Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Chef-Chef. Мясо и птица

01.11.2018, Гастрономия

Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero провел четвертый мастер-класс из серии Chef-Chef.

В этот раз мероприятие было посвящено мясу и птице, а также использованию украинского продукта. Принимал у себя гостей лучший мясной ресторан Украины, по версии национальной ресторанной премии «Соль» (2016) BEEF meat & wine.

В рамках мероприятия прошли 5 мастер-классов от знаменитых шеф-поваров Украины: Игоря Мезенцева (Харьков), Андрея Величко (Одесса), Евгения Сушко (Львов), Алексея Шеменкова (Киев), Натальи Станковой (Одесса).

Chef-Chef. Мясо и птица собрал более 80 гостей, которые пришли, чтобы узнать о технике работы с премиальным и непремиальным украинским мясом, научиться готовить изделия из мяса и птицы, послушать об использовании грибков и плесени в сыровялении, а также о мясных начинках в вытяжном тесте фило.

Мы же в этот раз сосредоточили свое внимание на дичи и решили узнать у бренд-шефа сети ресторанов Farsch (Харьков) Игоря Мезенцева, который рассказал о технологии приготовления фазана и голубя, как нужно работать с дикой птицей и что его вдохновляет на приготовление гастрономических шедевров.

Сегодня есть возможность получать птицу на предприятия в уже подготовленном виде, ее привозят вам в нужном количестве в герметичной упаковке со всеми сертификатами качества. Дичь обладает массой полезных свойств и из нее можно готовить самые различные блюда по разным рецептам. На мастер-классе я смог приготовить два блюда: одно из них традиционное грузинское – чахохбили с мясом фазана. Второе блюдо, с запахом земли, – голубь в ферментированных листьях и дикой вишней (из-за ее кислого вкуса) и стрелками маринованного чеснока. На это блюда меня вдохновил один день на охоте с друзьями.

Представьте себе: лес рано утром. Вы идете рядом с другими охотниками, вас окружает потрясающий запах леса, деревьев, грибов. И вот удача – вы увидели диких голубей – их называют вяхирь. В тот день мы подстрелили 4 голубя. И это был наш маленький праздник. Чтобы сохранить добытую нами дичь, сделав привал, мы подвесили голубей на дерево. Когда они немного остыли, мы смазали солью места попадания дроби, выпотрошили их и поместили в полость букет из можжевельника. Далее разожгли костер и за чашкой крепкого чая делились историями и рецептами: кто-то рассказал, как он готовит листья для долмы, кто-то о семейном способе маринования чеснока, и это общение было нашей наградой. Когда я вернулся на кухню, первое, что я захотел– передать всем гостям нашего ресторана, – тот самый аромат, который окружал нас на охоте и создавал атмосферу. С помощью дистилляции я смог из земли, коры и мха добыть этот потрясающий аромат и назвал его «запах земли». Приготовил по рецепту ребят листья и замариновал стрелки чеснока, чем полностью передал мои ощущения.


Рецепт «Песто из запеченого красного перца с уткой и черной спаржей»

Ингредиенты: 

Перец красный – 150 г

Масло оливковое – 20 г

Кедровый орех – 10 г

Соль – 2 г

Филе утки – 120 г

Мед – 10 г

Бренди – 5 г

Апельсин – 20 г

Соевый соус – 20 г

Спаржа черная – 40 г

Кунжут – 2 г

Масло оливковое – 20 г


Приготовление: 

Перец запечь целиком до чёрной кожицы, после чего положить его в ёмкость и накрыть пленкой или фольгой для легкой очистки. Снять кожицу, удалить плодоножку вместе с семенами. Затем очищенный перец поместить в блендер, добавить оливковое масло, кедровые орехи и соль и взбить до однородной массы (лучше использовать вакуумный блендер, чтобы лучше гомогенизировать массу). Далее филе утки промариновать с добавлением мёда, коньяка, сока апельсина и соевого соуса (мёд желательно растопить предварительно). Дать постоять. Чёрную спаржу быстро обжарить на оливковом масле с кунжутом и соевым соусом. На посуду, в которой блюдо будет подаваться, ровно в центре налить соус и придавить его прессом (можно использовать посуду с плоским дном), чтобы получить рельефный рисунок, напоминающий дерево. На него выложить утку, сверху — обжаренную спаржу, связанную в пучок.

Больше уникальных рецептов и секретов от выдающихся шеф-поваров из разных стран можно увидеть на международном саммите шеф-поваров и рестораторов – Creative Chefs Summit 2018, который пройдет 1 декабря в КВЦ «Парковый» в Киеве (chefs-summit.com).

Фото: chefs-summit.com

 
Календарь событий