Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Адриан Касио: «Château Lafaurie-Peyraguey для сомелье – уникальная возможность поработать в особенном месте»

Возможно, если бы звезды встали иначе – мир мог получить талантливого лингвиста Адриана Касио (Adrien Cascio). Но судьба привела его туда, где, пожалуй, мечтал бы оказаться каждый эксперт по вину. В место силы, где сходятся все грани винного мира – в ресторан Lalique при Château Lafaurie-Peyraguey в аппелласьоне Сотерн. В древнейшее шато, принадлежащее Сильвио Денцу – Хрустальному Королю, владельцу компании «Лалик» и пяти легендарных виноделен, азартному коллекционеру, собравшему одну из самых богатых энотек мира.


Château Lafaurie-Peyraguey

D+: Сомелье – достаточно необычная профессия даже для Франции – одной из крупнейших винных стран мира. О такой профессии вряд ли мечтаешь в детстве 🙂. Почему Вы решили стать сомелье?

Адриан Касио.: Когда мне было 18 лет, я решил получить высшее образование в изучении иностранных языков (английский и немецкий), тогда же я начал работать в одном из ресторанов Бордо. Именно там я и открыл для себя вино, прежде всего, из Бордо, и начал дегустировать. Затем поступил на вечерний курс в CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux). После получения степени бакалавра в области иностранных языков я рискнул сменить курс и получить Master in Wine & Spirit Management в Ecole Vatel, это стало настоящей страстью. Следующим этапом пошли стажировки, во время которых я смог приобрести опыт настоящего сомелье. Это были весьма престижные заведения, например, Royal Monceau в Париже с Chef Sommelier Мануэлем Перайде (Manuel Peraydet), обладателем титула MOF (Meilleur Ouvrier de France).

Adrien Cascio


D+: Расскажите подробнее о Вашем образовании.

А.К.: Преимущественно я самоучка: встречал много виноделов, негоциантов, владельцев винных поместий, сомелье… Прочитал массу книг, прежде чем начал обучение в области вина. Но мое Masters of Wine & Spirit Management в основном было связано с экономикой, которая, действительно, важна для управления погребом и картой вин. Это образование дало мне широчайшее представление о винах мира. Мне также предстояло много узнать о работе с вином и особенностях настоящего сомелье. Чтобы подтвердить свои знания и технику, я прошел WSET Level 3.


«Дегустация вин – это как спорт, необходимо регулярно тренировать вкус и память. Я стараюсь пробовать пять-шесть вин в день. Каждый из нас имеет собственный «каталог вкусов», который уникален для каждого человека»


D+: В 2019 году Вы стали финалистом конкурса Meilleur Jeune Sommelier de France. Расскажите, чем этот конкурс отличается от других? Как Вы к нему готовились?

А.К.: Это был мой первый конкурс, открытый для профессионалов, а не только студентов. В основном он касался общих знаний о вине. Для успеха на нем нужно глубоко интересоваться всем, что касается этой сферы, досконально изучать и знать теорию. Самым сложным оказалось то, что я пришел с образованием, ориентированным больше на бизнес, а не на опыт сомелье. И я должен был убедиться, что хорошо знаком с техникой обслуживания (пейринг, декантирование вин и т.д.). Один из самых сложных аспектов – предложить пятизвездочный сервис, оставаясь при этом самим собой, легко идущим на контакт. Знания здесь – сильный детерминант эмоций, с которыми вы подаете вина.

Адриан Касио: Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Как тренируете рецепторы? Сколько вин Вам приходится перепробовать в среднем за день? Как лично Вы относитесь к крепкому алкоголю, насколько он Вам интересен?

А.К.: Дегустация вин – это как спорт, необходимо регулярно тренировать вкус и память. Я стараюсь пробовать пять-шесть вин в день. Каждый из нас имеет собственный «каталог вкусов», который уникален для каждого человека. Я всегда стремлюсь бросить вызов самому себе, самый яркий из них – слепая дегустация, здесь нужно оставаться скромным, не впасть в гордыню. Что же до крепких спиртных напитков, также как и вина, они обладают персональными особенностями и их дегустации важны наравне с дегустациями вин. Этот мир – мир крепкого алкоголя – больше, чем мир вин, я очень увлечен его разнообразием.


D+: Какие, на Ваш взгляд, сегодня главные тренды в потреблении напитков?

А.К.: Главный тренд – качественное потребление, что значит пить меньше, но первоклассное, то, что имеет свой глубокий характер (вино с историей или вино какого-то конкретного винодела – покупатель ищет впечатлений). Наши гости доверяют нам поиск блюд и вин с мировым именем, это и есть роль сомелье – учитывать место, кухню и быть при этом оригинальным, чтобы подарить посетителю незабываемые новые впечатления!

Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Если не секрет, как Вы попали на работу в Château Lafaurie-Peyraguey, которое принадлежит огромному консорциуму Vignobles Silvio Denz? Кто кого нашел?

А.К.: Мне посчастливилось встретить выдающихся профессионалов в лице Сильвио Денца (Silvio Denz) и Ромена Илтиса (Romain Iltis), шеф-сомелье Villa René Lalique, получившего титулы Meilleur Sommelier de France в 2012 году и Meilleur Ouvrier de France в 2015 году, которые связались со мной и предложили занять должность шеф-сомелье на церемонии открытия отеля и ресторана LALIQUE в Château Lafaurie-Peyraguey в июне 2018 года.


D+: Недавно Château Lafaurie-Peyraguey отпраздновало свое 400-летие. 400 лет!!! Значит, шато стояло при кардинале Ришелье и Наполеоне, видело правление Людовиков и пережило Великую французскую революцию… Что Вы чувствуете, прикасаясь к многовековой истории своей страны?

А.К.: Château Lafaurie-Peyraguey является центром, ядром, где сходятся все грани мира вина (история, производство, потребление, модернизация…). Для сомелье это уникальнейшая возможность поработать в особенном месте. Château Lafaurie-Peyraguey и Sauternes – имена первого ранга, здешние сомелье становятся экспертами в винах Sauternes и их пейринге с блюдами, что является невероятным шансом для людей нашей профессии.


D+: Расскажите о реконструкции погреба LafauriePeyraguey. Известно, что она началась в 2014 году, когда шато приобрел бизнесмен Сильвио Денц (Silvio Denz). Принимали ли Вы – возможно, в качестве консультанта – участие в создании погреба?

А.К.: Господин Сильвио Денц передал в Château Lafaurie-Peyraguey выдающуюся карту вин с редкими винами, которые требуют особых условий хранения. К слову, мы получили несколько призов за качество винной карты (в том числе «Лучшая карта вин для гастрономического ресторана» 2020 года, по версии журнала “Terre de Vins”), что подчеркивает важность того, насколько внимательно нужно относиться к нашим винам и способам их хранения. Наши винные погреба идеальны для хранения вина и при этом весьма эстетичны.

Château Lafaurie-Peyraguey


«Наши гости доверяют нам поиск блюд и вин с мировым именем, это и есть роль сомелье – учитывать место, кухню и быть при этом оригинальным, чтобы подарить посетителю незабываемые новые впечатления!»


D+: Кто работал над созданием винной карты ресторана? Она похожа на огромный фолиант – признаться, мы такой труд увидели впервые, когда посещали в прошлом году шато, и были поражены! Расскажите о карте подробнее.

А.К.: Над винной картой работали Сильвио Денц (Silvio Denz), Ромен Илтис (Romain Iltis) и я. Она содержит 2700 рекомендаций и 350 000 бутылок. Наша винная карта очень разнообразна: широкий выбор сотернов, Bordeaux crus и рислингов (дань уважения Эльзасу, родине Рене Лалика), представлены крупные поместья Испании и Калифорнии (вертикальные винтажи Dominus, Eisele Vineyard, Harlan Estate, Colgin Cellars и другие). Большинство из них «пришли» из приватной коллекции господина Денца. Также карта содержит полный спектр Premier Grands Crus (стоящие на одной ступени по рангу с Lafaurie-Peyraguey), в том числе Châteaux Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Latour, Margaux и Haut-Brion, а также Pétrus, Ausone, Cheval Blanc, Angélus и Château Pavie (редкие винтажи). Разумеется, мы располагаем винами с виноградников господина Денца во Франции и за рубежом: Château Faugères и Château Peby-Faugères, оба – Grand Cru Classé de Saint-Émilion; Château Rocheyron Grand Cru de Saint-Émilion, Château Cap de Faugères, Castillon Côtes de Bordeaux и Montepeloso в Италии. Мы работаем напрямую с производителями вина как во Франции, так и за рубежом. Тесная связь между сомелье и виноделами очень важна, так последние смогут лучше донести глубину, все тонкости своей работы до наших клиентов через нас, проводников их деятельности.

Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Как часто происходит обновление винной карты? Какими позициями, помимо свежих винтажей, пополняете?

А.К.: Ежедневно, с дегустацией новых вин, обновляется и винная карта. Мы часто меняем и перечень тех вин, которые можно заказывать побокально. Многие посетители являются постоянными гостями ресторана и нам нужно поддерживать интерес: предлагать новые сорта, имена и новые пейринги.


D+: Во время работы над картой происходило ли сотрудничество с шеф-поваром? Что было первично – еда или вино? Какую пару можете выделить?

А.К.: Мы дегустируем блюда и работаем над пейрингом каждый день, и в основном это касается вин Château Lafaurie-Peyraguey разных винтажей. Мы стремимся создавать уникальные, оригинальные, соблазнительные сочетания. Самое главное – это баланс вкуса, и здесь важно взаимодействие с шеф-поваром, чтобы он адаптировал свои блюда к винам, которые выбирают посетители, именно так и можно уравновесить вкусы. На самом деле, нет плохих сочетаний, просто иногда отсутствует баланс (например, из-за определенного урожая, количества каких-то ингредиентов). Кстати, мы нашли блестящее сочетание: Château Lafaurie-Peyraguey 1999 со сладкими кофейными хлебцами: жареные и карамельные нотки вина с его сладкой текстурой буквально плавят корочку сладкого хлеба…


D+: Насколько, вообще, тесно взаимодействуете Вы, как главный сомелье Château Lafaurie-Peyraguey, с шеф-поваром? Случаются споры?

А.К.: Иногда мы соглашаемся друг с другом, иногда нет, но всегда находим выход. Нередко именно по блюдам нам трудно прийти к единому мнению, но в итоге удается создать наилучший пейринг!

Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Как происходит Ваше «кураторство» над винами комплекса? Четыре винных подвала! Каким образом проверяете сохранность вин?

А.К.: Прежде всего необходимо обладать общими знаниями об органолептических качествах винтажа. Пробуя как можно больше вин, мы получаем представление о том, как будет развиваться напиток, как результат – мы способны предвидеть эволюцию вина, чтобы предлагать покупателю превосходного  качества продукт, когда вино на пике совершенства.


D+: Как проходит Ваш рабочий день?

А.К.: Каждый день индивидуален, и это самое прекрасное в моей работе!


«Мы дегустируем блюда и работаем над пейрингом каждый день, и в основном это касается вин Château Lafaurie-Peyraguey разных винтажей. Мы стремимся создавать уникальные, оригинальные, соблазнительные сочетания»


D+: В Вашем ресторане, конечно же, регулярно происходят статусные ивенты. Можете припомнить, какой из них был, с точки зрения сомелье, особенно сложным?

А.К.: Самым престижным мероприятием стала вертикальная дегустация 28 винтажей Château Lafaurie-Peyraguey с 1906 по 1945 год, приуроченная к 400-летнему юбилею поместья. Мы приняли двадцать величайших винных дегустаторов мира. Событие инициировал господин Денц, и это был уникальный момент, незабываемый для сомелье. Проблем никогда не было, а вот эмоции… Когда открываешь старые бутылки, всегда накатывают эмоции и ты думаешь о работе и времени, которые были вложены в эти винтажные вина!

Château Lafaurie-Peyraguey


D+: Кто входит в Вашу команду? Какие тренинги Вы проводите персоналу?

А.К.: У меня есть помощник – сомелье Тибо Годилье (Thibault Gaudillere) – я всегда ищу кого-то мотивированного, целеустремленного, того, кто является хорошим слушателем и любит сложные задачи. Мы вместе дегустируем вина, посещаем виноградники или местных производителей, например, таких как Abatilles (источник минеральной воды в Аркашоне)… Это лучший способ обучения.


D+: Château Lafaurie-Peyraguey – это тысячи образцов вин Premier Cru Classé. А как Вы относитесь к винам другого уровня? Сейчас все больше становятся популярными indie wine, для которых характерны независимость от коммерции и мейнстрима, это вина из новых или забытых регионов, маленькие семейные винодельни. Возможны ли для ресторана уровня Вашего подобные включения?

А.К.: Нашу винную карту наполняет большое разнообразие вин, и, конечно в ней есть наиболее престижные, такие как Bordeaux, Premier Grand Cru Classé, Romani Conti, Sassicaia, Harlan Estate и др., которые являются культовыми для ценителей вина и составляют основу нашей винной карты (мы были награждены премией Best of Awards of Excellence by the Wine Spectator in 2020). Но мотивацией для сомелье служит поиск малых виноделов, новых имен, новых стилей (например, оранжевое вино), новых тенденций (биодинамические вина и т.д.) и молодых виноделов, которые стремятся сохранить свое наследие и, вместе с тем, привносят современное видение в свою работу, все это мы, сомелье, должны донести до гостя.


«Самым престижным мероприятием стала вертикальная дегустация 28 винтажей Château Lafaurie-Peyraguey с 1906 по 1945 год, приуроченная к 400-летнему юбилею поместья. Мы приняли двадцать величайших винных дегустаторов мира. Событие инициировал господин Денц, и это был уникальный момент, незабываемый для сомелье»


D+: Некоторые сомелье сейчас открывают свои школы. У сомелье великого Château Lafaurie-Peyraguey много шансов стать успешным владельцем школы сомелье. Насколько это для Вас привлекательно?

А.К.: Нет, я об этом не думал, но мне нравится участвовать в дегустациях, обучать, объяснять и раскрывать секреты идеальных сочетаний еды и вина.


D+: Описание вин Château Lafaurie-Peyraguey можно встретить на винных сайтах, в статьях винных критиков. Хотим оценку, что называется, из первых уст. Как опишет органолептику вина Château LafauriePeyraguey винтажа 2019 главный сомелье поместья? Какой винтаж за последние десять лет был самым удачным?

А.К.: Великие винные критики могли бы лучше ответить на этот вопрос в отношении урожая 2019 года, но если я возьму, к примеру, урожай 2017 года, он идеально отражает идентичность сегодняшнего Sauternes: меньше сладости, но больше кислотности, идеально подходящей для выдающихся пейрингов.

Château LafauriePeyraguey


D+: А какое, кстати, Ваше любимое вино, если не говорить о Lafaurie-Peyraguey, какой любимый другой напиток?

А.К.: У меня нет любимых вин, только аппелласьоны в разные периоды времени. Иногда я влюбляюсь в аппелласьон во время дегустации или когда узнаю о работе винодела. Мне нравится обсуждать вина с другими сомелье, которые рассказывают о своих открытиях, – здесь нет конкуренции, мы любим делиться друг с другом тем, какое новое удивительное вино мы недавно открыли для себя!


D+: Назовите пару главных профессиональных качеств сомелье. Каким должен быть настоящий мастер (кроме обладания идеально развитыми рецепторами)?

А.К.: Страсть. Скрупулезность. Скромность. Должен с удовольствием делиться своей страстью.

Фото предоставлены пресс-службой Vignobles Silvio Denz (©AdrianaTripa,©HervéLefebvre); архив МГ Drink

Возможно, если бы звезды встали иначе – мир мог получить талантливого лингвиста Адриана Касио (Adrien Cascio). Но судьба привела его туда, где, пожалуй, мечтал бы оказаться каждый эксперт по вину. В место силы, где сходятся все грани винного мира – в ресторан Lalique при Château Lafaurie-Peyraguey в аппелласьоне Сотерн. В древнейшее шато, принадлежащее Сильвио Денцу […]

Хавьер Пагес: «Новые правила можно озаглавить словом «качество»

Потрясения, постигшие в последние годы Дома Cava, сдвинули тектонические плиты объединения. Лед тронулся, как говорится, и, похоже, DO Cava в этом году также ожидают серьезные изменения. В первую очередь, будет разработана новая классификация, а также изменены требования к производству некоторых категорий кавы.


Главред Drinks+ обратилась к президенту регулирующего совета DO Cava Хавьеру Пагесу (Javier Pagés) с предложением рассказать о его видении развития DO, о причине так называемой «революции» в самом совете, а также поддержке виноделов в нелегкое время пандемии.

Пагес

D+: Г-н Пагес, какова на данный момент доля кавы на мировом рынке? Какие шаги предпринимаются, чтобы не позволить испанскому вину утратить конкурентоспособность рядом с просекко, шампанским и другими игристыми?

Хавьер Пагес: На сегодняшний день Cava – одно из ведущих игристых вин DO, созданное традиционным методом и имеющее глобальное мировое присутствие. На мировом винном рынке существует огромное разнообразие игристых, но немногие относятся к DO, первостепенная специализация которого – производство качественных игристых вин.

У напитка богатая история, которая впечатляет широкую категорию потребителей. Разнообразный, привлекательный регион, с большим количеством органических виноградников, отличных виноделен, со средиземноморским климатом и культурой. А наши кавы делают любой момент вашей жизни и каждое блюдо особенным!


D+: Какова динамика выпуска кавы за последние годы и при этом, насколько, по Вашему мнению, на данный момент производители кавы специализируются именно на качестве?

Х.П.: Объемы органических вин, наших розе, вин категории Reserva и Gran Reserva, а также brut nature значительно выросли и выделяются на фоне остального, замечу – немалого, производства кавы. Наши производители сегодня, действительно, стали уделять значительно большее внимание именно качеству. И нет альтернативы этому пути! Наша сильная сторона – в выдержке, в виноградниках, климате и устойчивости нашего региона. Производство большого количества по низким ценам сводит к минимуму все наши усилия по позиционированию кавы в мире.


терруар

D+: Прошу дать Вашу личную оценку действующему пункту закона, согласно которому в настоящее время кава может производиться во множестве несмежных испанских винодельческих регионов – от Каталонии на северо-востоке до Эстремадуры на юго-западе страны. Есть ли в Ваших планах изменение зональной классификации и какие конкретно? Введены ли в действие законодательные изменения сегментации и зонирования?

Х.П.: Я оцениваю эту ситуацию как важную ценность, наш актив. Эта особенность может быть на руку потребителю – все эти регионы имеют уникальные характеристики. Но при этом, наша задача делать все возможное, чтобы потребитель получал информацию об этих регионах. И ни в коем случае его нельзя запутать. Наши планы – ввести классификацию зонирования, начиная с создания 4-х основных регионов, наименования которых еще предстоит определить, а затем также добавить некоторые субрегионы.

Хотел бы привести один пример. Северо-восточный регион должен иметь 5 субрегионов. Это поможет потребителям сделать выбор и развивать свои винные знания. Все эти классификации будут соответствовать строгим законам, которые позволят подходить к продвижению наших вин более комплексно. Законодательные изменения будут реализованы в последнем квартале этого года.


D+: Как Вы считаете, необходимо ли на этикетке кавы указывать для потребителя терруарность напитка? Возможно, это отметит его качество или вкусовые особенности? Как мы поняли из Ваших заявлений, при новых правилах зональной классификации в этом нет необходимости.

Х.П.: Изменения, которые мы планируем внедрять в этом направлении, будут опциональными. Винодельни получат возможность индивидуально решать, какая концепция более оптимально сочетается с их философией. Тем не менее, в производство Cava Reserva будут внесены некоторые изменения: выдержка будет проходить в течение 18 месяцев, а не 15, происхождение винограда должно быть органическим, исключительно из региона или субрегиона, где находится винодельня. Возраст виноградных лоз – свыше 10 лет, урожайность будет ограничена до 10 000 кг/га. Таким образом, новые правила можно озаглавить словом «качество».

Указание происхождения позволит потребителям увидеть и насладиться различными вкусовыми профилями, которыми богат наш терруар. И это тот важный элемент, который иногда был скрыт от наших потребителей.


D+: Сказывается ли на терруарах, входящих в DO Cava, изменения климата? Если да, то будут ли приняты какие-то практические (имею ввиду в технологиях, в ассортименте) или теоретические (законодательные) изменения, которые могли бы помочь виноделам адаптироваться к новым условиям?

Х.П.: Изменение климата – это реальность. Винодельни и виноградники приспосабливаются к этой ситуации по мере возможности. Каждый борется по-разному. В первую очередь, это проявляется в управлении виноградниками, использовании водных ресурсов, альтернативных источников энергии. Те, кто непосредственно работает в винном бизнесе и создает вино, понимают, что поставлено на карту, – и полностью поддерживают и реализуют все виды рекомендованных мер. Что касается деятельности DO в этом направлении, то сейчас наступает момент, когда необходимо вводить дополнительные нормативы. И мы будем это делать.


Cava de Paraje

D+: Cava de Paraje – это новая категория, которая появилась в 2017 году.  Она предусматривает максимальный урожай с гектара 8000 кг или 48 гл, минимальную выдержку в бутылках 36 месяцев, только винтажное вино, уровень кислотности – брют и выше (суше). Предусмотрена ли именно для этой категории вин особая зональность и размещение этой информации на этикетке? Прокомментируйте, пожалуйста, Ваше отношение к этой категории.

Х.П.: Cava de Paraje – это дань уважения к великому винограднику, терруару и природе. Для этой категории есть свои собственные нормативы, все они ориентированы на создание знаковых вин. Новое законодательство не повлияет на производство и спрос. Наименование Paraje известно многим потребителям и здесь нет сомнения в качестве и его известности.


D+: В конце прошлого года Вы заявляли, что, согласно новым правилам, производители вина Reserva и Gran Reserva, а также кава с большей выдержкой должны будут перейти на органические принципы. Как проходит процесс перехода к новым правилам? Сколько производителей в этом списке?

Х.П.: Продажи органической кавы растут достаточно быстро: на 31,5% в 2019, хотя все еще с низкими показателями – 2% от общего производства кавы. Несмотря на это, площадь органических виноградников расширяется, большинство производителей верят в органику. Наше желание – сделать каву и органическое производство словами-синонимами. Мы амбициозны в этом вопросе, Cava Reserva и Gran Reserva уже производятся по принципам органики, а в будущем вся кава станет органической. Элемент органического производства обязательно будет указан на этикетке.


D+: В начале 2019 года девять членов решили покинуть DO Cava и создать AVEC (Asociación de Viticultores y Elaboradores Corpinnat). По какой причине, по Вашему мнению, произошла, как называла ее международная пресса, революция в DO Сava? Какова Ваша оценка ситуации, почему не удалось найти компромисс?

Х.П.: Мне кажется, они чувствовали, что DO не предложит им то будущее, к которому они стремятся. Это факт, что до момента выхода из состава совета они достигли высокого уровня качества вин и репутации в DO. Я бы не назвал это революцией, скорее, внутренним конфликтом. Если члены DO одобрят новый план, новые нормы будут такими же требовательными или даже больше, чем у любого другого качественного игристого вина. Я хотел бы, чтобы эти винодельни вернулись в DO и объединились с остальными производителями. Желаю, чтобы в ближайшее время это стало реальностью.


Вина кава

D+: Вы действительно считаете, что возможно вернуть этих производителей в DO? Стоит ли это делать и в чьих интересах? В интервью, опубликованном в прошлом году в D+, Toni Torello, один из 9 производителей Corpinnat заявил, что за счет их выхода теперь категория Paraje значительно уменьшилась, а DO Cava потеряла 30% всех Gran Reserva. Насколько, по Вашим оценкам, повлияла эта ситуация на DO, а также в целом – на имидж кавы в мире?

Х.П.: Это правда, что количество производителей Cava de Paraje уменьшилась в количестве, но не в категории Gran Reserva, где есть несколько знаковых виноделен. Поэтому потеря объемов не столь велика, сколько утрата возможности синергии, гармонии. Это замедляет развитие региона и вызывают замешательство потребителей. Они задаются вопросом, почему люди из одного региона, казалось бы, с одинаково высокими требованиями к производству, могут в конечном итоге представлять различные региональные предложения.


D+: Внес ли коронавирус серьезные изменения в Ваши планы по реорганизации DO и продвижению бренда кава? Как адаптировались ваши производители в условиях глобального карантина, какие каналы продаж вышли на первое место? Возможно, Вы давали рекомендации или были найдены маркетинговые ноу-хау – поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями.

Х.П.: Коронавирус затронул все бюджеты и сократил суммы расходов. Теперь мы должны приспособиться к более низким доходам. В связи с закрытием баров и ресторанов мы не смогли проводить активные рекламные кампании, между тем, были активны в социальных сетях. Кроме того, мы обеспечили винодельни обучающими онлайн-курсами, такими, как вебинары, анализ ЦА потребителей, рынка, диджитал-маркетинг, онлайн-продажи и т.д. Провели дегустации и фудпейринги кавы с великолепными блюдами, с участием винных экспертов и шеф-поваров.


D+: На данный момент, насколько нам стало известно, существуют проблемы перепроизводства и большого количества не поставленного товара в точки продаж в результате пандемии Covid-19. Какие шаги Вы предпринимаете для поддержки производителей кавы? Уже оценены потери производителей во время глобальной пандемии?

Х.П.: Covid-19 затронул все каналы, требующие прямого контакта, включая энотуризм, и влияющие на продажи. Чем меньше объем продаж, тем выше отношение продаж к запасам. Да, у всей винодельческой промышленности, в частности у кавы, есть большие проблемы. Производители потеряли продажи, а кредиторы столкнутся с безнадежными долгами. Мы внедрили несколько мер: уменьшили членские взносы, продлили сроки платежей и снизили требования к урожайности. Кроме того, обратились к правительству с просьбой разработать дополнительные меры поддержки виноделов.


Кава

D+: Как, на Ваш взгляд, отразится пандемия на виноделии и продажах кавы в глобальной перспективе?

Х.П.: В этом году мы уже имеем проблемы и, возможно, увидим последствия в следующем. Многое будет зависеть от развития событий с Covid-19, вернется ли снова пандемия. Некоторые рынки уже приходят к нормальной жизни и размещают заказы, а некоторым еще необходимо время.


D+: Как Вы относитесь к такому безопасному, а потому актуальному приему, как проведение онлайн-дегустаций и презентации на диджитал-каналах?

Х.П.: Наши рекламные усилия были ориентированы как раз на использование онлайн-каналов. Это вызов, но также и новая возможность для развития диджитал-каналов с охватом большей аудитории за минимум времени. Онлайн-дегустации, интервью и презентации – это только начало нашей адаптивной политики в новых условиях.

Фото: docava.es, Luis Moreno

Потрясения, постигшие в последние годы Дома Cava, сдвинули тектонические плиты объединения. Лед тронулся, как говорится, и, похоже, DO Cava в этом году также ожидают серьезные изменения. В первую очередь, будет разработана новая классификация, а также изменены требования к производству некоторых категорий кавы. Главред Drinks+ обратилась к президенту регулирующего совета DO Cava Хавьеру Пагесу (Javier Pagés) […]

Николас Тьенпон: «Живу по принципу Сократа – «я знаю, что я ничего не знаю»

Не знаем, на чем передвигается Николас Тьенпон среди шато, которые он консультирует, но точно не на самолете. Поэтому «летучим» его не назовешь. Но то, что он – звезда на небосводе Бордо, – это точно. D+ удалось взять интервью у легендарного винодела. Признаемся, это было непросто. Видимо, Николас – человек дела, а не слова🙂.


D+ благодарен Николасу Тьенпону за душевную встречу в Château Pavie Macquin, экскурсию и общение. А также возможность рассказать нашим читателям немного больше об этом очень талантливом, но очень скромном виноделе.

Семья ТьенпоновЖорж Тьенпон со своими 13 детьми

Семья Тьенпонов на сегодняшний день – один из самых известных винодельческих кланов Франции, чьи семейные корни тянутся из Фландрии (Бельгия). Тьенпоны поселились в Бордо в начале двадцатого века. В 1920 году дед Николаса, Жорж Тьенпон (George Thienpont), купил Château Troplong Mondot в Сент-Эмильоне (Saint-Émilion) (шато было продано в 1935 году), а три года спустя приобрел Vieux Château Certan, жемчужину Помероля.

Nicolas

Николас Тьенпон (Nicolas Thienpont) никогда не планировал связывать свою судьбу с виноделием. Детство он провел в Château Puygueraud в небольшом бордоском регионе Кот-де-Фран (Côtes de Francs), которое родители приобрели в 1946 году. Николас с юношества изучал право и философию, увлекался трудами Сократа, Платона и Аристотеля. Он преподавал философию в Реймсе в течение года, после чего пять лет в Марселе работал менеджером в компании, производящей котлы. Но в 1980-м году он все же вернулся в семью и взял на себя управление Château Puygueraud. Менее чем за десять лет он получил признание и заслужил уважение виноделов со всего мира.

Château Pavie Macquin

Николас – винодел-самоучка, его чуткий подход к виноделию, основанный на прекрасном понимании терруара, особенно ценится любителями вина во всем мире. Владельцы виноградников Grands Crus обращаются к Николасу с просьбой вдохнуть новую жизнь в их шато. Так, в 1994 году по просьбе семьи Macquin он взял на себя управление Château Pavie Macquin. С появлением Николаса вина улучшились настолько, что Pavie Macquin был повышен до Premier Grand Cru Classé в 2006 году, – а это очень непростой процесс. Спустя годы семьи Pradel de Lavaux и de Boüard de Laforest, владельцы Château Bellevue, назначили Николаса директором шато, и в 2012 году Bellevue вновь вернула себе звание Grand Cru Classé. Заметим, что восемь из десяти представленных в классификации винтажей были изготовлены под руководством Николаса Тьенпона.

Также в 2012 году, благодаря усилиям Николаса, успеха достигло и Сhâteau Larcis Ducasse, тоже повысив статус до уровня Grand Cru Classé.

Николас Тьенпон

На сегодняшний день Николас Тьенпон является управляющим Château Larcis Ducasse, Château Pavie Macquin и Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse), менеджером и совладельцем Château Puygueraud,  управляющим и владельцем Château Les Charmes Godard, Château Alcée и Château La Prade.


Досье D+

На виноградниках Château Pavie Macquin 70% винограда Мерло, 25% Каберне Фран и 5% Каберне Совиньон. Во время сбора урожая виноград собирают вручную и дважды сортируют, а затем переносят в цементные чаны для месячной мацерации. Интересно, что каждый из чанов назван женским именем, например, Aglade, Berthe, Fernande и Gertrude. Вина выдерживаются в бочках (70% нового французского дуба) около 16 месяцев. Общий объем производства составляет около 7000 ящиков, включая Les Chênes de Macquin.


Чаны

Drinks+: Николас, мы знаем, что Вы самоучка, но ведь точно рядом были люди, которые передавали и, возможно, до сих передают Вам свои знания. Кто был Вашим главным винным наставником? Расскажите о своем знакомстве с Вашим главным виноделом Стефаном Деренонкуром (Stéphane Derenoncourt), как и почему Вы стали работать вместе?

Николас Тьенпон: Моим первым наставником был Мишель Роллан (Michel Rolland), который был нашим винным консультантом в Château Pavie Macquin на тот момент, когда  я пришел управлять шато в конце 1994 года. Я также многому научился у Стефана Деренонкура. В то время, когда я стал работать с Pavie Macquin, он уже был нашим главным виноделом, так как был нанят ранее Мариз Барр (Maryse Barre). Наше сотрудничество со Стефаном продолжается до сих пор, даже сейчас, когда он создал свою консультационную компанию. Стефан очень привязан к Château Pavie Macquin, ежегодно он принимает участие во всех важных событиях винодельни – от обрезки лозы и сбора урожая до розлива вина. Правда, сегодня Стефан в основном присутствует только на встречах, где требуется принятие технических решений, например, при выборе даты сбора урожая или при обсуждении будущих купажей. Стефан со своей командой консультантов также сотрудничает с другими шато, которыми я управляю, такими как Château Larcis Ducasse, Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse) и Château Puygueraud.


Досье D+

Stéphane Derenoncourt – французский энолог, работающий консультантом в многочисленных хозяйствах Бордо и винодельнях по всему миру. В 1990 году Деренонкур стал главным энологом на винограднике Château Pavie Macquin. Стефан начал свою деятельность в качестве консультанта в 1997 году, а в 1999 году они с женой основали собственную консалтинговую компанию Vignerons Consultants. Стефан и его команда в настоящее время работают с большим количеством виноделен по всему миру, включая Domaine de Chevalier, Clos Fourtet, Clos del’Oratoire, Châteaux Pavie Macquin, Château Malescasse, Château Canon-la-Gaffelière, Château Petit-Village, Château Smith Haut Lafitte, Château Brown, Château Les Carmes Haut-Brion, Château Rol Valentin, Château Prieuré-Lichine и Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse). А в 2008 году среди постоянных клиентов Стефана появился знаменитый режиссер Фрэнсис Форд Коппола (Francis Ford Coppola) со своими калифорнийскими виноградниками Rubicon Estate Winery в долине Напа, которые теперь называются Inglenook. В Украине Деренонкур консультирует ведущее винодельческое предприятие страны – «Шабо».


Nicolas at ChГteau Larcis Ducasse

Николас Тьенпон на территории Château Larcis Ducasse

D+: Николас, Вы часто подчеркиваете, что Вы больше философ, чем винодел, какая для Вас главная связь между вином и философией?

Н.Т.: Я изучал право и философию в 1970-х годах и преподавал год в Реймсе. Философия и сегодня остается частью моей жизни, я много читаю и живу по принципу Сократа, заявлявшего: «Я знаю, что я ничего не знаю». Поэтому я окружаю себя людьми, которые более компетентны, начитанны и более образованны, чем я. Учиться, познавать что-то новое, перенимать опыт у людей, которыми я восхищаюсь, – это большая ценность для меня! А вино для меня – это не просто напиток, это всегда связь с почвой, с терруаром. В каждом бокале, в первую очередь, чувствуется аромат земли, где вырос данный виноград, и уже потом сама ягода. Это целая цивилизация вина, отдельная культура и отдельная философия, и я рад быть полностью в нее погруженным.


Я окружаю себя людьми, которые более компетентны, начитанны и более образованны, чем я. Учиться, познавать что-то новое, перенимать опыт у людей, которыми я восхищаюсь, – это большая ценность для меня!


Château Pavie Macquin

Château Pavie Macquin

D+: Николас, Вы ассоциируете свою мудрость с совой, объясните, пожалуйста, почему.

Н.Т.: Сова является символом философии в Греции, потому что ночью она видит то, чего не видят другие. Мне тоже хочется думать, что я замечаю и отмечаю для себя то, на что многие не обращают внимания, и, возможно, в этом и есть небольшая доля моего скромного успеха.

А еще Сова – это мое детское прозвище. Мне нравится этот символизм: сова символизирует мудрость, как писал Гегель, «сова Минервы расправляет свои крылья только с наступлением сумерек», когда шум и суета утихают, а все остальные спят – совы выходят на охоту.


D+.: С каким из сортов винограда предпочитаете работать? Почему?

Н.Т.: Я получаю огромное удовольствие от работы с Мерло, этот сорт наиболее подходит для наших глинисто-известняковых почв. Здесь, в Бордо, вина из Мерло очень округлые, сбалансированные и немного сладковатые. Мне нравится, как Мерло раскрывается в этом терруаре. Но не хочу обидеть и Каберне Фран, без его утонченности и элегантности наши купажи не были бы так хороши.


Я получаю огромное удовольствие от работы с Мерло, этот сорт наиболее подходит для наших глинисто-известняковых почв. Мне нравится, как Мерло раскрывается в этом терруаре. 


вина Николаса Тьенпона

D+.: Как можете описать стиль вина Николаса Тьенпона? Какие технологические особенности используете при винификации, что делает Ваше вино особенным?

Н.Т.: Очень интересный вопрос – по поводу моего собственного стиля в вине, он заставил задуматься. И думаю, что у меня нет собственного стиля (улыбается). Каждое вино, которое я произвожу, это отображение терруара в бокале с готовым вином. Я каждый год стараюсь максимально передать уникальность и особенность нашей земли через вино.

Я считаю, что секрет великолепного вина – в его зрелости и сбалансированности. В вине всего должно быть в меру: и танины, и кислотность, и плотность. Мы, к примеру, отказались от холодной предварительной ферментации для того, чтобы вина были более мягкими и, в тоже время, плотными. Поскольку Кот-де-Фран является районом позднего созревания, приходится собирать урожай постепенно, на разных стадиях зрелости. Таким образом мы добиваемся идеального баланса и вкуса вина. Требуется хладнокровие и глубокое понимание винограда, с которым работаешь, нужно его чувствовать. Виноград собираем и отбираем вручную, после чего осторожно прессуем перед ферментацией в чанах из нержавеющей стали или бетона. Наша задача – извлечь из винограда максимум фруктового аромата и послевкусия, а не избыток танинов. Каждое вино выдерживается в бочках из французского дуба от 18 до 20 месяцев и никогда не фильтруется.

Мерло


Я считаю, что секрет великолепного вина – в его зрелости и сбалансированности. В вине всего должно быть в меру: и танины, и кислотность, и плотность.


D+.: Каким своим вином Вы особенно гордитесь?

Н.Т.: Pavie Macquin урожая 1998 – мое первое успешное вино, я считаю. По своей минеральности и свежести это вино очень ярко выражает уникальный характер терруара Pavie Macquin.


с сыном Сирилом

Николас Тьенпон с сыном Сирилом

D+: Николас, Вы работаете вместе со своим сыном Сирилом. Как вам работается вместе? Что входит в обязанности Сирила на винодельне?

Н.Т.: Сирил с десяти лет в винном бизнесе. Он участвует во всех этапах в Château Pavie Macquin и в Château Puygueraud – от посадки новых лоз винограда и производства вина до маркетинга и экспорта вин по всему миру.  Мы работаем очень тесно, у нас сложились доверительные отношения. Успех наших шато – это наш общий успех! Мы не только отец и сын, мы слаженная и дружная команда!


D+.: У вас есть время для себя? Что вы любите делать в свободное время?

Н.Т.: У меня мало свободного времени, но я люблю читать, проводить время со своей семьей, со своими детьми и внуками.


D+: Какие планы у Николаса Тьенпона на ближайшие 5 лет?

Н.Т.: У меня нет определенных планов, я отдаю себя в руки провидения. У меня есть идея по созданию нового вина, но пока я не могу сказать ничего больше. Когда у меня все получится, – вы обязательно об этом узнаете!


Досье D+

Красные вина Николаса Тьенпона из региона Кот-де-Фран имеют свой уникальный характер, это букет из слив, кедра, лакрицы и перца. Château Puygueraud ценится на рынке за богатый и пряный вкус и является наиболее насыщенным среди вин Николаса. Вина Château La Prade откровенно фруктовые и ягодные, но, при этом, с идеальными танинами и нотками дуба. Красное вино Les Charmes Godard является довольно структурированным и строгим молодым вином, а вот белое вино этого же шато получается достаточно сложным и богатым, но, тем не менее, свежим, с ярким ароматом белых цветов, персиков.

Фото предоставлены Н. Тьенпоном

Не знаем, на чем передвигается Николас Тьенпон среди шато, которые он консультирует, но точно не на самолете. Поэтому «летучим» его не назовешь. Но то, что он – звезда на небосводе Бордо, – это точно. D+ удалось взять интервью у легендарного винодела. Признаемся, это было непросто. Видимо, Николас – человек дела, а не слова. D+ благодарен […]

Флоранс Катьяр: «Нам нравится процветать в рамках законодательных ограничений»

Владельцы Chateau Smith Haut Lafitte Даниэль и Флоранс Катьяр (Daniel & Florence Cathiard), с тех пор, как приобрели шато в 1990 году, вложили огромные средства и силы в ремонт зданий винодельни и замка 18-го века. А кроме финансов, Даниэль и Флоранс привнесли в дело свое мировоззрение, заключающееся в стремлении «сделать все, чтобы каждый винтаж красных и белых вин отражал потенциал великолепного терруара». Флоранс Катьяр в эксклюзивном интервью для D+ поделилась своей винной бизнес-философией.


D+: Г-жа Катьяр, это дело давнее и, наверное, Вас об этом часто спрашивали, но нам тоже интересно: почему семья спортсменов, профессионалов высокого уровня вдруг принимает решение кардинально сменить бизнес-деятельность – и от логичного для себя занятия – магазинов спортивных товаров Go Sport, переходите к производству вина. Не было ли сомнений? И что подтолкнуло купить шато в Бордо?

Флоранс Катьяр: После 10 лет лыжных соревнований (для меня это период с 12 лет до 21 года) мы более 20 лет усердно работали над развитием наших супермаркетов, а также бизнесом GoSport. В те времена, чтобы добиться настоящего успеха, Даниэль и я стали пересекаться друг с другом лишь в аэропортах и начали забывать о семейной жизни. Когда Даниэль решил притормозить и продать свои акции, я сначала была расстроена и встревожена, но вскоре поняла, что для нашей семьи это благоприятная возможность начать все заново с новым приключением… С новым маленьким нишевым бизнесом, а не большой компанией🙂 .

Florence et Daniel Cathiard dans leur Chartreuse

В то время единственным напитком, который мы пили и очень любили, были бордоские красные вина. Вот поэтому мы и занялись поиском поместья в Бордо. И с первого взгляда влюбились в единый участок с великим терруаром SHL, окруженным 65 га лесов и лугов, даже несмотря на то, что в то время шато выглядело довольно заброшенным.


D+: Не могли бы Вы вспомнить ту минуту, когда перешагнули условный порог шато Смит Лафит – уже в качестве хозяйки и остались наедине со своими владениями? О чем думали в ту минуту? Какая именно проблема тревожила больше всего?

Ф.К.: В первый момент для нас был очень важен терруар, а при этом нам нужно было составить инвентаризацию и четкий перечень того, что необходимо сделать!  Мы решили, что хотим заниматься именно органическим виноделием! Однако с органическими процессами оказалась полная катастрофа! У нас не было собственной компании, которая бы занималась органикой, нам потребовалось 5 лет, чтобы получить результат на винограднике и оформить документацию. Кроме всего прочего, все это оказалось очень дорого!


Château Smith Haut Lafitte

D+: Были ли у вас в тот момент винодельческие амбиции – скажем, а мы сделаем вино, лучше, чем в таком-то шато? Кто тогда был для вас соперником, которого хотелось обогнать? Или на тот момент вы не обращали внимания на других лидеров?

Ф.К.: Как говорит мой всегда оптимистично мыслящий муж Даниэль, мы учились на работе (пошли самым тяжелым путем). По-настоящему преуспеть в создании великолепного винтажа красного и белого вина мы смогли лишь в 1995 году. Мы поняли, что нашим винам необходима узнаваемость. Они должны быть более элегантные, менее дубовые, иметь долгое-долгое послевкусие.

Château Smith Haut Lafitte

В то время Фабьен Тетжен (Fabien Teitgen), который только что окончил лучший университет виноделия и сельскохозяйственной инженерии, стал нашим виноделом. И остается на этом посту и по сей день. Мы взяли его не только из-за диплома, но и потому, что он разделял нашу внутреннюю убежденность в органическом сельском хозяйстве. Мишель Роллан (Michel Rolland) также стал частью проекта и до сих пор остается нашим консультантом и другом. А также Стефан Деренонкур (Stéphane Derenoncourt), который присоединился к нам совсем недавно. Что мы необычное сделали – мы организовали в шато своего рода «натуральное хозяйство» и это была отличная идея! Словом, мы решили изменить многое в наших винах, используя собственные бочки.


Бочки

D+: Да, мы знаем, что сегодня Smith Haut Lafitte – одно из 4-х шато (а всего их около 6000!!!) в Бордо с собственным производством бочек. Почему вы решили делать собственные бочки? Чем вас не устраивало качество поставщиков? И как это повлияло на качество ваших вин?

Ф.К.: Мы стали делать собственные бочки, потому что считаем, что крайне важно самим управлять поставками дуба и тонкостями обжарки, чтобы ни в коем случае не затмевались фруктовость или особенности терруара. Конечно же, в этом выборе мы не нарушаем правил региона. Ну, а помимо создания бондарного цеха, мы стали в тот момент и все еще являемся пионерами в энотуризме, а также в органическом сельском хозяйстве, а теперь в биодинамике и фитотерапии…

Нам нравится процветать в рамках законодательных ограничений. Соблюдая правила, сочинять нашу симфонию в хрустальном бокале, придерживаясь лимитированного перечня сортов винограда и запрета на орошение виноградников и т.д. Что ж, 650-летнее шато должно оставаться Классикой, необходимо избегать ошибок и не следовать моде, ведь она не вечна.


Château Smith Haut Lafitte

D+: С какими трудностями пришлось столкнуться в начале пути? Вы учились теоретически где-то виноделию, виноградарству или все постигали на практике? Случались ли ошибки?

Ф.К.: В 1991 году наши ожидания были выше нашего страха. Но буквально через 4 месяца после того, как приобрели поместье, мы пострадали от заморозков и потеряли 80% урожая, как и еще четыре ведущих аппелласьона в Бордо!

Это была сельскохозяйственная и финансовая катастрофа. Затем в 1992 году шел непрерывный дождь, а к 1993 году мы оказались наполовину сломлены. Но все еще довольно наивны и, конечно, слегка самонадеянны – и решили перейти к органическому виноделию… И это был полный провал. Урожайность резко упала, наш домашний органический компост оказался абсолютно неэффективен, а виноградники сильно пострадали.


Замок

D+: Роберт Паркер когда-то отозвался так о Smith Haut Lafitte: «Под безупречным руководством семейства Катьяр шато превратилось в одну из ярчайших звезд Бордо с середины 1990-х годов». Просим Вас назвать три-пять основных шагов на пути, которые привели шато к успеху.

Ф.К.: Чтобы привести шато к успеху, понадобились:

  • великолепный терруар;
  • блестящая команда;
  • решение прекратить использовать химикаты и пестициды;
  • поселиться в самом шато либо неподалеку…
  • не делать разницу между работой и образом жизни, иметь страсть которую вы полностью разделяете с вашим партнером;
  • много удачи и оптимизма, чтобы справиться с матушкой-природой и погодой!

 florence cathiard

D+: Какие изменения/тренды в винном бизнесе Вы можете лично для себя отметить за последние 10-15 лет? Можно разделить их на положительные и отрицательные?

Ф.К.: Позитив в том, что за последние 15 лет те, кого мы называем La Place de Bordeaux (я имею ввиду 50 винных торговцев-негоциантов) принесли SHL всемирную известность, сделав наше вино знаменитым в более чем 30 странах мира. Но с другой стороны, некоторые большие компании продают наши вина на крупные рынки – скажем, Соединенные Штаты или Азия. Они не уделяют много внимания небольшим рынкам, мы называем их нишами, а это диверсифицирует наши риски. Хотя для нас также приемлемы небольшие индивидуальные продажи, потому что мы считаем, что люди, с которыми встречаемся, впоследствии становятся мировыми амбассадорами наших вин.

Еще позитив – наш новый винтаж 2019 года. Даже если вино будет не так легко продать, как предыдущие винтажи, это может занять больше времени, однако с возрастом оно станет только лучше. Релиз для La Place de Bordeaux состоится в конце июня, и есть вероятность, что цены будут более интересными, чем в прошлом году, с не менее великолепным качеством. Smith Haut Lafitte 2019, безусловно, станет хорошей возможностью для ценителей вин Fine Wine. Ну, а негативные изменения – это то, что видим сейчас: постапокалиптический мир из-за Covid-19. Тем не менее, наша команда работает на винограднике, и мы надеемся, что в июле закончится карантин, и люди снова приедут в наше шато.


Вино Château Smith Haut Lafitte

D+: Бордо славится красными винами и мало кто отваживается на риск нарушить данную традицию. В вас же с месье Даниэлем, видимо, неискоренимо сидит спортивный азарт – вы производите и белое вино.  Причем делаете это блестяще. Если помните, наша редакция в прошлом году побывала у вас в гостях, и мы дегустировали один из выдающихся винтажей – 2011 год. На ваш взгляд, какие еще годы среди ваших белых можно порекомендовать серьезным коллекционерам?

Ф.К.: На примере наших белых вин – так же, как и красных, – мы хотели бы показать лучшее, что есть в Бордо. Несмотря на то, что в мире наши белые лучшие, но не первые. Для белых вин у нас выделено 10,5 га, где почва уникальна; она дает медленное созревание, которое мы считаем превосходным для наших вин. Наше белое – это 90% Совиньон Блан, 5% Семильон, 5% Совиньон Гри – особое вино, особая почва, специальный бленд и каждый год наше вино входит в тройку лучших белых вин из всех аппелласьонов в Бордо.

Мы гордимся нашими белыми, они не такие, как наши красные, однако это особая ниша. У нас бывает два типа винтажей. Один полон энергии и очень прямой, как стрела. Прямой, чистый, с высокой кислотностью, свежестью. Это винтажи 2011, 2013, 2016, 2017 годов. А винтаж 2013 был признан одним из 10 лучших вин мира по версии Wine Spectator. Я предпочитаю вино с выдающимся телом, округлостью, такое вино, которое может удивлять людей, сбивать с толку. И такими были – 2005, 2009, 2015, 2019. В этом вине люди не узнают 90% Совиньон Блан, и это удивительно. Такое вино очень хорошо сочетается с рыбой. А вот первый тип – с морепродуктами. Вам решать, какое выбрать. Лучше иметь и то, и другое 🙂.


Виноградник Château Smith Haut Lafitte

D+: Лозам на ваших виноградниках, судя по информации, до 40 лет. Но есть и старые – 60-летние, сорта Совиньон Блан. Не было ли соблазна сделать моносортовое вино только из урожая старых лоз или это было бы нарушением правил?

Ф.К.: Сейчас мы делаем вино с 90% Совиньона, и это не изменится радикально. Мы делали чистый Совиньон до 1998 года, а затем решили добавить 5% Семильона, 5% Совиньона Гри. Мы сделали это, потому что великие вина Бордо – бленды, а не моносортовые, так мы отдали дань верности традициям великих бордоских вин.


D+: Как Вы, в принципе, относитесь к тому, что сегодня все чаще некоторые виноделы идут на нарушение правил региона, чтобы делать вино по собственным правилам? Что, на Ваш взгляд, важнее – оригинальность стиля или лицо региона, местности?

Ф.К.: Мы любим наши вина, и все так и должно быть. Chateau Smith Lafitte 650 лет, и мы очень гордимся этим. Учимся на своих ошибках и, следовательно, набираемся опыта, стремимся продолжить производить типичное терруарное вино. Создание нетипичного вина за рамками законодательства, вероятно, является хорошей ставкой для небольшого шато/виноградника, но, определенно, не является верной стратегией для одного из лучших, топовых классифицированных шато Бордо, каким является SHL.


Château Smith Haut Lafitte

D+: Ваше шато уже несколько лет следует принципам органического виноделия. Расскажите о проделанной работе и о своем личном отношении к органике. Зачем шато с таким именем, как Смит О Лафит статус органического хозяйства? Или дело вовсе не в бизнесе?

Ф.К.: Знаете, мой отец хотел назвать меня Nature, но, к счастью, моя мама оказалась против 🙂. Все мои лыжные тренировки в молодости проходили в южных Альпах, и Даниэль, с которым я познакомилась в очень юном возрасте, был еще больше меня увлечен горами и природой, особенно любя снег, который был в изобилии в то время. Там мы почувствовали себя словно на линии фронта, когда изменения климата стали демонстрировать свое негативное влияние.

Что касается наших двух дочерей, они выросли на уединенной ферме к северу от Гренобля. Матильда, основательница Caudalie, очень любила животных и смогла даже выдрессировать двух кур, в то время как Алиса всегда заботилась о растениях, а теперь она создала огромный органический сад в Les Sources de Caudalie.

Быть более органичным – в нашем образе жизни, сейчас это очень важно: планета повреждена до такой степени, что больше не может излечить сама себя, пришло время позаботиться о ней как можно активнее. Даже если у нас лично складывается впечатление, что мы живем в защищенной среде в центре наших виноградников, самое меньшее, что мы можем сделать – сохранить то, что нас окружает.

Шато

Я была президентом CSO (Conseil Supérieur de l’Oenotourisme), встречалась со всеми крупными винодельческими организациями Франции, а также с соответствующими министерствами – сельского хозяйства, туризма, здравоохранения… Я много говорила об экологии. Затем нас пригласили на Cop 21 2015 (конференции по изменению климата), куда мы отправили нашу дочь Алису, представителя молодого поколения семьи.

Фитотерапия

Мы приверженцы фитотерапии для винограда: выращиваем и высушиваем собственные растения – такие как окопник, полынь, тысячелистник обыкновенный, валериана и пижма, а также собираем хвощ, крапиву и папоротник, растущие в нашем лесу. Затем используем их на винограднике. К примеру, коровий рог, наполненный гумусом, применяем для восстановления жизненных сил земли; хвощ полевой – против грибковых заболеваний, плесени; дубовая кора повышает устойчивость винограда к болезням, борется с серой гнилью; папоротники – натуральное средство от насекомых-вредителей; крапива дает удобрение, которое улучшает обмен и сохранение хлорофилла и пр.

Château Smith Haut Lafitte

Мы также высадили около 8,5 км живых изгородей с разными видами культур, и продолжаем этот процесс. У нас есть дюжина ульев, чтобы разнообразить природу вокруг нас. Даже если такие меры не всегда идут на пользу (живая изгородь иногда делает лозы чувствительными к морозу, затеняя их, а пчелы подвергаются нападениям азиатских шершней), даже если нам нужно выделить большую площадь под какие-то растения, мы считаем, что и мы, и другие винодельческие хозяйства должны стараться больше участвовать в борьбе за экологичность в меру своих сил.

Мы твердо уверены, что здоровый и красивый мир природы – лучшее, что мы можем сделать для людей, которые следуют за нами в приключение по имени SHL. Пока что это действительно реально – жить в гармонии с природой, вдали от всевозможных урбанистических загрязнений и агрессии.


D+: Расскажите, пожалуйста, о так называемой «пятерке» – Les Cinq из пяти шато (кроме Haut Smith Lafitte, сюда входят: Canon La Gaffelière, Gazin, Branaire-Ducru и Pontet-Canet) – союз, созданный с целью продвижения на мировых рынках. Расскажите, как возникла идея объединения? Какие отношения вас связывают с владельцами этих шато?

Ф.К.: Наш клуб Les Cinq был основан моим мужем Даниэлем, а также Стефаном фон Неппергом (Stephane Von Neipperg) во время забастовки Air France в 1993 году. Правда, Pontet-Canet решили покинуть клуб несколько лет назад, и сейчас у нас всего 4 шато (но все равно у нас с Даниэлем осталось 5 друзей), и мы не представляем вина вместе, как раньше, потому что уже выросли по-разному во многих аспектах, но мы по-прежнему много общаемся и, конечно, встречаемся на совместных застольях – едим вместе вкусные блюда и делимся винами.


Вино SHL

D+: Когда мы писали репортаж о визите в Ваше шато, то цитировали Ваше высокое мнение о винтаже 2019 года, но при этом Вы высказывались в прессе с сожалением о негативных событиях прошлого года: проблемах экономического плана, связанных с брекситом, повышением налогов Трампом, волнениях в Гонконге, провоцирующих спад на азиатских рынках и турбулентность цен в Китае. А теперь вот коронавирус. Как Вы справляетесь с нынешними проблемами, в том числе с отменой en primeur этом году?

Ф.К: Да, en primeur в Бордо был отменен. Мы выслали образцы импортерам и коллекционерам нашего вина. Кроме того, мы активны в социальных сетях. Однако понимаем, что стоимость вина будет ниже, даже если 2019 – отличный винтаж. Мы не продадим столько, сколько могли бы, потому что некоторые страны будут закрыты. Но уверены, что люди никогда не забудут, как это – пить великое вино!


Вина SHL

D+: Как обстоят дела сейчас с продажами?

Ф.К.: До сегодняшнего дня мы продавали 20% в США, включая Канаду, 20% в Китай, включая Гонконг, 20% во Францию, 20% в Европу. Мы хорошо продаемся в восточных странах, люди из Швейцарии любят наши вина, хорошие рынки – Германия, Индонезия и Сингапур. Но в этом году в связи с Covid-19 все будет нарушено, и мы не имеем ни малейшего представления о том, как будут распределяться продажи. Надеемся, что скоро создадут вакцину, чтобы вернуться к нормальной жизни. А вино все же останется одной из важных товарных позиций, и люди его будут по-прежнему покупать.


D+: Что можете посоветовать коллегам-виноделам из Франции и других стран, как минимизировать потери от пандемии и удержать продажи?

Ф.К.: Мы стараемся свести к минимуму очень печальное влияние пандемии, выделяя время, чтобы ответить всем друзьям SHL по всему миру, предлагая виртуальные мастер-классы, устраиваем драйв в нашем бутике… и каждый день готовим прекрасный винтаж 2020 года! Я думаю, что в ближайшем будущем мы должны больше инвестировать в Интернет, а также приветствовать наших клиентов на нашем «маленьком острове цивилизации».


Косметика SHL

D+: Пожалуй, со славой SHL в мире может поспорить только слава вашей косметики Caudalie – создаваемая из энопродуктов. Как зародилось это направление, кто занимается этим направлением?

Ф.К.: Косметика Caudalie – это совсем другая история, даже если мы и подтолкнули их к этому бизнесу, вся слава и заслуга принадлежит Матильде и ее мужу Бертрану!

Алиса и Джером теперь владельцы и менеджеры Les Sources de Caudalie. Они продали Les Etangs de Corots, так как запланированное ранее открытие превосходных курортов в 5 лучших французских винных регионах Бордо, Бургундии, Долине Луары (красивый курорт, похожий на Les Sources de Caudalie, должен открыться в июле или августе), Шампани и Эльзасе уже не часть их бизнес-стратегии.

Наши дети полностью распоряжаются своими собственными бизнесами, и мы вмешиваемся в их дела, только если они просят у нас совета.


Скульптуры в Château Smith Haut Lafitte

D+: Ваше шато особенное не только своей историей, качеством производимых вин, бондарным цехом и прочими производственными достоинствами. Это территория с особой философской атмосферой. Это парк, наполненный арт-объектами и, по сути, уже само шато – арт-объект. Расскажите, что для вас значат все эти инсталляции?

Ф.К.: Это наша личная коллекция. Когда-то мы с мужем купили первое наше произведение искусства – гигантского бронзового зайца, созданного Барри Фланаганом. Каждый год, если у нас остаются деньги, после того, как мы со всеми рассчитаемся и закупим все необходимое для производства, только тогда приобретаем очередную великолепную скульптуру. Когда люди начали интересоваться и расспрашивать об этом, мы сделали несколько выпусков  буклетов и разработали новую концепцию визита «Искусство и вино». Теперь планируем продолжить покупать новые скульптуры 🙂.


Florence et Daniel Cathiard dans leur Chartreuse

D+: Насколько нам известно, в этом году в Chateau Smith Haut Lafitte запланирован 8-й чемпионат мира по дегустации вин, в котором украинская команда примет участие во второй раз. Как обстоят дела с конкурсом? Как все сложилось: Вы пригласили организаторов или они связались с Вами?

Ф.К.: В этом году в ноябре мы будем очень рады приветствовать 8-й чемпионат мира по дегустации вин и особенно сборную Украины! Организаторы связались с нами и, конечно, мы не могли сказать «нет» такому престижному мероприятию.


D+: Вы написали книгу под названием Art de Vigne («Искусство лозы») – о чем она? Это для виноградарей, об истории региона, о винах – кому адресована?

Ф.К.: Книга, которую я написала и которую мой муж проиллюстрировал своими фотографиями, была не просто еще одной хорошей «кофейной» книжкой (надеюсь!). Было напечатано 30 000 экземпляров, половина из которых уже продана. В основном ее покупали солидные любители вина, особенно вина SHL.

Блиц.

Если бы Вы с мужем не купили в свое время шато Смит о Лафит, то… (продолжите, пожалуйста, фразу).

– Тогда мы, должно быть, были бы очень глупыми, более богатыми, чем сейчас, но с какой целью мы бы жили? И, возможно, были бы обречены на побег в какой-нибудь отдаленный и очень скучный финансовый рай…

Florence et Daniel Cathiard


Расскажите, пожалуйста, о своем распорядке дня и диете.

– Во времена Covid-19 я каждое утро провожу с моим мужем и двумя собаками на винограднике, разговаривая (соблюдая социальную дистанцию) с нашей доблестной командой (никого не потеряли!). Затем мы дегустируем вслепую (и сплевываем) некоторые образцы винтажей 2018 и 2019 годов и обедаем (мясо с красным вином и рыба, когда пьем белое…). Во второй половине дня у нас “window conference” с Фабьеном, чтобы организовать жизнь замка и принять множество решений, а затем я отвечаю на мою электронную почту. В конце дня – домашняя вечеринка с семьей и друзьями…


Как Вы отдыхаете?

– Прогуливаясь по нашему лесу Land Art.


Какое вино из Ваших винтажей Вам дороже всего и почему?

– Для красных: 2009, 2010, 2015, 2016 и два последних ребенка – 2018 & 2019. А 2013, 2017 и 2019 – для белых.


Какие события перевернули Вашу жизнь?

– Моя встреча с Мишелем Серре (Michel Serres), великим автором философии, который стал моим другом и, к сожалению, ушел в прошлом году. Также моя дегустация Haut Brion 1989 года.


В какой стране Вы еще не бывали, но мечтали бы побывать?

–  Это Грузия, потому что страна – колыбель вина и Долина Напа, потому что нам нравится это место.


К какой цели сегодня стремитесь?

– Иметь счастливую семью с крепким здоровьем. Создать одно из лучших вин Бордо, белое и красное для каждого винтажа.


Какова философия жизни Флоранс Катьяр?

– Используй свой шанс, верь в свою звезду, иди своим путем. ‘À te regard, ils s’habitueront’ (René Char).

Фото: smith-haut-lafitte.com, facebook.com/chateausmithhautlafitte

Владельцы Chateau Smith Haut Lafitte Даниэль и Флоранс Катьяр (Daniel & Florence Cathiard), с тех пор, как приобрели шато в 1990 году, вложили огромные средства и силы в ремонт зданий винодельни и замка 18-го века. А кроме финансов, Даниэль и Флоранс привнесли в дело свое мировоззрение, заключающееся в стремлении «сделать все, чтобы каждый винтаж красных […]

Роберто Чипрессо: «Если сделаем вина по единому протоколу и с одной философией, даже в разных странах, это обязательно будут Вина Света La Luz»

Наталия Бурлаченко, колумнист Drinks+, пообщалась с уникальным винным консультантом – философом, энологом, экспериментатором и автором удивительных вин – Роберто Чипрессо.


Досье D+

Харизматичный, блестящий и увлеченный Роберто Чипрессо (Roberto Cipresso), с 2014 года ставший участником грандиозного международного проекта Vinos de La Luz, родился в итальянском старинном городке Бассано-дель-Граппа. Получив энологическое образование, обосновался в Монтальчино, став работать в виноделии с 1987 года. Начав сотрудничество со знаковыми итальянскими производителями Case Basse, Poggio Antico и Ciacci Piccolo mini d’Aragona, он вскоре стал знаменитым. Его приглашают консультировать как итальянские производители, так и винодельни всего мира, включая Южную Америку. В 1999 году Роберто создал проект Winemaking, сформировав команду высококлассных консультантов в области агрономии и энологии. Роберто также владеет бутиком-винодельней Fattoria La Fiorita в самом сердце Монтальчино. La Fiorita производит Brunello и вина La Fiorita, отмеченные множеством престижных наград, в том числе 99, 98 и 97 баллов по Паркеру. Кроме того, Роберто Чипрессо является создателем инновационного проекта Winecircus, экспериментального лабораторного погреба. Здесь, с помощью команды экспертов, он проводит исследования, изучает аспекты виноградарства и производит фирменные экспериментальные вина. Среди достижений Winecircus – особое кюве, созданное специально для Папы Иоанна Павла II в 2000 году. Роберто является автором четырех книг о вине: Il Romanzo del Vino, Vinosofia, Vineide и Vino, el romano secreto, и часто читает лекции в винных школах и университетах по всему миру. 


Что Вас привело к профессии винодела?

Когда мне было 20 лет, моей большой страстью были горы. Я планировал, что катание на лыжах и альпинизм станут моим будущим, и этим я буду зарабатывать на жизнь. Горы дали мотивацию. Я был счастлив… В то же время я получил степень магистра в области виноградарства и энологии в Cеверной Италии, недалеко от Тренто, но это образование было, скорее, необходимостью, чем призванием. Я хотел быть рядом с горами, а этот район был идеальным.

К сожалению, произошел несчастный случай, и мой лучший друг погиб. Я покинул горы. Чтобы попытаться преодолеть депрессию, я отправился в Тоскану, думая, что через три месяца жизни там смогу вернуться к покорению вершин. Но я окунулся в поразительный мир – мир вина. И понял, что горы были великим учителем, они научили выживать, уважать природу, распознавать ее знаки. Именно там я развил способность наблюдать, улавливать запахи, получать сигналы и быстро анализировать их.

Все эти бесценные знания я применил на виноградниках Тосканы для создания вина. Я по уши влюбился в вино и смог путешествовать по всему миру, применяя навыки наблюдений, что, в свою очередь, дало мне больше возможностей собирать информацию, а потом воплощать увиденное. Мой роман с вином – это некий тайный роман, которым я делюсь только тогда, когда вино льется в бокал.

Роберто Чипрессо2


Ваша карьера энолога наверняка также складывалась из покорений определенных вершин. Из каких этапов состоит Ваш профессиональный путь?

Первый этап моей жизни в качестве винодела начался в Тоскане, в Монтальчино. Я работал на виноградниках и на винодельне, учился всему, начиная с того, как чистить бочку, и заканчивая тем, как водить трактор. Этот период был базовым, я его сравниваю с начальной школой. Если ты не знаешь точно, как сделать ту или иную работу, очень трудно в дальнейшем сотрудничать с производителями, давать им советы или учить рабочих, что делать на винограднике.

Таким образом, первым этапом была практика: с широко раскрытыми ушами и глазами я впитывал все, что касается вина, ухода за лозами, вплоть до розлива в бутылки. Вторым этапом были путешествия. В разных местах, задавая один и тот же вопрос, я находил разные ответы, потому что климат, культура, люди – были разными. Это очаровывало. Я исследовал, знакомился, пробовал вина, встречал людей и расспрашивал.

виноград

Путешествия научили меня находить причину многих вещей, которые я подмечал. Наступил третий этап: научившись всем процессам в Монтальчино и найдя много ответов в поездках, я понял, что готов со всей ответственностью давать советы виноделам, которые хотели улучшить свое вино. Причем не с эстетической, а с более глубокой, интеллектуальной стороны.

Айдентика вина, то, что я называю “el mar azul”, является уникальным аспектом. Вино должно производиться с большим вниманием, и, в конце концов, благодаря своей силе и индивидуальности, оно выработает собственную ДНК. Четвертым этапом стало написание книг, которые должны были преобразовать все мои знания и опыт в текст. Мне хотелось найти довольно легкий, прямой, понятный язык, стремиться говорить о технических параметрах, но популярно, чтобы все понимали и читали, как романИ, конечно, чтобы все написанное мной достигло максимально широкой аудитории.

Я написал 4 книги, в которые смог вместить записи из всех поездок и описание всех вин, которые я сделал для других. Мои заметки раньше были просто беспорядочными блокнотами, и когда я их привел в порядок, они стали четырьмя книгами, которые являются историей моей жизни. На сегодняшний день я прошел 4 этапа пути, но впереди их еще много. Ведь постоянные исследования и открытие нового всегда были моим призванием.


Поэтому, когда мы говорим о терруаре, нам не стоит рассуждать о виноградной лозе, потому что, если мы узнаeм сорт, это значит, что терруар слабый.


Как можно разделить винный мир, согласно концепции терруаров?

«Терруар» – сложное слово. Оно не имеет перевода на испанский, английский, итальянский или любой другой язык. Это французское слово, которое идентифицирует вино со многими элементами, порой не имеющими ничего общего с виноградом. Терруар – это идентичность места и почвы, количество солнечного света и влажности, микроклимат, спонтанная растительность, температурная амплитуда и многие другие составляющие, которые заставляют виноград говорить не о его родословной, а скорее, о том, что он интерпретирует, откуда родом, где вырос.

Когда мы подходим к этой точке, то есть к тому, что вино интерпретирует место, у нас появляется вино определенного терруара, и именно поэтому мы говорим об абсолютно уникальном вине. В далекой, и не очень, истории мы видели, что человек выбирал места без знаний или исследований, но сегодня знания дают нам огромную возможность найти терруарные виноградники. Сейчас производители превратили свои территории в нечто пафосное, как например, Бургундия, Монтальчино, Пьемонт, Рибера-дель-Дуэро и многие другие.

Роберто Чипрессо3

Раньше человек сажал виноградник в легкодоступных местах, рядом с шоссе или рекой, возле железной дороги либо там, где земли наиболее плодородны. Но сейчас другое время. Мне нравится понятие Apelación de Origen, но, в то же время, я хочу продолжать исследовать и свободно двигаться в любом другом направлении. Ведь теперь у нас много знаний в области геологии и много исследований, проведенных на лозах, которые адаптированы к различным местам произрастания. Сегодня мы можем выбирать терруар, потому что наука и интеллект человека позволяют понять, когда и как все составляющие воплощаются в это волшебное слово.

Мы должны думать о виноградарстве будущего, оставляя знания в наследство для следующего поколения, открывая им глаза на самое экстремальное виноградарство. Скажем, как в Новом свете – например, в Аргентине, Калифорнии и Южной Африке, где в горах, на высоких отметках высаживают виноградники. В Кордильерах также ищут соединения элементов, определяющих искомое понятие «терруар». Вот почему я говорю, что мы должны принять к сведению историю, но мы не должны быть ее рабами. Мы должны развиваться. И в мире будет столько терруаров, сколько мы находим вариантов симбиоза природы с виноградом.


Терруар

Какой Ваш любимый терруар?

Для меня не существует понятия «любимый терруар». Но есть «другой терруар», который имеет континентальный или морской климат, почвы с известняком или песком, со своей высотой над уровнем моря или расположением у подножия горы, а, возможно, рядом с озером. Меня привлекают терруары, где все вышеперечисленное хорошенько перемешано. И я с удовольствием думаю о винограде, как о настоящем хамелеоне, способном адаптироваться к местности, превращаясь в нечто иное. Поэтому, когда мы говорим о терруаре, нам не стоит рассуждать о виноградной лозе, потому что, если мы узнаем сорт, это значит, что терруар слабый. А когда терруар преобладает, сорт отходит на второй план. Так что нет терруара лучше или хуже, есть просто разные терруары. 


Монтальчино

Вы, как энолог, человек мира, но место Вашего постоянного пребывания – Монтальчино. Можете рассказать нам, что характеризует Монтальчино, сердце итальянской Тосканы?

Монтальчино – уникальное место. Частично потому, что его пересекает 43-я параллель, которая сама по себе несет магию. Она касается Грузии на востоке и достигает Орегона на западе. Посредине она пересекает мистическую область, к которой принадлежит балканское Меджугорье, итальянский Ассизи, французский Лурд, испанский Сантьяго-де-Компостела, и кажется, что она придает этим местам уникальную и таинственную энергию в пределах одной линии горизонта.

Монтальчино также уникален своими холмами, которые имеют богатую геологию. Здесь можно встретить такое разнообразие почв, как глинистый сланец, песчаник, гравий, известняк, туф, красная земля с известняковыми корками. Монтальчино привлекателен тем, что на каждом участке преобладает разный терруар. Не существует одного Брунелло ди Монтальчино, есть очень разные Брунелло ди Монтальчино.

Слово «типичность» вообще больше не существует, потому что каждый терруар имеет свою индивидуальность и свою собственную типичность. То есть, нет Брунелло ди Монтальчино типичного и одинакового, есть брунелло из разных микрозон, разных высот, с разных почв. Это невероятно, когда мозаика разных участков позволяет делать разные брунелло на довольно небольшой площади. Это великое чудо – Монтальчино, которое обладает разнообразием почв и рождает непревзойденные вина. И это та концепция, сквозь призму которой мы должны смотреть на вино будущего.


Роберто Чипрессо4

В настоящее время в мире вина существует мнение (и уже даже течение), что для создания лучшего вина не обязательно придерживаться требований строго контроля и правил Denominaciones de Origen. Напротив, говорят, что Винодел должен иметь гораздо больше творческой свободы и не быть привязанным к правилам. Каково Ваше мнение по этому поводу?

Свобода – отличная тема, когда виноградник и винодельня находятся в пределах Аpelacion de origen. Но в истории эволюции вина случались некоторые ошибки, так что, хотя сама история установила правила, я утверждаю, что не всегда они верны. В какой-то момент они подразумевают рабство.

Иметь статус Apelación de origen очень важно, но мы должны рассматривать его как точку отправления, а не точку прибытия. Потому что точка прибытия заключается в том, чтобы найти подходящего актера на правильной сцене в драме, написанной именно для этого актера. И он – в нашем случае виноградник – даже может наблюдать за множеством ситуаций, которые вокруг него разворачиваются. Так что именно этот элемент воплощает весь сценарий истории: актерскую игру – с почвой, климатом, собственным микроклиматом, его солнцем, его светом, его луной, его водой, этот волшебный ансамбль, который заставляет вино выразить место своего происхождения.

Правила важны, но они не могут остановить эволюцию. И они не могут тормозить исследование. Наоборот, им положено программировать изменения. Apelación de origen должен быть динамичным, в ином случае он превращает вино в некую окаменелость. Оно становится просто нарисованным портретом, который не эволюционирует вместе с человечеством.


Нуньес

От эволюции аппелласьонов давайте обратимся к истории конкретных компаний. Летопись компании Vinos de La Luz говорит о том, что Вы являетесь одним из ее интеллектуальных основателей, идеологом и философом. Как Вы встретились с Vinos de La Luz? И как она на сегодня трансформировалась?

Вспомню слова главы Vinos de La Luz Рикардо Ф. Нуньеса, который любит повторять, что когда звезды в небе встречаются и мы видим их гармонию в небе, что-то необыкновенное происходит в нашей жизни. Был момент в моей жизни, когда я ушел из международного проекта Bodegas Achaval Ferrer в Аргентине и приступил к другому, под названием Matervini, именно тогда я встретил Рикардо Нуньеса, который соблазнил меня чрезвычайно смелой идеей. Она состояла в том, чтобы объединить, согласно единой философии и протоколам, разные винодельни, которые у него уже были в Валье-де-Уко в Аргентине и в Рибера-дель-Дуэро в Испании.

Идея привлекла огромное внимание, потому что она позволяла взглянуть на разные регионы в русле общей философии, то есть, как я уже говорил, получить на одни и те же вопросы разные ответы. Это был инновационный творческий процесс, когда мы должны обучать новые команды, чтобы интегрировать их в уникальную философию Cipresso, которую Рикардо принял с большим уважением. Еще Рикардо добавил в проект Монтальчино, который был моей родной землей.

Мы стали пересматривать мою собственную историю, начиная с того времени, когда я обнаружил Альтамиру в Валье-де-Уко, Мендоса, в 1990 году. Это один из самых ценных участков, который сегодня, 30 лет спустя, дает лучший Мальбек в мире. Там мы нашли несколько старых виноградников, которые давали необыкновенные вина «Ла Луз». Оттуда мы отправились в Рибера-дель-Дуэро, чтобы искать виноградники или сажать их в самых проблемных регионах, в «бедных» зонах, где винограду труднее приносить свои плоды, с небольшим урожаем, но с уникальным характером. Затем вернулись в Тоскану, к участкам, о которых мы говорили ранее, в самом сердце Монтальчино, – и с той же философией.

Чипрессо

Это были три пути, которые пленили меня, было невозможно не увлечься страстью исследовать и создавать новые вина в так называемом el mar azul, где немногие пытаются делать лучшие вина в мире. Так мы начали делать вина с характером и индивидуальностью на старых виноградниках Альтамира в Аргентине, Гумиэль де Изан в Бургосе, в Рибера-дель-Дуэро, и в Монтальчино, Тоскана. Мы планировали, что в будущем превосходное вино мы получим и с других виноградников – на бОльшей высоте, более скудной почве и с более молодыми лозами.

С самого начала у нас уже был проект по созданию еще одного Vino de La Luz в Калифорнии, в Санта-Барбаре, где виноград Сира демонстрирует эффект «хамелеона», меняясь в унисон с окружающей средой. Там мы уже произвели урожаи 2018 и 2019 годов – лимитированные, как это принято в системе Vinos de La Luz. Далее мы отправимся в Грузию, чтобы сделать вино на самой древней земле в истории виноделия, где есть виноград Саперави, который вдохновляет и будоражит во мне адреналин при мысли о том, какое можно из него получать вино.

виноградник

Все, что мы до сих пор делали, реализовывалось благодаря тому, что местные винодельческие команды из Аргентины и Испании работали вместе, следуя этой философии, создавая отличную большую команду. Кроме того, идея производства вина Icon из каждой страны лимитированными релизами породила еще одну идею от Рикардо: все вина всех винодельческих предприятий должны были производиться с одинаковой производственной философией, даже если там были свои традиционные бренды. Вот почему сегодня столько отмеченных наградами брендов, принадлежащих Vinos de La Luz.

Это была стратегия, основанная на идее этого человека: если мы сделаем вина по единому протоколу и с одной философией, даже в разных странах, это обязательно будут вина со схожим характером – Вина Света La Luz. И мы получили невероятные результаты.


Мы живем тающими ароматами, тающей музыкой, тающими цветами, тающими культурами и пришло время подумать о вине, которое мы создадим, объединяя разные континенты и разные зоны, мы сможем создать вино, которое является эмоцией всех континентов – вино Пангеи, происходящее из вин пяти континентов.


Чипрессо 2

В своей последней книге «Вино, тайный роман» Вы посвящаете главу вину, которое называете «Планетарным». Что это за вино и как оно будет создано?

Я написал о мечте, желании, безумии, о проекте, созданном для того, чтобы воплотить его в наше время. Мы живем тающими ароматами, тающей музыкой, тающими цветами, тающими культурами и пришло время подумать о вине, которое мы создадим, объединяя разные континенты и разные зоны, мы сможем создать вино, которое является эмоцией всех континентов – вино Пангеи, происходящее из вин пяти континентов. Мы возьмем Саперави из Грузии, которое придаст специй и динамики бленду; Темпранильо, которое будет плотью и кровью; Санджовезе из Монтальчино – для структуры и кислотности; необыкновенный аргентинский Мальбек придаст ему фруктовости и бальзамических оттенков, и, наконец, калифорнийская Сира, обладающая невероятной приспособляемостью, соединит все ароматы в единое целое.

Мы создадим это вино в Соединенных Штатах, где будут храниться бочки с четырьмя винами, из которых я сделаю этот бленд. На сегодня это единственное возможное место, которое позволяет нам выстроить конфигурацию бленда с правильными пропорциями вин из разных стран и континентов. И тогда вы сможете пить это вино – а планируется очень мало бутылок, – словно отправляясь в путешествие, как бы это сказать… путешествие, освещаемое каждым Apelación de origen. Это мечта, но мы ее воплотим.


Именно тогда я встретил Рикардо Нуньеса, который соблазнил меня чрезвычайно смелой идеей. Она состояла в том, чтобы объединить, согласно единой философии и протоколам, разные винодельни, которые у него уже были в Валье-де-Уко в Аргентине и в Рибера-дель-Дуэро в Испании.


В 2018 году Вы приняли участие в первой Международной выставке Wine & Spirits в Киеве, где Ваша лекция о «Терруаре» и рекомендации местным виноделам о методике исследования на пути к совершенству (о чем Вы рассказали нам и сегодня) до сих пор часто вспоминаются. Планируете ли посетить Киев снова?

Во время этой выставки я был потрясен, увидев начало новой истории украинских виноделов, которые много знают о вине из других стран, но хотят развить свою индивидуальность. Это начало захватывающей истории, которая займет время и свидетелем которой я очень хотел бы стать. Возможно, даже принять непосредственное участие, сыграв свою роль. В Украине есть много новичков, которые хотят создавать, творить. Я видел это в их глазах, пробуя их вина: там было беспокойство, желание понять, совпало ли мое мнение с их. И этот огонь в глазах виноделов демонстрирует их решимость создать собственную историю. И я не хотел бы пропустить это. Поэтому, если Рикардо планирует снова участвовать в выставке, я буду рядом. Украина шаг за шагом должна следовать своим курсом и стать в результате известной во всем мире винной страной.

Фото предоставлены группой компаний Vinos de La Luz

Наталия Бурлаченко, колумнист Drinks+, пообщалась с уникальным винным консультантом – философом, энологом, экспериментатором и автором удивительных вин – Роберто Чипрессо. Досье D+ Харизматичный, блестящий и увлеченный Роберто Чипрессо (Roberto Cipresso), с 2014 года ставший участником грандиозного международного проекта Vinos de La Luz, родился в итальянском старинном городке Бассано-дель-Граппа. Получив энологическое образование, обосновался в Монтальчино, став […]

Реджис Делтил: «Я слишком сильно влюблен в вино, чтобы создавать свое»

Реджис Делтил (Régis Deltil) родом из Бордо и ему просто было суждено прийти в мир вина. Что он и сделал, пусть даже в 30-летнем возрасте. Сегодня Реджис отвечает за ассортимент вина в лучших винных погребах Бордо, в том числе и за Latitude 20 в музее вина La Cité du Vin. Это исключительная винная коллекция и именно La Cité du Vin является обладателем самого важного винного собрания в мире по количеству вин из разных стран.


Drinks+: Реджис, как давно Вы увлекаетесь вином? Помните, с чего все началось, свое первое вино?

Реджис Делтил: Я увлекся вином, когда мне было около 30 лет. На самом деле, я очень люблю вкусно поесть и увлекаюсь кулинарией, нахожусь в постоянном поиске интересных рецептов и новых блюд. И вот как раз где-то в 30 лет я обнаружил, что сочетание вина и еды — это новый опыт в моих кулинарных скитаниях. Правильно подобранное вино улучшает вкус абсолютно любого блюда! Это стало для меня откровением и новым витком в моей жизни и карьере тоже. Я живу в Бордо, а здесь мы пьем много вина Pessac-Léognan, и одним из первых классических вин, которые я выпил, является Château La Louvière.


D+: Вы закончили факультет энологии в Бордо. Почему именно энология, на каком этапе карьеры пошли учиться?

Р.Д.: Я провел первую часть моей профессиональной жизни с 1977 по 2004 год в отрасли, которая связана не с виноделием, а с промышленностью. Но в 2004-ом я продал свою компанию и решил инвестировать полученные деньги в свое увлечение, в свою страсть – в вино. Таким образом, в том же году я стал владельцем четырех небольших винных компаний.

И уже после приобретения винного бизнеса я решил расширить свои знания о вине. В 2006 году мне посчастливилось поступить на энологический факультет университета в Бордо по программе DUAD. Это очень интересное и качественное обучение с такими известными профессорами, как Дэни Дюбурдье (Dany Dubourdieu) и Жан-Клод Берруэ (Jean-Claude Berrouet).

Обучение на энологическом факультете позволило мне обзавестись огромным количеством друзей и знакомых из винной индустрии по всему миру. Я рад этим знакомствам, так как очень важно иметь единомышленников, с кем можно обсудить творческие и коммерческие идеи, порассуждать о будущем винной индустрии  и просто выпить хорошего вина.


Реджис Делтил 2

D+: Планируете ли открывать школу сомелье или преподавать на курсах, которые готовятся в La Cité du Vin ? Какую дисциплину будете читать?

Р.Д.: Я не планирую открывать собственную школу сомелье, но мне очень нравится делиться своим скромным опытом со студентами и интересующимися людьми в школах CAFA и VATEL, где я преподаю.

На лекциях предпочитаю говорить о дегустации вина. Мы можем рассуждать об этом часами с моими студентами, перечислять бесконечное количество ароматов и физиологию вкуса, раскладывать каждый образец на составляющие.


D+: Как отнеслась Ваша семья к тому, что Вы так кардинально решили изменить направление деятельности? Насколько этот поворот был рискован с точки зрения финансов?

Р.Д.: Семья меня полностью поддержала, они видели, как я горю этим, и были счастливы изменениям в моей, нашей совместной жизни.

Начал я с малого, а именно с винных магазинов и погребов. Я – не искатель приключений и предпочел не рисковать покупкой виноградника, зная об этой сфере еще на тот момент достаточно мало.

Я ответственно подошел к вопросу и постепенно углублялся в винный мир, покупал и продавал недвижимость виноторговцам, открывал для себя новый мир и новых людей. Это было не очень рискованное и полностью взвешенное решение, которое привело меня в счастливое настоящее!


Cave Vinimarché à Pessac

D+: Да уж, Ваш Cave Vinimarché à Pessac – один из самых знаменитых винных погребов в Бордо, где на 400 квадратных метрах собраны тысячи образцов вина. Особенностью погреба является ассортимент. Как отбираете вина?

Р.Д.: Я убежден в том, что самое важное, что можно сделать для потребителя в магазине или в погребе, это хорошо и качественно подобрать продукцию. Этим мы и занимаемся в наших заведениях. Я не приверженец красивых этикеток, предпочитаю качество, а не красоту. Именно поэтому все вина для моих ресторанов и магазинов отбираются вслепую по определенным стандартам.

Изначально я работал только с винами Бордо и оттачивал свое мастерство дегустатора исключительно на них. Но теперь мы продаем вина со всего мира с абсолютно разной стилистикой. В моих магазинах вы можете найти и недорогие хорошие вина, и вина с историей, и биовина. Мы используем все возможности, чтобы ежемесячно отбирать лучшие образцы для наших магазинов.


Я не приверженец красивых этикеток, предпочитаю качество, а не красоту. Именно поэтому все вина для моих ресторанов и магазинов отбираются вслепую по определенным стандартам.


С 2004 года, с момента погружения в винный мир, в среднем я дегустирую около 2000 вин в год. Для этого, безусловно, приходится посещать как французские, так и мировые винные выставки, связываться с интересными для нас производителями вина напрямую, чтобы получить их образцы. Также часто нам присылают вина наши партнеры и агенты, либо же виноделы, которым интересно попасть к нам в ассортимент.

Когда кто-то из нашей команды обнаруживает новое интересное вино, например, на ужине в ресторане, мы связываемся с данным виноделом, запрашиваем образцы и включаем данное вино в плановую слепую дегустацию. После дегустации, если вино прошло отбор, мы анализируем его стоимость и принимаем решение о включении либо не включении его в наш ассортимент. Ответ виноделу мы всегда отправляем вместе с заметками наших дегустаторов, которые они делали во время слепой дегустации, это ценная и важная информация, которую винодел получает от нас в виде бонуса. И да, я очень люблю отправлять позитивные отзывы, это так приятно –  дарить людям радость!


D+: Расскажите подробнее, как проходит Ваша слепая дегустация.

Р.Д.: Обычно собирается около 40 человек, 15 из которых члены нашей команды и 25 приглашенных гостей. Самые младшие – это студенты винных факультетов, а самые старшие – энологи и сомелье с мировым именем, мужчин и женщин обычно поровну. 70% винные профессионалы и 30% винные энтузиасты.


D+: Винный погреб Cave Vinimarché à Pessac – по какому принципу формируете коллекцию: страна, сорт и пр.?

Р.Д.: У нас около 80% французских вин и 20% иностранных – из двадцати основных винодельческих стран, а также около одного-двух процентов раритетов, обнаруженных командой La Cité du Vin. Что касается французских вин, у нас есть все регионы: Бургундия, Рона, Жура, Шампань, Юго-Запад, Корсика, Луара, Эльзас. Вина Бордо представляют 50% от ассортимента Франции. Около 50% нашего ассортимента составляют органические вина. У нас хорошая подборка как известных вин от звезд виноделия, так и чудесных вин от молодых и небольших производителей.

Кроме вина, в Cave Vinimarché à Pessac также есть большой выбор спиртных напитков, около 120 сортов виски, 80 видов рома, а также джины, текила, коньяк, арманьяки, бренди, хороший ассортимент местного бордоского и зарубежного крафтового пива, гастрономические изыски и множество аксессуаров, таких как бокалы, графины, штопоры, винные пробки и хороший ассортимент подарков.


D+: Реджис, если вино не прошло отборочный тур слепой дегустации, даете ли Вы ему шанс с другим винтажом? Кто Вам помогает в Passion Vins, как подбирали персонал?

Р.Д.: Безусловно, мы пробуем много разных винтажей, и если вино не выбрано в этом году, оно может быть отобрано в следующем году! Что касается подбора персонала, то основным критерием является страсть и любовь к вину, на собеседовании мне  важно услышать, как кандидат говорит о вине и увидеть блеск в его глазах!


Что касается подбора персонала, то основным критерием является страсть и любовь к вину, на собеседовании мне  важно услышать, как кандидат говорит о вине и увидеть блеск в его глазах!


D+: Реджис, пересекается ли ассортимент в Ваших магазинах и погребах? В чем их отличие? Ведь Ваши магазины знамениты именно своим ассортиментом вин со всего мира, от суровых земель Швеции до пустынь Намибии.

Р.Д.: На сегодняшний день у нас три торговые винные точки в Бордо, это Vinimarché Pessac, Cave des Halles de Bacalan и Cave de la Cité du Vin. 40% ассортимента, действительно, пересекается в наших магазинах.

В La Cave de la Cité du Vin есть 150 французских вин из Бордо и 450 вин из 70 разных стран, производящих вино. Это исключительно винный погреб и именно погреб в  La Cité du Vin является самым серьезным собранием в мире по количеству вин разных стран.

Ассортимент в Vinimarché Pessac является классическим, в La Cave des Halles de Bacalan мы предлагаем в основном органические и натуральные вина от небольших производителей.


D+: Какая аудитория у каждого из магазинов? Чем она отличается?

Р.Д.: Аудитория, действительно, разная. Если кратко, то в Les Halles de Bacalan покупателями являются молодые люди, начинающие винные энтузиасты, миллениалы. В La Cité du Vin у нас в основном французские и иностранные туристы, а также жители Бордо, которые любят открывать для себя очень редкие и необычные вина из небольших стран-производителей. А в Vinimarché Pessac аудитория настолько разная, что ее сложно описать, это как супермаркет в центре города, там можно встретить абсолютно любого покупателя – от рядового слесаря до мировой знаменитости.


Cite du Vin

D+: Реджис, расскажите, пожалуйста, о создании Вами Latitude 20 в La Cité du Vin. Вы с коллегами Дидье Удином (Didier Oudin) и Кристианом Мессарисом (Christian Messaris) приняли участие в тендере на проектирование и создание винного зала Latitude 20 и выиграли его на этапе строительства музея Cite du Vin. Как был создан Latitude 20, кто является дизайнером проекта магазина, в чем особенность дизайна и какова его задумка? Например, мы с коллегами из Drinks+ отметили движение по кругу в зале, это довольно необычно.

Р.Д.: Наша команда была отобрана советом директоров La Cité du Vin в конце 2014 года для управления погребом и рестораном. У нас каждый отвечает за свой участок, я занимаюсь винным ассортиментом, Дидье Удин – рестораном, а Кристиан Мессарис наш «человек-администратор»! Вместе мы и есть Latitude 20.

На составление базового ассортимента вина в погребе мне понадобился год, вы даже не представляете, сколько нам пришлось перепробовать вин пока мы отобрали лучшие экземпляры🙂. Но каждый год наша коллекция пополняется интересными образцами, так что будете в Бордо, заходите обязательно снова на дегустацию винных новинок. Дизайном Latitude 20 занимался парижский дизайнер Лоран Карц из Atelier 16 Archi. Идеей дизайнера было передать в Latitude 20 мир красного и белого вина, надеюсь, это прослеживается в интерьере. Но я считаю, что каждый увидит в дизайне что-то для себя, вот вы отметили движение по кругу, хотя мы не придавали этому особого значения, но вы вот обратили внимание 🙂.


D+: Как происходит подбор вин в Latitude 20? Есть ли комиссия при отборе?

Р.Д.: Дегустационная комиссия одинакова для Passion Vins, Vinimarché, Halles de Bacalan и La Cité du Vin. На дегустациях мы определяем, насколько вино хорошо и интересно, и решаем, будем брать вино на продажу или нет. Если вино прошло отбор, дальше мы уже принимаем решение, для какого магазина/ресторана из нашей сети оно подойдет. Что касается La Cité du Vin, мы благодарны совету директоров за то, что именно наша комиссия является конечной инстанцией по отбору вина для музея. Это большая честь и мы относимся к этому крайне ответственно.


Вина Cite du Vin

D+: Есть ли ограничения по количеству вин от одной страны, какие? Представлена ли в вашем магазине Украина и какими брендами?

Р.Д.: Безусловно, ограничения по процентному соотношению стран присутствуют. Мы определили количество вин в Latitude 20 относительно важности производства вина в каждой стране. Поэтому у нас есть около 50 наименований вина из Испании и Италии и от 1 до 4 из “малых стран-производителей”. Что касается украинских вин, к сожалению, я мало знаком с ними. А если быть точным, то в La Cité du Vin всего один производитель из Украины, это вина компании SHABO, я познакомился с ними на ProWein в Дюссельдорфе. Мы взяли у них два вина и они оба прекрасны. Будем рады, если вы предложите нам еще вина из Украины такого же хорошего качества.


D+: На самом деле, сейчас в Украине есть хорошие и достойные вина, как посоветуете действовать виноделам, чтобы попасть в магазин музея или в дегустационный зал наверху?  Наверное, есть определенная процедура? Это два разных процесса – зал наверху и магазин – или вино, попавшее в магазин, автоматически предлагается в дегустационном зале?

Р.Д.: Нет, за дегустационный зал на восьмом этаже отвечаем не мы. Если же украинским виноделам интересно попасть к нам в Latitude 20 или в любой другой наш магазин в Бордо, то лучше связаться со мной через Drinks+, к примеру🙂. Мы договоримся о передаче образцов и после проведения слепой дегустации сообщим о результатах дегустационной комиссии. Будем рады пополнению нашего ассортимента винами из Украины!


Мишель Роллан – очень интересный и отзывчивый парень, ну и, конечно же, винный профессионал высокого уровня. Он, как и я, готов часами говорить о вине, нет, не часами, даже сутками и неделями напролет.


D+: Я знаю, что Мишель Роллан (Michel Rolland) и Андреас Ларссон (Andreas Larsson) активно помогали Вам в формировании ассортимента Latitude 20. Ходят слухи, что именно Вы их пригласили в проект. Расскажите, пожалуйста, о совместной работе и вашей дружбе.

Р.Д.: Мишель Роллан – очень интересный и отзывчивый парень, ну и, конечно же, винный профессионал высокого уровня. Он, как и я, готов часами говорить о вине, нет, не часами, даже сутками и неделями напролет🙂.

Мишель действительно помогал нам в создании ассортимента в Latitude 20, кроме того, он регулярно участвует в наших слепых дегустациях и помогает с отбором вина. Я очень ценю и дорожу нашей дружбой, ведь все, что Мишель для нас делает, построено на наших личных отношениях и любви к вину. Что касается Андреаса Ларссона, то мы привлекли его только к открытию музея, он помог нам с формированием ассортимента перед открытием, и мы больше не пересекались по La Cité du Vin, у нас с ним были чисто деловые отношения.


Музей Cite du Vin

D+: Вы с командой под предводительством Мишеля Роллана выпускаете некое вино под брендом Latitude 20. Если не секрет, что это за винная история?

Р.Д.: Никакой тайны и мистики, все очень просто. Раз в год мы с Мишелем пробуем около 10 вин из AOP Bordeaux или Bordeaux Supérieur, выбираем одно из них и маркируем вино с именем Latitude 20 и подписью Michel Rolland. Два года назад это было было вино из Chateau Lauduc, мы пометили и продали 4000 бутылок. А в прошлом году отобрали вино Chateau Sainte-Barbe в винтажном стиле 2015 года, очень хорошее классическое бордоское вино. Цена продажи составляет около 9 € – очень хорошее соотношение цена/качество! Крайне рекомендую прикупить с собой, когда будете посещать наш музей в следующий раз.


D+: Реджис, сейчас активно строится La Cite du Vin в Китае. Планируете ли принимать участие – консультацией или в формировании ассортимента?

Р.Д.: Нет, мы не вовлечены в этот проект, там полностью азиатская команда, включая ответственных за погреба и рестораны.


D+: Думали ли Вы о том, чтобы начать производить вино? Каким было бы вино от Реджиса Делтила?

Р.Д.: Я слишком сильно влюблен в вино, чтобы создать свое. Я живу палитрой красок и оттенков вкуса в каждом бокале, мне нужно постоянное разнообразие, я вдохновляюсь чем-то новым и интересным. Особенно меня сейчас увлекает фудпейринг, и я бы не хотел экспериментировать исключительно с собственными винами. Нет, собственное вино это однозначно не про меня 🙂.


D+: Реджис, есть ли у Вас семейные традиции, связанные с вином? Какие?

Р.Д.: Я родился в Бордо, а здесь вино повсюду и мы впитываем его с молоком матери. А если серьезно, то у моего двоюродного дедушки была небольшая собственность в Bordeaux supérieur, так что я полноценный член винной семьи.


Я живу палитрой красок и оттенков вкуса в каждом бокале, мне нужно постоянное разнообразие, я вдохновляюсь чем-то новым и интересным. Особенно меня сейчас увлекает фудпейринг, и я бы не хотел экспериментировать исключительно с собственными винами. Нет, собственное вино это однозначно не про меня.


D+: Как работалось в условиях карантина? Что изменилось? Адаптировались ли Вы уже к создавшимся условиям?

Р.Д.: Я жду, как и весь мир, когда это все закончится. Я, и мои друзья – телефон и ноутбук – дегустируем вина теперь только из моего личного погреба 🙂.


D+: Реджис, как Вы относитесь к дегустациям и презентациям в онлайн, сейчас это как никогда актуально.

Р.Д.: О нет, я слишком стар для этого, предпочитаю прямой контакт между людьми, и на дегустациях в том числе!


D+: Что готовите интересного для посетителей Latitude 20 в ближайшем будущем? Расскажите о Ваших самых амбициозных планах.

Р.Д.: Мы готовим особое дегустационное приключение под названием Les pépites de Bordeaux –неизвестные вина от неизвестных производителей Бордо, но очень достойные и очень интересные.

Мы организуем в Latitude 20 множество мероприятий и, в частности, одно из моих любимых, то, что мы называем “diner d’exception” (в пер. «исключительный ужин»).  5 раз в год La Cité du Vin организовывает интервью в зале с интересным виноделом, приглашаются зрители, которым это может интересно, интервью проводит журналист из Revue du Vin de France. После этого интервью мы  организовываем особый ужин, эксклюзивный, максимум на 36 человек, с винами приглашенного винодела и специальным меню, составленным звездным шефом Мишлен!

Среди приглашенных виноделов хочется отметить нашего первого гостя, Обера де Виллена (Aubert de Villaine). Мы продегустировали семь вин из его линейки и не обошлось, конечно же, без волшебного Romanée-Conti.

С Жаном-Клодом Берруэ

С Оливье Берруэ на ужине в честь его отца.

Также у нас в гостях побывали Жан-Клод Берруэ (Jean-Claude Berrouet), энолог Petrus, Сильвио Денц (Silvio Denz) и его вина Lafaurie-Peyraguey, Мишель Роллан со своими любимыми винами, Дженсис Робинсон (Jencis Robinson)Пьер-Эммануэль Теттенже (Pierre Emmanuel Taittinger) и многие другие! Если карантин будет отменен, то в сентябре ждем вас на встречу с Мишелем Шапутье (Michel Chapoutier)!


D+: Благодарю, было бы здорово! Реджис, а есть ли в мире винный магазин, который, на Ваш взгляд, круче, чем Passion Vins или другие Ваши проекты?

Р.Д.: Мне очень нравится погреб Матье Верюнга (Mathieu Wehrung) Soif d’ailleurs в Париже, но Сave de la Cite du Vin однозначно круче 🙂.


D+: Реджис, и, наконец, пара вопросов из нашего традиционного блиц-опроса о жизни Реджиса Делтила:

Если бы Вы не стали энологом, какую профессию избрали бы?

– Шеф-повара в моем собственном ресторане.


Наверное, Вы много путешествуете по винным дорогам. Какая страна впечатлила больше всего и чем?

– Даже в путешествиях я всегда сфокусирован на вине и виноградниках. Поэтому больше всего меня поразил остров Брач в Хорватии. Все виноградники на этом острове смотрят на море, это очень красивое и очень опасное место, хорватские виноделы – мужественные люди!


Сколько длится Ваш рабочий день и чем обычно заканчивается?

– В настоящее время я почти на пенсии.., поэтому мой рабочий день не такой длинный, как раньше.


Самое дорогое вино, которое Вам удалось продать в вашем магазине…

–Думаю, я никого не удивлю, это Petrus.


Самая большая Ваша удача – это…

– Это люди, которых я встречал на своем жизненном пути! Я – это я именно благодаря таким вот встречам.


Самая полезная с точки зрения профессии книга?

– Émile Peynaud, “Le goût du vin”.

Фото предоставлено Реджисом Делтилом, sudouest.fr, 

Реджис Делтил (Régis Deltil) родом из Бордо и ему просто было суждено прийти в мир вина. Что он и сделал, пусть даже в 30-летнем возрасте. Сегодня Реджис отвечает за ассортимент вина в лучших винных погребах Бордо, в том числе и за Latitude 20 в музее вина La Cité du Vin. Это исключительная винная коллекция и именно […]

Сандрин Гарбе: «Выпускать Château d’Yquem 1937 года – каждый год!»

Думаю, любой винодел мира счел бы за честь работу в Château dYquem. Но из всех желающих была выбрана лишь она – Сандрин Гарбе (Sandrine Garbay), которой на тот момент исполнилось лишь 27 лет! Одна из самых молодых и самых авторитетных профессионалов планеты ответила на вопросы D+. В том числе и об этой истории, похожей на сказку.


D+: Госпожа Garbay, разрешите начать с главного 🙂 – с вина! В одном из материалов о Вас я прочитала, что изначально Вы не очень-то его любили… Честно говоря, несколько обескураживает. Винодел одного из самых прославленных шато Франции не любит вино? Что для Вас энология и вино сегодня?

C.Г.: Мое решение изучать энологию в 18 лет явилось результатом моей страсти к биохимии, микробиологии и всей биологии в целом, в сочетании со стремлением применить эти знания к благородному продукту, символизирующему наш регион, –  вину. Должна сказать, что я, на самом деле, из семьи любителей вина –  мой отец особенно ценил бордоское. Думаю, что мое детство, в котором семейные трапезы сопровождались хорошими винами, и повлияло на мою дальнейшую судьбу. Однако по-настоящему я узнала, что такое наслаждение от вина, во время стажировки в Château Latour (правда, это коммуна Pauillac) во время сбора урожая 1987 года. Этот опыт стал настоящим откровением для меня тогда, перед обучением на факультете энологии в Бордо. И, безусловно, в настоящее время энология и вино играют центральную роль в моей жизни, тесно связанной с моей любовью к Château d’Yquem.

Château d'Yquem

Мое решение изучать энологию в 18 лет явилось результатом моей страсти к биохимии, микробиологии и всей биологии в целом, в сочетании со стремлением применить эти знания к благородному продукту, символизирующему наш регион, – вину

D+: Château d’Yquem относится к категории Premier Cru Supérieur, высшей категории в классификации вин Бордо. Хозяйство возглавляет список лучших производителей Бордо! Пить такое вино, пожалуй, как иметь картину Эдгара Дега в своей гостиной (кстати, и то и другое миру дала Франция)… На полках супермаркета вряд ли его встретить (и Château d’Yquem и Дега) 🙂 Как Вы ощущаете величие того места, где работаете, и значение своей должности в мире вина? Каково это – работать с вином такого уровня, в интерьерах с таким дизайном, в шато с такой историей? Даже расположение на холме как бы заставляет смотреть сверху на весь другой мир. Или с годами волнение от всего этого притупляется?

C.Г.: Забавно, что вы сравниваете d’Yquem с Дега, поскольку все мое детство и отрочество над моей кроватью висела копия его картины «Звезда». Отличная аналогия! И точно так же, как нельзя устать смотреть на произведение искусства, которое вас волнует, я никогда не устану приходить на работу в очаровательную обстановку d’Yquem и пробовать его драгоценный эликсир! Это огромная честь – прикасаться к легенде d’Yquem каждый день, и, поверьте мне, я все еще считаю это своей огромной удачей. Даже после 25 лет в профессии! Я горжусь, что имею честь работать в d’Yquem. Стремлюсь выполнять свою работу как можно лучше, точно так же, как делала бы это и в небольшом имении Бордо, хотя здесь (в d’Yquem), конечно, результат приобретает совершенно иные масштабы!

d’Yquem

В настоящее время энология и вино играют центральную роль в моей жизни, тесно связанной с моей любовью к Château d’Yquem

D+: Как случилось, что на этот пьедестал Вы взошли в совершенно юном – как для винодела – возрасте? Сколько Вам было? Почему выбрали именно Вас, и как начался Ваш профессиональный путь в этом, без преувеличения, поразительном месте, олицетворении всего лучшего, что есть в регионе Сотерн? Похоже на сказку.

C.Г.: Вскоре после окончания факультета энологии в 1989 году, когда мне было 22 года, меня пригласила г-жа Алин Лонво (Aline Lonvaud) – профессор, специализирующаяся на MLF, для проведения исследований в области бактериологии. Проведя пять лет в лаборатории, в 1994 году я получила докторскую степень по энологии. Но, в конце концов, как бы мне ни нравилась моя работа, я мечтала вернуться к производству и реализовать свое истинное призвание энолога. В то время мой муж как раз основал собственный бизнес недалеко от Сотерна, именно поэтому я начала искать работу в южной части Жиронды. Когда Александр де Люр Салюc (Alexandre de Lur Saluces) предложил присоединиться к его команде в d’Yquem, моя жизнь действительно превратилась в сказку. Я испытала смешанные чувства, это были радость и тревога одновременно! К работе в d’Yquem я приступила 1 сентября 1994 года.

Chateau D'Yquem

D+: Если можно, вернемся к Вашему образованию – насколько теория виноделия помогает на практике, ведь сотерн – это очень особое, сложное вино? Учили ли Вас преподаватели создавать великий сотерн или Вы обучались тонкостям уже во время работы, на практике? Кто из мэтров виноделия для Вас стал учителем? И могли ли Вы в годы учебы предполагать, что будете работать в Château d’Yquem?

C.Г.: Во время моего обучения энологии очень мало внимания уделялось изготовлению сладких белых вин. Тем не менее, я знала правила производства всех видов вин, и могла положиться на это в своей работе. В d’Yquem я постоянно использую знания, полученные мною во время учебы, а также технические и научные достижения под руководством исследователей ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin), в которых я очень верю! Об особенностях сотерна, в частности, о винах d’Yquem, я узнала благодаря моему предшественнику Гаю Латриллю (Guy Latrille), с которым сотрудничала в течение трех лет, а также Фрэнсису Мейеру (Francis Mayeur), нынешнему техническому директору поместья (который работает в d’Yquem 37 лет!). И, конечно, ныне вышедшему на пенсию консультанту-энологу Сержу Шуве (Serge Chauvet), который впервые познакомил меня с Александром де Люр Салюсом, и которому я многим обязана (можно сказать, он мой «крестный отец»).

Невероятное явление, которым является благородная Botrytis cinerea, требует особого внимания, и этот процесс нельзя досконально изучить просто по учебнику. Реакция, происходящая между виноградом (хозяином) и грибком Botrytis cinerea (гостем) под управлением микроклимата региона Сотерн, можно описать как нечто волшебное. Этот удивительный процесс завершается произведениями от d’Yquem, драгоценным источником удовольствия и утонченности. Конечно, в годы учебы я представить себе не могла, что однажды буду работать в таком знаковом винодельческом поместье…

d’Yquem

Это огромная честь – прикасаться к легенде d’Yquem каждый день, и, поверьте мне, я все еще считаю это своей огромной удачей. Даже после 25 лет в профессии! Я горжусь, что имею честь работать в d’Yquem

D+: Делать великое вино – большая ответственность. Насколько отличается, с точки зрения работы Maître de chai создание сотерна от сухого вина? В чем сложность, тонкости, опасность? С какими специфическими проблемами Вам приходится сталкиваться, и как Вы их решаете? Работаете ли Вы и с сухим вином Ygrec – или с ним имеет дело другой специалист?

C.Г.: С точки зрения винодела, основное различие между сотерном и сухим белым вином заключается, по сути, в необычно высоком содержании сахара в первом… Алкогольная ферментация и выдержка являются реальной проблемой, когда присутствует остаточный сахар. Важно контролировать изменчивую кислотность и микробиологическую стабильность в вине вплоть до розлива в бутылки. Необходимо также тщательно контролировать влияние дуба, чтобы он лишь слегка подчеркивал сладость вина, не маскируя интенсивные и сложные ароматы, создаваемые благородной плесенью. Сухое белое вино d’Yquem – Y также делаем мы с командой. В конце 1990-х и начале 2000-х годов мы сосредоточили усилия на преобразовании стиля сухого белого вина, производимого в d’Yquem с 1959 года. Мы стремились придать этому вину свою индивидуальность, соответствующую нашим вкусам и особенно вкусам наших клиентов. Теперь Y существует как самостоятельный бренд, – его больше не считают младшим братом d’Yquem!

Château d’Yquem

Моя роль заключается в контроле ферментации и выдержки вин с момента их поступления в погреб до розлива в бутылки. Я также контролирую фасовку и доставку, отвечаю за команду из десяти человек

D+: Как проходит обычный рабочий день Sandrine Garbay? Какой период\сезон для Вас самый напряженный – почему и в чем это выражается? Как часто проходят рабочие дегустации, с кем Вы их проводите?

C.Г.: Моя роль заключается в контроле ферментации и выдержки вин с момента их поступления в погреб до розлива в бутылки. Я также контролирую фасовку и доставку, отвечаю за команду из десяти человек. Типичный день начинается с распределения задач для каждого из моих коллег. Затем я приступаю к дегустации вин, над которыми мы будем работать. Это может быть дегустация каждой бочки перед переливом и последующим блендингом, или участие в групповых дегустациях во главе с комитетом из шести-семи человек (включая г-на Лертона, президента поместья и всю управленческую команду d’Yquem) для определения окончательного купажа, или же регулярная дегустация на протяжении всей выдержки.

После я продолжаю выполнять административные задачи (связанные с вином, отслеживанием продукции, ведением документации, таможенными формальностями и т. д.). Как правило, каждый день я уделяю какое-то время продвижению d’Yquem, делюсь своей увлеченностью делом с посетителями шато, журналистами, сомелье или студентами со всего мира. Как вы можете догадаться, d’Yquem привлекателен для многих винных энтузиастов, и мы делаем все для того, чтобы культовое поместье находилось в центре внимания!

Самым напряженным периодом является сбор урожая, но он также и самый захватывающий! Это мой любимый сезон, когда раскрывается суть моей работы. Новый винтаж обретает форму – это невероятно увлекательное время!

Château d’Yquem

D+: Château d’Yquem имеет очень длинную историю. Что принципиально менялось в процессе виноделия за все эти годы, а что оставалось неизменным? Скажем, мы знаем, что в 2011 году поместье изменило процесс винификации – это была Ваша идея? Есть ли у Вас, несмотря на законодательный регламент и традиции шато, карт-блаш применять собственные приемы, экспериментировать – если да, то какие еще ноу-хау Вы применили?

C.Г.: Говоря об изменении самой сути вина такого уровня как d’Yquem, важно делать это с осторожностью. Любое вмешательство в процесс должно быть тщательно продумано и адаптировано к индивидуальности конечного продукта. Что никогда не меняется на протяжении всей истории d’Yquem, и на чем мы делаем основной акцент в процессе производства, – это высококачественный виноград. Вы можете представить, насколько сложен и специфичен сбор урожая ботритизированного винограда? Мы имеем огромный многовековой опыт. Наша преданность и уважение к терруару и лозам привела нас к увековечиванию традиционных, тщательно сформированных годами винодельческих практик, но ограничивая их воздействие на окружающую среду. В последние годы мы усовершенствовали алкогольную ферментацию благодаря проведенным исследованиям и внедрению этих инноваций. При этом мы остались верны своим корням, используя местные виноградные дрожжи. Мы также с 2000 по 2011 год корректировали процесс выдержки, чтобы сохранить цветочные и фруктовые ароматы вина, что привело к сокращению периода выдержки в бочках с 40 до 20 месяцев. Также удалось снизить воздействие оксигенации на вино благодаря переливу без контакта с воздухом и розливу в среде инертного газа.

Мы неустанно следим за новейшими технологиями и если столкнемся с чем-то, что может заинтересовать d’Yquem, разумеется, не ставя при этом под угрозу наше трепетное отношение к терруару и продукту, рассмотрим возможность проведения эксперимента и оценим его результаты.

Château d’Yquem

D+: Сегодня в сотерне Château d’Yquem уровень сахара значительно выше, чем ранее. Почему пришли к такому решению и что это дает?

C.Г.: Все не совсем так. Это результат изменения климата, а не наш собственный выбор (хотя и положительный)… На протяжении всей истории d’Yquem уровень сахара в самых выдающихся винтажах был близок к уровню сахара в винах, производимых с 2000-х годов. Винтажи d’Yquem 1929, 1937, 1945 и 1949, и даже d’Yquem 1959, которые создавались в схожих с сегодняшними погодных условиях, содержали более 130 г/л остаточного сахара. Промежуточные урожаи тех десятилетий были явно менее концентрированными: от 80 до 110 г/л. Но с середины 1990-х годов климат стал гораздо благоприятнее для распространения благородной гнили и испарения воды, что позволяет концентрироваться сахару. Это привело к тому, что его уровень в винах превысил 130 г/л, что способствовало большей мощности, ароматической сложности и впечатляюще длительному послевкусию. Очевидным преимуществом является то, что с 2001 года нам удавалось выпускать Château d’Yquem 1937 года – каждый год! Я слегка утрирую, но в этом есть доля правды…

Наша преданность и уважение к терруару и лозам привела нас к увековечиванию традиционных, тщательно сформированных годами винодельческих практик, но ограничивая их воздействие на окружающую среду

d’Yquem

D+: Расскажите об особенностях работы в Château d’Yquem с бочкой – во время винификации, выдержки. Когда мы были в прошлом году с экскурсией в Château d’Yquem – кстати, мы Вас видели издали, но Вы были заняты и мы постеснялись подойти и познакомиться :), –  нам говорили, что в  год используется около 400 баррелей…

C.Г.: Бочки играют важнейшую роль в процессе виноделия. С самого начала сок из винограда сбраживается в новых бочках (100%), которые будут сопровождать вино на протяжении всей выдержки. Ароматическая реакция происходит между лактонами дуба и лактонами, произведенными Botrytis cinerea, которые отвечают за типичные для сотерна ноты мармелада и засахаренных апельсинов. Таким образом, мы очень любим бочковую выдержку, но это не мешает опробовать другие типы тары. Спросите нас об этом снова через 10 лет! 🙂

Château d’Yquem

D+: Какой из винтажей Château d’Yquem Вы назвали бы вершиной? Случались ли на Вашей памяти неудачные винтажи? Как поступаете в таких случаях? И вообще, в чем главная сложность работы главного винодела Château d’Yquem?

C.Г.:  Многие винтажи d’Yquem  – это вина самого высшего класса: 1921, 1929, 1937, 1945, 1949, 1967, 1975, 1983, 1988, 1997 и легендарный 2001 год. Но из последних винтажей я хотела бы выделить 2009, 2015 и 2017, которые просто сказочные! Хотя, конечно, не следует забывать, что Мать-Природа способна все испортить, как это было в 2012 году. В тот год дождь в октябре шел почти непрерывно, это привело к развитию серой гнили и уничтожило весь урожай всего за две недели. Мы были бессильны остановить это… Около сотни бочек (обычно для типичного винтажа используется 400) оказались наполнены вином с невыразительным вкусом и вялым телом. Вина сами по себе были неплохи, но они не соответствовали высоким стандартам d’Yquem. Пьер Люртон (Pierre Lurton), при поддержке Бернара Арно (Bernard Arnault), приняли решение не выпускать d’Yquem в том году. Для меня это плохие воспоминания… Чувство беспомощности было сложно преодолеть, но зато последующие винтажи подарили надежду и удовлетворение. Нам повезло в этом отношении!

Каждый шаг в производственном процессе важен для гарантии качества готовой продукции, и я глубоко уважаю работу, проделанную всеми моими коллегами. Вся наша команд предана делу… Это гарантирует непрерывность бизнеса и, по моему мнению, служит огромным источником гордости для всех, кто работает в поместье!

D+: Как, с точки зрения винодела, выглядит система продаж вина En Primeur? Какие Вы видите в ней плюсы, а какие есть минусы? Или, на Ваш взгляд, это исключительно парафия отдела маркетинга и продаж?

C.Г.: Это не моя сфера, конечно. Это стратегия, которая касается профессионалов винной торговли. Возможно, вы уже знаете, что мы прекратили продавать d’Yquem на фьючерсной основе с урожая 2011 года. Мы вернулись к классическому календарю дистрибуции, где вина отгружаются примерно через 26 месяцев после сбора урожая. Но когда мы презентовали d’Yquem в течение недели En Primeur, моей главной задачей было предложить молодое вино, не обязательно на пике, и, в то же время, предоставить достоверный отчет о готовом продукте и описать трендсеттерам, каким в конечном итоге станет это вино. Следует отметить, что в Бордо сладкие белые и красные вина часто удаются по-разному (в 2017, 2013 и 2007 годы – были отличные урожаи сотерна), но ситуация для нас омрачалась тем, что в системе En Primeur доминировали хозяйства с красными винами. Так что это была не самая легкая задача, и я довольна, что не нужно это переживать вновь.

Тем не менее, должна подчеркнуть, что это крупнейшее событие для изысканных красных вин Бордо, и это прекрасная возможность собрать всех представителей нашей винодельческой промышленности вместе. Какой другой регион может похвалиться большей привлекательностью?

Château d’Yquem.

D+: Кстати, в прошлом году Drinks+ побывал на большом приеме в Château d’Yquem. Во время своего приветственного слова гостям Бернар Арно, генеральный директор группы LVMH, заявил, что Château d’Yquem идет по пути органического виноделия, а после завершения ряда процедур по сертификации в этом статусе, перейдет к биодинамике. Насколько это уже реализовано? Какие шаги еще необходимо сделать, чтобы воплотить этот план?

C.Г.: Мы слышали выступление Бернара Арно, и, на самом деле, приступили к переходу на органическое виноградарство два года назад. В целом, понадобилось не так много серьезных изменений. Как я уже говорила, философия d’Yquem всегда заключалась в том, чтобы максимально уважать терруар и виноградники. Мы никогда не использовали химию для уничтожения сорняков, практиковали традиционную вспашку. Не используем химические удобрения, всегда обогащали почвы навозом с местных ферм. Органическими методами боремся с мучнистой росой и размножением вредителей винограда. Тем не менее, мы использовали химические средства биоконтроля  для борьбы с плесенью и черной гнилью, что, в принципе, запрещено в органическом виноградарстве. Было принято решение отказаться от этих веществ, и с августа 2019 года поместье официально перешло на органическое виноградарство. Нам понадобится три года, чтобы получить органическую сертификацию. Это не повлияет на нашу деятельность в подвале, так как здесь мы уже соблюдаем все экологические требования.

Château d’Yquem

D+: Говорят, вино начинается на винограднике. Насколько это справедливо для сотерна? Сколько Вы уделяете внимания лозам?

C.Г.: Это также верно и для сотерна, разумеется. Все вина начинают свой путь на винограднике, в Сотерне мы сталкиваемся с теми же проблемами, что и другие шато, выпускающие красные сухие вина. Конечно, меня интересует состояние лоз, но это не входит в мои непосредственные обязанности. Виноградником занимаются технический директор и управляющий. Они проводят там массу времени. Выращивание винограда требует огромного внимания, необходимо изучать каждый участок, каждый ряд, убеждаясь раз за разом, что лозе уделены должные усилия. Мы общаемся с нашими коллегами из других стран, особенно на тему технологических новаций и разработок, которые помогут сократить использование меди и серы для защиты наших лоз. Это главная проблема винодельческого региона Бордо, ведь наш климат не такой, как, скажем, в Лангедоке или Бургундии. В течение всего цикла развития виноградного куста у нас, как правило, выпадает большое количество осадков, что угрожает рядом болезней винограднику. Когда регион Бордо говорит, что перейти на органическое виноградарство непросто, это произносится не для самоуспокоения или отсутствия уверенности со стороны виноградарей, а потому, что борьба с плесенью и черной гнилью с применением  только лишь меди невероятно трудна.

На мой взгляд, самое важное в работе винодела – использовать свои знания и понимать уникальные характеристики терруара, чтобы производить самое лучшее вино. Без человеческого вмешательства вина просто не существовало бы, оно превратилось бы в уксус!

D+: Слышали, что в Chateau d’Yquem виноград собирают в тринадцать заходов, с разными уровнями Botrytis, что добавляет сложности, идеального баланса кислотности – следите ли Вы в этот момент за сбором урожая, какова Ваша роль и действия в данный период?

C.Г.: На самом деле, сбор урожая в d’Yquem происходит в среднем за пять заходов. Это уже много! Организация заходов и стратегия уборки урожая определяется техническим директором поместья Фрэнсисом Майером (Francis Mayeur). Все это время мы находимся на связи и с менеджером виноградника. Это решающий этап в определении качества будущего вина. Ничто не должно быть оставлено на волю случая, и, несмотря на то, что мы втроем курируем задачу, это довольно сложный процесс.

Château d'Yquem

D+: Есть ли у Вас помощники? Расскажите о Вашей команде – кто эти люди, с каким образованием, возраст, опыт работы, интересы. В принципе, что собой представляет коллектив, создающий вино-легенду –  сотерны Château d’Yquem?

C.Г.: Круглогодично я работаю с командой из десяти человек. У меня есть помощники: по контролю качества, с которым я работаю вот уже 21 год, а также –  по упаковке, который работает в d’Yquem с 1993 года, и помощник, отвечающий за отгрузки с 2012 года. Только последний из них обучался виноделию, остальные пришли из других сфер, но все они получили специальную подготовку в d’Yquem. Каждый шаг в производственном процессе важен для гарантии качества готовой продукции, и я глубоко уважаю работу, проделанную всеми моими коллегами. Вся наша команда предана делу… Это гарантирует непрерывность бизнеса и, по моему мнению, служит огромным источником гордости для всех, кто работает в поместье!

Château d’Yquem

D+: Возможно, это будет некая провокация к нарушению корпоративной этики, и все же, позвольте спросить: если не Château d’Yquem, какое из известных вин вы бы выделили за его безупречное качество? Творчество какого винодела считаете гениальным – из прошлых лет и современности?

C.Г.: Трудно ответить, так как многие выдающиеся вина замечательны с точки зрения их качества, назвать одно – будет значить, что упускаем из виду остальные! На мой взгляд, самое важное в работе винодела – использовать свои знания и понимать уникальные характеристики терруара, чтобы производить самое лучшее вино. Без человеческого вмешательства вина просто не существовало бы, оно превратилось бы в уксус! Однако, если вы хотите создать прочный бренд, нужно научиться отступать назад, чтобы позволить типичным характеристикам терруара проявить себя. В этом отношении я искренне восхищаюсь работой Эрика Буассно (Eric Boissenot), консультанта-энолога из Бордо, его фирменным стилем. Он невероятно талантливый человек, который всегда осторожен. Точно так же работает Винсент Милле (Vincent Millet) в Château Calon-Ségur – он идеальный пример строгости и точности. Их вина приобретают элегантность и интенсивность, я их большой поклонник!

Не существует жестких правил, и каждый винтаж может иметь свою собственную кривую жизни. Вот почему отличной идеей является покупка нескольких бутылок одного и того же урожая, чтобы попробовать его на каждом этапе развития –  таким образом, вы никогда не будете разочарованы!

Château d’Yquem

D+: Какой из винтажей Château d’Yquem был наиболее старым из тех, что Вы лично пробовали? Можно ли самый старый сотерн назвать самым лучшим? Какие качества он приобретает при выдержке, в каком возрасте, как правило, достигает расцвета, а когда органолептика идет на спад (понятно, что речь о выдержке в идеальных условиях)?

C.Г.: Самый старый d’Yquem, который я пробовала, был 1801 года. Но, несмотря на то, что с точки зрения эмоций это необыкновенно ярко, это было не лучшее вино, которое я когда-либо пробовала. У меня остались приятные воспоминания об d’Yquem 1811 года, насыщенного ароматами уваренных фруктов, смешанных с поджаренными нотками, тонами лакрицы и специй. Винам d’Yquem требуется двадцать лет выдержки, чтобы полностью раскрыть спектр ароматов, но, тем не менее, и молодые вина могут быть весьма приятными. Некоторые очень старые вина остаются восхитительными в течение невероятно долгого времени (более 100 лет!). Не существует жестких правил, и каждый винтаж может иметь свою собственную кривую жизни. Вот почему отличной идеей является покупка нескольких бутылок одного и того же урожая, чтобы попробовать его на каждом этапе развития –  таким образом, вы никогда не будете разочарованы!

Château d’Yquem

D+: Проблема изменения климата приводит к тому, что виноделы начинают экспериментировать с непривычными для того или иного региона сортами, скрещивать определенные лозы в надежде вывести нечто устойчивое к одному из основных вызовов природы. В Château d’Yquem задумываются об изменении климата? Может ли это отразиться на ваших винах? Ведь Château d’Yquem – это Семильон и Совиньон Блан, здесь неуместны эксперименты и скрещивания. Или уместны?

C.Г.: Изменение климата представляет собой реальную проблему для будущего наших виноградников. Тестирование новых сортов  – это путь, по которому мы идем, чтобы планировать будущее, но при этом оставаясь максимально верными философии d’Yquem. Но это не все. В период между 1960-ми и 1980-ми годами холодная климатическая фаза в Бордо побудила нас отдавать предпочтение раннеспелым лозам и клонам, наряду с методами, разработанными для компенсации низких температур. В последние годы тенденция полярно изменилась, мы выбрали простые в использовании инструменты для сдерживания созревания (смещение в сторону лоз и клонов более позднего созревания, управление пологом с нахождением баланса в достаточном количестве листвы для облегчения фотосинтеза, а также контроль орошения на участках очень раннего созревания). Это лишь некоторые из ряда возможностей для адаптации к изменению климата на региональном уровне. Регион Nouvelle Aquitaine вложил значительные средства в достижение этой цели.

d’Yquem

 Мои мечты достаточно скромны: продолжать участвовать в эпической саге под названием `Château d’Yquem`, наблюдать за тем, как шато адаптируется к течению времени, а затем увидеть, как следующее поколение примет это великолепное поместье и как оно будет блистать по всему миру, чего справедливо заслуживает!

D+: Château d’Yquem – компания, которая многое может себе позволить, в частности, самую лучшую производственную технику, бочки, лабораторные приборы… Поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями, – а среди них много виноделов  – информацией об используемых Вами новых технологиях, современном оборудовании, которое Вам облегчило работу, с помощью которого приятно создавать прекрасные вина.

C.Г.: У нас в d’Yquem нет революционных технологий (как я говорила ранее, мы проводим эксперименты, но философия поместья такова, что мы не всегда внедряем их впоследствии). В настоящий момент могу назвать одну примененную новацию – в этом году мы начали дезинфекцию пустых бочек ультрафиолетовым излучением, после того как испытали это в 2018 году. Это значительно сокращает использование SO2 и гарантирует тщательную очистку бочек. Помимо всего, преимущество еще и в том, что такая процедура менее вредна для рабочих.

d’Yquem

D+: Вы работаете с легендарным брендом. Но нет предела совершенству: есть ли у Вас мечта создать какое-то особо выдающееся вино? Если да, то какое? Если нет, то, в принципе – о чем мечтает главный винодел Château d’Yquem?

C.Г.: Мои мечты достаточно скромны: продолжать участвовать в эпической саге под названием `Château d’Yquem`, наблюдать за тем, как шато адаптируется к течению времени, а затем увидеть, как следующее поколение примет это великолепное поместье и как оно будет блистать по всему миру, чего справедливо заслуживает!

Думаю, любой винодел мира счел бы за честь работу в Château d’Yquem. Но из всех желающих была выбрана лишь она – Сандрин Гарбе (Sandrine Garbay), которой на тот момент исполнилось лишь 27 лет! Одна из самых молодых и самых авторитетных профессионалов планеты ответила на вопросы D+. В том числе и об этой истории, похожей на […]

Дженсис Робинсон: «Я никогда не собиралась ничего производить, кроме слов»

Обратившись к Дженсис Робинсон (которую, уверена, нашей аудитории представлять не нужно) с предложением об интервью, я удивилась, когда ответ пришел неожиданно оперативно. Содержание же было в духе знаменитой Дженсис – лаконичным и строгим: «Присылайте вопросы, только не много: не смогу ответить на все, я занята!». Разумеется, мы не удержались от искушения и воспользовались возможностью, подаренной нам Mrs Jancis Robinson, судьбой и карантином: и на всякий случай подготовили вопросы с запасом🙂, уповая на то, что ответы получим хотя бы на половину из них.


Дженсис Робинсон, человек с особыми заслугами в мире вина, винный критик, журналист, писатель, консультант Ее Величества Королевы Великобритании ответила на ВСЕ вопросы D+! За что мы ей неимоверно признательны.

Ольга Пиневич и Дженсис Робинсон

D+: Г-жа Робинсон, в первую очередь мы хотели бы отметить, что для нас большая честь – возможность поговорить с Вами о видении винного мира, Ваших личных мыслях и правилах. Вы – уникальный человек в винном мире! Помимо того, что Вы имеете множество почетных титулов и наград, Вас называют главным винным энциклопедистом нашего времени. Вашей энергии хватает также и на легкие жанры. Вас любят, знают, читают и цитируют во многих странах. Вы многого добились в жизни… В том числе, неофициального статуса самого строго винного критика в мире🙂.

Вы согласны с этим мнением? Какова конечная цель Вашей работы – в первую очередь образование потребителя вина или воспитание производителя?

Дженсис Робинсон: Сожалею, что меня воспринимают столь строгим критиком.  Никто не может любить вино больше, чем я. И я люблю писать о вине. Однако, возможно, причина, по которой возник этот воображаемый «неофициальный статус», заключается в том, что в заметках на дегустациях я всегда записываю свои впечатления по наитию, как своего рода стенограмму (и никогда не возвращаюсь к ним, чтобы переписать, исправить, отшлифовать). Я на 100% выкладываюсь для моих читателей, потребителей вина, а вовсе не для броских цитат, не ради продающего контента. Вероятно, поэтому мои дегустационные заметки так редко цитируются производителями🙂.

Я не большой поклонник дегустационных заметок, которые представляют собой длинный перечень вкусовых характеристик. По моему мнению, дегустация – настолько субъективный процесс, что вряд ли другой дегустатор сможет определить гамму ароматов, абсолютно идентичную описанной вами. Кроме того, потребители могут почувствовать себя ущербными, если не ощутят заявленные вами ароматы. Я концентрируюсь на наиболее важных данных о вине: теле, танинности, кислотности, сладости, зрелости – а затем, случается, в ход идет импрессионистский обзор и личная оценка.


дженсис 2

D+: Ваша система 20-балльной оценки вин отличается более короткой цифровой линейкой, но значительно эмоциональнее с точки зрения описания: «смертельно скучное», «заслуживающее внимания» «превосходное», «исключительное». В чем, на Ваш взгляд, преимущество по сравнению со 100-бальной, применяемой многими?

Д.Р.: Я думаю, что каждый должен иметь возможность использовать ту шкалу, которая удобна в первую очередь для него самого. 20-балльная шкала – традиционная европейская, и я никогда не чувствовала необходимости с нее переключаться. Однако, мне кажется, это печально, если уделяется слишком много внимания баллам. Вообще, я считаю, что оценка – это неизбежное зло. Она была необходима, когда «распалялся» рынок Fine Wine. Тогда читатели нуждались в быстрой стенографической оценке качества, чтобы можно было поспешить с покупкой вина. Но сейчас это уже не панацея. Я всегда считала, что слова гораздо важнее баллов, и ни одно вино не может быть обобщено до цифрового выражения.

На сайте JancisRobinson.com мы публикуем отдельные дегустационные заметки для каждого вина, которое сами продегустировали. При этом зачастую обнаруживаем, что между бутылками случаются значительные различия, поэтому никто не должен принимать за истину единичную дегустационную заметку и возводить ее в ранг Евангелия!


Jancis RobinsonD+: Вы единственный винный автор, который получил престижную награду Order of the British Empire лично от Ее Величества королевы Елизаветы. Вы подбираете вина для королевского погреба. Расскажите, пожалуйста, как происходит это процесс.

Д.Р.: Признаюсь: есть в этом нечто особенное – сесть в такси и попросить водителя отвезти меня в Букингемский дворец. И хотя я являюсь членом Royal Household Wine Committee (RHWC) уже 16 лет, этот процесс причастности к королевскому двору по-прежнему доставляет мне необъяснимое удовольствие. Пробираясь сквозь толпы туристов, я предъявляю свои водительские права в качестве удостоверения личности вначале полицейским у Северных центральных ворот, а затем, после 50-метровой пробежки по розовому гравию, – персоналу в ливреях у Privy Purse door – входа для посвященных.

Всего для Royal Household необходимо приобрести около 5000 бутылок, чтобы предложить их гостям более 300 мероприятий, проводимых каждый год в Букингемском дворце и Виндзорском замке. Наш бюджет финансируется за счет средств Queen’s Civil List. Некоторые могут предположить, что мы собираем сливки по винному миру для Ее Величества, но реальность куда проще. Большинство вин, которые мы покупаем, поставляются по цене, значительно ниже средней, по крайней мере, меньшей, чем любое специальное предложение супермаркетов. Это невинтажное шампанское либо относительно скромные вина для больших приемов – такие, как недорогие новозеландские совиньон бланы и, конечно же, красные из Бордо.

Для отборочных дегустаций я и мои коллегии из RHWC встречаемся несколько раз в год, обычно в погребах Букингемского дворца, хотя однажды дегустация проходила в довольно тесных хранилищах Виндзорского замка. Вина для государственных мероприятий высокого уровня поступают вовсе не из подвалов королевской семьи, а из совершенно разных правительственных погребов при Lancaster House, у которых есть свой собственный винный комитет.


Всякий раз, когда я публикую дегустационные заметки на моем веб-сайте о винах, представленных в RHWC, некоторые читатели высказывают разочарование тем, что вина вовсе не из числа великих. Правда, я уверена, это точно не британские налогоплательщики.


Для Ее Величества мы дегустируем интересные вина, но, помня о бюджете, покупаем достаточно молодое Бордо и выдерживаем его в подвалах. Выходит хорошая экономия. В ассортименте есть также белая и красная Бургундия, винтажное шампанское для важных гостей. Но всякий раз, когда я публикую дегустационные заметки на моем веб-сайте о винах, представленных в RHWC, некоторые читатели высказывают разочарование тем, что вина вовсе не из числа великих. Правда, я уверена, это точно не британские налогоплательщики🙂.

Я всегда получаю удовольствие от слепой дегустации (и она важна для объективности, потому что многие представленные вина поступают от компаний, управляемых членами комитета), хотя, признаюсь, сами вина –  лишь малая толика того, что мне нравится в нашей работе в RHWC. За слепой дегустацией вин следит Секретарь королевского погреба (Clerk of the Royal Cellars) Саймон Берри (Simon Berry). На наших встречах, проводимых в полной тишине до момента, пока каждый не представит свой список фаворитов, главная роль Секретаря состоит в том, чтобы координировать оценки и принимать на их основе конкретные решения о покупке. В рамках бюджета нам предоставляется относительно большая свобода выбора.


D+: Задумывались ли Вы о создании своего вина?

Д.Р.: У меня довольно средние способности в садоводстве, и я фанат тотального контроля, поэтому нет ни талантов, ни необходимых черт характера, чтобы стать виноделом. Я бы еще сказала, для меня это означало бы пожертвовать своей объективностью. Мне очень повезло, что я могу дегустировать плоды труда многих виноделов по всему миру.

Я никогда не собиралась производить ничего, кроме слов. И, следует сказать, что даже знаменитому дизайнеру Ричарду Брендону (Richard Brendon) потребовалось много усилий, чтобы убедить меня разработать вместе с ним мой идеальный бокал для дегустаций и винные аксессуары!


дженсис

D+: Расскажите об идеальном бокале.

Д.Р.: Универсальный бокал для дегустаций разработан для любого вина, независимо от его цвета, аппелласьона, стиля и крепости, включая шампанское, портвейн, херес и прочее. Я провела 42 года, пытаясь сделать вино максимально доступным и приятным, насколько это возможно, и искренне верю, что только один бокал для всех вин имеет практический смысл.


На сайте JancisRobinson.com мы публикуем отдельные дегустационные заметки для каждого вина, которое сами продегустировали. При этом зачастую обнаруживаем, что между бутылками случаются значительные различия, поэтому никто не должен принимать за истину единичную дегустационную заметку и возводить ее в ранг Евангелия!


D+: Какие, по-Вашему мнению, сравнительно новые на мировом подиуме винодельческие страны в течение следующих 5-10 лет войдут в Ваш личный ТОП и с какими сортами?

Д.Р.: Моя коллега по JancisRobinson.com, Master of Wine Джулия Хардинг (Julia Harding, MW) и я – большие поклонницы Португалии и Греции, по общим причинам. Обе страны производят уникальные вина из богатого разнообразия местных сортов винограда, которые мы до сих пор для себя открываем. Мы восхищаемся тем фактом, что ни одна из этих стран не уступила международным сортам винограда. Как производители вина, они не новы, однако они заслуживают бОльшего понимания и восхищения.

Я также поклонница южноафриканских вин новой волны – например, из региона Свартланд (Swartland). И я весьма взволнована тем фактом, что винный мир находится в постоянном движении, а сейчас более, чем когда-либо, благодаря массе новых тенденций: низкое содержание алкоголя, меньшее количество дуба, автохтонные сорта винограда, натуральное вино, оранжевые вина (skin contact whites).


Jancis

D+: Вы пристально изучали органические, биодинамические вина. Профиль вкуса этих вин отличается от обычных? Какая по-Вашему мнению, перспектива у вин натуральных?

Д.Р.: Я думаю, что в понятии «биодинамические вина» есть нечто дикое и непосредственное, но я не стала бы утверждать, что всегда смогу почувствовать разницу между органическим и неорганическим вином.

Натуральные вина не имеют строгого определения, однако есть тенденция определять их тем, чем они не являются. Все, даже самые отвратительные промышленные вина в определенной степени являются «натуральными» продуктами, но, как и сами ягоды или фрукты, и все, что из них произведено (сок, вино, сухофрукты), подвержено порче избыточным кислородом или вредными бактериями. В течение многих веков сера или соединения на основе серы использовались для стабилизации и сохранения всех этих продуктов, но технические знания в двадцатом веке расширились, так же, как и количество разнообразных добавок, используемых в виноделии. В 1970-х многие вина пахли, скорее, химической лабораторией, а не фруктовой гаммой.

Однако в этом столетии, как и в последние годы прошлого, наблюдается глобальный общеотраслевой шаг к сокращению применения химикатов на виноградниках и добавок на винодельне. Сегодня любое вино, содержащее более 10 мг/л диоксида серы, должно иметь маркировку «содержит сульфиты».

Те, кто производит натуральное вино, стараются свести к минимуму применение диоксида серы. Но диоксид серы является эффективным консервантом, а вина с низким или нулевым содержанием серы быстро темнеют или теряют свою фруктовость при воздействии тепла, а отсутствие стабилизации может привести к помутнениям в вине.

Хотя наиболее известные практики нынешней эры натурального виноделия были когда-то применены виноделами в Божоле в 1960-х, а затем в Долине Луары, сегодняшние «натуралисты», как правило, относительно молоды. Производство и/или потребление натурального вина стало особенностью нового поколения.

Однажды в Мадриде я встретила молодого сомелье, который познакомился с натуральными винами в Луаре и наслаждался ими там, но теперь был в ужасе от очевидной догмы о низком качестве натуральных вин, предлагаемых в испанских барах.

В результате такого феномена репутация натуральных вин в некоторых кругах настолько плоха, что даже часть из тех, кто их производит, – например, уважаемый Филипп Пакале (Philippe Pacalet) из Бургундии или Envinate of Spain – сознательно избегают этого термина. Один из самых успешных производителей вина в Британской Колумбии, Okanagan Crush Pad, выращивает исключительно органический виноград и старается сохранить все нюансы того, что природа позволяет показать в винах, но, как мне объяснила совладелец канадской винодельни и очень продвинутый маркетолог Кристина Колетта (Christine Coletta), они намеренно исключили из обихода название «натуральное», а используют термин «с минимальным вмешательством».


По моему мнению, дегустация – настолько субъективный процесс, что вряд ли другой дегустатор сможет определить гамму ароматов, абсолютно идентичную описанной вами. Кроме того, потребители могут почувствовать себя ущербными, если не ощутят заявленные вами ароматы.


Я как-то спросила «королеву натурального вина», нью-йоркского винного автора Алису Файринг (Alice Feiring) из The Feiring Line, что она думает о терминологии, о названии этих все более популярных вин. Она призналась: «Этот термин часто употребляется, и ему нет замены. Тем, кто его не признает, все равно придется ввести его в свой лексикон. Иначе это будет просто вино, каким оно было раньше, до того, как технологии внесли свои коррективы. Очень непростой вопрос и требует более сложного ответа».

По моему мнению, вина, которые наиболее явно относятся к тому типу, о котором говорит Файринг, называя их ‘the natural wine ‘club’, те, которые сильно отличаются от общепринятой нормы, должны быть четко обозначены на винных картах и ​​полках. Я одобряю те рестораны, которые признают популярность натуральных вин среди своих клиентов, предлагая некоторые из них в отдельном разделе винных карт, возможно, озаглавленном как «Натуральные вина», «Вина Новой волны» и пр.

Кроме того, мне кажется, что среднее качество натурального вина значительно улучшилось. Несмотря на нынешнюю поляризацию этих вин, я подозреваю, что, в конце концов, все – и натуралисты, и традиционные виноделы – встретятся где-то на золотой середине.


Винный погреб Робинсон

D+: У Вас наверняка есть винный погреб. Сколько бутылок насчитывает Ваша коллекция? Какое самое старое/дорогое вино хранится у Вас?

Д.Р.: Да, около 2000 бутылок хранится в контролируемом температурном режиме – в винном погребе нашей новой квартиры (создан за счет слишком большой прачечной). Не уверена насчет самого дорогого… Хотя назову: Coche Corton Charlemagne, бутылка Domaine de la Romanee Conti, любезно предоставленная для празднования вручения мне Order of the British Empire, также имеется старая бутылка Petrus. Но, как сказал мой учитель – Эдмунд Пеннинг-Роуселл (Edmund Penning-Rowsell), мой предшественник в Financial Times, «вы никогда не должны думать о цене, когда вытягиваете пробку».

В основном я покупаю немецкое вино и французскую классику с потенциалом выдержки.


JRkitchen-3

D+: В октябре был выпущен восьмой и последний выпуск The World Atlas of Wine. Впервые он опубликован в 1971 году и был провозглашен незаменимым справочным изданием для профессионалов и любителей вина, переведенным на 14 языков мира. Между первым релизом и совершенно новым, 8-м изданием, какие произошли самые неожиданные для Вас изменения на мировой арене виноделия?

Д.Р.: Изменение климата подкралось к нам и резко расширило границы мировой винной карты в направлении полюсов. Кто бы мог подумать, что виноград может созреть в Скандинавии, Польше, на юге Чили?


Изменение климата подкралось к нам и резко расширило границы мировой винной карты в направлении полюсов. Кто бы мог подумать, что виноград может созреть в Скандинавии, Польше, на юге Чили?


D+: Вы сотрудничаете как соавторы «Атласа» уже много лет с Хью Джонсоном.  Как распределяются роли – по типам вин? Или по регионам, –  у Вас есть фавориты?

Д.Р.: Начиная с пятого издания, которое вышло в 2001 году, я делаю обновление, и Хью читает то, что я пишу, и пишет «Предисловие». Также Хью участвует во всех совещаниях по планированию, чтобы решить, что снять и что добавить. И у каждого из нас есть свои любимые винодельческие регионы!


Судейство

D+: Если сравнивать критическую оценку вина одной личностью – винного критика, писателя – с оценкой коллектива – судей конкурсов, дегустационных жюри, – какая из них более объективна?

Д.Р.:Я уверена, что все дегустаторы в любом контексте объективны, но я не большой поклонник именно групп дегустаторов, потому что результаты, как правило, сглаживаются, усредняются. Всегда найдется кто-то, кому не понравится самое необычное или особенное вино. В то время, как один дегустатор может помочь потребителю найти свои предпочтения.


Я не большой поклонник именно групп дегустаторов, потому что результаты, как правило, сглаживаются, усредняются. Всегда найдется кто-то, кому не понравится самое необычное или особенное вино. В то время, как один дегустатор может помочь потребителю найти свои предпочтения.


D+: Как в этом плане Вы оцениваете такие рейтинговые\оценочные ресурсы, как Vivino и пр.?

Д.Р.: Мне кажется, они очень популярны, но я никогда не использовала их. Мой Vivino – JancisRobinson.com, где есть все мои 200 000 дегустационных заметок! Я была даже немного зла, когда они пытались просочиться в нашу личную базу данных дегустационных заметок.


D+: Что Вы думаете о будущем инвестиционного бизнеса, как составляющей винной сферы? К примеру, такого индекса, как Liv-ex?

Д.Р.: Боюсь, я очень наивный любитель вина. Я верю, что вино создано для питья, а не для инвестиций. Сожалею! Однако, я нахожу данные, такие как Liv-ex, полезным бэкграундом для моих работ.


D+: Как, на Ваш взгляд, отразится пандемия на мировом виноделии?

Д.Р.: Я думаю, надеюсь, – когда ваша статья выйдет, мы уже будем находиться в постпандемической эре!

tastingathome

Блиц-опрос

Если Вы отвлекаетесь от вина, то увлекаетесь…

– Гастрономия, семья, друзья и книги.


Вы исключительный трудоголик! Как строится Ваш рабочий день?

– Я очень много работаю в течение дня, иногда с 7 утра до 7 вечера. Первые несколько часов всегда посвящены JancisRobinson.com. Мы настолько сумасшедшие, что публикуем по две статьи ежедневно, и я всегда читаю и редактирую их. Но я никогда не работаю допоздна, исключение – дегустации ранним вечером.


Сколько вина Вы дегустируете в среднем в день?

– Сложно сказать, но я подсчитала однажды, что попробовала около 10 000 вин, но это было невероятное количество!


Любимая книга, фильм о вине?

– Мне понравился фильм «Жаждущий Дракон» (‘Thirsty Dragon’) Сюзан Мустачич (Susan Mustacich) о любви Китая к вину.


Если можно, вспомните наиболее интересный парадокс\забавную историю, которую Вам приходилось наблюдать в винном мире?

– В винном мире корреляция между ценой и качеством незначительна…

Фото предоставлены Дженсис Робинсон, jancisrobinson.com

Обратившись к Дженсис Робинсон (которую, уверена, нашей аудитории представлять не нужно) с предложением об интервью, я удивилась, когда ответ пришел неожиданно оперативно. Содержание же было в духе знаменитой Дженсис – лаконичным и строгим: «Присылайте вопросы, только не много: не смогу ответить на все, я занята!». Разумеется, мы не удержались от искушения и воспользовались возможностью, подаренной […]

Пабло Наваррете: «В Мендосе создан свой концепт – бленд терруаров»

Наталия Бурлаченко, колумнист Drinks+, пообщалась с автором ILUMINADO – «Лучшего вина Аргентины 2019», вошедшего в ТОП-50 лучших вин мира по версии Decanter.


Наталия Бурлаченко: Пабло, не будем оригинальничать, начнем с начала – как Вы стали энологом?

Пабло Наваррете: Все произошло очень просто. Я в детстве каждое лето проводил на виноградниках в восточной части Мендосы, в имении моего дяди Хосе Фигаро. С интересом наблюдал, как тракторы обрабатывают виноградники, привозят уже собранный урожай, как наполняются стальные емкости… И этот незабываемый аромат винограда, свежевыжатого сока всегда у меня будет ассоциироваться с детством!


Окончив университет Juan Agustin Maza в Мендосе, я работал на разных винодельнях, в различных частях региона, но мне всегда больше всего нравился виноград из Valle de Uco. Ну, я и посматривал в ту сторону. В 2012 году мне кто-то сказал, что винодельня Vinos de La Luz ищет энолога. Этим энологом оказался я.


Н.Б.: Звучит романтично!

П.Н.: И в скором времени, по сути, еще совсем ребенком, я стал задумываться, как же виноград превращается в вино? Что это за процесс? И именно с этого момента началась моя глубокая (и, признаюсь, взаимная) любовь к вину и виноделию.

Pablo2


Н.Б.: Как Вы начали сотрудничать с Vinos de La Luz?

П.Н.: Окончив университет Juan Agustin Maza в Мендосе, я работал на разных винодельнях, в различных частях региона, но мне всегда больше всего нравился виноград из Valle de Uco. Ну, я и посматривал в ту сторону. В 2012 году мне кто-то сказал, что винодельня Vinos de La Luz ищет энолога. Этим энологом оказался я (смеется). Мне представилась возможность не только работать в интересующем меня регионе, с наилучшим виноградом, но так случилось, что философия компании, ставящая превыше всего качество, полностью совпала с моими взглядами. У нас получилась настоящая синергия!


Изначально я хотел работать с разными терруарами в Valle de Uco с местными сортами, но сейчас у меня есть возможность развиваться, экспериментировать и создавать вина не только в Аргентине, но и в Испании, США и других странах.


Н.Б.: Пабло, каких целей Вы хотите достичь, работая с Vinos de La Luz?

П.Н.: На самом деле, у меня не одна цель. Каждый день я ставлю новую – пусть маленькую, на сегодня. Я хочу достичь высочайшего качества, создать еще одно вино, два вина и больше с одинаковой айдентикой, с одинаковым качеством. Вино, в котором можно будет проследить четкую линию терруара. Моя задача – сохранить в бокале оригинальность сорта и добавить изюминку местности, в которой он произрастал, сделать вино узнаваемым по винограду и по терруару. Ну и, конечно же, я хочу создавать вина с уважением к лозе и месту происхождения, чтобы достойно представить себя и компанию на наиболее серьезных рынках мира.


Виноградник

Н.Б.: Чего Вы ожидали от компании Vinos de La Luz, в команде которой оказались?

П.Н.: Все, чего я ожидал, начиная работать с Vinos de La Luz, я уже получил… И даже больше. Изначально я хотел работать с разными терруарами в Valle de Uco с местными сортами, но сейчас у меня есть возможность развиваться, экспериментировать и создавать вина не только в Аргентине, но и в Испании, США и других странах.


ILUMINADO Malbec 2015 Paraje Altamira

Н.Б.: Бесспорно, Вы – талантливы, но так молоды, как Вам удалось создать одно из лучших вин мира, по версии авторитетных рейтингов, и лучшее вино Аргентины 2019ILUMINADO Malbec 2015 Paraje Altamira?

П.Н.: ILUMINADO Malbec 2015 Paraje Altamira – это вино, которое каждый винодел мечтает создать в своей жизни. По сути, это «амальгама» таких составляющих, как лучший терруар, наилучший виноград, уникальный микроклимат Paraje Altamira, Valle de Uco, а также виденье и миссия Vinos de La Luz. Именно этот комплекс и создал ILUMINADO Malbec 2015 Paraje Altamira, которое вошло в 2019 году в 50 лучших вин мира по версии Decanter. Это вино является примером того, что Аргентина может создать с помощью своего короля сортов – Мальбека.


Мальбек


Мы создали свой концепт бленда – бленд терруаров! А именно: взяли Мальбек из микротерруаров Altamira, Vista Flores и Gualtalliary, и соединили в единый ансамбль, чтобы один терруар дополнял другой, чтобы Мальбек одного участка помог раскрыть аромат и потенциал Мальбека с другого.


Н.Б.: Вы недавно закончили собирать урожай 2020. Есть ли какие-то особенности урожая этого года и каковы Ваши прогнозы по этому году?

П.Н.: Прежде всего, всем нам этот год запомнится ситуацией с COVID-19, которая могла патово повлиять на сбор урожая. Мы до последнего не знали, позволят ли нам собрать виноград, в связи с запретом на передвижение и возможностью собирать группы людей. Мы наблюдали за развитием ситуации и просили Всевышнего дать нам шанс получить урожай и, конечно же, апеллировали к властям с просьбой не принимать радикальных мер и не вводить запреты, которые разрушат усилия многих людей на протяжении многих месяцев, поставив под удар экономику региона. Видимо, наши обращения не остались без внимания и сейчас мы имеем виноград высочайшего качества, за которым ухаживала сама природа.


Malbec1

Н.Б.: Звучит красиво, но не совсем понятно – что значит «ухаживала сама природа»?

П.Н.: С самого зарождения грозди, благодаря погодным условиям, а именно низким температурам в момент формирования ягод, некоторые из них прекратили свой рост, а другие наоборот вобрали больше силы и энергии для развития. Так количество винограда было ограничено природным способом. Делая последующую обрезку, мы получили не просто качественный виноград, а виноград высочайшего качества. Также, несмотря на все опасения, связанные с пандемией, нам удалось собрать ягоды именно в тот момент, когда терруар был максимально представлен в ягоде. Совокупность всех этих элементов и разрешает нам полагать, что урожай 2020 уникален и обещает порадовать нас великими винами.


Наваретте

Н.Б.: Пабло, есть ли у Вас идеи создать что-то новое?

П.Н.: Конечно, мы, имею в виду команду Vinos de La Luz, всегда вольны в своих экспериментах. И это дает простор для творчества. Из релизов, которые скоро увидят свет, – это моносортовый мальбек из разных микротерруаров. То есть, мальбек из Gualtallary, мальбек из Vista Flores и мальбек из Pampa El Cepillo. Этим проектом мы максимально хотим передать уникальность каждого участка, каждого микротерруара. Мы хотим показать, как один сорт Мальбек с одинаковой генетикой может звучать по-разному в разных микрозонах одного региона, и передать вкус каждого микроучастка с помощью нашего знаменитого Мальбека. Эти терруары настолько уникальны, что я могу в слепой дегустации определить, из какого именно терруара вино. Уникальность состоит в четырех составляющих: грунт, микроклимат, высота над уровнем моря и влияние человека, который и делает ассамбляж этих компонентов.


Винные емкости

Н.Б.: Звучит грандиозно! Хотелось бы быстрее попробовать!

П.Н.: Вы уже можете попробовать наше другое новое произведение, которое можно найти на полке и которое уже очень высоко оценили многие наши клиенты – это бленд терруаров. Традиционно, если мы говорим о бленде, мы имеем в виду бленд сортов, а если же в вине один сорт, то какой же это бленд, – скажете вы? Мы создали свой концепт бленда – бленд терруаров! А именно: взяли Мальбек из микротерруаров Altamira, Vista Flores и Gualtalliary, и соединили в единый ансамбль, чтобы один терруар дополнял другой, чтобы Мальбек одного участка помог раскрыть аромат и потенциал Мальбека с другого. Результатами нашей кропотливой работы Вы можете насладиться уже сейчас.


Mendoza


Среди таких новых, правда, не очень дешевых, способов защиты – так называемые «занавеси» по 5-6 метров в высоту, которые крепятся на столбы с натянутой проволокой.


Н.Б.: Было бы любопытно продегустировать! Мы затронули тему терруаров, влияния человека и микроклимата… Вы могли бы более детально рассказать нам о так называемых «занавесях», которые виноделы начали сооружать на своих виноградниках в микрозоне Pampa El Cepillo?

П.Н.: Отвечая на вопрос, я, прежде всего, хотел бы немного рассказать о Pampa El Cepillo. Pampa El Cepillo – это самый новый IG, принятый в Аргентине. Это уникальная территория на крайнем юге региона Mendoza, наиболее подверженная влиянию самой холодной части Аргентины – Патагонии. Это значит, что холодные циклоны из Патагонии могут прийти в любой момент развития и роста растения: в начале, когда зарождается ягода, в середине или же в момент, когда ягода готова к сбору и, к сожалению, тогда повреждений не миновать. Для того, чтобы избежать влияния холодного циклона (а мы называем это «холодный шок», потому что снижение температуры происходит всего на несколько часов), производители и виноделы применяют различные способы защиты.

Было время, когда виноделы использовали горючие материалы, разводили огонь на виноградниках, тем самым создавая защитный теплый купол, который более или менее защищал растения, но при этом очень сильно загрязнял воздух в округе. И сейчас, когда человечество все больше задумывается об окружающей среде, от этого способа отказались – в пользу более эффективных, щадящих природу и менее дорогих.

Занавес

Среди таких новых, правда, не очень дешевых, способов защиты – так называемые «занавеси» по 5-6 метров в высоту, которые крепятся на столбы с натянутой проволокой. Сама «занавесь» сделана из плотного черного клеенчатого материала, вверху она на петлях, поэтому ее можно растягивать и убирать при необходимости. Эта «занавесь» всегда расположена «лицом» к югу, чтобы остановить как раз те холодные потоки воздуха, которые идут с Патагонии.


Занавес2

Н.Б.: Мне кажется невероятным, что среди гектаров виноградников можно устанавливать вот такие гигантские черные «занавеси», словно домашние занавески. Насколько распространен это способ?

П.Н.: Да, это один из применяемых вариантов защиты виноградника. Более распространенным является микроорошение, его применяют на виноградниках, которые расположены ниже. Для этой системы необходимы большие запасы воды и коммуникации, через которые и осуществляется орошение. Пожалуй, это и есть сейчас самый надежный, хотя тоже достаточно дорогостоящий, способ защиты от холодных циклонов с Анд и Патагонии.

Виноградники

Н.Б.: Пабло, благодарю за то, что поделились своими лайфхаками и новостями, и желаю Вам и Vinos de La Luz еще больше чудесных вин, креативных идей и побед!


Досье D+

Vinos de La Luz – винодельческая группа, которая владеет производствами в самых выдающихся регионах Старого и Нового Света:

  • Рибера-дель-Дуэро, Пеньяфьель, Испания
  • Тоскана, Сиена, Италия
  • Долина Уко, Мендоса, Аргентина
  • Санта-Мария, Калифорния, США

Интервью взяла: Наталия Бурлаченко, бренд-амбаcсадор, сомелье

Фото предоставлены группой компаний Vinos de La Luz

Наталия Бурлаченко, колумнист Drinks+, пообщалась с автором ILUMINADO – «Лучшего вина Аргентины 2019», вошедшего в ТОП-50 лучших вин мира по версии Decanter. Наталия Бурлаченко: Пабло, не будем оригинальничать, начнем с начала – как Вы стали энологом? Пабло Наваррете: Все произошло очень просто. Я в детстве каждое лето проводил на виноградниках в восточной части Мендосы, в […]

Ноэлия Мена: «Солнечная система» La Luz идеально работает!»

Беседовала  Наталия Бурлаченко, бренд-амбаcсадор, сомелье

«Энологи света» – именно так хочется назвать двух профессионалов международного класса, у которых мне удалось взять интервью для D+. Почему именно так? Все очень просто: Ноэлия Мена и Пабло Наваррете являются виноделами группы компаний Vinos de La Luz, название которой в переводе с испанского означает «Вина Света». И это имя, выбранное владельцем виноделен Рикардо Ф. Нуньесом, стало символичным. Оно воплощает и географию, масштаб концепта – ведь вина создаются в Старом и в Новом cвете. Оно созвучно с логотипом фирмы – солнцем, лучи которого в каждом бокале вина La Luz. И, конечно, это имя отражает дух компании. Энергетику тех светлых людей, которых собрал и объединил со всего света Рикардо Нуньес. Мечты виноделов, создающих великие «Вина Света»…

Нуньес

Этим циклом интервью я попыталась познакомить мир с энологами La Luz, разобраться, где они сами черпают энергию. Меня интересовали, на первый взгляд, простые вещи: почему идут в энологи – ведь это тяжелый и долгий путь, в конце которого ты никогда не знаешь, будет ли создано искомое «великое» вино. Не знаешь, как станут звезды, какой сложится климат на виноградниках и винодельне – в том числе моральный, и будет ли «добрая воля» самого владельца, возможно, имеющего абсолютно иные взгляды на лозу, вино и все твое 🙂.

И вот, вопреки пандемии и посткоронавирусным настроениям, я пообщалась с Ноэлией Меной – энологом испанской винодельни La Luz Del Duero и Пабло Наваррете – главным виноделом аргентинской Vinos de La Luz Mendoza. Конечно же, онлайн, следуя всем мерам предосторожности и правилам поведения во время карантина🙂.


Noelia Mena

Н.Б.: Ноэлия, Вы уже много лет работаете виноделом, поделитесь с нами, как пришли в профессию?

Н.М.: Я изучала химию в университете Вальядолида и в последние годы обучения начала помогать своему брату, который уже работал на одной из местных виноделен.


Я выросла в сельской местности в провинции Castillay Leon, в городке Tudera del Duero, расположенном посреди виноградников, полей пшеницы, свеклы и спаржи. Так что с самого детства я была окружена природой, видела, как пашут землю, и наблюдала, как она отдает плоды.


сбор винограда


Н.Б.: Вы хотели иметь академическое образование и мечтали стать ученым в области химии или же заранее планировали карьеру энолога?

Н.М.: Изначально я выбрала изучение химии, поскольку мне нравилось узнавать, как и почему проходят те или иные процессы, а также, как я могу изменить эти реакции. На самом деле, химия – обширная наука, которую можно применить в различных сферах. Но начало совместной работы с братом на винодельне определило мой жизненный путь. Признаюсь, я выросла в сельской местности в провинции Castillay Leon, в городке Tudera Del Duero, расположенном посреди виноградников, полей пшеницы, свеклы и спаржи (прим. автора – эта местность входит в топ-10 регионов Испании по выращиванию спаржи). Так что с самого детства я была окружена природой, видела, как пашут землю, и наблюдала, как она отдает плоды. Я знала, что буду связана с сельским хозяйством, ну, а направление определилось само собой.


винный подвал

Н.Б.: И, к слову, весьма престижное направление, если вспомнить всех «летающих» и «плавающих»🙂. Интересно, а сколько лет практически необходимо работать под руководством наставника, прежде чем самостоятельно создавать вино?

Н.М.: Лично мне понадобилось 2 года, чтобы начать самой управлять процессами – от обрезки винограда и заканчивая бутилированием вина после выдержки. Очень скоро я сама стала себе руководителем 🙂.


Я вхожу в Consejo Regulador Ribera del Duero, который занимается квалификацией вин этого региона. Это очень почетная должность для меня и я одна из немногих специалистов, которые оценивают и присваивают квалификацию винам.


Н.Б.: Действительно, стремительный рост! Но достаточно ли образования, которое Вы получили в университете и двух лет практики у опытного куратора, чтобы создавать вина такого прекрасного качества, которыми мы сейчас можем наслаждаться?

Н.М.: Конечно, нет! Кроме постоянной практической работы, я нахожусь в состоянии вечного обучения. Серьезно! Я не останавливаюсь ни на минуту. Регулярные курсы, теоретические занятия (кстати, я буквально недавно получила степень Master of Enology), работа на виноградниках и производстве, а также постоянное общение и взаимодействие с коллегами формируют и развивают меня как профессионала.


Виноградарство

Н.Б.: Насколько мне известно, Вы состоите в Consejo Regulador Ribera del Duero. Расскажите, в чем заключается эта деятельность?

Н.М.: От журналистов ничего не утаишь! 🙂Да, я вхожу в Consejo Regulador Ribera del Duero, который занимается квалификацией вин этого региона. Это очень почетная должность для меня и я одна из немногих специалистов, которые оценивают и присваивают квалификацию винам. Быть членом Consejo Regulador Ribera del Duero – это значит участвовать исключительно в слепых дегустациях, работать на имидж региона и вообще, это очень статусно. Престиж этой организации так велик, что предварительно мне пришлось бороться в конкурсе, где было 80 претендентов на 8 мест!


Один из моих проектов последнего времени, который уже представлен на рынке, – это Pagos de Valcerracin 10 Meses. Это молодое вино, которое, согласно классификации Roble, должно иметь 6 месяцев выдержки в бочке, но выдерживалось 10 месяцев – для придания ему округлости и сглаживания молодости.


Н.Б.: Это действительно впечатляет! Знаю также, что Вами создано 12 наименований вин из одного сорта. Как Вам удалось сделать их такими разными? Ведь у Вас есть вина с одинаковой выдержкой, но из абсолютно разных линеек?

Н.М.: Великими творцами являются терруар, возраст лоз, солнце и качество ягоды, я же только помогаю эти дары природы оформить в единый ансамбль с помощью таких «инструментов», как длительность мацерации, температура, степень обжига и высшее качество французского дуба.


Ла Луз


В 2019 году вина Аргентины и Испании на престижном международном конкурсе Berliner одновременно завоевали 5 золотых медалей!


Н.Б.: Кстати, о терруаре. Как Вы прокомментируете, что Consejo Regulador Ribera del Duero включил белый сорт Albillo Mayor в список официальных сортов DO Ribera del Duera?

Н.М.: Очень позитивное решение, которым восстановили историческую справедливость для автохтонного сорта этой местности Albillo Mayor. Два соседствующих региона – DO Rueda и DO Ribera del Duero издавна имели негласную договоренность: DO Rueda – король белых вин, DO Ribera del Duero – король красных вин. Должно пройти немало лет и даже десятилетий, прежде, чем эта картина может измениться. Например, DO Rueda также может производить розовые и красные вина из основного сорта Tempranillo, а также из Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah. Но вряд ли найдется много специалистов и ценителей, которые назовут DO Rueda королем красных вин. Хотя… как говорит мой шеф, «лучшее вино – то, которое больше всего тебе по душе».


Ноэлия

Н.Б.: Расскажите нам о Ваших новых проектах, винах, которые нам стоит в ближайшее время попробовать?

Н.М.: Один из моих проектов последнего времени, который уже представлен на рынке, – это Pagos de Valcerracin 10 Meses. Это молодое вино, которое, согласно классификации Roble, должно иметь 6 месяцев выдержки в бочке, но выдерживалось 10 месяцев – для придания ему округлости и сглаживания молодости. Мы используем бочки особого «неагрессивного» обжига, чтобы это вино сохранило фруктовость и приобрело элегантность. И да, нам дорого обходятся эти бочки! (смеется).


La Luz

Н.Б.: У Вас есть некий протокол, согласно которому работают все винодельни Vinos de La Luz. Кто его разработал и зачем?

Н.М.: Мы, на самом деле, имеем внутренний протокол создания того или иного вина, но он гибкий и может меняться из года в год. Например, в нем мы можем указывать температуру ферментации, процесс ремонтажа. Согласно протоколу, мы используем одинаковые дрожжи, что позволяет винодельням Vinos de La Luz в разных странах иметь тот же уровень высокого качества, завоевывая все больше медалей и почитателей. И такая своего рода «солнечная система» La Luz идеально работает: свежим доказательством служит факт, что в 2019 году вина Аргентины и Испании на престижном международном конкурсе Berliner одновременно завоевали 5 золотых медалей!


Сбор урожая

Н.Б.: Действительно, здорово, что мы с Вами можем наблюдать влияние единого протокола Vinos de La Luz по отметкам международного признания качества вин! Но, увы, нынешняя ситуация в мире с COVID-19 призывает нас к более приземленным вопросам. Например, есть ли у Вас уже какие-то прогнозы на урожай 2020 или рекомендации от Consejo Regulador?

Н.М.: На самом деле, еще рано говорить о прогнозах, необходимо дождаться полной отмены карантина и пережить майские заморозки. Consejo Regulador может давать советы и указания, но каждый винодел будет выбирать свой путь. Мы ожидаем, что 2020 год окажется урожайным. Хотя сейчас сложно планировать, так как предполагаем, что возникнут проблемы с рабочими, в том числе иммигрантами, и не только в сфере виноградарства. Предварительно мы решили ограничить урожайность до 5000 кг/га, если другими словами, – это одна гроздь с куста. Но опять-таки, ситуация меняется каждую неделю и, как говорится, ожидая лучшее – готовься к худшему.

Spain_winery

Единственное, в чем мы сегодня, как, впрочем, и всегда уверены, – это в качестве нашего вина!

Н.Б.: Спасибо, Ноэлия, за интервью. Мы с Вами скоро встретимся, сразу же после открытия границ🙂.


Досье D+

Vinos de La Luz – винодельческая группа, которая владеет производствами в самых выдающихся регионах Старого и Нового Света:

  • Рибера-дель-Дуэро, Пеньяфьель, Испания
  • Тоскана, Сиена, Италия
  • Долина Уко, Мендоса, Аргентина
  • Санта-Мария, Калифорния, США

Фото предоставлены группой компаний Vinos de La Luz

Беседовала  Наталия Бурлаченко, бренд-амбаcсадор, сомелье «Энологи света» – именно так хочется назвать двух профессионалов международного класса, у которых мне удалось взять интервью для D+. Почему именно так? Все очень просто: Ноэлия Мена и Пабло Наваррете являются виноделами группы компаний Vinos de La Luz, название которой в переводе с испанского означает «Вина Света». И это имя, выбранное владельцем […]