Польши, Латвии, Литвы, Эстонии, Беларуси. Также есть визитеры из Бразилии, Канады и даже из Ирака приедет один из самых крупных импортеров алкоголя. Так что активность есть и каждый день все нарастает.


Выставка

D+: Отличные новости! Вы уже определились с хедлайнером мероприятия?

В.А.: О да, в этом году это ведущий итальянский медиа-холдинг в области wine&food Gambero Rosso, который проведет уникальную круговую дегустацию 250-ти итальянских вин премиум-класса от 50-ти топовых производителей – Top Italian Wines Road show, а также серию мастер-классов. Это мировое турне лучших вин Италии, которое впервые посетит Украину. Кроме того, в выставке будут принимать участие со своими стендами как итальянские производители премиальных вин, так и винодельни из Грузии, Испании, Португалии и Аргентины, которые заинтересованы в поиске импортеров и дистрибьюторов в Украине.

Также пройдет еще ряд интересных мастер-классов, в том числе от посольства Бразилии, где посетителей научат делать коктейли на основе национального напитка качаки. А еще посетителей выставки ждет Wine&Spirits Bar – зона для приготовления коктейлей на основе продукции участников. Мы хотим также стать частью барной культуры и развить знания и умения барменов, предложив им новые напитки для коктейлей.


Конкурс

D+: Планируется ли в этом году проведение традиционного для Wine&Spirits Ukraine винодельческого конгресса?

В.А.: Да, обязательно. Конгресс – это, действительно, уже традиция. В этом году он посвящен теме «Технологии и маркетинг». Планируем обсудить инновационные идеи в производстве, а также в продвижении украинской продукции. А в завершение конгресса будем отмечать новый для Украины праздник – «День винодела и виноградаря», который в этом году приходится на второе воскресенье ноября.

Также в рамках выставки традиционно состоится дегустационный конкурс Wine&Spirits Awards. Среди конкурсантов – вино и крепкие напитки со всего мира, а в жюри соберутся лучшие сомелье Украины и приглашенные эксперты из Европы. В рамках винодельческого конгресса пройдет награждение победителей. А наш партнер – интернет-магазин vino.ua – по результатам конкурса составит дегустационные сеты из лучших украинских вин.


пиво

D+: В прошлом году впервые состоялась экспозиция пива BeerEx в рамках выставки. Вы продолжите развивать это направление?

В.А.: Обязательно! В прошлом году 48% посетителей выставки отметили, что хотели бы видеть на мероприятии больше пива. Поэтому в этом году пивная экспозиция значительно расширится. Кроме украинских промышленных и крафтовых производителей, можно будет также познакомиться и с импортерами из Чехии, Германии, Бельгии и других стран.


D+: Виктория, все-таки выставка будет проходить в условиях пандемии. Какие дополнительные средства безопасности будете использовать?

В.А.: Да, мы это понимаем, и у нас есть ряд изменений. К примеру, ряд мастер-классов будут транслироваться онлайн. Также в этом году все контакты участников выставки будут находиться в открытом доступе в нашем онлайн-каталоге – специально для тех, у кого не будет возможности познакомиться лично.

Что касается безопасности, мы делаем все необходимое по общепринятым протоколам: проходы в экспозиции расширены до 4 метров, санитайзеры – по всему периметру выставки, кроме того, при входе будет функционировать санитайзер-рамка, которая полностью дезинфицирует посетителя с головы до ног, также мы будем контролировать температуру и масочный режим.

D+: Виктория, спасибо! Ждем ноября и третью алкогольную выставку Wine&Spirits Ukraine 2020, которая пройдет совместно с 23-ей выставкой продуктов питания World Food Ukraine. До встречи!

Международная алкогольная выставка Wine&Spirits Ukraine – достаточно новое явление на украинском рынке. В этом году с 3 по 5 ноября в Киеве пройдет всего лишь третье по счету мероприятие. Но, несмотря на свой юный возраст, Wine&Spirits Ukraine заслуженно носит звание самого масштабного B2B ивента в алкогольной индустрии Украины. С идейным вдохновителем и создателем Wine&Spirits Ukraine […]

Патрик Финанс: «В Бургундии не так много запасов выдержанных вин. Она слишком мала» 

Колумнист D+, один из самых авторитетных сомелье Украины,  бренд-амбассадор Wine Bureau, WSET Level 3 – Павел Мнухин побеседовал с директором по экспорту Maison Louis Latour Патриком Финансом (Patrick Finance).


Мнухин и Финанс

Павел Мнухин: Бургундия – это поистине великолепное место, крошечный винный регион по площади, но огромный с точки зрения разнообразия и количества наименований. Если говорить о зонах, в одном крошечном регионе сконцентрировано намного больше наименований, чем во всей Италии. Это же так сложно для потребителя?

Патрик Финанс: Да, очень сложно. Бургундия занимает 25-27 тысяч гектаров, а это всего 3% всех виноградников Франции. Согласитесь, маленькая территория, если говорить о виноградниках. При этом в нее входит 22% различных АОС всей Франции. Бургундия может быть простой, если присмотреться: здесь растут всего два вида винограда – белый и красный. И это одни из самых популярных сортов в мире – Шардонне и Пино Нуар.

Что касается классификации, то тут выделены 4 уровня: региональный, деревенский, премье крю и гран крю.  И она одинакова, от Шабли до Божоле.

 

Лого


П.М.: А если провести сравнение с классификацией Бордо?

П.Ф.: В Бордо каждый регион имеет свою собственную классификацию. И сравнивая с ним, Бургундия кажется достаточно простой для понимания. Но если копать глубже, то это действительно сложный регион.


П.М.: Последний регион, в котором я разобрался (ну, конечно же, нет!🙂), была Бургундия.

П.Ф.: Ты никогда не поймешь Бургундию до конца, потому что у тебя всегда есть что-то новое для исследования. Появляются новые люди, новые вина… И это прекрасно для любителей вина! Всегда есть что-то традиционное и что-то новое. Именно это позволяет Бургундии оставаться всегда интересной. Ну, конечно, это сложно. Потому что, если брать один участок, скажем, Кло де Вужо (Clos de Vougeot), – это отличный гран крю, где на 50 гектарах сосредоточено около 80 производителей.  У каждого свой участок земли, точнее, буквально несколько рядов лоз, и каждый винодел производит вино так, как он это видит. На выходе мы получаем 80 этикеток разного Кло де Вужо. Именно это делает Бургундию такой сложной для понимания потребителей.  Как видим, в рамках одного гран крю могут быть очень разные вина.

Здесь правило такое: в Бургундии ты должен знать винодела. Или даже более того: здешняя поговорка гласит – нет великих урожаев, есть великие бутылки! 


Ты никогда не поймешь Бургундию до конца, потому что у тебя всегда есть что-то новое для исследования. Появляются новые люди, новые вина… И это прекрасно для любителей вина! Всегда есть что-то традиционное и что-то новое. Именно это позволяет Бургундии оставаться всегда интересной.


П.М.: Можете описать стиль Ваших вин?

П.Ф.: Для красных, цвет которых очень бледный, характерен весьма легкий и традиционный стиль. Мы придерживаемся метода короткой мацерации (стараемся извлечь из ягоды максимальную фруктовость, но с небольшим количеством танинов).

Получаем свежий вкус, с нотами летних фруктов и легкими танинами. Мы предпочитаем вина элегантного стиля. Не хотим делать вина с мощными танинами.

Если говорить о лучших винах, важно все, в частности, из какого дуба, с каким обжигом сделаны наши бочки. Чтобы все было по-нашему, было принято решение иметь собственную бондарню с высококлассным специалистом. У нас вообще много чего есть. Ведь за спиной Дома – большая история, мы не так давно праздновали 220 лет со дня основания.

Бочки


П.М.: Вспомним о глобальном потеплении. Оно повлияло на Бургундию?

П.Ф.: Да, конечно. Еще сто лет назад мы начинали сбор урожая в конце сентября-начале октября. Это было стандартное время для сбора урожая. Сейчас же начинаем сбор в сентябре. По сути, это очень рано. Проблема в том, что при этом хотим сохранить в нашем вине определенный уровень свежести и кислотности. А чтобы все-таки сохранить ее, нужно быть очень внимательным в определении момента старта.

Сто лет назад винодел мог сказать: «Так, ребята, нам нужно собрать урожай с сегодняшнего дня до конца недели». И времени было достаточно. Теперь это звучит так: «Ребята, мы должны успеть собрать урожай сегодня!». Не завтра, не вчера, а именно сегодня.

Также мы проводим селекцию винограда. Имеем для каждого сорта специальный график по сбору урожая. И периодически тестируем клоны – ищем определенные виды, которые будут более приспособлены к изменению климата. Эта экспериментальная площадка расположена близко к нашему хозяйству, потому мы можем регулярно наблюдать, вычисляя, какой именно клон более приспособлен.


П.М.: Petit Chablis редко бывает очень интересным, но я читал, что в последние годы пти может быть более типичным, чем шабли.

П.Ф.: Это правда, так бывает, что Petit Chablis может быть лучше, чем шабли. Да, это странно слышать. Но в «жарких» урожаях, особенно в Шабли, может недоставать кислотности, вино будет хорошее, но не типичное. Более округлое, мягкое.  


П.М.: Основные рынки для шабли сегодня?

П.Ф.: Британцы – главный рынок для шабли. Треть произведенного объема в денежном эквиваленте выпивают они. А по физическим объемам лидирует Норвегия. Что касается продвижения на рынке США, то понимаем, что нам нужны рейтинги, ведь если будет высокий рейтинг, то Америка купит, на них это очень влияет.


П.М.: Что сегодня происходит с виноградниками Шабли?

П.Ф.: Шабли растет понемногу каждый год, на 2-3 гектара. Это не много, но зато динамика постоянна. Шабли сегодня – это 5000 га. До филлоксеры зона Шабли почти доходила до Фисена, северной точки Бургундии, и была намного ближе к Парижу. Лозы занимали  больше 30 000 га. Второй удар  –  Первая мировая война. Площадь виноградников Шабли каждый год убывала: было невозможно ухаживать за виноградниками, так как много мужчин не вернулись с войны, а женщинам было слишком сложно выполнять всю эту работу. Потому пришлось виноградники заменить, например, кукурузой, другими культурами, но не лозами.


П.М.: Но сегодня же нет проблем с рабочими руками? 

П.Ф.: Нет, конечно, однако появилась новая проблема – засадить земли виноградом. Для этого нужно купить участок, иногда на нем растет лес, нужно его убирать, а для этого следует добиться разрешения правительства на пересадки. Это много забот.  А люди их не хотят. Поэтому площади виноградников Шабли растут так медленно.


П.М.: Бургундия земля негоциантов. Они занимают тут особое место и производят ¾ вин. Расскажите об этой системе, пожалуйста.

П.Ф.: Верно, многие землевладельцы имеют по 2-3 гектара виноградников – как можно выжить с таким количеством земли? А в Бургундии достаточно много негоциантов, которые покупают виноград и делают вино. Другие регионы, где достаточно обширные виноградники, могут выживать и без этого. В Бургундии такое невозможно.

Здесь негоциант означает нечто иное, чем в остальной Франции. Тут он называется négociant-éléveur или селекционер. То есть, мы заключаем контракты с небольшими землевладельцами, у которых покупаем виноград. Или даже арендуем виноградники, о которых заботимся. А затем производим вино в нашем стиле. Мы не хотим покупать вино, потому что оно будет не похоже на нас🙂.


Павел Мнухин и Патрик Финанс

Павел Мнухин и Патрик Финанс


П.М.: Этот механизм важно понимать, чтобы не сложилось впечатление, что негоциант – это тот, кто покупает вино и клеит этикетку.

П.Ф.: Нет, конечно, для нас такое неприемлемо. Во-первых, наш Дом имеет уникальную бутылку, поэтому мы не можем просто купить уже бутилированное вино и наклеить свои этикетки. Все – от лозы до розлива – проходит в Latour, и это что-то вроде гарантии качества для покупателя. Для нас неприемлемо покупать готовое вино, которое не отвечает ни нашему стилю, ни нашим требованиям. 

Давным-давно, когда я только начинал работать в винных компаниях, но еще не в Latour, там было запрещено говорить клиенту «нет» – мол, у меня нет остатков вина.  Потому что в Бургундии, если тебе нужно вино,  можешь обратиться к брокеру, он будет искать на рынке, а ты просто купишь бутылки и поклеишь этикетки.  С «Латур» такое невозможно.

Когда я пришел в Latour 10 лет назад, я должен был научиться говорить «нет» заказчикам. Я не могу отправить вам вино, у меня оно кончилось. Это наши гарантии и защита наших клиентов: только одна этикетка, одна бутылка и единое качество вина.

Некоторые производители готовы предлагать различные этикетки, во всем подстраиваясь под клиента: «Хотите чуть больше золота или цветов?» – «Пожалуйста, напечатаем». Но для Latour  такие варианты исключены, в отличие от многих других компаний.


Мы стараемся закладывать старые вина в коллекции, хотя бы последние 5 винтажей. Но сейчас, если говорить про старые урожаи, на складах практически пусто. Вообще, в Бургундии не так много запасов выдержанных вин. Она слишком мала, чтобы можно было найти старые винтажи.


Со мной случилась парадоксальная, но очень показательная история, когда я только приступил к работе здесь. Однажды на ProWein я встретил своего давнего друга – байера, который искал бургундского производителя для сотрудничества. Он сказал, что  Latour ему прекрасно подойдет. Продегустировал вина и сразу сделал большой заказ – 10 000 бутылок.  Но… мне пришлось ему отказать: он хотел наше вино продавать в супермаркетах. Тогда он предложил мне сделать другую, вторую марку – с таким же качеством и вкусом.

Я был молод и очень настроен на результат, хотел показать продажи и обратился к Луи Фабрису (Louis Fabris), собственнику Latour, объяснив, что могу продать 10 000 бутылок, только мне нужна другая этикетка. Тогда наш коммерческий директор пригласил меня на разговор. Этот тихий, очень умный 60-летний мужчина сказал мне: «Никогда не общайся с клиентами по поводу второй марки и супермаркетов, и тогда тебя ждет большая и удачная карьера в Latour».

wines


П.М.: Что Вы думаете о декантации вина? Особенно меня интересует этот вопрос применительно к вашим  Premier Cru или Grand Cru.

П.Ф.: Это довольно хитрый вопрос. Нужно или нет?

Я предпочитаю декантировать вина, особенно вина лучших урожаев, которые еще молоды. Важно понимать, что 2010, 2012 и 2015 год – это классические винтажи. Но это не значит, что вино будет прекрасно в бокале, в данный момент времени это означает, что вино имеет куда больший потенциал для выдержки в бутылке. Им необходима аэрация. Я считаю, что декантирование идеально для этих винтажей.

Жаль, но люди зачастую выпивают бургундию, не то что не дождавшись пика, расцвета, а откупоривают слишком юные вина. Например, лучшие вина у нас на полках – 2010 и 2015 год, но для хорошей бургундии эта выдержка очень мала. Конечно, вы можете пить вина «Латур» и молодыми, – все зависит от комплекса факторов. Мы стараемся закладывать старые вина в коллекции, хотя бы последние 5 винтажей. Но сейчас, если говорить про старые урожаи, на складах практически пусто. Вообще, в Бургундии не так много запасов выдержанных вин. Она слишком мала, чтобы можно было найти старые винтажи. Поэтому наша рекомендация – декантировать.


этикетка

П.М.: Можно ли сравнить ситуацию с Шампанью, где покупатели все чаще стремятся покупать вино у récoltant manipulant?

П.Ф.: Верно, множество производителей хотят делать вино сами. По традиции, часть урожая они оставляют себе, часть продают негоциантам.  Но мы же не только покупаем виноград, мы также имеем 50 гектаров земли. Если на этикетке написано Maison Louis Latour, это значит, что виноград был куплен, что он не с наших виноградников. Если на этикетке значится Domain Louis Latour, то виноград был исключительно с наших земель. Domain можно перевести как «собственность нашего виноградника», Maison – «собственность нашей компании».


П.М.: У кого закупаете сырье? У вас есть давние партнеры?

П.Ф.: У нас очень давние контракты с виноградарями, с нами работают из поколения в поколение. Со многими ооочень старыми партнерами в большинстве случаев нам даже не нужны контракты – лишь пожатие рук. Мы доверяем им, а они доверяют нам. Этого достаточно.


Romanée-Saint-Vivant Grand Cru Les Quatre Journaux

П.М.: Я знаю, что еще даже после Второй мировой в аппелласьоне Corton Charlemagne рос Алиготе, но нынешний Louis Latour использует только Шардонне?

П.Ф.: Так случилось, что после эпидемии филлоксеры тогдашний владелец «Латура» решил высадить лозы Шардонне на вершине холма, на месте, которое сейчас называется Corton Charlemagne. Там у нас 11 га. И это правда – до филлоксеры на Кортоне росли разные сорта винограда. На самом деле, представители семьи Латур обладают особым предвидением: достаточно вспомнить покупку части на винограднике Гран крю Romanee-Saint-Vivant. Сегодня Romanée-Saint-Vivant Grand Cru Les Quatre Journaux – одно из величайших красных вин мира. Латуры являются собственниками виноградника  (на сегодня площадь 0,8 га) в Romanée-Saint-Vivant с декабря 1898 года. А Les Quatre Journaux – великолепный земельный участок класса Гран Крю, расположенный на юго-западе Романе-Сан-Виван, в нескольких метрах от виноградника Романе-Конти (Romanée-Conti).


Досье D+

Journal — старая бургундская мера измерения, равная приблизительно 0,4 га (34,28 соток).   


П.М.: К слову, расскажите о принципах землевладения. Насколько понимаю, после французской революции земля была изъята у церкви и дворян и стала общедоступной. Как это было?

П.Ф.: После революции Наполеон распорядился, чтобы земли бывших владельцев делились между всеми их детьми и наследниками, а не оставались в руках одного, как диктовал прежний закон. Поэтому сейчас мы имеем так много маленьких наделов и крохотных виноградников в Бургундии.


Château Corton Grancey/Maison Louis Latour

П.М.: Не совсем понятно, как самые лучшие и самые дорогие виноградники мира просто могли распродаваться кому попало?

П.Ф.: Это сейчас они лучшие, а в конце 18 века немецкие вина стоили намного дороже вин из Бордо или Бургундии. Тогда, после революции, была полная неразбериха, но, в то же время, это была хорошая возможность людям начать свой бизнес.

Например, наше Château Corton Grancey до революции принадлежало семье Грансе, но после им пришлось часть своих земель продать – это было на руку нашим виноделам.

Так революция для винодельческой Бургундии стала ключевым поворотным моментом, вторым оказалась филлоксера. Она изменила расклад на виноградниках Бургундии полностью, ведь после эпидемии множество людей продали свои  земли, потому что пришлось пересаживать все на американские корни, а это обходилось дорого. Многие просто отказались продолжать винный бизнес. Зато для семьи Латур ситуация позволила скупить отличные участки.

виноградники Латур


П.М.: В Бордо сейчас множество шато покупают китайцы. Это настоящий бум. Пользуется спросом у них Бургундия?

П.Ф.: Ты понимаешь, когда китаец приезжает в бордоское шато, он видит замок, вокруг виноградник, роскошные парки, фонтаны, скульптуры. Китайский бизнесмен понимает, что он покупает. Но когда речь заходит о Бургундии, то здесь нет замков, участки крошечными клочками разбросаны по региону, только одна дорога – для тракторов. Инвесторам непонятно, что же здесь покупать.


П.М.: Когда я готовился к дегустации, заметил, что Вы собрали лучшие Premier Cru во всех регионах?

П.Ф.: В Бургундии мы насчитываем 130-140 наименований наших вин. Когда ты представляешь Бургундию, нужно предложить все: от Божоле до Шабли, мой долг отобрать хотя бы по одному образцу из каждой деревни, каждого региона. Когда есть такой выбор, это делает бизнес комплексным. И это реально: мы производим 200 000 бутылок в год.


П.М.: Божоле – это Бургундия?

П.Ф.: С исторической точки зрения Божоле относится к Бургундии, однако с геологической – далеко не так. В Бургундии преобладает известняк, а в Божоле гранит в лучшем случае. Как минимум из-за разницы в грунте, рельефа, стиля это весьма разные винные регионы. Здесь лидирует другой сорт, другой способ винификации. Для меня это – не часть Бургундии. 


В Бургундии мы насчитываем 130-140 наименований наших вин. Когда ты представляешь Бургундию, нужно предложить все: от Божоле до Шабли, мой долг отобрать хотя бы по одному образцу из каждой деревни, каждого региона. Когда есть такой выбор, это делает бизнес комплексным.


П.М.: Карбоническая мацерация – это изобретение бургундцев или Дюбефа? 

П.Ф.: Мы не делаем карбон, мы делаем полукарбон. Чтобы избежать избыточной фруктовости.


П.М.: Правда ли, что сейчас ренессанс Гаме?

П.Ф.: Да, это действительно так: Fleuri (Флёри), Morgon (Моргон), Moulin-à-Vent (Мулен-а-Ван) в 10-летнем возрасте проявляют лучшие качества в стиле пино нуара.


grand-cru-range

П.М.: Есть ли разница в качестве между разными Premier Cru?

П.Ф.: Особенность Бургундии – сложная классификация. Если сделать ее проще, то потеряем эту особенность. Очень важно держать уровень. Это делает Бургундию уникальной. Доказательством того, что это работает, что мы лидеры на рынке, может служить  тот факт, что Союз немецких производителей элитных вин (Verband Deutscher Prädikatsweingüter, VDP) сделал классификацию по аналогии с нашей. Бургундия и ее сложная классификация – это авторитет для других, потому нужно беречь ее. Мы не хотим интегрироваться в глобальный бизнес, где на этикетке стоит только сорт винограда. Да, мы сложны для понимания рядовым покупателем, но мы остаемся уникальными.

В связи с этим стараемся повышать уровень образования наших покупателей, прежде всего, путем дегустаций. Когда вы покупаете бутылку бордо, как правило, заранее знаете, что покупаете. Для бургундии не совсем так🙂. Поэтому мы должны быть активны на рынке, помочь новым потребителям лучше понять вина Бургундии путем, конечно же, дегустаций.

Наши вина стоят недешево. Когда покупаете Гран крю Бургундии, должны быть уверены, что получите удовольствие от этого вина: ведь если ты не знаешь, что приобретаешь, то не станешь тратить 300 долларов на Corton. Но тот, кому это вино уже известно, не станет экономить. Ведь оно имеет отличную минеральность, гармоничный дуб, в нем – все то, чего ожидаешь от идеальной белой бургундии.


Бутылки

П.М.: Всегда, открывая бутылку Louise Latour, удивляюсь, насколько плотная фольга. Даже у базовых вин, почему?

П.Ф.: Это часть нашего бренда. Солидная бутылка, плотный алюминиевый колпачок, фольга. Louise Latour  –  мягко говоря, недешевый бренд, поэтому все на высшем уровне. Даже для базовых вин мелочей не бывает – каждая деталь должна быть идеальной.


Досье D+

Negociant-eleveur в переводе с французского «негоциант-винодел». Это человек (или компания), сочетающий производственную функцию с коммерческой (виноделие+виноторговля).

Фото: Павел Мнухин, facebook.com/LouisLatour1797, louislatour.com

Колумнист D+, один из самых авторитетных сомелье Украины,  бренд-амбассадор Wine Bureau, WSET Level 3 – Павел Мнухин побеседовал с директором по экспорту Maison Louis Latour Патриком Финансом (Patrick Finance). Павел Мнухин: Бургундия – это поистине великолепное место, крошечный винный регион по площади, но огромный с точки зрения разнообразия и количества наименований. Если говорить о зонах, […]

Адриан Касио: «Château Lafaurie-Peyraguey для сомелье – уникальная возможность поработать в особенном месте»

Возможно, если бы звезды встали иначе – мир мог получить талантливого лингвиста Адриана Касио (Adrien Cascio). Но судьба привела его туда, где, пожалуй, мечтал бы оказаться каждый эксперт по вину. В место силы, где сходятся все грани винного мира – в ресторан Lalique при Château Lafaurie-Peyraguey в аппелласьоне Сотерн. В древнейшее шато, принадлежащее Сильвио Денцу – Хрустальному Королю, владельцу компании «Лалик» и пяти легендарных виноделен, азартному коллекционеру, собравшему одну из самых богатых энотек мира.


Château Lafaurie-Peyraguey

D+: Сомелье – достаточно необычная профессия даже для Франции – одной из крупнейших винных стран мира. О такой профессии вряд ли мечтаешь в детстве 🙂. Почему Вы решили стать сомелье?

Адриан Касио.: Когда мне было 18 лет, я решил получить высшее образование в изучении иностранных языков (английский и немецкий), тогда же я начал работать в одном из ресторанов Бордо. Именно там я и открыл для себя вино, прежде всего, из Бордо, и начал дегустировать. Затем поступил на вечерний курс в CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux). После получения степени бакалавра в области иностранных языков я рискнул сменить курс и получить Master in Wine & Spirit Management в Ecole Vatel, это стало настоящей страстью. Следующим этапом пошли стажировки, во время которых я смог приобрести опыт настоящего сомелье. Это были весьма престижные заведения, например, Royal Monceau в Париже с Chef Sommelier Мануэлем Перайде (Manuel Peraydet), обладателем титула MOF (Meilleur Ouvrier de France).

Adrien Cascio


D+: Расскажите подробнее о Вашем образовании.

А.К.: Преимущественно я самоучка: встречал много виноделов, негоциантов, владельцев винных поместий, сомелье… Прочитал массу книг, прежде чем начал обучение в области вина. Но мое Masters of Wine & Spirit Management в основном было связано с экономикой, которая, действительно, важна для управления погребом и картой вин. Это образование дало мне широчайшее представление о винах мира. Мне также предстояло много узнать о работе с вином и особенностях настоящего сомелье. Чтобы подтвердить свои знания и технику, я прошел WSET Level 3.


«Дегустация вин – это как спорт, необходимо регулярно тренировать вкус и память. Я стараюсь пробовать пять-шесть вин в день. Каждый из нас имеет собственный «каталог вкусов», который уникален для каждого человека»


D+: В 2019 году Вы стали финалистом конкурса Meilleur Jeune Sommelier de France. Расскажите, чем этот конкурс отличается от других? Как Вы к нему готовились?

А.К.: Это был мой первый конкурс, открытый для профессионалов, а не только студентов. В основном он касался общих знаний о вине. Для успеха на нем нужно глубоко интересоваться всем, что касается этой сферы, досконально изучать и знать теорию. Самым сложным оказалось то, что я пришел с образованием, ориентированным больше на бизнес, а не на опыт сомелье. И я должен был убедиться, что хорошо знаком с техникой обслуживания (пейринг, декантирование вин и т.д.). Один из самых сложных аспектов – предложить пятизвездочный сервис, оставаясь при этом самим собой, легко идущим на контакт. Знания здесь – сильный детерминант эмоций, с которыми вы подаете вина.

Адриан Касио: Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Как тренируете рецепторы? Сколько вин Вам приходится перепробовать в среднем за день? Как лично Вы относитесь к крепкому алкоголю, насколько он Вам интересен?

А.К.: Дегустация вин – это как спорт, необходимо регулярно тренировать вкус и память. Я стараюсь пробовать пять-шесть вин в день. Каждый из нас имеет собственный «каталог вкусов», который уникален для каждого человека. Я всегда стремлюсь бросить вызов самому себе, самый яркий из них – слепая дегустация, здесь нужно оставаться скромным, не впасть в гордыню. Что же до крепких спиртных напитков, также как и вина, они обладают персональными особенностями и их дегустации важны наравне с дегустациями вин. Этот мир – мир крепкого алкоголя – больше, чем мир вин, я очень увлечен его разнообразием.


D+: Какие, на Ваш взгляд, сегодня главные тренды в потреблении напитков?

А.К.: Главный тренд – качественное потребление, что значит пить меньше, но первоклассное, то, что имеет свой глубокий характер (вино с историей или вино какого-то конкретного винодела – покупатель ищет впечатлений). Наши гости доверяют нам поиск блюд и вин с мировым именем, это и есть роль сомелье – учитывать место, кухню и быть при этом оригинальным, чтобы подарить посетителю незабываемые новые впечатления!

Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Если не секрет, как Вы попали на работу в Château Lafaurie-Peyraguey, которое принадлежит огромному консорциуму Vignobles Silvio Denz? Кто кого нашел?

А.К.: Мне посчастливилось встретить выдающихся профессионалов в лице Сильвио Денца (Silvio Denz) и Ромена Илтиса (Romain Iltis), шеф-сомелье Villa René Lalique, получившего титулы Meilleur Sommelier de France в 2012 году и Meilleur Ouvrier de France в 2015 году, которые связались со мной и предложили занять должность шеф-сомелье на церемонии открытия отеля и ресторана LALIQUE в Château Lafaurie-Peyraguey в июне 2018 года.


D+: Недавно Château Lafaurie-Peyraguey отпраздновало свое 400-летие. 400 лет!!! Значит, шато стояло при кардинале Ришелье и Наполеоне, видело правление Людовиков и пережило Великую французскую революцию… Что Вы чувствуете, прикасаясь к многовековой истории своей страны?

А.К.: Château Lafaurie-Peyraguey является центром, ядром, где сходятся все грани мира вина (история, производство, потребление, модернизация…). Для сомелье это уникальнейшая возможность поработать в особенном месте. Château Lafaurie-Peyraguey и Sauternes – имена первого ранга, здешние сомелье становятся экспертами в винах Sauternes и их пейринге с блюдами, что является невероятным шансом для людей нашей профессии.


D+: Расскажите о реконструкции погреба LafauriePeyraguey. Известно, что она началась в 2014 году, когда шато приобрел бизнесмен Сильвио Денц (Silvio Denz). Принимали ли Вы – возможно, в качестве консультанта – участие в создании погреба?

А.К.: Господин Сильвио Денц передал в Château Lafaurie-Peyraguey выдающуюся карту вин с редкими винами, которые требуют особых условий хранения. К слову, мы получили несколько призов за качество винной карты (в том числе «Лучшая карта вин для гастрономического ресторана» 2020 года, по версии журнала “Terre de Vins”), что подчеркивает важность того, насколько внимательно нужно относиться к нашим винам и способам их хранения. Наши винные погреба идеальны для хранения вина и при этом весьма эстетичны.

Château Lafaurie-Peyraguey


«Наши гости доверяют нам поиск блюд и вин с мировым именем, это и есть роль сомелье – учитывать место, кухню и быть при этом оригинальным, чтобы подарить посетителю незабываемые новые впечатления!»


D+: Кто работал над созданием винной карты ресторана? Она похожа на огромный фолиант – признаться, мы такой труд увидели впервые, когда посещали в прошлом году шато, и были поражены! Расскажите о карте подробнее.

А.К.: Над винной картой работали Сильвио Денц (Silvio Denz), Ромен Илтис (Romain Iltis) и я. Она содержит 2700 рекомендаций и 350 000 бутылок. Наша винная карта очень разнообразна: широкий выбор сотернов, Bordeaux crus и рислингов (дань уважения Эльзасу, родине Рене Лалика), представлены крупные поместья Испании и Калифорнии (вертикальные винтажи Dominus, Eisele Vineyard, Harlan Estate, Colgin Cellars и другие). Большинство из них «пришли» из приватной коллекции господина Денца. Также карта содержит полный спектр Premier Grands Crus (стоящие на одной ступени по рангу с Lafaurie-Peyraguey), в том числе Châteaux Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Latour, Margaux и Haut-Brion, а также Pétrus, Ausone, Cheval Blanc, Angélus и Château Pavie (редкие винтажи). Разумеется, мы располагаем винами с виноградников господина Денца во Франции и за рубежом: Château Faugères и Château Peby-Faugères, оба – Grand Cru Classé de Saint-Émilion; Château Rocheyron Grand Cru de Saint-Émilion, Château Cap de Faugères, Castillon Côtes de Bordeaux и Montepeloso в Италии. Мы работаем напрямую с производителями вина как во Франции, так и за рубежом. Тесная связь между сомелье и виноделами очень важна, так последние смогут лучше донести глубину, все тонкости своей работы до наших клиентов через нас, проводников их деятельности.


D+: Как часто происходит обновление винной карты? Какими позициями, помимо свежих винтажей, пополняете?

А.К.: Ежедневно, с дегустацией новых вин, обновляется и винная карта. Мы часто меняем и перечень тех вин, которые можно заказывать побокально. Многие посетители являются постоянными гостями ресторана и нам нужно поддерживать интерес: предлагать новые сорта, имена и новые пейринги.


D+: Во время работы над картой происходило ли сотрудничество с шеф-поваром? Что было первично – еда или вино? Какую пару можете выделить?

А.К.: Мы дегустируем блюда и работаем над пейрингом каждый день, и в основном это касается вин Château Lafaurie-Peyraguey разных винтажей. Мы стремимся создавать уникальные, оригинальные, соблазнительные сочетания. Самое главное – это баланс вкуса, и здесь важно взаимодействие с шеф-поваром, чтобы он адаптировал свои блюда к винам, которые выбирают посетители, именно так и можно уравновесить вкусы. На самом деле, нет плохих сочетаний, просто иногда отсутствует баланс (например, из-за определенного урожая, количества каких-то ингредиентов). Кстати, мы нашли блестящее сочетание: Château Lafaurie-Peyraguey 1999 со сладкими кофейными хлебцами: жареные и карамельные нотки вина с его сладкой текстурой буквально плавят корочку сладкого хлеба…


D+: Насколько, вообще, тесно взаимодействуете Вы, как главный сомелье Château Lafaurie-Peyraguey, с шеф-поваром? Случаются споры?

А.К.: Иногда мы соглашаемся друг с другом, иногда нет, но всегда находим выход. Нередко именно по блюдам нам трудно прийти к единому мнению, но в итоге удается создать наилучший пейринг!

Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Как происходит Ваше «кураторство» над винами комплекса? Четыре винных подвала! Каким образом проверяете сохранность вин?

А.К.: Прежде всего необходимо обладать общими знаниями об органолептических качествах винтажа. Пробуя как можно больше вин, мы получаем представление о том, как будет развиваться напиток, как результат – мы способны предвидеть эволюцию вина, чтобы предлагать покупателю превосходного  качества продукт, когда вино на пике совершенства.


D+: Как проходит Ваш рабочий день?

А.К.: Каждый день индивидуален, и это самое прекрасное в моей работе!


«Мы дегустируем блюда и работаем над пейрингом каждый день, и в основном это касается вин Château Lafaurie-Peyraguey разных винтажей. Мы стремимся создавать уникальные, оригинальные, соблазнительные сочетания»


D+: В Вашем ресторане, конечно же, регулярно происходят статусные ивенты. Можете припомнить, какой из них был, с точки зрения сомелье, особенно сложным?

А.К.: Самым престижным мероприятием стала вертикальная дегустация 28 винтажей Château Lafaurie-Peyraguey с 1906 по 1945 год, приуроченная к 400-летнему юбилею поместья. Мы приняли двадцать величайших винных дегустаторов мира. Событие инициировал господин Денц, и это был уникальный момент, незабываемый для сомелье. Проблем никогда не было, а вот эмоции… Когда открываешь старые бутылки, всегда накатывают эмоции и ты думаешь о работе и времени, которые были вложены в эти винтажные вина!

Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Кто входит в Вашу команду? Какие тренинги Вы проводите персоналу?

А.К.: У меня есть помощник – сомелье Тибо Годилье (Thibault Gaudillere) – я всегда ищу кого-то мотивированного, целеустремленного, того, кто является хорошим слушателем и любит сложные задачи. Мы вместе дегустируем вина, посещаем виноградники или местных производителей, например, таких как Abatilles (источник минеральной воды в Аркашоне)… Это лучший способ обучения.


D+: Château Lafaurie-Peyraguey – это тысячи образцов вин Premier Cru Classé. А как Вы относитесь к винам другого уровня? Сейчас все больше становятся популярными indie wine, для которых характерны независимость от коммерции и мейнстрима, это вина из новых или забытых регионов, маленькие семейные винодельни. Возможны ли для ресторана уровня Вашего подобные включения?

А.К.: Нашу винную карту наполняет большое разнообразие вин, и, конечно в ней есть наиболее престижные, такие как Bordeaux, Premier Grand Cru Classé, Romani Conti, Sassicaia, Harlan Estate и др., которые являются культовыми для ценителей вина и составляют основу нашей винной карты (мы были награждены премией Best of Awards of Excellence by the Wine Spectator in 2020). Но мотивацией для сомелье служит поиск малых виноделов, новых имен, новых стилей (например, оранжевое вино), новых тенденций (биодинамические вина и т.д.) и молодых виноделов, которые стремятся сохранить свое наследие и, вместе с тем, привносят современное видение в свою работу, все это мы, сомелье, должны донести до гостя.


«Самым престижным мероприятием стала вертикальная дегустация 28 винтажей Château Lafaurie-Peyraguey с 1906 по 1945 год, приуроченная к 400-летнему юбилею поместья. Мы приняли двадцать величайших винных дегустаторов мира. Событие инициировал господин Денц, и это был уникальный момент, незабываемый для сомелье»


D+: Некоторые сомелье сейчас открывают свои школы. У сомелье великого Château Lafaurie-Peyraguey много шансов стать успешным владельцем школы сомелье. Насколько это для Вас привлекательно?

А.К.: Нет, я об этом не думал, но мне нравится участвовать в дегустациях, обучать, объяснять и раскрывать секреты идеальных сочетаний еды и вина.


D+: Описание вин Château Lafaurie-Peyraguey можно встретить на винных сайтах, в статьях винных критиков. Хотим оценку, что называется, из первых уст. Как опишет органолептику вина Château LafauriePeyraguey винтажа 2019 главный сомелье поместья? Какой винтаж за последние десять лет был самым удачным?

А.К.: Великие винные критики могли бы лучше ответить на этот вопрос в отношении урожая 2019 года, но если я возьму, к примеру, урожай 2017 года, он идеально отражает идентичность сегодняшнего Sauternes: меньше сладости, но больше кислотности, идеально подходящей для выдающихся пейрингов.

Château LafauriePeyraguey


D+: А какое, кстати, Ваше любимое вино, если не говорить о Lafaurie-Peyraguey, какой любимый другой напиток?

А.К.: У меня нет любимых вин, только аппелласьоны в разные периоды времени. Иногда я влюбляюсь в аппелласьон во время дегустации или когда узнаю о работе винодела. Мне нравится обсуждать вина с другими сомелье, которые рассказывают о своих открытиях, – здесь нет конкуренции, мы любим делиться друг с другом тем, какое новое удивительное вино мы недавно открыли для себя!


D+: Назовите пару главных профессиональных качеств сомелье. Каким должен быть настоящий мастер (кроме обладания идеально развитыми рецепторами)?

А.К.: Страсть. Скрупулезность. Скромность. Должен с удовольствием делиться своей страстью.

Фото предоставлены пресс-службой Vignobles Silvio Denz (©AdrianaTripa,©HervéLefebvre); архив МГ Drink

Возможно, если бы звезды встали иначе – мир мог получить талантливого лингвиста Адриана Касио (Adrien Cascio). Но судьба привела его туда, где, пожалуй, мечтал бы оказаться каждый эксперт по вину. В место силы, где сходятся все грани винного мира – в ресторан Lalique при Château Lafaurie-Peyraguey в аппелласьоне Сотерн. В древнейшее шато, принадлежащее Сильвио Денцу […]

Хавьер Пагес: «Новые правила можно озаглавить словом «качество»

Потрясения, постигшие в последние годы Дома Cava, сдвинули тектонические плиты объединения. Лед тронулся, как говорится, и, похоже, DO Cava в этом году также ожидают серьезные изменения. В первую очередь, будет разработана новая классификация, а также изменены требования к производству некоторых категорий кавы.


Главред Drinks+ обратилась к президенту регулирующего совета DO Cava Хавьеру Пагесу (Javier Pagés) с предложением рассказать о его видении развития DO, о причине так называемой «революции» в самом совете, а также поддержке виноделов в нелегкое время пандемии.

Пагес

D+: Г-н Пагес, какова на данный момент доля кавы на мировом рынке? Какие шаги предпринимаются, чтобы не позволить испанскому вину утратить конкурентоспособность рядом с просекко, шампанским и другими игристыми?

Хавьер Пагес: На сегодняшний день Cava – одно из ведущих игристых вин DO, созданное традиционным методом и имеющее глобальное мировое присутствие. На мировом винном рынке существует огромное разнообразие игристых, но немногие относятся к DO, первостепенная специализация которого – производство качественных игристых вин.

У напитка богатая история, которая впечатляет широкую категорию потребителей. Разнообразный, привлекательный регион, с большим количеством органических виноградников, отличных виноделен, со средиземноморским климатом и культурой. А наши кавы делают любой момент вашей жизни и каждое блюдо особенным!


D+: Какова динамика выпуска кавы за последние годы и при этом, насколько, по Вашему мнению, на данный момент производители кавы специализируются именно на качестве?

Х.П.: Объемы органических вин, наших розе, вин категории Reserva и Gran Reserva, а также brut nature значительно выросли и выделяются на фоне остального, замечу – немалого, производства кавы. Наши производители сегодня, действительно, стали уделять значительно большее внимание именно качеству. И нет альтернативы этому пути! Наша сильная сторона – в выдержке, в виноградниках, климате и устойчивости нашего региона. Производство большого количества по низким ценам сводит к минимуму все наши усилия по позиционированию кавы в мире.


терруар

D+: Прошу дать Вашу личную оценку действующему пункту закона, согласно которому в настоящее время кава может производиться во множестве несмежных испанских винодельческих регионов – от Каталонии на северо-востоке до Эстремадуры на юго-западе страны. Есть ли в Ваших планах изменение зональной классификации и какие конкретно? Введены ли в действие законодательные изменения сегментации и зонирования?

Х.П.: Я оцениваю эту ситуацию как важную ценность, наш актив. Эта особенность может быть на руку потребителю – все эти регионы имеют уникальные характеристики. Но при этом, наша задача делать все возможное, чтобы потребитель получал информацию об этих регионах. И ни в коем случае его нельзя запутать. Наши планы – ввести классификацию зонирования, начиная с создания 4-х основных регионов, наименования которых еще предстоит определить, а затем также добавить некоторые субрегионы.

Хотел бы привести один пример. Северо-восточный регион должен иметь 5 субрегионов. Это поможет потребителям сделать выбор и развивать свои винные знания. Все эти классификации будут соответствовать строгим законам, которые позволят подходить к продвижению наших вин более комплексно. Законодательные изменения будут реализованы в последнем квартале этого года.


D+: Как Вы считаете, необходимо ли на этикетке кавы указывать для потребителя терруарность напитка? Возможно, это отметит его качество или вкусовые особенности? Как мы поняли из Ваших заявлений, при новых правилах зональной классификации в этом нет необходимости.

Х.П.: Изменения, которые мы планируем внедрять в этом направлении, будут опциональными. Винодельни получат возможность индивидуально решать, какая концепция более оптимально сочетается с их философией. Тем не менее, в производство Cava Reserva будут внесены некоторые изменения: выдержка будет проходить в течение 18 месяцев, а не 15, происхождение винограда должно быть органическим, исключительно из региона или субрегиона, где находится винодельня. Возраст виноградных лоз – свыше 10 лет, урожайность будет ограничена до 10 000 кг/га. Таким образом, новые правила можно озаглавить словом «качество».

Указание происхождения позволит потребителям увидеть и насладиться различными вкусовыми профилями, которыми богат наш терруар. И это тот важный элемент, который иногда был скрыт от наших потребителей.


D+: Сказывается ли на терруарах, входящих в DO Cava, изменения климата? Если да, то будут ли приняты какие-то практические (имею ввиду в технологиях, в ассортименте) или теоретические (законодательные) изменения, которые могли бы помочь виноделам адаптироваться к новым условиям?

Х.П.: Изменение климата – это реальность. Винодельни и виноградники приспосабливаются к этой ситуации по мере возможности. Каждый борется по-разному. В первую очередь, это проявляется в управлении виноградниками, использовании водных ресурсов, альтернативных источников энергии. Те, кто непосредственно работает в винном бизнесе и создает вино, понимают, что поставлено на карту, – и полностью поддерживают и реализуют все виды рекомендованных мер. Что касается деятельности DO в этом направлении, то сейчас наступает момент, когда необходимо вводить дополнительные нормативы. И мы будем это делать.


Cava de Paraje

D+: Cava de Paraje – это новая категория, которая появилась в 2017 году.  Она предусматривает максимальный урожай с гектара 8000 кг или 48 гл, минимальную выдержку в бутылках 36 месяцев, только винтажное вино, уровень кислотности – брют и выше (суше). Предусмотрена ли именно для этой категории вин особая зональность и размещение этой информации на этикетке? Прокомментируйте, пожалуйста, Ваше отношение к этой категории.

Х.П.: Cava de Paraje – это дань уважения к великому винограднику, терруару и природе. Для этой категории есть свои собственные нормативы, все они ориентированы на создание знаковых вин. Новое законодательство не повлияет на производство и спрос. Наименование Paraje известно многим потребителям и здесь нет сомнения в качестве и его известности.


D+: В конце прошлого года Вы заявляли, что, согласно новым правилам, производители вина Reserva и Gran Reserva, а также кава с большей выдержкой должны будут перейти на органические принципы. Как проходит процесс перехода к новым правилам? Сколько производителей в этом списке?

Х.П.: Продажи органической кавы растут достаточно быстро: на 31,5% в 2019, хотя все еще с низкими показателями – 2% от общего производства кавы. Несмотря на это, площадь органических виноградников расширяется, большинство производителей верят в органику. Наше желание – сделать каву и органическое производство словами-синонимами. Мы амбициозны в этом вопросе, Cava Reserva и Gran Reserva уже производятся по принципам органики, а в будущем вся кава станет органической. Элемент органического производства обязательно будет указан на этикетке.


D+: В начале 2019 года девять членов решили покинуть DO Cava и создать AVEC (Asociación de Viticultores y Elaboradores Corpinnat). По какой причине, по Вашему мнению, произошла, как называла ее международная пресса, революция в DO Сava? Какова Ваша оценка ситуации, почему не удалось найти компромисс?

Х.П.: Мне кажется, они чувствовали, что DO не предложит им то будущее, к которому они стремятся. Это факт, что до момента выхода из состава совета они достигли высокого уровня качества вин и репутации в DO. Я бы не назвал это революцией, скорее, внутренним конфликтом. Если члены DO одобрят новый план, новые нормы будут такими же требовательными или даже больше, чем у любого другого качественного игристого вина. Я хотел бы, чтобы эти винодельни вернулись в DO и объединились с остальными производителями. Желаю, чтобы в ближайшее время это стало реальностью.


Вина кава

D+: Вы действительно считаете, что возможно вернуть этих производителей в DO? Стоит ли это делать и в чьих интересах? В интервью, опубликованном в прошлом году в D+, Toni Torello, один из 9 производителей Corpinnat заявил, что за счет их выхода теперь категория Paraje значительно уменьшилась, а DO Cava потеряла 30% всех Gran Reserva. Насколько, по Вашим оценкам, повлияла эта ситуация на DO, а также в целом – на имидж кавы в мире?

Х.П.: Это правда, что количество производителей Cava de Paraje уменьшилась в количестве, но не в категории Gran Reserva, где есть несколько знаковых виноделен. Поэтому потеря объемов не столь велика, сколько утрата возможности синергии, гармонии. Это замедляет развитие региона и вызывают замешательство потребителей. Они задаются вопросом, почему люди из одного региона, казалось бы, с одинаково высокими требованиями к производству, могут в конечном итоге представлять различные региональные предложения.


D+: Внес ли коронавирус серьезные изменения в Ваши планы по реорганизации DO и продвижению бренда кава? Как адаптировались ваши производители в условиях глобального карантина, какие каналы продаж вышли на первое место? Возможно, Вы давали рекомендации или были найдены маркетинговые ноу-хау – поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями.

Х.П.: Коронавирус затронул все бюджеты и сократил суммы расходов. Теперь мы должны приспособиться к более низким доходам. В связи с закрытием баров и ресторанов мы не смогли проводить активные рекламные кампании, между тем, были активны в социальных сетях. Кроме того, мы обеспечили винодельни обучающими онлайн-курсами, такими, как вебинары, анализ ЦА потребителей, рынка, диджитал-маркетинг, онлайн-продажи и т.д. Провели дегустации и фудпейринги кавы с великолепными блюдами, с участием винных экспертов и шеф-поваров.


D+: На данный момент, насколько нам стало известно, существуют проблемы перепроизводства и большого количества не поставленного товара в точки продаж в результате пандемии Covid-19. Какие шаги Вы предпринимаете для поддержки производителей кавы? Уже оценены потери производителей во время глобальной пандемии?

Х.П.: Covid-19 затронул все каналы, требующие прямого контакта, включая энотуризм, и влияющие на продажи. Чем меньше объем продаж, тем выше отношение продаж к запасам. Да, у всей винодельческой промышленности, в частности у кавы, есть большие проблемы. Производители потеряли продажи, а кредиторы столкнутся с безнадежными долгами. Мы внедрили несколько мер: уменьшили членские взносы, продлили сроки платежей и снизили требования к урожайности. Кроме того, обратились к правительству с просьбой разработать дополнительные меры поддержки виноделов.


Кава

D+: Как, на Ваш взгляд, отразится пандемия на виноделии и продажах кавы в глобальной перспективе?

Х.П.: В этом году мы уже имеем проблемы и, возможно, увидим последствия в следующем. Многое будет зависеть от развития событий с Covid-19, вернется ли снова пандемия. Некоторые рынки уже приходят к нормальной жизни и размещают заказы, а некоторым еще необходимо время.


D+: Как Вы относитесь к такому безопасному, а потому актуальному приему, как проведение онлайн-дегустаций и презентации на диджитал-каналах?

Х.П.: Наши рекламные усилия были ориентированы как раз на использование онлайн-каналов. Это вызов, но также и новая возможность для развития диджитал-каналов с охватом большей аудитории за минимум времени. Онлайн-дегустации, интервью и презентации – это только начало нашей адаптивной политики в новых условиях.

Фото: docava.es, Luis Moreno

Потрясения, постигшие в последние годы Дома Cava, сдвинули тектонические плиты объединения. Лед тронулся, как говорится, и, похоже, DO Cava в этом году также ожидают серьезные изменения. В первую очередь, будет разработана новая классификация, а также изменены требования к производству некоторых категорий кавы. Главред Drinks+ обратилась к президенту регулирующего совета DO Cava Хавьеру Пагесу (Javier Pagés) […]

Николас Тьенпон: «Живу по принципу Сократа – «я знаю, что я ничего не знаю»

Не знаем, на чем передвигается Николас Тьенпон среди шато, которые он консультирует, но точно не на самолете. Поэтому «летучим» его не назовешь. Но то, что он – звезда на небосводе Бордо, – это точно. D+ удалось взять интервью у легендарного винодела. Признаемся, это было непросто. Видимо, Николас – человек дела, а не слова🙂.


D+ благодарен Николасу Тьенпону за душевную встречу в Château Pavie Macquin, экскурсию и общение. А также возможность рассказать нашим читателям немного больше об этом очень талантливом, но очень скромном виноделе.

Семья ТьенпоновЖорж Тьенпон со своими 13 детьми

Семья Тьенпонов на сегодняшний день – один из самых известных винодельческих кланов Франции, чьи семейные корни тянутся из Фландрии (Бельгия). Тьенпоны поселились в Бордо в начале двадцатого века. В 1920 году дед Николаса, Жорж Тьенпон (George Thienpont), купил Château Troplong Mondot в Сент-Эмильоне (Saint-Émilion) (шато было продано в 1935 году), а три года спустя приобрел Vieux Château Certan, жемчужину Помероля.

Nicolas

Николас Тьенпон (Nicolas Thienpont) никогда не планировал связывать свою судьбу с виноделием. Детство он провел в Château Puygueraud в небольшом бордоском регионе Кот-де-Фран (Côtes de Francs), которое родители приобрели в 1946 году. Николас с юношества изучал право и философию, увлекался трудами Сократа, Платона и Аристотеля. Он преподавал философию в Реймсе в течение года, после чего пять лет в Марселе работал менеджером в компании, производящей котлы. Но в 1980-м году он все же вернулся в семью и взял на себя управление Château Puygueraud. Менее чем за десять лет он получил признание и заслужил уважение виноделов со всего мира.

Château Pavie Macquin

Николас – винодел-самоучка, его чуткий подход к виноделию, основанный на прекрасном понимании терруара, особенно ценится любителями вина во всем мире. Владельцы виноградников Grands Crus обращаются к Николасу с просьбой вдохнуть новую жизнь в их шато. Так, в 1994 году по просьбе семьи Macquin он взял на себя управление Château Pavie Macquin. С появлением Николаса вина улучшились настолько, что Pavie Macquin был повышен до Premier Grand Cru Classé в 2006 году, – а это очень непростой процесс. Спустя годы семьи Pradel de Lavaux и de Boüard de Laforest, владельцы Château Bellevue, назначили Николаса директором шато, и в 2012 году Bellevue вновь вернула себе звание Grand Cru Classé. Заметим, что восемь из десяти представленных в классификации винтажей были изготовлены под руководством Николаса Тьенпона.

Также в 2012 году, благодаря усилиям Николаса, успеха достигло и Сhâteau Larcis Ducasse, тоже повысив статус до уровня Grand Cru Classé.

Николас Тьенпон

На сегодняшний день Николас Тьенпон является управляющим Château Larcis Ducasse, Château Pavie Macquin и Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse), менеджером и совладельцем Château Puygueraud,  управляющим и владельцем Château Les Charmes Godard, Château Alcée и Château La Prade.


Досье D+

На виноградниках Château Pavie Macquin 70% винограда Мерло, 25% Каберне Фран и 5% Каберне Совиньон. Во время сбора урожая виноград собирают вручную и дважды сортируют, а затем переносят в цементные чаны для месячной мацерации. Интересно, что каждый из чанов назван женским именем, например, Aglade, Berthe, Fernande и Gertrude. Вина выдерживаются в бочках (70% нового французского дуба) около 16 месяцев. Общий объем производства составляет около 7000 ящиков, включая Les Chênes de Macquin.


Чаны

Drinks+: Николас, мы знаем, что Вы самоучка, но ведь точно рядом были люди, которые передавали и, возможно, до сих передают Вам свои знания. Кто был Вашим главным винным наставником? Расскажите о своем знакомстве с Вашим главным виноделом Стефаном Деренонкуром (Stéphane Derenoncourt), как и почему Вы стали работать вместе?

Николас Тьенпон: Моим первым наставником был Мишель Роллан (Michel Rolland), который был нашим винным консультантом в Château Pavie Macquin на тот момент, когда  я пришел управлять шато в конце 1994 года. Я также многому научился у Стефана Деренонкура. В то время, когда я стал работать с Pavie Macquin, он уже был нашим главным виноделом, так как был нанят ранее Мариз Барр (Maryse Barre). Наше сотрудничество со Стефаном продолжается до сих пор, даже сейчас, когда он создал свою консультационную компанию. Стефан очень привязан к Château Pavie Macquin, ежегодно он принимает участие во всех важных событиях винодельни – от обрезки лозы и сбора урожая до розлива вина. Правда, сегодня Стефан в основном присутствует только на встречах, где требуется принятие технических решений, например, при выборе даты сбора урожая или при обсуждении будущих купажей. Стефан со своей командой консультантов также сотрудничает с другими шато, которыми я управляю, такими как Château Larcis Ducasse, Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse) и Château Puygueraud.


Досье D+

Stéphane Derenoncourt – французский энолог, работающий консультантом в многочисленных хозяйствах Бордо и винодельнях по всему миру. В 1990 году Деренонкур стал главным энологом на винограднике Château Pavie Macquin. Стефан начал свою деятельность в качестве консультанта в 1997 году, а в 1999 году они с женой основали собственную консалтинговую компанию Vignerons Consultants. Стефан и его команда в настоящее время работают с большим количеством виноделен по всему миру, включая Domaine de Chevalier, Clos Fourtet, Clos del’Oratoire, Châteaux Pavie Macquin, Château Malescasse, Château Canon-la-Gaffelière, Château Petit-Village, Château Smith Haut Lafitte, Château Brown, Château Les Carmes Haut-Brion, Château Rol Valentin, Château Prieuré-Lichine и Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse). А в 2008 году среди постоянных клиентов Стефана появился знаменитый режиссер Фрэнсис Форд Коппола (Francis Ford Coppola) со своими калифорнийскими виноградниками Rubicon Estate Winery в долине Напа, которые теперь называются Inglenook. В Украине Деренонкур консультирует ведущее винодельческое предприятие страны – «Шабо».


Nicolas at ChГteau Larcis Ducasse

Николас Тьенпон на территории Château Larcis Ducasse

D+: Николас, Вы часто подчеркиваете, что Вы больше философ, чем винодел, какая для Вас главная связь между вином и философией?

Н.Т.: Я изучал право и философию в 1970-х годах и преподавал год в Реймсе. Философия и сегодня остается частью моей жизни, я много читаю и живу по принципу Сократа, заявлявшего: «Я знаю, что я ничего не знаю». Поэтому я окружаю себя людьми, которые более компетентны, начитанны и более образованны, чем я. Учиться, познавать что-то новое, перенимать опыт у людей, которыми я восхищаюсь, – это большая ценность для меня! А вино для меня – это не просто напиток, это всегда связь с почвой, с терруаром. В каждом бокале, в первую очередь, чувствуется аромат земли, где вырос данный виноград, и уже потом сама ягода. Это целая цивилизация вина, отдельная культура и отдельная философия, и я рад быть полностью в нее погруженным.


Я окружаю себя людьми, которые более компетентны, начитанны и более образованны, чем я. Учиться, познавать что-то новое, перенимать опыт у людей, которыми я восхищаюсь, – это большая ценность для меня!


Château Pavie Macquin

Château Pavie Macquin

D+: Николас, Вы ассоциируете свою мудрость с совой, объясните, пожалуйста, почему.

Н.Т.: Сова является символом философии в Греции, потому что ночью она видит то, чего не видят другие. Мне тоже хочется думать, что я замечаю и отмечаю для себя то, на что многие не обращают внимания, и, возможно, в этом и есть небольшая доля моего скромного успеха.

А еще Сова – это мое детское прозвище. Мне нравится этот символизм: сова символизирует мудрость, как писал Гегель, «сова Минервы расправляет свои крылья только с наступлением сумерек», когда шум и суета утихают, а все остальные спят – совы выходят на охоту.


D+.: С каким из сортов винограда предпочитаете работать? Почему?

Н.Т.: Я получаю огромное удовольствие от работы с Мерло, этот сорт наиболее подходит для наших глинисто-известняковых почв. Здесь, в Бордо, вина из Мерло очень округлые, сбалансированные и немного сладковатые. Мне нравится, как Мерло раскрывается в этом терруаре. Но не хочу обидеть и Каберне Фран, без его утонченности и элегантности наши купажи не были бы так хороши.


Я получаю огромное удовольствие от работы с Мерло, этот сорт наиболее подходит для наших глинисто-известняковых почв. Мне нравится, как Мерло раскрывается в этом терруаре. 


вина Николаса Тьенпона

D+.: Как можете описать стиль вина Николаса Тьенпона? Какие технологические особенности используете при винификации, что делает Ваше вино особенным?

Н.Т.: Очень интересный вопрос – по поводу моего собственного стиля в вине, он заставил задуматься. И думаю, что у меня нет собственного стиля (улыбается). Каждое вино, которое я произвожу, это отображение терруара в бокале с готовым вином. Я каждый год стараюсь максимально передать уникальность и особенность нашей земли через вино.

Я считаю, что секрет великолепного вина – в его зрелости и сбалансированности. В вине всего должно быть в меру: и танины, и кислотность, и плотность. Мы, к примеру, отказались от холодной предварительной ферментации для того, чтобы вина были более мягкими и, в тоже время, плотными. Поскольку Кот-де-Фран является районом позднего созревания, приходится собирать урожай постепенно, на разных стадиях зрелости. Таким образом мы добиваемся идеального баланса и вкуса вина. Требуется хладнокровие и глубокое понимание винограда, с которым работаешь, нужно его чувствовать. Виноград собираем и отбираем вручную, после чего осторожно прессуем перед ферментацией в чанах из нержавеющей стали или бетона. Наша задача – извлечь из винограда максимум фруктового аромата и послевкусия, а не избыток танинов. Каждое вино выдерживается в бочках из французского дуба от 18 до 20 месяцев и никогда не фильтруется.

Мерло


Я считаю, что секрет великолепного вина – в его зрелости и сбалансированности. В вине всего должно быть в меру: и танины, и кислотность, и плотность.


D+.: Каким своим вином Вы особенно гордитесь?

Н.Т.: Pavie Macquin урожая 1998 – мое первое успешное вино, я считаю. По своей минеральности и свежести это вино очень ярко выражает уникальный характер терруара Pavie Macquin.


с сыном Сирилом

Николас Тьенпон с сыном Сирилом

D+: Николас, Вы работаете вместе со своим сыном Сирилом. Как вам работается вместе? Что входит в обязанности Сирила на винодельне?

Н.Т.: Сирил с десяти лет в винном бизнесе. Он участвует во всех этапах в Château Pavie Macquin и в Château Puygueraud – от посадки новых лоз винограда и производства вина до маркетинга и экспорта вин по всему миру.  Мы работаем очень тесно, у нас сложились доверительные отношения. Успех наших шато – это наш общий успех! Мы не только отец и сын, мы слаженная и дружная команда!


D+.: У вас есть время для себя? Что вы любите делать в свободное время?

Н.Т.: У меня мало свободного времени, но я люблю читать, проводить время со своей семьей, со своими детьми и внуками.


D+: Какие планы у Николаса Тьенпона на ближайшие 5 лет?

Н.Т.: У меня нет определенных планов, я отдаю себя в руки провидения. У меня есть идея по созданию нового вина, но пока я не могу сказать ничего больше. Когда у меня все получится, – вы обязательно об этом узнаете!


Досье D+

Красные вина Николаса Тьенпона из региона Кот-де-Фран имеют свой уникальный характер, это букет из слив, кедра, лакрицы и перца. Château Puygueraud ценится на рынке за богатый и пряный вкус и является наиболее насыщенным среди вин Николаса. Вина Château La Prade откровенно фруктовые и ягодные, но, при этом, с идеальными танинами и нотками дуба. Красное вино Les Charmes Godard является довольно структурированным и строгим молодым вином, а вот белое вино этого же шато получается достаточно сложным и богатым, но, тем не менее, свежим, с ярким ароматом белых цветов, персиков.

Фото предоставлены Н. Тьенпоном

Не знаем, на чем передвигается Николас Тьенпон среди шато, которые он консультирует, но точно не на самолете. Поэтому «летучим» его не назовешь. Но то, что он – звезда на небосводе Бордо, – это точно. D+ удалось взять интервью у легендарного винодела. Признаемся, это было непросто. Видимо, Николас – человек дела, а не слова. D+ благодарен […]

Флоранс Катьяр: «Нам нравится процветать в рамках законодательных ограничений»

Владельцы Chateau Smith Haut Lafitte Даниэль и Флоранс Катьяр (Daniel & Florence Cathiard), с тех пор, как приобрели шато в 1990 году, вложили огромные средства и силы в ремонт зданий винодельни и замка 18-го века. А кроме финансов, Даниэль и Флоранс привнесли в дело свое мировоззрение, заключающееся в стремлении «сделать все, чтобы каждый винтаж красных и белых вин отражал потенциал великолепного терруара». Флоранс Катьяр в эксклюзивном интервью для D+ поделилась своей винной бизнес-философией.


D+: Г-жа Катьяр, это дело давнее и, наверное, Вас об этом часто спрашивали, но нам тоже интересно: почему семья спортсменов, профессионалов высокого уровня вдруг принимает решение кардинально сменить бизнес-деятельность – и от логичного для себя занятия – магазинов спортивных товаров Go Sport, переходите к производству вина. Не было ли сомнений? И что подтолкнуло купить шато в Бордо?

Флоранс Катьяр: После 10 лет лыжных соревнований (для меня это период с 12 лет до 21 года) мы более 20 лет усердно работали над развитием наших супермаркетов, а также бизнесом GoSport. В те времена, чтобы добиться настоящего успеха, Даниэль и я стали пересекаться друг с другом лишь в аэропортах и начали забывать о семейной жизни. Когда Даниэль решил притормозить и продать свои акции, я сначала была расстроена и встревожена, но вскоре поняла, что для нашей семьи это благоприятная возможность начать все заново с новым приключением… С новым маленьким нишевым бизнесом, а не большой компанией🙂 .

Florence et Daniel Cathiard dans leur Chartreuse

В то время единственным напитком, который мы пили и очень любили, были бордоские красные вина. Вот поэтому мы и занялись поиском поместья в Бордо. И с первого взгляда влюбились в единый участок с великим терруаром SHL, окруженным 65 га лесов и лугов, даже несмотря на то, что в то время шато выглядело довольно заброшенным.


D+: Не могли бы Вы вспомнить ту минуту, когда перешагнули условный порог шато Смит Лафит – уже в качестве хозяйки и остались наедине со своими владениями? О чем думали в ту минуту? Какая именно проблема тревожила больше всего?

Ф.К.: В первый момент для нас был очень важен терруар, а при этом нам нужно было составить инвентаризацию и четкий перечень того, что необходимо сделать!  Мы решили, что хотим заниматься именно органическим виноделием! Однако с органическими процессами оказалась полная катастрофа! У нас не было собственной компании, которая бы занималась органикой, нам потребовалось 5 лет, чтобы получить результат на винограднике и оформить документацию. Кроме всего прочего, все это оказалось очень дорого!


Château Smith Haut Lafitte

D+: Были ли у вас в тот момент винодельческие амбиции – скажем, а мы сделаем вино, лучше, чем в таком-то шато? Кто тогда был для вас соперником, которого хотелось обогнать? Или на тот момент вы не обращали внимания на других лидеров?

Ф.К.: Как говорит мой всегда оптимистично мыслящий муж Даниэль, мы учились на работе (пошли самым тяжелым путем). По-настоящему преуспеть в создании великолепного винтажа красного и белого вина мы смогли лишь в 1995 году. Мы поняли, что нашим винам необходима узнаваемость. Они должны быть более элегантные, менее дубовые, иметь долгое-долгое послевкусие.

Château Smith Haut Lafitte

В то время Фабьен Тетжен (Fabien Teitgen), который только что окончил лучший университет виноделия и сельскохозяйственной инженерии, стал нашим виноделом. И остается на этом посту и по сей день. Мы взяли его не только из-за диплома, но и потому, что он разделял нашу внутреннюю убежденность в органическом сельском хозяйстве. Мишель Роллан (Michel Rolland) также стал частью проекта и до сих пор остается нашим консультантом и другом. А также Стефан Деренонкур (Stéphane Derenoncourt), который присоединился к нам совсем недавно. Что мы необычное сделали – мы организовали в шато своего рода «натуральное хозяйство» и это была отличная идея! Словом, мы решили изменить многое в наших винах, используя собственные бочки.


Бочки

D+: Да, мы знаем, что сегодня Smith Haut Lafitte – одно из 4-х шато (а всего их около 6000!!!) в Бордо с собственным производством бочек. Почему вы решили делать собственные бочки? Чем вас не устраивало качество поставщиков? И как это повлияло на качество ваших вин?

Ф.К.: Мы стали делать собственные бочки, потому что считаем, что крайне важно самим управлять поставками дуба и тонкостями обжарки, чтобы ни в коем случае не затмевались фруктовость или особенности терруара. Конечно же, в этом выборе мы не нарушаем правил региона. Ну, а помимо создания бондарного цеха, мы стали в тот момент и все еще являемся пионерами в энотуризме, а также в органическом сельском хозяйстве, а теперь в биодинамике и фитотерапии…

Нам нравится процветать в рамках законодательных ограничений. Соблюдая правила, сочинять нашу симфонию в хрустальном бокале, придерживаясь лимитированного перечня сортов винограда и запрета на орошение виноградников и т.д. Что ж, 650-летнее шато должно оставаться Классикой, необходимо избегать ошибок и не следовать моде, ведь она не вечна.


Château Smith Haut Lafitte

D+: С какими трудностями пришлось столкнуться в начале пути? Вы учились теоретически где-то виноделию, виноградарству или все постигали на практике? Случались ли ошибки?

Ф.К.: В 1991 году наши ожидания были выше нашего страха. Но буквально через 4 месяца после того, как приобрели поместье, мы пострадали от заморозков и потеряли 80% урожая, как и еще четыре ведущих аппелласьона в Бордо!

Это была сельскохозяйственная и финансовая катастрофа. Затем в 1992 году шел непрерывный дождь, а к 1993 году мы оказались наполовину сломлены. Но все еще довольно наивны и, конечно, слегка самонадеянны – и решили перейти к органическому виноделию… И это был полный провал. Урожайность резко упала, наш домашний органический компост оказался абсолютно неэффективен, а виноградники сильно пострадали.


Замок

D+: Роберт Паркер когда-то отозвался так о Smith Haut Lafitte: «Под безупречным руководством семейства Катьяр шато превратилось в одну из ярчайших звезд Бордо с середины 1990-х годов». Просим Вас назвать три-пять основных шагов на пути, которые привели шато к успеху.

Ф.К.: Чтобы привести шато к успеху, понадобились:

  • великолепный терруар;
  • блестящая команда;
  • решение прекратить использовать химикаты и пестициды;
  • поселиться в самом шато либо неподалеку…
  • не делать разницу между работой и образом жизни, иметь страсть которую вы полностью разделяете с вашим партнером;
  • много удачи и оптимизма, чтобы справиться с матушкой-природой и погодой!

 florence cathiard

D+: Какие изменения/тренды в винном бизнесе Вы можете лично для себя отметить за последние 10-15 лет? Можно разделить их на положительные и отрицательные?

Ф.К.: Позитив в том, что за последние 15 лет те, кого мы называем La Place de Bordeaux (я имею ввиду 50 винных торговцев-негоциантов) принесли SHL всемирную известность, сделав наше вино знаменитым в более чем 30 странах мира. Но с другой стороны, некоторые большие компании продают наши вина на крупные рынки – скажем, Соединенные Штаты или Азия. Они не уделяют много внимания небольшим рынкам, мы называем их нишами, а это диверсифицирует наши риски. Хотя для нас также приемлемы небольшие индивидуальные продажи, потому что мы считаем, что люди, с которыми встречаемся, впоследствии становятся мировыми амбассадорами наших вин.

Еще позитив – наш новый винтаж 2019 года. Даже если вино будет не так легко продать, как предыдущие винтажи, это может занять больше времени, однако с возрастом оно станет только лучше. Релиз для La Place de Bordeaux состоится в конце июня, и есть вероятность, что цены будут более интересными, чем в прошлом году, с не менее великолепным качеством. Smith Haut Lafitte 2019, безусловно, станет хорошей возможностью для ценителей вин Fine Wine. Ну, а негативные изменения – это то, что видим сейчас: постапокалиптический мир из-за Covid-19. Тем не менее, наша команда работает на винограднике, и мы надеемся, что в июле закончится карантин, и люди снова приедут в наше шато.


Вино Château Smith Haut Lafitte

D+: Бордо славится красными винами и мало кто отваживается на риск нарушить данную традицию. В вас же с месье Даниэлем, видимо, неискоренимо сидит спортивный азарт – вы производите и белое вино.  Причем делаете это блестяще. Если помните, наша редакция в прошлом году побывала у вас в гостях, и мы дегустировали один из выдающихся винтажей – 2011 год. На ваш взгляд, какие еще годы среди ваших белых можно порекомендовать серьезным коллекционерам?

Ф.К.: На примере наших белых вин – так же, как и красных, – мы хотели бы показать лучшее, что есть в Бордо. Несмотря на то, что в мире наши белые лучшие, но не первые. Для белых вин у нас выделено 10,5 га, где почва уникальна; она дает медленное созревание, которое мы считаем превосходным для наших вин. Наше белое – это 90% Совиньон Блан, 5% Семильон, 5% Совиньон Гри – особое вино, особая почва, специальный бленд и каждый год наше вино входит в тройку лучших белых вин из всех аппелласьонов в Бордо.

Мы гордимся нашими белыми, они не такие, как наши красные, однако это особая ниша. У нас бывает два типа винтажей. Один полон энергии и очень прямой, как стрела. Прямой, чистый, с высокой кислотностью, свежестью. Это винтажи 2011, 2013, 2016, 2017 годов. А винтаж 2013 был признан одним из 10 лучших вин мира по версии Wine Spectator. Я предпочитаю вино с выдающимся телом, округлостью, такое вино, которое может удивлять людей, сбивать с толку. И такими были – 2005, 2009, 2015, 2019. В этом вине люди не узнают 90% Совиньон Блан, и это удивительно. Такое вино очень хорошо сочетается с рыбой. А вот первый тип – с морепродуктами. Вам решать, какое выбрать. Лучше иметь и то, и другое 🙂.


Виноградник Château Smith Haut Lafitte

D+: Лозам на ваших виноградниках, судя по информации, до 40 лет. Но есть и старые – 60-летние, сорта Совиньон Блан. Не было ли соблазна сделать моносортовое вино только из урожая старых лоз или это было бы нарушением правил?

Ф.К.: Сейчас мы делаем вино с 90% Совиньона, и это не изменится радикально. Мы делали чистый Совиньон до 1998 года, а затем решили добавить 5% Семильона, 5% Совиньона Гри. Мы сделали это, потому что великие вина Бордо – бленды, а не моносортовые, так мы отдали дань верности традициям великих бордоских вин.


D+: Как Вы, в принципе, относитесь к тому, что сегодня все чаще некоторые виноделы идут на нарушение правил региона, чтобы делать вино по собственным правилам? Что, на Ваш взгляд, важнее – оригинальность стиля или лицо региона, местности?

Ф.К.: Мы любим наши вина, и все так и должно быть. Chateau Smith Lafitte 650 лет, и мы очень гордимся этим. Учимся на своих ошибках и, следовательно, набираемся опыта, стремимся продолжить производить типичное терруарное вино. Создание нетипичного вина за рамками законодательства, вероятно, является хорошей ставкой для небольшого шато/виноградника, но, определенно, не является верной стратегией для одного из лучших, топовых классифицированных шато Бордо, каким является SHL.


Château Smith Haut Lafitte

D+: Ваше шато уже несколько лет следует принципам органического виноделия. Расскажите о проделанной работе и о своем личном отношении к органике. Зачем шато с таким именем, как Смит О Лафит статус органического хозяйства? Или дело вовсе не в бизнесе?

Ф.К.: Знаете, мой отец хотел назвать меня Nature, но, к счастью, моя мама оказалась против 🙂. Все мои лыжные тренировки в молодости проходили в южных Альпах, и Даниэль, с которым я познакомилась в очень юном возрасте, был еще больше меня увлечен горами и природой, особенно любя снег, который был в изобилии в то время. Там мы почувствовали себя словно на линии фронта, когда изменения климата стали демонстрировать свое негативное влияние.

Что касается наших двух дочерей, они выросли на уединенной ферме к северу от Гренобля. Матильда, основательница Caudalie, очень любила животных и смогла даже выдрессировать двух кур, в то время как Алиса всегда заботилась о растениях, а теперь она создала огромный органический сад в Les Sources de Caudalie.

Быть более органичным – в нашем образе жизни, сейчас это очень важно: планета повреждена до такой степени, что больше не может излечить сама себя, пришло время позаботиться о ней как можно активнее. Даже если у нас лично складывается впечатление, что мы живем в защищенной среде в центре наших виноградников, самое меньшее, что мы можем сделать – сохранить то, что нас окружает.

Шато

Я была президентом CSO (Conseil Supérieur de l’Oenotourisme), встречалась со всеми крупными винодельческими организациями Франции, а также с соответствующими министерствами – сельского хозяйства, туризма, здравоохранения… Я много говорила об экологии. Затем нас пригласили на Cop 21 2015 (конференции по изменению климата), куда мы отправили нашу дочь Алису, представителя молодого поколения семьи.

Фитотерапия

Мы приверженцы фитотерапии для винограда: выращиваем и высушиваем собственные растения – такие как окопник, полынь, тысячелистник обыкновенный, валериана и пижма, а также собираем хвощ, крапиву и папоротник, растущие в нашем лесу. Затем используем их на винограднике. К примеру, коровий рог, наполненный гумусом, применяем для восстановления жизненных сил земли; хвощ полевой – против грибковых заболеваний, плесени; дубовая кора повышает устойчивость винограда к болезням, борется с серой гнилью; папоротники – натуральное средство от насекомых-вредителей; крапива дает удобрение, которое улучшает обмен и сохранение хлорофилла и пр.

Château Smith Haut Lafitte

Мы также высадили около 8,5 км живых изгородей с разными видами культур, и продолжаем этот процесс. У нас есть дюжина ульев, чтобы разнообразить природу вокруг нас. Даже если такие меры не всегда идут на пользу (живая изгородь иногда делает лозы чувствительными к морозу, затеняя их, а пчелы подвергаются нападениям азиатских шершней), даже если нам нужно выделить большую площадь под какие-то растения, мы считаем, что и мы, и другие винодельческие хозяйства должны стараться больше участвовать в борьбе за экологичность в меру своих сил.

Мы твердо уверены, что здоровый и красивый мир природы – лучшее, что мы можем сделать для людей, которые следуют за нами в приключение по имени SHL. Пока что это действительно реально – жить в гармонии с природой, вдали от всевозможных урбанистических загрязнений и агрессии.


D+: Расскажите, пожалуйста, о так называемой «пятерке» – Les Cinq из пяти шато (кроме Haut Smith Lafitte, сюда входят: Canon La Gaffelière, Gazin, Branaire-Ducru и Pontet-Canet) – союз, созданный с целью продвижения на мировых рынках. Расскажите, как возникла идея объединения? Какие отношения вас связывают с владельцами этих шато?

Ф.К.: Наш клуб Les Cinq был основан моим мужем Даниэлем, а также Стефаном фон Неппергом (Stephane Von Neipperg) во время забастовки Air France в 1993 году. Правда, Pontet-Canet решили покинуть клуб несколько лет назад, и сейчас у нас всего 4 шато (но все равно у нас с Даниэлем осталось 5 друзей), и мы не представляем вина вместе, как раньше, потому что уже выросли по-разному во многих аспектах, но мы по-прежнему много общаемся и, конечно, встречаемся на совместных застольях – едим вместе вкусные блюда и делимся винами.


Вино SHL

D+: Когда мы писали репортаж о визите в Ваше шато, то цитировали Ваше высокое мнение о винтаже 2019 года, но при этом Вы высказывались в прессе с сожалением о негативных событиях прошлого года: проблемах экономического плана, связанных с брекситом, повышением налогов Трампом, волнениях в Гонконге, провоцирующих спад на азиатских рынках и турбулентность цен в Китае. А теперь вот коронавирус. Как Вы справляетесь с нынешними проблемами, в том числе с отменой en primeur этом году?

Ф.К: Да, en primeur в Бордо был отменен. Мы выслали образцы импортерам и коллекционерам нашего вина. Кроме того, мы активны в социальных сетях. Однако понимаем, что стоимость вина будет ниже, даже если 2019 – отличный винтаж. Мы не продадим столько, сколько могли бы, потому что некоторые страны будут закрыты. Но уверены, что люди никогда не забудут, как это – пить великое вино!


Вина SHL

D+: Как обстоят дела сейчас с продажами?

Ф.К.: До сегодняшнего дня мы продавали 20% в США, включая Канаду, 20% в Китай, включая Гонконг, 20% во Францию, 20% в Европу. Мы хорошо продаемся в восточных странах, люди из Швейцарии любят наши вина, хорошие рынки – Германия, Индонезия и Сингапур. Но в этом году в связи с Covid-19 все будет нарушено, и мы не имеем ни малейшего представления о том, как будут распределяться продажи. Надеемся, что скоро создадут вакцину, чтобы вернуться к нормальной жизни. А вино все же останется одной из важных товарных позиций, и люди его будут по-прежнему покупать.


D+: Что можете посоветовать коллегам-виноделам из Франции и других стран, как минимизировать потери от пандемии и удержать продажи?

Ф.К.: Мы стараемся свести к минимуму очень печальное влияние пандемии, выделяя время, чтобы ответить всем друзьям SHL по всему миру, предлагая виртуальные мастер-классы, устраиваем драйв в нашем бутике… и каждый день готовим прекрасный винтаж 2020 года! Я думаю, что в ближайшем будущем мы должны больше инвестировать в Интернет, а также приветствовать наших клиентов на нашем «маленьком острове цивилизации».


Косметика SHL

D+: Пожалуй, со славой SHL в мире может поспорить только слава вашей косметики Caudalie – создаваемая из энопродуктов. Как зародилось это направление, кто занимается этим направлением?

Ф.К.: Косметика Caudalie – это совсем другая история, даже если мы и подтолкнули их к этому бизнесу, вся слава и заслуга принадлежит Матильде и ее мужу Бертрану!

Алиса и Джером теперь владельцы и менеджеры Les Sources de Caudalie. Они продали Les Etangs de Corots, так как запланированное ранее открытие превосходных курортов в 5 лучших французских винных регионах Бордо, Бургундии, Долине Луары (красивый курорт, похожий на Les Sources de Caudalie, должен открыться в июле или августе), Шампани и Эльзасе уже не часть их бизнес-стратегии.

Наши дети полностью распоряжаются своими собственными бизнесами, и мы вмешиваемся в их дела, только если они просят у нас совета.


Скульптуры в Château Smith Haut Lafitte

D+: Ваше шато особенное не только своей историей, качеством производимых вин, бондарным цехом и прочими производственными достоинствами. Это территория с особой философской атмосферой. Это парк, наполненный арт-объектами и, по сути, уже само шато – арт-объект. Расскажите, что для вас значат все эти инсталляции?

Ф.К.: Это наша личная коллекция. Когда-то мы с мужем купили первое наше произведение искусства – гигантского бронзового зайца, созданного Барри Фланаганом. Каждый год, если у нас остаются деньги, после того, как мы со всеми рассчитаемся и закупим все необходимое для производства, только тогда приобретаем очередную великолепную скульптуру. Когда люди начали интересоваться и расспрашивать об этом, мы сделали несколько выпусков  буклетов и разработали новую концепцию визита «Искусство и вино». Теперь планируем продолжить покупать новые скульптуры 🙂.


Florence et Daniel Cathiard dans leur Chartreuse

D+: Насколько нам известно, в этом году в Chateau Smith Haut Lafitte запланирован 8-й чемпионат мира по дегустации вин, в котором украинская команда примет участие во второй раз. Как обстоят дела с конкурсом? Как все сложилось: Вы пригласили организаторов или они связались с Вами?

Ф.К.: В этом году в ноябре мы будем очень рады приветствовать 8-й чемпионат мира по дегустации вин и особенно сборную Украины! Организаторы связались с нами и, конечно, мы не могли сказать «нет» такому престижному мероприятию.


D+: Вы написали книгу под названием Art de Vigne («Искусство лозы») – о чем она? Это для виноградарей, об истории региона, о винах – кому адресована?

Ф.К.: Книга, которую я написала и которую мой муж проиллюстрировал своими фотографиями, была не просто еще одной хорошей «кофейной» книжкой (надеюсь!). Было напечатано 30 000 экземпляров, половина из которых уже продана. В основном ее покупали солидные любители вина, особенно вина SHL.

Блиц.

Если бы Вы с мужем не купили в свое время шато Смит о Лафит, то… (продолжите, пожалуйста, фразу).

– Тогда мы, должно быть, были бы очень глупыми, более богатыми, чем сейчас, но с какой целью мы бы жили? И, возможно, были бы обречены на побег в какой-нибудь отдаленный и очень скучный финансовый рай…

Florence et Daniel Cathiard


Расскажите, пожалуйста, о своем распорядке дня и диете.

– Во времена Covid-19 я каждое утро провожу с моим мужем и двумя собаками на винограднике, разговаривая (соблюдая социальную дистанцию) с нашей доблестной командой (никого не потеряли!). Затем мы дегустируем вслепую (и сплевываем) некоторые образцы винтажей 2018 и 2019 годов и обедаем (мясо с красным вином и рыба, когда пьем белое…). Во второй половине дня у нас “window conference” с Фабьеном, чтобы организовать жизнь замка и принять множество решений, а затем я отвечаю на мою электронную почту. В конце дня – домашняя вечеринка с семьей и друзьями…


Как Вы отдыхаете?

– Прогуливаясь по нашему лесу Land Art.


Какое вино из Ваших винтажей Вам дороже всего и почему?

– Для красных: 2009, 2010, 2015, 2016 и два последних ребенка – 2018 & 2019. А 2013, 2017 и 2019 – для белых.


Какие события перевернули Вашу жизнь?

– Моя встреча с Мишелем Серре (Michel Serres), великим автором философии, который стал моим другом и, к сожалению, ушел в прошлом году. Также моя дегустация Haut Brion 1989 года.


В какой стране Вы еще не бывали, но мечтали бы побывать?

–  Это Грузия, потому что страна – колыбель вина и Долина Напа, потому что нам нравится это место.


К какой цели сегодня стремитесь?

– Иметь счастливую семью с крепким здоровьем. Создать одно из лучших вин Бордо, белое и красное для каждого винтажа.


Какова философия жизни Флоранс Катьяр?

– Используй свой шанс, верь в свою звезду, иди своим путем. ‘À te regard, ils s’habitueront’ (René Char).

Фото: smith-haut-lafitte.com, facebook.com/chateausmithhautlafitte

Владельцы Chateau Smith Haut Lafitte Даниэль и Флоранс Катьяр (Daniel & Florence Cathiard), с тех пор, как приобрели шато в 1990 году, вложили огромные средства и силы в ремонт зданий винодельни и замка 18-го века. А кроме финансов, Даниэль и Флоранс привнесли в дело свое мировоззрение, заключающееся в стремлении «сделать все, чтобы каждый винтаж красных […]

Роберто Чипрессо: «Если сделаем вина по единому протоколу и с одной философией, даже в разных странах, это обязательно будут Вина Света La Luz»

Наталия Бурлаченко, колумнист Drinks+, пообщалась с уникальным винным консультантом – философом, энологом, экспериментатором и автором удивительных вин – Роберто Чипрессо.


Досье D+

Харизматичный, блестящий и увлеченный Роберто Чипрессо (Roberto Cipresso), с 2014 года ставший участником грандиозного международного проекта Vinos de La Luz, родился в итальянском старинном городке Бассано-дель-Граппа. Получив энологическое образование, обосновался в Монтальчино, став работать в виноделии с 1987 года. Начав сотрудничество со знаковыми итальянскими производителями Case Basse, Poggio Antico и Ciacci Piccolo mini d’Aragona, он вскоре стал знаменитым. Его приглашают консультировать как итальянские производители, так и винодельни всего мира, включая Южную Америку. В 1999 году Роберто создал проект Winemaking, сформировав команду высококлассных консультантов в области агрономии и энологии. Роберто также владеет бутиком-винодельней Fattoria La Fiorita в самом сердце Монтальчино. La Fiorita производит Brunello и вина La Fiorita, отмеченные множеством престижных наград, в том числе 99, 98 и 97 баллов по Паркеру. Кроме того, Роберто Чипрессо является создателем инновационного проекта Winecircus, экспериментального лабораторного погреба. Здесь, с помощью команды экспертов, он проводит исследования, изучает аспекты виноградарства и производит фирменные экспериментальные вина. Среди достижений Winecircus – особое кюве, созданное специально для Папы Иоанна Павла II в 2000 году. Роберто является автором четырех книг о вине: Il Romanzo del Vino, Vinosofia, Vineide и Vino, el romano secreto, и часто читает лекции в винных школах и университетах по всему миру. 


Что Вас привело к профессии винодела?

Когда мне было 20 лет, моей большой страстью были горы. Я планировал, что катание на лыжах и альпинизм станут моим будущим, и этим я буду зарабатывать на жизнь. Горы дали мотивацию. Я был счастлив… В то же время я получил степень магистра в области виноградарства и энологии в Cеверной Италии, недалеко от Тренто, но это образование было, скорее, необходимостью, чем призванием. Я хотел быть рядом с горами, а этот район был идеальным.

К сожалению, произошел несчастный случай, и мой лучший друг погиб. Я покинул горы. Чтобы попытаться преодолеть депрессию, я отправился в Тоскану, думая, что через три месяца жизни там смогу вернуться к покорению вершин. Но я окунулся в поразительный мир – мир вина. И понял, что горы были великим учителем, они научили выживать, уважать природу, распознавать ее знаки. Именно там я развил способность наблюдать, улавливать запахи, получать сигналы и быстро анализировать их.

Все эти бесценные знания я применил на виноградниках Тосканы для создания вина. Я по уши влюбился в вино и смог путешествовать по всему миру, применяя навыки наблюдений, что, в свою очередь, дало мне больше возможностей собирать информацию, а потом воплощать увиденное. Мой роман с вином – это некий тайный роман, которым я делюсь только тогда, когда вино льется в бокал.

Роберто Чипрессо2


Ваша карьера энолога наверняка также складывалась из покорений определенных вершин. Из каких этапов состоит Ваш профессиональный путь?

Первый этап моей жизни в качестве винодела начался в Тоскане, в Монтальчино. Я работал на виноградниках и на винодельне, учился всему, начиная с того, как чистить бочку, и заканчивая тем, как водить трактор. Этот период был базовым, я его сравниваю с начальной школой. Если ты не знаешь точно, как сделать ту или иную работу, очень трудно в дальнейшем сотрудничать с производителями, давать им советы или учить рабочих, что делать на винограднике.

Таким образом, первым этапом была практика: с широко раскрытыми ушами и глазами я впитывал все, что касается вина, ухода за лозами, вплоть до розлива в бутылки. Вторым этапом были путешествия. В разных местах, задавая один и тот же вопрос, я находил разные ответы, потому что климат, культура, люди – были разными. Это очаровывало. Я исследовал, знакомился, пробовал вина, встречал людей и расспрашивал.

виноград

Путешествия научили меня находить причину многих вещей, которые я подмечал. Наступил третий этап: научившись всем процессам в Монтальчино и найдя много ответов в поездках, я понял, что готов со всей ответственностью давать советы виноделам, которые хотели улучшить свое вино. Причем не с эстетической, а с более глубокой, интеллектуальной стороны.

Айдентика вина, то, что я называю “el mar azul”, является уникальным аспектом. Вино должно производиться с большим вниманием, и, в конце концов, благодаря своей силе и индивидуальности, оно выработает собственную ДНК. Четвертым этапом стало написание книг, которые должны были преобразовать все мои знания и опыт в текст. Мне хотелось найти довольно легкий, прямой, понятный язык, стремиться говорить о технических параметрах, но популярно, чтобы все понимали и читали, как романИ, конечно, чтобы все написанное мной достигло максимально широкой аудитории.

Я написал 4 книги, в которые смог вместить записи из всех поездок и описание всех вин, которые я сделал для других. Мои заметки раньше были просто беспорядочными блокнотами, и когда я их привел в порядок, они стали четырьмя книгами, которые являются историей моей жизни. На сегодняшний день я прошел 4 этапа пути, но впереди их еще много. Ведь постоянные исследования и открытие нового всегда были моим призванием.


Поэтому, когда мы говорим о терруаре, нам не стоит рассуждать о виноградной лозе, потому что, если мы узнаeм сорт, это значит, что терруар слабый.


Как можно разделить винный мир, согласно концепции терруаров?

«Терруар» – сложное слово. Оно не имеет перевода на испанский, английский, итальянский или любой другой язык. Это французское слово, которое идентифицирует вино со многими элементами, порой не имеющими ничего общего с виноградом. Терруар – это идентичность места и почвы, количество солнечного света и влажности, микроклимат, спонтанная растительность, температурная амплитуда и многие другие составляющие, которые заставляют виноград говорить не о его родословной, а скорее, о том, что он интерпретирует, откуда родом, где вырос.

Когда мы подходим к этой точке, то есть к тому, что вино интерпретирует место, у нас появляется вино определенного терруара, и именно поэтому мы говорим об абсолютно уникальном вине. В далекой, и не очень, истории мы видели, что человек выбирал места без знаний или исследований, но сегодня знания дают нам огромную возможность найти терруарные виноградники. Сейчас производители превратили свои территории в нечто пафосное, как например, Бургундия, Монтальчино, Пьемонт, Рибера-дель-Дуэро и многие другие.

Роберто Чипрессо3

Раньше человек сажал виноградник в легкодоступных местах, рядом с шоссе или рекой, возле железной дороги либо там, где земли наиболее плодородны. Но сейчас другое время. Мне нравится понятие Apelación de Origen, но, в то же время, я хочу продолжать исследовать и свободно двигаться в любом другом направлении. Ведь теперь у нас много знаний в области геологии и много исследований, проведенных на лозах, которые адаптированы к различным местам произрастания. Сегодня мы можем выбирать терруар, потому что наука и интеллект человека позволяют понять, когда и как все составляющие воплощаются в это волшебное слово.

Мы должны думать о виноградарстве будущего, оставляя знания в наследство для следующего поколения, открывая им глаза на самое экстремальное виноградарство. Скажем, как в Новом свете – например, в Аргентине, Калифорнии и Южной Африке, где в горах, на высоких отметках высаживают виноградники. В Кордильерах также ищут соединения элементов, определяющих искомое понятие «терруар». Вот почему я говорю, что мы должны принять к сведению историю, но мы не должны быть ее рабами. Мы должны развиваться. И в мире будет столько терруаров, сколько мы находим вариантов симбиоза природы с виноградом.


Терруар

Какой Ваш любимый терруар?

Для меня не существует понятия «любимый терруар». Но есть «другой терруар», который имеет континентальный или морской климат, почвы с известняком или песком, со своей высотой над уровнем моря или расположением у подножия горы, а, возможно, рядом с озером. Меня привлекают терруары, где все вышеперечисленное хорошенько перемешано. И я с удовольствием думаю о винограде, как о настоящем хамелеоне, способном адаптироваться к местности, превращаясь в нечто иное. Поэтому, когда мы говорим о терруаре, нам не стоит рассуждать о виноградной лозе, потому что, если мы узнаем сорт, это значит, что терруар слабый. А когда терруар преобладает, сорт отходит на второй план. Так что нет терруара лучше или хуже, есть просто разные терруары. 


Монтальчино

Вы, как энолог, человек мира, но место Вашего постоянного пребывания – Монтальчино. Можете рассказать нам, что характеризует Монтальчино, сердце итальянской Тосканы?

Монтальчино – уникальное место. Частично потому, что его пересекает 43-я параллель, которая сама по себе несет магию. Она касается Грузии на востоке и достигает Орегона на западе. Посредине она пересекает мистическую область, к которой принадлежит балканское Меджугорье, итальянский Ассизи, французский Лурд, испанский Сантьяго-де-Компостела, и кажется, что она придает этим местам уникальную и таинственную энергию в пределах одной линии горизонта.

Монтальчино также уникален своими холмами, которые имеют богатую геологию. Здесь можно встретить такое разнообразие почв, как глинистый сланец, песчаник, гравий, известняк, туф, красная земля с известняковыми корками. Монтальчино привлекателен тем, что на каждом участке преобладает разный терруар. Не существует одного Брунелло ди Монтальчино, есть очень разные Брунелло ди Монтальчино.

Слово «типичность» вообще больше не существует, потому что каждый терруар имеет свою индивидуальность и свою собственную типичность. То есть, нет Брунелло ди Монтальчино типичного и одинакового, есть брунелло из разных микрозон, разных высот, с разных почв. Это невероятно, когда мозаика разных участков позволяет делать разные брунелло на довольно небольшой площади. Это великое чудо – Монтальчино, которое обладает разнообразием почв и рождает непревзойденные вина. И это та концепция, сквозь призму которой мы должны смотреть на вино будущего.


Роберто Чипрессо4

В настоящее время в мире вина существует мнение (и уже даже течение), что для создания лучшего вина не обязательно придерживаться требований строго контроля и правил Denominaciones de Origen. Напротив, говорят, что Винодел должен иметь гораздо больше творческой свободы и не быть привязанным к правилам. Каково Ваше мнение по этому поводу?

Свобода – отличная тема, когда виноградник и винодельня находятся в пределах Аpelacion de origen. Но в истории эволюции вина случались некоторые ошибки, так что, хотя сама история установила правила, я утверждаю, что не всегда они верны. В какой-то момент они подразумевают рабство.

Иметь статус Apelación de origen очень важно, но мы должны рассматривать его как точку отправления, а не точку прибытия. Потому что точка прибытия заключается в том, чтобы найти подходящего актера на правильной сцене в драме, написанной именно для этого актера. И он – в нашем случае виноградник – даже может наблюдать за множеством ситуаций, которые вокруг него разворачиваются. Так что именно этот элемент воплощает весь сценарий истории: актерскую игру – с почвой, климатом, собственным микроклиматом, его солнцем, его светом, его луной, его водой, этот волшебный ансамбль, который заставляет вино выразить место своего происхождения.

Правила важны, но они не могут остановить эволюцию. И они не могут тормозить исследование. Наоборот, им положено программировать изменения. Apelación de origen должен быть динамичным, в ином случае он превращает вино в некую окаменелость. Оно становится просто нарисованным портретом, который не эволюционирует вместе с человечеством.


Нуньес

От эволюции аппелласьонов давайте обратимся к истории конкретных компаний. Летопись компании Vinos de La Luz говорит о том, что Вы являетесь одним из ее интеллектуальных основателей, идеологом и философом. Как Вы встретились с Vinos de La Luz? И как она на сегодня трансформировалась?

Вспомню слова главы Vinos de La Luz Рикардо Ф. Нуньеса, который любит повторять, что когда звезды в небе встречаются и мы видим их гармонию в небе, что-то необыкновенное происходит в нашей жизни. Был момент в моей жизни, когда я ушел из международного проекта Bodegas Achaval Ferrer в Аргентине и приступил к другому, под названием Matervini, именно тогда я встретил Рикардо Нуньеса, который соблазнил меня чрезвычайно смелой идеей. Она состояла в том, чтобы объединить, согласно единой философии и протоколам, разные винодельни, которые у него уже были в Валье-де-Уко в Аргентине и в Рибера-дель-Дуэро в Испании.

Идея привлекла огромное внимание, потому что она позволяла взглянуть на разные регионы в русле общей философии, то есть, как я уже говорил, получить на одни и те же вопросы разные ответы. Это был инновационный творческий процесс, когда мы должны обучать новые команды, чтобы интегрировать их в уникальную философию Cipresso, которую Рикардо принял с большим уважением. Еще Рикардо добавил в проект Монтальчино, который был моей родной землей.

Мы стали пересматривать мою собственную историю, начиная с того времени, когда я обнаружил Альтамиру в Валье-де-Уко, Мендоса, в 1990 году. Это один из самых ценных участков, который сегодня, 30 лет спустя, дает лучший Мальбек в мире. Там мы нашли несколько старых виноградников, которые давали необыкновенные вина «Ла Луз». Оттуда мы отправились в Рибера-дель-Дуэро, чтобы искать виноградники или сажать их в самых проблемных регионах, в «бедных» зонах, где винограду труднее приносить свои плоды, с небольшим урожаем, но с уникальным характером. Затем вернулись в Тоскану, к участкам, о которых мы говорили ранее, в самом сердце Монтальчино, – и с той же философией.

Чипрессо

Это были три пути, которые пленили меня, было невозможно не увлечься страстью исследовать и создавать новые вина в так называемом el mar azul, где немногие пытаются делать лучшие вина в мире. Так мы начали делать вина с характером и индивидуальностью на старых виноградниках Альтамира в Аргентине, Гумиэль де Изан в Бургосе, в Рибера-дель-Дуэро, и в Монтальчино, Тоскана. Мы планировали, что в будущем превосходное вино мы получим и с других виноградников – на бОльшей высоте, более скудной почве и с более молодыми лозами.

С самого начала у нас уже был проект по созданию еще одного Vino de La Luz в Калифорнии, в Санта-Барбаре, где виноград Сира демонстрирует эффект «хамелеона», меняясь в унисон с окружающей средой. Там мы уже произвели урожаи 2018 и 2019 годов – лимитированные, как это принято в системе Vinos de La Luz. Далее мы отправимся в Грузию, чтобы сделать вино на самой древней земле в истории виноделия, где есть виноград Саперави, который вдохновляет и будоражит во мне адреналин при мысли о том, какое можно из него получать вино.

виноградник

Все, что мы до сих пор делали, реализовывалось благодаря тому, что местные винодельческие команды из Аргентины и Испании работали вместе, следуя этой философии, создавая отличную большую команду. Кроме того, идея производства вина Icon из каждой страны лимитированными релизами породила еще одну идею от Рикардо: все вина всех винодельческих предприятий должны были производиться с одинаковой производственной философией, даже если там были свои традиционные бренды. Вот почему сегодня столько отмеченных наградами брендов, принадлежащих Vinos de La Luz.

Это была стратегия, основанная на идее этого человека: если мы сделаем вина по единому протоколу и с одной философией, даже в разных странах, это обязательно будут вина со схожим характером – Вина Света La Luz. И мы получили невероятные результаты.


Мы живем тающими ароматами, тающей музыкой, тающими цветами, тающими культурами и пришло время подумать о вине, которое мы создадим, объединяя разные континенты и разные зоны, мы сможем создать вино, которое является эмоцией всех континентов – вино Пангеи, происходящее из вин пяти континентов.


Чипрессо 2

В своей последней книге «Вино, тайный роман» Вы посвящаете главу вину, которое называете «Планетарным». Что это за вино и как оно будет создано?

Я написал о мечте, желании, безумии, о проекте, созданном для того, чтобы воплотить его в наше время. Мы живем тающими ароматами, тающей музыкой, тающими цветами, тающими культурами и пришло время подумать о вине, которое мы создадим, объединяя разные континенты и разные зоны, мы сможем создать вино, которое является эмоцией всех континентов – вино Пангеи, происходящее из вин пяти континентов. Мы возьмем Саперави из Грузии, которое придаст специй и динамики бленду; Темпранильо, которое будет плотью и кровью; Санджовезе из Монтальчино – для структуры и кислотности; необыкновенный аргентинский Мальбек придаст ему фруктовости и бальзамических оттенков, и, наконец, калифорнийская Сира, обладающая невероятной приспособляемостью, соединит все ароматы в единое целое.

Мы создадим это вино в Соединенных Штатах, где будут храниться бочки с четырьмя винами, из которых я сделаю этот бленд. На сегодня это единственное возможное место, которое позволяет нам выстроить конфигурацию бленда с правильными пропорциями вин из разных стран и континентов. И тогда вы сможете пить это вино – а планируется очень мало бутылок, – словно отправляясь в путешествие, как бы это сказать… путешествие, освещаемое каждым Apelación de origen. Это мечта, но мы ее воплотим.


Именно тогда я встретил Рикардо Нуньеса, который соблазнил меня чрезвычайно смелой идеей. Она состояла в том, чтобы объединить, согласно единой философии и протоколам, разные винодельни, которые у него уже были в Валье-де-Уко в Аргентине и в Рибера-дель-Дуэро в Испании.


В 2018 году Вы приняли участие в первой Международной выставке Wine & Spirits в Киеве, где Ваша лекция о «Терруаре» и рекомендации местным виноделам о методике исследования на пути к совершенству (о чем Вы рассказали нам и сегодня) до сих пор часто вспоминаются. Планируете ли посетить Киев снова?

Во время этой выставки я был потрясен, увидев начало новой истории украинских виноделов, которые много знают о вине из других стран, но хотят развить свою индивидуальность. Это начало захватывающей истории, которая займет время и свидетелем которой я очень хотел бы стать. Возможно, даже принять непосредственное участие, сыграв свою роль. В Украине есть много новичков, которые хотят создавать, творить. Я видел это в их глазах, пробуя их вина: там было беспокойство, желание понять, совпало ли мое мнение с их. И этот огонь в глазах виноделов демонстрирует их решимость создать собственную историю. И я не хотел бы пропустить это. Поэтому, если Рикардо планирует снова участвовать в выставке, я буду рядом. Украина шаг за шагом должна следовать своим курсом и стать в результате известной во всем мире винной страной.

Фото предоставлены группой компаний Vinos de La Luz

Наталия Бурлаченко, колумнист Drinks+, пообщалась с уникальным винным консультантом – философом, энологом, экспериментатором и автором удивительных вин – Роберто Чипрессо. Досье D+ Харизматичный, блестящий и увлеченный Роберто Чипрессо (Roberto Cipresso), с 2014 года ставший участником грандиозного международного проекта Vinos de La Luz, родился в итальянском старинном городке Бассано-дель-Граппа. Получив энологическое образование, обосновался в Монтальчино, став […]