Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Марина Ревкова: «У мене є свої ритуальні танці!»

Українка Марина Ревкова, сомельє київського ресторану Vino e Cucina. Ristorante/Enoteca, цього року представила країну у престижному міжнародному конкурсі на звання Найкращий сомельє Європи та Африки, організованому ASI. Наскільки складною виявилася боротьба і які висновки зробила Марина, редактор D+ попросила Кращого сомельє України 2020 року прокоментувати події в Лімассолі.


Відбірковий тур – як це було? Чим запам’ятався?

Відбірковий – найжорсткіший етап, коли потрібно максимально перевірити людей, зрозуміти хто є хто. В принципі, все очікувано. Завдання: стандартний тест – теорія, 100 запитань на 90 хвилин. Потім сліпа дегустація одного вина: завдання письмово описати його за 5 хвилин. Зазвичай на повний опис дається більше часу, наприклад, нещодавно на Вootcamp ASI у Варшаві ми говорили про оптимальний таймінг в 15 хвилин, щоб зробити таке завдання красиво і правильно, вклавшись у розкладку системи ASI. Повторю, 5 хвилин для такого завдання це мало. Причому у всіх кандидатів виявилося багато питань, як саме потрібно було його виконати і чого саме від нас хотіло журі.

Далі йшла дегустація трьох напоїв по одній хвилині на кожен. Важливо було просто вгадати напій без докладного опису. Потім практика подання вина. Зазвичай, таким завданням нікого не здивуєш, воно є на всіх конкурсах сомельє. Але що мене здивувало цього разу, то це завдання, коли до тебе як до сомельє приходять шість людей на вечерю. Вони хочуть магнум певного вина, до того ж його потрібно продекантувати. Колега підготував тобі зміну, на столі стоять келихи, магнум та все необхідне для подачі гостям. Ти маєш дві хвилини, щоб оцінити та прокоментувати, наскільки підготовка достатня, а ти сам готовий діяти. Я зрозуміла завдання, перевірила на чистоту 6 келихів. Зрозуміло, що коли ти працюєш у ресторані, тобі потрібно не 6, а 12, бо «це нам не подобається, а давайте поміняємо, а давайте ще щось» – це класика, стандартна ситуація. Але тут конкурс – і це стрес, і ти маєш лише дві хвилини. При цьому ти коментуєш усе, що бачиш. Інші учасники говорили, що важливо було не лише знайти помилки, а й відзначити, що зроблено добре та правильно. Декантери виявилися неправильною форми, просто залізні глеки для вина. З погляду декантації, залізний глечик – неправильний вибір, метал може негативно вплинути на вино. Причому глеки виявилися різного обсягу – недостатнього, щоб провести декантацію повної пляшки магнуму. Тобто треба було пляшку ділити на два декантери.

Я наголосила, що магнум стояв вертикально. Але, як правило, декантація передбачає можливу наявність осаду, тобто декантувати вино, що вертикально стоїть, – теж невірно. Ще одне моє зауваження: вино не повинно стояти на столі, правильно зберігати його до подачі в холодильнику. Тому що навіть червоне вино має певну температуру подачі, воно не повинно стояти просто за кімнатної температури… І тут час вийшов! І це все, що я встигла сказати! 🙂

Словом, не знаю, наскільки це правильно і як треба було діяти. Пояснень не було. Все було продумано спеціально, щоб ускладнити завдання, створити поле для інтерпретацій та таким чином максимально випробувати твої знання.

Якщо говорити про загальні результати та учасників, на яких ставили спостерігачі – серед них були ті, хто готувався роками, по п’ять-сім років. Наприклад, поляка тренували два роки, але зрештою він не пройшов. Тільки уявіть: він танцював ритуальні танці, поки ми всі чекали на свій вихід під час відбіркового туру, коли нас викликали за номерами. Ми викладали фрагменти цього перформансу в Інстаграм! Все це, звичайно, було смішно, але, зізнаюся, кожен сомельє має свій унікальний підхід до конкурсу.

Марина Ревкова

Марино, розкажи про свої «ритуальні танці».

Так, я теж маю власні фішки, можна сказати, свої «ритуальні танці». Ось, наприклад, я сиджу на спеціальних дієтах. На цей раз я півтора місяці не їла молочні продукти, яйця, м’ясо – практикувала звичайне веганство. І за два тижні до заходу, з 1 листопада, перейшла виключно на сирі фрукти та овочі, більше нічого іншого не їла.

З якою метою за цим є якась філософія?

Все просто: очистити організм, довести рецептори до максимально сприйнятливого стану, так у мене загострюються всі почуття. Наприклад, весь період підготовки до конкурсу я продовжувала працювати в ресторані, абсолютно звичайному режимі, виконуючи всі свої обов’язки. І через якийсь час ловила себе на тому, що стою, вибираю вино, а ззаду мене офіціантка проносить замовлення, і, не обертаючись, просто за ароматом, я розумію, що це за страва, що до неї входить, аж до трав і спецій. Ти помічаєш всі нюанси – сприйняття загострене до краю. Втім, не знаю, чи це працює з іншими людьми. Все індивідуальне. Я просто цікавлюся харчуванням, постійно вивчаю нутриціологію, вегетаріанство, читаю різні дослідження на цю тему, дивлюся документальні фільми – це мені цікаво.

Таку систему ти розробила безпосередньо під себе чи вона прийшла у твоє життя як рекомендація?

Спочатку я експериментувала. Пам’ятаю свій перший український конкурс, коли лише починала виступати. Така система харчування відповідала моїм цінностям, у принципі вважаю, що треба берегти тварин, намагаюся не вживати тваринну їжу, тримати себе у певних рамках. А перед першим конкурсом я пішла ще далі та перейшла на веганство. Крім м’яса, я не їла молочної їжі, яйця. Тоді ще в моєму житті не було сироїдіння… І перед конкурсом зрозуміла, як сильно загострилися мої рецептори, наскільки я стала сприйнятлива: визначала всі дані про вино наосліп – країну, регіон, метод, аж до вінтажу. І коли зрозуміла, що причина – розроблена мною дієта, стала застосовувати це як інструмент перед сертифікацією ASI, перед цим конкурсом, перед конкурсом сомельє України, на якому я визначила наосліп абсолютно все… На півфіналі, фіналі легко обчислювала інформацію, до бленда сортів винограду, вінтажів, держав, фортеці, термінів витримки та інших параметрів. Справді, цей підхід для мене працює однозначно. Але при цьому не хочу, щоб мою систему сприйняли як універсальний інструмент, треба приміряти все на себе, експериментувати та обчислювати, що підходить саме тобі.

Це не означає, що завдяки дієті можу виконати будь-яке завдання і визначити все наосліп. Ні, без тренувань це навряд чи спрацює. Потрібно пробувати дуже багато вин. Мені, звичайно, з цим простіше, адже я працюю у найкращому винному ресторані України. У мене побокально більше 200 позицій, і якщо кожен день пробувати, зрозуміло, що я можу відрізнити рислінг від совіньйону, піно гріджо і т.д. Можу собі дозволити часто дегустувати гарні вина наосліп. Розумію, що не кожен має таку можливість. Але тренування є обов’язковими. Однією дієтою перемогу не здобути. Тим більше, що я впевнена – у день чемпіонату треба добре поїсти, все одно дотримуючись певної системи харчування. Важливо підготувати організм до Дня X.

Марина Ревкова

З урахуванням твоїх загострених рецепторів та відчуттів, що ти відчувала? Яким був для тебе цей конкурс, що емоційно зворушило?

Однозначно моя сліпа дегустація – саме те, в чому я завжди була впевнена. При цьому треба розуміти, що, по суті, я працюю лише три роки, у мене немає величезного досвіду роботи, як у багатьох людей, з якими змагалася. У деяких із них за плечима по 10-15 років досвіду. Карін з Португалії працює з вином 20 років. 20 років тому я навчалася у першому класі… Розумію, що я не маю досвіду роботи з різними винами, я експерт італійських вин – у мене італійський ресторан, 1,5 тисячі вин у карті. Я без зусиль вгадаю примітиво, альяніко чи негроамаро у сліпій дегустації. Легко! Але коли справа доходить до грюнера чи шардоне з Каліфорнії, мені не вистачає дегустаційного досвіду. Так, я ходжу на дегустації, але це зовсім не те! Ось коли ти попрацюєш, умовно, у трьох різних місцях, з різними темами та концепціями протягом 10 років – все почне сприйматися комплексніше, ширше.

Отож, повертаючись до емоцій… На сліпій дегустації я спробувала вино і припустила, що це грюнер. Пам’ятаю це вино та емоції від нього так ясно! Але не знаю, правильно відповіла чи ні. Ми не знаємо результатів, це все озвучать, мабуть, пізніше. Ніхто нічого ніколи не каже на етапі конкурсу. Одні загадки. Сподіваюся, згодом нам все ж таки дозволять дізнатися, що це було.

Ти не пройшла до півфіналу. Як оцінюєш виступ?

Я чудово розуміла, з ким мені доведеться змагатися, якого рівня кандидати приїхали на конкурс. Тут присутні Майстри сомельє, люди, які чудово складали мільйон найскладніших іспитів, проходили через престижні міжнародні сертифікації, брали участь у міжнародних конкурсах. Наприклад, Роман Сосновський із Росії викладає вино вже 10 років. І я, маючи багаж три роки у ресторані, змагаюся з такими профі. І навіть показую результат. Це класно, але вважаю, що в мене ще мало досвіду. Так, я можу вивчити і прочитати купу книг про апеласьони, сорти, регіони, але це не те саме, що власний практичний досвід. І цього замало, щоб виграти конкурс такого рівня. Просто зубріння недостатньо, потрібна практика, потрібно пройти через різні ситуації з гостями та багато іншого.

Марина Ревкова

Твій основний інтерес – це вино та сервіс чи тобі цікавий бізнес навколо вина?

Паралельно з роботою в ресторані я співпрацюю зі швейцарською компанією AVU wines та британською системою Liv-ex. Відповідно, я знаю, скільки що коштує, можу вивчати інтерес до різних продуктів, динаміку, щодня отримую аналітику, стежу за винним бізнесом загалом. І розумію картину: яке ціноутворення, які вінтажі користуються популярністю, які рейтинги тощо. Мені це цікаво, бо працюю у винному ресторані, мені потрібне широке бачення. Адже я маю справу з людьми, які мають гроші і які самі часто знають чимало про вина. З тими, хто має власні льохи та власні колекції вишуканих вин, які вони постійно поповнюють. Відповідно, коли в мене «Лафіт» коштує 80 тис. гривень за пляшку, я маю обґрунтувати клієнтам, чому це ті гроші, які варто за неї заплатити. Тому я вивчаю і аналітику, і ціноутворення, для цього користуюся і Wine-searcher, Vivino, і Liv-ex. Думаю, сомельє повинен розуміти порядок цін та їх складові, знаходити аргументи на продаж вин, знати продукт і вміти донести його цінність клієнту. Я також веду канал нашого ресторану Telegram – пишу тексти, роблю пости. Переконана, що такі пости має писати професіонал, а не просто сммщик, тому залучення нових клієнтів – це більше завдання маркетологів, просування вина та робота з ним – це до мене.

Марино, що ти можеш сказати про суддів та оцінки?

Здебільшого нас оцінювали найкращі сомельє світу різних років. (До речі, не можу втриматися від спостереження, що приголомшило мене: після конкурсу вони допомагали прибирати келихи разом з персоналом, який відповідав за це безпосередньо. Ніякого апломбу – суцільний професіоналізм і командна робота 🙂 ) Які були критерії, не знаю, і як це все оцінювалося, не знає, окрім суддів, ніхто. Вважаю, мій результат у цьому конкурсі є абсолютно об’єктивним. Я не очікувала вийти у фінал – занадто мало досвіду. І з багатьма конкурсантами п’ять років працювали досвідчені відомі тренери. А у мене на підготовку було лише два місяці, бо я дізналася, що буду брати участь у цьому конкурсі лише тоді, коли виграла конкурс на Найкращого сомельє України.

Хто тебе готував?

Є людина, яка мені допомагає, – француз Анрі Шапон/Henri Chapon, який кілька разів ставав найкращим сомельє Великобританії. Ми познайомилися з ним у Реймсі. Він побачив, як я перекладаю майстер-клас для колег, і вирішив, що маю потенціал, і запропонував співпрацю. Він допомагав мені дуже серйозно із підготовкою. Коментував мою техніку, давав поради, спрямовував. Він мій ментор.))

Можу я поцікавитися, це більше дружні стосунки чи все ж таки робочі?

Я взяла його як ментора. Оплачуваного ментора. Ніхто безкоштовно не витрачатиме час у такій справі. Це є нормальна практика. Але при цьому мені справді пощастило. Люди рівня Анрі Шапона не беруть тренувати всіх поспіль. Він зайнята людина та працює над різними проектами, у тому числі як ментор. Але тільки з людьми, в яких вірить, що мають потенціал, гідний його зусиль.


Досьє D+

Журналісти ВВС, які висвітлювали конкурс, приїхали на Кіпр з особливою місією. Тут вони знімали епізод для нового документального серіалу про сомельє, яке планують продати Netflix. Марина Ревкова стала однією із чотирьох сомельє, героїв цього сюжету. Слідкуйте за нашими новинами.

Українка Марина Ревкова, сомельє київського ресторану Vino e Cucina. Ristorante/Enoteca, цього року представила країну у престижному міжнародному конкурсі на звання Найкращий сомельє Європи та Африки, організованому ASI. Наскільки складною виявилася боротьба і які висновки зробила Марина, редактор D+ попросила Кращого сомельє України 2020 року прокоментувати події в Лімассолі. Відбірковий тур – як це було? Чим […]

Крістоф Дефе: «Наша робота – це насамперед вино!»

Крістоф Дефе, головний керуючий Domaine Bel Évêque – відомий музикант та син легендарного французького актора П’єра Рішара, який передав йому кермо керування своїм маєтком у 2019 році. За три роки, що минули з того моменту, з’явилися нові виноградники, урожаї та проекти, які вони створюють разом, із властивими цьому зірковому сімейству пристрастю та ентузіазмом.


Месьє Дефе, ваша виноробня на узбережжі Лангедока має, з погляду туризму, особливу привабливість – завдяки зірковому імені П’єра Рішара, а також, напевно, і вашим фанам – адже ви збудували успішну кар’єру музиканта. Як часто Château Bel Évêque відвідують туристи?

Ви маєте рацію! Domaine de Évêque приймає безліч відвідувачів завдяки репутації свого власника та якості вин. Туристи відвідують виноробню цілий рік, але найбільший наплив спостерігається влітку з червня по вересень, оскільки маєток знаходиться неподалік морського курорту Грюїсан. Ми оцінюємо кількість відвідувачів на рівні 20 000 людей на рік.

Крістоф Дефе

Що для вас означають такі візити – це можливість отримати оперативний фідбек від споживача, продати вино на місці, спосіб просування вина або додаткове навантаження, на кшталт місії з розвитку регіону та культури споживання вина?

Ми приймаємо як простих любителів вина, так і професіоналів виноробної галузі. Дегустація дозволяє нам обговорювати з клієнтами наші вина, новинки, роботу та безпосередньо отримувати відгуки. Ви можете знайти їхні думки в наших соціальних мережах і переконатися, що загалом наші гості дуже задоволені прийомом та якістю наших вин. Вони купують вина під час свого відвідування, а після цього більшість відвідувачів, як тільки їхні запаси будуть вичерпані, розміщує нові онлайн-замовлення через наш веб-сайт. А для нас це хороший показник роботи, тим більше, що нам дуже приємно проводити дегустації та спілкуватися з нашими відвідувачами, яким ми приділяємо велику увагу. Ми раді допомогти їм відкрити для себе вина нашого регіону та наш казковий теруар Корб’єр. Ось уже тридцять п’ять років П’єр Рішар своєю роботою робить внесок у розвиток та визнання вин теруару Корб’єр. Зараз, на мою думку, разом з іншими видатними виноробами нашого регіону він є одним із найдостойніших його представників.

Крістоф Дефе

Сьогодні говорять про виноробні, що практикують органічне виноробство, принципи сталого розвитку. Що з цих трендів є актуальним для вас?

Наш маєток Domaine de Évêque сертифікований знаком HVE/HEV (сільське господарство з високою екологічною цінністю), і зараз ми розглядаємо можливість переходу на органічне сільське господарство в найближчому майбутньому.

Крістоф Дефе

Дослідження свідчать, що винний туризм для виноробень стає дедалі більш рентабельним заняттям. Деколи навіть приносить дохід вище, ніж прямий продаж. Як справи у вас (період пандемії не в рахунок)?

Маєток розташований у популярному туристичному районі, і образ П’єра Рішара приваблює сюди безліч людей, особливо у літній сезон, коли він особисто ставить автограф на своїх пляшках двічі на тиждень. Якщо не брати до уваги ці два літні місяці, то ми насправді більше «ено» (виробництво та продаж вина), ніж «туризм».

Крістоф Дефе

Не могли б ви розповісти про три найяскравіші пам’ятки вашої місцевості. Ми були в рибному ресторані на березі рожевого лиману, можна пару слів про нього та ще парочку поруч?

Щодо моїх улюблених визначних пам’яток, то я наполегливо рекомендую один з найвідоміших і знакових ресторанів у Грюїсані – La cambuse du Saulnier. Він розташований на березі фантастичного рожевого лиману, де на тлі яскравого синього неба розгулюють рожеві фламінго.

Крістоф Дефе

П’єр любить регулярно приходити сюди зі своєю сім’єю, щоб скуштувати морепродукти разом із власником ресторану паном Габаном. У Нарбонні також є Les Grands Buffets пана Прива, дуже близького друга П’єра Рішара та власника просто неймовірного ресторану з дивовижним багатим декором, чудовим обслуговуванням та неймовірною різноманітністю кухні. У цьому ресторані ви можете скуштувати найбільшу у світі сирну тарілку. У січні 2020 року ресторан увійшов до Книги рекордів Гіннеса. Ці два ресторани, як і деякі фільми, – справжні шедеври. І ми раді, що Château Bel Évêque є частиною такого «акторського складу».

Крістоф Дефе

Ви музикант, П’єр Рішар – зірка кіно. У зв’язку з цим, чи були у вас думки залучати туристів музичними вечорами, творчими зустрічами на виноградниках? Якщо так, поділіться таким досвідом.

Репутація пана П’єра Рішара і якість його вин такі, що ми не хочемо залучати клієнтів іншими послугами (наприклад, музичними чи театральними виставами) – це відволікало б нас від нашої роботи, яка передбачає передусім вино. Ми зосереджені на завданнях виноробства, а до шоу висуваються інші вимоги – ми відмовляємось змішувати ці різні сфери.

Крістоф Дефе

Ви, П’єр Рішар, вся ваша сім’я – як часто подорожуєте? Ваші подорожі можна назвати подорожжю винними дорогами, чи цікавитеся вином під час відпочинку? Які країни для вас найпривабливіші з погляду винного туризму та чому? Напевно, тут треба сказати: Франція – поза конкуренцією і не береться до уваги :).

У нашій сім’ї у всіх різні заняття та різні графіки, що обмежує можливості подорожей. Ми з братом Олів’є брали участь у кількох театральних гастролях батька у Франції та за кордоном. Це дозволило нам спробувати вина тих регіонів, у яких ми побували. У якомусь сенсі це був наш винний маршрут і ми пройшли багато миль. Найбільша радість для нашої родини – зустрітися влітку в Domaine de Évêque за жвавою та галасливою трапезою з добірними винами та насолодитися чудовим настроєм та часом, проведеним разом.

Крістоф Дефе


Досьє D+

У 1986 році П’єр Рішар придбав перші 20 га землі між двома лиманами та морем у Грюїсані, просто закохавшись у ці місця, під час прогулянки узбережжям. Він був зачарований незайманою природою та старим фермерським будинком… Так звичайна прогулянка узбережжям закінчилася покупкою мальовничої ділянки землі. Крім того, господар, який продавав нерухомість, багато розповідав про традиційні методи французького виноробства, і іменитий актор спалахнув ідеєю створення власного вина, взявшись за цю нову справу з властивою йому пристрастю.

Сьогодні, розширивши маєток до 50 га і заслуживши повагу серед виноробів і вайнловерів, П’єр Рішар, як і раніше, говорить про свій маєток з великим ентузіазмом: «Мені тут все подобається: обстановка, тепло, близькість до природи, маленькі села та їх майже недоторкані шато. Це те, що я не можу знайти в іншому місці. Щодо моїх виноградних лоз, то я прив’язаний до них не менше, ніж до реальних людей… Вони тендітні й міцні одночасно, я їх балую, люблю піклуватися про них і турбуватися, коли погода не поблажлива».

Винне господарство П’єра Рішара виглядає досить просто: побілені стіни основної будівлі, прості меблі та бочки. Все розставлено довільно, можна сказати, у творчому безладді, яке не може не приваблювати романтичні натури. Тому тут буває безліч туристів, яких цікавить і персона самого господаря, і його вина, а також розташовані поблизу чудовий рожевий лиман з рожевими фламінго, собор Нарбонни XIII століття, абатство Фонфруад XI століття, стародавнє місто Каркассон, замки катарів, численні пам’ятки галло-римської епохи.

Крістоф Дефе



Досьє D+

Понад тридцять років П’єр Рішар терпляче, з повагою та великою працею розвиває виноградники у районі Бішопа. Актор не планував стати виноробом, але за підтримки команди зміг згодом набрати солідного досвіду. Йому подобається створювати свої вина, про які він каже: «На мене схожі не мої вина, а навпаки». Розташований в апеласьоні Корб’єр в Лангедок-Руссильоне, Château Bel Évêque робить акцент на вирощуванні червоних сортів винограду, таких як Сіра, Мурведр, Гренаш, Каріньян, Сенсо або Марселан, але ви також можете знайти тут Бурбуленк, з якого виробляють білі вина. Вина Château Bel Évêque вже визнані багатьма авторитетними винними виданнями та критиками і увійшли до списку найкращих вин Франції. Потужність винзаводу – 80 тис. пляшок на рік.

Крістоф Дефе, головний керуючий Domaine Bel Évêque – відомий музикант та син легендарного французького актора П’єра Рішара, який передав йому кермо керування своїм маєтком у 2019 році. За три роки, що минули з того моменту, з’явилися нові виноградники, урожаї та проекти, які вони створюють разом, із властивими цьому зірковому сімейству пристрастю та ентузіазмом. Месьє Дефе, […]

Рік чи два?

Доктор Рікардо Ф. Нуньєс, засновник та власник групи компаній Vinos de La Luz, напередодні нового, 2022 року, третього року пандемії, аналізує її вплив на наш побут та свідомість. І особливий шлях України у цьому історичному контексті.


Дослідження, нещодавно опубліковані в наукових журналах, показують, що пандемія, оголошена в 2020 році, вплинула на всіх як вакцинованих так і не вакцинованих, спотворивши сприйняття часу і подій, що відбулися в цей період. Іншими словами, ми пам’ятаємо багато ситуацій, які у нас були, але не наважуємося стверджувати, «в який саме момент у 2020/2021 роках вони сталися». І чим більше відбувається заходів, тим складніше їх асоціювати з певним часом їх проведення.

Ми помічаємо тенденцію, що у нашій пам’яті два минулі роки зливаються в один. В один монолітний період і, за винятком подій, що мають велике значення в особистому житті кожного, таких як зміна роботи або сімейна драма – велике щастя чи глибоке горе, а також деяких ситуацій, свідками чи головними героями яких ми були – наша пам’ять створює враження, що все інше, менш важливе для нас особисто, могло статися у будь-який період протягом 2020-2021 років. Світ вина також схильний до цього феномену, тому що вино пов’язане з повсякденним життям людей.

Рікардо Ф. Нуньєс

Щоб подолати цю розмитість подій у часі, деякі вчені пропонують використовувати «дублювання» як систему аналізу. Системи, яка полягає у фіксації в пам’яті, які щорічні (у допандемійних умовах) заходи справді відбулися двічі за останні два роки, а які з них було проведено один раз або було зовсім скасовано. Це нелегка вправа, тому що за її допомогою ми спробуємо подолати відсутність сприйняття «коли», яке є майже патологічним наслідком пандемії. Наприклад, давайте запитаємо себе, скільки разів ProWein – тобто найбільша щорічна винна виставка світу – проводилася у ці роки? Всі виробники, дистриб’ютори, імпортери та багато захоплених споживачів відразу дадуть блискавичну відповідь: за ці два роки виставка не проводилася жодного разу, а найближча планується на березень 2022 року, тобто вона пройде через три роки після останньої, що відбулася ще у 2019 році! (В якості коментаря зауважимо, що заходи безпеки від зараження, прийняті ProWein 2022, складні, тому що за рахунок збільшення відстаней між експонентами кількість доступного простору зменшується та збільшується ціна за квадратний метр, яка сьогодні на 80% більша порівняно з 2019 р.) .

А тепер давайте поставимо питання, що відбувалося в Україні. Скільки конкурсів «Український сомельє» та «Кращий кавіст України», організатором яких є Школа сомельє «Майстер-клас», було проведено в Україні за ці два роки (2020 та 2021), або скільки виставок Wine & Spirits Ukraine було проведено у Києві, або коли відбулися перші івенти Odessa Wine Week та Be Wine International Wine Show, або скільки винних конкурсів було проведено для виробників та організовано найменшими виноробами, або скільки номерів за ці два роки випустила реакція журналу Drinks+, або скільки нових інфлюєнсеров з’явилися та встигли набути авторитету і вага у винному співтоваристві (як приклад дозволю собі назвати nataliiawines.com.ua). Я повторюю, якщо ми адресуємо собі всі ці питання, то відповідь нас дуже здивує і нам зовсім не потрібно буде звертатися до вибіркової пам’яті: всі ці заходи та багато інших проводилися регулярно щороку. Drinks+ доставлявся нам у руки щомісяця за традиційним графіком, без перерв. І водночас були відкриті сайти інфлюєнсерів, які мають велике значення для майбутнього України. А якщо говорити про місцевих та закордонних виробників вина та дистриб’юторських мереж, то нас також здивує реальність: з одного боку, українські винороби за ці два роки зробили гігантський крок у розвитку, з іншого – були створені нові дистриб’юторські компанії, які відкривають власні магазини для обслуговування та прямого спілкування зі своїми клієнтами (як у випадку з мережею Wine Gallery).

Таке враження, що Україна була під захистом від усіх цих суворих обмежень. Від тих локдаунів та заборон, які переслідують весь світ протягом двох останніх років. Насправді це, звичайно ж, не так. Деяким ресторанам та дистриб’юторським компаніям довелося закритися, але загалом система виробництва, імпорту та дистрибуції не постраждала. І глобально представники винної індустрії – від виноградників до дистрибуції – готові дивитися в майбутнє та боротися за те, щоб досягнути мети, якої вони прагнуть. Ви цим дихаєте в Україні.

Особисто я впевнений, що Україна знайде свій шлях. Його пошуком вона зараз і зайнята, 2020-2021 роки стануть періодом самоідентифікації та зростання, і це станеться за будь-яких умов – з пандемією чи без. Україна переживає «родові битви» великого народження. У кожному народженні з’являється на світ нова сутність як протагоніста, і в нашій країні цим новонародженим головним героєм є вино так званого «Нового Старого Світу», тобто вино з України. Будувати майбутнє – це означає, що з’являється все більше захоплених великих та дрібних виробників (середніх виробників все ще немає), які наливають українське вино в український келих, що є першим кроком до стрибка, виходу за національні кордони, у великий світ. Але поява цієї «сутності», про яку ми говоримо, супроводжується природними болями народження та зростання.

Рікардо Ф. Нуньєс

Безперечно, українське вино народилося як «автономне». Я куштував хороші і не дуже – каберне, сіру, мерло та багато інших вин українських виробників. Але я пробував і безліч екстраординарних моносортових червоних вин із Одеського Чорного, моносортових білих вин із Тельті Курука, які були неймовірно гарні. Я повторюю, вони дуже добрі! І вони зараз перебувають на стадії ривка до найвищої якості. В Україні є визначні особи, які з пристрастю та діловим складом розуму віддані справі розвитку виноробної галузі. І з кожним днем ​​вони все більш єдині у пошуках майбутнього. Земля та клімат цієї країни – велика підтримка галузі. Даний момент, через який проходить світ, – чудова можливість, яку виробники повинні ясно побачити, і слово «єдність» – великий ключ до дверей у світ. Вина автохтонних сортів відчинять ці двері, щоб їхні брати, міжнародні сорти також могли експортуватися і таким чином крок за кроком затвердити країну як виробника високоякісних вин.

Я сподіваюся, що у 2022 році Україна зробить деякі кроки. Це дії, які українці можуть зробити на міжнародній лінії фронту і які для мене, як шанувальника всього українського, полягають у наступному: адаптувати правові норми до реалій виноробної галузі; створити як офіційну організацію українського виноробства WOFU – Wines of Ukraine, яка стане рушійною силою, щоб представляти всі вина країни на міжнародній арені; вибрати сорти, які представлятимуть Україну, та вибрати, в який день року у всьому світі відзначатиметься день кожного сорту України; об’єднати всіх головних героїв у велику асоціацію українських виробників вина і, нарешті, стати членом OIV – Міжнародної організації винограду та вина, щоб Україна посіла своє місце поряд із Францією, Іспанією, Італією, Австралією та іншими великими виноробними країнами, звідки поступатимуть інвестиції, щоб співпрацювати з місцевими виробниками та разом підкорювати світ

Держава має супроводжувати цю нову історію. Ті, хто керує офіційними фінансами країни, повинні розуміти, що в інших країнах вино становить понад 3% національного валового внутрішнього продукту, при цьому відчиняє двері у світ для інших продуктів того ж місця походження.

Україна – це майбутнє, а українське вино – частина цього майбутнього. Мої найкращі побажання та найкращих вин усім вам! Побачимося у 2022 році.

Доктор Рікардо Ф. Нуньєс, засновник та власник групи компаній Vinos de La Luz, напередодні нового, 2022 року, третього року пандемії, аналізує її вплив на наш побут та свідомість. І особливий шлях України у цьому історичному контексті. Дослідження, нещодавно опубліковані в наукових журналах, показують, що пандемія, оголошена в 2020 році, вплинула на всіх як вакцинованих так […]

Игорь Граальманн: «Для успешных долгосрочных продаж нужно досконально знать своего клиента»

Игорь Граальманн, эксперт по международному экспорту и продажам алкогольных напитков с двадцатилетним опытом, поделился с D+ наблюдениями и практическими лайфхаками по выходу на рынки Японии, Бразилии, Германии и даже Монголии.


Игорь, вы, судя по собранным о вас данным, специализируетесь на позиционировании, продвижении и продажах винной продукции в 46 странах мира. Это невероятно – как удается «проникать» на эти рынки? Ведь нужно не просто досконально изучить особенности каждого, но и иметь инструменты на них. Есть собственная уникальная система?

Глобально, винный мир – это особенное комьюнити, в котором профессионалы знают друг друга и в котором репутация и relations играют огромную роль.

Я пришел в винный мир случайно из бизнеса безалкогольных напитков. После окончания бизнес-академии в Германии, уехал работать в Латинскую Америку. В 28 лет я работал в отделе маркетинга и продаж в Coca-Cola Enterprises в Чили. Хорошая должность, прекрасные карьерные возможности, все, о чем может мечтать вчерашний выпускник одной из лучших бизнес-школ Европы. Но вино ворвалось в мою жизнь внезапно и навсегда. Изучая Чили, я очень много путешествовал по стране и видел, как активно развивается чилийское виноделие, которое как раз 20 лет назад завоевывало мировые рынки. Чилийские вина изменили мою профессиональную жизнь. Мне показалось, что продвигать и продавать вино – это невероятно творческий процесс, в отличие от обычных безалкогольных напитков. Ведь создание вина – это искусство, это поэзия винодела, это процесс, в котором всегда есть место изменениям, развитию, инновациям. В сфере продвижения минеральных вод и газированных напитков такого творчества мне не хватало. Поэтому в 2000 году я вернулся в Европу, поступил в бизнес-школу на International MBA по направлению «Промышленный маркетинг» в ESIC Business and Marketing School в Испании. И винная атмосфера Испании заворожила всерьез и надолго. Вот уже 20 лет я работаю в сфере продвижения и продажи вина и алкогольных напитков, и ни одной секунды не пожалел о том, что променял карьеру в стабильной WOW-компании на мир со многими неизвестными и безграничным творчеством в продажах.

Игорь Граальманн

Я уже говорил ранее, что винный мир особенное комьюнити. Создание вина и продажа вина – процесс не быстрый, поэтому в продажах, как и в создании купажа, огромную роль играет опыт. Для винодела опыт – это важная составляющая в рождении шедевра, так и для эксперта по международным продажам опыт – это ключевой фактор, который помогает, делает match между вином и покупателем. Проникнуть на рынок – это просто. С современными технологиями, средствами связи, доступом до информации совсем несложно – можно выйти на любого импортера, дистрибьютора и конечных покупателей. Нужно знать рынок и продукт. Но все дело в том, что для успешных долгосрочных продаж нужно досконально знать своего клиента, как импортера/дистрибьютора, так и своего покупателя.


«На американском континенте я бы выделил Бразилию. Большой рынок с разными климатическими зонами, и можно предлагать разное вино, много хороших и достаточно богатых клиентов, которые разбираются в вине и могут себе позволить качественные вина».


Вот для этой экспертизы мне понадобилось 20 лет пути – выстраивание репутации, успешные и не очень сделки, сотрудничество с производителями по всему миру, продажи вина категории «масс-маркет» в начале моего пути и переход в категорию RARE Wine более 15 лет назад. Сегодня более 80% сделок, которые мы сопровождаем, – это именно продвижение и продажи качественного вина категории RARE Wine.

Граальман

Старая финикийская мудрость гласит: «На каждый товар есть свой покупатель». Мало что изменилось в продажах со времен финикийцев. Успех продаж – это продажа именно своему покупателю, своему клиенту. Сегодня я с закрытыми глазами могу с уверенностью сказать, к какому вину какой клиент может «подойти». В этом и заключается наша система работы – мы подбираем к вину клиента. В каждой из 46 стран, в которых мы работаем, есть клиент, которому может быть интересно то или иное вино, даже если производитель из очень популярного региона например. Причем на одном и том же рынке один клиент может покупать только, к примеру, белые вина производителя, а вот другой клиент будет покупать только красные вина того же производителя.

Но есть еще одна важная деталь для покорения международных рынков. Последнее слово всегда остается за вином.

Назовите тройку самых интересных рынков для экспорта вина. В чем особенность каждого, плюсы и минусы.

Правильнее сказать, что для каждой страны-производителя вина можно смело выделить свои самые интересные рынки. И конечно, например, для массового продукта и для RARE Wine из одной и той же страны, и даже одного и того же производителя, будут свои ТОП-3 самых «вкусных» международных рынка. Для определения самых интересных рынков нужно учитывать: исторически сложившиеся традиционные продажи, которые существуют 300 лет в той же Франции, Испании, Италии, Германии, культуру потребления вин и культурные различия, тенденции, новые технологии модернизации винного производства, как пример – вино с пробкой или изобретение screw cap, которое изменило мировоззрение молодого поколения и привлекло внимание к употреблению вина.


«Япония – одна из ведущих стабильных потребителей вина в мире. Японцы, правда, очень любят вино и любят качественное вино».


Немаловажен тот факт, что винный мир очень похож на fashion-индустрию. Есть клиенты, которым только интересен массовый продукт, есть те, кто постоянно покупает RARE wine (речь идет о продажах в HoReCa, бутиковые магазины), а есть те, кому стоит предлагать только коллекционное вино limited edition. Очень показателен пример Грузии, которая за последние 10 лет покорила международный рынок. Производители из Грузии четко разделяют для своего вина массовые рынки и RARE wine рынки. Даже сейчас, в период пандемии, грузинские вина – №1 по продажам, не по производству, а именно самые продаваемые. У них остаточный сток (stock) примерно 10%, у испанских производителей остаточный сток около 45%, это для сравнения.

И все же, оценивая рынки с точки зрения рентабельности, признания и профессиональности, можно выделить рынки наиболее интересные для продвижения и продаж именно категории качественного RARE wine. В Азии – это рынок Японии. Этот рынок очень капризный, я не знаю ни одного производителя в мире, который бы не хотел продаваться в Японии. Все хотят. Но попасть туда и работать на рынке достаточно сложно. Рынок медленный, нужно доказать, что вы как производитель действительно хороши, чтобы с вами работать. Для японцев репутация и доверие – это самые важные и решающие факторы при принятии решения. Но игра стоит свеч. Японский клиент – это клиент на всю оставшуюся жизнь.

Граальман

На американском континенте я бы выделил Бразилию. Большой рынок с разными климатическими зонами, и можно предлагать разное вино, много хороших и достаточно богатых клиентов, которые разбираются в вине и могут себе позволить качественные вина. Бразильцы покупают качество. Важно отметить, что рынок Латинской Америки не удовлетворяет спрос на качественные вина. Поэтому потребители пьют вина производства разных стран. Но в работе с бразильским рынком есть определенные особенности и сложности. Экономическая нестабильность, достаточно сложная и затратная логистика, бизнес-взаимоотношения стоит выстраивать только с теми людьми, которым доверяешь. А вот в Европе самым привлекательным, по моему мнению, является рынок Германии. Если вы продаете в Германии, можно сказать, что вы продадите всей Европе. В Германии рынку вина более 400 лет. Сделки совершаются быстро, очень четко работает законодательство и существует гарантия оплат. Немецкие коллеги очень четкие и взрослые, они не прощают ошибок и оплошностей, которые могут стоить вылета с рынка, и не терпят «детского», незрелого отношения со стороны производителей. Немецким клиентам не очень важны медали и награды. Для них важно, стремится ли винодельня к модернизации, есть ли у винодельни новые купажи. Без новшеств они утомляются и скучнеют, их важно постоянно удивлять, немецкий потребитель любит индивидуальность, оригинальность и качество продукции.

Граальман

Если говорить о том, чем можно удивить все эти рынки сегодня, я бы говорил об автохтонах. Вина из автохтонных сортов винограда – сейчас самое важное конкурентное преимущество в категории RARE wine. В Украине, например, есть автохтоны, которые могут быть интересны на международном рынке, поэтому стоит обратить внимание на возрождение локальных сортов винограда и создание новых купажей из них.

Какой из рынков сегодня пока недооценен, но обладает бесспорным потенциалом?

Возможно, вы удивитесь, но одним из самых недооцененных на данный момент рынков, опять-таки уточню – для категории RARE wine, является Монголия. В Монголии представлено много китайского вина, но там есть аудитория, которая разбирается в качественном вине. И эти покупатели не избалованы, лояльны и достаточно многочисленны. Я бы сказал, что у этого рынка есть перспективы и есть будущее.

И правда, удивили. Но расскажите подробнее о рынке Японии – на этот рынок, насколько мы знаем, сегодня, действительно, нацелились многие. И интересно хоть в общих чертах узнать особенности потребления вайнловерами, специфику продвижения, законодательства. Дайте 3-5 советов тем, кто планирует заходить на рынок Японии.

Я работаю с японскими партнерами и рынком Японии с 2006 года. Первое, что важно понять, Япония для западного мира – страна с непонятным менталитетом. Готовясь к покорению японского рынка, европейцам, правда, нужно сначала изучить бизнес-этику, культурные различия и настроиться на то, что в Европе вы, может, и крутой производитель, но в Японии «вас видят в первый раз», как поется в песне, и вам нужно доказать, что вы хороши и с вами можно работать. Мы, кстати, проводим вместе с нашим японским партнером тренинги по продажам и культурным различиям для производителей вина и крепкого алкоголя, которые хотят продаваться или хотят активного развития на рынке Японии. Что очень ускоряет процесс формирования системы экспорта и эффективного плана продвижения для производителей. Аналогичные тренинги у нас есть по рынкам США, Кореи, Сингапура, Филиппин, Малайзии, Германии, Китая, Бразилии, скандинавским рынкам.


«Создание вина – это искусство, это поэзия винодела, это процесс, в котором всегда есть место изменениям, развитию, инновациям».


Возвращаясь к Японии. Япония – одна из ведущих стабильных потребителей вина в мире. Японцы, правда, очень любят вино и любят качественное вино. Важно учитывать, что саму Японию важно разделять на рынки по регионам, отличающимся друг от друга по специфике работы и традициям. Продавать в Токио и в Осаке – это две разные модели продаж. Второе, что важно понять европейцам, и я уже упоминал об этом ранее, японцы очень трепетно относятся к репутации и доверию, японским партнерам нужно доказать, что вы хотите работать. Здесь честь и 100% прозрачность – это не пустые слова. Обман неприемлем от слова совсем. Не стоит приукрашать свой продукт и пытаться продать только красивую историю. Ошибка и нечестность – вылет с рынка и практически невозможность возврата, даже при огромных инвестициях японские клиенты более в этом отношении строгие, чем немцы. Но игра стоит свеч, – если вы начинаете работать с японским клиентом и все делаете честно и прозрачно, вы будете работать с этим клиентом практически до конца жизни. И третье, для японских клиентов и потребителей качество продукции очень и очень важно, они готовы платить, но платить за хороший продукт. Для регистрации в стране необходима лабораторная сертификация, признанная двумя странами – Японией и страной-производителем.

Граальман

Если вы хотите продавать на японском рынке, я бы рекомендовал обратить внимание на следующие моменты:

  1. Вы должны быть готовы к прозрачным и честным деловым взаимоотношениям. Личные отношения японцы не выстраивают, в отличие от европейцев например.
  2. Вы должны быть готовы к тому, что придется много летать. Одной поездкой не обойтись. В год нужно съездить как минимум 3-4 раза, чтобы завоевать одного клиента. Японские клиенты не работают на расстоянии и по Zoom, увы, только личные встречи, face to face формат. Японцы никогда не говорят «нет», но это не всегда означает, что вам скажут «да». Нужно доказать им, что вы хотите и готовы с ними работать по их правилам.
  3. Вы должны быть готовы, что вам нельзя спешить, японский винный мир медленный и не терпит суеты. В Японии бизнес-культура – это культура маленьких шагов, или у славян есть выражение «тише едешь, дальше будешь», что не всегда легко принять эмоциональным славянам или скоростным американцам например. Важно избегать сложных фраз и сложных слов.
  4. Вы должны быть готовы к тому, что в Японии основные потребители вина – женщины, мужчины предпочитают более крепкий алкоголь. И поэтому при выходе на рынок Японии рекомендую начинать с сегментации своих потребителей и досконально изучить их предпочтения.
  5. Вы должны быть готовы к тому, что у вас всегда будет культурный шок, сколько бы раз вы туда ни приезжали. Я был в Японии более 30 раз, и каждый раз я удивляюсь и раскрываю все новые и новые возможности.

И самое главное, терпение – это самое ценное достоинство для японского рынка. Если вы терпеливы, честны, делаете качественный продукт, имеете хорошую репутацию и докажете, что для вас важны японский потребитель и сотрудничество с японским партнером, рано или поздно Страна восходящего солнца приоткроет вам свои двери, но именно приоткроет и будет приоткрывать по чуть-чуть. Культура маленьких шагов.

Граальман

Вы не так давно были в Украине и провели ряд переговоров. Если не секрет, о чем шла речь?

Со стороны украинских производителей есть интерес и стремление к покорению международных рынков. Есть достойные качественные вина, которые могут найти своих клиентов в Азии и в Америке уже в самое ближайшее время.


Досье D+

Игорь Граальманн, эксперт по международному экспорту и продажам алкогольных напитков. Основатель и управляющий партнер консалтинговой компании IG-GRA IMEX, International Wine Consulting. Опыт работы в алкогольной индустрии более 20 лет. Живет в Мадриде, Испания. Специализируется на позиционировании, продвижении и продажах винной продукции в 46 странах мира – страны ЕС, Латинская Америка, США, Канада, Япония, Южная Корея, Таиланд, Тайвань, Гонконг, Восточная Европа, Индия. Помогает выстраивать эффективные системы международных продаж и экспорта производителям вина и алкогольной продукции. Имеет успешный опыт сотрудничества с более чем 50 производителями вина и алкогольных напитков из Испании, Словении, Италии, Грузии, Австралии, Новой Зеландии, Латинской Америки, США, Черногории.

Игорь Граальманн, эксперт по международному экспорту и продажам алкогольных напитков с двадцатилетним опытом, поделился с D+ наблюдениями и практическими лайфхаками по выходу на рынки Японии, Бразилии, Германии и даже Монголии. Игорь, вы, судя по собранным о вас данным, специализируетесь на позиционировании, продвижении и продажах винной продукции в 46 странах мира. Это невероятно – как удается […]

Будущее украинского виноделия в вопросах и ответах

В канун Дня виноградаря и винодела Украины Наталия Бурлаченко, бренд-амбаcсадор Vinos de La Luz, сомелье, колумнист Drinks+, побеседовала с двумя представителями украинской винной индустрии – Наталией Благополучной, основателем и руководителем первой в Украине Школы сомелье «Мастер-класс», Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье, Всеукраинской ассоциации кавистов, и Владимиром Печко, председателем общественной организации «Укрсадвинпром», о том, как Украине завоевать статус страны развитого виноделия.


Наталия Благополучная: «Делаем то, что не успевает делать государство»

Наталия Благополучная

Наталия, вы недавно отпраздновали 21 год со дня основания Школы сомелье. Мы вас поздравляем! Это цифра, внушающая уважение. Вы обучаете сомелье, можно сказать, даете билет в жизнь своим ученикам, что вас вдохновляло все эти годы?

Нужно начать с того, почему мы себя называем пионерами профессии сомелье. Вместе с моим мужем, Николаем Благополучным, мы пришли к идее создания первой в Украине Школы сомелье еще в 1999 году. До этого успешно работали на руководящих должностях в киевских гостиницах системы Intourist – «Днепр» и «Лыбидь». В гостиницах была очень правильная программа по обмену опытом – это, по сути, обучение в лучших гостиницах Европы, в Школах гостиничного бизнеса и т.д. Как раз в такой Школе гостиничного и ресторанного бизнеса в Германии (г. Мюнхен) мы впервые услышали о профессии сомелье и смогли наблюдать работу специалистов в одном из ресторанов. И тогда зародилась мысль о том, почему в Украине нет такой профессии. Нужно сказать, что я и Николай имели профильное образование – Киевский техникум гостиничного хозяйства и торгово-экономический институт (факультет ресторанного бизнеса). Поэтому новая профессия «сомелье» была нам близка – ведь в ресторанах наших гостиниц активно продавались известные вина Европы и крепкие напитки мира. Но специалистов по напиткам на то время в Украине не было. Именно с профессии ресторатора мы стартовали в 2000 году в новом для Украины направлении – открыли первую Школу сомелье «Мастер-класс».

На то время слово «сомелье» было настолько незнакомым для всех, что даже руководители некоторых отелей путали его с названием страны Сомали. Сегодня об этом смешно рассказывать, но это было. За 21 год Школа подготовила более 1600 специалистов разных направлений. Мы готовим официантов, барменов, администраторов ресторанов как в Киеве, так и выезжаем для проведения корпоративного обучения, причем не только по Украине, а и в другие страны (например, дважды мы были в Азербайджане). Все эти годы нас вдохновляет результат нашей работы. Мы видим своих лучших выпускников руководителями ресторанов, винных баров, винных компаний и бутиков, создателями своего винного бизнеса или даже своих винных школ. Нам говорят – вы же создаете себе конкуренцию. Да, создаем, но это лишь подчеркивает высокий уровень подготовки в нашей Школе.

Через несколько дней нас ожидает следующий уже 19-й(!) конкурс сомелье. Как он эволюционирует? Где вы берете идеи для состязаний?

Действительно, в 2021 году мы проведем уже девятнадцатый Всеукраинский конкурс сомелье и шестой Всеукраинский конкурс кавистов. Мы впервые вывели профессию «кавист» из тени профессии «сомелье» в Украине. В 2015 году провели первый конкурс кавистов «Лучший кавист Украины», а в 2020-м основали Ассоциацию кавистов Украины.

Сегодня профессия кавист (продавец вин и других алкогольных напитков в рознице) очень популярна. Ведь из-за карантинных ограничений рестораны стали меньше принимать гостей, и сомелье приходится искать другую работу. А в розничных сетях (винных бутиках, винных отделах гипермаркетов) продажи вин растут, поэтому и профессия «кавист» сегодня более востребована. Думаю, такая ситуация и в других странах.

Всеукраинские конкурсы кавистов и сомелье проходят под эгидой наших профильных ассоциаций – Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье (создана в 2003 г. и является единственной в мире) и Ассоциацией кавистов Украины. С каждым годом конкурсы становятся все сложнее, ведь мир вина меняется, появляются новые винные страны, регионы, сорта, стили вин, производители, изменения в законах и т.д. Поэтому нам очень приятно видеть на сцене во время финалов конкурсов лучших из лучших в нашей стране. А идеи новых туров конкурсов черпаем из многих источников: винных туров по Европе и Украине, профильной литературы и СМИ, понимания актуальности тура для профессии сегодня. В этом году 21 ноября в гостинице InterContinental (Киев) на финалах конкурсов нас ожидает много новых туров, некоторые из них будут проходить впервые в мире.

Как относитесь к различным выставкам, винным фестивалям, которые все более активно развиваются в последнее время в Украине? Что это дает для винной индустрии, по вашему мнению?

К различным профильным мероприятиям (выставкам, форумам, фестивалям) я отношусь, конечно, положительно и стараюсь максимально их посещать. Чем больше будет таких мероприятий в Украине, тем лучше для развития отрасли и популяризации вина. Другой вопрос – уровень организации этих мероприятий. Ведь мы знаем, чего это стоит! Еще в 2002 году мы впервые организовали и провели первый Международный фестиваль вина «Винофест». Три года он проходил в Киеве, в «Доме кино», и в 2005-м мы провели его в Ялте, на открытой набережной, а конкурс сомелье – на заводе «Массандра», в дегустационном зале Л.С. Голицына. Такие масштабные мероприятия требуют профессионального подхода и больших сил для организации! В Украине пока могу выделить только выставку Wine & Spirits, которая недавно прошла с большим успехом. Региональные фестивали или выставки пока проходят на более низком уровне и часто, к сожалению, превращаются в простые «наливайки». Поэтому организацией таких мероприятий должны заниматься только люди с профессиональным опытом, а не каждый, кто подумал: «А почему бы и нет?»)).

Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье, которую вы возглавляете, всегда активно участвует в поддержке малых виноделов, отслеживает их развитие, помогает продвигать на рынке. Вы принимаете участие в дискуссии о новом проекте закона о вине, какие вызовы для малых виноделов несет этот закон и чем он им может помочь?

Действительно, наша Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье с 2015 года учредила и ежегодно проводит Всеукраинский дегустационный конкурс «Сорт и терруар». Два года назад к названию конкурса было добавлено слово «Микровиноделие». Идея такого мероприятия – определить лучшие вина от небольших (малых) производителей Украины, которых сегодня уже более 30.

Конкурс проходит ежегодно в марте. Мы проводим профессиональную «слепую» дегустацию сортовых вин предыдущего года урожая, по сути, это известная дегустация молодых вин En Primeurs, определение и описание качества вин, их потенциала. Но цель конкурса – выделить лучшие вина по терруару, определить, где в Украине производятся лучшие каберне совиньоны, шардонне или рислинги. Таким образом, мы помогаем малым виноделам в подборе участков и выборе сортов для посадки. Делаем то, что не успевает делать государство.

К сожалению, сегодня все законодательные акты по виноделию поддерживают крупных производителей, а нужно с точностью до наоборот. Крупные производители как раз не нуждаются в поддержке, они и так себя неплохо чувствуют. А вот нашим виноделам, с объемом производства вин от нескольких сот до тысяч, государственная поддержка необходима. Мы часто посещаем такие производства и знаем, чего хотят виноделы. Самое главное, о чем они просят – не мешать им. Если не помогать, то хотя бы не мешать… И здесь вопрос не только в отмене лицензии и акциза. Больше мешают постоянные проверки, которые делают вывод по заполненным журналам (наследие ХХ века!), а не по конечному продукту и его качеству. Надеюсь, что мы вместе добьемся положительных сдвигов в этом направлении.

Вы слышали, что вина ТМ Shabo скоро получат правовую охрану географического обозначения «Вина назви місця походження Шабаг/Shabag». Что это значит для Украины, и какой принцип присвоения названий, так называемого КНП нам лучше всего применить?

Я очень рада, что то, о чем мы говорим своим студентам все эти годы, начинает потихоньку осуществляться. Ведь такой старой и непонятной классификации наших вин по уровню качества уже нет даже у наших ближайших соседей. В Европе сегодня существует 3 группы качества (с переформатированием в дальнейшем в 2 группы) – вина страны, вина географических наименований (крупных частей страны) и вина КНП (контролируемых наименований по происхождению (из конкретных терруаров, определенных сортов и стилей и т.д.). Как я вижу аналогичную классификацию в нашей стране? Первая группа качества – Вино Украины (простые вина, из купажа сортов, без выдержки, если нужна – шаптализация). Вторая группа качества – вина географических местностей – это вина наших винных регионов, например, вино Одесского региона, Николаевского и т.д. (из винограда только этого региона, с вынесением сорта и года урожая на этикетку). И третья, самая важная ступень, – вина КНП (из винограда конкретных небольших местностей, с собственным терруаром, своими сортами и стилями вин). Это наши известные вина ТМ Shabo (терруар села Шабо, Одесская обл., местный уникальный сорт Тельти Курук и т.д.), ТМ «Колонист» (терруар села Криничное, Одесская обл., склоны крупного озера Ялпуг, местный сорт Одесский Черный и др.), ТМ «Винодельческое хозяйство князя П.Н. Трубецкого» (терруар села Веселое, Херсонская обл., склоны Днепра, сорт Рислинг и др.), ТМ «Чизай» (терруар урочища Чизай в селе Берегово, Закарпатская обл., уникальные местные сорта Черсеги, Траминер и др.) и многие другие вина микровиноделия. Надеюсь, что такой процесс изменения классификации, наконец, начнется и наша винная этикетка станет понятной не только нам.

Давайте поговорим о будущем. Какие планы у вас на 2022 год?

Планов на следующий год много. Во-первых, планируем провести первый Всеукраинский фестиваль молодого вина «Українське молоде» в оригинальном новом формате. Такое масштабное мероприятие мы будем проводить совместно с ассоциацией «Укрсадвинпром», членами которой как раз и являются потенциальные участники этого фестиваля. Председателем жюри всех наших профессиональных конкурсов бессменно выступает независимый винный эксперт, собственник Vinos de La LuzРикардо Ф. Нуньес, который имеет собственное производство вин в лучших винных регионах мира (Тоскана, Рибера дель Дуэро, Мендоса, Напа), огромный практический опыт и очень ценит и любит нашу страну. Конечно, мы проведем уже 7-й Всеукраинский дегустационный конкурс «Сорт и терруар. Микровиноделие», юбилейный 20-й Всеукраинский конкурс сомелье и 7-й конкурс кавистов, планируем несколько винных туров по известным винным регионам мира и Украины, а еще один проект, который я пока не хочу называть. Но он тоже будет первым и очень важным для Украины. Надеемся, что наступающий год даст нам все осуществить и мы успешно отпразднуем 22-летие нашей Школы сомелье в кругу своих друзей.

Пусть ваши грандиозные планы будут воплощены в жизнь на самом высоком уровне!

 

Будущее украинского виноделия



Владимир Печко: «Украина должна наращивать экспорт!»

Владимир Печко

Владимир, Drinks+ недавно общался с вами на страницах журнала, но динамика вашей активности так высока, что, наверняка, за это время появились новости?

На сегодняшний день мы осуществили практически одновременно несколько инициатив. Первая – это поездка в Молдову, которая прошла успешно. Ее организовал «Укрсадвинпром» совместно с ITC – International Trade Centre of Ukraine. Эта инициатива помогла нашим виноделам глубже изучить вопросы регулирования и дерегуляции рынка и понять, как правильно развивать рынок внутри страны.

В рамках выставки Wine & Spirits Ukraine, организатором которой выступила Виктория Агромакова, по уже сложившейся традиции был проведен Международный винодельческий конгресс. В нем приняли участие представители законодательной и исполнительной власти, виноградари, виноделы, переработчики сырья и производители оборудования. Это профессиональная площадка для представителей винной индустрии.

Сейчас готовимся к мероприятию, на котором пройдет презентация дорожной карты, разработанной ITC – International Trade Centre. Мы совместно работаем по этому направлению. Также ведем подготовку к Odessa Wine Week, которая состоится в мае.

В вашем предыдущем интервью вы говорили, что очень важно участвовать в различных выставках. Этой осенью прошло два больших мероприятия – Be Wine и Wine & Spirits Ukraine. Что можете сказать об их форматах?

С учетом всех санитарных норм, действующих в условиях пандемии, я считаю, что Be Wine и Wine & Spirits Ukraine прошли на хорошем уровне. В то же время такие мероприятия нужно проводить чаще и популяризировать винодельческую продукцию в Украине и мире. Украина как винодельческая страна имеет полное право на организацию площадок для профессиональной коммуникации и продвижения своей продукции – как для отечественных винодельческих компаний, так и участников со всего мира.

В каких ближайших международных выставках Украина планирует участвовать и будет ли выступать единым стендом?

Еще два года назад мы планировали сделать национальный стенд на нескольких выставках в азиатских и африканских странах и, возможно, провести выставку в Дюссельдорфе на ProWein, если отрасль поддержит инициативу. Мы постоянно принимаем участие в выставках, но в связи с ограничениями в условиях пандемии количество посетителей на этих мероприятиях сократилось примерно на 60%. Поэтому ехать на международные выставки, заложить необходимый бюджет и недополучить 60% целевой аудитории означает допустить излишние расходы. Тем более, что если фруктовые выставки поддерживают некоторые государственные проекты, то у винодельческой международной выставочной деятельности в данный момент нет ни донора, ни поддержки со стороны центральных органов исполнительной власти. Поэтому мы пока не принимаем участие в такого рода выставках, но в планах, конечно же, этот пункт сохраняется.

В рамках Wine & Spirits Congress на Форуме виноделов был анонсирован проект закона о внесении изменений в Закон Украины «О винограде и виноградном вине» Министерством аграрной политики и продовольствия Украины. Скажите, пожалуйста, были ли замечания у присутствующих виноделов и считают ли они, что этот закон поможет их сфере?

Этот законопроект был написан и зарегистрирован под номером 6010 по представлению одного из народных депутатов. Я вижу определенные противоречия в законопроекте, но в то же время Министерство аграрной политики предоставляет сегодня возможность вносить изменения во время обсуждения и голосования. Законопроект написан согласно европейским регламентам – это нормы, которые нам нужно внедрять, если мы хотим двигаться в направлении Европы. Что касается нашей позиции, считаем, что нужно обязательно создать виноградарский реестр и лабораторию, которая контролировала бы качество винодельческой продукции, обеспечить стабильную финансовую поддержку отрасли. Мы говорим о многолетних насаждениях, которые требуют обязательной финансовой поддержки. Во всем мире надлежащий уровень поддержки отрасли уже обеспечен. Также нужно развивать маркетинговую стратегию продвижения продукции, в том числе на экспорт. Это несколько позиций, которые должны быть предусмотрены в этом законе.

На том же форуме была представлена Дорожная карта развития виноградарско-винодельческой отрасли Украины Марко Тиггельманом (Marco Tiggelman), международным консультантом International Trade Centre Ukraine, и Аленой Коломойцевой, национальным менеджером ITC в Украине. Звучит на самом деле масштабно! Это только проект или уже сделаны определенные шаги к реализации? Если да, то какие именно?

Дорожная карта будет представлена в формате грандиозного плана необходимых действий, которые должны предпринять ассоциации, правительственные органы, чтобы упростить работу всей виноградарско-винодельческой отрасли. Эти изменения в стандартах должны привести к развитию площадей под виноградники и производства. В рамках конгресса проходило обсуждение, где наши международные консультанты, эксперты ITC, выслушали позицию представителей отрасли. По результатам разработанной Дорожной карты будет вынесен некий свод правил и необходимых действий, которые нам нужно будет выполнить в течение двух-трех лет.

В завершение выставки состоялась официальная церемония награждения Ukraine Wine & Spirits Awards 2021 и дегустация лучших вин конкурса. Как оцениваете результаты?

В ходе конкурса было продегустировано до 200 образцов украинских и зарубежных вин. Большинство показало хорошие результаты. Хотя выставка была международной, активное участие в ней приняли именно украинские винодельческие предприятия, что является хорошим результатом самой выставки.

Международная организация винограда и вина (OIV) специально создана для винодельческих стран. Однако Украина на сегодня не входит в ОIV. В чем, на ваш взгляд, причина?

Украина раньше была членом OIV, но несколько лет назад в связи с политическими изменениями в стране перестала платить членские взносы и образовалась задолженность. Нам нужно восстановить Украину в членстве и, если отрасль поддержит эту инициативу, будем ее продвигать. Членство в OIV позволяет позиционировать Украину как винодельческую страну на международном уровне.

Сегодня реальность рынка показывает, что более 60% проданных в Украине вин импортируется. У вас есть предположения, почему так? Считаете ли вы, что необходимо предпринять какие-либо действия для изменения ситуации?

Существует тенденция увеличения импортной продукции, в том числе и винодельческой, на украинском рынке. Для выравнивания условий необходимо, чтобы, во-первых, государство обеспечивало поддержку экспортной стратегии – Украина также должна наращивать свой экспорт, во-вторых, уровень поддержки украинского виноделия не должен уступать показателям других стран мира. Помимо этого, необходимо проводить обучение винодельческих предприятий, в котором будут принимать участие и «Укрсадвинпром», и донорские компании, чтобы поднять уровень качества вина.

В последние месяцы мы видели в Украине вина из таких стран, как Болгария, Молдова, Армения, которые отличаются тем, что производятся из местных сортов, возрожденных виноградарями и практически неизвестных в мире. Они стремятся занять место в мире вина, отличаясь от международных и более известных собратьев. На какие, по-вашему, сорта должна ориентироваться отрасль для производства типично украинских вин?

Думаю, Молдова уже заняла свое место в мире вина. Украине тоже нужно ориентироваться на автохтонные, местные сорта винограда. У нас есть Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова, который занимается ампелографией, регистрирует сорта. К сожалению, финансирования не хватает, чтобы обеспечить маркетинговую поддержку этому направлению. Из технических сортов хорошо известны Сухолиманский Белый, Одесский Черный, хотя для их продвижения на международных рынках сделано недостаточно. Сейчас весь мир обеспокоен изменением климата, которое, как утверждают ученые, приведет к исчезновению некоторых сортов винограда или виноделам придется сажать лозы ближе к полюсам, то есть в широтах ближе к 30 градусам. Каковы, на ваш взгляд, меры, которые стоит предпринять, чтобы избежать этого явления в отношении винодельческой промышленности? Возможно, стоит взять во внимание практику Бордо, где высаживают более кислотные сорта, которые могут лучше дозревать в условиях изменения климата и не быть слишком спиртуозными.

Благодарим вас за интервью и желаем, чтобы ваши усилия по возрождению Украины как винодельческой страны увенчались успехом.

В канун Дня виноградаря и винодела Украины Наталия Бурлаченко, бренд-амбаcсадор Vinos de La Luz, сомелье, колумнист Drinks+, побеседовала с двумя представителями украинской винной индустрии – Наталией Благополучной, основателем и руководителем первой в Украине Школы сомелье «Мастер-класс», Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье, Всеукраинской ассоциации кавистов, и Владимиром Печко, председателем общественной организации «Укрсадвинпром», о том, как Украине […]

Сесиль Боссан-Редон: «Одно объединяет мои рабочие будни – мой день никогда не бывает скучным!»

В канун прибытия Beaujolais Nouveaux Drinks+  публикует интервью своего обозревателя с главой Inter Beaujolais. 


До Inter Beaujolais карьера госпожи Сесиль Боссан-Редон (Cécile Bossan Redon) не была связана с институциональной стороной винной индустрии, она занималась экспортом и продажами и честно призналась Drinks+, что не меняла бы направление, если бы речь не шла о родном ее сердцу Божоле. Но опыт с международными рынками дал ей возможность увидеть в перспективе вина Божоле на мировой арене, вот тогда и захотелось показать их миру, рассказать, что Божоле – это не только праздник молодого вина, а 2000 производителей, каждый из которых имеет собственный метод производства вина. Знакомьтесь, Сесиль Боссан-Редон – управляющий директор Inter Beaujolais.


Ваша сегодняшняя должность – это закономерность (ведь ваши родители были виноделами)?  Или неожиданный для вас самой  виток карьеры? Много лет вы проработали в Picard Vins & Spiritueux и Boisset. Расскажите об этом опыте. Как ваши прошлые профессиональные знания  могут быть применены в нынешней работе?

Правда в том, что я не думала присоединяться к институциональной стороне винной индустрии, и до тех пор, пока не стала работать в Inter Beaujolais, моя карьера была ориентирована на экспорт и продажи. Скажу больше, ради любого другого региона я не пошла бы на такие перемены в жизни, но я выросла в Божоле и для меня это место особенное. Я увлечена винами, и восприняла эту работу как интересную миссию, вызов и преодоление новых трудностей.

Сесиль Боссан-Редон

Много лет вы проработали в Picard Vins & Spiritueux и Boisset. Расскажите об этом опыте. Как ваши прошлые профессиональные знания  могут быть применены в нынешней работе?

Я имею значительный международный опыт: 2 года работала в Бельгии в компании Picard Vins & Spiritueux, затем пришла в Boisset в качестве менеджера по экспорту в Латинскую Америку, страны Карибского бассейна, Китай, Испанию, Португалию и Нидерланды. А еще я получила степень магистра OIV, что также является международной программой.

Это дало мне отличное знание мирового винного рынка и возможность увидеть в перспективе вина Божоле на мировой арене. У нас есть огромное желание усилить свое присутствие на экспортных рынках. Работа с развивающимися рынками всегда информативна, для продвижения вин в страны, где их потребление не является историческим, важен образовательный подход. И именно эта образовательная миссия играет большую роль для нас, необходимо рассказывать о разнообразии вин Божоле, ведь, как правило, люди знают лишь Beaujolais Nouveaux.


«Inter Beaujolais – это ассоциация, представляющая все поместья, производящие или продающие вина из 12 Beaujolais AOP, то есть 2000 хозяйств, 9 винных кооперативов и 200 негоциантов»


Госпожа Сесиль, ваши родители виноделы. Если можно, расскажите о них. Какие вина они создают? Как относятся к тому, что их дочь заняла такую высокую должность в регионе? Легко ли отпустили вас из семейного гнезда (обычно родители настаивают на том, чтобы дети оставались в их бизнесе)?

Мои родители сейчас на пенсии, ранее культивировали лозы на 11 га AOC Beaujolais и AOC Beaujolais Villages. Плюс кемпинг и гостевой дом, там всегда были туристы со всей Европы. Отвечая на вопрос о моей должности, скажу так: родители счастливы моим успехам, и так было бы с любой моей работой. Они никогда не оказывали давление ни на меня, ни на моих братьев и сестер, чтобы заставить нас перенять их дело. К слову, никто из нас этого и не сделал. И, похоже, родители не слишком огорчены этим фактом.

Сесиль Боссан-Редон

Быть управляющей не одного шато, а всего регионального объединения всех производителей Божоле – невероятно ответственно. С чего начинается ваш рабочий день и как заканчивается?  В чем заключаются ежедневные обязанности?

Да, это большая ответственность, но мы команда. Inter Beaujolais – это небольшая, но очень разносторонняя команда из 14 человек, наши основные задачи: коллективное продвижение вин, технические исследования и эксперименты, сбор и передача экономических данных, организация и оптимизация методов работы и деловых связей.

Мы должны заботиться о 2000 производителях, это требует много энергии! У меня нет стандартного рабочего дня, я могу выступать на симпозиумах или организационных встречах, принимать участие в мастер-классах, общаться с журналистами или влиятельными персонами,  помогать или давать советы членам моей команды по рабочим вопросам и т.д. Одно объединяет мои рабочие будни – мой день никогда не бывает скучным!

Божоле

Расскажите об объединении Inter Beaujolais – сколько виноделов и виноградарей входит, в чем сегодня состоит главная задача? Назовите три основные проблемы\сложности для виноделов региона.

Inter Beaujolais – это ассоциация, представляющая все поместья, производящие или продающие вина из 12 Beaujolais AOP, то есть 2000 хозяйств, 9 винных кооперативов и 200 негоциантов. С момента создания в 1959 году наша роль заключалась в продвижении вин во Франции и за рубежом, проведении исследований и разработок в области виноградарства и энологии, сборе и передаче экономических данных и оптимизации производственных практик.

Нам повезло с тем, что вина Божоле идут в ногу со временем, в котором мы живем: они, как правило, фруктовые, освежающие, без излишнего содержания алкоголя, а это именно то, чего все больше и больше ищет потребитель. С другой стороны, глобализация винного рынка означает усиление конкуренции.

Сесиль Боссан-Редон

Во Франции, где мы до сих пор продаем большую часть наших вин, потребление медленно снижается. Люди, особенно молодое поколение, пьют меньше, хотя и готовы тратить больше за бутылку.

Божоле

Мы должны изменить восприятие людей, которые все еще видят Божоле как монолитный винный регион, производящий один вид вина. На самом деле, это вовсе не так, мы производим не только разную палитру красных, но также белые и розовые вина, и не зря имеем 12 аппелласьонов. Обширное исследование почв, которое мы проводили в последние годы, выявило то, о чем мы всегда догадывались: мозаику почв с большим разнообразием составов. А значит, и мы, и сами виноделы, должны как можно больше предоставлять информации о качестве наших вин.

 Божоле

Вина вашего региона, насколько понимаю, подразделяются на три группы: Beaujolais, Beaujolais-Villages, Сrus de Beaujolais. Если можно, прокомментируйте актуальную ситуацию по каждой группе – дайте характеристику винам, объемы производства и продаж, ведущие рынки сбыта.

Правильнее будет сказать, что это две группы: Beaujolais и Beaujolais-Villages, они являются аппелласьонами регионального масштаба в основном в южной части наших виноградников, в то время как Сrus de Beaujolais – это 10 различных аппелласьонов  в масштабах коммун на севере.

Beaujolais и Beaujolais Villages могут быть красными, белыми или розовыми. Красные и розовые могут быть выпущены как Nouveaux. Это, как правило, легкие, питкие, ароматные, очень приятные вина. Производство AOC Beaujolais составило 26 миллионов бутылок в 2020 году; AOC Beaujolais Villages – 21,65 миллиона бутылок.

Сrus de Beaujolais – 10 различных аппелласьонов с севера на юг: Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Côte de Brouilly, Brouilly и  каждый из них имеет свою индивидуальность, шарм и очарование. От нежного до мощного и структурированного вина, но всегда с освежающими фруктовыми нотками и элегантностью, которые так великолепно демонстрирует Гаме.

В совокупности эти аппелласьоны произвели 36,2 миллиона бутылок в 2020 году с большим отрывом друг от друга, например, Chénas произвел 1,3 миллиона бутылок, тогда как Brouilly и Morgon – по 7,1 миллиона бутылок каждый. Эти два аппелласьона представляют 40% продукции Сrus de Beaujolais.


«Мы должны изменить восприятие людей, которые все еще видят Божоле как монолитный винный регион, производящий один вид вина. На самом деле, это вовсе не так, мы производим не только разную палитру красных, но также белые и розовые вина, и не зря имеем 12 аппелласьонов» 


Сколько бутылок регион Божоле производит ежегодно в целом, и какие страны являются топ-импортерами божоле?

Несложно посчитать, что в 2020 году мы произвели 84 миллиона бутылок по сравнению с 74 миллионами бутылок в 2019 году. Франция остается нашим основным рынком с 65% проданных здесь вин. Наши основные экспортные рынки: США, Великобритания, Япония, Канада и Бельгия.

 beaujolais

Какие основные сложности или проблемы приходится сегодня решать виноделам каждой из групп? Как в вашем регионе решается вопрос с кризисом, вызванным коронавирусом?

О трудностях я сказала уже чуть ранее… Но работа на винограднике продолжается, природа не идет на локдаун. Основное влияние кризиса было ощутимо в HoReCa, поскольку этот канал продаж был закрыт в течение значительного количества месяцев 2020-2021гг. Также пострадали прямые продажи, винные погреба не принимали посетителей, ограничения были наложены на большинство выставок и прочие мероприятия.

Однако, по сравнению с другими винодельческими регионами Франции, наши экспортные продажи снизились не так существенно (около 1,3% в натуральном выражении по сравнению с 4,9% для Франции в целом). Существенная часть продаж переместилась в онлайн и теперь основная трудность для производителей будет заключаться в том, чтобы научиться держать равновесие между восстановлением прежних каналов сбыта и адаптацией к новым покупательским привычкам потребителей.

Что касается непосредственно этого года, одной из дополнительных трудностей стала капризная погода, это прибавило работы виноградарям и виноделам.

beaujolais

В связи с кризисом, чтобы избежать перепроизводства вина и дополнительных затрат виноградарей и виноделов, к примеру, Криту ЕС предложил денежную компенсацию за уничтожение завязей винограда. Американцы также обсуждают варианты оставить урожай неубранным. Могли бы вы высказать свое отношение к таким шагам? Нуждаются ли французские виноделы в подобных решениях? Стоит ли ожидать перепроизводства вина, и в какой ценовой категории?

Как я уже сказала, погода в этом году приводила повсеместно к более низкой урожайности, поэтому мы не прогнозируем перепроизводства ни в одной из категорий Божоле для урожая 2021 года. На самом деле, мы не реализовали весь свой производственный потенциал с 2018 года.


«У нас есть огромное желание усилить свое присутствие на экспортных рынках»


Давайте поговорим о Сru de Beaujolais. Это уже совсем другое, выдержанное вино, в отличие от привычного нуво. Могли бы назвать наиболее ярких производителей Сru de Beaujolais? Насколько жесткие законы регламентируют производство? Бывали ли случаи, когда кто-то из виноделов был готов отказаться от категории или выйти из объединения – ради освобождения от регламентаций производства – как это часто сегодня случается в других странах и других регионах?

В перечне технических характеристик такое требование как выдержка в дубе отсутствует. Есть много талантливых виноделов, и я не могу выбрать среди них более выдающихся. Разные вина говорят и о разных вкусах… Но да, это на самом деле совсем другое вино, и группа виноделов, идя по стопам Жюля Шове (Jules Chauvet), вернула Сru de Beaujolais на карту как регион качественных вин. Причем в то время, когда наибольшее внимание в основном привлекало Beaujolais Nouveau.

Правила производства для Crus Beaujolais действительно строже, чем для региональных аппелласьонов, особенно в отношении максимальной урожайности и минимальной разрешенной степени зрелости. Эти спецификации очень важны и составляют основу системы качества французских AOC.

Относительно мало производителей готовы покинуть AOC, Божоле имеет известную идентичность, и это всегда является большим активом на рынке. У производителя действительно минимум причин для выхода из системы AOC. Кроме того, Божоле отстаивает чувство общности, нам нравится думать, что производители разделяют это чувство принадлежности.

Beaujolais

Насколько нам известно, соседство с Бургундией такое тесное, что некоторым крю позволено выпускать вина со статусом AOC Bourgogne. Насколько часто это происходит и как ваше объединение относится к подобной практике? Не влияет ли она на имидж бренда Божоле? Не вносит ли путаницу в отношения с потребителем?

Иногда такое случается, хотя «отступления», как мы это называем, происходят в очень строгих правовых рамках. Я не знаю, как это повлияет на имидж нашего бренда, и, очевидно, каждый производитель вина сам выстраивает свою коммерческую стратегию, и решает, какие вина он хочет производить.

Crus Beaujolais представляет собой площадь в 5 635 га и 36,2 миллиона бутылок, по сравнению с 25 000 га и более 180 миллионами бутылок AOC Bourgogne. С точки зрения маркетинга, такая дифференциация может стать большим конкурентным преимуществом.

Beaujolais

Сегодня стиль, характерный для Beaujolais, – легких и фруктовых вин, прошедших carbonic maceration, становится все популярнее. И технологию carbonic maceration применяют все чаще в Калифорнии и Австралии. Прокомментируйте эту тенденцию. Планируете ли использовать как-то статус лидера данного тренда в вашей маркетинговой стратегии?

Чтобы объяснить точнее, замечу: традиционный метод в местном масштабе называется «винификация божоле» и представляет собой метод полукарбонической мацерации. Другими словами, чаны не запечатываются, и не применяется углекислый газ, как это было бы при полной карбонической мацерации. CO2 вырабатывается гроздьями на дне чанов, поскольку они медленно раздавливаются под весом гроздей наверху.

Распространенное заблуждение о винах Божоле состоит в том, что все они производятся одним и тем же способом, но это не так! Все чаще используются альтернативные методы, виноделы могут выбрать полное или частичное удаление гребней, ограничить или продлить время мацерации, использовать тот или иной метод экстракции. Поскольку каждый из виноделов владеет собственным методом, для нас не имеет смысла заявлять о карбонической мацерации как о нашей собственности. Кроме того, это настолько естественное явление с минимальным вмешательством, что мы можем представить, что именно так были случайно сделаны первые вина.

При этом нас не удивляет набирающий обороты тренд полукарбонической мацерации, это действительно отличный способ получить фруктовые вина с низким содержанием танинов, которые в настоящее время пользуются большим спросом у потребителей.

 Beaujolais

 

А теперь позвольте о Beaujolais Nouveau 🙂 ! Современный французский философ Ролан Барт (Roland Barth) в своей книге «Мифологии» написал, что «вино для французов является национальным достоянием, так же, как 360 сортов сыра и культура страны». Можно немного перефразировать и сказать, что и Beaujolais Nouveau является достоянием Франции. С одной стороны – это вино, которое недолго будет лежать на складах, с другой – оно у всех на устах. Его можно назвать культовым. Как сами французы относятся к Beaujolais Nouveau? Что для них напиток и сам праздник, связанный с ним?

В целом мы наблюдаем, что продажи Beaujolais Nouveau и Beaujolais Villages Nouveau стабилизируются после снижения в течение нескольких лет. Это по-прежнему важная дата в календаре и может быть еще более важной в эпоху постлокдауна, поскольку она дает людям возможность собраться вместе, разделить трапезу и повеселиться. Новое поколение потребителей особенно предано этому действу: в 2018 году мы провели исследование, которое показало, что более половины людей в возрасте 25–45 лет пьют Beaujolais Nouveau каждый год.

Beaujolais Nouveau

Nouveaux всегда выпускают в третий четверг ноября, и это не государственный праздник, но эта дата имеет большое значение и других странах, не только во Франции. Люди всегда отмечали сезоны, Beaujolais Nouveau стал одним из них.

beaujolais nouveau

Как меняется динамика мирового спроса за последние три года? Наша редакция, к слову, лет семь тому назад приезжала в Божоле на праздник и была единственной группой из Украины. Есть ли статистика спроса?

Что касается спроса, то экспорт Beaujolais Nouveaux в мире за последнее десятилетие снизился и в настоящее время стабилизируется на отдельных рынках (США, Россия, Италия, Бельгия, Германия). Половина объемов Beaujolais Nouveaux экспортируется более чем в 100 стран мира. Япония – самый крупный импортер.


«Beaujolais Nouveau всегда выпускают в третий четверг ноября, и это не государственный праздник, но эта дата имеет большое значение и других странах, не только во Франции»


Насколько постоянен климат в Божоле и сильно ли его изменение влияет на отрасль – как именно? Известно, что сорт Гаме, который занимает 98% виноградников, весьма чувствителен к весенним заморозкам и вообще к перепаду температур. Как боретесь с проблемами? Как активно расширяется список допустимых сортов винограда?

В Божоле умеренный климат с хорошим балансом солнечного света, осадков и дневного диапазона температур, который идеально подходит для созревания Гаме или Шардонне. Гаме действительно раннеспелый виноград, поэтому все опасаются весенних заморозков, но наши производители адаптируют свои методы выращивания в зависимости от погоды каждого года, чему способствует Chambre d’Agriculture (Сельскохозяйственная Палата) и наш Центр исследования винограда и вина. Sicarex Beaujolais (исследовательский центр виноделия) также работает над решениями по ослаблению воздействия изменения климата и ведет эксперименты с посадками других сортов винограда, но все это находится на стадии изучения. В любом случае нам придется адаптироваться к повышению температуры, более раннему созреванию, частым засухам и системному гидрологическому стрессу, а также к более частым климатическим инцидентам, таким как град.

И это касается большинства виноградников. Среди множества решений, которые необходимо найти, наиболее знаковыми станут адаптация системы обучения виноградных лоз и выбор правильных клонов Гаме и подвоев.

Beaujolais

Какие выставки и в каких странах регулярно посещают виноделы Beaujolais? В связи с пандемией Wine Paris & Vinexpo Paris в этом году организовали Vinexposium Connect, цифровую платформу с обширной программой для винодельческой отрасли. Принимали ли вы в этом участие?

Мы не участвовали в Vinexposium Connect, но в следующем году будем на Wine Paris, а также на ProWein.

В ближайшем будущем Inter Beaujolais собирается организовывать дегустации в основных наших странах-экспортерах (США, Великобритания, Япония, Канада, Китай, Швеция), на которых будут присутствовать производители. На данный момент мы не планируем участия в других выставках.

Сесиль Боссан-Редон

Сегодня меняются каналы сбыта вина, а с ними и каналы продвижения. Что возглавляемое вами объединение планирует предпринять в связи с этим? Как поменялась маркетинговая стратегия?

Наша маркетинговая стратегия скорее адаптировалась к новым обстоятельствам, чем изменилась. Одна из ее основ – поддержка через обмен, в частности, посредством фестиваля Bienvenue en Beaujonomie, концепции, заложенной в ДНК Божоле, которая выражается во взаимообмене винами Божоле, классическими блюдами и беседах с друзьями, семьей или новыми знакомыми.

Мы организовываем Bienvenue en Beaujonomie в первые выходные июля. Это наш способ поддержать как рестораны, так и производителей, продвигая их среди широкой публики. Мы также продвигаем международную сеть бистро Beaujolais, делаем о них обзоры на специально разработанном веб-сайте, а также в рекламных материалах.

На экспортных рынках, помимо партнерства с местными ресторанами и винными барами, мы развиваем партнерские связи с интернет-магазинами и предоставляем им учебные материалы в качестве поддержки продаж.

Спасибо, госпожа Сесиль, за прекрасное интервью, надеемся, что оно не будет последним.


Досье Drinks+

Inter Beaujolais – французский региональный орган, который объединяет производителей региона Божоле, следит за качеством и занимается продвижением вин региона.

В канун прибытия Beaujolais Nouveaux Drinks+  публикует интервью своего обозревателя с главой Inter Beaujolais.  До Inter Beaujolais карьера госпожи Сесиль Боссан-Редон (Cécile Bossan Redon) не была связана с институциональной стороной винной индустрии, она занималась экспортом и продажами и честно призналась Drinks+, что не меняла бы направление, если бы речь не шла о родном ее сердцу […]

Стефан Вайттинадан: «Одесская кухня честная, немного брутальная, но всегда вкусная»

Шеф-повар из Франции Стефан Вайттинадан вот уже 18 лет живет в Украине. Последние четыре года работает в Одессе бренд-шефом в Bristol Hotel Odessa 5* и Londonskaya Hotel 4*. Если подытожить рестораны, в которых Стефан работал, за его плечами 16 звезд Мишлен, в том числе заведения Алена Дюкасса. Он готовил для Клинта Иствуда, Кевина Костнера и Мадонны. Сотрудничал с телевизионными проектами. Сегодня Стефан Вайттинадан с теплом говорит об Украине в целом и об Одессе в частности, ведь именно на берегу «жемчужины у моря» он планирует открыть собственный ресторан. А еще в карте вин заведения Стефана непременно будут украинские вина. А как иначе? Ведь мы в Украине!


До приезда в Украину, в каких заведениях работали, каким был ваш путь?

В Украине я уже 18 лет, свою работу здесь начал с ресторана «Сюрприз». До приезда сюда работал в Париже в ресторанах Joel Robuchon, Alain Ducasse, La Maison Blanche.

Стефан Вайттинадан

 

Украина, пожалуй, никогда не была Клондайком для иностранцев, в том числе в области гастрономии. Скорее, у нас уже много лет существует тренд, когда талантливые специалисты уезжают в поисках более достойных мест. Что вас привело в Украину, в Одессу, более того – заставило задержаться на 18 лет?

Все получилось спонтанно. Меня нашел владелец ресторана «Сюрприз» и спросил, не хочу ли я пойти к нему работать. Он предложил контракт на три месяца на должность консультанта. Тогда я сказал: «Ок, я приеду на три месяца и посмотрим, что будет дальше». Когда приехал, познакомился со множеством новых людей – как украинцев, так и французов, мне очень понравилось здесь, понравилась работа. Три месяца переросли в шесть, потом в год. В итоге, в «Сюрпризе» я проработал три года. Потом полтора года в Le Grand Cafe в Киеве, в то время он считался одним из самых лучших ресторанов столицы. Затем работал в одесском отеле «Отрада», а после вернулся в Киев, где восемь лет – в InterСontinental Kуiv, был шеф-поваром ресторана Comme Il Faut. Ну а потом я снова перебрался в Одессу, в отель Bristol.


«В одесской кухне все на виду, все просто, всегда из свежих продуктов и вкусно»


 Почему вернулись?

Мне предложили интересный контракт – должность бренд-шефа сразу в двух отелях: Bristol Hotel Odessa 5* и Londonskaya Hotel 4*. До этого я имел опыт работы шеф-поваром лишь в одном заведении, а тут сразу два отеля. Новый вызов заинтересовал меня 🙂 .

Стефан Вайттинадан

 

Что вас как шефа более всего впечатлило в одесской кухне?

Первое, на чем хочется сделать акцент, – свежая подача. Одесская кухня очень честная, немного брутальная, но всегда вкусная. В этой кухне нельзя обмануть, спрятать, если ты что-то сделал не так. Например, в кухнях, где существуют соусы, ошибку можно завуалировать. В одесской кухне все на виду, все просто, всегда из свежих продуктов и вкусно.

Были ли идеи адаптировать блюда одесской кухни к привычным вам традициям, технологиям. Если да, расскажите об этих рецептах.

Да, например, это селедка «дунайка», она водится и у нас во Франции. Или камбала, которая похожа на нашу рыбу тюрбо. Одесская кухня вообще похожа на южную французскую.

Стефан Вайттинадан

 

Возможно, были зеркальные идеи – взять что-то из французских хитов и трансформировать под одесский стиль и местные продукты?

Пока нет, но это вполне возможно. Например, маринованный анчоус, который есть и в Одессе, или тюлька – ее на юге Франции панируют в муке и жарят во фритюре.


«Если мы говорим об украинском борще, то борщ – это просто борщ, но если взять интересную посуду, она улучшит подачу, подчеркнет украинские традиции, борщ будет смотреться совершенно по-другому»


Хоть вы и живете много лет в Одессе, но, как нам кажется, все равно видите ее со стороны. Как считаете, чего не хватает одесской кухне для продвижения? В том числе в других странах – возможно, думали над этим, поделитесь…

Я живу в Одессе чуть больше четырех лет. Мне нравится одесская кухня, она аутентичная, консервативная, и это хорошо, это классика. Но она не развивается, не прогрессирует, ей не хватает креатива. Возможно, нужно брать классические блюда и трансформировать в духе нашего времени. Во французской кухне есть много базовых блюд, но она все время движется вперед. В свое время Жорж Огюст Эскофье, которого называли «королем поваров и поваром королей», издал книгу «Кулинарный путеводитель». В этой книге собрана вся классика, для поваров она как Библия, каждый повар должен прочитать ее! Но она написана более ста лет назад, и на данный момент по ней можно и нужно выучить базу, но повторить в идеале те блюда сегодня практически невозможно по разным причинам. В ней или все слишком «королевское», или требует для исполнения в три раза больше человеческих ресурсов. Она писалась в те времена, когда на кухне могли работать сразу сто поваров и, соответственно, быстро воспроизводить необходимые процессы. Сейчас на кухне работают два-три повара, а значит, просто нереально воссоздать оригинал. Например, по рецепту Эскофье в demi-glace нужно использовать куриный бульон, в наше же время берут просто воду, – это экономит много времени и в несколько раз дешевле. Для demi-glace по Эскофье бульон нужно варить несколько часов, это нереально на кухне. Так что есть база, а есть креатив. Работая в Одессе, я использую базу Эскофье, но никогда не забываю о креативе.

Стефан Вайттинадан

 

Как бы вы назвали свой сегодняшний стиль: ваша кухня на одесской почве – она какая? Назовите ключевые принципы.

Во-первых, важна подача. Большое значение имеет посуда. Каждое блюдо должно смотреться гармонично. Например, если мы говорим об украинском борще, то борщ – это просто борщ, но если взять интересную посуду, она улучшит подачу, подчеркнет украинские традиции, борщ будет смотреться совершенно по-другому. Еще один принцип – работать по классике. Следующий – прикольная подача. Например, рыбу, которую жарили во фритюре, я стал делать су-вид. Я говорю о камбале sous-vide – она получается сочная и нежная, и в ней меньше жирность. К рыбе идет соус: томаты конкассе, лимон конфи, оливковое масло. Очень стильно и никаких лишних ингредиентов. Лимоны конфи я делаю в соли, выдерживая их таким образом три месяца в холодильнике.

Также важна креативность, я уже говорил об этом. Возьмем, к примеру, салат «Оливье». Салат, который изобрел знаменитый Люсьен Оливье и который обрел популярность, начиная с ХХ века. Нужно сказать, что настоящий рецепт Люсьен Оливье никому не сообщал, чтобы салат могли попробовать только в его ресторане. Там много ингредиентов: перепелиное яйцо, перепела, раковые шейки, черная икра… то есть такой рецепт в наше время нереален (это то, что я говорил о рецептах из книги Эскофье). Классический «Оливье» никто не будет покупать сегодня – его цена слишком высока. И в этом случае важен креатив 🙂 .

Стефан Вайттинадан

 

Абсолютная правда – креатив важен во всем! А, к примеру, пейринг блюд с вином – это ваша головная боль или сомелье, как считаете?

Это головная боль обоих 🙂 . Я делаю блюдо, и мы вместе думаем, с чем его сочетать. Мы всегда работаем в паре, но идея танцует от блюда. Потому что вино идет за блюдом, а не блюдо за вином.


«Конечно, если мне нужно что-то экзотическое, ну, скажем, тунец, – тогда пойду в магазин. А если речь идет о местной, одесской рыбе – иду на рынок»


А каким напиткам сами отдаете предпочтение?

Я пью вино. Люблю вина Бургундии. Любимые – Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume), Пуйи-Фюиссе (Pouilly-Fuisse), ширазы.

Прекрасный выбор! А что думаете о присутствии (или точнее сказать – отсутствии) украинских вин в картах заведений? Как нам кажется, в таких туристических городах, как Одесса, украинское вино должно быть в карте каждого ресторана и бара, независимо от национальной принадлежности его кухни 🙂 , причем в продуманной привязке к блюдам. Что скажете?

Да, конечно, украинские вина должны быть в ресторанах 🙂 . Но наверняка вы ходили в одесские рестораны и видели, что украинские вина есть далеко не в каждом. Разумеется, обращал на это внимание. Не знаю, почему так, но это неправильно. Это национальный продукт, почему его не подают?.. И речь не только о вине, многие локальные продукты не используются. Недавно я хотел купить в магазине томаты и заметил, что украинских помидоров в ассортименте мало, основная масса – привозной продукт.

Стефан Вайттинадан

 

В таком случае нужно идти на рынок.

Я так и делаю, хожу на «Привоз».

А для ресторана вы, наверное, берете продукты у крупных поставщиков?

Нет, в основном я беру все на рынке, там можно выбрать самый свежий товар. Конечно, если мне нужно что-то экзотическое, ну, скажем, тунец, – тогда пойду в магазин. А если речь идет о местной, одесской рыбе – иду на рынок.

Стефан Вайттинадан

 

Во Франции многие шефы сами ходят на рынки. Но вот встретить французского шефа на «Привозе» в Одессе – это дорогого стоит! У Вас, наверное, есть уже свои продавцы? Любите поговорить с ними?

Да, это всегда забавно.

Они вас не обманывают?

Я всегда вижу свежий продукт, они знают, что я французский шеф-повар.

Вы путешествовали по Украине, скажем, по Бессарабии? Бывали на местных винодельнях?

По Бессарабии еще не ездил. В планах посетить «Шабо».


«Украинские вина есть далеко не в каждом ресторане. Не знаю, почему так, но это неправильно. Это национальный продукт, почему его не подают?»


Поделитесь, пожалуйста, собственными карьерными планами.

Планы? Ресторан у моря. Может быть, Ланжерон… Чтобы были красивые виды на море. Как, например, ресторан Terrace. Sea View. В таком месте приятно любоваться закатом и восходом.

Стефан Вайттинадан

 

А какие будут вина в вашем ресторане? Украинские или французские?

И те, и другие. Мы в Украине, и тут много хороших вин по хорошей цене.

Стефан, благодарим за интервью. Желаем, чтобы ваша мечта сбылась, и мы обязательно приедем к вам в гости – проверить, есть ли в карте украинское вино 🙂 .

 

Шеф-повар из Франции Стефан Вайттинадан вот уже 18 лет живет в Украине. Последние четыре года работает в Одессе бренд-шефом в Bristol Hotel Odessa 5* и Londonskaya Hotel 4*. Если подытожить рестораны, в которых Стефан работал, за его плечами 16 звезд Мишлен, в том числе заведения Алена Дюкасса. Он готовил для Клинта Иствуда, Кевина Костнера и […]

Сомелье от Аргентины до Украины. Профессия, которая объединяет

Интервью с главами ассоциаций сомелье двух стран.


Наталия Бурлаченко,  бренд-амбассадор Vinos de La Luz  и колумнист Drinks+, поговорила об общих проблемах и целях профессии сомелье, а также об особенностях работы на разных рынках вина сразу с двумя выдающимися представителями организаций-членов Международной ассоциации сомелье (ASI) – Матиасом Прециозо (Matías Prezioso), президентом Ассоциации сомелье Аргентины (AAS), и Иваном Бачуриным, президентом Ассоциации сомелье Украины.


Матиас Прециозо, президент Ассоциации сомелье Аргентины: «Следующие за нами поколения будут пожинать то, что сегодня мы, прилагая огромные усилия, сеем»

Матиас Прециозо

Расскажите, пожалуйста, о себе. Где вы родились, что изучали, связана ли ваша семья с вином, что привело к профессии сомелье? Словом, представьте своего рода биографическую справку)) для читателей Drinks+. 

Мое появление в мире вина не связано с семьей. В старших классах школы я говорил, что хочу изучать международные отношения, потому что мне нравится политика. Но в основном привлекала возможность получить знания о других культурах, путешествовать по миру. Сегодня я занимаюсь этим как президент Аргентинской ассоциации сомелье (AAS), а также в своей компании Vin Esence, занимающейся экспортом вин. Но мое погружение в мир вина произошло во время поездки в Лондон, куда я поехал на несколько месяцев, чтобы изучать английский язык. В институте подружился с однокурсниками из Швейцарии, которые были примерно на 5-6 лет старше меня (тогда мне было 19), и они не только пили, но и уделяли много внимания винам, которые выбирали каждый раз, когда мы выходили что-нибудь поесть)). Лондон очень интересный город с точки зрения предложения вина и напитков в целом, поэтому там и началось мое формирование интереса к вину.

И все же, почему вы выбрали профессию сомелье?

Вернувшись в Аргентину, я посетил большую винную ярмарку, где искал информацию о профильных курсах. Итак, я прошел начальный курс в Escuela Argentina de Vinos (EAV), а через несколько месяцев начал карьеру сомелье. Я совмещал курсы с изучением политологии в Университете Буэнос-Айреса, хотя через год у меня случился профессиональный кризис, и я уже не планировал работать политологом. Этот момент стал поворотным: я начал работать в мире вина. Это было больше, чем выбор в пользу сомелье, это было решение изучать вино. А помимо энологии и агрономии, которые представляют собой гораздо более узкие профессии, в то время альтернативы не было. Да и в настоящее время нет иной профессии, кроме сомелье, отвечающей моим интересам. Деятельность сомелье позволяет вам узнать о различных областях виноделия на глобальном уровне.

La Luz

 

В чем причина того, что, будучи таким молодым, вы посвятили часть своей жизни институциональной деятельности и уже второй срок занимаете пост президента Ассоциации сомелье Аргентины?

Думаю, в основном из-за страсти. Могу сказать, что я по-прежнему, в силу давних устремлений, интересуюсь политикой – в хорошем смысле. К сожалению, в Аргентине политика связана с коррупцией, но политика позволяет реалиям меняться. Я начал сотрудничать с Аргентинской ассоциацией сомелье более 10 лет назад, потому что это был способ познакомиться с большим количеством коллег. Однако постепенно меня стал интересовать способ продвижения и укрепления профессии, которая сегодня в Аргентине процветает, но все еще молода. Первые сомелье появились примерно 20 лет назад. Таким образом, статусу роли сомелье во всей винодельческой отрасли еще предстоит пройти долгий путь. К счастью, именно это произошло с нашей ассоциацией, которая сегодня, благодаря большому количеству партнеров и важных фигур на местном и международном уровнях, получает поддержку от большинства виноделен в Аргентине, от самых известных брендов до мелких производителей.

Учитывая вашу нынешнюю должность и широкий кругозор, которым должен обладать президент, как вы определили бы современного сомелье – как вид деятельности или профессию?

Мне кажется, изначально такой род работы не задумывался как профессия, но стал профессией. И я говорю это, потому что сегодня образование сомелье в Аргентине в среднем длится минимум два года, а в городе Буэнос-Айрес требуется три года. Другими словами, образование совершенствовалось не только по количеству учебных часов, но и по разнообразию предметов и тем. Сегодня профессиональный сомелье не только знает, как дегустировать вино, но также изучает географию, энологию, агрономию, маркетинг, коммерциализацию, пейринг, международные рынки.

 

Как описали бы идеального сомелье?

Не верю, что в какой-либо деятельности существует уровень идеального, потому что это оценочное суждение и зависит от видения каждого. Считаю, что профессия сомелье дает знания и инструменты для изучения всех аспектов вина. И затем каждый профессионал строит свою карьеру в направлении, которое зависит от желаемого вклада. Например, в моем случае я решил изучать маркетинг, чтобы усилить и дополнить знания о винах.

Ранее считалось, что фигура сомелье связана исключительно с обслуживанием в ресторанах, в том числе с сервисом для гостей с определенным уровнем дохода. Как бы вы сегодня описали вселенную специальностей и направлений, которую можно образно назвать sommelieria?

Сущность sommelieria – это гастрономия и ресторанный бизнес. Мне кажется, что тот, кто посвящает себя этой области, формирует определенные ценности в сфере обслуживания, которые должны стать смыслом для каждого сомелье. Но сегодня вселенная расширилась, и появились сомелье, специализирующиеся на образовании, СМИ и коммуникациях, туризме, обслуживании клиентов, маркетинге. Другими словами, сомелье обеспечивают базу для построения всего винного мира.

Читая ваши статьи и прослушав ряд ваших лекций, я предполагаю, что вашей главной задачей было расширение различных навыков и знаний, которыми должен обладать сомелье. Объясните, пожалуйста, свою задачу и почему вы сделали ее целью своей институциональной карьеры.

Это связано с тем, о чем мы говорили. В юности еще я понял, что карьера сомелье дает множество инструментов и знаний, используя которые можно формировать мир вина. В течение многих лет я создавал собственную интерпретацию профессии сомелье в целом и роли Ассоциации сомелье Аргентины в частности. И когда я стал президентом, старался нести это послание не только в своих выступлениях, но и в предложениях нашей ассоциации. В эти годы мы организовали такие мероприятия как Somm Lab, цикл бесед на тему вина, где спикерами выступали представители таких областей, как миксология и коктейли, коммуникации, устойчивое развитие. А такие проекты, как Somm 2025, призваны стимулировать молодых, а также прислушиваться к тому, что говорят новые поколения сомелье, которые имеют собственный взгляд на вино и не являются приверженцами классических подходов в потреблении и коммуникациях.

Является ли AAS единственным юридическим лицом, представляющим сомелье в Аргентине и за рубежом?

Ассоциация сомелье Аргентины (AAS) – единственное официальное объединение, представляющее профессиональных сомелье страны. Она была основана в 2001 году и с тех пор содействует развитию профессии и образовательных учреждений, которые дают разные уровни образования. С помощью AAS мы стремимся направлять школы сомелье, которые входят в ассоциацию, и поддерживать те, у которых есть образовательные программы, утвержденные Министерством образования. Некоторые провинциальные или региональные ассоциации возникли в последние годы, но они небольшие, и мы стремимся интегрировать их в национальную, чтобы усилия и результаты были максимальными. Кроме того, Международная ассоциация сомелье (ASI) является объединением всех национальных и признает только AAS. Но контекст очень позитивный. Если сравнить нас с другими национальными ассоциациями, то ассоциация Аргентины – по числу членов, количеству и качеству организуемых мероприятий, эффективности ее кандидатов на международном уровне, организационной структуре – является мировым эталоном.

В ряде стран, к примеру, в Испании, сложилось так, что существует множество ассоциаций, которые на местном уровне заявляют о своей автономии и праве представлять сомелье, которых они обучили на своих курсах. Как вы думаете, возможна ли подобная ситуация в Аргентине?

Как я уже упоминал, региональные ассоциации возникали на всей территории Аргентины в ходе развития профессии сомелье. Однако я сторонник того, что должна действовать единая национальная ассоциация, которая в любом случае имеет региональные штаб-квартиры, чтобы каждый регион мог удовлетворить свои запросы. Но все они должны быть объединены на национальном уровне, что является оптимальным вариантом для отрасли.

На конкурсе Best Sommelier of the World 2016, который проходил в Аргентине, 9 из 15 финалистов оказались из стран, не производящих вино. Как объясните это явление?

Не думаю, что существует прямая зависимость: лучшие сомелье мира – местное производство вина. Важно, чтобы в стране развивались традиции потребления вин, чтобы она была рынком, потребляющим вина со всего мира, и чтобы уровень этих вин был высок. Обычно побеждают сомелье из Европы (страны-производители, такие как Франция и Италия, исторически имели несколько победителей конкурса Best Sommelier of the World, а одним из победителей за последнее десятилетие стала Швеция), из США и Океании (они сочетают местное производство с импортом) и нескольких азиатских стран, таких как Япония, Гонконг и Китай (большие рынки fine wine).

Как вы, наверное, знаете, в Украине профессия сомелье весьма популярна. Но при этом все профи, которые к нам приезжают, отмечают, что украинские сомелье обладают обширными знаниями о винах со всего мира, порой даже больше, чем сомелье из основных стран-производителей…

На это есть свои причины. Насколько я знаю, в Украине существуют многовековые традиции производства вина, но также были и очень длительные периоды, когда вина практически не производились, скажем, на территориях, где в давние времена правила Турция. Я читал один из современных путеводителей по Украине, отметив, что в стране растет число локальных виноделен, большинство из них новые, многие так называемые «гаражисты», то есть крафтовое производство. Логично, что, когда Украина открыла свою экономику и разрешила импорт вин, возникла необходимость в создании школ и курсов сомелье, которые предоставляли бы знания о всех винодельческих странах и регионах. Это такой феномен, которым необходимо было воспользоваться, тем более, что мировая практика уже была сформирована на высоком уровне. Теперь пришло время для сомелье изучать виноделие собственной страны, а производителям выпускать вина, которые будут представлять страну на международной арене. И роль сомелье станет здесь ключевой, поскольку их отличная подготовка позволит им сопровождать и поддерживать этот новый этап. Все знают об интернациональных сортах, но мало кто в мире знает о локальных украинских.

Знаете ли вы, что, помимо сомелье, в Украине активно развивается профессия кависта?

Я так понимаю, что «кавист» в Украине является профессионалом, который обучен работать в винном магазине, и это отдельная достойная профессия. Правда в том, что в каждой стране эта профессия отличается как по академической подготовке, так и по возможностям трудоустройства. В Аргентине и сомелье может работать в винном магазине, потому что, как мы говорили ранее, профессия диверсифицирована с точки зрения учебных районов и возможностей трудоустройства. Но Украина наполнила понятие «кавист» другой логикой, и я думаю, что это позитивный момент, стимулирующий рост интереса к профессии.

Matías Prezioso

В некоторых странах основой и дескрипторами винодельческой промышленности являются энологи, а в других эту роль выполняют сомелье. Какую, на ваш взгляд, нагрузку несет профиль того или другого, какие вопросы призваны они решать в своем секторе?

Это снова-таки индивидуально, в зависимости от проекции на каждую страну в отдельности. Например, в Аргентине провинция Мендоса и Буэнос-Айрес находятся на противоположных концах страны, разделенные тысячей километров друг от друга. И здесь не очень распространено, чтобы энолог выступал в роли сомелье или наоборот. Но так случается в других странах, таких, к примеру, как Соединенные Штаты, где Долина Напа – всего в нескольких шагах от Сан-Франциско,то есть, где производственный центр (винодельня) находится недалеко от центра потребления – ресторанов, винных баров и т.д. Лично я считаю, что профиль виноделов удачно дополняется навыками сомелье.

Когда и где состоится ближайший чемпионат The Best Sommelier of the World?

Следующий чемпионат «Лучший сомелье мира» состоится в Париже в феврале 2023 года, поскольку запланированное на 2022 год мероприятие перенесено из-за пандемии.

Matías Prezioso

Важный вопрос – когда вы планируете посетить нас?

Надеюсь, в ближайшее время. У меня хорошие друзья в Украине, и это страна, которая всегда привлекала меня. На самом деле, Group Vinos de La Luz имеет хорошую базу в Украине, а одна из его основных виноделен находится в Мендосе, поэтому очевидно, что украинско-аргентинские отношения тесно переплетены. У меня была идея посетить Украину в рамках нескольких запланированных встреч, в том числе европейского конкурса сомелье, намеченного на ноябрь этого года. Но сегодня из-за санитарных ограничений все остается под вопросом.

В этом же выпуске Drinks+ будет опубликовано и интервью с нынешним президентом Ассоциации сомелье Украины Иваном Бачуриным. Каков ваш месседж к коллеге?

Уверен, что Иван, как и я, осознает, что мы, наше поколение руководителей национальных ассоциаций, закладываем основы того, что сомелье завтрашнего дня будут иметь в будущем. Следующие за нами поколения будут пожинать то, что сегодня мы, прилагая огромные усилия, сеем.



Иван Бачурин, президент Ассоциации сомелье Украины: «Мы являемся локомотивом»

Иван Бачурин

 

Иван, для этого выпуска Drinks+, параллельно с разговором с Вами, я взяла интервью у Матиаса Прециозо, который возглавляет Аргентинскую ассоциацию сомелье. Скажите, пожалуйста, как часто вам приходится общаться с коллегами из других стран? Если да, то помогает ли это в работе?

Я общаюсь с ближайшими соседями – это в первую очередь Петр Каменский (Польша), президенты Немецкой и Балтийской ассоциаций сомелье – то есть с коллегами как из ближнего, так и дальнего зарубежья. Таким образом проще двигаться в нужном направлении: то, что происходит у них, касается и нас. Это помогает понимать процессы в соседних странах, тренды, спрос в обществе и изменения. Словом, помогает держать, как говорится, нос по ветру.

С того времени, как вы заступили на пост президента АСУ, мы наблюдаем, как изменилась эта организация. Изменились ли вы в течение этого времени и в чем именно?

Я действительно чувствую серьезные изменения в себе. Если раньше я думал, как развивать собственное дело, то теперь должен учитывать интересы всей Ассоциации сомелье Украины, причем каждого ее члена индивидуально. А зачастую они даже могут противоречить друг другу. Наверное, я стал чуть мудрее, более осторожным и концентрируюсь только на больших проектах. Меньше движения – больше дела, скажем так.

Иван Бачурин

 

Я читала ваши более ранние интервью, где вы делали акцент на крепком алкоголе и развитии Украины именно в этом направлении. Как считаете, поменялся ли вектор или мы все же больше по крепкому?

Потребление вина, безусловно, растет, но доля крепкого алкоголя колоссальна по отношению к другим категориям. Поэтому крепкий алкоголь все-таки остается профильным в Украине. От этого не нужно отказываться – это наша история, наша культура, наши традиции. Мы должны их развивать и быть в этом на высоте.

Иван Бачурин

Какой процент соотношения вашей институционной и практической части в деятельности АСУ, учитывая, что вы бренд-амбассадор LVMH. Что, по-вашему мнению, является более важным: показывать практические знания молодому поколению или строить сеть?

И первое, и второе является крайне важным, но объективно стоит объединяться для решения больших проблем, перед которыми стоит ассоциация. Считаю, что именно объединение вокруг одной организации всех участников позволило нам поднять общий уровень. И на данный момент мы можем с гордостью сказать, что наши ребята выступают за границей, о нашей ассоциации знают в соседних странах, и я надеюсь, что мы еще покорим большие высоты. То, чего мы достигли в практической части, показал высокий уровень конкурса, проходившего в сентябре.

Ваш коллега из Аргентины рассказал нам, что в его стране много региональных самостоятельных ассоциаций и их число растет, но официальная институция – это ААС. Возникновение в Украине разных ассоциаций – это позитивное или негативное движение? Вы контактируете с ними?

Когда-то я посчитал, что в Украине порядка 17 школ сомелье. Наличие школ – это положительный момент. Каждая школа имеет свои сильные и слабые стороны. Но только человек, который давно работает на рынке, понимает, в какую сторону ему двигаться. Возможность выбора – положительный нюанс. Основывать ассоциации – дело нехитрое, главное, развивать их. Мы являемся локомотивом, и я общаюсь со всеми профессионалами, мы открыты всем. Мы даем стандарты, заявляем о себе на международном рынке и просто делаем то, что прописано в нашем уставе – это развитие престижности профессии сомелье. Мы просто делаем свое дело!

Иван Бачурин

 

Профессия сомелье в последние годы переживает возрождение или скорее перезапуск. Рынок требует все больше и больше профессионалов. Как вы считаете, удовлетворяют ли существующие школы спрос рынка или же наоборот – перенасыщают рынок кадрами и необходимо «чистить» ряды? Вам как президенту АСУ должна быть видна более полная картина, чем всем нам. Поделитесь, пожалуйста, наблюдениями.

За последние пару лет карантинных ограничений чувствуется отток из профессии, но, возможно, это даже в некоторой степени влияет положительно. Это эволюция. Да, многие были разочарованы, и конца пандемии еще не видно. Многие ушли в offline-торговлю, кто-то стал консультантом компаний. В любом случае эволюция делает субъект более гибким и жизнеспособным. И это положительный момент.

Вы – пример для многих начинающих и состоявшихся профессионалов, подскажите нам, какими качествами должен обладать сомелье, чтобы выйти на ваш уровень?

В первую очередь, это открытость и мудрость. Это способность учиться, совершенствоваться, умение слушать. Ни в коем случае не проявлять снобизм. Он отталкивает и является одним из главных пороков в профессии сомелье и среди участников этого бизнеса. Не стоит превозносить даже в мыслях себя над другими. Нужно учиться общаться, слушать и создавать.

Иван Бачурин

Иван, что бы вы хотели сказать Матиасу Прециозо со страниц Drinks+?

Я хотел бы пожелать Матиасу успехов в работе, достижения целей как личных, так и для Ассоциации сомелье Аргентины. Я с удовольствием встретился бы с ним в Украине, познакомил с местным виноделием и винным рынком в целом или на любой другой площадке. Так что, надеюсь – до скорой встречи!

Я в свою очередь хочу выразить благодарность Ивану Бачурину за то, что он находит время в плотном графике и всегда с радостью делится своими мыслями, выводами, планами с нашими читателями. Особенно за время, выделенное в период сбора урожая для Bachurin & Sons Winery, но это уже тема для следующего интервью. Спасибо, Иван!

Интервью с главами ассоциаций сомелье двух стран. Наталия Бурлаченко,  бренд-амбассадор Vinos de La Luz  и колумнист Drinks+, поговорила об общих проблемах и целях профессии сомелье, а также об особенностях работы на разных рынках вина сразу с двумя выдающимися представителями организаций-членов Международной ассоциации сомелье (ASI) – Матиасом Прециозо (Matías Prezioso), президентом Ассоциации сомелье Аргентины (AAS), и Иваном […]

Стефан Баде: «Туризм — это возможность для вина, а вино — возможность для туризма»

Стефан Баде (Stéphane Badet) – удивительный, чрезвычайно авторитетный специалист не только на  мировой арене виноделия, но и на украинском рынке. Французский эксперт из Бордо не так давно провел семинар «Французский опыт в винном секторе: организация отрасли, коммерциализация и требования к качеству вина» для виноделов юга Украины, и Drinks+ воспользовался пребыванием Стефана в Украине и поговорил с ним о виноделии в целом и в Украине в частности.

К слову, Стефан Баде стал членом жюри новой международной премии Wine Travel Awards, соорганизатором которой является Drinks+ Media Group.


Стефан, расскажите немного о себе. На чем сосредоточена ваша основная деятельность?

Я работаю в Министерстве сельского хозяйства Франции экономистом по виноделию, профессором экономики, менеджмента, маркетинга, туризма для винодельческого сектора. А также международным экспертом государственного и регионального органа Франции Région Nouvelle Aquitaine, специализирующегося на экономических показателях и агроэкологическом переходе. Я обучаю и тренирую следующие поколения винных менеджеров и консультирую такие страны, как Боливия, Мадагаскар, Сербия, Грузия и Украина, которые хотят развивать свой винный сектор при поддержке Франции.

Я инженер-агроном из Бордо, который известен как мировая столица виноделия. Итак, когда вы родились в Бордо, вы окружены вином с рождения! Вино в Бордо повсюду, даже в центре города с памятниками, винными барами, винными магазинами, винными туристами и Cité du Vin! Вокруг Бордо более 100 000 га виноградников, более 6 000 винных заводов и 60 000 человек, работающих в винном секторе. Бордо дышит вином. Многие люди в мире знают название Бордо из-за его вина, но обычно они не знают, что это еще и большой, красивый город! Так что работать с вином, когда ты родился в Бордо, – это предначертано судьбой!

Stéphane Badet


Кто впервые пригласил вас в Украину и с какой миссией?

В 2017 году меня пригласили посольство Франции и Торгово-промышленная палата Украины,  и это касается всех последующих миссий. Я экономист и эксперт Министерства сельского хозяйства Франции, поэтому работаю чиновником французского государства. Я также могу работать в частных компаниях, но моя миссия касается государственных услуг, и моей приоритетной целью было и остается анализировать, давать советы и помогать возрождать, перезапускать, развивать украинский винный сектор и все винодельни, которые разделяют эту цель.


«Туризм – это возможность для вина, а вино – это возможность для туризма»


Вы работаете с винодельческим регионом Закарпатье уже несколько лет. Каковы, на ваш взгляд, особенности этого региона?

Закарпатье сильно отличается от других винодельческих регионов Украины. В то же время оно очень похоже на европейские континентальные винодельческие регионы и страны, – такие, как Венгрия, Словакия или Австрия, которые находятся всего в нескольких километрах от Закарпатья.

Оцените потенциал Закарпатья.

Природные условия (почвы и климат), сорта действительно одинаковые, поэтому и вино может быть таким же качественным. Качество не остановилось на границе. Достаточно попробовать вина из Château Chizay или других виноделен, чтобы это заметить. Потенциал для производства прекрасных вин в этой области очень высок, как и потенциал для туризма!

Stéphane Badet


Чего не хватает этому региону и на что посоветуете обратить внимание?

Продвижение, коммуникация! Никто в мире не знает Закарпатье, кроме украинцев и венгров, чего недостаточно для развития туристической отрасли такого региона, как Закарпатье. Итак, нам нужно продвигать Закарпатье среди жителей Западной Европы как полноценное направление с множеством возможностей для удивительного отдыха: спорт, походы, природа, гастрономия, культурное и историческое наследие, термальные ванны. И, конечно же, вина. Также не хватает благоприятных условий для пребывания: гостиниц, ресторанов, дорожных знаков, путеводителей…

Этот регион находится очень близко ко Львову, туристически ориентированному городу (3 часа езды). Гости, которые приезжают во Львов, могут отправиться в винный тур на 2 или 3 дня по Закарпатью. Также Закарпатью не хватает существенных инвестиций.


«Лучшее вино – это то, что нравится потребителю, который после первого бокала хочет допить бутылку»


Как бы Вы прокомментировали высокую кислотность закарпатских вин, учитывая, что в регионе много солнца и жаркое лето?

Климат здесь типично континентальный, и даже жарким и коротким летом терруар остается прохладным, особенно ночью, поэтому вина имеют хорошую кислотность, особенно белые. Эта кислотность делает вино очень приятным. Мировому потребителю нужен этот тип вина, которое легко пить, свежее и легкое. Изменение климата может изменить все – вина могут потерять кислотность, а степень алкоголя может повыситься.

Stéphane Badet


В этом году Вы посетили винодельческие районы Черноморского побережья. Какие впечатления?

На берегу Черного моря я побывал не первый раз, но в Николаевской области оказался впервые. Я хорошо знаю черноморские вина (Одесса, Грузия, Россия, Молдова) и работаю с некоторыми из этих стран.


«Для успешного экспорта вина должны быть не слишком тяжелыми и без большого количества сахара»


Как Вы думаете, каковы перспективы региона? Как Вы оценили местные вина – на каких из них, в принципе, стоило бы сосредоточиться?

Я открыл для себя ту часть причерноморских виноградников, о которой раньше не знал. У этой части Украины большой потенциал. Уже есть очень хорошие вина – Beykush, Slivino и другие. И отмечу некоторые интересные и исторические черноморские сорта, такие как Одесский Черный, Саперави или Ркацители. При хорошем техническом менеджменте эти сорта, а также некоторые международные, такие как Сира, Мерло или Каберне, могут позволить винодельням производить великолепные и оригинальные вина для выхода на мировой рынок. Некоторые винодельни из Черноморского региона уже занесены в мировые рейтинги. Вина в средиземноморском стиле весьма котируются, особенно красные.


Этот регион также может производить современные игристые и крепленые вина для мирового рынка, но не в «старомодном советском стиле», а легкие, хорошо сбалансированные, легко пьющиеся и сухие. Для успешного экспорта вина должны быть не слишком тяжелыми и без большого количества сахара. Новый молодой потребитель больше не воспринимает такие вина. Зато на этих почвах также производят великолепные белые и розовые вина.

Черноморский регион по-прежнему является туристической зоной, поэтому винодельни могут развивать бизнес-модели с оригинальными предложениями винного туризма, чтобы привлекать посетителей, которым нужны новые местные развлечения на природе. В туризме потребитель приходит к вам, вам не нужно искать рынки и покупателей, они сами приходят к вам, чтобы покупать и тратить деньги, вам просто нужно продвигать свой пункт назначения, открыть свою винодельню и приветствовать людей приятным предложением во время отпуска. Это отличный способ продавать вина!

Stéphane Badet


Чему следует уделить особое внимание?

В Черноморском регионе мы должны обратить внимание на изменение климата. Климат уже теплый и сухой, и в ближайшие годы есть риск, что он станет еще теплее и суше. И вина из этого региона могут быть слишком богаты на алкоголь, слишком тяжелыми, плохо сбалансированными, со слишком низким содержанием кислотности, что не совсем соответствует ожиданиям потребителей. Виноделы должны будут проявить бдительность в ближайшие годы и адаптировать свои технические средства управления к этому риску (выбор хороших сортов винограда, полив и т.д.).


«Черноморский регион по-прежнему является туристической зоной, поэтому винодельни могут развивать бизнес-модели с оригинальными предложениями винного туризма»


Стефан, еще в 2019 году вы планировали пригласить виноделов и сотрудников Chateau Chizay на практику в Бордо. С какими винодельнями в Бордо вы по такой программе работаете?

Благодаря моим многочисленным студентам мне посчастливилось преподавать и работать со многими винодельнями во Франции. И как международный эксперт Министерства сельского хозяйства Франции я работаю со многими винодельнями, университетами, местными и национальными властями по всему миру. Одна из особенностей сельскохозяйственного образования во Франции заключается в том, что в каждой высшей школе, независимо от ее уровня, есть винодельня, где можно практиковаться и учиться в реальной жизни, а не только в классе. Например, в моем высшем учебном заведение есть в общей сложности 120 га виноградников вокруг Бордо для выращивания и обучения наших учеников. Я также консультирую некоторые французские и зарубежные (например, украинские) винодельни, особенно по вопросам бизнеса, туризма, маркетинга, технических решений… Итак, мы приветствуем всех в Бордо или в другом винодельческом регионе. Обмен техническим опытом, бизнес-моделями и туристическим выбором действительно очень важен для прогресса. Лично я езжу в другие страны, такие как Новая Зеландия или Австралия, чтобы проанализировать другие техники и бизнес-модели и вернуться во Францию ​​с новыми идеями. Мы учимся, мы прогрессируем в винном секторе всю жизнь. Никто не может сказать: «Я знаю о вине все». Мы надеемся, что в ближайшие недели несколько украинских виноделов и собственников будут в Бордо, чтобы поделиться опытом и поработать вместе. Бордо – мировая винная столица, и вы можете найти множество самых разных технических инструментов и бизнес-моделей. Каждый может отыскать то, что ему нужно, чтобы улучшить свои профессиональные навыки.

Stéphane Badet with his son


Насколько важна практика?

Практика нужна, чтобы быть хорошим виноделом, виноградарем, торговцем… Для любой работы в винном секторе вам нужно тренироваться и практиковаться. Как я всегда говорю, обучение вину в классе – это хорошо и необходимо, но обучение вину на винограднике, винодельне или в дегустационном зале – лучше! Чтобы стать хорошим винным профессионалом, нужно практиковаться. Я и мои ученики собираем урожай, обрезаем лозы, перекачиваем сусло, продаем, делимся с потребителями знаниями на наших винодельнях.

С какой миссией вы консультируете в Украине?

Когда я нахожусь в Украине или в Грузии, на Мадагаскаре, это не для того, чтобы зарабатывать деньги, а для того, чтобы делиться опытом и знаниями, практиками… Вот почему мы так часто бываем в Украине: чтобы помочь перезагрузить украинский винный сектор. Это наша миссия с посольством Франции.


«Мы должны сделать Украину местом назначения для посетителей из ЕС. Многие люди из Италии, Германии, Великобритании, Скандинавии, Израиля могут быть заинтересованы в отдыхе в Украине»


Как думаете, чего не хватает украинским винам для того, чтобы Украина достойно носила титул винодельческой страны?

Чтобы иметь титул и быть известной в мире как «винодельческая страна», Украина должна ежегодно производить высококачественные, модные, оригинальные и отмеченные на всемирно известных конкурсах вина. Украина также должна продвигать винный сектор за рубежом, например, будучи на всех международных выставках (Vinexpo, Vinitech, Prowein, London…), и помогать производителям экспортировать вина за границу, например, в ЕС. Но это долгий путь, и это должна быть коллективная цель. Наверное, лет 10 понадобится. Как минимум, Украина должна стать государственным членом Международной организации виноградарства и виноделия (OIV).

Stéphane Badet at Vinitech


Стефан, поделитесь, пожалуйста, последними тенденциями винного маркетинга во Франции и в мире с читателями Drinks+. Что сейчас актуально?

Последние тенденции в винном маркетинге многочисленны: например, оригинальные вина, очень оригинальные этикетки с большим количеством цветов, смещенные надписи, новое пакетирование, такое как вино в коробке, в банке, в тубе… Все возможно чтобы отличаться! Новые акценты и формы употребления вина: вино в модных заведениях, вино на аперитив, коктейли с вином. Новые типы вин, произведенные для удовлетворения новых тенденций потребления, например, вина с меньшим содержанием алкоголя или без него, крафтовые вина, вина из старых и забытых сортов винограда, вина с оригинальными местами выдержки (в море, под снегом, в пещерах…). Новые способы винной коммуникации: вино и еда (пейринг), винный туризм, винодельни в социальных сетях… А вот старомодные красные вина, выдержанные в новых дубовых бочках в течение нескольких месяцев или лет и классические этикетки полностью изжили себя!

Что лично вас впечатляет в виноделии, а что неприемлемо?

Я глубоко уважаю все вина любого уровня, всех цен и любого происхождения, если они выглядят искренними! Для меня неприемлемо видеть искусственные вина промышленного производства или с дефектами. Считаю также неприемлемыми цены на вино во французских ресторанах, а также мошенничество, подделки, неправомерное использование защищенных брендов. Вина, которые больше нравятся виноделу, чем потребителю. Лучшее вино – это то, что нравится потребителю, который после первого бокала хочет допить бутылку. Вино должно быть естественным результатом урожая, терруара и работы виноградаря с гарантией происхождения. Это то, что потребитель должен получить в бокале.


«Многие люди в мире знают название Бордо из-за его вина, но обычно они не знают, что это еще и большой, красивый город!»


Сможете ли вы предсказать, какие вина, стили, страны, по вашему мнению, в ближайшее время станут лидерами спроса?

На ближайшие 10 лет мы хорошо понимаем новые тренды потребления. В последующие годы потребитель будет пить больше «зеленых» вин (органических, натуральных), менее алкогольных, легких (без сахара), свежих, легко пьющихся (например, во время отдыха после работы), все больше и больше игристых и розовых вин. Красные, не слишком полные, но скорее фруктовые, округлые, легкие для питья вина. В ресторанах основная тенденция заключается в том, что вино становится выразительнее за счет правильного бокала. Потребителю больше не нужны тяжелые, слишком дубовые, с большим количеством алкоголя и сахара вина.

Вино – премиальный напиток, поэтому, конечно, в следующие 10 лет крупными рынками будут США, ЕС и Азия (Китай, Япония). В долгосрочной перспективе виноделам стоит подумать о том, чтобы сделать ставку на Индию, другие страны Юго-Востока и некоторые африканские страны. Наверное, также Мексика, Бразилия… Все большие страны с большим населением в ближайшие 20 лет станут богаче, а значит, привлекательнее для винного экспорта.

Stéphane Badet Madagascar


Что изменилось в вашем рабочем процессе во время пандемии, какие идеи пришли к во время изоляции?

Во время изоляции у нас было много цифровых мероприятий и курсов со студентами и операторами зарубежных стран, чтобы не пришлось останавливать проекты международного сотрудничества. Например, для Chizay academy мы сделали вебинар по рынку rosé. Я также работал на 2 винных заводах (Château Dillon и Giscours) с моим сыном и несколькими студентами, чтобы помочь им, потому что часть персонала не могла работать во время пандемии. Я также писал статьи о последствиях для винного рынка и потребления, о текущей ситуации в постсоветских странах и на Закарпатье. В результате я был очень занят, но это позволяло мне делать то, на что у меня не было времени в обычное время!


«Итак, нам нужно продвигать Закарпатье среди жителей Западной Европы как полноценное направление с множеством возможностей для удивительного отдыха»


Стефан, одно из направлений вашей деятельности – гастрономический и винный туризм. В чем именно заключаются ваши задачи в этой области? В каких проектах и в каком статусе вы участвовали?

Я преподаю и обучаю менеджеров. Консультирую винодельни и помогаю им развивать сектор винного туризма. А также создаю оригинальные мероприятия или предложения по винному туризму.

Например, в начале июля я организовал конкурс в Château Giscours, grand cru classé Margaux, чтобы сочетать вино с конным спортом, с джазовым концертом, классическими автомобилями… (вы можете найти фотографии на моей странице в Facebook). Или я работал с некоторыми из моих магистрантов (в качестве учебной практики) в Château Dillon (Haut Médoc), Château Luchey-Halde (Pessac-Leognan), чтобы найти оригинальные решения для усиления их туристического предложения.

Stéphane Badet


Учитывая ситуацию в мире, туризм оказался одной из наиболее пострадавших от пандемии отраслей. Что можете порекомендовать для восстановления и развития этого направления в Украине и в мире?

Благодаря вакцинации в некоторых странах, особенно в ЕС, в настоящее время происходит перезапуск туристического сектора, и потребуется не менее 2 лет, чтобы вернуться к прежнему уровню. Будет «туристический реванш»! Но нужно запастись терпением! В ближайшие месяцы необходимо будет настроить таргетинг на посетителей из вашей страны или соседних стран. Не особо рассчитывать на дальнее зарубежье. Мы называем этот принцип «прибежищем для близлежащих отпусков». После карантина люди хотят отдыхать на природе, заниматься спортом. В винном секторе у нас есть много возможностей удовлетворить эту потребность, например, предлагать катание на велосипеде, походы по виноградникам, чтобы открыть для себя пейзажи, биоразнообразие… Или мастер-классы. Приготовление блюд, создание пейрингов – еще одна тенденция, на которую мы должны ориентироваться. Винный сектор может стать победителем туристического реванша этим летом и в следующем году. Мы должны воспользоваться этой возможностью, чтобы разработать несколько оригинальных модных предложений винного туризма. Продвижение и коммуникация, сторителлинг и обмен опытом также будут важны для привлечения посетителей.

Stéphane Badet Georgia


Кстати, как раз в русле новых предложений Drinks+ Media Group при поддержке ряда авторитетных международных организаций выступила с глобальной инициативой по возрождению мирового винного туризма – Wine Travel Awards. Это премия нового образовательного формата, ориентированная на винных гидов, амбассадоров вин и винодельческих регионов (как влиятельных лиц, так и ассоциаций виноделов, пивоваров, фермеров), самих объектов винных дорог – винных музеев, виноделен, ресторанов, отелей и дегустационных залов, крафтовых дистиллерий и других заведений, образующих туристические маршруты. Мы знаем, что уже давно существует множество премий, в том числе в винном туризме, или для винных блоггеров, или для отелей – и все они работают достаточно успешно. Но наша главная особенность – объединить всех операторов винного туризма в единое сообщество и дать им в руки инструмент для продвижения – рекламную кампанию длинною в год. И наши победители получат в результате не просто призы, а образовательные программы. Хотелось бы услышать ваше мнение и комментарии по поводу Wine Travel Awards.

Да, во многих винодельческих странах есть множество наград – во Франции, США… Так что, конечно, это отличная идея! Мы всегда говорим нашим студентам или владельцам виноделен: «Туризм – это возможность для вина, а вино – это возможность для туризма». Секторы виноделия и туризма должны идти вместе, преследуя одну и ту же цель. Разработайте коллективную туристическую цель! Как я уже сказал, для развития винного туризма Украине следует продвигать направления и поддерживать связь с некоторыми целевыми рынками. Так что эта инициатива кажется особенно удачной идеей, в первую очередь, для украинского винодельческого и туристического секторов! Туризм — это новый источник прибыли для виноделен, новая работа, новый способ ведения бизнеса и продажи вин, продвижения брендов. Единственное замечание касается целевых рынков. Мы должны сделать Украину местом назначения для посетителей из ЕС. Многие люди из Италии, Германии, Великобритании, Скандинавии, Израиля могут быть заинтересованы в отдыхе в Украине. Показывать свое наследие, Черное море, природу, гастрономию, вина… (и даже почему бы нет – предлагать посещение Чернобыля) – значит продвигать страну. Эти рынки очень близки, посетители из них могут прийти первыми и помочь перезапустить сектор туризма. И в заключение, если вы ищете членов жюри для вашей премии, я готов поддержать проект и стать одним из них!


Досье Drinks+

Стефан Баде – специалист Агро-университета Бордо (Франция) со степенью в области агроэкономики. Преподаватель ISVV – Института науки о вине и виноградарстве при Университете Бордо, одном из ведущих учебных заведений мира, а также лектор в EPL Bordeaux. В течение многих лет специализируется на экономике винодельческой промышленности, бизнесе, маркетинге и туризме. Назначен Министерством сельского хозяйства Франции в качестве специалиста по экономическим показателям и агроэкологии при министерстве. Стефан имеет большой опыт работы в качестве эксперта и консультанта в различных программах сотрудничества в области виноделия по всему миру (Грузия, Украина, Сербия, Мадагаскар, Косово, Боливия…) для Interco NA, посольств Франции и Германии, PNUD, FAO, и др. Он активно участвует в развитии экономических показателей производств, маркетинге винного туризма и агроэкологической трансформации в области виноделия.

Стефан Баде (Stéphane Badet) – удивительный, чрезвычайно авторитетный специалист не только на  мировой арене виноделия, но и на украинском рынке. Французский эксперт из Бордо не так давно провел семинар «Французский опыт в винном секторе: организация отрасли, коммерциализация и требования к качеству вина» для виноделов юга Украины, и Drinks+ воспользовался пребыванием Стефана в Украине и поговорил […]

Родольф Ламейз: «Мы все очень хотим возобновить наши мероприятия в привычном формате. Это то, для чего живем!»

Родольф Ламейз (Rodolphe Lameyse) является генеральным директором Vinexposium (объединения выставок Vinexpo и Wine Paris) с апреля 2019 года. Drinks+ поговорил с Родольфом о работе выставочного бизнеса в условиях пандемии, планах на будущее и о том, чего удалось достичь за эти два года на руководящей позиции.


Месье Ламейз, задолго до пандемии вы готовили глобальную реорганизацию: сначала в Wine Paris произошло слияние двух выставочных организаций Vinovision и Vinisud, которое получило дальнейшее развитие в 2020 году благодаря альянсу с Vinexpo. В результате слияния трех компаний на мировом рынке появился новый выставочный оператор – Vinexposium. Прокомментируйте, какие основные цели преследовались при объединении и как распределялась аудитория между запланированными выставками?

Vinexposium – новый ведущий мировой организатор винных и спиртных мероприятий, который стремится играть ключевую роль между винными регионами и международными рынками. Новая компания извлекает выгоду из опыта и глобального присутствия Comexposium как третьего по величине в мире организатора мероприятий и всемирно известного бренда Vinexpo, который специализируется на организации мероприятий по торговле вином и спиртными напитками на трех основных континентах-потребителях вина. Он будет опираться на передовой опыт Франции как второго по величине производителя и потребителя вина в мире и ведущего экспортера по стоимости, чтобы укрепить торговые отношения отрасли во всем мире.

Vinexpo_2019

Мы сделаем все, что в наших силах, чтобы в ближайшие годы Vinexposium стал предпочтительным партнером для всех заинтересованных сторон отрасли. Нынешняя кризисная ситуация подчеркивает важность этого альянса и делает Vinexposium гибким и устойчивым посредником в мировой торговле винами и спиртными напитками. Мы постоянно поддерживаем связь с нашими клиентами и партнерами, наращиваем нашу способность адаптироваться и предлагаем им как можно больше возможностей.


Досье D+

Vinexposium находится в совместном владении Comexposium и Vinexpo Holding (50/50). С целью развития торговых отношений отрасли во всем мире Vinexposium опирается на предыдущий опыт работы в выставочном бизнесе обеих компаний, а также на опыт Франции как второго по величине производителя и потребителя вина в мире и одного из ведущих экспортеров. Объединение навыков и опыта делает Vinexposium одним из ключевых организаторов винных и алкогольных мероприятий в мире. В настоящее время Vinexposium включает в себя широкий выбор мероприятий, ориентированных на различные сегменты рынка, благодаря портфолио из 10 знаковых, основополагающих ивентов, таких как Wine Paris & Vinexpo Paris, WOW! Meetings, Vinexpo New York, Vinexpo Hong Kong, WBWE Asia, Vinexpo Bordeaux, Vinexpo Shanghai, WBWE Amsterdam, а также Vinexpo Explorer и World Wine Meetings.


Форумы Wine Paris & Vinexpo Paris, запланированные ранее на июнь этого года, пройдут с 14 по 16 февраля 2022 года. Расскажите, пожалуйста, о различиях между этими двумя площадками. А что их объединяет?

Wine Paris & Vinexpo Paris на самом деле является одним и тем же событием с момента создания Vinexposium, поэтому есть только одна площадка, о которой можно поговорить, конечно, с разными зонами, охватывающими винные регионы всей Франции, а также большинство международных винных регионов. Мероприятие также включает в себя зону Be Spirits, полностью посвященную сфере спиртных напитков и миксологии, с самым длинным коктейль-баром в мире под названием The Infinite Bar («Бесконечный бар»).

lameyse-vinexpo

Vinexpo Paris и Vinexpo Bordeaux. Как распределены роли, будет ли выставка Бордо сосредоточена исключительно на предложении французских вин международным покупателям? Есть ли риск того, что Vinexpo Bordeaux станет региональным событием?

Формат Vinexpo Bordeaux, начиная со следующей выставки в июне 2022 года, будет совершенно другим. Возможно, более похожим на деловое собрание, нежели на традиционную ярмарку. Работа все еще продолжается, и мы не можем просуммировать здесь все, но, во-первых, ивент в Бордо будет дополнять Wine Paris и Vinexpo Paris, и, во-вторых, он будет адресован как французским, так и международным профессионалам в области виноделия.

WOW! – платформа, созданная Vinexpo в 2017 году для производителей органических вин, логически превратилась в отдельную выставку и пройдет в феврале 2022 года. Назовите страны и отдельные регионы – лидеров органических вин, наиболее активно участвующих в ваших специальных событиях?

На мировом рынке, где производство и потребление органических и биодинамических вин постоянно растет, встречи в рамках WOW! объединят спрос и предложение под одной крышей. Это уникальное место удовлетворит потребности производителей и все более разнообразного круга покупателей. Крупные международные покупатели и европейские супермаркеты, а также виноторговцы и рестораны извлекут выгоду от специальных деловых встреч. Наша задача – удовлетворить потребности отрасли и максимально соответствовать ее ожиданиям. Проблема, связанная с органическими продуктами, такова, что мы почувствовали себя обязанными организовать это специальное деловое мероприятие. Органический продукт – это уже не просто тренд, а полноценный драйвер отрасли.

Phil Labeguerie

WOW! предоставит органическим винам площадку для деловых встреч накануне нашей ведущей выставки Wine Paris & Vinexpo Paris. Органические вина также будут продемонстрированы в рамках глобальной программы во время Wine Paris & Vinexpo Paris, где производители будут иметь стенды, а также получат возможность выступить и провести специальные дегустации. И зона WOW! и дальше останется неотъемлемой частью международных мероприятий Vinexpo. Объединенный под одним зонтом бренд World Wine Meetings, на котором проводятся деловые мероприятия по всему миру, продолжит набирать обороты на международном уровне и, начиная с 2022 года, будет предлагать новые мероприятия на рынках с высоким потенциалом роста.

Как анонсируется, WBWE Asia пройдет в малоизвестном широкой публике китайском городе Яньтай. В чем специфика места и самого мероприятия? Виноматериал из каких стран и каких мест происхождения сегодня особенно популярен в мире и, в частности, в Китае?

На самом деле Яньтай – крупнейший порт страны, важный как для ввоза, так и экспорта вин. Согласно последнему отчету IWSR-Vinexposium, в то время как отечественные вина составляют 89% потребления, импорт значительно вырос на фоне нестабильного сегмента тихих вин местного производства. В 2019 году первая пятерка стран, из которых Китай импортирует вино по заказу, выглядела так: Франция (15,5 млн 9-литровых ящиков), Австралия (13,7 млн 9-литровых ящиков), Чили (8 млн 9-литровых ящиков), Испания (6,3 млн 9-литровых ящиков), Италия (4,7 млн 9-литровых ящиков).

Что вселяет в вас уверенность в этой выставочной площадке в такое время: рост балка, более надежные партнеры в Китае, что-то еще?

Последние 18 месяцев показали, что выставка и личные встречи очень важны для того, чтобы помочь индустрии вина и спиртных напитков развиваться. Мы действительно научились работать с помощью цифрового взаимодействия, разработав протоколы электронной дегустации. Но невозможно оценить вино, используя лишь ноутбук или мобильный телефон. Наши продукты меняются из года в год. Каждый элемент дегустации имеет значение: аромат, цвет, вкус – все это, увы, пока невозможно ни передать, ни уловить в Интернете 🙂 . Поэтому, несмотря на растерянность, охватившую отрасль в первый год пандемии, спрос на возобновление выставок остается и даже растет. Конечно, ситуация с ограничениями сильно отличается не только на разных континентах, но даже в соседних странах. Поэтому, проводя серию мероприятий по всему миру, мы обязаны учитывать все моменты и предлагать нашим клиентам исключительно безопасные и надежные мероприятия. Мы начнем в Азии, с Шанхая, в октябре и закончим 2021 год в Амстердаме на нашей выставке, посвященной индустрии балковых вин.

В первом полугодии 2022 года мы вернемся в Европу (Париж), Америку (Нью-Йорк) и Азию (Гонконг). Я ожидаю, что в следующем году мы все уже вернемся к нормальной жизни.

Business Vinexpo

Тем не менее, очень смелым шагом можно считать намерение в условиях незатихающей пандемии впервые провести Vinexpo India. По плану она пройдет в Нью-Дели с 9 по 11 декабря 2021 года в партнерстве с индийской выставочной компанией Sial. Насколько нам известно, ваш аргумент в пользу этого решения заключается в том, что миссия Vinexpo – открывать новые рынки и быть путеводителем в будущее. У нас есть такая поговорка: «Кто не рискует, тот не пьет шампанское!» А что пьют в Индии, для каких категорий напитков, по вашему мнению, открыт рынок этой страны?

Снова сошлюсь на данные IWSR-Vinexposium: вино становится все более популярным в Индии, особенно среди женщин, а рынок спиртных напитков в основном состоит из виски, рома и бренди. Потребление вина в Индии увеличилось на 3,9% в 2019 году, при этом стоимость даже опередила рост объема на 4,5%. Рост виноделия обусловлен в основном растущим средним классом в таких крупных городах, как Мумбаи, Нью-Дели-Гургаон и Бангалор, с важными дополнительными объемами в Гоа и Пуне. Наше решение подкрепляется также растущим потреблением вина в городах второго и третьего уровней (хотя предложение не всегда легко сформулировать, учитывая минное поле регулирования), а также растущей потребительской базой женщин, для которых вино считается приемлемым напитком.

Судя по вашим интервью, вы планируете демонстрировать на Vinexpo India и вино, и спиртные напитки. Какова специфика этих сегментов на индийском рынке?

Большая часть винного рынка Индии (по отчету IWSR-Vinexposium) состоит из местных продуктов (81%). Большинство импортных вин поступает из Австралии (37%), за ней следуют итальянские вина (15%). В 2019 году чилийские вина продвинулись вперед, захватив долю как французских, так и испанских продуктов. В 2019 году общий объем импорта вырос на +4,3%, до 0,5 млн 9-литровых кейсов, в основном за счет тихих вин (+4,4%) по сравнению с более медленным сегментом игристых вин (1,5%).

Родольф на Vinexpo

В 2020 году Vinexposium наработал опыт проведения шанхайской выставки на онлайн-платформе. Готовы ли вы перенести все выставки в онлайн и каким видите будущее винных выставок в целом?

С помощью проекта Vinexposium Connect, запущенного в рамках выставки Vinexpo Shanghai, мы адаптируемся к очень сложной среде и официально внедряем мощный инструмент, который могут использовать представители отрасли. Им необходимо налаживать связи, получать информацию и качественные услуги, несмотря на все коммуникативные проблемы. Прекрасно понимая потребности своих клиентов и партнеров, Vinexposium продемонстрировал свою способность адаптироваться к ситуации. Это позволяет нам продолжать оказывать неизменную поддержку торговым отношениям и бизнесу между винодельческими регионами и международными рынками. Vinexposium и в дальнейшем представит множество интерактивных цифровых решений, чтобы разнообразить свое предложение для мировой индустрии вина и спиртных напитков. Новый ассортимент контента, официально запущенный Vinexpo Shanghai, доступен в режиме онлайн 24/7 по всему миру и затрагивает все направления отрасли.

Активным международным торговым покупателям, представителям винной и алкогольной индустрии предложено бесплатно присоединиться к онлайн-сессиям, которые впоследствии стали доступны в виде повторов. Новая схема отдает приоритет профессионалам китайского винного рынка, но расширит аудиторию за счет широкого продвижения и контента, доступного на платформе Vinexposium Connect.

Wine Paris

Как правило, у выставочных компаний есть свои аналитические отделы, которые следят за мировым рынком и делают прогнозы. У Vinexposium сильная команда аналитиков, не могли бы поделиться их наблюдениями: какие тренды особенно интересны и почему?

Vinexposium сотрудничает с Институтом IWSR, который ежегодно составляет для нас пятилетний прогноз. Органическое, биодинамическое, натуральное (или с минимальным вмешательством в процесс производства) виноделие – одна из ключевых тенденций, и мы внимательно следим за ней. Также обращает на себя внимание тренд снижающегося потребления алкоголя. Кроме того, существует глобальная тенденция к снижению уровня алкоголя, особенно на зрелых рынках. И, наконец, что не менее важно, наблюдается четкий интерес к крафту.

Business_Labeguerie

Экспобизнес – одна из отраслей, наиболее пострадавших от пандемии. Тем не менее, как видим, Vinexposium адаптировался к текущим условиям и, судя по всему, разрабатывает новые планы, форматы, направления?

Конечно, пандемия сильно повлияла на нас. Кто бы мог подумать, что нам запретят встречи во всех странах мира? Нам пришлось скорректировать, перенастроить, переосмыслить, как мы можем приносить пользу нашим партнерам. Безусловно, мы приложили значительные усилия, чтобы перейти в цифровую сферу с помощью нашей платформы Vinexposium Connect. Сегодня она служит отличным дополнением личных встреч. Мы предоставляем информацию о рынках, а также стали трибуной для руководителей всех уровней, для значимых, авторитетных в отрасли личностей. Здесь они могут поделиться идеями, взглядами, новостями. И все же мы все очень хотим возобновить наши мероприятия в привычном формате. Это то, что мы сегодня делаем, для чего живем!


Досье D+

Ламейз

46-летний Rodolphe Lameyse – выпускник Kedge Bordeaux (ранее Sup de Co Bordeaux), получил степень магистра делового администрирования в HEC Paris.

  • Занимал должность директора по маркетингу и обслуживанию клиентов Reed Midem во Франции: руководил процессами общего и digital маркетинга, управлял клиентскими потоками.
  • С 2014 года возглавляет консалтинговую компанию, обслуживающую выставочную индустрию. Затем присоединился к Informa Group (ранее UBM), чтобы возглавить Food&Hotel Asia (FHA).
  • Имея за плечами свыше 20 лет опыта, Родольф Ламейз помог своим партнерам и клиентам создавать и стимулировать международное продвижение их брендов, реализовать стратегию позиционирования на международных рынках.
  • C 16 апреля 2019 года генеральный директор Vinexposium.

Drinks+ поговорил с генеральным директором Vinexposium о работе выставочного бизнеса в условиях пандемии, планах на будущее и о том, чего удалось достичь за эти два года на руководящей позиции.

X
Украина