«Я коктейльный афисионадо из Украины», – так представляется Павел Янченко, коктейльный блогер – Science of Drink – Наука пить, не испытывая жажды.

Блог Павла посвящен только коктейлям и их алкогольным ингредиентам, на нем можно найти опробованные рецепты разнообразных смешанных напитков, фотографии и впечатления автора. Сегодня в фокусе рассуждения Павла о самом популярном коктейльном вине –

вермуте и коктейле «Мартини»!

Еще лет десять назад мне, коктейльному блогеру и «Мартини»-гуру, написать о своей «пассии» в спецномер журнала об алкоголе, предназначенный для винной выставки, скорее всего, было бы нечего.

Коктейль «Мартини» – ослепительная звезда баров 20-го века – начал штурм вершин сухости практически сразу после отмены «Сухого закона» в США. И к середине 80-х достиг своего Эвереста сухости, где роль и задача
вермута сводилась к асимптотическому приближению к нулю.

Я уверен, что отрицание вермута в «Сухом Мартини» было серьезным ударом по категории сухих и экстрасухих вермутов. Коктейль «Мартини» когда-то родился благодаря сладкому итальянскому вермуту (которого, к слову, в нем было довольно много, даже больше джина), затем благодаря французскому вермуту эволюционировал в свою самую знаменитую ипостась – «Сухой Мартини» (и опять мы имеем на старте пропорцию 1 к 1). А далее вермут в этом самом знаменитом коктейле стал парией.

Для вермута, прежде всего, сухого вермута, это была катастрофа: чем меньше вермута идет в коктейль, тем дальше открытая бутылка вермута стоит на полке, а это продукт лабильный, это все же вино, оно окисляется, становится несвежим, приобретает неприятные тухлые нотки, и неудивительно, что продукт в таком состоянии уже не хочется использовать. Особенно в коктейле, который считается вершиной изысканности, символом хорошего вкуса.

Все изменил стартовавший в начале 21-го века коктейльный Ренессанс

с его стремлением возрождать старые рецепты, традиции и вкусы.

Любители «Мартини», да и вообще любители коктейлей обратили свой взор к тем временам, которые заслуженно несут название Первого Золотого Века Коктейлей (конец 19-го – начало 20-го века), и увидели там множество интересного, для воспроизведения чего нужен был вермут.

Разный вермут.

Много разного вермута.

Коктейль в его первозданном виде, в том, в котором мы встречаем его в первом словарном упоминании в нью-йоркской газете “The Balance and Columbian Repository” 1806 года, был лаконичной смесью алкоголя, сахара, биттера и воды.

Во второй половине 19-го века ген этого истинного коктейля в самой большой мере наследовали коктейли с вермутом – новомодный Martini, Manhattan, с многочисленным сонмом ближайших родственников типа Turf Club, Tuxedo, Adonis, Olivette. Я могу уверенно утверждать, что коктейли с вермутом – это самые модные штучки Первого Золотого Века, того времени, когда сам коктейль стал старомодным.

Движимые откровениями старинных коктейльных манускриптов толпы энтузиастов начали шерстить рынок вермута, все время натыкаясь на факты, что и рецептуры, несмотря на все коммуникации производителей, уже не те, да и доступность практически всех видов, кроме упомянутого бьянко, оставляла желать лучшего. К примеру, еще несколько лет назад практически единственным выбором для отечественных любителей «Мартини» были пара итальянских сухих вермутов от гигантов типа Martini&Rossi или Cinzano, а об аутентичных сухих французских вермутах можно было только мечтать, они вообще не были представлены на рынке.

Но в современной капиталистической парадигме спрос обязательно рождает предложение, и вот мы можем аплодировать тому факту, что уже живем во времена бума крафтового вермута. За последние годы появились десятки новых очень достойних производителей этого легендарного крепленого вина, ароматизированного полынью (обязательное требование для наименования vermouth по регуляторным нормам Евросоюза) и прочими растительными ингредиентами.

При этом среди потребителей заметен очевидный рост узнаваемости вермута именно как вина, сейчас потребителю важны не только секретные ботанические корни, но и винные – все эти Пикпуль, Кларет, Москато (сорта винограда, лежащие в основе самых знаменитых современных вермутов) также активно привлекают внимание к продукту.

Будучи ярким почитателем категории, скажу, что бум вермутов делает жизнь современного «Мартини»-афисионадо необычайно разнообразной. Для себя в таком положении вещей я, прежде всего, вижу шанс перезагрузки «Сухого Мартини» классической эпохи, того коктейля, который мы надолго потеряли из-за тенденции к осушению. Коктейля-легенды, которую, к примеру, мы можем встретить в таком изящном артефакте «Мартини»-культуры, как стихотворение Фредерика Огдена Нэша 1935 года A Drink With Something In It, где есть такие строки:

«There is something about a Martini,
A tingle remarkably pleasant;
A yellow, a mellow Martini;
I wish I had one at present».

Еще десять лет назад это описание вводило в ступор знатоков «Мартини».

«Желтый Мартини» – такое словосочетание казалось поэтическим вымыслом, «Сухой Мартини» второй половины 20-го века обычно был совершенно бесцветным и сиял как бриллиант, что было даже своеобразным фетишем «Мартини»-культуры (он, кстати, заставил такого легендарного производителя французького вермута, как Noilly Prat, изменить в 1979 году рецептуру своего флагманского продукта для продажи на американском рынке – потребители хотели видеть свой «Сухой Мартини» бесцветным).

Коктейльные историки – архиважные персоны в основе современного бума дали разъяснение. Во времена Неша коктейль «Мартини» действительно был желтый, и в основе такого внешнего вида лежало сразу несколько факторов: и использование как основы популярной в те времена категории yellow gin, и обязательное добавление окрашенного апельсинового биттера и, конечно же, вермут тех времен был гораздо более желтым, а главное, в коктейле «Сухой Мартини» его использовали гораздо дольше, чем последние пятьдесят лет.

Сейчас очевидно, «Сухой Мартини» – это не только плацдарм для наслаждения базовым алкоголем, прежде всего джином, но и отличный вариант получить удовольствие от вермута. Свежего продукта, наполненного вихрем ботанических травянистых и винных ароматов, который так хорошо сочетается с джином – и в больших, и даже очень больших количествах. Настолько хорошо, что одной из популярных версий «Сухого Мартини» современности является Reverse Martini, пропорция которого обратна привычной, в нем количество вермута в разы превышает количество джина.

Но вернемся к нашему A Yellow, A Mellow Martini и обсудим, как же мы можем разделить с Огденом Нешем его поэтический восторг (строфа про Martini у Неша идет первой, очевидно, это соответствует предпочтениям автора). Разделяя уверенность поэта, что Martini – это все же джиновая история, я всегда предпочту для своего коктейля исторически подходящую пропорцию 3 к 1, так называемую «Ник и Нора», получившую свое название в честь детектива Ника Чарльза и его жены Норы, героев очень успешного комедийно-детективного фильма «Худой человек» (“The Thin Man”) 1934 года, в котором эта парочка выпила не один такой Martini. Однако привязываться только к Noilly Prat, как основному источнику желтизны, не стану – рынок дает нам сейчас массу возможностей. К примеру, замечательный новый итальянский вермут Del Professore (который, к тому же, представлен на рынке Украины, в отличие от вышеупомянутого «француза»).

Именно на Del Professore мы решили готовить A Yellow, A Mellow Martini в лучшем киевском крафтовом баре Parovoz Speak Easy в специальном меню, посвященном истории этого коктейля

Martini Time Machine

 – коктейль «Мартини»

– машина времени в бокале.

Это была очень необычная и удивительно плодотворная коллаборация команды бара Parovoz и вашего покорного слуги.

Martini, We are Waiting For You!

Martini, comon!

Martini Is Ready!

Рецепт
Итак, для вдумчивого обсуждения со знаменитым американским поэтом его, без сомнения любимой, версии «Мартини» вам понадобятся: бутылка джина (пусть это будет какой-нибудь добротный американский yellow gin), апельсиновый биттер, свежая бутылка интересного сухого вермута, смесительный стакан, барная ложка и пара прелестных винтажных коктейльных рюмок. Ах, да, я забыл оливку, определенно вам понадобится банка ваших любимых оливок.

Отмерьте 45 мл джина (на каждую порцию) и 15 мл вермута, добавьте несколько капель биттера, затем много, очень много свежеколотого очень холодного льда и тщательно перемешайте. Затем процедите в предварительно охлажденный бокал, выжмите капельку эфирного масла из тонкой полоски лимонной кожуры поверх коктейля, добавьте оливку, сделайте первый, наполненный изысканнейшим вкусом глоток и начинайте диалог.

Фото: представлены автором, Seattle Met